JP2012060996A - 大麦のレトルト食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 乳化剤を用いずに麦粒同士の結着を抑え、かつ褐変を防止した商品価値の高い大麦のレトルト食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食用油が添加された水に大麦を浸漬して加熱し、該大麦を水切りした後、容器に封入してレトルト処理を行う。
【選択図】 なし

Description

本発明は、大麦のレトルト食品及びその製造方法に関する。

近年の健康志向において、雑穀類の需要が伸びている。雑穀ごはんとして食するためには、精白米に雑穀を混ぜて炊飯器で炊飯するという方法で供することができるが、この方法では、炊飯釜が全て雑穀ごはんとなってしまう。家庭でも、レストランなど業務用の場でも、好みに合わせて、白飯や雑穀ごはんを選べるようにしたいというニーズがある。そこで、穀類を水に浸漬し、水切りして包装容器に封入し、加圧及び加熱処理（レトルト処理）をした加工食品が開発されている。この加工食品は、容器内に水分の溜まりがほとんどない、いわゆるドライパックとして提供され、白飯に混ぜるだけで雑穀ごはんを手軽に得ることができる。

このような従来製法では、雑穀類を水浸漬してからレトルト加工する方法があるが、澱粉が溶出して糊となり、粒同士が結着してしまい、食べにくく、食感が損なわれてしまうという問題がある。そこで、食用油及び乳化剤を添加した水に米粒を浸漬し、米粒の表面を油でコーティングすることで米粒同士の結着を防止したものがある（例えば、特許文献１参照）。

しかしながら、このような技術を、大麦の加工食品の製造に適用すると、麦粒の結着は多少改善できるがその程度は小さく、またさらに大麦が褐変してしまうという問題が生じ、商品価値が低下してしまう。

さらに、特許文献１に係る技術のように乳化剤を使用した場合、乳化剤が添加されている旨を商品に表示しなければならない。食品添加物の安全性は科学的根拠に基づいたものであるが、消費者の意識には食への質の高い安全性を求め、食品添加物不使用を謳う商品を良品とする傾向があり、乳化剤の添加は商品価値を低下させる。

特開２００３−２３５４７８号公報

本発明は、このような事情に鑑み、乳化剤を用いずに麦粒同士の結着を抑え、かつ褐変を防止した商品価値の高い大麦のレトルト食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決する本発明の第１の態様は、大麦が容器に収容され、レトルト処理された大麦のレトルト食品であって、レトルト処理後の大麦の測色色差計でのＬ値が５５以上、ａ値が２．０以下であることを特徴とする大麦のレトルト食品にある。

かかる第１の態様では、大麦は白色度の高いものとなり、見た目に美しく、商品価値の高い大麦のレトルト食品が得られる。

本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する大麦のレトルト食品において、レトルト処理後の大麦がメッシュを通過する割合であるほぐれ性が３０％以上であることを特徴とする大麦のレトルト食品にある。

かかる第２の態様では、麦粒同士の結着が防止され、食感がよく、調理しやすい大麦のレトルト食品が得られる。

本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する大麦のレトルト食品において、乳化剤が添加されていないことを特徴とする大麦のレトルト食品にある。

かかる第３の態様では、乳化剤が添加されておらず、消費者の嗜好に合ったレトルト食品が得られる。

本発明の第４の態様は、第１〜第３の態様のいずれか一つに記載する大麦のレトルト食品において、前記大麦は、食用油が添加された水に浸漬された状態で加熱されたものであることを特徴とする大麦のレトルト食品にある。

かかる第４の態様では、白色度が高く、麦粒同士の結着が防止され、消費者の嗜好に合った大麦のレトルト食品が得られる。

本発明の第５の態様は、食用油が添加された水に大麦を浸漬して加熱し、該大麦を水切りした後、容器に封入してレトルト処理を行うことを特徴とする大麦のレトルト食品の製造方法にある。

かかる第５の態様では、麦粒同士が結着することを防止し、食感がよく、調理しやすい大麦のレトルト食品を製造することができる。また、麦粒同士の結着防止のための乳化剤が不要となるため、消費者の嗜好に合ったレトルト食品を製造できる。さらに、当該加熱により褐変が防止されるため、大麦は白色度が高いものとなり、見た目に美しく、商品価値の高い大麦のレトルト食品を製造することができる。

本発明によれば、乳化剤を用いずに麦粒同士の結着を抑え、かつ褐変を防止した商品価値の高い大麦のレトルト食品及びその製造方法が提供される。

本発明の実施の形態に係る加熱温度及び油脂添加量との関係を示すグラフである。

本発明に係るレトルト食品の原料として用いられる大麦とは、脱穀された後、表面の穀皮が削り取られ（搗精）、通常、未発芽のものをいう。具体的には、オオムギ属の植物のことをいい、学名としては、Hordeum vulgare L.Hordeum distichon L.などが挙げられる。例えば、栽培上では、春播き（spring barley）、秋播き（winter barley）が挙げられ、また、種では、二条大麦、四条大麦、六条大麦、裸大麦が挙げられる。

原料となる大麦の搗精歩留（搗精後の重さを、搗精前の重さで割った割合）は、６０％〜７０％程度であり、精麦白度が高く、見た目の品質に優れている。また、大麦は、炊飯しやすくするために扁平化したもの（いわゆる押麦）や、二つ割りしたものなどであってもよい。

食用油は、特に限定されないが、酸化に強く、風味のよいものが好ましい。例えば、米油を用いることが好適である。他の食用油としては、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、落花生油、オリーブ油、大豆油、菜種油等の植物油を使用することができる。これらの油のうちいずれか一種のみを選択し、又は、これらのうちの二種以上を混合したものを用いることもできる。

容器中の大麦は、食用油が添加された水（以下、含油水と称する。）に浸漬された大麦が加熱され、該大麦が容器に封入されてレトルト処理されたものである。

含油水は、水に対して１％（外割重量パーセント濃度）〜７％の食用油が添加されたものである。

また、具体的な加熱温度は、８０℃〜９５℃、好ましくは９０℃〜９５℃としてある。加熱時間は、常温から加熱温度に達するまで加熱し、加熱温度に達したら加熱を止め、水を切り、常温まで冷却する。冷却は、自然に放熱させてもよいし、水冷でもよい。

含油水に浸漬された大麦が加熱されることで、水が含浸した大麦が万遍なく食用油で覆われた状態となる。このように食用油で覆われることで、麦粒から澱粉が溶出して麦粒同士が結着することが防止される。さらに、含油水に浸漬された大麦の加熱により、褐変の原因となる酵素が失活するので、褐変が抑制された大麦となっている。

大麦が食用油に充分に覆われる理由としては、食用油を添加した水が加熱されることで、食用油が細かな油滴となり、大麦表面を覆ったと考えられる。いわば、加熱により水中に油が分散し、その一部が乳化したような状態となることで、乳化剤を添加したのと同等の作用が働いたと考えられる。

レトルト処理は、上述のように加熱した大麦を容器に封入し、該容器を耐圧容器に収容して加熱する処理である。ここでいう容器としては、大きさ、形状、材質等に特に限定はないが、レトルト耐性を考慮して、耐熱性、耐水性を備えたものが好ましい。また、保存性の面からは、酸素バリア性の高いものが好ましい。さらに、使い勝手の点からは、開封しやすいパウチ状のものが好ましい。材質は、例えば、レトルトに多用されるアルミ、アルミ蒸着プラスチックや、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ナイロン、エチレンビニルアルコール共重合体などであり、これらの包装材料を適宜積層して用いてもよい。

レトルト処理により、容器内が殺菌されて一定期間に亘り保存が可能になると共に、大麦が炊飯され、そのままで食べることが可能な状態となる。

上述した大麦のレトルト食品は、含油水に浸漬された状態で加熱したことにより褐変が防止されているので、白色度が高く、見た目の品質に優れている。色の白さは、次のように測定した。レトルト後のサンプルをφ３０ｍｍのセルに入れ、測色色差計ＺＥ２０００（日本電色工業株式会社製）でＬａｂ値を測定した。

さらに、含油水に浸漬した大麦の加熱により、大麦が万遍なく食用油でコーティングされるので、レトルト処理後においても麦粒同士が結着してダマになることが防止されるため、食感がよく、また調理しやすい大麦のレトルト食品が得られる。また、結着防止のための乳化剤が添加されておらず、消費者の嗜好に合ったレトルト食品が得られる。

ほぐれ性は、以下の方法で測定した。レトルト食品のパウチの３方をはさみで切り取り、その全量を、ほぐさないよう注意して３メッシュ（目開き６．７３ｍｍ）の上に乗せ、当該メッシュを１０回軽くたたき、通過した大麦の重量を測定した。当該重量のレトルト食品の全量に対する百分率を算出し、ほぐれ性（％）とした。計算式は、以下のとおりである。
ほぐれ性（％）＝（３メッシュを通過した大麦の重量／レトルト食品全体の重量）×１００

以下、本発明のレトルト食品の製造方法について説明する。

まず、含油水に大麦を浸漬する。次に、含油水に浸漬された大麦を加熱する。この加熱により、水が含浸した大麦の表面全体を万遍なく食用油で覆うことができる。このように食用油で大麦が覆われることにより、大麦の粒から澱粉が溶出することが抑えられ、麦粒同士が結着することが防止される。

また、加熱により褐変の原因となる酵素が失活するため、後述するレトルト処理後においても、大麦が褐変することが抑制される。

その後、水を切って冷却した大麦を容器に入れ、該容器に窒素ガスや不活性ガスを充填して密封する。そして当該容器に封入された大麦にレトルト処理を施す。レトルト処理を行うことにより、大麦の澱粉がα化し、そのまま食することができる大麦が得られる。

レトルト処理の加熱条件はＦ０値で制御され、このＦ０値が４以上となる条件から適宜選択することができる。なお、Ｆ０値とは、一定温度において所定数の微生物を死滅させるのに要する最小加熱時間（分）であって、通常２５０Ｆ（１２１．１℃）での最小加熱致死時間（Ｆ０）を指す。

以上に説明したレトルト食品の製造方法によれば、含油水に浸漬した大麦を加熱することで、食用油が大麦全体を覆うので、麦粒から澱粉が溶出して麦粒同士が結着することを防止することができ、食感がよく、使用しやすい大麦のレトルト食品を製造することができる。また、麦粒同士の結着防止のための乳化剤が不要となるため、消費者の嗜好に合ったレトルト食品を製造できる。さらに、当該加熱により褐変が防止されるため、大麦は白色度が高いものとなり、見た目に美しく、商品価値の高い大麦のレトルト食品を製造できる。

なお、従来製法においては、レトルト処理において大麦は熱処理されるが、依然として大麦は褐変していた。これは水に浸漬していたときに酵素が働き、褐変したと考えられる。本発明に係るレトルト食品の製造方法においては、レトルト処理とは別に、含油水に浸漬した大麦を加熱することで、褐変を確実に防止することができる。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

実施例１〜実施例１８は、食用油が添加された水に浸漬された大麦を加熱し、その後、容器に封入してレトルト処理したレトルト食品である。具体的には、次のように製造した。

実施例１は、水３００ｍｌに、米油３ｇを添加し、水に対する油脂添加量が１％（外割重量パーセント濃度）の含油水とした。当該含油水に押麦を１００ｇ浸漬させ、常温から加熱温度８０℃まで加熱し、当該加熱温度に達したら加熱を止め、水を切って、１回水冷・水切りにより冷却した。その後、アルミからなるレトルトパウチに大麦を入れ、窒素を充填して封入した。

該レトルトパウチを、温度を１２０℃、時間を２０分でレトルト処理し、大麦のレトルト食品を得た。

実施例２〜実施例１８、比較例４〜比較例９については、表１に示す油脂添加量、加熱温度を用い、実施例１と同様にして大麦のレトルト食品を得た。用いた大麦の量、レトルト処理における温度・時間は全て実施例１と同じである。

比較例１は、従来製法として、水３００ｍｌに押麦を１００ｇ加え、２時間浸漬したものを水切りし、その後アルミからなるレトルトパウチに大麦を入れ、窒素充填して封入した。この後のレトルト条件は実施例１と同じとした。

比較例２は、水３００ｍｌに米油を３ｇ添加し、水に対する油脂添加量が１％（外割重量パーセント濃度）の含油水とした。当該含油水に押麦を１００ｇ加えた後は、比較例１と同様にした。比較例３は、表１に示す油脂添加量を用い、比較例２と同様にした。

［試験例１］官能評価
実施例１〜実施例１８及び比較例１〜比較例９の大麦のレトルト食品について、食感、油っぽさについて評価を行った。その結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例１〜実施例１８、比較例１、２、５、８は、程度差はあるが、良好な食感を有し、かつ添加した油による油っぽさが比較的少ないものであった。一方、比較例４は、押麦が充分に吸水せず、芯の残ったような食感であった。比較例３、６、７、９は、添加した油の粒への付着が多いため、出来上がりが油っぽくべたべたとしたものとなり、好ましくなかった。

［試験例２] 色の白さの測定
試験例１の官能評価で、△もしくは○と評価されたものについて、前述の方法に従って、レトルトパウチから取り出した大麦粒の色の白さを測色色差計を用いて測定した。その結果を表３に示す。

表３に示すように、実施例１〜１８は、いずれもＬ値（明度）が５５以上、ａ値（赤味）が２．０以下であり、見た目にも白い大麦であった。また、比較例１は、Ｌ値が５５未満、ａ値が２．０より大きく、見た目にも茶色っぽいものであった。比較例２は、ａ値が２．０以下であるものの、Ｌ値が５５未満であり、見た目にも茶色っぽいものであった。比較例５、８のレトルト前に加熱されたものは、Ｌ値５５以上、ａ値２．０以下であり、色の白さでは良好な結果であった。

［試験例３］ほぐれ性
試験例１の官能評価で、△もしくは○と評価されたものについて、レトルトパウチから取り出した大麦の粒同士が結着している度合いを測定した。具体的には、一粒の大麦が通過する程度の大きさである目開き６．７３ｍｍ四方のメッシュ（３メッシュ）が設けられた金網に、前述のようにレトルトパウチから取り出した大麦を乗せ、１０回たたいた後金網を通過した大麦の重量（Ａ）と、全体の重量（Ｂ）を測定し、通過した大麦のほぐれ性（（Ａ／Ｂ）×１００）を計算した。その結果を表４に示す。

表４に示すように、実施例１〜実施例８は、いずれもほぐれ性が４０％以上であり、大麦同士が結着してダマになっているものは少なかった。また、結着が見られても、その量が少ないため、簡単にほぐすことができた。一方、比較例１、２、５、８は、ほぐれ性が２１％以下であり、大麦同士が結着して大きなダマになっているものが多かった。実施例９〜実施例１８については、ほぐれ性の評価を行っていない。しかし、表１に示すように、実施例９〜実施例１８の製造条件は、実施例５の製造条件と同等であることから、実施例９〜実施例１８についても、ほぐれ性が６０％以上（実施例１〜８の結果を考慮しても、少なくとも４０％以上）になると考えられる。

以上の試験例１〜３（表２〜４）に示したように、実施例１〜実施例１８は、麦粒同士が結着せずに、ほぐれた状態であり、かつ、麦粒には褐変が見られなかった。

また、試験例１〜３（表２〜４）に示したように、比較例４は麦が充分に戻らず、芯が残るような食感であった。比較例５、８は、８０℃以上の高温で加熱したため、褐変は見られないものの、麦粒同士が結着してダマができていた。比較例６、７、９は、米油が相対的に多いためダマができておらず、また褐変も見られなかったが、油でべたついており、食感がよいものではなかった。

図１に、実施例１〜１８、比較例４〜９の加熱温度及び油脂添加量との関係を示す。図中の黒丸は実施例を、三角は比較例を表し、符号は実施例、比較例の番号を表している。同図に示すように、実施例１〜１８は、加熱温度が８０℃〜９５℃、油脂添加量が１％〜７％（外割重量％濃度）の製造条件で製造されている。この製造条件で製造された大麦のレトルト食品（実施例１〜１８）は、白色で麦粒同士の結着がない好適なものであることが分かった。

Claims (5)

1. 大麦が容器に収容され、レトルト処理された大麦のレトルト食品であって、
   レトルト処理後の大麦の測色色差計でのＬ値が５５以上、ａ値が２．０以下であることを特徴とする大麦のレトルト食品。
2. 請求項１に記載する大麦のレトルト食品において、
   レトルト処理後の大麦がメッシュを通過する割合であるほぐれ性が３０％以上であることを特徴とする大麦のレトルト食品。
3. 請求項１又は請求項２に記載する大麦のレトルト食品において、
   乳化剤が添加されていない
   ことを特徴とする大麦のレトルト食品。
4. 請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載する大麦のレトルト食品において、
   前記大麦は、食用油が添加された水に浸漬された状態で加熱されたものである
   ことを特徴とする大麦のレトルト食品。
5. 食用油が添加された水に大麦を浸漬して加熱し、該大麦を水切りした後、容器に封入してレトルト処理を行うことを特徴とする大麦のレトルト食品の製造方法。