CN105707263A - 一种低脂高蛋白运动牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低脂高蛋白运动牛奶，包含质量百分比的以下原料制成：乳清蛋白粉 0.3%～2.0%，浓缩牛奶蛋白 2.5%～5.0%，牛奶乳化稳定剂0～0.2%，余量为生牛奶。本发明低脂高蛋白运动牛奶以优质奶源作为营养物质的载体，以乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白强化蛋白质含量，添加或不添加牛奶乳化稳定剂，同时加入能改善口感的葡萄糖、食品用香精而制成，适于运动后提高机体基础代谢、疲劳恢复等功能。

Description

一种低脂高蛋白运动牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品加工技术领域，更具体涉及一种牛奶，尤其涉及一种强化蛋白质的低脂高蛋白运动牛奶。

背景技术

目前针对运动前后的营养需求所开发的产品多为功能饮料类，其核心是补充钾、钠、钙、镁等电解质，并添加一定量的矿物质元素、维生素。这些功能饮料通常还含有大量的糖分，长期饮用高含糖量的饮品，会使得饮用者长胖变肥。

乳制品以其低含糖量，蛋白质营养元素全面的特点，非常适宜作为运动后的补充饮料。但是，对于运动所需的蛋白质补充及消除疲劳恢复塑形等方面的营养需求的乳制品尚未见报道。中国专利CN01126317公开了一种运动牛奶，其主要含有强化乳清蛋白、蛋白水解物和SOD，但这些增加营养成分尚不足以完全满足运动所需营养补充及疲劳恢复。

因此，提供一种能够有效补充运动所需大量蛋白质、恢复疲劳、提高机体基础代谢等营养需求，又能帮助增长肌肉，塑造体形的乳制品是人们所期望的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中缺少运动型乳制品或运动型乳制品营养不全面的不足，提供一种低脂肪高蛋白运动牛奶。

本发明的目的是提供以优质牛奶为载体的运动牛奶，它是含有乳清蛋白、牛奶蛋白，低脂肪的高蛋白牛奶。本发明的产品不仅能够有效补充运动后所需的大量蛋白质，有效恢复疲劳，还能帮助增长肌肉，塑造体形等功效。

本发明的另一个目的是在于提供一种制备上述乳制品的方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种低脂高蛋白运动牛奶，包含质量百分比的以下原料制成：乳清蛋白粉0.3％～2.0％，浓缩牛奶蛋白2.5％～5.0％，牛奶乳化稳定剂0～0.2％，余量为生牛奶。优选的，生牛奶含量90％以上，可以根据除生牛奶以外的各组分依次进行混合，最后控制添加生牛奶至设计总量，实现低脂高蛋白运动牛奶的配制。生牛奶作为余量控制组分，可以在增加其它组分的情况下适当调整降低比例，确保其含量不低于90％即可。

本发明的运动牛奶的配方具有以下优点：

(1)本发明以牛奶作为营养物质的载体，是因为牛奶是优质蛋白质的来源。牛奶中富含人体所需的各种营养物质，一直以来都被营养学研究者称为接近完美的天然食品。首先，牛奶是人体所需钙元素的最佳来源，其自有的钙磷比非常有利于人体对钙元素的吸收，牛奶中丰富的钙对运动人体是一个重要的营养素。其次，牛奶中的铁元素、铜元素和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。最重要的是牛奶中含有镁元素，能使心脏和神经系统耐疲劳。

(2)本发明以乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白强化蛋白质含量，蛋白质对运动营养，特别是对耐力、力量的训练以及肌纤维的修复起重要作用，他可作为运动人体在高强度或长时间训练或运动后的能量补充。

(3)选择调整适配在上述比例范围内的低脂高蛋白运动牛奶，蛋白含量及蛋白配比组成都最适于运动人员运动后的营养补充所需，可以很好的促进运动人员的体型塑造。

(4)本发明的运动牛奶蛋白质含量适宜，运动人员在运动之后，饮用本发明的产品可以快速消除疲劳，恢复精力，实现运动相宜的特点。

进一步，本发明所采用的生牛奶是经过脱脂处理的生牛奶。经过脱脂处理的运动牛奶具有低脂肪的特性，这种特性会影响到饮用者的营养摄入比例，进而可以有效的避免运动人员运动后摄入营养比例不均衡，或摄入的营养成分不佳，防止健美人士越运动越增肥的奇怪现象发生。

本发明通过离心工艺去除牛奶中绝大部分脂肪。一项研究显示：每次训练之后，喝两杯脱脂牛奶的人员比喝蛋白质和能量与之相当的豆类饮料或者碳水化合物饮料的人员，脂肪减少50％以上，肌肉增加高出40％。低脂或脱脂牛奶具有辅助肌肉生长以及促进人体脂肪减少的作用。

进一步，本发明的牛奶中还可以含有0～2％的牛奶乳化稳定剂。牛奶乳化稳定剂可以帮助牛奶中的蛋白成分的乳化分散，特别是对于本发明中强化乳清蛋白和浓缩牛奶蛋白的配方而言，可以加快牛奶乳制品的增加蛋白部分快速有效分散，保证长期稳定性，确保运动人员在饮用本发明的运动牛奶后，能够快速补充蛋白质成分，帮助体型塑造。

进一步，优选低脂高蛋白运动牛奶的配比为：乳清蛋白粉0.3％～2.0％，浓缩牛奶蛋白2.5％～4.0％，葡萄糖0～2.0％，牛奶乳化稳定剂0～0.2％，食品用香精0～0.03％，余量为生牛奶。上述配方中，最好是将生牛奶用量控制在90％～96％。优选的，所述食品用香精是符合相关法律法规的香精，如牛奶香精。

本发明同时添加少量葡萄糖和食品用香精，以改善产品的风味。牛奶在去除脂肪后，风味变得寡淡，添加乳清蛋白粉强化乳清蛋白含量后，奶粉味较明显，添加少许的葡萄糖和食品用香精能很好改善牛奶风味，比市售的蛋白粉等更能受到消费者喜爱。而且同时添加的乳清蛋白粉和葡萄糖能够相互协调，改善口感，经过特殊的加工工艺处理后，产品的风味和保持期得到显著增长。

进一步，优选低脂高蛋白运动牛奶的最佳配比为：乳清蛋白粉0.5％～1.0％，浓缩牛奶蛋白2.8％～3.8％，葡萄糖0.5％～1.0％，牛奶乳化稳定剂0～0.2％，食品用香精0～0.03％，余量为生牛奶。优选的，生牛奶含量为92％～96％。

进一步，优选牛奶乳化稳定剂用量为0.01％～0.16％。

进一步，所述生牛奶是按照国家标准《生乳》GB19301-2010收购得到的生牛奶。优选的，所述生牛奶中脂肪含量低于1％(重量)，优选通过离心处理脱脂使生牛奶中的脂肪含量低于1％。所述的生牛奶为新鲜优质的生牛奶。

进一步，所述乳清蛋白粉为浓缩乳清蛋白、乳清分离蛋白、乳清粉或其他以乳清为原料生产的含蛋白质的乳清制品。乳清蛋白中酪蛋白的含量较少，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点。

进一步，所述浓缩牛奶蛋白是通过超滤技术从牛奶中自然分离，并进行喷雾干燥所生产的牛奶蛋白粉。牛奶蛋白粉是一种蛋白质含量较高的牛奶蛋白粉，其成分包括酪蛋白、乳清蛋白，较低的乳糖和较高的乳钙。浓缩牛奶蛋白的作用是增加生牛奶中的蛋白含量比例，根据本发明的目的设计蛋白含量更高更适合于运动人群饮用补充蛋白之功效。

进一步，所述的牛奶乳化稳定剂为乳化剂和增稠剂按质量比例8～9:1配比而成。这些增稠剂可与结冷胶共同作用，更好地实现产品的稳定。

进一步，所述的乳化剂为单甘脂、蔗糖酯、磷脂、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯中的一种或几种。其作用是帮助运动牛奶中各种营养物质的有效分散，避免营养物质团聚沉淀，改善营养的易吸收性。

进一步，所述的增稠剂为瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶的一种或几种。其作用是保护货架期内产品质量稳定。

进一步，所述食品用香精是牛奶香精、香草香精、巧克力香精或其他果味香精。添加食品用香精只是为了改善牛奶的风味，可以根据牛奶的风味需要进行调整用量，也可以不使用香精。

进一步，本发明所述的低脂高蛋白运动牛奶满足以下各项技术指标(重量百分比)：脂肪含量0～1.5％，蛋白质含量6％～8％，非脂乳固体含量7％～12％。

本发明同时还提供了一种制备上述运动牛奶的方法，具体包括以下制备步骤：

(1)取生牛奶，加热至52～55℃，离心，分离除去脂肪，得到脱脂牛奶，降温至2～6℃备用。优选的，离心分离除去脂肪后，生牛奶中脂肪含量低于1wt％。

(2)将脱脂牛奶升温至45～55℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，搅拌10～60分钟，静止水合10～60分钟，降温至0～8℃冷藏。如原料包含葡萄糖，则在加入乳清蛋白粉的同时加入葡萄糖。

(3)用步骤(1)加工得到的脱脂牛奶对步骤(2)混合的牛奶进行定容，并加入食品用香精。如果不使用食品用香精则在定容后直接进行步骤(4)。

(4)均质，杀菌，灌装成品。

本发明的制备方法为了得到低脂运动牛奶，将生牛奶进行脱脂处理，保证了牛奶中的脂肪含量处于较低的水平，低脂肪含量的牛奶促进了生牛奶和其它各种原料混合时的配合程度，改善的牛奶的混合水平。提高了牛奶中蛋白和低级糖的含量占比，使运动者饮用本发明的牛奶后可以少吸收脂肪而快速获得大量有利的蛋白质和葡萄糖等营养物质，进而避免了运动者饮用常规牛奶后体型增肥，而难以达到运动目的的效果。所述“静止水合”是指将配制好的物料静默放置，使各种成分相互之间自然混合，相互作用，形成稳定的中间料。

进一步，所述生牛奶是按照国家安全标准GB19301生鲜牛乳收购标准要求验收的生牛乳。生牛乳验收：按照国家安全标准GB19301生鲜牛乳收购标准要求验收。选用最新鲜，卫生指标最好的生鲜牛乳。鲜牛奶具有更高的营养价值，储存时间较长的牛奶，其中的乳糖、蛋白质等都会出现不同程度的流失，进行导致牛奶的品质下降。在本发明中为了制备品质最优的运动牛奶，优选最新鲜的生牛奶为原料，精心搭配其余多种营养成分，制成运动牛奶，既可以有效的提高运动者的营养补充，又可以防止不均衡的营养比例、脂肪等对于运动人员的体型影响。

进一步，检验脱脂后的牛奶的理化指标，根据产品内控指标要求，按配方要求计算出所需乳清蛋白和牛奶浓缩蛋白的数量。一般生鲜牛奶采集来的时候，根据不同的季节以及奶牛食物源的不同，会导致奶牛产奶的品质之间存在差异波动，如果盲目的添加各种原料的成分进行配比，那么会破坏运动牛奶的技术指标的设计参数，进而使得牛奶中的营养成分比例不符合运动人员运动之后的营养需求比例，导致饮用者出现肥胖，不能达到改善体型的目的。

进一步，在步骤(1)中离心分离：将生牛乳升温至52～55℃，通过奶油分离机，除去脂肪。奶油分离机利用离心原理分理生牛奶中的脂肪成分，能够去除绝大部分脂肪，使牛奶中脂肪含量小于1％，然后通过冷板降温至2～6℃备用。将生牛乳升温至52～55℃，脂肪和生牛奶中的蛋白质等成分分离状态好，不会出现生牛乳中脂肪团聚的问题，避免了脂肪难以离心分离的问题。可以在消耗较少的能量的情况下，实现脂肪的快速高效分离目的。

进一步，将部分脱脂牛奶预热升温至45～55℃，加入标准化乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，如果包括加入葡萄糖，则在加入乳清蛋白粉的同时加入；搅拌10～60分钟，优选10-20分钟，更优选13～16分钟；静止水合10～60分钟，优选20～40分钟，最优选24～34分钟。优选的，如果还包括加入乳化稳定剂，则在搅拌后，再将物料升温至65～70℃，加入牛奶乳化稳定剂，高速剪切5～20分钟，优选6～14分钟，然后静止水合，最后通过换热器降温至0～8℃冷藏。将脱脂牛奶预热后，加入乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白以葡萄糖，对运动牛奶进行调整配合，实现牛奶中各项指标的设计目标。一方面，由于牛奶的处理温和状态，可以快速的溶解补充的调整用的营养成分。另一方面，温和的条件下，可以促进蛋白质和葡萄糖的相互作用，实现温和的蛋白质还原糖化反应，改善蛋白质和葡萄的易吸收性，使得制备得到的运动牛奶中糖分和蛋白质都非常容易被吸收，而且糖分吸收的同时能够与蛋白质相互协同，实现蛋白质的高效利用，改善运动人员的体型塑造。本发明的运动牛奶设计指标也正在于6％～8％的蛋白质和接近2％的葡萄配合，实现营养易吸收，运动后有效补充蛋白质促进体型塑造。

进一步，均质温度65～70℃，均质压力18～20Mpa。均质工艺可以将蛋白质及脱脂工艺中剩余的脂肪球破碎变小，使其更容易被人体吸收，同时有效的促进产品的体系稳定性。在65～70℃条件下均质，更有利于奶中蛋白质的分散，乳化，避免低温下蛋白质团聚或添加的营养成分之间相互的聚集分层，降低均质难度，提高均质的效率。当温度过低(如50℃)，均质需要较长的时间才能达到良好的分散效果，而长时间的均质过程中，很容易发生局部温度过高而破坏最终产品的风味和口感。温度过高(如75℃)，虽然均质所需时间和压力均有大幅度下降，但此时牛奶中的蛋白质会发生部分甚至大量变质，即使未影响到牛奶的饮用安全性，也会影响到乳制品最终风味。同样的对于均质压力，当均质压力较低时，如15MPa，原料中各组分受到的剪切力不足，不利于营养成分，特别是添加成分的破碎混均，分散乳化效果不佳，容易再次聚集，储存一段时间后就会出现组分沉淀状况。当均质压力大于25MPa时，剪切作用和撞击作用增强，局部温度过高，引起变质，影响酸乳的风味。综合考虑温度与均质压力的情况下，选择了上述的工艺参数，所得到的均质效果最佳，最终得到的运动牛奶风味也很好的印证了这一点。

进一步，在步骤(4)中，所述杀菌是巴氏杀菌。优选的，巴氏杀菌温度75～80℃，时间14～20秒。在此温度下进行巴氏杀菌，时间较短，工作效率更高，能将病原菌有效杀死，而且营养损失较少，温度太高反而会增加营养的损失比例，不符合巴氏杀菌的目的。或者，采用超高温瞬时灭菌，温度136～140℃，3～4秒。超高温瞬时杀菌，杀菌效率高，但营养保存率低于巴氏消毒，适于长期保存的情况。超高温杀菌温度不宜过高或过低，温度过低(如127℃)杀菌效果不好，影响产品的保质期时间，不利于仓储和消费者的储备，温度过高(145℃)，牛奶和添加剂成分之间发生严重副反应，营养成分大量流失。

进一步，在步骤(4)中，灌装为无菌灌装。无菌灌装保证牛奶的品质，确认每一袋/包运动牛奶都是品质最优最安全可靠的，让每一位饮用者都可以放心饮用。

本发明的制备方法简单易行，操作方便，可用于工业化规模生产。该生产方法是采用离心设备去除牛奶中的脂肪，添加来源于牛奶本身的乳清蛋白、牛奶蛋白强化蛋白质，通过葡萄糖和食品用香精优化口感，产品较市售蛋白粉风味更佳。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1.本发明以牧场优质生牛奶为主要原料，安全、营养价值高。

2.本发明采用国际先进的离心分离机，在除去牛奶中绝大部分脂肪的同时，能最大限度的保留牛奶本身的营养成分，更适合运动人群饮用。

3.国内市面上有关于运动的产品，基本都是一些碳酸运动饮料类，其制作核心都是补充盐类和维生素类。不能补充人体运动后对蛋白质的大量需求以及疲劳改善。低脂高蛋白运动牛奶以牧场优质生牛奶为主要原料，添加来源于牛奶本身的乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白，强化蛋白质到每100毫升6克，能很好的满足人体运动后对蛋白质的需求及疲劳恢复。

4.本发明所用原料天然健康，产品质量稳定，使用方便。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明中未特别说明的百分比均为重量百分比，本发明中wt％是指重量百分比。

实施例1

低脂高蛋白运动牛奶，按照国家安全标准GB19301生鲜牛乳收购标准要求验收生牛乳。将该生牛乳升温至52～55℃，通过奶油分离机，去除绝大部分脂肪，使牛奶中脂肪含量小于1％，得到脱脂牛奶，通过冷板降温至2～6℃，备用。检验脱脂后的牛奶的理化指标，按以下下质量百分比添加成份用量：生牛奶94.7％，乳清蛋白粉1.0％，浓缩牛奶蛋白5.0％，牛奶乳化剂0.0％。将脱脂牛奶预热升温至45～55℃，加入标准化乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白、葡萄糖，循环搅拌15min，静止水合30min，通过换热器降温至8℃冷藏。加入脱脂牛奶定容，最后加入食品用香精。温度65-70℃，18-20Mpa均质，然后巴氏杀菌(75℃，15s)，无菌灌装得成品。

对低脂高蛋白运动牛奶成品进行检测分析，检测技术指标如下

项目	指标
		脂肪	1.2％
蛋白质	7.26％
		非脂乳固体	12.3％
口感	10人品尝：8人认为蛋白粉味重，2人认为可以接受。

实施例2

低脂高蛋白运动牛奶，按照国家安全标准GB19301生鲜牛乳收购标准要求验收生牛乳。将该生牛乳升温至52～55℃，通过奶油分离机，去除绝大部分脂肪，使牛奶中脂肪含量小于1％，得到脱脂牛奶，通过冷板降温至2～6℃，备用。检验脱脂后的牛奶的理化指标，按以下下质量百分比调节牛奶成份用量比：生牛奶94.4％，乳清蛋白粉0.8％，浓缩牛奶蛋白4.0％，牛奶乳化剂0.0％，葡萄糖0.5％，牛奶乳化剂0.2％，牛奶香精0.03％。将脱脂牛奶预热升温至45～55℃，加入标准化乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白、葡萄糖，循环搅拌15min，再将物料升温至65～70℃，加入牛奶乳化稳定剂，高速剪切10min，通过换热器降温至8℃冷藏。加入脱脂牛奶定容，最后加入牛奶香精。温度65～70℃，18～20Mpa均质，然后超高温瞬时灭菌(136-140℃，3～4S)，灌装得成品。

对低脂高蛋白运动牛奶成品进行检测分析，检测技术指标如下

项目	指标
		脂肪	1.0％
蛋白质	6.53％
		非脂乳固体	12.23％
口感	共10人品尝：7人认为不错，1人认为可以接受，2人认为粉味重

实施例3

低脂高蛋白运动牛奶，按照国家安全标准GB19301生鲜牛乳收购标准要求验收生牛乳。将该生牛乳升温至52～55℃，通过奶油分离机，去除绝大部分脂肪，使牛奶中脂肪含量小于1％，得到脱脂牛奶，通过冷板降温至2～6℃，备用。检验脱脂后的牛奶的理化指标，按以下下质量百分比添加成份用量：生牛奶94.7％，乳清蛋白粉0.8％，浓缩牛奶蛋白3.5％，葡萄糖1.0％，牛奶乳化剂0.0％，香草香精0.03％。将脱脂牛奶预热升温至45-55℃，加入标准化乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白、葡萄糖，循环搅拌15min，静止水合30min，通过换热器降温至8℃冷藏。加入脱脂牛奶定容，最后加入香精。温度65～70℃，18～20Mpa均质，然后巴氏杀菌(75℃，15s)，无菌灌装得成品。

对低脂高蛋白运动牛奶成品进行检测分析，检测技术指标如下

项目	指标
		脂肪	1.0％
蛋白质	6.11％
		非脂乳固体	12.08％
口感	共10人品尝：9人认为好喝，1人认为可以接受，香草味略重。

对比例2

按照实施例2的实施方式制备运动牛奶，它的原料质量百分比为：生牛奶94.97％，乳清蛋白粉0.8％，浓缩牛奶蛋白4.0％，牛奶乳化剂0.2％，香草香精0.03％，制备步骤与实例2相同。对得到的运动牛奶成品进行检测分析，检测技术指标如下

项目	指标
		脂肪	1.2％
蛋白质	6.50％
		非脂乳固体	12.38％
口感	共13人品尝：6人认为好喝，5人认为可以接受,2人不喜欢

对比例3

按照实施例3的实施方式制备运动牛奶，它的原料质量百分比为：生牛奶95.47％，乳清蛋白粉0.8％，浓缩牛奶蛋白3.5％，牛奶乳化剂0.2％，香草香精0.03％，制备步骤与实例3相同，只是生牛奶不经过脱脂处理。对得到的运动牛奶成品进行检测分析，检测技术指标如下

试验例

一、试验对象

以实施例1-3运动牛奶和对比例1-2的牛奶在常温下18～22℃保存，观察乳液分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。每个试验组设置6个平行试验例。

二、试验方法

肉眼观察产品用100mL无菌玻璃瓶中静置的乳品。透过玻璃瓶目测观察乳制品的整体和局部状态，主要注重产品的组织形态，是否有凝胶或结块，是否有分层；液面是否有析水现象。

三、试验结果

在18-22℃保存，记录第7、30、60、90、120、150、180天的时候各试验组的组织形态变化，结果如下。

从以上评分比较试验结果可以看出：本发明制备的运动牛奶在常温环境下，未添加稳定剂的方案可以稳定的储存2个月以上，3个月内部发生大的变化；添加稳定剂的方案可以稳定的储存6个月内不产生严重变化。

低脂高蛋白运动牛奶功能性评价

该评价采用实例3制备的低脂高蛋白运动牛奶

低脂高蛋白运动牛奶功能性评价与川大华西医科大学合作进行，评价主要内容是低脂高蛋白运动牛奶对运动后人体代谢的影响、疲劳改善的效果的研究。主要采用人体试吃，观察测定指标包括

人体测量：测空腹体重、腰围、身高、体成分；运动前后心率、呼吸频率、出汗量

问卷：自我疲劳程度，饮食和运动情况。

生化指标：血糖、乳酸、尿比重、渗透压、血液生化指标(BUN、Hct、Hb、白蛋白、球蛋白、血浆渗透压、肌酐、肌酸激酶等)。

1材料与方法

1.1基础代谢影响试验

筛选健康成年男性25名，根据BMI将其分为有运动习惯的正常体重，无运动习惯的正常体重组、超重组、肥胖组，对其饮用运动牛奶2周后的基础代谢和静息代谢进行测试。

1.1.1测定方法

1.1.1.1体格测定

所有受试者空腹，仅穿内衣，采用T型身高体重测定仪(RGZ-120-R，无锡市衡器厂)测量身高、体重。身高精确到1cm，体重精确到0.5kg。分别采用赵松山等人和胡咏梅等人方法计算体表面积(S)。

人体表面积计算公式一：

S_z(m²)＝0.00607H(cm)+0.0127W(kg)-0.0698，赵松山等人提出的计算公式，S表示人体表面积，公示中“z”表示基于赵松山等人提出公式计算，下同。

人体表面积计算公式二：

S_h(m²)＝0.0057H(cm)+0.0121W(kg)+0.0882，胡咏梅等人提出的计算公式，公示中“h”表示基于胡咏梅等人提出公式计算，下同。

1.1.1.2基础能量消耗测定：

受试者提前一天入住标准间，环境安静，利于休息、睡眠和测量。测试前24h禁止参与剧烈运动，头天晚上不饮用含有酒或咖啡因饮料。测试前一天晚饭为受试者设计食谱，统一进餐，避免高脂肪、高纤维膳食，晚饭后不再进食。测试在清晨进行测试前受试者从睡眠状态中被叫醒，处于完全空腹、安静、清醒而舒适的状态，测试过程中受试者不能活动四肢、说话和摇头，以排除肌肉活动对基础代谢的影响，并且要求受试者睁开眼睛以保证其处于清醒状态

每次检测前对仪器进行标准气体气压和容量校准，控制室内温度在20～25℃，湿度在40％～60％。采用便携式气体代谢分析仪(CortexMetamax3B，德国)对受试者呼吸气中O₂、CO₂浓度，环境温度，气压等参数实时进行数据采集。采用WEIR公式计算BEE(BasalEnergyExpenditure，基础能量消耗)，并分别以体重(kg)和体表面积(m2)为单位计算BMR(BasalMetabolismRate，基础代谢率)。

BEE(kcal/min)＝3.9×VO₂+1.1×VCO₂

BMR_z(kcal/(m²·h))＝BEE×24×60/S_z

BMR_h(kcal/(m²·h))＝BEE×24×60/S_h

BMR_w(kcal/(kg·h))＝BEE×24×60/W

1.1.2统计学处理

干预后BEE、BMR_z、BMR_h、BMR_w均有明显增加，采用配对t检验，P值均为0.027(<0.05)具有统计学意义，表明饮用牛奶后，基础代谢能量消耗和基础代谢率均有显著升高。数据详见下表：

Table2Energyexpenditurebefore/aftermilkintake(Mean±SD)

#：d(％)＝(After—before)/before

△:d＝After—before

Д：paired-t-test

1.2蛋白质利用及改善疲劳试验。

选择有运动习惯的健康成年人28名，男女各半，年龄20-29岁，进行低脂高蛋白运动牛奶试吃试验，发现低脂高蛋白运动牛奶对运动后人体能量补充的效果，发现人体对该牛奶中蛋白质的利用及疲劳改善效果。

2结果

本次研究发现，运动牛奶能显著提升人体基础代谢能量消耗和基础代谢率，且此改变在肥胖人群中较为明显。

3讨论

基础代谢的高低与机体构成相关，瘦体质量大、肌肉发达者基础代谢高。本研究结果表明连续两周每天饮用2瓶300mL/瓶的运动牛奶后，基础代谢能量消耗和基础代谢率均有显著提高。可能的机制主要是：①运动牛奶中富含钙，可与脂肪酸形成不溶性钙皂而影响脂肪的吸收，抑制脂肪酸合成酶(FAS)的表达和活性，影响脂肪形成；②运动牛奶中强化了蛋白质，含量为6mg/100mL，接近普通牛奶的2倍，特别增加了优质蛋白乳清蛋白的含量，其更易被人体吸收，能抑制蛋白水解酶活性，刺激肌肉生长；③运动牛奶中降低了脂肪含量，使得受试者在饮用牛奶的同时减少了脂肪摄入，因此也降低了脂肪堆积的风险。

Claims (10)

1.一种低脂高蛋白运动牛奶，包含质量百分比的以下原料制成：

乳清蛋白粉0.3%～2.0%，浓缩牛奶蛋白2.5%～5.0%，牛奶乳化稳定剂0～0.2%，余量为生牛奶。

2.根据权利要求1所述的低脂高蛋白运动牛奶，其特征在于，所述低脂高蛋白运动牛奶的配比为：

乳清蛋白粉0.3%～2.0%，浓缩牛奶蛋白2.5%～4.0%，葡萄糖0～2.0%，牛奶乳化稳定剂0～0.2%，食品用香精0～0.03%，余量为生牛奶。

3.根据权利要求1所述的低脂高蛋白运动牛奶，其特征在于，所述生牛奶是按照国家标准《生乳》GB19301-2010收购得到的生牛奶。

4.根据权利要求1所述的低脂高蛋白运动牛奶，其特征在于，所述生牛奶中脂肪含量低于1%。

5.根据权利要求1所述的低脂高蛋白运动牛奶，其特征在于，所述牛奶乳化稳定剂为乳化剂和增稠剂按质量比8～9:1配比而成。

6.一种制备上低脂高蛋白述运动牛奶的方法，其特征在于，具体包括以下制备步骤：

（1）取生牛奶，加热至52～55℃，离心，分离除去脂肪，得到脱脂牛奶；

（2）将脱脂牛奶升温至45～55℃，加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白，搅拌10～60分钟；静止水合10～60分钟，降温至0～8℃冷藏；

如原料包含葡萄糖，则在加入乳清蛋白粉的同时加入葡萄糖；

（3）用步骤（1）加工得到的脱脂牛奶对步骤（2）混合后的牛奶进行定容，并加入食品用香精；如果不使用食品用香精则在定容后直接进行步骤（4）；

（4）均质，杀菌，灌装成品。

7.根据权利要求6所述的制备运动牛奶的方法，其特征在于，所述生牛奶是按照国家安全标准GB19301生鲜牛乳收购标准要求验收的生牛乳。

8.根据权利要求6所述的制备运动牛奶的方法，其特征在于，生牛奶分离去除脂肪后，通过冷板降温至2～6℃备用。

9.根据权利要求6所述的制备运动牛奶的方法，其特征在于，制备过程中加入牛奶乳化稳定剂；

具体是在步骤（2）中加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白后，搅拌10～60分钟，再将物料升温至65～70℃，加入牛奶乳化稳定剂，高速剪切5～20分钟，然后按原工艺静止水合并继续加工制备牛奶；

如果需要加入葡萄糖，则在加入乳清蛋白粉和牛奶浓缩蛋白的同时加入葡萄糖。

10.根据权利要求6所述的制备运动牛奶的方法，其特征在于，步骤（4）中，均质温度65～70℃，均质压力18～20Mpa。