CN111642661A - 一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，包括以下步骤：椰肉喷氮预冷、鲜榨椰浆、椰浆气化、气液分离、调配、均质得到的高浓度鲜榨椰浆，具有椰子浆的芳香，口感香浓、细腻，且营养成分保留高，稳定性好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法。
背景技术
椰浆中自身具有椰蛋白，椰蛋白带有正电荷，像乳化剂一样附着在椰浆脂肪表面，能组织脂肪凝聚，但是天然的椰蛋白稳定性较差，表面活性较低，导致椰浆品质稳定性差，在加工过程或储藏过程中颜色发生变化的现象，不仅改变了椰浆的原有风味和颜色，同时引起椰浆的营养物质流失，甚至变质，而人体必需氨基酸容易在褐变有关的美拉德反应中失去。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，来解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，
S1、椰肉喷氮预冷：将椰肉预处理后，在温度为0～5℃下经液氮预冷；
S2、鲜榨椰浆：将上述S1的椰肉破碎，破碎椰丝粒径为2～4mm，压榨2～4次，得到压榨的椰浆，压榨时添加温度为60～70℃水，椰肉和水的重量比为30～50:1，过100～120目筛网过滤分离其中的椰渣，得到椰浆，所述椰肉取自海南老椰子；
S3、椰浆气化：将鲜榨的椰浆放入气化炉中进行气化80～120s，得到气液混合物；
S4、气液分离：通过非循环加热瞬时真空蒸发器对上述气液混合物进行气液分离，控制真空度为80～110KPa，温度为60～90℃，时间40～60min，得到具有椰香味的椰浆；
S5、调配：将乳化剂、增稠剂、抗氧化剂加用60～70℃水溶解，搅拌均匀后放入胶体磨进行处理，得到料液，将料液投入到椰浆调配锅中，搅拌均匀，温度60～85℃，得到pH为6.0～7.0的椰浆混合液；
S6、均质：对椰浆混合物倒入均质机中进行均质，低压3～5Mpa，高压25～30Mpa，得到高浓度鲜榨椰浆，将调配好的高浓度鲜榨椰浆进行灌装、封口、灭菌，灭菌后冷却至37～42℃，入库。
进一步的，所述鲜榨采用螺旋式加水压榨。
进一步的，所述乳化剂为聚氧乙烯山梨醉酐单硬脂酸酯，增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠，抗氧剂为焦亚硫酸钠。
进一步的，所述乳化剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.1～0.3％，增稠剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.2～0.4％，抗氧剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.005～0.01％。
进一步的，所述S6步骤中，灭菌温度为120～140℃，灭菌时间30～60min。
进一步的，所述乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为(0.1～0.2)：(0.2～0.4)：(0.1～0.15)。
进一步的，所述黄原胶、羧甲基纤维素钠为水溶性膳食纤维。
进一步的，所述高浓度鲜榨椰浆食用时可以稀释2～6倍。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明制得的高浓度椰浆具有椰子浆的芳香，口感香浓、细腻，且营养成分保留高，稳定性好，其中采用喷氮预冷使惰性气体隔绝氧暴露，有助于压榨时能保护椰肉中的酶活性和功能性组分，避免营养成分损失；气化是使椰浆中含有椰香成分的小分子气化，再进行气液分离，将椰浆中果糖、果酸及其他非挥发的热量成分分离出去，保留氨基酸等营养成分，均质后的椰浆更加稳定；另外，加入乳化剂和增稠剂能提高椰蛋白的稳定性，利用聚氧乙烯山梨醉酐单硬脂酸酯的特有结构，即具有更大的三维结构和接触表面，可以更好的将椰浆分散其中，而增稠剂与椰蛋白形成极性键，增大表面活性，显著提高椰蛋白的稳定性。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
S1、椰肉喷氮预冷：将椰肉预处理后，在温度为0℃下经液氮预冷；
S2、鲜榨椰浆：将上述S1的椰肉破碎，破碎椰丝粒径为2mm，压榨2次，得到压榨的椰浆，压榨时添加温度为60℃水，椰肉和水的重量比为30:1，过100目筛网过滤分离其中的椰渣，得到椰浆；
S3、椰浆气化：将鲜榨的椰浆放入气化炉中进行气化80s，得到气液混合物；
S4、气液分离：通过非循环加热瞬时真空蒸发器对上述气液混合物进行气液分离，控制真空度为80KPa，温度为60℃，时间40min，得到具有椰香味的椰浆；
S5、调配：将乳化剂、增稠剂、抗氧化剂加用60℃水溶解，搅拌均匀后放入胶体磨进行处理，得到料液，将料液投入到椰浆调配锅中，搅拌均匀，温度60℃，得到pH为6.0的椰浆混合液；所述乳化剂为聚氧乙烯山梨醉酐单硬脂酸酯，乳化剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.1％，增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠，增稠剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.2％，抗氧剂为焦亚硫酸钠，为S4步骤所得的椰浆质量的0.005％；所述乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为0.1：0.2：0.1；所述黄原胶、羧甲基纤维素钠为水溶性膳食纤维；
S6、均质：对椰浆混合物倒入均质机中进行均质，均质压力均为5Mpa，得到高浓度鲜榨椰浆，将调配好的高浓度鲜榨椰浆进行灌装、封口、灭菌，灭菌后冷却至37℃，灭菌温度为120℃，灭菌时间30min，入库，所述高浓度鲜榨椰浆食用时可以稀释2倍。
实施例2
S1、椰肉喷氮预冷：将海南老椰子椰肉预处理后，在温度为5℃下经液氮预冷；
S2、鲜榨椰浆：将上述S1的椰肉破碎，破碎椰丝粒径为4mm，采用螺旋式加水压榨4次，得到压榨的椰浆，压榨时添加温度为70℃水，椰肉和水的重量比为50:1，过120目筛网过滤分离其中的椰渣，得到椰浆；
S3、椰浆气化：将鲜榨的椰浆放入气化炉进行气化120s，得到气液混合物；
S4、气液分离：通过非循环加热瞬时真空蒸发器对上述气液混合物进行气液分离，控制真空度为110KPa，温度为90℃，时间60min，得到具有椰香味的椰浆；
S5、调配：将乳化剂、增稠剂、抗氧化剂加用70℃水溶解，搅拌均匀后放入胶体磨进行处理，得到料液，将料液投入到椰浆调配锅中，搅拌均匀，温度85℃，得到pH为7.0的椰浆混合液；所述乳化剂为聚氧乙烯山梨醉酐单硬脂酸酯，乳化剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.3％，增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠，增稠剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.4％，抗氧剂为焦亚硫酸钠，为S4步骤所得的椰浆质量的0.01％；所述乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为0.1：0.2：0.1，所述黄原胶、羧甲基纤维素钠为水溶性膳食纤维。
S6、均质：对椰浆混合物倒入均质机中进行均质，均质压力均为30Mpa，得到高浓度鲜榨椰浆，将调配好的高浓度鲜榨椰浆进行灌装、封口、灭菌，灭菌后冷却至42℃，灭菌温度为140℃，灭菌时间60min，入库，所述高浓度鲜榨椰浆食用时可以稀释2倍。
实施例3
S1、椰肉喷氮预冷：将海南老椰子椰肉预处理后，在温度为3℃下经液氮预冷；
S2、鲜榨椰浆：将上述S1的椰肉破碎，破碎椰丝粒径为3mm，压榨3次，采用螺旋式加水得到压榨的椰浆，压榨时添加温度为65℃水，椰肉和水的重量比为40:1，过110目筛网过滤分离其中的椰渣，得到椰浆；
S3、椰浆气化：将鲜榨的椰浆放入气化炉中进行气化90s，得到气液混合物；
S4、气液分离：通过非循环加热瞬时真空蒸发器对上述气液混合物进行气液分离，控制真空度为90KPa，温度为70℃，时间50min，得到具有椰香味的椰浆；
S5、调配：将乳化剂、增稠剂、抗氧化剂加用65℃水溶解，搅拌均匀后放入胶体磨进行处理，得到料液，将料液投入到椰浆调配锅中，搅拌均匀，温度75℃，得到pH为6.0的椰浆混合液，所述乳化剂为聚氧乙烯山梨醉酐单硬脂酸酯，乳化剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.2％，增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠，增稠剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.3％，抗氧剂为焦亚硫酸钠，抗氧剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.008％；所述乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为0.1：0.3：0.12，所述黄原胶、羧甲基纤维素钠为水溶性膳食纤维；
S6、均质：对椰浆混合物倒入均质机中进行均质，均质压力均为17Mpa，得到高浓度鲜榨椰浆，将调配好的高浓度鲜榨椰浆进行灌装、封口、灭菌，灭菌后冷却至40℃，灭菌温度为130℃，灭菌时间50min，入库，所述高浓度鲜榨椰浆食用时可以稀释4倍。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于，所述乳化剂为聚氧乙烯山梨醉酐单硬脂酸酯0.4％，增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠0.5％，抗氧剂为焦亚硫酸钠0.02％。
实施例5
本实施例与实施例3的区别在于，所述乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为0.3：0.1：0.2。
对比例1
本对比例和实施例3的区别在于，所述椰肉未经喷氮，将椰肉至于0～5℃下预冷。
对比例2
本对比例和实施例3的区别在于，所述椰肉和水的重量比为20:1。
对比例3
本对比例和实施例3的区别在于，未经椰浆气化步骤。
对比例4
本对比例和实施例3的区别在于，椰浆气化后，未经气液分离。
对比例5
本对比例和实施例3的区别在于，气液分离控制真空度为70KPa。
一、氨基酸含量测定
| 赖氨酸(％) | 天冬氨酸(％) | 谷氨酸(％) | 组氨酸(％) | |
| 实施例1 | 0.17 | 0.52 | 1.29 | 0.19 |
| 实施例2 | 0.16 | 0.53 | 1.30 | 0.20 |
| 实施例3 | 0.17 | 0.56 | 1.38 | 0.22 |
| 实施例4 | 0.15 | 0.48 | 1.25 | 0.21 |
| 实施例5 | 0.15 | 0.49 | 1.22 | 0.22 |
| 对比例1 | 0.12 | 0.29 | 0.78 | 0.16 |
| 对比例2 | 0.13 | 0.25 | 0.69 | 0.12 |
| 对比例3 | 0.11 | 0.23 | 0.72 | 0.13 |
| 对比例4 | 0.10 | 0.20 | 0.71 | 0.13 |
| 对比例5 | 0.11 | 0.26 | 0.80 | 0.12 |
由上表可知，实施例1～5和对比例1比较，将椰肉鲜榨前进行喷氮预冷，使惰性气体隔绝氧暴露，能保护椰肉中的酶活性和功能性组分，和对比例2比较，特定的椰肉和水的比例才能将椰肉中的营养成分溶出；和对比例3比较，将椰浆气化有助于椰浆中气化小分子含有椰香成分；对比例4、5中，对气液混合物在特定的真空度下气液分离，将椰浆中的果糖、果酸中其他非挥发的热量成分分离出去，保留椰浆中的营养成分。
二、稳定性测定
测定方法：椰浆成品4～8℃冷藏静置12小时、常温静置4小时及煮沸3分钟，观察是否会油水分离，油脂是否凝聚。
测定标准：
测定结果：
由测定结果可知，经本发明的特定的技术工艺所制得的椰浆组织均匀细腻，无油水分离现象。
三、储藏期品质测定
测定方法：椰浆成品于室温下放置12个月，观察是否会油水分离，油脂是否凝聚，是否产生酸败味。
测定标准：
测定结果：
| 常温12个月 | |
| 实施例1 | 5.0 |
| 实施例2 | 5.0 |
| 实施例3 | 5.0 |
| 实施例4 | 5.0 |
| 实施例5 | 5.0 |
| 对比例1 | 3.5 |
| 对比例2 | 4.1 |
| 对比例3 | 3.3 |
| 对比例4 | 3.0 |
| 对比例5 | 3.9 |
由上述结果可知，经本发明的制备方法，鲜榨椰浆后气化处理和气液分离等步骤，使得椰浆椰香浓厚、储藏稳定。
四、感官评价
随机挑选100人，分为10组，每组由10人组成感官评定小组，测定对色泽、气味、口感3项指标进行感官评定，评定标准如下表所示。
评价标准：
将实施例1～5和对比例1～5的椰浆的品质测试结果如下表：
| 组别 | 色泽 | 气味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 27 | 29 | 38 | 94 |
| 实施例2 | 28 | 28 | 39 | 95 |
| 实施例3 | 30 | 30 | 39 | 99 |
| 实施例4 | 28 | 29 | 39 | 96 |
| 实施例5 | 28 | 28 | 37 | 93 |
| 对比例1 | 21 | 24 | 22 | 67 |
| 对比例2 | 22 | 22 | 19 | 63 |
| 对比例3 | 18 | 25 | 19 | 62 |
| 对比例4 | 19 | 22 | 17 | 58 |
| 对比例5 | 19 | 20 | 15 | 54 |
由上表感官评定结果可知，本发明的高浓度椰浆，呈乳白色，具有椰子浆的芳香，口感香浓、细腻。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、椰肉喷氮预冷：将椰肉预处理后，在温度为0～5℃下经液氮预冷；
S2、鲜榨椰浆：将上述S1的椰肉破碎，破碎椰丝粒径为2～4mm，压榨2～4次，得到压榨的椰浆，压榨时添加温度为60～70℃水，椰肉和水的重量比为30～50:1，过100～120目筛网过滤分离其中的椰渣，得到椰浆；
S3、椰浆气化：将鲜榨的椰浆放入气化炉中进行气化80～120s，得到气液混合物；
S4、气液分离：通过非循环加热瞬时真空蒸发器对上述气液混合物进行气液分离，控制真空度为80～110KPa，温度为60～90℃，时间40～60min，得到具有椰香味的椰浆；
S5、调配：将乳化剂、增稠剂、抗氧化剂加用60～70℃水溶解，搅拌均匀后放入胶体磨进行处理，得到料液，将料液投入到椰浆调配锅中，搅拌均匀，温度60～85℃，得到pH为6.0～7.0的椰浆混合液；
S6、均质：对椰浆混合物倒入均质机中进行均质，均质压力均为5～30Mpa，得到高浓度鲜榨椰浆，将调配好的高浓度鲜榨椰浆进行灌装、封口、灭菌，灭菌后冷却至37～42℃，入库。
2.如权利要求1所述的一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：所述鲜榨采用螺旋式加水压榨。
3.如权利要求1所述的一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：所述乳化剂为聚氧乙烯山梨醉酐单硬脂酸酯，增稠剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠，抗氧剂为焦亚硫酸钠。
4.如权利要求1所述的一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：所述乳化剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.1～0.3％，增稠剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.2～0.4％，抗氧剂为S4步骤所得的椰浆质量的0.005～0.01％。
5.如权利要求1所述的一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：所述S6步骤中，灭菌温度为120～121℃，灭菌时间30～60min。
6.如权利要求4所述的一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：所述乙酰化二淀粉磷酸酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠的质量比为(0.1～0.2)：(0.2～0.4)：(0.1～0.15)。
7.如权利要求3所述的一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：所述黄原胶、羧甲基纤维素钠为水溶性膳食纤维。
8.如权利要求1～7所述的一种高浓度鲜榨椰浆的制备方法，其特征在于：所述高浓度鲜榨椰浆食用时可以稀释2～6倍。
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