JP2001078688A

JP2001078688A - 膨化玄米

Info

Publication number: JP2001078688A
Application number: JP26207799A
Authority: JP
Inventors: Masaro Kuno; 能昌朗久; Keiko Takahashi; 橋圭子高
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1999-09-16
Filing date: 1999-09-16
Publication date: 2001-03-27

Abstract

(57)【要約】【課題】概偏平体の側面の表面部分を中心に糠層部分
が残存し短時間で復元することができ、かつ、歯ごたえ
が残る膨化玄米を提供する。【解決手段】膨化玄米１は澱粉層２を有する偏平体１
ａからなっている。偏平体１ａの外表面部の少なくとも
一部に糊粉層３ａやその周辺組織３ｂ，３ｃからなる糠
層３が残存している。膨化玄米１のかさ比重０．１０〜
０．３０ｇ／mlとなっている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席玄米等の膨化
玄米に関する。

【０００２】

【従来の技術】精白米と比べて、玄米は栄養価が高い一
方で、炊飯に非常に手間がかかる欠点を有している。そ
こで従来より、お湯や水に浸すだけで簡単に食すること
ができる即席の加工玄米の研究が進められている。

【０００３】例えば生の玄米粒、炊飯した玄米粒又は粉
砕した玄米粒に水を合せてペースト状にしたものを米粒
大に再成形し、これらに加熱乾燥処理、凍結乾燥処理及
び瞬間的な膨化処理等を施した加工玄米が知られてお
り、これらは即席粥や即席雑炊等に利用された例があ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、加熱乾
燥処理や凍結乾燥処理した加工玄米は、食する際のお湯
戻しに長時間を要する欠点がある。また、瞬間的な膨化
処理を施した加工玄米は、玄米の外表面にある玄米なら
ではの糠層部の大部分を破壊・消失させるうえに、米粒
らしい歯応え感が損なわれる。

【０００５】本発明は、こうした従来技術の欠点を改善
したものであり、加工玄米の糠層部の残存量を高め、米
粒らしい歯応え感を残し、かつお湯や水を加えただけで
簡便・迅速に食することができる膨化玄米を提供するこ
とを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、澱粉層を有す
る概偏平体からなり、澱粉層の外方に糠層が残存するこ
とを特徴とする膨化玄米である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
により詳細に説明する。

【０００８】まず、一般の玄米について、図４により説
明する。玄米とは籾米を脱穀したもので、澱粉層２と糠
層３とからなり、このうち糠層３は糊粉層３ａ、種皮３
ｂおよび果皮３ｃなどを有している。玄米としては米の
種類は特に問わない。例えばうるち米やもち米等があげ
られる。

【０００９】次に図６および図７により、本発明による
膨化玄米１について説明する。膨化玄米１は、後述のよ
うに玄米を非瞬間的に膨化処理することにより得られる
ものである。

【００１０】すなわち、膨化玄米１は澱粉層２を有する
概偏平体１ａからなり、この概偏平体１ａの表面に、澱
粉層２の外方に位置する糠層３が残存している。そして
特に、概偏平体１ａの側面部分に糠層３の残存が多い
（図４参照）。

【００１１】概偏平体とは、膨化玄米の外面において、
少なくともその一面が概偏平面となっていることをい
う。

【００１２】本発明の非瞬間的な膨化工程において、玄
米粒の外面は隣接する他の玄米粒の外面、又は密閉室の
内壁面と互いに接している。そして、これらの接触面
が、互いの膨化の障壁となり、爆裂的でなく程良い膨化
を促している。その結果、本発明品である膨化玄米の外
面は、概偏平面を有した形状となる。

【００１３】また膨化玄米１のかさ比重は０．１０〜
０．３０ｇ／mlとなっている。

【００１４】ここでかさ比重とは、マスタードシード法
により測定した値である。後の試験例にも示すように、
０．１０ｇ／ml未満であると歯応えが残らず、０．３０
ｇ／mlを越えると復元に時間がかかる。

【００１５】復元とは、膨化玄米とお湯又は水とを混ぜ
合せ、食するのに適した状態になることをいう。

【００１６】図１は、生の玄米を膨化処理した本発明に
よる膨化玄米１（即席玄米）の断面写真であり、粒の表
面に糠層３が残存している。

【００１７】図２は、生の玄米を加圧した後、瞬間的に
圧力を解除した従来の加工玄米の断面写真であり、粒の
表面には糠層３が残存しない。

【００１８】図３は、玄米をペースト状にしてから再成
形して、膨化した比較例としての加工玄米の断面写真で
あり、粒の表面には糠層３が存在しない。

【００１９】次いで、本発明の製造方法について説明す
る。

【００２０】まず、図５に示すように、容器１２内に収
納された生の玄米１０を密閉室１１に入れ加熱しながら
加圧する。密閉室１１は、加熱しながら加圧できれば、
バッチ式、連続式のいずれでもさしつかえなく、また、
その大きさも特に問わない。

【００２１】玄米１０は、ある程度の温度と圧力をかけ
られることにより、澱粉組織をα化する。そして、この
圧力から開放されると、玄米中の水分の一部が水蒸気と
なり、これがα化して広がりやすくなっている玄米の澱
粉組織を押し広げながら外方へ出て行き、多孔質の膨化
した状態になる。

【００２２】本発明において、密閉室１１内の雰囲気温
度を１３０〜４００℃となるまで加熱する。これは、１
３０℃未満であると玄米１０のα化が進み難いため、圧
力を解除しても膨化し難いからである。また、４００℃
を越えると短時間でα化することができても焦げが生じ
易いからである。

【００２３】また密閉室１１内を圧力１０〜６００kg／
cm²になるまで加圧する。これは、１０kg／cm²未満であ
ると常圧との圧力差が小さ過ぎて、圧力を解除しても膨
化し難いからである。また、６００kg／cm²を越えると
圧力を解除したときに膨化が進みすぎて歯応えの残る即
席玄米にはならないからである。

【００２４】昇圧に要する時間と昇圧後の圧力の保持時
間の合計は１５秒間以内とする。１５秒間を越えると、
加熱と圧力によって玄米中の水分が蒸発しすぎて、後の
工程で圧力を解除しても膨化し難いからである。

【００２５】次いで、密閉室１１内の圧力を解除する。
これは、いわゆる圧力の非瞬間的な解除であり、これに
より、糠層３の破壊・消失が防げるうえに、表面に糠層
３を残した概偏平体の膨化玄米が得られる。ここで非瞬
間的な圧力解除とは、密閉室１１内の所定の圧力が常圧
（大気圧）に戻るまでの時間が０．１秒以上要すること
をいう。

【００２６】これらの工程は任意に組み合わせればよい
が、例えば、密閉室１１内を所定の圧力に瞬間的に加圧
した後徐々に圧力を解除する、密閉室１１内を所定の圧
力になるまで徐々に加圧した後徐々に圧力を解除するな
どの工程の組み合わせがあげられる。ただし、瞬間的な
圧力の解除を行うと、粒の表面に糠層３が残らないため
好ましくない。

【００２７】このようにして、澱粉層２を有する概偏平
体１ａからなり、概偏平体１ａの表面に糠層３が残存す
る膨化玄米１を得ることができる。

【００２８】このようにして得られた本発明による膨化
玄米１は、任意の調味料、具材などを加えて、即席粥、
即席雑炊、即席茶漬けなどに利用することができる。

【００２９】

【実施例】実施例１密閉室１１に玄米１０を投入し、室内温度１８０℃で、
圧力２４０kg／cm2 になるまで約１０秒間で昇圧し、約
３秒間その圧力を保持した後、約１０秒間で圧力を大気
圧まで解除して本発明の即席玄米１とした。

【００３０】得られた即席玄米１は、単粒で粒の表面の
少なくとも一部に糠層３が残存し、かつ、かさ比重０．
２０ｇ／mlであった。また、この即席玄米２５ｇに熱湯
２５０ccを注いだところ、３分間で復元し、歯応えも良
好であった。

【００３１】試験例１試験方法加圧条件を変えたほかは、実施例１と同様にして、表１
に示すかさ比重の即席玄米を用意した（試験例〜
）。

【００３２】テスト条件加圧＝２００kg／cm² 圧力の解除時間を０．１秒〜１０秒間の５段階で変数と
した。

【００３３】その他は、実施例１に準じて行った。

【００３４】比較品：従来技術に従い、瞬間膨化処理
（圧力解除時間＝０）を行った。

【００３５】比較品：粉砕した玄米と水とを混合して
ペースト状にしたものを、米粒状に成形し、これを瞬間
膨化処理（圧力解除時間＝０）した。

【００３６】それぞれ電子顕微鏡によりその表面の構造
を調べるとともに、かさ比重を測定した。一方、それぞ
れ２５ｇずつに熱湯２５０ccを注ぎ、復元に要する時間
と復元後の食感を調べた。

【００３７】試験結果表１に示すとおりである。

【００３８】すなわち、表１より、単粒で粒の表面の少
なくとも一部に糠層３が残存し、かつ、かさ比重０．１
０〜０．３０ｇ／mlの本発明による即席玄米１は、５分
以内で復元することができ、かつ復元後の食感も歯応え
があり良好である。さらに、糠層３が残存しているため
栄養的にも優れており、また、炒った玄米に近い香ばし
さも備えており風味も良好であった。

【００３９】

【表１】注１）糠層の残存レベルそれぞれの粒を輪切りにし、電子顕微鏡（日本電子
（株）社製、「走査型電子顕微鏡ＪＳＭ−５３１０Ｌ
Ｖ」）により表面の構造を観察した。

【００４０】Ａ：概偏平体の６面のうち、３面以上に
糠層がハッキリ認められる。

【００４１】Ｂ：概偏平体の６面のうち、１面以上に
糠層がハッキリ認められる。

【００４２】Ｃ：概偏平体の６面のうち、糠層がハッ
キリとは認められない。

【００４３】注２）かさ比重マスタードシード法により測定した（ｇ／ml）。

【００４４】注３）復元に要する時間熱湯を注いでから復元（玄米の中心部に芯が無くなる）
するまでに要する時間（分）。

【００４５】注４）歯応え（食感）サンプル２５ｇずつに熱湯２５０ccを注ぎ３分後の時点
での歯応えを評価した。

【００４６】歯応えは試験例は少し軟であり、試験例
は少し硬であるが、試験例−は良好であった。ま
た比較はいずれも軟であった。

【００４７】次に膨化玄米の外側を観察したところ、試
験例−はいずれも外側に多くの糠層が残存し（図
６）、試験例も外側に糠層が残存している（図
７）。

【００４８】一方、比較品の外側にはわずかの糠層３
のみが残存し（図８）、比較例の外側にはほとんど糠
層３が認められなかった（図９）。

【００４９】

【発明の効果】以上述べたように、本発明による膨化玄
米はお湯又は水により５分以内という短時間で復元する
ことができ、復元後の食感も歯応えがあり、簡便性と嗜
好性を兼ね備えた膨化玄米である。さらに、澱粉層の外
方に糠層が残存しているため栄養的にも優れており、ま
た、炒った玄米に近い香ばしさも備えており、風味も良
好である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による膨化玄米の一実施の形態を示す電
子顕微鏡による断面写真である（倍率１００）。

【図２】玄米を瞬間的に加圧した後瞬間的に圧力を解除
した、従来の加工玄米の電子顕微鏡による断面写真であ
る（倍率３５）。

【図３】玄米をペースト状にしてから米粒様に成形し、
膨化した加工玄米の電子顕微鏡による断面写真である
（倍率３５）。

【図４】一般の玄米を示す図。

【図５】膨化玄米の製造方法を示す図。

【図６】本発明による膨化玄米の外観を示す斜視図。

【図７】本発明による膨化玄米の外観を示す斜視図。

【図８】図２に示すような玄米を瞬間的に加圧した後瞬
間的に圧力を解除した、従来の加工玄米の外観を示す
図。

【図９】図３に示すような玄米をペースト状にしてから
米粒様に成形し、膨化した加工玄米の外観を示す図。

【符号の説明】

１膨化玄米１ａ偏平体２澱粉層３糠層

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉層を有する概偏平体からなり、澱粉層の外方に、糠層が残存することを特徴とする膨化
玄米。
【請求項２】概偏平体の側面に糠層が残存することを特
徴とする請求項１記載の膨化玄米。
【請求項３】かさ比重が０．１０〜０．３０ｇ／mlとな
っていることを特徴とする請求項１または２のいずれか
記載の膨化玄米。