CN115251166A - 常温液体奶酪的制备方法和常温液体奶酪 - Google Patents
常温液体奶酪的制备方法和常温液体奶酪 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115251166A CN115251166A CN202110480708.1A CN202110480708A CN115251166A CN 115251166 A CN115251166 A CN 115251166A CN 202110480708 A CN202110480708 A CN 202110480708A CN 115251166 A CN115251166 A CN 115251166A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cheese
- liquid
- temperature
- milk
- homogenization
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 89
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 39
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 38
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 33
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 19
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 19
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 17
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 13
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 12
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 12
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 12
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000337 buffer salt Substances 0.000 claims description 8
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 30
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 12
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 10
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 10
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical group [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 10
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 10
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 7
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 7
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 7
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 5
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 5
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 5
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 5
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 4
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 4
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 3
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 239000006084 composite stabilizer Substances 0.000 description 3
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 3
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 3
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 3
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 2
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 2
- 229960004256 calcium citrate Drugs 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003563 calcium carbonate Drugs 0.000 description 1
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000005686 eating Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000036512 infertility Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229930189775 mogroside Natural products 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 description 1
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 description 1
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0904—Liquid cheese products, e.g. beverages, sauces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0917—Addition, to cheese or curd, of whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0921—Addition, to cheese or curd, of minerals, including organic salts thereof, trace elements, amino acids, peptides, protein hydrolysates, nucleic acids, yeast extracts or autolysate, vitamins or derivatives of these compounds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明提供了一种常温液体奶酪的制备方法及常温液体奶酪。所述制备方法包括以下步骤：向原奶中加入蛋白调节组分，进行第一搅拌，并静置水合，得到第一料液；将预先熔融的奶油干酪和稀奶油加入到所述第一料液中，进行第二搅拌，得到第二料液；对所述第二料液依次进行第一均质、超高温灭菌和第二均质。根据本发明的方法制得的常温液体奶酪在常温下具有良好的流动性和优异的贮存稳定性，同时具有丰富的营养、顺滑的口感和浓郁的奶酪香气。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工领域，具体涉及一种常温液体奶酪的制备方法，和根据该方法制备得到的常温液体奶酪。
背景技术
奶酪又名干酪，是以原奶、稀奶油、脱脂乳和部分脱脂乳酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳并分离，出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品，制成后未经发酵的成熟的产品称为新鲜干酪，经过长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。现在国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、再制干酪和干酪食品。干酪中含有丰富的蛋白质，但目前市场上缺乏适合中国人口味的常温干酪类产品。
干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素，是乳制品中营养价值很高的产品，在国外被称为“乳品之王”，是经济发达国家居民的一种日常消费品。随着中国人民生活水平的提高，奶制品的生产量与消费量迅速增加。按照国外的发展经验，当乳制品的消费量达到一定时，人们对乳制品种类的需求不再仅限于水分含量高达88％的液体奶，而干酪则成为奶制品多样化的首选。国内的干酪在中国乳制品总产量中占有的比例极少，2019奶酪品类市场规模为19.77亿但增速很快，同比增长42.2％。市面上干酪及其相关产品很少，其中主要以再制干酪为主，占90％以上，主要为儿童干酪。这与国际乳品发达国家牛乳产品60％以干酪产品为主的情况形成鲜明的对比，与中国的经济发展和消费水平的提高极不适应。究其原因，一方面是由于现在人们能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高，另一方面则是由于大多数干酪的风味浓烈，其苦味及辛辣味很难被国人所接受。调查表明，一半以上的被调查者未食用过干酪；多数被调查者不喜欢风味较重的硬质干酪和霉菌干酪。因此，必须针对中国的市场需求和消费者的嗜好，进行调整干酪风味和干酪品种开发。
再制干酪是以天然干酪为原料，经切块、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌并趁热灌装而成的产品。在制备过程中添加了各种特色配料，加上特有的加工技术，消除了天然干酪的强烈风味，更符合国人的口味。
目前现有产品和技术所生产的干酪产品，风味不符合中国人饮食习惯，偏酸偏咸；绝大多数产品需要冷藏保存，对储运条件要求较高；同时奶酪产品多为固体和半固体状态，限制了食用场景。本发明开发了一种常温液态奶酪，能够常温保存，奶酪风味浓郁，口感稠厚顺滑，符合中国消费者饮食习惯的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种常温液体奶酪的制备方法，通过分别在配料完成后和超高温杀菌后进行均质处理，使得制得的奶酪具有浓郁的奶酪风味，口感顺滑，并且在常温下流动性好，稳定性高。
根据本发明的一个方面，提供一种常温液体奶酪的制备方法，包括以下步骤：向原奶中加入蛋白调节组分，进行第一搅拌，并静置水合，得到第一料液；将预先熔融的奶油干酪和乳脂加入到所述第一料液中，进行第二搅拌，得到第二料液；以及对所述第二料液依次进行第一均质、超高温灭菌和第二均质。
优选地，所述制备方法进一步包括：在制备所述第二料液之前，向所述第一料液加入配料，进行第三搅拌，得到加入有配料的第一料液。
优选地，所述原奶选自鲜奶和还原奶；所述蛋白调节组分包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、脱脂奶、全脂奶和半脱脂奶中的一种或多种；且所述乳脂包括稀奶油、无水奶油和黄油中的一种或多种。
根据具体实施方式，在本发明的制备方法中，制备所述第一料液时，第一搅拌温度为45-55℃，搅拌时间为20-30min，静置水合时间为30-40min；制备所述第二料液时，第二搅拌温度为65-75℃，搅拌时间为20-30min。
优选地，所述第一均质在65-75℃的均质温度和50/200bar的均质压力下进行；所述超高温灭菌在131-142℃的温度下进行；且所述第二均质在65-75℃的均质温度和30/120bar的均质压力下进行。
优选地，所述配料包括稳定剂、甜味组分、膳食纤维、缓冲盐、食盐、钙源中的一种或多种。
根据本发明的另一方面，提供一种常温液体奶酪，通过上述制备方法制备。
优选地，基于常温液体奶酪原料的总质量，所述常温液体奶酪原料包括原奶0-65％、蛋白调节组分3-14％、奶油干酪15-60％、乳脂0-13％。
优选地，基于常温液体奶酪原料的总质量，所述配料包括稳定剂1-1.5％、甜味组分0-8.51％、膳食纤维0.2-0.5％、缓冲盐0-0.5％、食盐0-0.4％和钙源0-2％中的一种或多种。
根据本发明方法制得的常温液体奶酪口感顺滑，具有浓郁奶酪香气，能够在常温下保存6个月以上，并且无分层沉淀现象。根据本发明方法制得的常温液体奶酪流动性好，具体地，在4℃、剪切速率50s-1的条件下，粘度范围为50-500mPa·s。
附图说明
结合以下附图以进一步说明本发明，其中：
图1示出了根据实施例1和实施例2的样品在4-35℃温度范围内的粘度变化曲线；
图2和图3分别示出了根据实施例1和实施例2的样品在室温下贮藏6个月后的现象；
图4示出了根据对比例1的样品存放第二天时的分层现象；
图5示出了根据对比例2的样品存放一个月后的分层现象。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
本发明提供了一种液体奶酪，特别是一种常温液体奶酪，及其制备方法。
根据本发明的液体奶酪的原料至少包括原奶、蛋白调节组分、奶油干酪和稀奶油。
可用于本发明的原奶可为鲜奶和还原奶中的一种或两种。其中，鲜奶可为鲜牛奶、鲜羊奶或者其他动物鲜乳单独使用或者几种混合。根据本领域常规技术，鲜奶通常需要经过过滤、净化、标准化和巴氏杀菌等处理，冷却后备用。还原奶可以是根据产品蛋白含量要求，用脱脂粉或全脂粉进行还原得到。用于本发明的原奶要求蛋白含量≥3％，乳糖含量≥4％，脂肪含量≥4％。
上述蛋白调节组分可包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、脱脂奶、全脂奶和半脱脂奶中的一种或多种，优选包括浓缩牛奶蛋白和脱脂奶。
根据具体实施方式，基于常温液体奶酪原料的总质量，该常温液体奶酪原料包括原奶0-65％、蛋白调节组分3-14％、奶油干酪15-60％、乳脂0-13％。其中，该乳脂可选自稀奶油、无水奶油和黄油，优选稀奶油。
根据另一具体实施方式，液体奶酪原料还可包括配料，例如可包括稳定剂、甜味组分、膳食纤维、缓冲盐、食盐和钙源中的一种或多种。
本发明的液体奶酪通常采用复配稳定剂，例如增稠剂为果胶、卡拉胶、黄原胶、琼脂、大豆多糖中的两种或更多种的组合；稳定剂为羧甲基纤维素、微晶纤维素乳化，乳化剂为单(双)甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯中的两种或更多种的组合。增稠剂0.25-0.4％、稳定剂0.6-1.1％，百分比为产品的质量百分比。
上述甜味组分可包括白砂糖、木糖醇、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、甜菊糖苷中的一种或多种。例如，在无糖液体奶酪中，可使用木糖醇和甜菊糖苷中的一种或两种完全代替蔗糖。优选地，基于液体奶酪原料的总质量，上述甜味组分可包括白砂糖0-5.5％、木糖醇0-3％以及甜菊糖苷0-0.01％。
上述膳食纤维可包括聚葡萄糖、抗性糊精、低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一种或多种，优选抗性糊精。
上述缓冲盐可包括碳酸氢钠、柠檬酸氢钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠中的一种或多种，用于将料液的pH值调整至6.7-7.0。优选地，上述缓冲盐为碳酸氢钠或柠檬酸钠。
上述钙源可包括碳酸钙、乳酸钙、枸橼酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。
基于液体奶酪原料的总质量，配料的含量可为5-9％。根据一个具体实施方式，基于液体奶酪原料的总质量，所述配料包括稳定剂1-1.5％、甜味组分0-8.51％、膳食纤维0.2-0.5％、缓冲盐0-0.5％、海盐0-0.4％和钙源0-2％中的一种或多种。
根据一个具体实施方式，本发明的常温液体奶酪的原料包括以下质量百分比的组分：牛奶56.75％，稀奶油15％，奶油干酪16.5％，浓缩牛奶蛋白2％，脱脂奶粉2.5％，白砂糖3.5％，复配稳定剂1.3％，抗性糊精0.2％，海盐0.25％，乳钙2％。
根据本发明的另一具体实施方式，提供一种常温液体奶酪的制备方法，包括以下步骤：向原奶中加入蛋白调节组分，进行第一搅拌，并静置水合，得到第一料液；将预先熔融的奶油干酪和稀奶油加入到第一料液中，进行第二搅拌，得到第二料液；以及对第二料液依次进行第一均质、超高温灭菌和第二均质。
上述原奶可为鲜奶或还原奶。当使用鲜奶时，通常使新鲜牛乳经过过滤、净化和标准化。
奶油干酪的预先熔融通常在95-100℃，优选95℃的温度下进行，例如可采用熔融锅，在1500-3000rpm，优选1500rpm的条件下进行熔融2-5min。
根据另一个具体实施方式，上述制备方法进一步包括：在制备第二料液之前，向第一料液加入配料。配料的组成如上文所做限定。
制备所述第一料液时，第一搅拌温度可为45-55℃，搅拌时间可为20-30min，静置水合时间可为30-40min。具体地，鲜奶经过过滤、净化和标准化后，通常加入高剪切化料罐(1440-1460rpm)中，该设备具有分散、乳化、剪切作用，升温至50℃。在连续开启搅拌的情况下，加入全部的蛋白调节组分，例如浓缩牛奶蛋白和脱脂奶粉(循环或批次化料)，投料完毕后搅拌20-30min，随后停止搅拌，45-55℃静置水合30-40min。
根据一个具体实施方式，将上述步骤制得的第一料液温度升至65-75℃，优选70℃，随后将配料(例如复合稳定剂、白砂糖、抗性糊精、木糖醇等)加入第一料液中，充分搅拌(1000-2000rpm，优选1440-1460rpm)，20-30min。
制备第二料液时，第二搅拌可在65-75℃，1500-2000rpm条件下搅拌20-30min。
在本发明的制备方法中，第一均质在65-75℃的均质温度和30-60(二级)/150-250(一级)bar，优选50/200bar的均质压力下进行。该步骤可以将液体油脂充分打散形成小液滴，这样有助于稳定剂对油脂或水分充分包裹形成较为细小的乳化颗粒，有助于产品的稳定性。
优选地，本发明的制备方法还可以包括在进行第一均质的同时，对料液进行脱气处理，使得产品风味更加纯净，没有原制奶酪的不良风味。
上述超高温灭菌(UHT)步骤在131-142℃的温度下进行2-10s，例如可采用管式、浸入式或直喷式杀菌工艺。该UHT步骤可以保证产品的商业无菌性能。
上述第二均质在65-75℃的均质温度和30-50(二级)/100-150(一级)bar，优选30/120bar的均质压力下进行。
根据另一个具体实施方式，上述制备方法在第二均质步骤后还可包括冷却步骤和灌装步骤。冷却步骤包括将均质后的料液冷却至20-30℃，以保证样品在包装后的稳定性。
本发明可用的灌装方式可选用多种无菌灌装形式，包括自立袋、利乐包、康美包、PET瓶等多种形式。
综上所述，根据本发明的制备方法制得的液态中性的常温贮藏的再制奶酪产品，即常温液体奶酪，不添加任何香精香料，具有浓郁的奶酪风味，并且具有纯净的风味，同时，经过化料后和超高温杀菌处理后进行的两次均质处理，使得产品具有更均匀的稳定性，保证了产品货架期内的稳定性。具体地，本发明的常温液体奶酪能常温保存，即在常温下存放6个月以上，无分层沉淀等现象，方便食用，营养成分丰富，口感顺滑，具有浓郁奶酪香气，适合中国人口味。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
本发明提供的是一种常温保存的液体奶酪，原材料包括原奶、稀奶油、奶油干酪、浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉、白砂糖、复配稳定剂、抗性糊精、乳钙、小苏打。原材料中各组分的质量百分比为：原奶58.7％、稀奶油12.3％、奶油干酪16.5％、浓缩牛奶蛋白2％、脱脂奶粉1.8％、白砂糖5％、复配稳定剂1.2％(卡拉胶0.3％、微晶纤维素0.1％，羧甲基纤维素0.2％、单(双)甘油脂肪酸酯0.6％)、抗性糊精0.2％、乳钙1.9％、小苏打0.4％。
化料：将60％的原奶升温到50℃，加入高剪切化料罐中，剪切速度1500rpm，该设备具有分散、乳化、剪切作用。在连续开启搅拌的情况下，加入全部浓缩牛奶蛋白和脱脂奶粉，投料完毕后搅拌30min，随后停止搅拌，55℃静置水合40min。
奶油干酪需要利用斩拌机器和熔融锅对产品进行处理，添加到上述料液中，再加入稀奶油，投料完毕后1500rpm充分搅拌溶解50℃，15min，平皿观察保证奶油干酪充分溶解。
将30％的原奶温度升至70℃，将混合好的其他干粉配料(复合稳定剂、白砂糖、抗性糊精等)加入料液中，70℃充分搅拌1500rpm，40min。用平皿验证，无肉眼可见的白色颗粒。所述两种料液充分混合，在50℃下混合10min。并加入剩余的原奶对产品进行定容。
均质：将全部料液进行均质，在70℃条件下，均质压力为50/250bar。
超高温灭菌：将料液通过浸入式UHT，137℃/5s进行灭菌处理。
无菌后均质：均质温度70℃，二级均质50/150bar。
冷却：将无菌均质后的半成品冷却至25℃。
灌装：以利乐包125ml的形式进行灌装。
从图1可以看出产品在4℃的粘度为275mPa·s，产品流动性好，口感顺滑。
实施例2
本发明提供的是一种常温保存的液体奶酪，本实施例为无蔗糖配方，原材料包括原奶、稀奶油、奶油干酪、浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉、复配稳定剂、木糖醇、抗性糊精、乳钙、小苏打、甜菊糖苷。原材料中各组分的质量百分比为原奶59.69％、稀奶油12.3％、奶油干酪16.5％、浓缩牛奶蛋白1.5％、脱脂奶粉4％、复配稳定剂1％(卡拉胶0.2％、黄原胶0.05％，微晶纤维素0.1％，羧甲基纤维素0.15％、单(双)甘油脂肪酸酯0.5％)、抗性糊精0.7％、木糖醇2％、乳钙1.9％、小苏打0.4％、甜菊糖苷0.01％。
化料：将原奶升温到50℃，加入高剪切化料罐中，剪切速度1500rpm，该设备具有分散、乳化、剪切作用。在连续开启搅拌的情况下，加入全部浓缩牛奶蛋白和脱脂粉，投料完毕后搅拌20min，随后停止搅拌，45℃静置水合30min。
奶油干酪需要利用斩拌机器和熔融锅95℃、1500rpm对产品进行处理，添加到上述料液中，再加入稀奶油，投料完毕后1500rpm充分搅拌溶解50℃，15min，平皿观察保证奶油干酪充分溶解。
将30％的原奶温度升至70℃，将混合好的其他干粉配料(复合稳定剂、抗性糊精、木糖醇等)加入料液中，70℃充分搅拌1500rpm，40min。用平皿验证，无肉眼可见的白色颗粒。所述两种料液充分混合，在45℃混合10min。并加入剩余的原奶对产品进行定容。
均质：将全部料液进行均质，在70℃条件下，均质压力为50/300bar。
超高温灭菌：料液通过浸入式UHT，137℃/5s进行灭菌处理。
无菌后均质，均质温度65℃二级均质30/120bar。
冷却：将无菌均质后的半成品冷却至25℃。
灌装：以PET瓶350ml的形式进行灌装。
产品粘度测定
测试仪器选用安东帕流变仪MCR102，转子类型Cylinder(concentric)，剪切速率50 1/s，剪切时间600s，温度变化范围4-35℃，对根据实施例1和实施例2得到的样品测试粘度，结果示于图1中。
由图1可看出，根据实施例1和实施例2得到的样品粘度较低，流动性好。
对根据实施例1和实施例2得到的样品检验菌落数，结果如下表1所示。
表1
| 序号 | 检验项目 | 检验方法 | 实施例1 | 实施例2 |
| 1 | 菌落总数CFU/ml | GB 4789.2-2016 | ＜10 | ＜10 |
| 2 | 大肠菌群CFU/ml | GB 4789.2-2016第二法 | ＜10 | ＜10 |
| 3 | 金黄色葡萄球菌25ml | GB 4789.2-2016第二法 | 未检出 | 未检出 |
| 4 | 沙门氏菌25ml | GB 4789.2-2016 | 未检出 | 未检出 |
| 5 | 酵母CFU/ml | GB 4789.2-2016第一法 | ＜10 | ＜10 |
| 6 | 霉菌CFU/ml | GB 4789.2-2016第一法 | ＜10 | ＜10 |
| 7 | 单增李斯特25ml | GB 4789.2-2016 | 未检出 | 未检出 |
将根据实施例1和实施例2得到的样品在常温下储藏6个月，在6个月货架期结束时，观察样品形态，分别如图2和图3所示，其中1号样品为根据实施例1的样品，2号样品为根据实施例2的样品。样品呈淡黄色，无脂肪上浮，无沉淀，样品流动性好。
对比例1
根据与实施例1相同的方法制备对比样品，区别在于未进行前均质(即混料后均质)的步骤。
如图4所示，将该对比样品静置，可以观察到，在样品存放第二天底部就出现了明显的分层现象。
对比例2
根据与实施例1相同的方法制备对比样品，区别在于未进行后均质(即灭菌后均质)的步骤。
如图5所示，未进行后均质的样品在存放一个月后出现了明显的分层现象。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (9)
1.一种常温液体奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
向原奶中加入蛋白调节组分，进行第一搅拌，并静置水合，得到第一料液；
将预先熔融的奶油干酪和乳脂加入到所述第一料液中，进行第二搅拌，得到第二料液；以及对所述第二料液依次进行第一均质、超高温灭菌和第二均质。
2.根据权利要求1所述的制备方法，进一步包括：
在制备所述第二料液之前，向所述第一料液加入配料，进行第三搅拌，得到加入有配料的第一料液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述原奶选自鲜奶和还原奶；
所述蛋白调节组分包括牛奶蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、脱脂奶、全脂奶和半脱脂奶中的一种或多种；且
所述乳脂包括稀奶油、黄油和无水奶油中的一种或多种。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的制备方法，其中，制备所述第一料液时，第一搅拌温度为45-55℃，搅拌时间为20-30min，静置水合时间为30-40min；
制备所述第二料液时，第二搅拌温度为65-75℃，搅拌时间为20-30min。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的制备方法，其中，所述第一均质在65-75℃的均质温度和30-60/150-250(一级)bar的均质压力下进行；
所述超高温灭菌在125-142℃的温度下进行；且
所述第二均质在65-75℃的均质温度和30-50/100-150bar的均质压力下进行。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述配料包括稳定剂、甜味组分、膳食纤维、缓冲盐、食盐、钙源中的一种或多种。
7.一种常温液体奶酪，其特征在于，通过根据权利要求1至6中任一项所述的制备方法制备。
8.根据权利要求7所述的常温液体奶酪，基于常温液体奶酪原料的总质量，所述常温液体奶酪原料包括原奶0-65％、蛋白调节组分3-14％、奶油干酪15-60％、乳脂0-13％。
9.根据权利要求8所述的常温液体奶酪，基于常温液体奶酪原料的总质量，所述常温液体奶酪原料进一步包括稳定剂1-1.5％、甜味组分0-8.51％、膳食纤维0.2-0.5％、缓冲盐0-0.5％、食盐0-0.4％和钙源0-2％中的一种或多种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110480708.1A CN115251166A (zh) | 2021-04-30 | 2021-04-30 | 常温液体奶酪的制备方法和常温液体奶酪 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110480708.1A CN115251166A (zh) | 2021-04-30 | 2021-04-30 | 常温液体奶酪的制备方法和常温液体奶酪 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115251166A true CN115251166A (zh) | 2022-11-01 |
Family
ID=83745259
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110480708.1A Pending CN115251166A (zh) | 2021-04-30 | 2021-04-30 | 常温液体奶酪的制备方法和常温液体奶酪 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115251166A (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102239927A (zh) * | 2010-05-14 | 2011-11-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪及其制备方法 |
| CN102422895A (zh) * | 2011-11-29 | 2012-04-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种儿童型新鲜干酪及其制备方法 |
| CN107912532A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高蛋白低粘度低脂牛奶及其制备方法 |
| US20190124941A1 (en) * | 2016-03-30 | 2019-05-02 | Nestec S.A. | Physically stable liquefied blue cheese composition and process for making it |
| CN109699754A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法 |
| CN109699752A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种奶酪泥及其制备方法 |
| CN111248284A (zh) * | 2018-11-30 | 2020-06-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种常温储存奶茶伴侣浆料及其制备方法 |
-
2021
- 2021-04-30 CN CN202110480708.1A patent/CN115251166A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102239927A (zh) * | 2010-05-14 | 2011-11-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种再制干酪及其制备方法 |
| CN102422895A (zh) * | 2011-11-29 | 2012-04-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种儿童型新鲜干酪及其制备方法 |
| US20190124941A1 (en) * | 2016-03-30 | 2019-05-02 | Nestec S.A. | Physically stable liquefied blue cheese composition and process for making it |
| CN107912532A (zh) * | 2017-12-25 | 2018-04-17 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高蛋白低粘度低脂牛奶及其制备方法 |
| CN111248284A (zh) * | 2018-11-30 | 2020-06-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种常温储存奶茶伴侣浆料及其制备方法 |
| CN109699754A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高钙低钠奶酪泥及其制备方法 |
| CN109699752A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-05-03 | 光明乳业股份有限公司 | 一种奶酪泥及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101731361B (zh) | 一种稀奶油及其制作方法和用途 | |
| CN102669294B (zh) | 一种涂抹型再制干酪及其制备方法 | |
| CN106259892B (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| JP4530092B2 (ja) | 総タンパク質含有量の高い大豆及び乳汁タンパク質系調製品の製造方法 | |
| CN101703104B (zh) | 一种调配型酸性低乳糖液态乳制品及其生产方法 | |
| US7247333B2 (en) | Stabilized milk product containing fruit and fruit juice | |
| JPH057458A (ja) | 酸性蛋白食品 | |
| CN103385302B (zh) | 一种香蕉牛奶及其制备方法 | |
| CN102318684B (zh) | 一种奶酪粉及其制备方法 | |
| CN102422888A (zh) | 一种采用eht生产的低乳糖调制乳 | |
| CN103621637A (zh) | 椰子牛乳饮品及其制备方法 | |
| CN105341161A (zh) | 一种低乳糖冰淇淋奶浆、其制备方法及含其的冰淇淋 | |
| CN102318677B (zh) | 采用酶水解技术生产的含低聚木糖的低乳糖调制乳 | |
| JP2022529440A (ja) | 乳製品および方法 | |
| CN101874521B (zh) | 一种含山楂酱和姜汁的液态乳制品及其生产方法 | |
| CN102422896B (zh) | 一种干酪风味含乳饮料及其制备方法 | |
| CN110367338A (zh) | 一种功能性牛奶液体蛋白及其制备工艺 | |
| CN106035666A (zh) | 一种风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN106857831B (zh) | 一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法 | |
| CN104585315B (zh) | 一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法 | |
| CN109984195A (zh) | 一种清爽型复原乳酸奶饮品的制作方法 | |
| CN115251166A (zh) | 常温液体奶酪的制备方法和常温液体奶酪 | |
| CN110839707A (zh) | 一种可防止褐变的常温低酸凝胶型含乳甜品及其制备方法 | |
| CN104738171B (zh) | 一种凝固型风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN114081070A (zh) | 一种含有透明质酸钠的液态乳及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |