CN109662221B - 一种椰子水乳清蛋白运动饮料及其制备方法 - Google Patents

一种椰子水乳清蛋白运动饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种椰子水乳清蛋白运动饮料及其制备方法，其制备方法包括下述步骤：(1)将分离乳清蛋白和水混合，冷却，得料液A；(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值，得料液B；(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，冷却，得料液C；(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH再与料液C混合，均质，杀菌，冷却，灌装，即得。本发明制得的椰子水乳清蛋白运动饮料口感清爽，酸甜适中；其中椰子水含量50‑60％，乳清蛋白质含量1.0‑2.0％，零脂肪，特别添加异麦芽酮糖，满足了对于“水分、能量、蛋白质和电解质”的均衡需求，解决了由于天然椰子水的矿物元素复杂导致乳清蛋白在热加工过程中容易变性的问题。

Description

一种椰子水乳清蛋白运动饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品的技术领域，具体涉及一种椰子水乳清蛋白运动饮料及其制备方法。
背景技术
随着民众生活水平的提高、保健意识的加强、对健康理念不断加深，运动健身越来越成为趋势。《2017中国马拉松年度工作报告》显示，2017年中国举办1102场规模赛事，2011年这一数字仅为22场，7年增长50倍。中国马拉松规模人次从2016年280万人次增长至498万人次，增长77.9％。另外《全民健身计划(2016-2020年)》明确，到2020年，群众体育健身意识普遍增强，参加体育锻炼的人数明显增加，每周参加1次及以上体育锻炼的人数达到7亿，经常参加体育锻炼的人数达到4.35亿。
其中大多数的运动健身会采取中等强度运动，而运动后的运动疲劳会影响居民运动热情和降低运动能力，所以针对运动疲劳相关的运动营养食品市场规模将会越来越大。
目前市场上的运动饮料多以补充能量、维生素、水和电解质为主，还没有一款能够满足消费者在运动前、运动中和运动后对“水分、能量、蛋白质和电解质”的均衡需求。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种椰子水乳清蛋白运动饮料及其制备方法，制得的饮料中椰子水含量50-60％，乳清蛋白质含量1.0-2.0％，零脂肪。
具体的，一方面，提供了一种椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其包括以下质量百分比的原料：3.4-4.0％的浓缩椰子水、1.2-2.3％的分离乳清蛋白、6.0-6.5％的甜味剂、0.5-0.6％的酸度调节剂、0.2-0.3％的稳定剂，补足至100％的水；
其制备方法包括下述步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，冷却，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，冷却，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH再与料液C混合，均质，杀菌，冷却，灌装，即得。
进一步的，所述分离乳清蛋白的蛋白质含量为≥90％。
进一步的，所述稳定剂由质量比为2-3:1的果胶和单，双甘油脂肪酸酯组成。
进一步的，所述甜味剂由质量比为400-500:1的异麦芽酮糖和甜菊糖苷组成。
进一步的，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，搅拌混合的速率为300-500r/min，温度为45-55℃，时间为30-50min。
进一步的，步骤(2)中，用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.4-3.6。
进一步的，步骤(3)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为70-75℃，时间为15-20min。
进一步的，步骤(4)中，用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.4-3.6。
进一步的，步骤(4)中，均质的温度为60-70℃，压力为18-22MPa。
第二方面，本发明还提供了所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法制得的椰子水乳清蛋白运动饮料。
上述技术方案中，制得的椰子水乳清蛋白运动饮料口感清爽，酸甜适中，其中椰子水含量50-60％，乳清蛋白质含量1.0-2.0％，零脂肪，特别添加异麦芽酮糖后，满足了对于“水分、能量、蛋白质和电解质”的均衡需求，解决了由于天然椰子水的矿物元素复杂导致乳清蛋白在热加工过程中容易变性的问题。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述。
在一个具体的实施方式中，提供了一种椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其包括以下质量百分比的原料：3.4-4.0％的浓缩椰子水、1.2-2.3％的分离乳清蛋白、6.0-6.5％的甜味剂、0.5-0.6％的酸度调节剂、0.2-0.3％的稳定剂，补足至100％的水；
其制备方法包括下述步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，冷却，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，冷却，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH再与料液C混合，均质，杀菌，冷却，灌装，即得。
本发明通过添加浓缩椰子水、分离乳清蛋白来满足运动人群的健康需求，以满足“水分、能量、蛋白质和电解质”的均衡需求。
本发明中，所述分离乳清蛋白的蛋白质含量为≥90％。所述水为本领域常规，较佳地为软化水。
本发明中，所述浓缩椰子水为15倍浓缩的椰子水。椰子水主要是指来源于椰子果腔内部的水状液体，汁清如水、入口清甜、晶莹透亮、清凉解渴。椰子水中的固形物含量比较低(2％-5％湿基)，主要成分是糖和矿物元素，还有少量的蛋白质、氨基酸及其他微量成分。椰子水中的基本离子成分可以补充因汗液流失掉的电解质，如钠、钾、镁和钙，它可以作为一个有效的电解质补液饮料，是一种营养丰富的天然运动和功能性饮料。因此目前市面上椰子水的产品很受消费者的欢迎。
本发明中，所述稳定剂由质量比为2-3:1的果胶和单，双甘油脂肪酸酯组成。果胶起到保护蛋白和稳定体系的作用；单，双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，能保持体系的均一稳定。
本发明中，所述甜味剂由质量比为400-500:1的异麦芽酮糖和甜菊糖苷组成。其中，异麦芽酮糖很好地解决了由于天然椰子水的矿物元素复杂导致乳清蛋白在热加工过程中容易变性的问题。异麦芽酮糖和甜菊糖提供甜味。而且异麦芽酮糖作为功能性糖，其在体内消化是非常缓慢的，可以缓慢的被消化吸收，避免由于蔗糖或葡糖糖类似的糖被快速吸收导致胰岛素分泌过快而产生低血糖，还可以持续的供给能量，还可以保护乳清蛋白在酸性环境下避免过热而变性。
本发明中，所述酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸中的一种或两种。
较佳的，所述原料还可以进一步包括风味物质。所述的风味物质是乳制品领域常规的风味物质，较佳的选自香精、香料和口感改良剂中的一种或多种，更佳的为牛奶香精。所述的风味物质的用量是乳制品领域常规用量，不超过常规的食品添加剂的使用量，较佳的为0.06-0.10％，更佳的为0.08％。
本发明的步骤(1)中，将分离乳清蛋白和水混合，冷却，得料液A。所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合的温度为45-55℃，更佳的，为50℃；所述混合的时间为30-50min，更佳的，为40min；所述混合为搅拌混合；所述搅拌混合的搅拌速率较佳地为300-500r/min。和/或，所述冷却为本领域常规，较佳的为温度降低到20-25℃。
本发明的步骤(2)中，用酸度调节剂调节料液A的pH值，得料液B。所述用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.4-3.6。
本发明的步骤(3)中，将甜味剂、稳定剂和料液B混合，冷却，得料液C。所述混合的方法和条件均为本领域常规。所述混合的温度为70-75℃，时间15-20min；所述混合较佳的为搅拌混合。所述冷却为本领域常规，较佳的为温度降低到20-25℃。
本发明的步骤(4)中，用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH再与料液C混合，均质，杀菌，冷却，灌装，即得。所述用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.4-3.6。所述均质的温度为60-70℃；所述均质的压力为18-22MPa。所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的杀菌的方法可以是板式超高温杀菌、管式超高温杀菌和浸入式超高温瞬时杀菌；所述的超高温杀菌的温度可为125-130℃。所述的超高温杀菌的时间可为4-6s。所述冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到25-30℃，更佳的为25℃。所述灌装为本领域常规的无菌灌装。
第二方面，本发明还提供了所述椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法制得的椰子水乳清蛋白运动饮料。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，分离乳清蛋白购自戴维林国际贸易(上海)有限公司，稳定剂购自丹尼斯克(中国)有限公司，异麦芽酮糖和甜菊糖苷购自上海绛梅实业有限公司，浓缩椰子水、磷酸和柠檬酸均购自上海捷聪贸易有限公司。
实施例1
一种椰子水乳清蛋白运动饮料的原料配方见表1。
表1实施例1的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
浓缩椰子水 15倍浓缩 3.4
分离乳清蛋白 蛋白质含量≥90％ 1.2
甜味剂 异麦芽酮糖：甜菊糖苷＝400:1 6.0
酸度调节剂 柠檬酸 0.6
稳定剂 果胶：单，双甘油脂肪酸酯＝2:1 0.2
水 软化水 88.6
总计 100
该椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，混合温度为45℃，时间为30min，搅拌混合速率300r/min，冷却(20℃)，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.6，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，混合温度为70℃，时间为15min，搅拌混合，冷却(20℃)，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.6，再与料液C混合(搅拌混合)，均质(60℃，18MPa)，杀菌(125℃，4s)，冷却(25℃)，无菌灌装。
本实施例制得的椰子水乳清蛋白饮料口感清爽，酸甜适中，椰子水含量51％(由于浓缩椰子水的浓缩倍数是15倍，在添加量是3.4％时，加水复原相当于51％)，其蛋白质含量1.08％，零脂肪，常温保质期6个月。
实施例2
一种椰子水乳清蛋白运动饮料的原料配方见表2。
表2实施例2的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
浓缩椰子水 15倍浓缩 4.0
分离乳清蛋白 蛋白质含量≥90％ 2.3
甜味剂 异麦芽酮糖：甜菊糖苷＝500:1 6.5
酸度调节剂 磷酸 0.5
稳定剂 果胶：单，双甘油脂肪酸酯＝3:1 0.3
水 软化水 86.4
总计 100
该椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，混合温度为55℃，时间为50min，搅拌混合速率500r/min，冷却(25℃)，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.4，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，混合温度为75℃，时间为20min，搅拌混合，冷却(25℃)，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.4，再与料液C混合(搅拌混合)，均质(70℃，22MPa)，杀菌(130℃，6s)，冷却(30℃)，无菌灌装。
本实施例制得的椰子水乳清蛋白饮料口感清爽，酸甜适中，椰子水含量60％，蛋白质含量2.07％，零脂肪，常温保质期6个月。
实施例3
一种椰子水乳清蛋白运动饮料的原料配方见表3。
表3实施例3的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
浓缩椰子水 15倍浓缩 3.4
分离乳清蛋白 蛋白质含量≥90％ 2.3
甜味剂 异麦芽酮糖：甜菊糖苷＝500:1 6.5
酸度调节剂 磷酸：柠檬酸＝1:1 0.55
稳定剂 果胶：单，双甘油脂肪酸酯＝3:1 0.3
水 软化水 86.95
总计 100
该椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，混合温度为45℃，时间为50min，搅拌混合速率500r/min，冷却(25℃)，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.5，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，混合温度为70℃，时间为20min，搅拌混合，冷却(25℃)，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.5，再与料液C混合(搅拌混合)，均质(60℃，22MPa)，杀菌(125℃，6s)，冷却(30℃)，无菌灌装。
本实施例制得的椰子水乳清蛋白饮料口感清爽，酸甜适中，椰子水含量51％，蛋白质含量2.07％，零脂肪，常温保质期6个月。
实施例4
一种椰子水乳清蛋白运动饮料的原料配方见表4。
表4实施例4的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
浓缩椰子水 15倍浓缩 4.0
分离乳清蛋白 蛋白质含量≥90％ 1.2
甜味剂 异麦芽酮糖：甜菊糖苷＝400:1 6.0
酸度调节剂 磷酸：柠檬酸＝1:1 0.55
稳定剂 果胶：单，双甘油脂肪酸酯＝2:1 0.2
水 软化水 88.05
总计 100
该椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，混合温度为55℃，时间为30min，搅拌混合速率300r/min，冷却(20℃)，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.5，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，混合温度为75℃，时间为15min，搅拌混合，冷却(20℃)，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.5，再与料液C混合(搅拌混合)，均质(70℃，18MPa)，杀菌(130℃，4s)，冷却(25℃)，无菌灌装。
本实施例制得的椰子水乳清蛋白饮料口感清爽，酸甜适中，椰子水含量60％，蛋白质含量1.08％，零脂肪，常温保质期6个月。
实施例5
一种椰子水乳清蛋白运动饮料的原料配方见表5。
表5实施例5的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
浓缩椰子水 15倍浓缩 3.7
分离乳清蛋白 蛋白质含量≥90％ 2.3
甜味剂 异麦芽酮糖：甜菊糖苷＝450:1 6.2
酸度调节剂 磷酸：柠檬酸＝1:1 0.55
稳定剂 果胶：单，双甘油脂肪酸酯＝5:2 0.25
水 软化水 87
总计 100
该椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，混合温度为50℃，时间为50min，搅拌混合速率400r/min，冷却(23℃)，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.5，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，混合温度为73℃，时间为20min，搅拌混合，冷却(23℃)，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.5，再与料液C混合(搅拌混合)，均质(65℃，22MPa)，杀菌(127℃，6s)，冷却(27℃)，无菌灌装。
本实施例制得的椰子水乳清蛋白饮料口感清爽，酸甜适中，椰子水含量55.5％，蛋白质含量2.07％，零脂肪，常温保质期6个月。
实施例6
一种椰子水乳清蛋白运动饮料的原料配方见表6。
表6实施例6的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
浓缩椰子水 15倍浓缩 4.0
分离乳清蛋白 蛋白质含量≥90％ 1.8
甜味剂 异麦芽酮糖：甜菊糖苷＝450:1 6.2
酸度调节剂 磷酸：柠檬酸＝1:1 0.55
稳定剂 果胶：单，双甘油脂肪酸酯＝5:2 0.25
水 软化水 87.2
总计 100
该椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，混合温度为50℃，时间为30min，搅拌混合速率400r/min，冷却(23℃)，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.5，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，混合温度为73℃，时间为15min，搅拌混合，冷却(23℃)，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.5，再与料液C混合(搅拌混合)，均质(65℃，18MPa)，杀菌(127℃，4s)，冷却(27℃)，无菌灌装。
本实施例制得的椰子水乳清蛋白饮料口感清爽，酸甜适中，椰子水含量60％，蛋白质含量1.62％，零脂肪，常温保质期6个月。
实施例7
一种椰子水乳清蛋白运动饮料的原料配方见表7。
表7实施例7的原料配方
原料 技术指标 添加量(wt％)
浓缩椰子水 15倍浓缩 3.7
分离乳清蛋白 蛋白质含量≥90％ 1.8
甜味剂 异麦芽酮糖：甜菊糖苷＝450:1 6.2
酸度调节剂 磷酸：柠檬酸＝1:1 0.55
稳定剂 果胶：单，双甘油脂肪酸酯＝5:2 0.25
水 软化水 87.5
总计 100
该椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法包括以下步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，混合温度为50℃，时间为40min，搅拌混合速率400r/min，冷却(23℃)，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.5，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，混合温度为73℃，时间为18min，搅拌混合，冷却(23℃)，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.5，再与料液C混合(搅拌混合)，均质(65℃，20MPa)，杀菌(127℃，5s)，冷却(27℃)，无菌灌装。
本实施例制得的椰子水乳清蛋白饮料口感清爽，酸甜适中，椰子水含量55.5％，蛋白质含量1.62％，零脂肪，常温保质期6个月。
效果实施例1
对实施例1-7产品进行感官评价。选择30位专业感官评测人员，随机分为3组，每组10人，对无乳糖低脂高蛋白牛奶进行色泽、稠厚度、酸甜比、滋味、稳定性等5项指标进行评测，5项指标的总分作为样品评定分数，以30人的平均分作为最终评定分数，评分规则如表8所示。实验结果记录如表9所示。
表8
Figure BDA0001922737500000131
表9感官评定结果
样品 色泽 稠厚度 酸甜比 滋味 稳定性 总分
实施例1 7 28 15 17 18 85
实施例2 6 26 15 16 15 78
实施例3 7 26 17 15 15 80
实施例4 6 28 17 18 18 87
实施例5 6 26 17 16 15 80
实施例6 7 28 17 18 18 88
实施例7 7 28 17 18 18 88
如表9的结果得出，本发明所制得的饮料，在色泽、稠厚度、酸甜比、滋味、稳定性上基本得到了认可，口感清爽顺滑、酸甜适中。
对比例1
对比例1所用的酸度调节剂为乳酸和或/苹果酸，其余工艺步骤和条件同实施例7。
对比例1产品经过杀菌后部分乳清蛋白变形导致有蛋白沉淀，无法实现本发明。
对比例2
对比例2所用的甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、木糖醇、赤藓糖醇中一种或几种，其余工艺步骤和条件同实施例7。
对比例1产品经过杀菌后部分乳清蛋白变形导致有蛋白沉淀，无法实现本发明。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其特征在于，其包括以下质量百分比的原料：3.4-4.0％的浓缩椰子水、1.2-2.3％的分离乳清蛋白、6.0-6.5％的甜味剂、0.5-0.6％的酸度调节剂、0.2-0.3％的稳定剂，补足至100％的水；
其制备方法包括下述步骤：
(1)将分离乳清蛋白和水混合，冷却，得料液A；
(2)用酸度调节剂调节料液A的pH值，得料液B；
(3)将甜味剂、稳定剂和料液B混合，冷却，得料液C；
(4)用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH再与料液C混合，均质，杀菌，冷却，灌装，即得；
所述稳定剂由质量比为2-3:1的果胶和单，双甘油脂肪酸酯组成；
所述甜味剂由质量比为400-500:1的异麦芽酮糖和甜菊糖苷组成；
所述酸度调节剂包括柠檬酸、磷酸中的一种或两种。
2.根据权利要求1所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其特征在于，所述分离乳清蛋白的蛋白质含量为≥90％。
3.根据权利要求1所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，搅拌混合的速率为300-500r/min，温度为45-55℃，时间为30-50min。
4.根据权利要求1所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，用酸度调节剂调节料液A的pH值为3.4-3.6。
5.根据权利要求1所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为70-75℃，时间为15-20min。
6.根据权利要求1所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，用酸度调节剂调节浓缩椰子水的pH为3.4-3.6。
7.根据权利要求1所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，均质的温度为60-70℃，压力为18-22MPa。
8.权利要求1-7任一项所述的椰子水乳清蛋白运动饮料的制备方法制得的椰子水乳清蛋白运动饮料。
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