JPH048028B2 - - Google Patents
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- JPH048028B2 JPH048028B2 JP60087035A JP8703585A JPH048028B2 JP H048028 B2 JPH048028 B2 JP H048028B2 JP 60087035 A JP60087035 A JP 60087035A JP 8703585 A JP8703585 A JP 8703585A JP H048028 B2 JPH048028 B2 JP H048028B2
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は、湯戻りが速く、色調が白く、乾燥後
のほぐれ性の良い即席乾燥米の製造法に関する。 従来の技術 即席乾燥米を製造する方法として、α化した米
を水分含量の高い状態にして調湿した後乾燥する
方法が知られている。 (特開昭56−151471、56−151472、58−220658、
59−85263号)この方法で得られた乾燥米は湯戻
りが比較的速く、復元後の食感も優れたものであ
る。 発明が解決しようとする問題点 しかし、この方法は湯戻りが未だ不十分である
こと、乾燥後のほぐれ性が悪いこと、乾燥に時間
がかかることなどの問題があり、即席乾燥米とし
て注湯復元性の高い製造法を開発する必要があつ
た。 問題点を解決するための手段 本発明者らはこのような従来法の欠点を解決す
ることを目的として種々検討した結果、α化後の
水分含量が50%以上になるようにしてα化した米
を、炭酸水に浸漬した後、水分含量2%ないし15
%になるまで乾燥することによつて、従来法の欠
点を解決することができ、即席性が一層改善され
ることを見い出し本発明を完成するに至つた。 本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質を問う所でなく、例えば国内産米、国外産
米、軟質米、或は古米、古々米が用いられる。 これらの精白米を水洗した後、水に約60分予備
浸漬する。この場合、調味料を加えてもよい。水
或は調味液の量は、米に対する重量比で0.7倍な
いし1.7倍であればよく、1.1倍ないし1.4倍が普通
である。この調味液に溶解されるものとしては、
食塩、砂糖、しようゆ、味淋、酢、清酒等の調味
料、ならびに界面活性剤および砂糖以外の糖類、
或はプロピレングリコール等の多価アルコール等
の物質が用いられる。 α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法が
ある。蒸煮の方法は種々の方法が考えられるが、
ネツトコンベアーを用いる場合には1cm〜5cm位
の厚さに均一に広げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時
間と蒸煮米の水分は直線関係にあるが、浸漬米の
水分が30%とすると、30分で37%、1時間で41
%、2時間で49%となり、これ以上蒸煮しても、
蒸煮によつて水分含量を上げることはできず、通
常の炊飯米と比べると非常に少ない。α化後の水
分含量が50%以上になるようにするには、蒸煮中
に、例えば20分後、30分後にそれぞれ温水を大量
に散水して吸水させると40分蒸煮後には61%とな
り、炊飯米と同じレベルまで吸水させることが出
来る。 またネツトコンベアーの一部が水タンクの中を
移行するような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通
過させ、蒸煮、浸漬、蒸煮を行うことによつて
も、蒸煮米の水分は65%となり、炊飯米の状態と
同じ含水率の蒸煮米を得ることが出来る。 炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通
常の加熱方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法で
もよい。炊飯して水分含量50%以上のα化米を得
るには、米に対する水の量が重量比で1.5倍ない
し20倍、好ましくは2倍ないし2.5倍となるよう
に加水して炊飯し、α化する。 炊飯終了後の15分程度の蒸らす工程について
は、この工程を入れても入れなくても良く、本法
の場合は、この工程を省略しても品質的には何ら
問題ない。 更にこの米を炭酸水に浸漬する。浸漬の方法に
ついては、予め炭酸を溶解した水に浸漬する方
法、水浸漬用の容器中に炭酸ガスを供給できるパ
イプを設け炭酸ガスを加圧下に噴出させる方法、
水浸漬用の容器中にドライアイスを適宜投入し水
の冷却を兼ねた方法、など種々の方法で行なえば
よい。予め密閉系に浸漬用水を封入し炭酸ガスを
充填すれば、高濃度の炭酸水が得られる。また、
炭酸ガスをパイプより噴出させる方法は、泡によ
つて水中で米をほぐす効果もあるので前のほぐし
工程を省略することもでき好適である。炭酸水の
温度は高温であると炭酸ガスの溶解度も低く効果
が薄いため低温であるほうが好ましく、80℃以下
好ましくは60℃以下が良い。又、浸漬時間は温度
によつて異なるが5分ないし24時間好ましくは10
分ないし20時間が目的の即席乾燥米を得るのに好
適である。5分未満の浸漬では炭酸水浸漬の効果
は少なく、24時間以上では吸水量が多過ぎ、復元
後の食感が悪く又歩留りも悪くなる。 このようにして得られた水分含量の高いα化米
を乾燥する。この場合の乾燥に要する時間は30分
以内、出来れば20分程度で乾燥するのが望まし
い。乾燥時間が長びくと食感が硬くなり、好まし
くない。乾燥温度は一般の加熱方法でよく、80℃
以上の熱風、好ましくは100℃〜125℃程度の熱風
が乾燥すれば品質のよいものが得られる。 以上説明したような本発明方法によれば、乾燥
後のほぐれ性が良く乾燥時間も短かくてすむなど
の利点の他、炭酸水によつて色が白く湯戻り時間
が一層速くなつた即席乾燥米を得ることができ
る。また乾燥米の比重、水分が低く製品の取扱い
も優れている。 実施例 実施例 1 精米350gを洗米したのち、20℃の水に60分間
予備浸漬した。水切り後、770mlの水を加えて電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後50℃の炭
酸水(0.08wt%のCO2を含む)3中に投入し軽
くほぐし、20分間放置した。その後、水を切り、
常圧下120℃にて20分間熱風乾燥し、即席乾燥米
(試験区A)を得た。(水分2.9%) 別に、試験区Aと同様の操作でα化した炊飯米
を50℃の水3中に投入し軽くほぐし20分間放置
後、水を切り常圧下120℃にて20分間熱風乾燥し、
即席乾燥米(試験区B)を得た。(水分3.5%) こうして得た乾燥米A及びBを比較すると、B
は乾燥後のほぐれが悪く、ほぐし後の破砕米が多
く、又色も黄白色であるのに対し、Aは乾燥後の
ほぐしが容易で破砕米もほとんどなく色も白色で
好ましかつた。 次に、こうして得たA及びB50gを各々発泡ス
チロール容器に入れ、沸騰水250mlを加えた後、
蓋をして湯戻しした。これを1分毎に取り出し、
速やかにこの復元米の硬さを官能検査(10名の専
門パネル)によつて評価し、湯戻り時間を調べ
た。炭酸水あるいは水浸漬後の吸水量、乾燥米の
比重と共に結果を表−1に示す。
のほぐれ性の良い即席乾燥米の製造法に関する。 従来の技術 即席乾燥米を製造する方法として、α化した米
を水分含量の高い状態にして調湿した後乾燥する
方法が知られている。 (特開昭56−151471、56−151472、58−220658、
59−85263号)この方法で得られた乾燥米は湯戻
りが比較的速く、復元後の食感も優れたものであ
る。 発明が解決しようとする問題点 しかし、この方法は湯戻りが未だ不十分である
こと、乾燥後のほぐれ性が悪いこと、乾燥に時間
がかかることなどの問題があり、即席乾燥米とし
て注湯復元性の高い製造法を開発する必要があつ
た。 問題点を解決するための手段 本発明者らはこのような従来法の欠点を解決す
ることを目的として種々検討した結果、α化後の
水分含量が50%以上になるようにしてα化した米
を、炭酸水に浸漬した後、水分含量2%ないし15
%になるまで乾燥することによつて、従来法の欠
点を解決することができ、即席性が一層改善され
ることを見い出し本発明を完成するに至つた。 本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質を問う所でなく、例えば国内産米、国外産
米、軟質米、或は古米、古々米が用いられる。 これらの精白米を水洗した後、水に約60分予備
浸漬する。この場合、調味料を加えてもよい。水
或は調味液の量は、米に対する重量比で0.7倍な
いし1.7倍であればよく、1.1倍ないし1.4倍が普通
である。この調味液に溶解されるものとしては、
食塩、砂糖、しようゆ、味淋、酢、清酒等の調味
料、ならびに界面活性剤および砂糖以外の糖類、
或はプロピレングリコール等の多価アルコール等
の物質が用いられる。 α化する方法としては蒸煮と炊飯による方法が
ある。蒸煮の方法は種々の方法が考えられるが、
ネツトコンベアーを用いる場合には1cm〜5cm位
の厚さに均一に広げ飽和蒸気で蒸煮する。蒸煮時
間と蒸煮米の水分は直線関係にあるが、浸漬米の
水分が30%とすると、30分で37%、1時間で41
%、2時間で49%となり、これ以上蒸煮しても、
蒸煮によつて水分含量を上げることはできず、通
常の炊飯米と比べると非常に少ない。α化後の水
分含量が50%以上になるようにするには、蒸煮中
に、例えば20分後、30分後にそれぞれ温水を大量
に散水して吸水させると40分蒸煮後には61%とな
り、炊飯米と同じレベルまで吸水させることが出
来る。 またネツトコンベアーの一部が水タンクの中を
移行するような工程とし、蒸煮米をお湯の中を通
過させ、蒸煮、浸漬、蒸煮を行うことによつて
も、蒸煮米の水分は65%となり、炊飯米の状態と
同じ含水率の蒸煮米を得ることが出来る。 炊飯してα化する場合には、電気釜炊飯等の通
常の加熱方法でも圧力釜炊飯等の加圧加熱方法で
もよい。炊飯して水分含量50%以上のα化米を得
るには、米に対する水の量が重量比で1.5倍ない
し20倍、好ましくは2倍ないし2.5倍となるよう
に加水して炊飯し、α化する。 炊飯終了後の15分程度の蒸らす工程について
は、この工程を入れても入れなくても良く、本法
の場合は、この工程を省略しても品質的には何ら
問題ない。 更にこの米を炭酸水に浸漬する。浸漬の方法に
ついては、予め炭酸を溶解した水に浸漬する方
法、水浸漬用の容器中に炭酸ガスを供給できるパ
イプを設け炭酸ガスを加圧下に噴出させる方法、
水浸漬用の容器中にドライアイスを適宜投入し水
の冷却を兼ねた方法、など種々の方法で行なえば
よい。予め密閉系に浸漬用水を封入し炭酸ガスを
充填すれば、高濃度の炭酸水が得られる。また、
炭酸ガスをパイプより噴出させる方法は、泡によ
つて水中で米をほぐす効果もあるので前のほぐし
工程を省略することもでき好適である。炭酸水の
温度は高温であると炭酸ガスの溶解度も低く効果
が薄いため低温であるほうが好ましく、80℃以下
好ましくは60℃以下が良い。又、浸漬時間は温度
によつて異なるが5分ないし24時間好ましくは10
分ないし20時間が目的の即席乾燥米を得るのに好
適である。5分未満の浸漬では炭酸水浸漬の効果
は少なく、24時間以上では吸水量が多過ぎ、復元
後の食感が悪く又歩留りも悪くなる。 このようにして得られた水分含量の高いα化米
を乾燥する。この場合の乾燥に要する時間は30分
以内、出来れば20分程度で乾燥するのが望まし
い。乾燥時間が長びくと食感が硬くなり、好まし
くない。乾燥温度は一般の加熱方法でよく、80℃
以上の熱風、好ましくは100℃〜125℃程度の熱風
が乾燥すれば品質のよいものが得られる。 以上説明したような本発明方法によれば、乾燥
後のほぐれ性が良く乾燥時間も短かくてすむなど
の利点の他、炭酸水によつて色が白く湯戻り時間
が一層速くなつた即席乾燥米を得ることができ
る。また乾燥米の比重、水分が低く製品の取扱い
も優れている。 実施例 実施例 1 精米350gを洗米したのち、20℃の水に60分間
予備浸漬した。水切り後、770mlの水を加えて電
気炊飯釜にて炊飯し、α化した。炊飯後50℃の炭
酸水(0.08wt%のCO2を含む)3中に投入し軽
くほぐし、20分間放置した。その後、水を切り、
常圧下120℃にて20分間熱風乾燥し、即席乾燥米
(試験区A)を得た。(水分2.9%) 別に、試験区Aと同様の操作でα化した炊飯米
を50℃の水3中に投入し軽くほぐし20分間放置
後、水を切り常圧下120℃にて20分間熱風乾燥し、
即席乾燥米(試験区B)を得た。(水分3.5%) こうして得た乾燥米A及びBを比較すると、B
は乾燥後のほぐれが悪く、ほぐし後の破砕米が多
く、又色も黄白色であるのに対し、Aは乾燥後の
ほぐしが容易で破砕米もほとんどなく色も白色で
好ましかつた。 次に、こうして得たA及びB50gを各々発泡ス
チロール容器に入れ、沸騰水250mlを加えた後、
蓋をして湯戻しした。これを1分毎に取り出し、
速やかにこの復元米の硬さを官能検査(10名の専
門パネル)によつて評価し、湯戻り時間を調べ
た。炭酸水あるいは水浸漬後の吸水量、乾燥米の
比重と共に結果を表−1に示す。
【表】
実施例 2
実施例1と同様の操作でα化した炊飯米を、炭
酸ガスボンベから約1/minの流量でバブリン
グしつつある25℃の水3中に投入し60分間放置
した。その後、水を切り常圧下110℃にて30分間
熱風乾燥し、乾燥米(試験区A)を得た。 別に、炭酸ガスの代りに空気を用いて、全く同
様の別件で乾燥米を調製した(試験区B)。 試験区Aは試験区Bに比べて色が白く、乾燥後
のほぐれ性も良い優れた乾燥米であつた。又、浸
漬後の吸水量、乾燥米の比重及び湯戻り時間を表
−2に示す。
酸ガスボンベから約1/minの流量でバブリン
グしつつある25℃の水3中に投入し60分間放置
した。その後、水を切り常圧下110℃にて30分間
熱風乾燥し、乾燥米(試験区A)を得た。 別に、炭酸ガスの代りに空気を用いて、全く同
様の別件で乾燥米を調製した(試験区B)。 試験区Aは試験区Bに比べて色が白く、乾燥後
のほぐれ性も良い優れた乾燥米であつた。又、浸
漬後の吸水量、乾燥米の比重及び湯戻り時間を表
−2に示す。
【表】
実施例 3
精米80gを洗米したのち、20℃の水に60分間予
備浸漬した。水切り後、セイロに入れ15分間蒸気
で蒸し80℃の湯に5分間浸漬後、更に15分間蒸し
た。その後、300gのドライアイスを入れた3
の水に投入し軽くほぐし15時間放置した。放置
後、水を切り常圧下110℃にて20分間熱風乾燥し
即席乾燥米(試験区A)を得た。(水分5.4%) 別に、ドライアイスを入れずに浸漬し上と同様
の方法で乾燥米(試験区B)を調製した。(水分
6.2%) 実施例1と同様に湯戻り性を比較したところ試
験区Aは4分、試験区Bは7分であつた。
備浸漬した。水切り後、セイロに入れ15分間蒸気
で蒸し80℃の湯に5分間浸漬後、更に15分間蒸し
た。その後、300gのドライアイスを入れた3
の水に投入し軽くほぐし15時間放置した。放置
後、水を切り常圧下110℃にて20分間熱風乾燥し
即席乾燥米(試験区A)を得た。(水分5.4%) 別に、ドライアイスを入れずに浸漬し上と同様
の方法で乾燥米(試験区B)を調製した。(水分
6.2%) 実施例1と同様に湯戻り性を比較したところ試
験区Aは4分、試験区Bは7分であつた。
Claims (1)
- 1 α化後の水分含量が50%以上になるようにし
てα化した米を、炭酸水に浸漬した後、水分含量
2%ないし15%になるまで乾燥することを特徴と
する即席乾燥米の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60087035A JPS61247348A (ja) | 1985-04-23 | 1985-04-23 | 即席乾燥米の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60087035A JPS61247348A (ja) | 1985-04-23 | 1985-04-23 | 即席乾燥米の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61247348A JPS61247348A (ja) | 1986-11-04 |
JPH048028B2 true JPH048028B2 (ja) | 1992-02-13 |
Family
ID=13903690
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60087035A Granted JPS61247348A (ja) | 1985-04-23 | 1985-04-23 | 即席乾燥米の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS61247348A (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2367965B2 (es) | 2009-06-18 | 2012-06-07 | Satake Corporation | Método para producir arroz de cocción rápida y arroz de cocción rápida producido por el método. |
JP5454886B2 (ja) * | 2009-10-13 | 2014-03-26 | 株式会社サタケ | インスタントライスの製造方法 |
JP6582074B2 (ja) * | 2018-02-20 | 2019-09-25 | 株式会社永谷園ホールディングス | 即席米の製造方法 |
-
1985
- 1985-04-23 JP JP60087035A patent/JPS61247348A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS61247348A (ja) | 1986-11-04 |
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