CN103584236A - 一种低温浓缩椰浆的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低温浓缩椰浆的制备方法，其中包括如下步骤:在室温条件下，将椰肉破碎，再压榨得椰浆，最后将椰浆放置于离心机中离心，即得到浓缩椰浆。该方法浓缩速度快、浓缩效率高，不添加任何防腐剂和调味料，不影响椰浆原有风味和营养。在低温条件下进行，与传统真空旋转浓缩椰浆的方法相比，能防止椰浆褐变，生产出的椰浆色泽为乳白，有新鲜椰子淡淡的清香。

Description

一种低温浓缩椰浆的制备方法
技术领域
本发明涉及一种在低温条件下浓缩椰浆的方法。
背景技术
椰浆是新鲜椰肉经磨碎、压榨后所得的含有丰富油脂、蛋白质、矿物质等营养元素的天然饮料，具有独特椰子风味，深受消费者欢迎。椰浆除去25-50%水分后称为浓缩椰浆，主要应用于深层加工生产椰子汁饮料；用于食品厂配料，生产椰味食品：冰淇淋、酸乳、饮品、巧克力、膨化食品、糖果、饼干、馅料、糕点等；用于餐饮业直接烹调椰子风味食物如：椰浆饭、咖喱、火锅汤底、等等，可用于调制甜品如：椰汁西米露、椰汁燕窝、咖啡伴侣及饮料类。
目前，椰浆的主要浓缩方式为真空浓缩，但由于其加工过程中温度较高，导致椰浆中的糖与蛋白质发生化学反应，使椰浆颜色发生褐变。且在椰浆保存过程中，受温度和酸度的影响，容易发生分层、颜色逐渐变褐等不良变化，以致浓缩椰浆质量失去原新鲜椰浆的特殊风味。此外，真空浓缩费时较长，浓缩效率低，导致其产品的生产和消费受到了严重影响。多年来，许多学者和企业致力于研制出含水量低，保存期长的浓缩椰浆，以解决长途运输问题。然而，至今仍没有一种能在低温条件下经济而快速地浓缩椰浆的方式。
因此研制低温浓缩椰浆的方法有利于保持椰浆的颜色和风味，对解决保存和运输问题，对椰子产品的开发具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供了一种低温条件下浓缩椰浆的方法，该方法浓缩速度快、浓缩效率高，不添加任何防腐剂和调味料，不影响椰浆原有风味和营养。在低温条件下进行，与传统真空旋转浓缩椰浆的方法相比，能防止椰浆褐变，生产出的椰浆色泽为乳白，有新鲜椰子淡淡的清香。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种低温浓缩椰浆的制备方法，其中包括如下步骤:
(1)破碎椰肉的制备
a、将椰子剥壳、去种皮和椰子水，清洗后获得椰肉；
b、将椰肉置于破碎机械中磨碎，获得破碎椰肉；
（2）椰浆的制备
将破碎椰肉置于压榨机械中压榨，并通过100～200目的筛网，获得椰浆；最佳过滤孔径为100目。
（3）浓缩椰浆的制备
将椰浆置于离心机中离心，离心转速为2500～10000r/min，离心时间为0.5～30min，离心时间为4～26℃，离心后获得浓缩椰浆。
所述离心机为蝶片式离心机，离心压力保持在10～40bar，优选为20bar；转速为4000～10000r/min，优选为10000r/min；离心时间为10～30min，优选为30min；离心温度为4～26℃，优选为25℃。
该离心机为乳清分离机，转速为2500～3000r/min，优选为3000r/min；时间为3～5min，优选为5min；乳清出口压力为35bar；离心温度为4～26℃，优选为25℃。
该离心机为螺旋沉降式离心机，转速为3000～5000r/min，优选为4000r/min；差转速为5～15r/min，优选为10r/min；离心时间为0.5～1min，优选为1min；离心温度为4～26℃，优选为25℃。
该离心机为工业用冷冻离心机，转速为3000～4000r/min，优选为3500r/min；离心温度为4～26℃，优选为25℃。
椰浆经过离心后分为两部分，由上层导管流出的溶液为浓缩椰浆，其水分含量<30%，下层为乳清，主要成分为水和糖类，留为他用。
以上方法中的螺旋沉降式离心机包括螺旋卸料沉降离心机、逆流式螺旋卸料沉降离心机、并流式螺旋卸料沉降离心机等。
以上方法中的碟片式离心机包括人工排渣碟式分离机、环阀排渣碟式分离机、喷嘴排渣碟式分离机和水冲排渣碟式分离机等。
上述方法适用于所有类型椰浆的浓缩，如现磨的新鲜椰浆、冷藏椰浆和复原椰子汁等。
以上方法中椰浆的冷藏是在离心浓缩前将椰浆置于0～4℃条件下贮藏，使用前将椰浆置于60～70℃水浴中解冻后，解冻后再进行离心获得浓缩椰浆，最佳水浴温度为70℃。
离心技术是利用物体高速旋转时产生强大的离心力，使置于旋转体中的悬浮颗粒发生沉降或漂浮，从而使某些颗粒在低温条件下达到浓缩或与其它颗粒分离的目的。
本发明的方法采用低温离心的方法制备浓缩椰浆。该方法在低温条件下进行，与传统真空旋转浓缩椰浆的方法相比，能防止椰浆褐变，生产出的椰浆色泽为乳白，有新鲜椰子淡淡的清香。
本发明是一种新型的低温浓缩椰浆的方法，具有不添加任何防腐剂和调味料，不影响椰浆原有风味和营养的特点。室温条件下，椰浆中的蛋白质与椰子油形成乳白色的乳化颗粒，能在短时间内稳定存在，减少油水分层，将蛋白质等保留在椰浆中。沉降式离心或蝶式离心的方法具有省时、处理量大、操作简单等优点。
本发明制备的浓缩椰浆得率>30%，其中水分含量<30%，蛋白质含量>1%，脂肪含量>50%，可溶性固形物>70%。浓缩椰浆除去了大部分水分，不利于微生物生长，便于椰浆的运输和贮藏。
本发明产品可用于生产食品，如糖果、饼干、糕点、冰淇淋等，可用于烹调食物，如咖喱菜肴、椰浆饭等。该产品的生产可改善我国椰浆运输困难，供应不足，保藏期短，使用受限的状况。
具体实施方式
下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
本发明方法的原理：在离心力的作用下，由于椰浆中水分与脂肪比重不同，水分比重大向下运动，脂肪比重小向上运动，从而达到脂肪与水分分离的效果。连续式离心机能将水相和油相自动分离开，油相即为浓缩椰浆，使其中的水分降低为原来的1/4或1/2。
实施例1
（1）取18个月的椰子，去除外壳、种皮和椰子水后，将90Kg新鲜椰肉置于插丝机中磨碎。磨碎后的椰肉丝装入网袋中，放入压桶内，再将压桶装入榨奶机中压榨，得到30Kg椰浆，椰浆用100目的筛网过滤，以供浓缩使用。
（2）取已制备好的椰浆20Kg，置于碟片式离心机的料斗中，使离心压力保持在20bar，转速为10000r/min，离心30min，温度保持在25℃，经离心后所得上层溶液即为低温浓缩椰浆6Kg。该浓缩椰浆的含水量为25%，总固形物含量71%，浓缩效率为0.67Kg/min。
实施例2
（1）取18个月的椰子，去除外壳、种皮和椰子水后，将120Kg新鲜椰肉置于楔块-模板式磨碎机和滚压机中磨碎。磨碎后的椰肉丝装入网袋中，放入压桶内，再将压桶装入榨奶机中压榨，得到50Kg椰浆，椰浆用100目的筛网过滤，以供浓缩使用。
（2）取制备好的椰浆40Kg，置于乳清分离机中，保持离心转速为3000r/min，乳清出口压力为35bar，离心5min，温度保持在25℃，经离心后得到的脱乳清溶液即浓缩椰浆16Kg。该浓缩椰浆的含水量为30%，总固形物含量为72%，浓缩效率为8Kg/min。
实施例3
（1）取18个月的椰子，去除外壳、种皮和椰子水后，将240Kg新鲜椰肉置于螺旋压榨机中磨碎。磨碎后的椰肉丝装入网袋中，放入压桶内，再将压桶装入榨奶机中压榨，得到64Kg椰浆，椰浆用100目的筛网过滤，以供浓缩使用。
（2）取已制备好的椰浆50Kg，置于沉降式离心机中，转速保持4000r/min，差转速为10r/min，离心时间为1min，温度保持在25℃，经离心后得到脱水后的溶液即浓缩椰浆14Kg。该浓缩椰浆的含水量为26%，总固形物含量为70%，浓缩效率为50Kg/min。
实施例4
（1）取18个月的椰子，去除外壳、种皮和椰子水后，将90Kg新鲜椰肉置于插丝机中磨碎。磨碎后的椰肉丝装入网袋中，放入压桶内，再将压桶装入榨奶机中压榨，得到30Kg椰浆，椰浆用100目的筛网过滤，以供浓缩使用。
（2）取已制备好的椰浆3Kg，置于冷冻离心机中，转速为3500rpm，离心5min，温度保持在4℃，经离心后所得上层溶液即为低温浓缩椰浆0.5Kg。该浓缩椰浆的含水量为10%，总固形物含量70%，浓缩效率为0.6Kg/min。
实施例5
（1）取18个月的椰子，去除外壳、种皮和椰子水后，将90Kg新鲜椰肉置于插丝机中磨碎。磨碎后的椰肉丝装入网袋中，放入压桶内，再将压桶装入榨奶机中压榨，得到30Kg椰浆，椰浆用100目的筛网过滤，以供浓缩使用。
（2）取已制备好的椰浆3Kg，置于冷冻离心机中，转速为3500rpm，离心5min，温度保持在10℃，经离心后所得上层溶液即为低温浓缩椰浆0.8Kg。该浓缩椰浆的含水量为20%，总固形物含量73%，浓缩效率为0.6Kg/min。
对比试验：
取18个月的椰子，去除外壳、种皮和椰子水后，将60Kg新鲜椰肉置于螺旋压榨机中磨碎。磨碎后的椰肉丝装入网袋中，放入压桶内，再将压桶装入榨奶机中压榨，得到16Kg椰浆，椰浆用100目的筛网过滤，以供浓缩使用。取制备好的椰浆1Kg，置于真空旋转蒸发仪中，温度设置65℃，真空度保持在0.1Mpa，20min后得到真空浓缩椰浆0.67Kg。该浓缩椰浆的含水量为28%，总固形物含量为75%，浓缩效率为0.05Kg/min。
浓缩椰浆品质的测定：
水分含量的测定：干燥法。具体为：精确称量样品5.0000-10.0000g，置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入100-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重，再烘1h后称重，重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，水分含量(%)＝[（干燥前重量）-干燥后恒重）]/鲜重×100。
总固形物含量的测定：干燥法。精确称量样品5.0000-10.0000g，置于已干燥，冷却并称至恒重的有盖的称量瓶中，移入100-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内冷却0.5h后称重，再烘1小时后称重，重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为干燥后恒重，总固形物含量(%)＝干燥后样品恒重/鲜重×100。
浓缩效率：每分钟内浓缩的椰浆的重量，以Kg/min表示。
感官检测：将被测样品倒白色透明的玻璃杯中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味。
新鲜椰浆和浓缩椰浆的品质测定结果如表1，结果表明，本发明制备浓缩椰浆的方法效率高，耗能低，能保留原有椰浆的香气和颜色，并去除了新鲜椰浆中的少量杂质，获得了质量更好的浓缩椰浆。
表1新鲜椰浆和浓缩椰浆的品质测定结果
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。

Claims (5)

1.一种低温浓缩椰浆的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
(1)破碎椰肉的制备
a、将椰子剥壳、去种皮和椰子水，清洗后获得椰肉；
b、将椰肉置于破碎机械中磨碎，获得破碎椰肉；
（2）椰浆的制备
将破碎椰肉置于压榨机械中压榨，并通过100～200目的筛网，获得椰浆；
（3）浓缩椰浆的制备
将椰浆置于离心机中离心，离心转速为2500～10000r/min，离心时间为0.5～30min，离心时间为4～26℃，离心后获得浓缩椰浆。
2.如权利要求1所述的低温浓缩椰浆的制备方法，其特征在于：所述离心机为蝶片式离心机，离心压力保持在10～40bar；转速为4000～10000r/min；离心时间为10～30min，离心温度为4～26℃。
3.如权利要求1所述的低温浓缩椰浆的制备方法，其特征在于：该离心机为乳清分离机，转速为2500～3000r/min；时间为3～5min；乳清出口压力为35bar；离心温度为4～26℃。
4.如权利要求1所述的低温浓缩椰浆的制备方法，其特征在于：该离心机为螺旋沉降式离心机，转速为3000～5000r/min；差转速为5～15r/min；离心时间为0.5～1min；离心温度为4～26℃。
5.如权利要求1所述的低温浓缩椰浆的制备方法，其特征在于：该离心机为工业用冷冻离心机，转速为3000～4000r/min；离心温度为4～26℃。
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