JP2003102443A - フルーツソース状物質の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】適度でしかも安定した粘性を有する型くずれの
ない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質を得
る。 【解決手段】容器に一定量の冷凍果肉及び一定量の増粘
剤等を均一に分散混合した液部を充填して加熱、殺菌
し、冷却することにより、適度でしかも安定した粘性を
有する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソ
ース状物質を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍果肉を使用した、
適度でしかも安定した粘性を有する型くずれのない果肉
の丸ごとはいったフルーツソース状物質の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の果肉入りフルーツソース及びジャ
ム類の製品は、果肉、糖類、果汁、安定剤、香料等を釜
で一度に溶解し、殺菌した後、容器に機械的に充填し包
装している。また、安定剤と、果実、野菜等の原料とを
加熱することなく混合し、容器、包材等に充填、密封
し、次に高くとも７５℃の温度で加熱することを特徴と
するジャム、フィリング、ソース等の食品の製造方法
（特開平１１−２４３８７７号）の発明がある。また、
缶詰類の果肉を直接、カップ等に充填し、別途作成した
増粘液をその上に充填して加熱殺菌するフルーツソース
を製造する方法がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来技術で製造したフルーツソース及びジャム類の
製品は、釜から溶解したものをポンプで輸送するとき、
また、容器に機械的に充填し包装するときに果肉がこわ
れる傾向にあった。また、缶詰類の果肉を直接、カップ
等に充填し、別途作成した増粘液をその上に充填してフ
ルーツソースを製造する方法において、その果肉の代わ
りに冷凍果肉を使用すると、冷凍果肉から水分移行して
好ましい粘性のフルーツソースを得ることができない。
即ち、従来通り、増粘剤等を水で分散混合して、適度な
充填適性を有する粘性の増粘液を液部として充填してフ
ルーツソース状物質を製造しても、そのフルーツソース
状物質の粘性は低くなりすぎる欠点がある。本願発明
は、冷凍果肉を使用し、適度でしかも安定した粘性を有
する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソー
ス状物質を得ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明は、容器に冷凍果肉を充填した後、あらかじ
め糖液に増粘剤、香料、アスコルビン酸、色素等を分散
混合しておいた液部を充填し、加熱、冷却することによ
り上記の目的を達成するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明は、容器に冷凍果肉を充填
した後、あらかじめ糖液に増粘剤、香料、アスコルビン
酸、色素等を分散混合しておいた液部を充填し、加熱、
冷却してフルーツソース状物質を製造するものである。
即ち、容器に一定量の冷凍果肉及び一定量の増粘剤等か
らなる液部を充填し、密封した後、加熱してフルーツソ
ース状物質を製造する。容器としてカップまたはプラス
ティックフィルムの袋等を使用する。

【０００６】また、冷凍果肉としてはブルーベリー、い
ちご、クランベリー、ラズベリー、及びマンゴー等の果
実類の果肉が使用できる。冷凍果肉の一定量を容器に充
填する方法は、果肉片に対する品質面の損傷を来すこと
がない果肉等の液中移載装置（特開平６−２４４０２）
等を利用することにより、または、手作業で行う。

【０００７】本発明のフルーツソース状物質製造時の加
熱殺菌で、冷凍果肉から多量の水分移行が起こる。した
がって、従来通り、増粘剤等を水で分散混合して、適度
な充填適性を有する粘性の溶液を作成して、これを液部
として容器に充填してフルーツソース状物質を製造する
と、そのフルーツソース状物質が必要とする適度の粘性
が得られない。

【０００８】冷凍果肉を使用するフルーツソース状物質
に適度な粘性を付与するために、単に、液部の増粘剤の
配合割合を増加し、従来通り分散媒として水を使用して
増粘剤等を分散混合すると、その液部の粘度は高くなり
過ぎ、液部自体の充填適性を失う。そこで、適度でしか
も安定した粘性を有する最終製品のフルーツソース状物
質を得ることを目的として、適度な充填適性を有する増
粘剤等からなる液部を作成をするために、種々の検討を
行った結果、増粘剤の分散媒として水に代えて糖液を使
用すれば、増粘剤等を分散混合した液部自体の充填適性
は良好で、冷凍果肉を使用しても、適度でしかも安定し
た粘性を有する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフ
ルーツソース状物質を得ることができた。これは、分散
媒として糖液を使用して増粘剤を分散混合させると、糖
液には水分が少ないため、充填時の液部の粘度が低く、
充填が可能となり、しかも加熱殺菌時には、冷凍果肉か
ら移行してくる水分により増粘剤が膨潤して増粘してく
ることによるものと考えられる。

【０００９】適度な充填適性を有する増粘剤等を分散混
合した液部を作成するための分散媒の糖液として、異性
化糖液、糖アルコール、水あめ、はちみつ、液糖等を使
用し得る。糖液のＢＸ（ブリックス度）は通常７０〜７
５が一般的であるが、種々のブリックス度をとり得る。
そこで、増粘剤グアーガムを使用して、糖液のＢＸとそ
の分散性、及びその分散混合した液部の粘性を評価する
試験を行った。その結果、糖液へのグアーガムの分散性
及び分散時の粘度より、糖液のＢＸは６０以上とするこ
とが必要であり、糖液のＢＸが６０以下ではグアーガム
はややだまになり分散性が落ちる、ＢＸが５０以下では
混合分散した液部の粘度が高くなり過ぎる（表１参
照）。

【００１０】

【表１】

【００１１】また、冷凍果肉を多く入れた場合、ＢＸが
低いとフルーツソース状物質の全体の糖度が下がりすぎ
て、商品としての価値がなくなってしまう。なお、(実
施例１）で検証すると、糖液として異性化液糖のＢＸ７
５を使用した場合、製品のＢＸは約４７になり、フルー
ツソース状物質の甘味度は良好であるが、液糖のＢＸを
５０とした場合、製品ＢＸは約３４になってしまい、ソ
ースとしては甘味度が足らずに商品としての価値が薄れ
てしまう。従って、糖液のＢＸは６０以上のものが適当
である。

【００１２】本発明において、良好な粘性のフルーツソ
ース状物質を得るために使用する増粘剤としてグアーガ
ム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びタマリ
ンドガム等の検討を行った（表２参照）。その結果、糖
液の分散性、分散時の液部の粘度、フルーツソース状物
質の粘度において、グアーガムが最も良好であった（表
２参照）。ローカストビーンガムは分散時の液部の粘度
は良好であるが、フルーツソース状物質としての粘度が
やや足りない。キサンタンガムは分散時の液部の粘度足
りず、また、タマリンドガムはフルーツソース状物質の
粘度が足りないものであった。従って、本発明の増粘剤
としてグアーガムが最も適している。

【００１３】

【表２】

【００１４】本発明において、香料、アスコルビン酸等
の酸味料、色素等を増粘剤とともに糖液に分散混合して
液部を作成する。増粘剤等の分散混合は、冷凍果肉を除
いたこれらの材料を投入した釜でおこなう。増粘剤等は
糖液及び増粘剤による粘性により均一に分散できる。ま
た、糖液の粘性が高くて分散混合し難いときは、糖液を
５０℃前後まで加熱すると、増粘剤等を分散混合した液
部を容易に作成できる。

【００１５】次に、容器に一定量の冷凍果肉及び一定量
の増粘剤等を均一に分散混合した液部を充填したものを
加熱し殺菌する。加熱殺菌は含気レトルト殺菌機等を使
って、９５℃にて３０分間加熱して行う。加熱殺菌時に
冷凍果肉から移行してくる水分を糖液に分散している増
粘剤に吸収させ、そして増粘剤は膨潤し溶解する。従っ
て、冷却後、適度でしかも安定した粘性を有する型くず
れのない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質を
得ることができる。

【００１６】

【実施例１】

【００１７】

【表３】 表３に示す原料成分組成の配合によりブルーベリーソー
スを製造した。液部Ａの異性化糖にグアーガム、香料、
アスコルビン酸等を事前にだまにならないように分散混
合しておく。カップに冷凍ブルーベリーを充填した後、
あらかじめ分散混合しておいた液部Ａを充填し、含気レ
トルト殺菌機を使って、９５℃にて３０分加熱した。冷
却によりソース状に粘度が生じるようになる。出来上が
ったブルーベリーソースはブルーベリーの粒の損傷がほ
とんど無く、また、果肉感たっぷりで、甘味も適当なブ
ルーベリーソースが得られた。

【００１８】

【実施例２】

【００１９】

【表４】 表４に示す原料成分組成の配合によりいちごソースを製
造した。液部Ｂの異性化糖にグアーガム、香料、アスコ
ルビン酸、色素等を事前にだまにならないように分散混
合しておく。レトルトパウチに冷凍いちごホールを手充
填した後、あらかじめ分散混合しておいた液部Ｂを充填
し、含気レトルト殺菌機を使って、９５℃にて３０分加
熱した。冷却によりソース状に粘度が生じるようにな
る。出来上がったいちごソースはいちごホールの粒の損
傷がほとんど無く、また、いちごがまるごとはいった甘
味も適量のいちごソースが得られた。

【００２０】

【発明の効果】以上説明したように、容器に一定量の冷
凍果肉及び一定量の増粘剤等を均一に分散混合した液部
を充填して加熱、殺菌するので、冷却後、適度でしかも
安定した粘性を有する型くずれのない果肉の丸ごとはい
ったフルーツソース状物質を得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 容器に冷凍果肉を充填した後、あらかじ
   め糖液に増粘剤等を分散混合しておいた液部を充填し、
   加熱、冷却することを特徴とするフルーツソース状物質
   の製造方法。
2. 【請求項２】 糖液のＢＸが６０以上である請求項１記
   載のフルーツソース状物質の製造方法。
3. 【請求項３】 増粘剤がグアーガムである請求項１記載
   のフルーツソース状物質の製造方法。