JPH0218051B2 - - Google Patents
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- JPH0218051B2 JPH0218051B2 JP57101629A JP10162982A JPH0218051B2 JP H0218051 B2 JPH0218051 B2 JP H0218051B2 JP 57101629 A JP57101629 A JP 57101629A JP 10162982 A JP10162982 A JP 10162982A JP H0218051 B2 JPH0218051 B2 JP H0218051B2
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Description
本発明は、注湯復元性、すなわち湯戻りが速
く、かつ復元後の食感が通常食される炊飯米の食
味に近い、即席乾燥米の製造法に関するものであ
る。 注湯により簡便に復元し可食し得る乾燥食品
は、カツプ麺等、麺については広く普及している
が米飯等については普及するに至つていない。そ
の原因は種々あるが、主たる原因として、次の事
柄があげられる。即ち、米粒は小麦粉等、澱粉か
ら作られる麺類に比べて米粒固有の複雑な構造を
有するため、炊飯しα化した米粒を単に乾燥した
だけでは、注湯復元時の吸水性が悪く即席性に欠
け、また通常食される炊飯米飯と同等の食味とは
いえないほどの欠点を有しているためである。こ
こでいう従来の即席乾燥米の従来の製造法として
は、特公昭52−31944号、特開昭52−21348号、特
開昭56−15471号及び56−151472号がある。しか
し、いずれも注湯復元後の外観が白く濁つていて
米飯特有のつやに欠け、又、食感もあられ的で歯
ごたえに乏しい、あるいは、注湯復元後の食感が
硬い、又は芯がある。又、復元時間が長く(5〜
7分)かかる等の欠点を有していた。 一方、酵素を用いた即席米の製造法としては、
特開昭53−9338号があるが、2段蒸煮方法をとる
ために方法が複雑、又、アミラーゼを用いるため
に歩留まりが低下する等、実用面での問題を有し
ている。又、味及び食感の改良を目的として、炊
飯前のタカジアスターゼ等の酵素の利用(家政学
雑誌vo118、No.2、84(1967))、又、消化性の向
上を目的とした炊飯前のマセロザイム、セルラー
ゼの利用(調理化学vo13、No.2、86(1970))が
あるが、いずれも注湯復元後の食感が硬い、又
は、芯がある、復元時間が長い等の欠点を有して
いる。 本発明者らは、このような従来法による即席乾
燥米の欠点を解決することを目的として種々研究
した結果、精白米を常法により水洗、浸漬した
後、炊飯しα化した米粒に、ペクチナーゼ、又
は、セルラーゼ、又は、プロテアーゼを含む酵素
水溶液を加え、約40℃の温度にて、約1〜5時間
保持した後、水洗、水切り後、乾燥することによ
り、注湯後短時間で復元し、かつ、その食味が通
常食される炊飯米飯と同等であり、しかも従来の
即席米にみられる芯を有しない即席乾燥米が歩留
まりの抵下をほとんど経ず、簡単に得られること
を発見し、本発明を完成するに至つた。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質は問う所ではなく、例えば、国内産米、国外
産米、軟質米、硬質米、或いは古米、古々米が用
いられる。又、これらの米は通常粳米であるが、
糯米でもよく、また両者を併用してもよい。 これらの精米を水洗した後、水に予備浸漬し、
水あるいは、調味液を加えて加熱炊飯しα化処理
する。α化処理に用いる水、あるいは、調味液の
量は、米に対する重量比で0.7倍ないし1.7倍であ
ればよく、1.1倍ないし1.4倍が普通である。この
調味液に溶解されるものとしては、食塩、砂糖、
しよう油、味淋、酢、清酒等の調味料、ならびに
界面活性剤および砂糖以外の糖類、あるいは、プ
ロピレングリコール等の多価アルコール等の物質
が用いられる。 α化処理は、米粒の芯部まで充分α化されれば
よく、その方法は、電気釜炊飯等の通常の加熱方
法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方式でもよく、本
発明において特に限定されるものではない。 この炊飯α化処理した米粒をペクチナーゼ、又
はセルラーゼ、又はプロテアーゼを含む酵素水溶
液中に浸漬する。浸漬に用いる酵素液の量は、米
粒が離れ離れの状態に保持されるのが好ましく、
その量は、重量比で米粒の2〜5倍である。なお
米粒を離れ離れの状態に保持するために、緩やか
な撹拌を行なえば、乾燥即席米の注湯復元時の食
感にばらつきが少なくなり好ましい。 浸漬液のPHは4〜8の範囲で選ぶ必要があり、
酵素の至適PHとなるように、あらかじめ、酸ある
いはアルカリにて調節する。PH4以下では、即席
米の注湯復元後の味が悪くなり、又、PH8以上で
は、酵素水溶液中への米の溶出が生じ歩留まりに
影響するため、又、酵素活性が失われるため、注
湯復元時間が長くなる等の問題がある。 浸漬液の温度は、各酵素の活性損失がない条
件、すなわち20〜60℃が、又、浸漬時間は1〜6
時間が適当である。酵素の量は重量比で原料米の
0.01%〜0.5%好ましくは0.03〜0.3%が適当であ
る。酵素量が0.01%以下では、浸漬時間が長くか
かるため、歩留まりが低下してしまう。又、酵素
量が0.5%以上では、浸漬時間が短縮されるが、
即席米の注湯復元後の食感が柔らかすぎるし、
又、製造コストが著しくかかる等の問題がある。 このようにして得られた水分含量の高い炊飯α
化米粒は適当に水洗し、水切り後、水分含量2〜
15%になるまで加熱乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥等
の方法により乾燥する。 以上説明したような方法で得られた本発明の即
席乾燥米は、米粒全体が均一な多孔質構造になつ
ているため、熱水が容易に米粒中心部分まで浸透
するようになる。従つて、本発明の即席乾燥米を
容器に入れ、沸騰水を加えた後、蓋をして数分間
放置する事によつて容易に復元する。復元して得
られる米飯は、食味が通常食される炊飯米飯の食
味と同等であり、かつ従来の即席米が有していた
最大の欠点、すなわち、芯が硬いイメージを払拭
するものである。 実施例 1 精米1000gを洗米した後、20℃の水に60分間予
備浸漬した。水切り後、1300gの水を加えて電気
炊飯釜にて炊飯しα化した。α化した米粒2200g
をボールに移し、均一となるように軽く混合した
後、440gずつ5等分し、各々40℃の温水0.6を
添加した。 サンプルA:そのままのPH6.7にて、ときおり
軽く撹拌しながら、40℃にて1時間浸漬し
た。 サンプルB:PHを4.0に調節後、ときおり軽く
撹拌しながら、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルC:そのままのPH6.7にて、プロテア
ーゼを対原料米0.3%添加後、ときおり軽
く撹拌しながら40℃にて1時間浸漬した。 サンプルD:PHを4.0に調節後、セルラーゼを
対原料米0.3%添加後、ときおり軽く撹拌
しながら、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルE:PHを4.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.3%添加後、ときおり軽く撹
拌しながら、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルA〜Eは、浸漬後、水洗し、水切り
し、80℃、4時間、熱風乾燥し、各々即席米A,
B,C,D,E100〜160gを得た。各々、即席乾
燥米の水分は約5〜6%であつた。 次に即席乾燥米A,B,C,D及びEの50gを
各々発泡スチロール容器に入れ、沸騰水250gを
加えた後、蓋をして、2,4,6及び8分間湯戻
しした後、復元米粒を約25gずつとりだし、しか
る後速やかに、この復元米粒の硬さを官能検査
(5名のパネル)より評価するとともに、復元米
粒の水分を測定し、その水分が65%に至るまでの
復元時間を求めた。又、復元試験に先だち、A,
B,C,D及びEの原料米に対する歩留まりも求
めた。官能検査のコントロールには通常炊飯米を
用いた。結果を表1に示す。
く、かつ復元後の食感が通常食される炊飯米の食
味に近い、即席乾燥米の製造法に関するものであ
る。 注湯により簡便に復元し可食し得る乾燥食品
は、カツプ麺等、麺については広く普及している
が米飯等については普及するに至つていない。そ
の原因は種々あるが、主たる原因として、次の事
柄があげられる。即ち、米粒は小麦粉等、澱粉か
ら作られる麺類に比べて米粒固有の複雑な構造を
有するため、炊飯しα化した米粒を単に乾燥した
だけでは、注湯復元時の吸水性が悪く即席性に欠
け、また通常食される炊飯米飯と同等の食味とは
いえないほどの欠点を有しているためである。こ
こでいう従来の即席乾燥米の従来の製造法として
は、特公昭52−31944号、特開昭52−21348号、特
開昭56−15471号及び56−151472号がある。しか
し、いずれも注湯復元後の外観が白く濁つていて
米飯特有のつやに欠け、又、食感もあられ的で歯
ごたえに乏しい、あるいは、注湯復元後の食感が
硬い、又は芯がある。又、復元時間が長く(5〜
7分)かかる等の欠点を有していた。 一方、酵素を用いた即席米の製造法としては、
特開昭53−9338号があるが、2段蒸煮方法をとる
ために方法が複雑、又、アミラーゼを用いるため
に歩留まりが低下する等、実用面での問題を有し
ている。又、味及び食感の改良を目的として、炊
飯前のタカジアスターゼ等の酵素の利用(家政学
雑誌vo118、No.2、84(1967))、又、消化性の向
上を目的とした炊飯前のマセロザイム、セルラー
ゼの利用(調理化学vo13、No.2、86(1970))が
あるが、いずれも注湯復元後の食感が硬い、又
は、芯がある、復元時間が長い等の欠点を有して
いる。 本発明者らは、このような従来法による即席乾
燥米の欠点を解決することを目的として種々研究
した結果、精白米を常法により水洗、浸漬した
後、炊飯しα化した米粒に、ペクチナーゼ、又
は、セルラーゼ、又は、プロテアーゼを含む酵素
水溶液を加え、約40℃の温度にて、約1〜5時間
保持した後、水洗、水切り後、乾燥することによ
り、注湯後短時間で復元し、かつ、その食味が通
常食される炊飯米飯と同等であり、しかも従来の
即席米にみられる芯を有しない即席乾燥米が歩留
まりの抵下をほとんど経ず、簡単に得られること
を発見し、本発明を完成するに至つた。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質は問う所ではなく、例えば、国内産米、国外
産米、軟質米、硬質米、或いは古米、古々米が用
いられる。又、これらの米は通常粳米であるが、
糯米でもよく、また両者を併用してもよい。 これらの精米を水洗した後、水に予備浸漬し、
水あるいは、調味液を加えて加熱炊飯しα化処理
する。α化処理に用いる水、あるいは、調味液の
量は、米に対する重量比で0.7倍ないし1.7倍であ
ればよく、1.1倍ないし1.4倍が普通である。この
調味液に溶解されるものとしては、食塩、砂糖、
しよう油、味淋、酢、清酒等の調味料、ならびに
界面活性剤および砂糖以外の糖類、あるいは、プ
ロピレングリコール等の多価アルコール等の物質
が用いられる。 α化処理は、米粒の芯部まで充分α化されれば
よく、その方法は、電気釜炊飯等の通常の加熱方
法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方式でもよく、本
発明において特に限定されるものではない。 この炊飯α化処理した米粒をペクチナーゼ、又
はセルラーゼ、又はプロテアーゼを含む酵素水溶
液中に浸漬する。浸漬に用いる酵素液の量は、米
粒が離れ離れの状態に保持されるのが好ましく、
その量は、重量比で米粒の2〜5倍である。なお
米粒を離れ離れの状態に保持するために、緩やか
な撹拌を行なえば、乾燥即席米の注湯復元時の食
感にばらつきが少なくなり好ましい。 浸漬液のPHは4〜8の範囲で選ぶ必要があり、
酵素の至適PHとなるように、あらかじめ、酸ある
いはアルカリにて調節する。PH4以下では、即席
米の注湯復元後の味が悪くなり、又、PH8以上で
は、酵素水溶液中への米の溶出が生じ歩留まりに
影響するため、又、酵素活性が失われるため、注
湯復元時間が長くなる等の問題がある。 浸漬液の温度は、各酵素の活性損失がない条
件、すなわち20〜60℃が、又、浸漬時間は1〜6
時間が適当である。酵素の量は重量比で原料米の
0.01%〜0.5%好ましくは0.03〜0.3%が適当であ
る。酵素量が0.01%以下では、浸漬時間が長くか
かるため、歩留まりが低下してしまう。又、酵素
量が0.5%以上では、浸漬時間が短縮されるが、
即席米の注湯復元後の食感が柔らかすぎるし、
又、製造コストが著しくかかる等の問題がある。 このようにして得られた水分含量の高い炊飯α
化米粒は適当に水洗し、水切り後、水分含量2〜
15%になるまで加熱乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥等
の方法により乾燥する。 以上説明したような方法で得られた本発明の即
席乾燥米は、米粒全体が均一な多孔質構造になつ
ているため、熱水が容易に米粒中心部分まで浸透
するようになる。従つて、本発明の即席乾燥米を
容器に入れ、沸騰水を加えた後、蓋をして数分間
放置する事によつて容易に復元する。復元して得
られる米飯は、食味が通常食される炊飯米飯の食
味と同等であり、かつ従来の即席米が有していた
最大の欠点、すなわち、芯が硬いイメージを払拭
するものである。 実施例 1 精米1000gを洗米した後、20℃の水に60分間予
備浸漬した。水切り後、1300gの水を加えて電気
炊飯釜にて炊飯しα化した。α化した米粒2200g
をボールに移し、均一となるように軽く混合した
後、440gずつ5等分し、各々40℃の温水0.6を
添加した。 サンプルA:そのままのPH6.7にて、ときおり
軽く撹拌しながら、40℃にて1時間浸漬し
た。 サンプルB:PHを4.0に調節後、ときおり軽く
撹拌しながら、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルC:そのままのPH6.7にて、プロテア
ーゼを対原料米0.3%添加後、ときおり軽
く撹拌しながら40℃にて1時間浸漬した。 サンプルD:PHを4.0に調節後、セルラーゼを
対原料米0.3%添加後、ときおり軽く撹拌
しながら、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルE:PHを4.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.3%添加後、ときおり軽く撹
拌しながら、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルA〜Eは、浸漬後、水洗し、水切り
し、80℃、4時間、熱風乾燥し、各々即席米A,
B,C,D,E100〜160gを得た。各々、即席乾
燥米の水分は約5〜6%であつた。 次に即席乾燥米A,B,C,D及びEの50gを
各々発泡スチロール容器に入れ、沸騰水250gを
加えた後、蓋をして、2,4,6及び8分間湯戻
しした後、復元米粒を約25gずつとりだし、しか
る後速やかに、この復元米粒の硬さを官能検査
(5名のパネル)より評価するとともに、復元米
粒の水分を測定し、その水分が65%に至るまでの
復元時間を求めた。又、復元試験に先だち、A,
B,C,D及びEの原料米に対する歩留まりも求
めた。官能検査のコントロールには通常炊飯米を
用いた。結果を表1に示す。
【表】
実施例 2
実施例1と同様に炊飯α化米粒を得た後、同様
に40℃の温水で浸漬した。この際の浸漬液のPHの
影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は実施例1
と同様に行なつた。結果を表2に示す。 サンプルA:そのままのPH6.7にて、ときおり
軽く撹拌しながら、40℃にて3時間浸漬し
た。 サンプルB:PHを3.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.05%添加し、ときおり軽く撹
拌しながら、40℃にて3時間浸漬した。 サンプルC:PHを5.0に調節後、サンプルBと
同様に処理した。 サンプルD:PHを7.0に調節後、サンプルBと
同様に処理した。 サンプルE:PHを8.5に調節後、サンプルBと
同様に処理した。
に40℃の温水で浸漬した。この際の浸漬液のPHの
影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は実施例1
と同様に行なつた。結果を表2に示す。 サンプルA:そのままのPH6.7にて、ときおり
軽く撹拌しながら、40℃にて3時間浸漬し
た。 サンプルB:PHを3.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.05%添加し、ときおり軽く撹
拌しながら、40℃にて3時間浸漬した。 サンプルC:PHを5.0に調節後、サンプルBと
同様に処理した。 サンプルD:PHを7.0に調節後、サンプルBと
同様に処理した。 サンプルE:PHを8.5に調節後、サンプルBと
同様に処理した。
【表】
実施例 3
実施例1と同様に炊飯α化米粒を得た後、同様
に40℃の温水で浸漬した。この際の浸漬液の酵素
量の影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は実施
例1と同様に行なつた。結果を表3に示す。 サンプルA:そのままPH6.7にて、ときおり軽
く撹拌しながら、40℃にて3時間浸漬し
た。 サンプルB:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.005%添加し、ときおり軽く
撹拌しながら、40℃にて3時間浸漬した。 サンプルC:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.05%添加し、サンプルBと同
様に処理した。 サンプルD:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.1%添加し、サンプルBと同
様に処理した。 サンプルE:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.6%添加し、サンプルBと同
様に処理した。
に40℃の温水で浸漬した。この際の浸漬液の酵素
量の影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は実施
例1と同様に行なつた。結果を表3に示す。 サンプルA:そのままPH6.7にて、ときおり軽
く撹拌しながら、40℃にて3時間浸漬し
た。 サンプルB:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.005%添加し、ときおり軽く
撹拌しながら、40℃にて3時間浸漬した。 サンプルC:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.05%添加し、サンプルBと同
様に処理した。 サンプルD:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.1%添加し、サンプルBと同
様に処理した。 サンプルE:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.6%添加し、サンプルBと同
様に処理した。
【表】
実施例 4
実施例1と同様に炊飯α化米粒を得た後、同様
に所定の温水で浸漬し、ペクチナーゼ浸漬液の温
度の影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は、実
施例1と同様に行なつた。結果を表4に示す。 サンプルA:PH5.0に調節後、ペクチナーゼを
対原料米0.05%添加し、ときおり軽く撹拌
しながら、10℃にて3時間浸漬した。 サンプルB:サンプルAと同様に処理した後、
20℃にて3時間浸漬した。 サンプルC:サンプルAと同様に処理した後、
40℃にて3時間浸漬した。 サンプルD:サンプルAと同様に処理した後、
60℃にて3時間浸漬した。 サンプルE:サンプルAと同様に処理した後、
70℃にて3時間浸漬した。
に所定の温水で浸漬し、ペクチナーゼ浸漬液の温
度の影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は、実
施例1と同様に行なつた。結果を表4に示す。 サンプルA:PH5.0に調節後、ペクチナーゼを
対原料米0.05%添加し、ときおり軽く撹拌
しながら、10℃にて3時間浸漬した。 サンプルB:サンプルAと同様に処理した後、
20℃にて3時間浸漬した。 サンプルC:サンプルAと同様に処理した後、
40℃にて3時間浸漬した。 サンプルD:サンプルAと同様に処理した後、
60℃にて3時間浸漬した。 サンプルE:サンプルAと同様に処理した後、
70℃にて3時間浸漬した。
【表】
実施例 5
実施例1と同様に炊飯α化米粒を得た後、同様
に40℃の温水で浸漬し、ペクチナーゼ浸漬の時間
による影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は実
施例1と同様に行なつた。結果を表5に示す。 サンプルA:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.05%添加し、ときおり軽く撹
拌しながら、40℃にて、30分浸漬した。 サンプルB:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルC:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて3時間浸漬した。 サンプルD:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて5時間浸漬した。 サンプルE:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて7時間浸漬した。
に40℃の温水で浸漬し、ペクチナーゼ浸漬の時間
による影響を調べた。浸漬後の処理及び評価は実
施例1と同様に行なつた。結果を表5に示す。 サンプルA:PHを5.0に調節後、ペクチナーゼ
を対原料米0.05%添加し、ときおり軽く撹
拌しながら、40℃にて、30分浸漬した。 サンプルB:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて1時間浸漬した。 サンプルC:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて3時間浸漬した。 サンプルD:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて5時間浸漬した。 サンプルE:サンプルAと同様に浸漬液を得
て、40℃にて7時間浸漬した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 酵素を米に対し0.01ないし0.5重量%含有し、
PH4ないし8である水溶液にα化した米を浸漬し
た後、該浸漬した米を水洗し、乾燥する事を特徴
とする即席乾燥米の製法。 2 酵素がペクチナーゼである特許請求の範囲第
1項記載の製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57101629A JPS58220658A (ja) | 1982-06-14 | 1982-06-14 | 即席乾燥米の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP57101629A JPS58220658A (ja) | 1982-06-14 | 1982-06-14 | 即席乾燥米の製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS58220658A JPS58220658A (ja) | 1983-12-22 |
JPH0218051B2 true JPH0218051B2 (ja) | 1990-04-24 |
Family
ID=14305688
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57101629A Granted JPS58220658A (ja) | 1982-06-14 | 1982-06-14 | 即席乾燥米の製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS58220658A (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6905372B2 (ja) * | 2017-03-29 | 2021-07-21 | 理研ビタミン株式会社 | 即席麺用品質改良剤 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS55138368A (en) * | 1979-04-18 | 1980-10-29 | Yukio Ishida | Treatment of old and far old rice |
-
1982
- 1982-06-14 JP JP57101629A patent/JPS58220658A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS55138368A (en) * | 1979-04-18 | 1980-10-29 | Yukio Ishida | Treatment of old and far old rice |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS58220658A (ja) | 1983-12-22 |
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