CN116172116B - 一种蛋白质饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种蛋白质饮品及其制备方法。所述制备方法包括：将中性浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖在30～90℃条件下进行纯化共轭反应5～30分钟；所述中性浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖的质量比为(99:1)～(90:10)。本发明采用中性浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖进行共轭反应，得到的蛋白质水可以在中性条件下保持澄清透明和稳定，且没有酸涩感，因而得到了口感好，风味佳，同时十分稳定性的蛋白质饮品，这在蛋白质饮品的生产领域具有重要意义。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种蛋白质饮品及其制备方法。
背景技术
蛋白质水作为运动饮料界的一颗新星，逐渐被运动健身爱好者所青睐，蛋白质水不仅提供水分，同时为运动者补充优质蛋白质。食品和饮料制造商提高产品的蛋白质含量是目前健康和保健产品发展趋势的一部分，许多食品和饮料制造商选择乳清蛋白作为新产品开发的蛋白质来源。乳清蛋白由β-乳球蛋白(β-Ig)、α-乳清蛋白(α-Iac)、牛血清白蛋白、免疫球蛋白和蛋白胨等组成，每种乳清蛋白都具有特殊的物理性能，多种商用原料中都使用乳清蛋白，为种类繁多的食品增添风味、改善质构，并增加营养。
乳清蛋白之所以成为一种受青睐的营养配料，最为关键的原因在于其必需氨基酸含量，特别是支链氨基酸含量丰富。乳清蛋白配料的物理特性，使他们可以应用于许多种类的食品中。但是对于一些食品而言，乳清蛋白对热的敏感性是一个难题，其在温度稍高的情况下就会变得不稳定。经过系统性的研究发现，目前的蛋白质水产品大部分都是使用乳清酸化后离心方法制得的分离乳清蛋白粉，这就导致终产品有一定的酸涩感。这是因为分离乳清蛋白在制备过程中需要经磷酸化、糖基化等修饰和处理，因此需要在pH 3.0左右的酸性条件下才能保持稳定，这就决定了酸性是保证产品的透明必要条件。特别是在开发高蛋白含量的蛋白水产品时，分离乳清蛋白粉的添加量较多时，酸涩感明显，同时产品中一般不添加稳定剂，这使得乳清蛋白饮料在保质期内较易发生蛋白质的聚集和沉淀，同时影响乳清蛋白饮料的透明度和稳定性。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种蛋白质饮品及其制备方法，采用中性浓缩乳清蛋白作为原料和异麦芽酮糖反应得到的产物可以在中性条件下保持澄清透明，且没有酸涩感。
第一方面，本发明提供一种蛋白质水的制备方法，包括：将中性浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖在30～90℃条件下进行共轭反应5～30分钟；
所述中性浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖的质量比为(99:1)～(90:10)。
进一步地，所述中性浓缩乳清蛋白中，α-乳清蛋白的含量为17-19％，和/或，β-乳球蛋白的含量为69-80％。
现有技术中采用的乳清蛋白粉多是采用酸化之后离心的方法制备得到的，导致其会带来一定的酸涩感，而且产品中一般不添加稳定剂，使得乳清蛋白饮料往往难以长时间保存。
针对这一点，本发明采用中性浓缩乳清蛋白作为原料，避免乳清蛋白经过多次高温处理，从而导致高蛋白质水产品不稳定。此外，加入异麦芽酮糖进行共轭反应，在反应后，蛋白质水的热稳定得到明显，可以在pH为5～7.5的范围内保持透明度，且可以持续较长时间的稳定。
进一步地，所述中性浓缩乳清蛋白由如下方法制备得到：
去除牛乳中的酪蛋白得到乳清蛋白，将所述乳清蛋白和谷氨酰胺转氨酶混合后进行交联反应。
进一步地，所述去除牛乳中的酪蛋白得到乳清蛋白包括：
在pH为5～7.5，温度为40～45℃的条件下，在钙离子溶液的环境下，使用凝乳酶处理使酪蛋白沉淀后离心去除。
进一步地，所述谷氨酰胺转氨酶的质量为所述乳清蛋白的0.01％～0.1％。
进一步地，所述交联反应为在pH为5～7的条件下，反应10～30分钟。
本发明通过谷氨酰胺转氨酶与乳清蛋白交联，使得α-乳清蛋白和β-乳球蛋白之间产生交联，构建足够大的聚合物，可以有效提高乳清蛋白的热稳定性，具体在pH值为5.0-7.5之间，交联后乳清浓缩蛋白液的热稳定性得到显著提高。
现有技术中还存在通过离子交换工艺生产得到的中性分离乳清蛋白，本发明制备得到的中性乳清蛋白和其相比，无需进行pH调整，而且可以将α-乳清蛋白和β-乳球蛋白同时分离，减少洗脱步骤，减少了乳清蛋白损失。
进一步地，在所述交联反应后，还包括浓缩；所述浓缩包括：
使用孔径为0.005～0.1μm的反渗透膜在温度为20～25℃、压力0.3～1.5MPa的条件下浓缩至20～30倍。
进一步地，在所述共轭反应后，还包括杀菌；所述杀菌包括：
在115～147℃的条件下杀菌1～10秒。
进一步地，所述牛乳在使用前经过预处理；所述预处理包括：将生鲜牛乳过100～120目筛，后进行离心和除菌；
所述离心为在温度为4～8℃、转速为4000-7000rpm的条件下，进行离心。
作为一种优选的具体实施方式，本发明提供一种蛋白质水的制备方法，包括：
1、将生鲜牛乳过100～120目筛，后进行离心和除菌得到牛乳；
所述离心为在温度为4～8℃、转速为4000-7000rpm的条件下，进行离心；
2、针对牛乳进行巴氏杀菌，后加入1～2mol/L氯化钙，在pH为5～7.5，温度为40～45℃的条件下，加入0.01～0.1％的凝乳酶处理使酪蛋白沉淀后离心去除得到乳清蛋白；
3、将乳清蛋白采用孔径为0.005～0.1μm的反渗透膜在温度为20～25℃、压力0.3～1.5MPa的条件下浓缩至20～30倍；
4、将步骤3得到的浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖按照(99:1)～(90:10)的质量比，在30-90℃下进行纯化共轭反应5-30分钟；
5、在115～147℃下保温杀菌1-10秒。
第二方面，本发明提供一种蛋白质饮品，所述蛋白质水包括由所述制备方法制备得到蛋白质水。
进一步地，所述蛋白质饮品还包括：白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、纽甜维生素B6、维生素B1、烟酰胺、氯化钠、氯化钾或食品用香精中的一种或多种；和/或，所述蛋白质水中乳清蛋白的含量为5％～7％。
本发明具备如下有益效果：
本发明采用中性浓缩乳清蛋白作为原料和异麦芽酮糖在特定的条件下反应得到一种蛋白质水，其可以在pH为5～7的条件下保持澄清透明，且没有酸涩味。本发明提供的蛋白质水还具备较高的稳定性，在42℃光照保温条件下储存1个月，仍然能保证澄清透明。本发明提供的蛋白质水口感好，风味佳，同时解决保质期内产品沉淀和变色的稳定性问题。
附图说明
图1为本发明实施例1提供的制备蛋白质水的流程示意图。
图2为本发明试验例1提供的不同状态蛋白质水的示意图；其中左图为透明无絮状物，无变色的蛋白质水，右图为半透明、少量絮状物，变为淡黄色的蛋白质水。
图3为本发明试验例1提供的不同状态蛋白质水的示意图；其中左图为浑浊、少量絮状物，变为黄色的蛋白质水；右图半透明、无絮凝，变为淡黄色的蛋白质水。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例提供一种制备蛋白质水的方法，流程示意图如图1所示，流程工艺步骤如下：
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度40℃，加入1.5mol/LCaCl2,调整PH值在5.0，同时添加0.01％凝乳酶，水浴搅拌15min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以4000rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.01％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌10min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.1μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度25℃，压力1.5MPa、流量6吨/h，浓缩倍数至30倍；
(9)混料：将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液与异麦芽酮糖按照90：10，在90℃下进行纯化共轭反应30分钟后进入下一道工序；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，147℃下保温杀菌1秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
实施例2
本实施例提供一种制备蛋白质水的方法，工艺过程如下：
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度42℃，加入1.5mol/LCaCl2,调整PH值在5.5，同时添加0.05％凝乳酶，水浴搅拌18min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以4500rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.05％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌20min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.01μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度22℃，压力1.0MPa、流量3吨/h，浓缩倍数至25倍；
(9)混料：将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液与异麦芽酮糖按照95：5，在60℃下进行纯化共轭反应20分钟后进入下一道工序；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，144℃下保温杀菌3秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
实施例3
本实施例提供一种制备蛋白质水的方法，
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度45℃，加入1.5mol/LCaCl2,调整PH值在7.5，同时添加0.1％凝乳酶，水浴搅拌20min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以5000rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.1％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌30min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.005μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度20℃，压力0.3MPa、流量1吨/h，浓缩倍数至20倍；
(9)混料：将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液与异麦芽酮糖按照97：3，在30℃下进行纯化共轭反应5分钟后进入下一道工序；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，115℃下保温杀菌10秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
实施例4
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度43℃，加入1.5mol/LCaCl2,调整PH值在6.5，同时添加0.03％凝乳酶，水浴搅拌18min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以4600rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.03％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌25min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.05μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度24℃，压力0.8MPa、流量5吨/h，浓缩倍数至22倍；
(9)混料：将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液与异麦芽酮糖按照93：7，在80℃下进行纯化共轭反应10分钟后进入下一道工序；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，142℃下保温杀菌4秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
对比例1
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度45℃，加入1.5mol/LCaCl2，调整PH值在4.0，同时添加0.2％凝乳酶，水浴搅拌20min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以5000rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.1％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌30min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.005μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度20℃，压力0.3MPa、流量1吨/h，浓缩倍数至20倍；
(9)混料：将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液与异麦芽酮糖按照99：1，在30℃下进行纯化共轭反应5分钟后进入下一道工序；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，115℃下保温杀菌1秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
对比例2
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度44℃，加入1.5mol/LCaCl2,调整PH值在6.0，同时添加0.08％凝乳酶，水浴搅拌17min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以4800rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.08％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌25min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.06μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度23℃，压力1.2MPa、流量4吨/h，浓缩倍数至30倍；
(9)混料将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液均质混匀；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，121℃下保温杀菌8秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
对比例3
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度50℃，加入1.5mol/LCaCl2,调整PH值在5.0，同时添加0.01％凝乳酶，水浴搅拌15min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以4000rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.01％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌10min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.1μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度25℃，压力1.5MPa、流量6吨/h，浓缩倍数至30倍；
(9)混料：将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液与异麦芽酮糖按照88：12，在85℃下进行纯化共轭反应25分钟后进入下一道工序；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，144℃下保温杀菌3秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
对比例4
(1)新鲜牛乳的选用：选用规模化牧场养殖基地健康奶牛，从健康牛乳房用机械化榨乳设备榨取的新鲜牛奶；
(2)验收：检验生鲜牛乳中所含的蛋白质、脂肪、非脂乳固体、密度和酸度，验收标准符合GB19301食品安全国家标准，合格鲜乳在2-4℃下进行冷链储存；
(3)净乳：将牛乳过100-120目滤网，将牛乳中的尘埃等杂质去除，再将牛乳经离心机净乳，控制温度为4-8℃，以4000-7000rpm的速度离心，去除牛乳中非乳细胞等杂物；
(4)除菌离心：在≤65℃下，采用除菌离心机对原料乳中的微生物进行物理剥离；
(5)酪蛋白凝乳：牛乳72℃15S进行巴氏杀菌，降温至温度41℃，加入1.5mol/LCaCl2,调整PH值在6.8，同时添加0.04％凝乳酶，水浴搅拌20min，酪蛋白变性凝结；
(6)离心过滤：将(5)中得到的料液以4500rpm的速度离心，过滤掉酪蛋白，制得乳清；
(7)乳清蛋白交联：将(6)加入0.15％谷氨酰胺转氨酶，在pH值为5.0-7.5之间，水浴搅拌30min，得到乳清蛋白液，备用；
(8)RO反渗透浓缩：将步骤(7)中得到的澄清后的乳清蛋白液采用RO(ReverseOsmosis)反渗透膜0.01μm的孔径，截留分子量为5-20KDa进行浓缩，操作条件为温度25℃，压力1.0MPa、流量4吨/h，浓缩倍数至25倍；
(9)混料：将步骤(8)中得到的浓缩乳清蛋白液与异麦芽酮糖按照95：5，在88℃下进行纯化共轭反应30分钟后进入下一道工序；
(10)杀菌、储存、灌装：将均质后的料液通过杀菌机进行灭菌，147℃下保温杀菌1秒；进入超洁净灌储存，检验合格后进行灌装。
试验例1
本实验例针对以上实施例1-4和对比例1-4进行了感官评价和稳定性分析，具体流程如下：
1、感官品评：对各实施例和对比例的中性透明高蛋白质水进行感官品评，具体方法为：随机选取30人参加感官品评，各感官项目评分均为1-10分，其中，1-3分为较差，4-5分适中，6-7分较好，7-10分最佳。感官品评结果如表1所示。
表1：感官品评结果
结果表明，对比例和实施例均没有涩感，但是对比例1-4在甜感和咸感明显较实施例差。
2、稳定性分析：本发明将实施例1-4和对比例1-4的中性透明高蛋白质水样品均置于42℃光照保温条件下储存1个月，该条件下加速试验模拟保质期9个月的变化。取出观察蛋白质水的外观情况。在稳定性实验开始前，各实施例和对比例的蛋白质水样品均经过微生物检测合格。
稳定性结果如表2和图2、图3所示，图2中左图为透明无絮状物，无变色的蛋白质水；右图为半透明、少量絮状物，变为淡黄色的蛋白质水。图3中左图为浑浊、少量絮状物，变为黄色的蛋白质水；右图半透明、无絮凝，变为淡黄色。
表2稳定性试验结果
| 样品名称 | 乳清蛋白饮料外观 |
| 实施例1 | 透明、无絮状物，无变色 |
| 实施例2 | 透明、无絮状物，无变色 |
| 实施例3 | 透明、无絮状物，无变色 |
| 实施例4 | 透明、无絮状物，无变色 |
| 对比例1 | 半透明、少量絮状物，变为淡黄色 |
| 对比例2 | 浑浊、少量絮状物，变为黄色 |
| 对比例3 | 浑浊、少量絮状物，变为黄色 |
| 对比例4 | 半透明、无絮凝，变为淡黄色 |
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种蛋白质水的制备方法，其特征在于，包括：将中性浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖在30~90℃条件下进行共轭反应5~30分钟；在所述共轭反应后，还包括杀菌；
所述中性浓缩乳清蛋白和异麦芽酮糖的质量比为（99:1）~（90:10）；
所述中性浓缩乳清蛋白由如下方法制备得到：
去除牛乳中的酪蛋白得到乳清蛋白，将所述乳清蛋白和谷氨酰胺转氨酶混合后进行交联反应；在所述交联反应后，还包括浓缩；
所述去除牛乳中的酪蛋白得到乳清蛋白包括：
在pH为5~7.5，温度为40~45℃的条件下，在钙离子溶液的环境下，使用凝乳酶处理使酪蛋白沉淀后离心去除；
所述谷氨酰胺转氨酶的质量为所述乳清蛋白的0.01%~0.1%；
所述交联反应为在pH为5~7的条件下，反应10~30分钟；
所述浓缩包括：使用孔径为0.005~0.1μm的反渗透膜在温度为20~25℃、压力0.3~1.5MPa的条件下浓缩至20~30倍；
所述牛乳在使用前经过预处理；所述预处理包括：将生鲜牛乳过100~120目筛，后进行离心和除菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中性浓缩乳清蛋白中，α-乳清蛋白的含量为17-19%，和/或，β-乳球蛋白的含量为69-80%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌包括：在115~147℃的条件下杀菌1~10秒。
4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述离心为在温度为4~8℃、转速为4000-7000rpm的条件下，进行离心。
5.一种蛋白质饮品，其特征在于，所述蛋白质饮品包括由权利要求1-3任一项所述制备方法制备得到的蛋白质水。
6.根据权利要求5所述的蛋白质饮品，其特征在于，所述蛋白质饮品还可包括：白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、纽甜、维生素B6、维生素B1、烟酰胺、氯化钠、氯化钾和/或食品用香精中的一种或多种；所述蛋白质水中乳清蛋白的含量为5%~7%。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| CN202111420458.9A CN116172116B (zh) | 2021-11-26 | 2021-11-26 | 一种蛋白质饮品及其制备方法 |
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| CN202111420458.9A CN116172116B (zh) | 2021-11-26 | 2021-11-26 | 一种蛋白质饮品及其制备方法 |
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| 糖基化修饰牛乳清蛋白过敏原性研究进展;刘丽波;孙迪;李春;刘宁;刘景圣;;食品科学;20120715(13);第334-338页 * |
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