JP3008626B2 - 早炊き米及びその製造方法 - Google Patents
早炊き米及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、早炊き米及びその製造
方法に関する。
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常の炊飯に要する時間よりもはるかに
速い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来からご飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性にはす
ぐれているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なア
ルファ（α）化（＝糊化）の度合は低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
速い時間、例えば１／２程度で炊くことのできる米は早
炊き米と呼ばれ、この種の米としては、従来からご飯
（白米飯）を自然乾燥させた干飯（ほしい）とか乾飯
（かれい）が知られているが、このものは保存性にはす
ぐれているが、比較的緩慢な脱水のために、本格的なア
ルファ（α）化（＝糊化）の度合は低く、水又は湯によ
る復元性（湯戻し）が悪く、食味・食感に劣る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、アルファ化し
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
た米粒をフレーク（ｆｌａｋｅ）状やパフ（ｐｕｆｆ）
状にすることによって吸水性を向上させることにより、
復元時間の短縮化（即席化）を図ってきたが、煮くずれ
したり、粘りがなかったり、ガムをかむような劣悪な食
感であったりして、あまり十分なものとはいえなかっ
た。したがって、現在市販されている早炊き米は、前記
欠点をカバーするため、具材等を混入した炊き込み飯や
味付け飯として製造されているものはあっても、食味・
食感にすぐれた米だけの早炊き米は出現していない。
【０００４】本発明は前記問題点にかんがみ、即席性に
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感の良好な早
炊き米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
すぐれ、かつ、復元時の外観及び食味・食感の良好な早
炊き米及びその製造方法を提供することを技術的課題と
する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
本発明は、原料米をアルファ化した後、その表層部をベ
ータ（β）化（＝老化）し、これを膨化させて内部を空
洞（どう）化させ、含水率１６％以下としてなる早炊き
米を得ることにある。
本発明は、原料米をアルファ化した後、その表層部をベ
ータ（β）化（＝老化）し、これを膨化させて内部を空
洞（どう）化させ、含水率１６％以下としてなる早炊き
米を得ることにある。
【０００６】この早炊き米の製造方法は、洗米した原料
米を水中に浸漬（しんし）する工程と、アルファ化する
工程と、含水率３０〜４５％に乾燥して単粒化する工程
と、０〜５℃に冷却保持してその表層部をベータ化する
工程と、焙煎（ばいせん）してその内部を空洞化させる
工程と、５分以内に常温まで冷却させる工程と、含水率
１６％以下に乾燥する工程からなる。
米を水中に浸漬（しんし）する工程と、アルファ化する
工程と、含水率３０〜４５％に乾燥して単粒化する工程
と、０〜５℃に冷却保持してその表層部をベータ化する
工程と、焙煎（ばいせん）してその内部を空洞化させる
工程と、５分以内に常温まで冷却させる工程と、含水率
１６％以下に乾燥する工程からなる。
【０００７】そして、前記水中に結着防止剤と糠（ぬ
か）とを添加するとよく、また、いずれか一方のみを添
加することもできる。
か）とを添加するとよく、また、いずれか一方のみを添
加することもできる。
【０００８】
【作用】夾（きょう）雑物を除く程度に軽く洗米した原
料米（精白米）を水中に浸漬し、蒸煮又は煮炊によって
アルファ化した後、次のベータ化工程に備えて含水率３
０〜４５％に乾燥させるとともにその表面の水分を除去
して単粒化を行う。次に、この単粒化された米粒を０〜
５℃に冷却保持してその表層部をベータ化させる。そし
て、高温により焙煎してその内部を空洞化させる（膨
化）。この焙煎は、米粒内部に空洞を形成するためのも
のであり、いわゆるパフドライス(puffed rice) のよう
に組織を破壊して７〜１０倍くらいに膨らませるものは
含まない。焙煎後は、高温により成分の変質を招かない
ように５分以内に急速冷却させ、短時間のうちに常温と
する。そして、さらに、米の流通含水率である１６％以
下に仕上げ乾燥する。このようにして得られた早炊き米
は、その内部にいち速く吸水されるので浸漬が不要であ
り、炊飯等によって加熱することにより、短時間に復元
される。また、表層部がベータ化されているので煮崩れ
がなく、外観よく復元されるとともに粘りや舌触りとい
った食感に優れている。
料米（精白米）を水中に浸漬し、蒸煮又は煮炊によって
アルファ化した後、次のベータ化工程に備えて含水率３
０〜４５％に乾燥させるとともにその表面の水分を除去
して単粒化を行う。次に、この単粒化された米粒を０〜
５℃に冷却保持してその表層部をベータ化させる。そし
て、高温により焙煎してその内部を空洞化させる（膨
化）。この焙煎は、米粒内部に空洞を形成するためのも
のであり、いわゆるパフドライス(puffed rice) のよう
に組織を破壊して７〜１０倍くらいに膨らませるものは
含まない。焙煎後は、高温により成分の変質を招かない
ように５分以内に急速冷却させ、短時間のうちに常温と
する。そして、さらに、米の流通含水率である１６％以
下に仕上げ乾燥する。このようにして得られた早炊き米
は、その内部にいち速く吸水されるので浸漬が不要であ
り、炊飯等によって加熱することにより、短時間に復元
される。また、表層部がベータ化されているので煮崩れ
がなく、外観よく復元されるとともに粘りや舌触りとい
った食感に優れている。
【０００９】
【実施例】以下、この発明の好適な実施例につき説明す
る。
る。
【００１０】精米歩留約９０％の普通精白米（含水率１
５％）を常温にて２分間、軽く洗米して荒糠やきょう雑
物を洗い流し、界面活性剤からなる食品用結着防止剤の
０．１〜１．０％（重量比）水溶液中に投入し、更に、
原料米の５〜１０％（重量比）の米糠を加えて３０〜１
２０分間浸漬する。そして、十分に吸水した原料米を網
などにより大まかに水切りした後、常法により蒸煮して
アルファ化を行う。
５％）を常温にて２分間、軽く洗米して荒糠やきょう雑
物を洗い流し、界面活性剤からなる食品用結着防止剤の
０．１〜１．０％（重量比）水溶液中に投入し、更に、
原料米の５〜１０％（重量比）の米糠を加えて３０〜１
２０分間浸漬する。そして、十分に吸水した原料米を網
などにより大まかに水切りした後、常法により蒸煮して
アルファ化を行う。
【００１１】アルファ化した米は、次に水中に１〜２分
浸漬することにより前記結着防止剤及び米糠を洗い流
す。このとき、撹拌作用を加えることによって効果的に
水洗が行われるとともに、いわゆる「おねば」が除去さ
れて単粒化が促進される。
浸漬することにより前記結着防止剤及び米糠を洗い流
す。このとき、撹拌作用を加えることによって効果的に
水洗が行われるとともに、いわゆる「おねば」が除去さ
れて単粒化が促進される。
【００１２】水洗を終えた米は網などにより、水滴が落
ちない程度に水切りし（３〜５分）、常温風により含水
率３０〜４５％に乾燥させる。そして、この米を雰囲気
温度０〜５℃の冷蔵室等に保管して冷却する。冷却方法
は、米が乾燥しないようにほぼ密閉された容器内に収納
して２４時間保管した。これは、アルファ化したデンプ
ンが最もベータ化しやすい条件に合致しており、これに
より、米粒の一部、特に表層部のベータ化が起こる。ベ
ータ化の程度は保管時間などにより異なるが、２４時間
程度で良好な結果が得られた。もち論、２４時間より短
くても、それなりの効果は期待できる。
ちない程度に水切りし（３〜５分）、常温風により含水
率３０〜４５％に乾燥させる。そして、この米を雰囲気
温度０〜５℃の冷蔵室等に保管して冷却する。冷却方法
は、米が乾燥しないようにほぼ密閉された容器内に収納
して２４時間保管した。これは、アルファ化したデンプ
ンが最もベータ化しやすい条件に合致しており、これに
より、米粒の一部、特に表層部のベータ化が起こる。ベ
ータ化の程度は保管時間などにより異なるが、２４時間
程度で良好な結果が得られた。もち論、２４時間より短
くても、それなりの効果は期待できる。
【００１３】次に、その表層部をベータ化した米を、１
９０〜３００℃、望ましくは２００〜２５０℃に加熱し
た焙煎床上で３０〜６０秒間焙煎する。これにより、米
粒内部の水分が急激に蒸発してその中心部付近が空洞化
する。この際、焦げたり、内部組織が破壊されるパフド
ライスになったりしないようにする。その他の焙煎方法
としては、熱風、熱風とマイクロ波、熱風と遠赤外線、
加熱蒸気など種々採用し得る。
９０〜３００℃、望ましくは２００〜２５０℃に加熱し
た焙煎床上で３０〜６０秒間焙煎する。これにより、米
粒内部の水分が急激に蒸発してその中心部付近が空洞化
する。この際、焦げたり、内部組織が破壊されるパフド
ライスになったりしないようにする。その他の焙煎方法
としては、熱風、熱風とマイクロ波、熱風と遠赤外線、
加熱蒸気など種々採用し得る。
【００１４】焙煎によって高温となった米は、タンパク
質や油脂成分が変質しやすい状態にあり、食味の低下を
防止するために５分以内に常温まで冷却する必要があ
る。そこで、網上に広げた米に５分間吸引風を通風させ
て常温とした。他の冷却方法としては、液体炭酸ガスや
液体窒素ガスを米に接触させるもの、減圧・真空冷却等
が採用される。
質や油脂成分が変質しやすい状態にあり、食味の低下を
防止するために５分以内に常温まで冷却する必要があ
る。そこで、網上に広げた米に５分間吸引風を通風させ
て常温とした。他の冷却方法としては、液体炭酸ガスや
液体窒素ガスを米に接触させるもの、減圧・真空冷却等
が採用される。
【００１５】焙煎・急速冷却された米の水分は１７〜２
０％であり、さらに、熱風を送風して含水率１６％以下
に乾燥する。このときの熱風は、米を変質させないため
に５０℃を上回らないようにする。
０％であり、さらに、熱風を送風して含水率１６％以下
に乾燥する。このときの熱風は、米を変質させないため
に５０℃を上回らないようにする。
【００１６】このようにして得た早炊き米２００ｇ（含
水率１５．４％）に１．５倍重量の水を加え、浸漬する
ことなく炊飯した。炊飯時間は、普通精白米の約１／２
であり、テクスチュロメータにより米飯を押しつぶすと
きの力を「硬さ」とするとともに押しつぶした米粒から
引き離すときの力を「粘り」とし、「硬さ」に対する
「粘り」の割合を「バランス度」とすると、原料米を常
法により炊飯したときの「硬さ」３．４１、「粘り」
０．４３、「バランス度」０．１２７に対し、本実施例
における早炊き米は「硬さ」３．５０、「粘り」０．３
８、「バランス度」０．１０９であり、食感の目安とな
る「バランス度」においてやや劣るものの、市販の乾燥
即席米（含水率８．３％）における「硬さ」４．２７、
「粘り」０．１９、「バランス度」０．０４４に比べて
はるかに良結果となった。そのため、市販のものではで
きなかったおにぎりができた。また、煮くずれもなく、
食味も普通精白米のものと比べて遜（そん）色がない。
水率１５．４％）に１．５倍重量の水を加え、浸漬する
ことなく炊飯した。炊飯時間は、普通精白米の約１／２
であり、テクスチュロメータにより米飯を押しつぶすと
きの力を「硬さ」とするとともに押しつぶした米粒から
引き離すときの力を「粘り」とし、「硬さ」に対する
「粘り」の割合を「バランス度」とすると、原料米を常
法により炊飯したときの「硬さ」３．４１、「粘り」
０．４３、「バランス度」０．１２７に対し、本実施例
における早炊き米は「硬さ」３．５０、「粘り」０．３
８、「バランス度」０．１０９であり、食感の目安とな
る「バランス度」においてやや劣るものの、市販の乾燥
即席米（含水率８．３％）における「硬さ」４．２７、
「粘り」０．１９、「バランス度」０．０４４に比べて
はるかに良結果となった。そのため、市販のものではで
きなかったおにぎりができた。また、煮くずれもなく、
食味も普通精白米のものと比べて遜（そん）色がない。
【００１７】尚、上記実施例においては、浸漬用の水に
結着防止剤と米糠とを添加したが、例えば北海道米のよ
うな硬質米や外米の場合は、含水率４０％程度に乾燥す
るだけで単粒化が行えるので必ずしも必要ではない。ま
た、糠を添加することで食味が向上する効果があるが、
新米などにあっては添加を要さない場合もある。したが
って、これらの添加物を加えない場合は、アルファ化後
の水洗・水切工程は不要となる。
結着防止剤と米糠とを添加したが、例えば北海道米のよ
うな硬質米や外米の場合は、含水率４０％程度に乾燥す
るだけで単粒化が行えるので必ずしも必要ではない。ま
た、糠を添加することで食味が向上する効果があるが、
新米などにあっては添加を要さない場合もある。したが
って、これらの添加物を加えない場合は、アルファ化後
の水洗・水切工程は不要となる。
【００１８】
【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、アル
ファー化後にその表層部をベータ化させることにより、
煮崩れを防ぐとともに粘りの低下を抑制し、復元性が良
好で食感が良い。また、内部を空洞化させることにより
吸水が速やかに、かつ十分行われて即席性が向上する。
さらに、焙煎後５分以内に常温まで冷却させるので、米
粒成分の一部であるタンパク質や油脂が変化しにくく、
食味の低下を防ぐことができる。加えて、結着防止剤を
添加することにより米粒が十分にほぐれて単粒化が容易
に行われ、また、糠を添加することにより食味を向上さ
せることができる。
ファー化後にその表層部をベータ化させることにより、
煮崩れを防ぐとともに粘りの低下を抑制し、復元性が良
好で食感が良い。また、内部を空洞化させることにより
吸水が速やかに、かつ十分行われて即席性が向上する。
さらに、焙煎後５分以内に常温まで冷却させるので、米
粒成分の一部であるタンパク質や油脂が変化しにくく、
食味の低下を防ぐことができる。加えて、結着防止剤を
添加することにより米粒が十分にほぐれて単粒化が容易
に行われ、また、糠を添加することにより食味を向上さ
せることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西原 美代子 広島県東広島市西条西本町２番30号 株 式会社佐竹製作所内 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 昭59−31659（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/10
Claims (3)
- 【請求項１】 原料米をアルファ化した後、その表層部
をベータ化し、これを膨化させて内部を空洞化させ、含
水率１６％以下としてなる早炊き米。 - 【請求項２】 洗米した原料米を水中に浸漬する工程
と、アルファ化する工程と、含水率３０〜４５％に乾燥
して単粒化する工程と、０〜５℃に冷却保持してその表
層部をベータ化する工程と、焙煎してその内部を空洞化
させる工程と、５分以内に常温まで冷却させる工程と、
含水率１６％以下に乾燥する工程と、を備えたことを特
徴とする早炊き米の製造方法。 - 【請求項３】 上記水中に結着防止剤及び／又は糠を添
加し、アルファ化後にこの結着防止剤及び／又は糠を洗
い流す工程を備えてなる請求項２の早炊き米の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3358386A JP3008626B2 (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 早炊き米及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3358386A JP3008626B2 (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 早炊き米及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05176695A JPH05176695A (ja) | 1993-07-20 |
| JP3008626B2 true JP3008626B2 (ja) | 2000-02-14 |
Family
ID=18459024
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3358386A Expired - Fee Related JP3008626B2 (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 早炊き米及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3008626B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20220256896A1 (en) * | 2019-07-08 | 2022-08-18 | Yanmar Power Technology Co., Ltd. | Dried gel production method and dried rice gel |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6833236B1 (ja) * | 2020-08-28 | 2021-02-24 | 有限会社しんふーず | 即席粥食品 |
-
1991
- 1991-12-27 JP JP3358386A patent/JP3008626B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20220256896A1 (en) * | 2019-07-08 | 2022-08-18 | Yanmar Power Technology Co., Ltd. | Dried gel production method and dried rice gel |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05176695A (ja) | 1993-07-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |