CN104719493A - 一种榛子露饮料的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种榛子露饮料的加工方法，属于植物蛋白饮料加工技术领域。该加工方法包括以下步骤：(1)，将榛子仁加工成糜状物得到榛子糜，所述榛子糜的粒径为120微米以下，加工过程中保持所述榛子糜的温度在60℃以下；(2)，将榛子糜和其他配料混合均匀；(3)，搅拌；(4)，熬制；(5)，均质；(6)，灌装、封口；(7)，杀菌。本发明的加工方法通过优化榛子露饮料在加工过程中的工艺条件，最大程度的保留榛子的营养成分，所得榛子露饮料的脂肪含量能够达到2.0％以上，不饱和脂肪酸占脂肪总量的比例能够达到85％以上。

Description

一种榛子露饮料的加工方法

技术领域

本发明涉及植物蛋白饮料加工技术领域，特别涉及一种榛子露饮料的加工方法。

背景技术

榛子是一种营养丰富、口味独特的坚果类食品。榛子仁中除含有57.1％～62.1％的脂肪、16.2％～21.12％的蛋白质及6.5％～9.3％的碳水化合物外，还含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E以及钙、磷、铁等微量元素。从上述数据可以看出，榛子仁中的脂肪含量很高。并且其中大部分是不饱和脂肪酸(包括单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸)。不饱和脂肪酸有利于控制血脂浓度，能够促进人体对脂溶性维生素的吸收，对人体健康非常有益。

然而，由于不饱和脂肪酸容易氧化变质，使得以榛子仁作为主要原料的饮品容易变质。CN1615755A公开了一种榛子露及其制备方法，其中制备方法包括选料、脱内膜、灭酶、浸泡、磨浆、高剪切乳化、调配、均质、脱气、灌装、杀菌等步骤。

在实现本发明的过程中，本发明人发现现有技术中至少存在以下问题：现有的榛子露饮料的加工方法会导致榛子仁中的不饱和脂肪酸被氧化。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供一种防止不饱和脂肪酸被氧化、最大程度保留榛子营养成分的榛子露饮料的加工方法。

具体而言，包括以下的技术方案：

一种榛子露饮料的加工方法，该加工方法包括以下步骤：

步骤(1)，将榛子仁加工成糜状物得到榛子糜，所述榛子糜的粒径为120微米以下，加工过程中保持所述榛子糜的温度在60℃以下；

步骤(2)，将所述榛子糜、甜味剂、稳定剂、乳化剂、pH调节剂以及水混合均匀；

步骤(3)对来自步骤(2)的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将来自步骤(3)的混合物输送至熬制容器中，加水后进行熬制，熬制条件为加热至沸腾；

步骤(5)，将来自步骤(4)的混合物输送至均质容器中，在压力5～40MPa条件下进行均质，得到所述榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将所述榛子露饮料半成品在70～100℃的温度下进行灌装、封口；

步骤(7)，在118～128℃条件下杀菌10～30分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

优选地，步骤(1)中，所述榛子糜的粒径为70微米以下，所述将榛子仁加工成榛子糜过程中所述榛子糜的温度在58℃以下。

优选地，步骤(1)中，所述榛子糜的粒度为60微米以下，所述将榛子仁加工成榛子糜过程中所述榛子糜的温度在55℃以下。

优选地，步骤(7)中，杀菌时间为15～25分钟。

进一步地，步骤(1)中所述榛子仁为经过去壳并且去皮得到的榛子仁。

进一步地，步骤(1)中所述榛子仁为经过去壳但是没有经过去皮的榛子仁。

进一步地，在进行步骤(5)之前，先将步骤(4)所得熬制后的混合物用孔径为106～150微米的网布进行过滤。

优选地，步骤(2)中，所述榛子糜的重量份数为120～180份，所述乳化剂的重量份数为10～30份，所述稳定剂的重量份数为5～20份，所述pH调节剂的重量份数为1.5～13份，所述甜味剂选自50～400重量份的天然甜味剂、0.5～1.5重量份的人工合成甜味剂、30～100重量份的功能性糖或者它们的任意组合；步骤(2)中所加的水和步骤(4)中所加的水的总重量份数为5000～6000份。

优选地，

所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙以及单硬脂酸甘油酯中的至少一种；

所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠以及瓜尔豆胶中的至少一种；

所述pH调节剂包括以下重量份数的组分：

碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合，1～10份；

柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合，0.5～3份。

优选地，步骤(2)中所述pH调节剂的添加顺序为：先添加碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合，再添加柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合。

优选地，所述天然甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖以及果葡糖浆中的至少一种；所述人工合成甜味剂选自糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素以及三氯蔗糖中的至少一种；所述功能性糖选自山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖以及甜菊糖苷中的至少一种。

优选地，步骤(2)中所述pH调节剂的添加顺序为：先添加碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合，再添加柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合。

本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：

1、本发明实施例提供了一种以榛子作为原料的榛子露饮料的加工方法，通过优化控制榛子糜加工温度、熬制条件、均质压力、灌装温度等工艺参数，防止榛子仁中的不饱和脂肪酸在加工过程中被氧化，最大程度地保留榛子的营养成分。采用本发明的加工方法得到的榛子露饮料的脂肪含量在2.0％以上，不饱和脂肪酸占脂肪总量的比例达到85％以上。

2、采用本发明实施例的加工方法得到的榛子露饮料呈乳白色均一状液体。口感细腻顺滑，能够满足消费者的需求。

3、通过控制灌装工艺及杀菌工艺，使采用本发明实施例的加工方法得到的榛子露饮料具有较长的保质期及货架期。

4、本发明实施例的加工方法还解决了脂肪含量、蛋白质含量较高的饮料在保存过程中脂肪上浮、蛋白质沉淀的问题，使所得榛子露饮料的性状能够稳定地保持1年以上。

5、本发明实施例的加工方法过程简单，容易控制，适合大规模工业生产，成本低。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明实施例提供的榛子露饮料的加工方法的流程图。

具体实施方式

为使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施方式作进一步地详细描述。

本发明实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，该加工方法包括以下步骤：

步骤(1)，将榛子仁加工成糜状物得到榛子糜，所述榛子糜的粒径为120微米以下，加工过程中保持所述榛子糜的温度在60℃以下；

步骤(2)，将所述榛子糜、甜味剂、稳定剂、乳化剂、pH调节剂以及水混合均匀；

步骤(3)对来自步骤(2)的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将来自步骤(3)的混合物输送至熬制容器中，加水后进行熬制，熬制条件为加热至沸腾；

步骤(5)，将来自步骤(4)的混合物输送至均质容器中，在压力5～40MPa条件下进行均质，得到所述榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将所述榛子露饮料半成品在70～100℃的温度下进行灌装、封口；

步骤(7)，在118～128℃条件下杀菌10～30分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

榛子仁中脂肪含量特别是不饱和脂肪酸很高，这就使榛子露饮料在加工过程中很容易破坏榛子的营养成分，为了解决这一问题，本发明实施例的加工方法通过优化控制榛子糜加工温度、熬制条件、均质压力、灌装温度等工艺参数，防止榛子仁中的不饱和脂肪酸在加工过程中被氧化，使所得榛子露饮料的脂肪含量在2.0％以上，不饱和脂肪酸占脂肪总量的比例达到85％以上。本发明实施例的加工方法中还对榛子糜的粒径进行了优化，不仅使所得榛子露饮料性状均一，口感细腻顺滑，而且所得榛子露饮料在长时间存放过程中不会发生脂肪上浮、蛋白质沉淀的问题，性状能够长期保持稳定。此外，对灌装温度进行限定，除了防止不饱和脂肪酸被氧化外，还可以提高杀菌效果，延长保质期。

在上述的加工方法中，步骤(1)中所述榛子糜的粒径优选70微米以下，例如10微米、20微米、30微米、40微米、50微米、60微米等，其中更优选60微米以下。如果榛子糜的粒径过大，则会使所得榛子露饮料性状不均一、口感变差。将榛子仁加工成榛子糜过程中所述榛子糜的温度优选在58℃以下，例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃等，更优选在55℃以下，在这样的温度范围内，更有利于防止不饱和脂肪酸被氧化。

在上述的加工方法中，均质压力的控制在5～40MPa有利于提高所得榛子露饮料的性状与口感，均质压力可以为5MPa、10MPa、15MPa、20MPa、25MPa、30MPa、35MPa、40MPa等。可以进行一次均质，也可以进行多次均质。均质压力和次数可以根据榛子糜的粒径选择。例如，当所得榛子糜粒径较大时，可以选择较大的均质压力和多次均质来保证最终榛子露饮料的形状与口感；所得榛子糜粒径较小时，可以选择较小的均质压力。当采用多次均质时，每次均质可以在不同的压力下进行，可以按照压力由低到高的顺序的进行。例如，可以先在5～15MPa的压力下进行一次均质，然后在20～40MPa的压力下进行二次均质。

在上述的加工方法中，步骤(6)中所述榛子露饮料半成品的灌装温度优选为80～95℃，例如可以为80℃、84℃、86℃、89℃、91℃、92℃、95℃等。如果灌装温度低于70℃，则会使后续的杀菌效果变差，而温度过高会导致不饱和脂肪酸被氧化。

在上述的加工方法中，步骤(7)中杀菌时间优选为15～25分钟。杀菌时间可以根据杀菌温度来选择。例如，杀菌温度较高时可以采用较短的杀菌时间，而杀菌温度较低时可以采用较长的杀菌时间来保证杀菌效果。

在上述的加工方法中，步骤(1)中，将榛子仁粉碎的方法没有特别的要求，本领域的常规工艺均可，本领域技术人员可以根据实际情况自行选择，例如可以为研磨、打浆等。

在上述的加工方法中，步骤(1)中的榛子仁既可以是去壳并且去皮(即包裹在榛子仁外面的薄膜)的榛子仁，也可以是仅去壳但是未去皮的榛子仁。榛子去壳以及去皮的方法采用本领域常用技术方法即可。由于榛子皮较难去除，因此可以将榛子去壳后直接加工，但是由于榛子皮的存在会影响最终榛子露的口感，因此，当步骤(1)中的榛子仁是只经过去壳但是没有经过去皮的榛子仁时，应当先将步骤(4)所得熬制后的混合物用孔径为106～150微米的网布过滤除去榛子皮后再进行步骤(5)的均质。但是由于在过滤除去榛子皮的同时，一小部分榛子糜也会被过滤除去。因此，将榛子去壳后直接加工成榛子糜的方法虽然工艺更加简化，但是会造成原料的浪费。

在上述的加工方法中，为了使所得榛子露饮料的口味更加香浓，本发明实施例还对步骤(2)中各主配料的种类以及比例进行限定。具体如下，

所述榛子糜的重量份数可以为120～180份，优选140～160份；

所述乳化剂的重量份数可以为10～30份，优选10～15份；根据榛子仁中所含的营养成分，乳化剂可以为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙以及单硬脂酸甘油酯中的至少一种；

所述稳定剂的重量份数可以为5～20份，优选5～10份，同样地，根据榛子仁中所含的营养成分，稳定剂可以为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠以及瓜尔豆胶中的至少一种；

所述pH调节剂的重量份数可以为0.5～13份，优选6～12份。根据榛子仁营养成分，本发明实施例采用优选采用以下复合pH调节剂，该复合pH调节剂包括：1～10份的碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合以及0.5～3份的柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合。其中碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合的重量份数优选5～10份；柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合的重量份数为1～2份；

所述甜味剂可以为50～400重量份的天然甜味剂或者0.5～1.5重量份的人工合成甜味剂或者30～100重量份的功能性糖或者它们的任意组合；其中，天然甜味剂可以为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖以及果葡糖浆中的至少一种；人工合成甜味剂可以为糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素以及三氯蔗糖中的至少一种；功能性糖可以为山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖以及甜菊糖苷中的至少一种；

步骤(3)中所加的水和步骤(5)中所加的水的总重量份数为5000～6000份。

在上述的加工方法中，步骤(2)中各组分的添加顺序没有严格的限定。但是优选，当采用本发明实施例提供的pH调节剂时，在步骤(2)中，在添加碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合之后，再添加柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合。此外，步骤(2)中的各组分也可以分别在不同步骤添加。例如，在步骤(2)中先添加碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合，在步骤(4)熬制后添加柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合。这样的添加顺序能够更有效的提高所得榛子露饮料的稳定性。以上技术方案并不希望限定于任何的理论，上述技术方案是发明人通过多年工作经验总结得出的。

以下实施例1～10按照本发明的技术方案加工榛子露饮料，对所得榛子露饮料中的脂肪、蛋白质含量进行测定，并对所得榛子露饮料的口感、口味、甜度、稳定性进行评价。其中，脂肪含量的测定按照国家标准GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》进行，蛋白质含量的测定按照国家标准GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》进行。

实施例1

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为55微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为55℃；

步骤(2)，依次将120Kg榛子糜、300Kg蔗糖、6Kg聚甘油脂肪酸酯、4Kg单硬脂酸甘油酯、5Kg海藻酸钠、8Kg碳酸氢钠、4Kg微晶纤维素、2Kg三聚磷酸钠、1Kg柠檬酸以及1000Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持5分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，在压力10MPa的条件下进行一次均质，压力25MPa的条件下进行二次均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在85℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在122℃下杀菌25分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.55％(质量百分比，下同)，脂肪含量为2.1％(质量百分比，下同)，不饱和脂肪酸占脂肪总量的87％(质量百分比，下同)。

由于步骤(1)中研磨后的榛子糜粒径较小，因此，不需要过高的均质压力。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，81％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，83％的品尝者认为口味非常香浓，81％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例2

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁打浆成粒径为60微米的糜状物得到榛子糜，打浆过程中保持所述榛子糜的温度为50℃；

步骤(2)，依次将160Kg榛子糜、100Kg木糖醇、0.5Kg甜蜜素、6Kg蔗糖脂肪酸酯、5Kg硬脂酰乳酸钠、5Kg海藻酸钠、4Kg黄原胶、7.5Kg碳酸钠、2Kg三聚磷酸钠、2Kg柠檬酸钠以及1500Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持5分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，在压力15MPa的条件下进行一次均质，压力30MPa的条件下进行二次均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在80℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在125℃下杀菌15分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.7％，脂肪含量为2.2％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的89％。

由于步骤(1)中研磨后的榛子糜粒径较大，因此，采用较高的均质压力来保证最终榛子露饮料的性状与口感。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，80％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，82％的品尝者认为口味非常香浓，82％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放18个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例3

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为50微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为50℃；

步骤(2)，依次将150Kg榛子糜、50Kg蔗糖、1Kg三氯蔗糖、30Kg麦芽糖醇、6Kg蔗糖脂肪酸酯、5Kg硬脂酰乳酸钠、4Kg黄原胶、4Kg碳酸钠、1Kg三聚磷酸钠、1Kg柠檬酸以及1000Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持8分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，依次在压力5MPa和20MPa的条件下进行一次和二次均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在90℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在121℃下杀菌25分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.65％，脂肪含量为2.3％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的86％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，82％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，83％的品尝者认为口味非常香浓，80％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例4

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为45微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为55℃；

步骤(2)，依次将140Kg榛子糜、350Kg蔗糖、12Kg聚甘油脂肪酸酯、6Kg单硬脂酸甘油酯、5Kg蔗糖脂肪酸酯、9Kg羟甲基纤维素钠、8Kg碳酸氢钠、4Kg微晶纤维素、2Kg三聚磷酸钠、1Kg柠檬酸以及1000Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入5000Kg水后加热至沸腾并保持10分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，在压力25MPa的条件下进行均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在80℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在124℃下杀菌17分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.6％，脂肪含量为2.2％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的88％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，84％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，83％的品尝者认为口味非常香浓，82％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例5

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为60微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为50℃；

步骤(2)，依次将170Kg榛子糜、1.2Kg阿斯巴甜、50Kg异麦芽酮糖、6Kg聚甘油脂肪酸酯、6Kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、6Kg卡拉胶、8Kg碳酸氢钾、4Kg微晶纤维素、2Kg三聚磷酸钠、2Kg柠檬酸以及2000Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持10分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，依次在压力15MPa和30MPa的条件下进行一次和二次均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在90℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在122℃下杀菌22分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.68％，脂肪含量为2.5％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的88％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，80％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，85％的品尝者认为口味非常香浓，83％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例6

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为50微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为55℃；

步骤(2)，依次将150Kg榛子糜、60Kg果葡糖浆、0.8Kg阿斯巴甜、40Kg异麦芽酮糖、6Kg聚甘油脂肪酸酯、4Kg单硬脂酸甘油酯、5Kg海藻酸钠、4Kg黄原胶、2Kg羟甲基纤维素钠、8Kg碳酸氢钾、1Kg柠檬酸钠以及1500Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持10分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，在压力35MPa的条件下进行均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在85℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在122℃下杀菌20分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.61％，脂肪含量为2.4％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的85％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，83％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，83％的品尝者认为口味非常香浓，85％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放18个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例7

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为60微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为55℃；

步骤(2)，依次将180Kg榛子糜、400Kg果糖、6Kg双乙酰酒石酸单双甘油酯、4Kg单硬脂酸甘油酯、2Kg蔗糖脂肪酸酯、5Kg海藻酸钠、2Kg瓜尔豆胶、10Kg碳酸钠、4Kg微晶纤维素、2Kg柠檬酸以及1500Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持10分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，依次在压力10MPa的条件下进行一次均质，压力40MPa的条件下进行二次均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在90℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在125℃下杀菌15分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.72％，脂肪含量为2.5％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的86％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，84％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，83％的品尝者认为口味非常香浓，80％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例8

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为45微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为60℃；

步骤(2)，依次将140Kg榛子糜、1.5Kg安赛蜜、50Kg山梨糖醇、5Kg聚甘油脂肪酸酯、4Kg单硬脂酸甘油酯、2Kg硬脂酰乳酸钙、5Kg羟甲基纤维素钠、2Kg卡拉胶、7Kg碳酸氢钠、4Kg微晶纤维素、2Kg柠檬酸钠以及1000Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持6分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，在压力25MPa的条件下进行均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在80℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在120℃下杀菌30分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.62％，脂肪含量为2.2％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的87％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，86％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，82％的品尝者认为口味非常香浓，84％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放18个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例9

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，包括以下步骤：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳并且去皮，得到榛子仁；将所得榛子仁研磨成粒径为48微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为55℃；

步骤(2)，依次将160Kg榛子糜、60Kg蔗糖、40Kg异麦芽酮糖、三氯蔗糖1.2Kg、6Kg聚甘油脂肪酸酯、2Kg单硬脂酸甘油酯、2Kg蔗糖脂肪酸酯、2Kg硬脂酰乳酸钙、4Kg海藻酸钠、5Kg羟甲基纤维素钠、8Kg碳酸钠、3Kg三聚磷酸钠、3Kg柠檬酸钠以及1500Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4500Kg水后加热至沸腾并保持5分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物输送至均质罐中，依次在压力8MPa和30MPa的条件下进行一次和二次均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将榛子露饮料半成品在85℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(7)，在123℃下杀菌15分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.64％，脂肪含量为2.5％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的85％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，84％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，83％的品尝者认为口味非常香浓，81％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放18个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

实施例10

本实施例提供一种榛子露饮料的加工方法，榛子去壳后直接研磨，在均质前将榛子皮过滤除去，具体步骤如下：

步骤(1)，选择颗粒饱满、无虫、无霉变的榛子去壳得到带皮的榛子仁；将所得带皮的榛子仁研磨成粒径为40微米的糜状物得到榛子糜，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为55℃；

步骤(2)，依次将150Kg榛子糜、350Kg蔗糖、5Kg聚甘油脂肪酸酯、4Kg单硬脂酸甘油酯、2Kg硬脂酰乳酸钙、5Kg羟甲基纤维素钠、5Kg碳酸钠、10Kg微晶纤维素、5Kg三聚磷酸钠、0.5Kg柠檬酸以及1000Kg水加入调配罐中混合均匀；

步骤(3)，对步骤(2)所得的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将步骤(3)所得乳化后的混合物输送至熬制罐中，再加入4000Kg水后加热至沸腾并保持5分钟进行熬制；

步骤(5)，将步骤(4)所得熬制后的混合物用孔径为115微米的网布将榛子皮过滤除去；

步骤(6)，将步骤(5)除去榛子皮后混合物输送至均质罐中，在压力10MPa的条件下进行一次均质，压力25MPa的条件下进行二次均质，得到榛子露饮料的半成品；

步骤(7)，将榛子露饮料半成品在80℃的温度下灌装到马口铁三片罐中并封口；

步骤(8)，在122℃下杀菌20分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.6％，脂肪含量为2.4％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的87％。

随机选择100人对该榛子露饮料进行品尝，80％的品尝者认为口感非常细腻顺滑，83％的品尝者认为口味非常香浓，82％的品尝者认为甜度适中。

在温度25℃、湿度50％的条件下存放24个月后，未发生变质，且仍保持乳白色均一状液体，口感仍然细腻顺滑，也没有发生脂肪上浮和蛋白质沉淀。

从上述测试及评价结果来看，榛子不去皮直接进行过滤对最终所得榛子露饮料的营养成分、口感、口味以及稳定性等性质没有明显的影响。

以上实施例1～10中，实施例1、4、7、10所得为含糖配方的榛子露饮料，以天然甜味剂作为甜味剂，所得榛子露饮料口味香浓。但是随着消费者对健康饮食的要求的提高，含糖量高的饮品已经不能满足消费的需求。因此，本发明实施例2、5、8提供了无糖榛子露饮料的配方，以功能性糖作为主要甜味剂、以人工合成甜味剂来调节甜度，糖尿病患者也可饮用该无糖配方的榛子露饮料。实施例3、6、9为低糖配方的榛子露饮料，以功能性糖作为主要甜味剂、添加少量的天然甜味剂及人工合成甜味剂，该配方与含糖配方相比，糖分摄入量有所降低；与无糖配方相比，口味更加香浓。

以上实施例1～10中，实施例1、3～5、7以及10的pH调节剂中都包括柠檬酸，柠檬酸与碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸氢钾可以发生反应，生成二氧化碳气体。二氧化碳气体的生成更有利于榛子露饮料中各组分分散均匀。因此，实施例1、3～5、7以及10中所得榛子露饮料的性状能够稳定地保持更长时间。

对比例1

本对比例与实施例1的区别在于：

步骤(1)中，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为65℃。

本对比例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.52％，脂肪含量为1.9％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的60％。

对比例2

本对比例与实施例2的区别在于：

步骤(1)中，研磨过程中保持所述榛子糜的温度为70℃。

本实施例所得榛子露饮料呈乳白色均一状液体，其中蛋白质含量为0.66％，脂肪含量为2.0％，不饱和脂肪酸占脂肪总量的45％。

从以上对比例1和实施例1的区别、对比例2和实施例2的区别可以看出，将榛子仁研磨得到榛子糜这个过程中榛子糜的温度对最终榛子露饮料中的营养成分有重要影响，当研磨过程中，榛子糜的温度过高时，会破坏榛子的营养成分，特别是会导致不饱和脂肪酸氧化变质，降低榛子露饮料的营养价值。

为了使上述实施例的效果更加突出，实施例1～10和对比例1～2中所得榛子露饮料的营养成分及保存时间如表1所示。

表1实施例1～10及对比例1～2所得榛子露饮料的营养成分及保存时间

综上，本发明实施例提供了一种榛子露饮料的加工方法，通过优化控制研磨温度、熬制的温度和时间、均质的温度和压力、灌装温度等工艺参数，防止榛子仁中的不饱和脂肪酸在加工过程中被氧化，最大程度地保留榛子的营养成分。采用本发明实施例的加工方法得到的榛子露饮料的脂肪含量在2.0％以上，不饱和脂肪酸占脂肪总量的比例达到85％以上。并且所得榛子露饮料性状均一稳定、口感细腻顺滑、口味香浓、甜度适中，得到了消费者的认可。

以上所述仅是为了便于本领域的技术人员理解本发明的技术方案，并不用以限制本发明。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种榛子露饮料的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：

步骤(1)，将榛子仁加工成糜状物得到榛子糜，所述榛子糜的粒径为120微米以下，加工过程中保持所述榛子糜的温度在60℃以下；

步骤(2)，将所述榛子糜、甜味剂、稳定剂、乳化剂、pH调节剂以及水混合均匀；

步骤(3)对来自步骤(2)的混合物进行搅拌、剪切，使所述混合物乳化；

步骤(4)，将来自步骤(3)的混合物输送至熬制容器中，加水后进行熬制，熬制条件为加热至沸腾；

步骤(5)，将来自步骤(4)的混合物输送至均质容器中，在压力5～40MPa条件下进行均质，得到所述榛子露饮料的半成品；

步骤(6)，将所述榛子露饮料半成品在70～100℃的温度下进行灌装、封口；

步骤(7)，在118～128℃条件下杀菌10～30分钟，冷却后得到所述榛子露饮料。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述榛子糜的粒径为70微米以下，所述将榛子仁加工成榛子糜过程中所述榛子糜的温度在58℃以下。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述榛子糜的粒径为60微米以下，所述将榛子仁加工成榛子糜过程中所述榛子糜的温度在55℃以下。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(7)中，杀菌时间为15～25分钟。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述榛子仁为经过去壳并且去皮得到的榛子仁。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述榛子仁为经过去壳但是没有经过去皮的榛子仁。

7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于，在进行步骤(5)之前，先将步骤(4)所得熬制后的混合物用孔径为106～150微米的网布进行过滤。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，

所述榛子糜的重量份数为120～180份，

所述乳化剂的重量份数为10～30份，

所述稳定剂的重量份数为5～20份，

所述pH调节剂的重量份数为1.5～13份，

所述甜味剂选自50～400重量份的天然甜味剂、0.5～1.5重量份的人工合成甜味剂、30～100重量份的功能性糖或者它们的任意组合；

步骤(2)中所加的水和步骤(4)中所加的水的总重量份数为5000～6000份。

9.根据权利要求8所述的加工方法，其特征在于，

所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙以及单硬脂酸甘油酯中的至少一种；

所述稳定剂选自羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠以及瓜尔豆胶中的至少一种；

所述pH调节剂包括以下重量份数的组分：

碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合，1～10份；

柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合，0.5～3份。

10.根据权利要求9所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中所述pH调节剂的添加顺序为：先添加碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钾或它们的任意组合，再添加柠檬酸或柠檬酸钠或它们的组合。