CN107198065A - 一种椰汁加工原料椰子浆的制备方法 - Google Patents

一种椰汁加工原料椰子浆的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种椰汁加工原料椰子浆的制备方法，涉及果汁饮品加工技术领域，包括如下步骤：(1)破壳取椰水，(2)制椰丝，(3)椰丝磨浆，(4)椰子浆脱涩。本发明通过球形脱涩剂的使用，快速脱除椰子浆本身带有的涩味，脱涩处理时间短，且脱涩处理效果好，经脱涩后的椰子浆饮用完全没有涩味；并且所使用的脱涩剂无毒无味，不溶于椰子浆中，脱涩处理结束后可通过过滤除去。

Description

一种椰汁加工原料椰子浆的制备方法
技术领域：
本发明涉及果汁饮品加工技术领域，具体涉及一种椰汁加工原料椰子浆的制备方法。
背景技术：
在植物蛋白饮料的消费领域中，椰汁饮料以其独特的风味深受广大消费者的喜爱。常规的椰汁加工方法是将成熟的椰子洗净后剖裂椰子使椰水流出，椰水收集后过滤备用，并将椰肉取出制成椰丝，椰丝经磨浆、过滤制成椰汁，然后将椰水、椰汁混合，并加入糖浆、食盐、乳化剂、稳定剂和香精，最后经高压匀质、灭菌后灌装。
由于原始椰汁口感带有涩味，因此在椰子浆加工时需要进行脱涩处理。现有脱涩方法主要采用温水脱涩法、酒精脱涩法、碱液脱涩法，但这些脱涩方法一般都需要3-5天时间，并且容易破坏椰汁的营养成分和口感；而采用加入甜味剂的方法来中和涩味，虽然用时短，且不影响营养成分和口感，但会增加椰汁的甜度和含糖量，降低了椰汁的健康饮用性。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种脱涩时间短、脱涩效果好且不影响椰汁原有营养价值的椰汁加工原料椰子浆的制备方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种椰汁加工原料椰子浆的制备方法，包括如下步骤：
(1)破壳取椰水：挑选成熟的椰子，沿中部剖裂使椰水流出，收集椰水，并过100-120目筛；
(2)制椰丝：利用粉碎机将椰肉粉碎成疏松丝状，并于60～65℃下缓慢烘干，制成椰丝；
(3)椰丝磨浆：搅拌下将椰丝分批加入60～65℃纯净水中，椰丝与纯净水重量比1:5-10，静置10-15min后送入砂轮磨中磨浆，所得浆料过120-140目筛，收集滤液，再向所得椰渣中加入60～65℃纯净水，椰渣与纯净水重量比1:1-2，继续磨浆，所得浆料再次过120-140目筛，合并滤液，然后将所得滤液与椰水合并后形成椰子浆；
(4)椰子浆脱涩：向所制椰子浆中加入脱涩剂，椰子浆与脱涩剂重量比1:0.02-0.05，并升温至45～50℃保温搅拌15-30min，再静置10-15min，过100-120目筛回收脱涩剂，所得椰子浆即可用于椰汁加工。
所述脱涩剂由如下重量份数的原料制成：分子筛原粉5-10份、多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂3-5份、改性交联羧甲基纤维素钠1-2份、微晶纤维素0.5-1份、糯米粉0.5-1份、食用明胶0.1-0.5份、氢化棕榈油0.1-0.5份，其制备方法为：将改性交联羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和糯米粉充分混合形成混合粉，搅拌下滴加45～50℃温水直至混合粉含水量达到75-80％，静置10min后加入食用明胶和氢化棕榈油，升温至75～80℃保温研磨直至水分挥干，再将所得固体置于-15～-10℃下静置5h，并利用超微粉碎机制成微粉，然后加入分子筛原粉和多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂，升温至55～60℃保温研磨15min，最后将所得混合物送入分子筛造球机中，制得粒径3-5mm的球形脱涩剂。
所述多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂是由多聚谷氨酸与聚乙烯醇树脂经酯化反应后再经改性处理制得，其制备方法为：将多聚谷氨酸与聚乙烯醇树脂升温至130～135℃保温研磨30min，再加入氢化蓖麻油和丙二醇脂肪酸酯，继续在130～135℃保温研磨15min，并以5℃/min的降温速度降温至75～80℃保温研磨15min，然后自然冷却至室温，所得混合物经超微粉碎机制成微粉，即得多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂。
所述多聚谷氨酸、聚乙烯醇树脂、氢化蓖麻油和丙二醇脂肪酸酯的质量比为3-5:1-3:0.1-0.5:0.1-0.5。
所述多聚谷氨酸属于食品级。
所述改性交联羧甲基纤维素钠是由交联羧甲基纤维素钠经改性处理制得，其制备方法为：向交联羧甲基纤维素钠中加入等重量去离子水，充分分散后静置15min，再加入泊洛沙姆和柠檬酸三辛酯，充分混合后于微波频率2450MHz、输出功率700W下微波回流处理5min，静置15min后继续微波回流处理5min，所得混合物经自然冷却至室温后送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即得改性交联羧甲基纤维素钠。
所述交联羧甲基纤维素钠、泊洛沙姆和柠檬酸三辛酯的质量比为1-2:0.01-0.05:0.01-0.05。
本发明的有益效果是：本发明通过球形脱涩剂的使用，快速脱除椰子浆本身带有的涩味，脱涩处理时间短，且脱涩处理效果好，经脱涩后的椰子浆饮用完全没有涩味；并且所使用的脱涩剂无毒无味，不溶于椰子浆中，脱涩处理结束后可通过过滤除去；同时脱涩剂的使用不会影响椰子浆的口感和营养价值，脱涩原理属于物理脱涩，避免使用化学脱涩剂存在的降低食用安全性和营养价值的问题以及使用甜味剂中和涩味存在的增加椰汁甜度和含糖量的问题。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
(1)破壳取椰水：挑选成熟的椰子，沿中部剖裂使椰水流出，收集椰水，并过120目筛；
(2)制椰丝：利用粉碎机将椰肉粉碎成疏松丝状，并于60～65℃下缓慢烘干，制成椰丝；
(3)椰丝磨浆：搅拌下将椰丝分批加入60～65℃纯净水中，椰丝与纯净水重量比1:10，静置15min后送入砂轮磨中磨浆，所得浆料过120目筛，收集滤液，再向所得椰渣中加入60～65℃纯净水，椰渣与纯净水重量比1:2，继续磨浆，所得浆料再次过120目筛，合并滤液，然后将所得滤液与椰水合并后形成椰子浆；
(4)椰子浆脱涩：向所制椰子浆中加入脱涩剂，椰子浆与脱涩剂重量比1:0.03，并升温至45～50℃保温搅拌15min，再静置15min，过120目筛回收脱涩剂，所得椰子浆即可用于椰汁加工。
脱涩剂的制备：将1g改性交联羧甲基纤维素钠、0.5g微晶纤维素和0.5g糯米粉充分混合形成混合粉，搅拌下滴加45～50℃温水直至混合粉含水量达到75-80％，静置10min后加入0.3g食用明胶和0.5g氢化棕榈油，升温至75～80℃保温研磨直至水分挥干，再将所得固体置于-15～-10℃下静置5h，并利用超微粉碎机制成微粉，然后加入10g分子筛原粉和3g多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂，升温至55～60℃保温研磨15min，最后将所得混合物送入分子筛造球机中，制得粒径3-5mm的球形脱涩剂。
多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂的制备：将5g食品级多聚谷氨酸与2g聚乙烯醇树脂升温至130～135℃保温研磨30min，再加入0.5g氢化蓖麻油和0.3g丙二醇脂肪酸酯，继续在130～135℃保温研磨15min，并以5℃/min的降温速度降温至75～80℃保温研磨15min，然后自然冷却至室温，所得混合物经超微粉碎机制成微粉，即得多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂。
改性交联羧甲基纤维素钠的制备：向1g交联羧甲基纤维素钠中加入等重量去离子水，充分分散后静置15min，再加入0.03g泊洛沙姆和0.01g柠檬酸三辛酯，充分混合后于微波频率2450MHz、输出功率700W下微波回流处理5min，静置15min后继续微波回流处理5min，所得混合物经自然冷却至室温后送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即得改性交联羧甲基纤维素钠。
实施例2
(1)破壳取椰水：挑选成熟的椰子，沿中部剖裂使椰水流出，收集椰水，并过120目筛；
(2)制椰丝：利用粉碎机将椰肉粉碎成疏松丝状，并于60～65℃下缓慢烘干，制成椰丝；
(3)椰丝磨浆：搅拌下将椰丝分批加入60～65℃纯净水中，椰丝与纯净水重量比1:10，静置15min后送入砂轮磨中磨浆，所得浆料过120目筛，收集滤液，再向所得椰渣中加入60～65℃纯净水，椰渣与纯净水重量比1:2，继续磨浆，所得浆料再次过120目筛，合并滤液，然后将所得滤液与椰水合并后形成椰子浆；
(4)椰子浆脱涩：向所制椰子浆中加入脱涩剂，椰子浆与脱涩剂重量比1:0.05，并升温至45～50℃保温搅拌15min，再静置15min，过120目筛回收脱涩剂，所得椰子浆即可用于椰汁加工。
脱涩剂的制备：将2g改性交联羧甲基纤维素钠、1g微晶纤维素和0.5g糯米粉充分混合形成混合粉，搅拌下滴加45～50℃温水直至混合粉含水量达到75-80％，静置10min后加入0.5g食用明胶和0.3g氢化棕榈油，升温至75～80℃保温研磨直至水分挥干，再将所得固体置于-15～-10℃下静置5h，并利用超微粉碎机制成微粉，然后加入10g分子筛原粉和5g多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂，升温至55～60℃保温研磨15min，最后将所得混合物送入分子筛造球机中，制得粒径3-5mm的球形脱涩剂。
多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂的制备：将3g食品级多聚谷氨酸与1g聚乙烯醇树脂升温至130～135℃保温研磨30min，再加入0.3g氢化蓖麻油和0.1g丙二醇脂肪酸酯，继续在130～135℃保温研磨15min，并以5℃/min的降温速度降温至75～80℃保温研磨15min，然后自然冷却至室温，所得混合物经超微粉碎机制成微粉，即得多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂。
改性交联羧甲基纤维素钠的制备：向2g交联羧甲基纤维素钠中加入等重量去离子水，充分分散后静置15min，再加入0.05g泊洛沙姆和0.01g柠檬酸三辛酯，充分混合后于微波频率2450MHz、输出功率700W下微波回流处理5min，静置15min后继续微波回流处理5min，所得混合物经自然冷却至室温后送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即得改性交联羧甲基纤维素钠。
对照例1
(1)破壳取椰水：挑选成熟的椰子，沿中部剖裂使椰水流出，收集椰水，并过120目筛；
(2)制椰丝：利用粉碎机将椰肉粉碎成疏松丝状，并于60～65℃下缓慢烘干，制成椰丝；
(3)椰丝磨浆：搅拌下将椰丝分批加入60～65℃纯净水中，椰丝与纯净水重量比1:10，静置15min后送入砂轮磨中磨浆，所得浆料过120目筛，收集滤液，再向所得椰渣中加入60～65℃纯净水，椰渣与纯净水重量比1:2，继续磨浆，所得浆料再次过120目筛，合并滤液，然后将所得滤液与椰水合并后形成椰子浆；
(4)椰子浆脱涩：向所制椰子浆中加入脱涩剂，椰子浆与脱涩剂重量比1:0.05，并升温至45～50℃保温搅拌15min，再静置15min，过120目筛回收脱涩剂，所得椰子浆即可用于椰汁加工。
脱涩剂的制备：将2g交联羧甲基纤维素钠、1g微晶纤维素和0.5g糯米粉充分混合形成混合粉，搅拌下滴加45～50℃温水直至混合粉含水量达到75-80％，静置10min后加入0.5g食用明胶和0.3g氢化棕榈油，升温至75～80℃保温研磨直至水分挥干，再将所得固体置于-15～-10℃下静置5h，并利用超微粉碎机制成微粉，然后加入10g分子筛原粉和5g多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂，升温至55～60℃保温研磨15min，最后将所得混合物送入分子筛造球机中，制得粒径3-5mm的球形脱涩剂。
多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂的制备：将3g食品级多聚谷氨酸与1g聚乙烯醇树脂升温至130～135℃保温研磨30min，再加入0.3g氢化蓖麻油和0.1g丙二醇脂肪酸酯，继续在130～135℃保温研磨15min，并以5℃/min的降温速度降温至75～80℃保温研磨15min，然后自然冷却至室温，所得混合物经超微粉碎机制成微粉，即得多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂。
对照例2
(1)破壳取椰水：挑选成熟的椰子，沿中部剖裂使椰水流出，收集椰水，并过120目筛；
(2)制椰丝：利用粉碎机将椰肉粉碎成疏松丝状，并于60～65℃下缓慢烘干，制成椰丝；
(3)椰丝磨浆：搅拌下将椰丝分批加入60～65℃纯净水中，椰丝与纯净水重量比1:10，静置15min后送入砂轮磨中磨浆，所得浆料过120目筛，收集滤液，再向所得椰渣中加入60～65℃纯净水，椰渣与纯净水重量比1:2，继续磨浆，所得浆料再次过120目筛，合并滤液，然后将所得滤液与椰水合并后形成椰子浆；
(4)椰子浆脱涩：向所制椰子浆中加入脱涩剂，椰子浆与脱涩剂重量比1:0.05，并升温至45～50℃保温搅拌15min，再静置15min，过120目筛回收脱涩剂，所得椰子浆即可用于椰汁加工。
脱涩剂的制备：将2g改性交联羧甲基纤维素钠、1g微晶纤维素和0.5g糯米粉充分混合形成混合粉，搅拌下滴加45～50℃温水直至混合粉含水量达到75-80％，静置10min后加入0.5g食用明胶和0.3g氢化棕榈油，升温至75～80℃保温研磨直至水分挥干，再将所得固体置于-15～-10℃下静置5h，并利用超微粉碎机制成微粉，然后加入10g分子筛原粉和5g多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂，升温至55～60℃保温研磨15min，最后将所得混合物送入分子筛造球机中，制得粒径3-5mm的球形脱涩剂。
多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂的制备：将3g食品级多聚谷氨酸与1g聚乙烯醇树脂升温至130～135℃保温研磨30min，并以5℃/min降温速度降温至75～80℃保温研磨15min，然后自然冷却至室温，所得混合物经超微粉碎机制成微粉，即得多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂。
改性交联羧甲基纤维素钠的制备：向2g交联羧甲基纤维素钠中加入等重量去离子水，充分分散后静置15min，再加入0.05g泊洛沙姆和0.01g柠檬酸三辛酯，充分混合后于微波频率2450MHz、输出功率700W下微波回流处理5min，静置15min后继续微波回流处理5min，所得混合物经自然冷却至室温后送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即得改性交联羧甲基纤维素钠。
对照例3
(1)破壳取椰水：挑选成熟的椰子，沿中部剖裂使椰水流出，收集椰水，并过120目筛；
(2)制椰丝：利用粉碎机将椰肉粉碎成疏松丝状，并于60～65℃下缓慢烘干，制成椰丝；
(3)椰丝磨浆：搅拌下将椰丝分批加入60～65℃纯净水中，椰丝与纯净水重量比1:10，静置15min后送入砂轮磨中磨浆，所得浆料过120目筛，收集滤液，再向所得椰渣中加入60～65℃纯净水，椰渣与纯净水重量比1:2，继续磨浆，所得浆料再次过120目筛，合并滤液，然后将所得滤液与椰水合并后形成椰子浆；
(4)椰子浆脱涩：向所制椰子浆中加入β-环糊精，椰子浆与β-环糊精重量比1:0.05，并升温至45～50℃保温搅拌15min，再静置15min，过120目筛回收脱涩剂，所得椰子浆即可用于椰汁加工。
实施例3
分别利用实施例1、实施例2、对照例1、对照例2、对照例3所述方法对同批等量椰子进行椰子浆制备，测定所制椰子浆的口感，如表1所示。
表1本发明所制椰子浆口感
组别 口感
实施例1 无涩味，椰浆特征风味明显，15个月后风味正常
实施例2 无涩味，椰浆特征风味明显，15个月后风味正常
对照例1 无涩味，椰浆特征风味明显，12个月后风味正常
对照例2 涩味轻淡，椰浆特征风味明显，12个月后风味正常
对照例3 涩味明显，椰浆特征风味变淡，12个月后风味正常
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种椰汁加工原料椰子浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)破壳取椰水：挑选成熟的椰子，沿中部剖裂使椰水流出，收集椰水，并过100-120目筛；
(2)制椰丝：利用粉碎机将椰肉粉碎成疏松丝状，并于60～65℃下缓慢烘干，制成椰丝；
(3)椰丝磨浆：搅拌下将椰丝分批加入60～65℃纯净水中，椰丝与纯净水重量比1:5-10，静置10-15min后送入砂轮磨中磨浆，所得浆料过120-140目筛，收集滤液，再向所得椰渣中加入60～65℃纯净水，椰渣与纯净水重量比1:1-2，继续磨浆，所得浆料再次过120-140目筛，合并滤液，然后将所得滤液与椰水合并后形成椰子浆；
(4)椰子浆脱涩：向所制椰子浆中加入脱涩剂，椰子浆与脱涩剂重量比1:0.02-0.05，并升温至45～50℃保温搅拌15-30min，再静置10-15min，过100-120目筛回收脱涩剂，所得椰子浆即可用于椰汁加工。
2.根据权利要求1所述的椰汁加工原料椰子浆的制备方法，其特征在于，所述脱涩剂由如下重量份数的原料制成：分子筛原粉5-10份、多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂3-5份、改性交联羧甲基纤维素钠1-2份、微晶纤维素0.5-1份、糯米粉0.5-1份、食用明胶0.1-0.5份、氢化棕榈油0.1-0.5份，其制备方法为：将改性交联羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和糯米粉充分混合形成混合粉，搅拌下滴加45～50℃温水直至混合粉含水量达到75-80％，静置10min后加入食用明胶和氢化棕榈油，升温至75～80℃保温研磨直至水分挥干，再将所得固体置于-15～-10℃下静置5h，并利用超微粉碎机制成微粉，然后加入分子筛原粉和多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂，升温至55～60℃保温研磨15min，最后将所得混合物送入分子筛造球机中，制得粒径3-5mm的球形脱涩剂。
3.根据权利要求2所述的椰汁加工原料椰子浆的制备方法，其特征在于：所述多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂是由多聚谷氨酸与聚乙烯醇树脂经酯化反应后再经改性处理制得，其制备方法为：将多聚谷氨酸与聚乙烯醇树脂升温至130～135℃保温研磨30min，再加入氢化蓖麻油和丙二醇脂肪酸酯，继续在130～135℃保温研磨15min，并以5℃/min的降温速度降温至75～80℃保温研磨15min，然后自然冷却至室温，所得混合物经超微粉碎机制成微粉，即得多聚谷氨酸/聚乙烯醇树脂。
4.根据权利要求3所述的椰汁加工原料椰子浆的制备方法，其特征在于：所述多聚谷氨酸、聚乙烯醇树脂、氢化蓖麻油和丙二醇脂肪酸酯的质量比为3-5:1-3:0.1-0.5:0.1-0.5。
5.根据权利要求3所述的椰汁加工原料椰子浆的制备方法，其特征在于：所述多聚谷氨酸属于食品级。
6.根据权利要求2所述的椰汁加工原料椰子浆的制备方法，其特征在于：所述改性交联羧甲基纤维素钠是由交联羧甲基纤维素钠经改性处理制得，其制备方法为：向交联羧甲基纤维素钠中加入等重量去离子水，充分分散后静置15min，再加入泊洛沙姆和柠檬酸三辛酯，充分混合后于微波频率2450MHz、输出功率700W下微波回流处理5min，静置15min后继续微波回流处理5min，所得混合物经自然冷却至室温后送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即得改性交联羧甲基纤维素钠。
7.根据权利要求6所述的椰汁加工原料椰子浆的制备方法，其特征在于：所述交联羧甲基纤维素钠、泊洛沙姆和柠檬酸三辛酯的质量比为1-2:0.01-0.05:0.01-0.05。
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