CN107372845A - 天然植物蛋白饮品及其稳定剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种天然植物蛋白饮品稳定剂,包括磷脂5‑20重量份、琼脂3‑9重量份、卡拉胶3‑9重量份、瓜尔胶2‑9重量份、碳酸钠3‑6重量份。将上述稳定剂用于天然植物蛋白饮品中，只需要在天然植物蛋白饮品中添加0.2‑0.4％即可实现对天然蛋白饮品的稳定作用，得到的天然蛋白饮品在12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求且天然无毒无害。

Description

天然植物蛋白饮品及其稳定剂

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及天然植物蛋白饮品及其稳定剂。

背景技术

植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物果仁里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。植物蛋白是主要来源于谷物类、豆类、坚果类植物，但是谷物类和豆类、坚果类中的蛋白质营养价值不同。谷物类来源的蛋白质中通常会缺少必需氨基酸—赖氨酸，属于不完全蛋白质。但是豆类、坚果类中的氨基酸种类比较齐全，被称为完全蛋白质，也是植物蛋白质的重要来源，在素膳中显得尤为重要。豆类含有很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，能提供给人体充分的热量。每100克豆类中含蛋白质20.7-36.3克、磷268-571毫克、维生素B10.31-0.79克、脂肪0.5-18.4克、碳水化合物25-29克、钙49-367毫克、铁3.2-11毫克，当然豆子的种类不同所含营养素的多少也不完全相同。坚果类食物中的蛋白质、脂肪含量也比较多，以核桃为例：核桃仁含有丰富的营养素，据测定，每100克核桃中，含脂肪50-64克，核桃中的脂肪71％为亚油酸，12％为亚麻酸，蛋白质为15-20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素(维生素B2)、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。

由于谷物类、豆类、坚果类中含有很多优质的蛋白质，因此很多现有技术将其加工成饮料，方便人们饮用，但是通常植物蛋白饮料是一个复杂的三相体系，分别是：乳浊液、真溶液和悬浮液，蛋白质、油脂含量较高，正常放置的情况下稳定性极差，在不采取措施的情况下，短期存放即会发生蛋白质沉淀、脂肪上浮的情况，进而导致饮料分层、絮凝，不但严重影响饮品的外观品质，对其口感也会产生不利影响。为解决以上植物蛋白饮料出现的问题，通常的办法是使用食品添加剂，尤其是人工合成的添加剂，比如使用乳化剂来防止脂肪的上浮，使用增稠剂来延缓蛋白质下沉的速率等，以及一些特殊的工艺，比如：均质等，通过这些手段来保持饮料在保质期内的稳定。但国家允许使用的添加剂中，绝大多数为人工合成，天然的添加剂较少，且从使用效果来看，天然的食品添加剂使用效果通常远不及人工合成的。但现代的人们往往对天然的食品青睐有加，健康、天然的植物蛋白饮料市场广阔，要使植物蛋白饮品既符合天然的要求，又能保证在保质期内均一稳定，就需要在国家规定的可以使用的食品添加剂中选择天然的物质，并进行科学的配比，再辅以生产工艺来实现。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然植物蛋白饮品及其稳定剂，解决天然植物蛋白饮品稳定性差、容易出现脂肪上浮、蛋白沉淀，进而导致产品分层、絮凝等质量问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种天然植物蛋白饮品稳定剂,包括磷脂5-20重量份、琼脂3-9重量份、卡拉胶3-9重量份、瓜尔胶2-9重量份、碳酸钠3-6重量份。

食品添加剂中的磷脂是指来源于大豆中的大豆磷脂，磷脂是人体细胞的基本组成成分，具有很高的营养价值和医用价值。同时磷脂可作为乳化剂、抗氧化剂、分散剂运用于食品中，在植物蛋白饮料中磷脂可以促进油脂分散于水中形成乳浊液，防止油水分离、油脂上浮，是法规允许使用的唯一一种天然的乳化剂，对于天然植物蛋白饮料来说是不可或缺的一种添加剂。

琼脂来源于海中植物麒麟菜、石花菜、江蓠等，是一种天然的植物胶，可作为增稠剂、悬浮剂和稳定剂，运用于植物蛋白饮料中可增加产品的粘度，赋予产品厚实感及顺滑感，同时由于其增稠、悬浮作用，可使植物蛋白饮料中的蛋白、脂肪下沉、上浮的速率降低，从而达到延缓产品分层、絮凝的作用。

卡拉胶也是从海中植物石花菜、鹿角菜等中提取，可作为增稠剂、悬浮剂和稳定剂，卡拉胶易于分散于水中，增加产品的粘性，延缓植物蛋白饮品中大分子物质的移动，还可与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，不分层。卡拉胶还具有可溶性膳食纤维的基本特征，在人体内经分解后可成为益生菌的能量源。

瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种天然多糖，是一种天然的亲水胶体，可溶于冷水或热水，粘性较大，可起增稠、悬浮、保水和分散等作用，在植物蛋白饮品中使用，可增加产品的粘性，使大分子物质较好的分散、悬浮于水溶液中，防止分层、析水及絮凝的产生。

碳酸钠俗称纯碱，由于其水溶液呈碱性，在植物蛋白饮料中用作酸度调节剂，蛋白饮料蛋白质含量较高，蛋白质在溶液中的溶解性随PH的不同而不同，通常其最大溶解度的PH范围为7—9，在不添加酸度调节剂的情况下，饮料的PH往往低于7，添加碳酸钠可将饮料的PH调整至蛋白质在水中的最大溶解范围，这样就有利于蛋白的稳定，防止蛋白絮凝及沉淀的产生。

五种成分在植物蛋白饮料中都是不可或缺的，磷脂主要起乳化作用，碳酸钠调节溶液的PH值，琼脂、卡拉胶、瓜尔胶虽然都具有增稠、稳定作用，但各有特点，由于植物蛋白饮料蛋白、油脂含量较高，单一的使用也不能达到稳定要求，只有将它们进行复配，发挥它们的协同增效作用，才能使产品在货架期内保持稳定。

植物蛋白饮品是一个复杂的三相体系，蛋白质含量、油脂含量较高，正常放置的情况下稳定性极差，在不采取措施的情况下，短期存放即会发生蛋白质沉淀、脂肪上浮的情况，进而导致饮料分层、絮凝，严重影响饮品的外观品质。为解决以上植物蛋白饮料出现的问题，通常的办法是使用食品添加剂，尤其是人工合成的添加剂，并且是多种添加剂复配，发挥协同作用，比如使用乳化剂来防止脂肪的上浮，使用增稠剂来延缓蛋白质下沉的速率等。从食品添加剂的使用情况来看，人工合成的不但可选择的品种较多，且使用效果大大高于天然的，因此，现在植物蛋白饮品加工中使用的大部分添加剂都是人工合成的，少量是天然的，全部使用天然的添加剂应用于植物蛋白饮品中的，基本没有。

本技术采用磷脂、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶和碳酸钠五种天然成分复配得到天然植物蛋白饮品稳定剂，虽然这五种成分在食品加工领域比较常见，但是目前还没有发现有将这五种天然的添加剂结合起来应用于植物蛋白饮料中，以保持饮品体系稳定的实例。申请人经过长期探索，确定了这五种成分以及配比，缺少其中任何一种成分或其中任何一种成分的含量改变该稳定剂的稳定效果都会大大降低。

作为优选的，包括磷脂7-15重量份、琼脂4-6重量份、卡拉胶4-6重量份、瓜尔胶3-7重量份、碳酸钠4-5重量份。

一种天然植物蛋白饮品,包括质量分数为0.2-0.4％上述的稳定剂。

将上述稳定剂用于天然植物蛋白饮品中，只需要在天然植物蛋白饮品中添加0.2-0.4％即可实现对天然蛋白饮品的稳定作用，得到的天然蛋白饮品在12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求且天然无毒无害。

作为优选的，所述稳定剂包括磷脂7-15重量份、琼脂4-6重量份、卡拉胶4-6重量份、瓜尔胶3-7重量份、碳酸钠4-5重量份。

作为优选的，对植物果仁依次进行：

去皮：去除果仁的外皮；

浸泡:使用沸水对于豆类产品进行浸泡；除豆类外的其他果仁类原料使用常温水进行浸泡；

研磨：将脱皮、浸泡后的植物果仁与水混合后进行研磨，得到混合物A；

分离：去除混合物A中的颗粒物，得到混合液B；

混合：将混合物B加热至65-75摄氏度，然后加入稳定剂并混合均匀，继续加热至70-80摄氏度，得到混合液C；

均质：对混合液C进行两次均质，得到植物蛋白饮品。

众所周知，植物蛋白饮品尤其是豆乳，如果在加工中不采取合理的措施，就会产生明显的豆腥味，对天然植物蛋白饮品的口感会有较大的影响，而豆乳腥味的产生与豆类果仁中的氧化酶息息相关，在豆乳类植物蛋白饮品的加工过程中需要对果仁进行浸泡热烫，以钝化酶的活性，抑制豆腥味物质的产生；对于其他类的植物蛋白饮品，浸泡的目的主要是软化果仁组织，使其中的蛋白、脂肪等营养物质在磨浆时可充分的得以提取。浸泡或热烫的时间为5—8个小时。

作为优选的，所述混合物A分离的目数为200目。

作为优选的，首先将混合液C在40-50兆帕压力下进行第一次均质，然后在30—40兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5-3.5吨/小时。

两次均质连续且顺序进行，可以得到优质核桃乳，原因在于：均质可使蛋白质、脂肪的等大分子物质颗粒变小，分散均匀，可减缓蛋白质下沉、脂肪上浮的速度，从而保持核桃乳体系的稳定，但如果均质压力过高，则容易导致脂肪、蛋白等分子破碎过小，致使布朗运动加速，反而会促进浮油及沉淀物的生成，不利于核桃乳产品的稳定。但如果均质压力过低，则会导致大分子物质破碎不完全，大颗粒物过多，沉降上浮的速度加快，凝聚后易于形成沉淀、浮油，导致液相不稳定。

作为优选的，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5-3.5吨/小时。

流量过大，核桃乳不能充分均质，流量过小，降低生产效率，所以优选的均质流量为2.5-3.5吨/小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：

采用磷脂、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶和碳酸钠五种成分复配得到天然植物蛋白饮品稳定剂，天然无毒无害且稳定效果好。

天然植物蛋白饮品在12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求。

天然植物蛋白饮品加工过程中加入了浸泡热烫步骤，提高天然植物蛋白饮品的口感及营养物质的提取率。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

本实施例提供了一种天然植物蛋白饮品,包括质量分数为0.2-0.4％的稳定剂，所述稳定剂包括磷脂7-15重量份、琼脂4-6重量份、卡拉胶4-6重量份、瓜尔胶3-7重量份、碳酸钠4-5重量份；

所述天然植物蛋白饮品的加工过程为：对植物果仁依次进行：

去皮：去除果仁的外皮；

浸泡:对于豆类产品使用沸水进行浸泡；除豆类外的其他果仁类原料使用常温水进行浸泡；

研磨：将脱皮、浸泡后的植物果仁与水混合后进行研磨，得到混合物A；

分离：使用200目筛网去除混合物A中的颗粒物，得到混合液B；

混合：将混合物B加热至65-75摄氏度，然后加入稳定剂并混合均匀，继续加热至70-80摄氏度，得到混合液C；

均质：对混合液C进行两次均质，首先将混合液C在40-50兆帕压力下进行第一次均质，然后在30—40兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5-3.5吨/小时，得到植物蛋白饮品。

实施例2：

本实施例是在实施例1的基础上，进一步限定了：所述天然植物蛋白饮品的加工过程为：对植物果仁依次进行：

去皮：去除果仁的外皮；

浸泡:对于豆类产品使用沸水进行浸泡；除豆类外的其他果仁类原料使用常温水进行浸泡；

研磨：将脱皮、浸泡后的植物果仁与水混合后进行研磨，得到混合物A；

分离：使用200目筛网去除混合物A中的颗粒物，得到混合液B；

混合：将混合物B加热至65摄氏度，然后加入稳定剂并混合均匀，继续加热至70摄氏度，得到混合液C；

均质：对混合液C进行两次均质，首先将混合液C在40兆帕压力下进行第一次均质，然后在30兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5吨/小时，得到植物蛋白饮品。

实施例3：

本实施例是在实施例1的基础上，进一步限定了：所述天然植物蛋白饮品的加工过程为：对植物果仁依次进行：

去皮：去除果仁的外皮；

浸泡:对于豆类产品使用沸水进行浸泡；除豆类外的其他果仁类原料使用常温水进行浸泡；

研磨：将脱皮、浸泡后的植物果仁与水混合后进行研磨，得到混合物A；

分离：使用200目筛网去除混合物A中的颗粒物，得到混合液B；

混合：将混合物B加热至75摄氏度，然后加入稳定剂并混合均匀，继续加热至80摄氏度，得到混合液C；

均质：对混合液C进行两次均质，首先将混合液C在50兆帕压力下进行第一次均质，然后在40兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为3.5吨/小时，得到植物蛋白饮品。

实施例4：

本实施例是在实施例1的基础上，进一步限定了：所述天然植物蛋白饮品的加工过程为：对植物果仁依次进行：

去皮：去除果仁的外皮；

浸泡:对于豆类产品使用沸水进行浸泡；除豆类外的其他果仁类原料使用常温水进行浸泡；

研磨：将脱皮、浸泡后的植物果仁与水混合后进行研磨，得到混合物A；

分离：使用200目筛网去除混合物A中的颗粒物，得到混合液B；

混合：将混合物B加热至70摄氏度，然后加入稳定剂并混合均匀，继续加热至75摄氏度，得到混合液C；

均质：对混合液C进行两次均质，首先将混合液C在45兆帕压力下进行第一次均质，然后在35兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为3吨/小时，得到植物蛋白饮品。

实施例5：

本实施例是在实施例4的基础上，进一步限定了：所述稳定剂包括磷脂5重量份、琼脂3重量份、卡拉胶9重量份、瓜尔胶9重量份、碳酸钠6重量份。

实施例6：

本实施例是在实施例4的基础上，进一步限定了：所述稳定剂包括磷脂20重量份、琼脂9重量份、卡拉胶3重量份、瓜尔胶2重量份、碳酸钠3重量份。

实施例7：

本实施例是在实施例4的基础上，进一步限定了：所述稳定剂包括磷脂7重量份、琼脂4重量份、卡拉胶4重量份、瓜尔胶7重量份、碳酸钠5重量份。

实施例8：

本实施例是在实施例4的基础上，进一步限定了：所述稳定剂包括磷脂15重量份、琼脂6重量份、卡拉胶6重量份、瓜尔胶3重量份、碳酸钠4重量份。

实施例9：

本实施例是在实施例4的基础上，进一步限定了：所述稳定剂包括磷脂12重量份、琼脂5重量份、卡拉胶5重量份、瓜尔胶5重量份、碳酸钠4.5重量份。

本申请中实施例5-9得到的五种天然植物蛋白饮品的货架期均在12个月以上，其中实施例9中的天然植物蛋白饮品的货架期甚至可以达到18个月，在货架期内并无明显分层及絮凝产生且其中使用的稳定剂天然无毒无害。且申请人做了五组实验与实施例9做对比，结果如下表所示：

由上表可以看出，在其他条件均相同的情况下，稳定剂中缺少任意一种成分其稳定效果都会大大下降。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (7)

1.一种天然植物蛋白饮品稳定剂,其特征在于：包括磷脂5-20重量份、琼脂3-9重量份、卡拉胶3-9重量份、瓜尔胶2-9重量份、碳酸钠3-6重量份。

2.根据权利要求1所述的天然植物蛋白饮品稳定剂，其特征在于：包括磷脂7-15重量份、琼脂4-6重量份、卡拉胶4-6重量份、瓜尔胶3-7重量份、碳酸钠4-5重量份。

3.一种天然植物蛋白饮品,其特征在于：包括质量分数为0.2-0.4％权利要求1所述的稳定剂。

4.根据权利要求3所述的天然植物蛋白饮品，其特征在于，所述稳定剂包括磷脂7-15重量份、琼脂4-6重量份、卡拉胶4-6重量份、瓜尔胶3-7重量份、碳酸钠4-5重量份。

5.根据权利要求3所述的天然植物蛋白饮品，其特征在于，对植物果仁依次进行：

去皮：去除果仁的外皮；

浸泡:使用沸水对豆类产品进行浸泡；

研磨：将浸泡后的植物果仁与水混合后进行研磨，得到混合物A；

分离：去除混合物A中的颗粒物，得到混合液B；

混合：将混合物B加热至65-75摄氏度，然后加入稳定剂并混合均匀，继续加热至70-80摄氏度，得到混合液C；

均质：对混合液C进行两次均质，得到植物蛋白饮品。

6.根据权利要求5所述的天然植物蛋白饮品的加工方法，其特征在于，所述分离步骤中，使用200目筛网对混合物A进行分离。

7.根据权利要求5所述的天然植物蛋白饮品的加工方法，其特征在于，首先将混合液C在40-50兆帕压力下进行第一次均质，然后在30—40兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5-3.5吨/小时。