JP2020150870A - 加工米飯の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明で使用する原料米はジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。
本発明に用いるアルカリ物質としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を挙げることができる。このうち、匂いや味等に影響を与えないものであれば、特に制限されない。また、アルカリ物質以外に電解水を用いることもできる。
本発明で使用するアミラーゼは作用至適温度が異なるものを2種類以上選択して使用することができる。なお、本発明で使用するアミラーゼとしては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼなどを使用することができ,それぞれの酵素については耐熱性酵素や非耐熱性酵素を任意に選択できる。好ましくは、耐熱性アミラーゼと耐熱性でないアミラーゼを各々1種類以上選択することが挙げられる。例えば、作用至適温度が60〜100℃である耐熱性アミラーゼを1種類以上と、作用至適温度が30〜60℃である非耐熱性アミラーゼを1種類以上選択すれば良い。さらに、前記耐熱性アミラーゼと前記非耐熱性アミラーゼはそれぞれ耐熱性α−アミラーゼと非耐熱性α−アミラーゼを使用すると、米飯のほぐれと食感の改善に対して極めて優れた効果が得られる。つまり、作用至適温度の異なるアミラーゼ同士を組み合わせて使用すれば、喫食時に食感のばらつきが少なく、優れた加工米飯を製造することができる。
以後、特に断りがない限り、非耐熱性α−アミラーゼについては、単にα−アミラーゼと記載する。
炊飯米のpH測定は次のようにして行った。炊飯後の炊飯米10gを採取した。水90gを加えてすり潰し、10%懸濁液を作成した。この懸濁液のpHを、HORIBA社製卓上pH計(F−71)を用いて測定した。
炊飯米のほぐれは次の評価基準に基づき評価を行った。また、後述する「実施例・比較例」の喫食時におけるほぐれ、しっとり感については、次のようにして評価を行った。各実施例・比較例の冷凍炒飯450gを平皿に平らになるように盛り付け、ラップをしたうえで500W、4分半加熱して復元した。復元した炒飯をベテランパネラー5名で喫食し、下記評価基準に従って評価を行った。
評価
A:参考例よりも米粒同士が結着しない
B:参考例と同程度に米粒同士が結着する
C:参考例に比べて米粒同士が結着する
評価
A:参考例よりも優れている
B:参考例と同程度である
C:参考例に比べて劣る
うるち精白米1000gを洗米し、水切りした。次に、リン酸三ナトリウム0.39gを米重量に対して130%の水に加えて、よく撹拌した。このとき、水溶液のpHは7.1だった。当該水溶液を水切りしたうるち精白米に加えてうるち精白米を浸漬させ、そのまま30分間静置した。浸漬させたうるち精白米に対して、α−アミラーゼ35Unit/釜及び耐熱性α−アミラーゼ45Unit/釜を添加した。炊飯器(リンナイ ガス炊飯器RR−100GS−C)を用いて15分間炊飯し、25分間蒸らした。これにより、炊飯歩留は2.10程度(炊き上げ後水分で59%に相当)となる炊飯米を得た。
リン酸三ナトリウムを0.78gにしたこと以外は、実施例1と同じである。
α―アミラーゼ及び耐熱性α―アミラーゼを用いなかったこと以外は、実施例1と同じである。
リン酸三ナトリウムを用いなかったこと以外は、実施例1と同じである。
リン酸三ナトリウム、α―アミラーゼ及び耐熱性α―アミラーゼを用いなかったこと以外は、実施例1と同じである。
加水量を米重量に対して150%の水とした。なお、この加水量は食味米炊飯相当である為、これを基準炊飯加水量とする。さらに、参考例ではリン酸三ナトリウム、α―アミラーゼ及び耐熱性α―アミラーゼを用いなかった。それ以外は、実施例1と同じである。
Claims (4)
- 加工米飯を製造する方法において、
作用至適温度の異なる2種類以上のアミラーゼとアルカリ物質を添加した水で米を炊飯する炊飯工程と、
前記炊飯後の炊飯米を加工する加工工程と、
を含む加工米飯の製造方法。 - 前記アミラーゼのうち1種類以上のアミラーゼが、耐熱性アミラーゼである請求項1に記載の加工米飯の製造方法。
- 前記アルカリ物質を添加した水のpHが7.3〜9.5である請求項1または2に記載の加工米飯の製造方法。
- 前記加工米飯が、チルド米飯または冷凍米飯である請求項1乃至3のいずれかに記載の加工米飯の製造方法。
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---|---|---|---|---|
WO2015060374A1 (ja) * | 2013-10-24 | 2015-04-30 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 加工米飯の製造方法および加工米飯 |
JP2015188361A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-02 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 加工米飯及びその製造方法 |
JP2016182102A (ja) * | 2015-03-27 | 2016-10-20 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 加工米飯 |
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2019
- 2019-03-20 JP JP2019053341A patent/JP7317534B2/ja active Active
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