CN107912532B

CN107912532B - 一种高蛋白低粘度低脂牛奶及其制备方法

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Publication number: CN107912532B
Application number: CN201711420442.1A
Authority: CN
Inventors: 王辉; 于鹏; 刘振民; 桂敏; 任璐; 姜雪; 艾正文
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2017-12-25
Filing date: 2017-12-25
Publication date: 2020-09-01
Anticipated expiration: 2037-12-25
Also published as: CN107912532A

Abstract

本发明公开了一种高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，该制备方法包括步骤：将脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合，得料液A；将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合，得料液B；对料液B进行第一次均质，热处理，超高温杀菌，第二次均质，冷却、灌装，即得高蛋白低粘度低脂牛奶；该产品包含组分：脱脂奶、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白、结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁以及水。本发明的产品口感清爽，终产品粘度为11‑13Pa·s；本发明的产品蛋白含量8％‑10％，脂肪含量0.5％‑1％，稳定性好，常温保质期4个月，能够满足消费者即追求高蛋白的营养又追求清爽口感的需求。

Description

一种高蛋白低粘度低脂牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种高蛋白低粘度低脂牛奶及其制备方法。

背景技术

目前市场上的牛奶产品一般蛋白质含量在3.0％～3.5％左右，少数高蛋白牛奶做到了6.0％，尚无达到8％以上的高蛋白牛奶产品。针对于高蛋白牛奶的受众人群一般为运动爱好者，其不但要求高蛋白含量更要求有清爽的口感以满足运动后的口感需求。尚无蛋白含量达到8％以上并拥有清爽口感的专利和文献研究。

因此开发一款具有清爽口感并且蛋白质含量达到8％～10％的高蛋白低粘度低脂肪牛奶是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明所解决的技术问题是为了解决现有的高蛋白牛奶蛋白质含量偏低(蛋白质含量小于8％)和口感较厚不能满足消费者即追求高蛋白的营养又追求清爽口感的需求，本发明的产品蛋白含量达到8％-10％，口感清爽，终产品粘度为11-13Pa·s，稳定性好，常温保质期4个月。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

一种高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，该制备方法包括下述步骤：

(1)将脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合，得料液A；

(2)将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合，得料液B；

(3)对料液B进行第一次均质，热处理，超高温杀菌，第二次均质，冷却、灌装，即得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶；

上述制备方法所制得的高蛋白低粘度低脂牛奶中包含下述质量百分比的组分：80％-90％的脱脂奶、5％-7％的浓缩酪蛋白、2％-3％的浓缩牛奶蛋白、0.5％-1％的结晶果糖、0.5％-1％的中链脂肪酸、0.04％-0.06％的稳定剂、0.04％-0.06％的乳化剂、0.02％-0.03％的卡拉胶、0.05％-0.08％的罗汉果浓缩果汁以及补足至100％的水。

进一步地，步骤(1)中的浓缩酪蛋白的蛋白质含量为80％-90％，其中酪蛋白含量大于90％；所述的浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量为65％-70％；所述百分比为质量百分比。

进一步地，步骤(2)中的稳定剂为将磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠复配使用；所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用，所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1：2)-(3：1)。

进一步地，步骤(1)中，所述混合的温度为50-55℃，混合时间为50-60min。

进一步地，步骤(2)中，所述混合的温度为65-70℃，混合时间为15-20min。

进一步地，步骤(3)中，所述第一次均质为二级均质，其第一级均质的压力为15-20MPa，第二级均质的压力为5-10MPa；所述二级均质的温度为60-70℃。

进一步地，步骤(3)中所述的热处理的温度为85-90℃，时间为1-2min。

进一步地，步骤(3)中，所述的超高温杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌；杀菌条件为140-145℃，3-5s。

进一步地，步骤(3)中，所述的第二次均质为无菌后均质，温度为55-60℃，压力为18-22MPa。

本发明还提供了一种由上述的制备方法制得的高蛋白低粘度低脂牛奶。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明的产品口感清爽，终产品粘度为11-13Pa·s。

(2)本发明的产品蛋白含量8％-10％，脂肪含量0.5％-1％，稳定性好，常温保质期4个月，能够满足消费者即追求高蛋白的营养又追求清爽口感的需求。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中的百分比未做具体说明的，均为重量百分比。

下述实施例中的各原料来源为：

生牛乳产自或购自光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；

卡拉胶购自富曼实(上海)商贸有限公司；

浓缩酪蛋白购自优益(北京)科贸有限责任公司；

浓缩牛奶蛋白购自上海金棕榈食品有限公司；

中链脂肪酸购自北京策信贸易有限公司；

结晶果糖购自山东西王食品有限公司；

复配稳定剂磷酸盐购自上海道衍商贸有限公司；

单，双甘油脂肪酸酯购自广州美晨科技实业有限公司；

蔗糖脂肪酸酯购自三菱化学(中国)商贸有限公司。

一种高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其包含下述含量的原料：80％-90％的脱脂奶、5％-7％的浓缩酪蛋白、2％-3％的浓缩牛奶蛋白0.5％-1％的结晶果糖、0.5％-1％的中链脂肪酸、0.04％-0.06％的稳定剂、0.04％-0.06％的乳化剂、0.02％-0.03％的卡拉胶、0.05％-0.08％的罗汉果浓缩果汁以及补足至100％的水；所述的百分比均为各原料的质量占原料总质量的百分比；

所述的制备方法，其包括下述步骤：

(1)脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合，得料液A；

(3)对料液B进行第一次均质，热处理，超高温杀菌，第二次均质，冷却、灌装，即得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶。

本发明中，所述的脱脂奶可为本领域常规使用的脱脂奶，一般为生牛乳经过脱脂后脂肪含量低于0.5％为脱脂奶。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准-生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的生牛乳是经过原料奶检测和原料奶标准化处理的。

本发明中，所述的浓缩酪蛋白的蛋白质含量为80％-90％，其中酪蛋白含量大于90％，所述百分比为质量百分比。

本发明中，所述的浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量为65％-70％，所述百分比为质量百分比。

本发明中，所述的结晶果糖为本领域常规；所述的中链脂肪酸为本领域常规的液体中链脂肪酸；所述的罗汉果浓缩果汁的罗汉果甜苷v含量为2％-3％。

本发明中，所述的稳定剂为将磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠复配使用，所述的磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠的质量比为3：2：2。

本发明中，所述的卡拉胶为Lamda型精制卡拉胶，型号为GP209F。

本发明中，所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用，所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1：2)-(3：1)，更佳地为1:1。所述的蔗糖脂肪酸酯为三菱化学(中国)商贸有限公司提供的蔗糖脂肪酸酯S-1170。

所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。

步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合的温度较佳地为50-55℃。所述的混合的时间较佳地为50-60min。所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。

步骤(2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合的温度较佳地为65-70℃。所述的混合的时间较佳地为15-20min。所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。

步骤(3)中，所述的第一次均质操作为二级均质。所述的二级均质的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述二级均质包括第一级均质和第二级均质，其中，所述的第一级均质的压力较佳地为15-20MPa；所述的第二级均质的压力较佳地为5-10MPa；所述的二级均质的温度较佳地为60-70℃。

步骤(3)中，所述的热处理条件较佳地温度为85-90℃，时间为1-2min。

步骤(3)中，所述的超高温杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌；杀菌条件为140-145℃，3-5s。

步骤(3)中，所述的第二次均质为无菌后均质，所述第二次均质的温度较佳的为55-60℃；第二次均质的压力较佳的为18-22MPa。

步骤(3)中，所述的冷却为本领域常规，较佳的为终产品温度降低到20℃；所述灌装为本领域常规，较佳的为无菌灌装。

本发明还提供了一种前述制备方法制得的高蛋白低粘度低脂牛奶。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各佳实例。

上述发酵乳可以根据实际情况制备成各种发酵乳制品，凡是利用本发明的发酵乳制备的乳制品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例1

1、原料配方(见表1)：

表1实施例1的原料配方

2、制备方法：

(1)脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合(50℃，50min)，得料液A；

(2)将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合(65℃，15min)，得料液B；

(3)料液B进行第一次均质(一级压力15MPa，二级压力5MPa，均质温度60℃)，热处理(85℃，1min)，超高温杀菌(140℃，3s)，第二次均质(55℃，18MPa)，冷却(20℃)、灌装，得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶。

该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量为：8.02％，0.5％。

实施例2

1、原料配方(见表2)：

表2实施例2的原料配方

2、制备方法：

(1)脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合(55℃，60min)，得料液A；

(2)将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合(70℃，20min)，得料液B；

(3)料液B进行第一次均质(一级压力20MPa，二级压力10MPa，均质温度70℃)，热处理(90℃，2min)，超高温杀菌(145℃，5s)，第二次均质(60℃，22MPa)，冷却(20℃)、灌装，得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶。

该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量为：10％，1％。

实施例3

1、原料配方(见表3)：

表3实施例3的原料配方

2、制备方法：

(1)脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合(53℃，55min)，得料液A；

(2)将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合(67℃，17min)，得料液B；

(3)料液B进行第一次均质(一级压力17MPa，二级压力8MPa，均质温度65℃)，热处理(87℃，1.5min)，超高温杀菌(143℃，4s)，第二次均质(57℃，20MPa)，冷却(20℃)、灌装，得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶。

该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量为：9.3％，0.75％。

实施例4

1、原料配方(见表4)：

表4实施例4的原料配方

2、制备方法：

(1)脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合(50℃，60min)，得料液A；

(2)将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合(65℃，20min)，得料液B；

(3)料液B进行第一次均质(一级压力15MPa，二级压力5MPa，均质温度70℃)，热处理(85℃，2min)，超高温杀菌(140℃，5s)，第二次均质(50℃，22MPa)，冷却(20℃)、灌装，得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶。

该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量为：8.35％，0.8％。

实施例5

1、原料配方(见表5)：

表5实施例5的原料配方

2、制备方法：

(1)脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合(55℃，50min)，得料液A；

(2)将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合(70℃，15min)，得料液B；

(3)料液B进行第一次均质(一级压力20MPa，二级压力10MPa，均质温度60℃)，热处理(90℃，1min)，超高温杀菌(145℃，3s)，第二次均质(60℃，18MPa)，冷却(20℃)、灌装，得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶。

该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量为：9.95％，0.8％。

实施例6

1、原料配方(见表6)：

表6实施例6的原料配方

2、制备方法：

((1)脱脂奶和水、浓缩酪蛋白、浓缩牛奶蛋白混合(53℃，55min)，得料液A；

(2)将料液A和结晶果糖、中链脂肪酸、稳定剂、乳化剂、卡拉胶、罗汉果浓缩果汁混合(67℃，18min)，得料液B；

(3)料液B进行第一次均质(一级压力18MPa，二级压力8MPa，均质温度65℃)，热处理(88℃，1.5min)，超高温杀菌(143℃，4s)，第二次均质(60℃，20MPa)，冷却(20℃)、灌装，得所述的高蛋白低粘度低脂牛奶。

该配方所制得的产品的蛋白质和脂肪含量为：9.46％，0.8％。

效果实施例1

对实施例1～6制备的高蛋白低粘度低脂牛奶和对比实施例1进行感官评价。品尝人数100人，分别对实施例1～6和对比实施例1进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的口感、风味和组织状态来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，评分规则如表7所示。另外，对是否喜欢产品的程度进行总体评价。实验结果记录如表8所示。

表7

表7中，每列评价指标代表一个极端，中间列为最优端，其他为最次端，参评者根据自己的判断，对样品每项评价指标进行判断评分，分数为0-10之间的任何一个整数，最后取平均值作为评定结果。

表8感官评定结果

由表8的数据可以看出，本发明所制备的高蛋白低粘度低脂牛奶，在口感、风味和组织状态上基本得到了认可，口感清爽顺滑、奶香协调、组织状态均一稳定，其中实施例6认可度最高。

表9产品稳定性试验结果

从表9可看出，本发明的产品可保存4个月，不出现不可接受的脂肪上浮和析水分层等现象，保质期4个月内比较稳定。

对比实施例1

对比实施例1中的步骤(3)没有热处理，其余工艺步骤和条件同实施例6。

对比实施例1在保质期内出现蛋白沉淀和析水现象，无法实现本发明。

对比实施例2

对比实施例2中的稳定剂为结冷胶，添加量为0.03％，其余工艺步骤和条件同实施例6。

对比实施例2口感较厚，粘度为20Pa·s，大于13Pa·s，因此无法实现本发明。

对比实施例3

对比实施例3中稳定剂使用的卡拉胶为卡帕型或阿欧塔型，其余工艺步骤和条件同实施例6。

对比实施例3口感较厚或出现凝胶现象，粘度为18Pa·s，大于13Pa·ss，因此无法实现本发明。

对比实施例4

对比实施例4中稳定剂使用单一的磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠，其余工艺步骤和条件同实施例6。

对比实施例4在保质期内出现蛋白沉淀，影响产品的组织状态，无法实现本发明。

对比实施例5

对比实施例5中的步骤(3)超高温杀菌改为普通的管式和板式杀菌，其余工艺步骤和条件同实施例6。

对比实施例5在生产过程中容易发生蛋白结焦堵塞管路从而降低生产效率的现象，无法实现本发明。

Claims

1.一种高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述步骤：

上述制备方法所制得的高蛋白低粘度低脂牛奶中包含下述质量百分比的组分：80％-90％的脱脂奶、5％-7％的浓缩酪蛋白、2％-3％的浓缩牛奶蛋白、0.5％-1％的结晶果糖、0.5％-1％的中链脂肪酸、0.04％-0.06％的稳定剂、0.04％-0.06％的乳化剂、0.02％-0.03％的卡拉胶、0.05％-0.08％的罗汉果浓缩果汁以及补足至100％的水；

稳定剂为将磷酸氢二钠、磷酸三钾和六偏磷酸钠复配使用；所述的乳化剂为将单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯复配使用，所述的单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1：2)-(3：1)。

2.如权利要求1所述的高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的浓缩酪蛋白的蛋白质含量为80％-90％，其中酪蛋白含量大于90％；所述的浓缩牛奶蛋白的蛋白质含量为65％-70％；所述百分比为质量百分比。

3.如权利要求1所述的高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的温度为50-55℃，混合时间为50-60min。

4.如权利要求1所述的高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述混合的温度为65-70℃，混合时间为15-20min。

5.如权利要求1所述的高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述第一次均质为二级均质，其第一级均质的压力为15-20MPa，第二级均质的压力为5-10MPa；所述二级均质的温度为60-70℃。

6.如权利要求1所述的高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的热处理的温度为85-90℃，时间为1-2min。

7.如权利要求1所述的高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的超高温杀菌为浸入式超高温瞬时杀菌；杀菌条件为140-145℃，3-5s。

8.如权利要求1所述的高蛋白低粘度低脂牛奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的第二次均质为无菌后均质，温度为55-60℃，压力为18-22MPa。

9.一种由权利要求1～8任一项所述的制备方法制得的高蛋白低粘度低脂牛奶。