JPH10257864A - 炊飯した大麦類の褐変防止方法 - Google Patents
炊飯した大麦類の褐変防止方法Info
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- JPH10257864A JPH10257864A JP9066937A JP6693797A JPH10257864A JP H10257864 A JPH10257864 A JP H10257864A JP 9066937 A JP9066937 A JP 9066937A JP 6693797 A JP6693797 A JP 6693797A JP H10257864 A JPH10257864 A JP H10257864A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】褐変の成分を取り除くことができ、しかも酸化
・重合反応を抑制して、炊飯した場合に褐変するという
問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦
類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製
品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうと
いう欠点のない炊飯した大麦類の褐変防止方法を提供す
る。 【解決手段】１）褐変原因物質を減少もしくは除去する
処理を大麦類に施したことを特徴とする炊飯した大麦類
の褐変防止方法。２）ポリフェノール含量を約１０ｍｇ
ｗ／ｗ％以下とした大麦類を使用することよりなる上記
１）に記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。３）大麦
類を煮沸等の熱処理を行ってポリフェノール含量を約１
０ｍｇｗ／ｗ％以下とすることよりなる上記２）に記載
の炊飯した大麦類の褐変防止方法。４）大麦類に酵素に
よる褐変原因物質を減少もしくは除去する処理を施して
ポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下とするこ
とよりなる上記２）に記載の炊飯した大麦類の褐変防止
方法。
・重合反応を抑制して、炊飯した場合に褐変するという
問題を根本的に解消することが可能であり、しかも大麦
類の重要なミネラル成分を除去してしまったり、かつ製
品の歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうと
いう欠点のない炊飯した大麦類の褐変防止方法を提供す
る。 【解決手段】１）褐変原因物質を減少もしくは除去する
処理を大麦類に施したことを特徴とする炊飯した大麦類
の褐変防止方法。２）ポリフェノール含量を約１０ｍｇ
ｗ／ｗ％以下とした大麦類を使用することよりなる上記
１）に記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。３）大麦
類を煮沸等の熱処理を行ってポリフェノール含量を約１
０ｍｇｗ／ｗ％以下とすることよりなる上記２）に記載
の炊飯した大麦類の褐変防止方法。４）大麦類に酵素に
よる褐変原因物質を減少もしくは除去する処理を施して
ポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下とするこ
とよりなる上記２）に記載の炊飯した大麦類の褐変防止
方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は従来の米飯を炊飯
するのと同じ条件で「麦ごはん」を炊飯し、さらに保温
したときの大麦の褐変を阻止するようにした大麦類の褐
変防止方法に関するものである。
するのと同じ条件で「麦ごはん」を炊飯し、さらに保温
したときの大麦の褐変を阻止するようにした大麦類の褐
変防止方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、大麦類は各種のミネラル成分や食
物繊維が豊富に含まれているために毎日食することが推
奨されてきたが、炊飯しにくかったり褐変しやすいとい
う欠点があり、常用されているとはいえないのが現状で
ある。また米飯に対して１０〜３０％程度添加して使用
されることが多いが、褐変したときの色合いが米飯とは
大幅に違ってきてしまうため、食するのに抵抗があると
いう問題があった。
物繊維が豊富に含まれているために毎日食することが推
奨されてきたが、炊飯しにくかったり褐変しやすいとい
う欠点があり、常用されているとはいえないのが現状で
ある。また米飯に対して１０〜３０％程度添加して使用
されることが多いが、褐変したときの色合いが米飯とは
大幅に違ってきてしまうため、食するのに抵抗があると
いう問題があった。
【０００３】上記問題点を解決するため従来は、褐変に
影響を及ぼすと考えられる大麦類の中央に付着している
黒条線を、大麦類を黒条線部分で２つに割って搗精する
ことにより除去することが行なわれている。
影響を及ぼすと考えられる大麦類の中央に付着している
黒条線を、大麦類を黒条線部分で２つに割って搗精する
ことにより除去することが行なわれている。
【０００４】また褐変には大麦類の外皮やその内部の層
も影響があると考えられており、これらを確実に除去す
るためにも、搗精度を大幅に上げて褐変の成分を取り除
くことも行なわれている。
も影響があると考えられており、これらを確実に除去す
るためにも、搗精度を大幅に上げて褐変の成分を取り除
くことも行なわれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、大麦類
の中央に付着している黒条線を、黒条線部分で２つに割
って搗精することにより除去したものにおいては、黒条
線による影響は防げるものの、それ以外の部分による褐
変を防止することはできず、充分な解決策とはいえなか
った。
の中央に付着している黒条線を、黒条線部分で２つに割
って搗精することにより除去したものにおいては、黒条
線による影響は防げるものの、それ以外の部分による褐
変を防止することはできず、充分な解決策とはいえなか
った。
【０００６】また、大麦類の外皮やその内部の層を除去
するために搗精度を上げ、褐変の成分を取り除こうとし
たものにおいては、炊飯した場合に褐変するという問題
を根本的に解消することにはならず、大麦類の重要なミ
ネラル成分をほとんど除去してしまったり、かつ製品の
歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという
欠点があった。
するために搗精度を上げ、褐変の成分を取り除こうとし
たものにおいては、炊飯した場合に褐変するという問題
を根本的に解消することにはならず、大麦類の重要なミ
ネラル成分をほとんど除去してしまったり、かつ製品の
歩留りが低下してコストが大幅に上昇してしまうという
欠点があった。
【０００７】そこで本発明者らは大麦の褐変現象がどの
ように起こるのかを研究し、次のような結論を得た。褐
変の主原因となる成分はポリフェノール類であり、それ
らの酸化・重合によって褐変物質が生成される。そして
大麦中にはメタノール水溶液により簡単に抽出されるポ
リフェノール成分と、蛋白質や繊維質に結合して簡単に
は抽出されないポリフェノール成分の２種類があり、前
者を取り除いても褐変を抑制することができないことを
つきとめた。また、大麦を搗精中に一度蒸煮を施し、麦
粒表面を糊化させ、再度搗精することで、表層より均一
に削りながら搗精度を高められること、そして炊飯にお
いて褐変の抑制されることもつきとめた。すなわち、根
本的に褐変を抑制するためには抽出の簡単なポリフェノ
ール成分を極力減らすとともに、抽出の困難なポリフェ
ノール成分の酸化・重合反応を止めることが必要とな
る。
ように起こるのかを研究し、次のような結論を得た。褐
変の主原因となる成分はポリフェノール類であり、それ
らの酸化・重合によって褐変物質が生成される。そして
大麦中にはメタノール水溶液により簡単に抽出されるポ
リフェノール成分と、蛋白質や繊維質に結合して簡単に
は抽出されないポリフェノール成分の２種類があり、前
者を取り除いても褐変を抑制することができないことを
つきとめた。また、大麦を搗精中に一度蒸煮を施し、麦
粒表面を糊化させ、再度搗精することで、表層より均一
に削りながら搗精度を高められること、そして炊飯にお
いて褐変の抑制されることもつきとめた。すなわち、根
本的に褐変を抑制するためには抽出の簡単なポリフェノ
ール成分を極力減らすとともに、抽出の困難なポリフェ
ノール成分の酸化・重合反応を止めることが必要とな
る。
【０００８】この発明は、褐変の成分を取り除くことが
でき、しかも酸化・重合反応を抑制して、炊飯した場合
に褐変するという問題を根本的に解消することが可能で
あり、しかも大麦類の重要なミネラル成分を除去してし
まったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に
上昇してしまうという欠点のない炊飯した大麦類の褐変
防止方法を提供することが可能となった。
でき、しかも酸化・重合反応を抑制して、炊飯した場合
に褐変するという問題を根本的に解消することが可能で
あり、しかも大麦類の重要なミネラル成分を除去してし
まったり、かつ製品の歩留りが低下してコストが大幅に
上昇してしまうという欠点のない炊飯した大麦類の褐変
防止方法を提供することが可能となった。
【０００９】
【課題を解決するための手段】すなわちこの発明の炊飯
した大麦類の褐変防止方法は、褐変原因物質を減少もし
くは除去する処理を大麦類に施したことを特徴とするも
のである。
した大麦類の褐変防止方法は、褐変原因物質を減少もし
くは除去する処理を大麦類に施したことを特徴とするも
のである。
【００１０】またこの発明の炊飯した大麦類の褐変防止
方法は、ポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下
とした大麦類を使用することをも特徴としている。
方法は、ポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下
とした大麦類を使用することをも特徴としている。
【００１１】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法
は、大麦類を煮沸等の熱処理を行ってポリフェノール含
量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下としたことをも特徴として
いる。
は、大麦類を煮沸等の熱処理を行ってポリフェノール含
量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下としたことをも特徴として
いる。
【００１２】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法
は、大麦類に酵素による褐変原因物質を減少もしくは除
去する処理を施してポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ
／ｗ％以下としたことをも特徴としている。
は、大麦類に酵素による褐変原因物質を減少もしくは除
去する処理を施してポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ
／ｗ％以下としたことをも特徴としている。
【００１３】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法
は、搗精度が６５％以上である大麦類を使用することを
も特徴としている。
は、搗精度が６５％以上である大麦類を使用することを
も特徴としている。
【００１４】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法
は、大麦類に蒸煮等の処理を施した後、搗精することに
より、搗精度を６５％以上とした大麦類を使用すること
をも特徴としている。
は、大麦類に蒸煮等の処理を施した後、搗精することに
より、搗精度を６５％以上とした大麦類を使用すること
をも特徴としている。
【００１５】この発明においては酸化・重合阻止剤を大
麦類に含浸することと組み合わせることも可能である。
この酸化・重合阻止剤としてはβ−サイクロデキストリ
ン、メチルセルロース、カードラン、ゼラチン、グルタ
チオン（還元型）が使用される。上記基本的な褐変はポ
リフェノール成分のフェノール性水酸基（−ＯＨ）の酸
化によって引き起こされる。したがってこの−ＯＨ基の
反応性を抑制すればよい。これを前処理液もしくは炊飯
用加水液として使用する場合の水溶液の好適な濃度（ｗ
／ｗ％）としては下記の通りである。
麦類に含浸することと組み合わせることも可能である。
この酸化・重合阻止剤としてはβ−サイクロデキストリ
ン、メチルセルロース、カードラン、ゼラチン、グルタ
チオン（還元型）が使用される。上記基本的な褐変はポ
リフェノール成分のフェノール性水酸基（−ＯＨ）の酸
化によって引き起こされる。したがってこの−ＯＨ基の
反応性を抑制すればよい。これを前処理液もしくは炊飯
用加水液として使用する場合の水溶液の好適な濃度（ｗ
／ｗ％）としては下記の通りである。
【００１６】 β−サイクロデキストリン １．００〜１．５０％ これ以上では溶解し にくくなり抑制効果も変わらない。
【００１７】 β−サイクロデキストリンの特性である包接作用によ り、−ＯＨ基を包み込むことから反応が止まるものと 考えられる。
【００１８】 メチルセルロース ０．０１〜０．０５％ これ以上で粘性増加 カードラン ０．２０〜０．５０％ 〃 メチルセルロースやカードラン等の炭水化物系の高分 子化合物とは水素結合によってポリフェノール類と結 び付き、−ＯＨ基の反応が止まる。
【００１９】 ゼラチン ０．０５〜２．００％ これ以上で粘性増加 ポリフェノール類がゼラチン（蛋白）の芳香環に由来 する疎水領域と疎水結合し、続いて水素結合が発達し てより強い結合が形成され、それらが会合し、相互に 架橋されて−ＯＨ基の反応が止まる。
【００２０】 グルタチオン（還元型） ０．０５〜１．００％ これ以上では逆に着色 してくる。また範囲以下では褐変抑制効果がな い（弱い）。
【００２１】 この構造は、グルタミン酸−システイン−グリシンの 形をとったペプチドである。この中のシステイン由来 の−ＳＨ基がポリフェノール類と結合、会合すること により反応が止まる。
【００２２】次に大麦類は図１のような処理工程を経て
褐変の防止が図られる。大麦類を酸化・重合阻止剤を含
んだ前処理液で処理する前処理（浸漬）条件としては、
室温〜約４０℃で１〜１２時間反応させることが望まし
い。基本的には、前処理溶液中の阻止剤が大麦に吸着
（吸水）されることが前提となる。また炊飯用加水液の
場合も同様である。なお、その際の前処理液による前処
理、炊飯用加水液による炊飯の褐変抑制への影響は、下
記表１の通りである。
褐変の防止が図られる。大麦類を酸化・重合阻止剤を含
んだ前処理液で処理する前処理（浸漬）条件としては、
室温〜約４０℃で１〜１２時間反応させることが望まし
い。基本的には、前処理溶液中の阻止剤が大麦に吸着
（吸水）されることが前提となる。また炊飯用加水液の
場合も同様である。なお、その際の前処理液による前処
理、炊飯用加水液による炊飯の褐変抑制への影響は、下
記表１の通りである。
【００２３】 （以下余白）
【００２４】
【表１】 上記のような前処理した大麦類は、乾物製品として製品
化する場合には、前処理した大麦類を凍結乾燥すること
が望ましい。
化する場合には、前処理した大麦類を凍結乾燥すること
が望ましい。
【００２５】また前処理した大麦類をそのまま製品化す
る場合（容器に充填）には、下記のような加工を加える
ことが望ましい。 １）米と炊飯して無菌包装する。 ２）米と混ぜて加圧加熱殺菌する。
る場合（容器に充填）には、下記のような加工を加える
ことが望ましい。 １）米と炊飯して無菌包装する。 ２）米と混ぜて加圧加熱殺菌する。
【００２６】次に、褐変原因物質を減少もしくは除去す
る処理を大麦類に施す場合について説明する。 原料の選別 元来、ポリフェノール含量の少ない原料を選別すること
が望ましい。そして炊飯しても褐変しない範囲として、
全ポリフェノール量が約１０ｍｇｗ／ｗ％以下がよいと
考えられる。この全ポリフェノール量は大麦からメタノ
ール水溶液により簡単に抽出される成分をＦｏｌｉｎ−
Ｄｅｎｉｓ法により定量した値であって、測定に影響を
及ぼすアミノ酸は予め除いておいた場合の量である。 搗精度の基準 搗精度は高いほど好ましい（６５％以上）。なお製品の
搗精度について、当社の製品を例にとって記述する。
る処理を大麦類に施す場合について説明する。 原料の選別 元来、ポリフェノール含量の少ない原料を選別すること
が望ましい。そして炊飯しても褐変しない範囲として、
全ポリフェノール量が約１０ｍｇｗ／ｗ％以下がよいと
考えられる。この全ポリフェノール量は大麦からメタノ
ール水溶液により簡単に抽出される成分をＦｏｌｉｎ−
Ｄｅｎｉｓ法により定量した値であって、測定に影響を
及ぼすアミノ酸は予め除いておいた場合の量である。 搗精度の基準 搗精度は高いほど好ましい（６５％以上）。なお製品の
搗精度について、当社の製品を例にとって記述する。
【００２７】 パリエスペシャル ：４５％ 米粒麦（黒条線除去）：５５％ 押麦 ：５５〜６０％ なおその際の原料の分類について下記表２に基づいて説
明する。
明する。
【００２８】
【表２】 煮沸等の熱処理 大麦を煮沸（沸騰水中に大麦を入れて加熱）処理し、こ
れを炊飯すると褐変が抑制される。ただし、全ポリフェ
ノール量は１０ｍｇｗ／ｗ％以下が好ましく、全ポリフ
ェノール量の多い大麦の場合には、煮沸中に逆に褐変す
る。
れを炊飯すると褐変が抑制される。ただし、全ポリフェ
ノール量は１０ｍｇｗ／ｗ％以下が好ましく、全ポリフ
ェノール量の多い大麦の場合には、煮沸中に逆に褐変す
る。
【００２９】大麦中の全ポリフェノール量は少ない方が
好ましく、約１０ｍｇｗ／ｗ％以下が良好であった。ま
た大麦類をこの量を満足するように搗精した大麦を煮沸
することもできる。さらに、大麦類をこの量を満足する
ように煮沸して得てもよい。
好ましく、約１０ｍｇｗ／ｗ％以下が良好であった。ま
た大麦類をこの量を満足するように搗精した大麦を煮沸
することもできる。さらに、大麦類をこの量を満足する
ように煮沸して得てもよい。
【００３０】煮沸処理は沸騰水中で５〜１５分が好まし
く、５分以内では効果が弱く、１５分以上実施しても大
差なくなる。また時間が長いほど大麦の歩留りも悪くな
る。煮沸前に対して煮沸後の歩留りは次の通りである。
く、５分以内では効果が弱く、１５分以上実施しても大
差なくなる。また時間が長いほど大麦の歩留りも悪くな
る。煮沸前に対して煮沸後の歩留りは次の通りである。
【００３１】 ５分 ： ９０〜９５％ １０分 ： ８５〜９０％ １５分 ： ８０〜８５％ この煮沸による褐変抑制の原理は、加熱中にポリフェノ
ール類が大麦類から溶出して除かれるために褐変が起こ
りにくくなるものと考えられる。すなわち、沸騰時間と
歩留り低下のバランスから５〜１５分の加熱時間が適当
である。 酵素処理 大麦類を酵素水溶液に浸漬（加温）することにより、褐
変が抑制される。
ール類が大麦類から溶出して除かれるために褐変が起こ
りにくくなるものと考えられる。すなわち、沸騰時間と
歩留り低下のバランスから５〜１５分の加熱時間が適当
である。 酵素処理 大麦類を酵素水溶液に浸漬（加温）することにより、褐
変が抑制される。
【００３２】この方法による褐変の抑制原理は煮沸処理
と同じである。すなわち、酵素により大麦類の組織が崩
れ、これに伴ってポリフェノール成分が溶出し、除かれ
ることになる。したがって大麦類の歩留りも低下する。
上記酵素としてはプロテアーゼ（蛋白質分解酵素）が好
ましい。これはポリフェノール成分が蛋白質と親和性が
強く、蛋白質組織と結合していることに由来するものと
思われる。プロテアーゼの中では植物起源のパパインあ
るいはブロメラインが好ましい。
と同じである。すなわち、酵素により大麦類の組織が崩
れ、これに伴ってポリフェノール成分が溶出し、除かれ
ることになる。したがって大麦類の歩留りも低下する。
上記酵素としてはプロテアーゼ（蛋白質分解酵素）が好
ましい。これはポリフェノール成分が蛋白質と親和性が
強く、蛋白質組織と結合していることに由来するものと
思われる。プロテアーゼの中では植物起源のパパインあ
るいはブロメラインが好ましい。
【００３３】なお、上記酵素には−ＳＨ基が存在し、こ
の官能基による褐変の抑制効果が推定される。酵素処理
の好ましい条件は次の通りである。
の官能基による褐変の抑制効果が推定される。酵素処理
の好ましい条件は次の通りである。
【００３４】対象：全ポリフェノール量が約１０ｍｇｗ
／ｗ％以下の大麦類 ただし、酵素処理後にこの量を満足するように処理して
もよい。
／ｗ％以下の大麦類 ただし、酵素処理後にこの量を満足するように処理して
もよい。
【００３５】 濃度：０．１〜０．５％（歩留り低下とのバランス） 処理時間：３０〜５０℃で１〜６時間 上記のようにして煮沸処理や酵素処理を施した大麦類に
は大量の水分が吸水されているため、処理後の大麦類を
凍結乾燥して用いることが必要である。もし凍結乾燥し
ない場合には、米とともに炊飯して無菌包装したり、米
と混ぜて加圧加熱殺菌する。 搗精方法 図２のように蒸煮工程を施した大麦類の場合、最終製品
の搗精度を高められるとともに、黒条線を効率よく取り
除くことができ、褐変の抑制される大麦類を得ることが
できる。このときの蒸煮方法としては、蒸気（約１００
℃）を直接大麦に１０〜１５分間吹き付ける条件が良好
である。これは、蒸煮により麦粒表面が糊化され、固く
なり、表層より均一に削られるため、ポリフェノール成
分の多い糊粉層が除かれることに起因する。しかしなが
ら蒸煮工程を施さない大麦類の場合は表層より均一に削
られることがなく、黒条線も除かれにくい。さらに蒸煮
工程を施した場合には、施さない場合に比べて黒条線の
除去率は約２倍に増加する。
は大量の水分が吸水されているため、処理後の大麦類を
凍結乾燥して用いることが必要である。もし凍結乾燥し
ない場合には、米とともに炊飯して無菌包装したり、米
と混ぜて加圧加熱殺菌する。 搗精方法 図２のように蒸煮工程を施した大麦類の場合、最終製品
の搗精度を高められるとともに、黒条線を効率よく取り
除くことができ、褐変の抑制される大麦類を得ることが
できる。このときの蒸煮方法としては、蒸気（約１００
℃）を直接大麦に１０〜１５分間吹き付ける条件が良好
である。これは、蒸煮により麦粒表面が糊化され、固く
なり、表層より均一に削られるため、ポリフェノール成
分の多い糊粉層が除かれることに起因する。しかしなが
ら蒸煮工程を施さない大麦類の場合は表層より均一に削
られることがなく、黒条線も除かれにくい。さらに蒸煮
工程を施した場合には、施さない場合に比べて黒条線の
除去率は約２倍に増加する。
【００３６】
【発明の実施の形態】以下この発明の炊飯した大麦類の
褐変防止方法の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に
説明する。
褐変防止方法の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に
説明する。
【００３７】
【実施例１】 （試料１）大麦類としていずれも茨城県産（大粒）米粒
麦（株式会社はくばく製 搗精度５５％）を使用し、下
記成分を水に混合、溶解させた前処理溶液を大麦に対し
て２倍量添加し、４０℃、１時間浸漬した。 前処理溶液 β−サイクロデキストリン １．５０％ メチルセルロース ０．０２％ パパイン ０．５０％ グルタチオン（還元型） ０．１０％ （試料２）前処理溶液として水を使用し、上記大麦を４
０℃、１時間浸漬した。 （試料３）前処理を施さなかった。
麦（株式会社はくばく製 搗精度５５％）を使用し、下
記成分を水に混合、溶解させた前処理溶液を大麦に対し
て２倍量添加し、４０℃、１時間浸漬した。 前処理溶液 β−サイクロデキストリン １．５０％ メチルセルロース ０．０２％ パパイン ０．５０％ グルタチオン（還元型） ０．１０％ （試料２）前処理溶液として水を使用し、上記大麦を４
０℃、１時間浸漬した。 （試料３）前処理を施さなかった。
【００３８】上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１
２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能
試験により評価したものを表３に示す。官能検査でのパ
ネル員の選定は、食味を５年以上経験した熟練者を選ん
だ。
２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能
試験により評価したものを表３に示す。官能検査でのパ
ネル員の選定は、食味を５年以上経験した熟練者を選ん
だ。
【００３９】なお評価方法は１点を対照試料とし、他の
２点を対照と比較させて評価させ、完全ランダマイズし
て実施した。点数は試料３を対照（０）として集計し直
し、平均値で表わした。これらを評価した官能検査用紙
を表４に示す。
２点を対照と比較させて評価させ、完全ランダマイズし
て実施した。点数は試料３を対照（０）として集計し直
し、平均値で表わした。これらを評価した官能検査用紙
を表４に示す。
【００４０】 （以下余白）
【００４１】
【表３】 （以下余白）
【００４２】
【表４】
【００４３】
【実施例２】 （試料１）大麦類としていずれもカナダ産（小粒）米粒
麦（株式会社はくばく製 搗精度５５％）を使用し、沸
騰水中で５分間加熱し、冷却を兼ねて水洗した。 （試料２）試料１と同様の処理を施した。ただし加熱は
１０分間とした。 （試料３）加熱処理を施さなかった。
麦（株式会社はくばく製 搗精度５５％）を使用し、沸
騰水中で５分間加熱し、冷却を兼ねて水洗した。 （試料２）試料１と同様の処理を施した。ただし加熱は
１０分間とした。 （試料３）加熱処理を施さなかった。
【００４４】上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１
２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能
試験により評価したものを表５に示す。
２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能
試験により評価したものを表５に示す。
【００４５】
【表５】
【００４６】
【実施例３】 （試料１）大麦類としていずれもカナダ産（小粒）のも
のを使用し、搗精度を７０％に調製した。続いて蒸煮を
１５分間（約１００℃）施し、水分含量が１３％になる
まで乾燥させた。これを再搗精し、５５％の搗精度とし
た。 （試料２）搗精中に蒸煮を施さず、５５％の搗精度とし
たもの。 （試料３）７０％の搗精度としたもの。
のを使用し、搗精度を７０％に調製した。続いて蒸煮を
１５分間（約１００℃）施し、水分含量が１３％になる
まで乾燥させた。これを再搗精し、５５％の搗精度とし
た。 （試料２）搗精中に蒸煮を施さず、５５％の搗精度とし
たもの。 （試料３）７０％の搗精度としたもの。
【００４７】上記試料を使用して麦ごはんを炊飯し、１
２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能
試験により評価したものを表６に示す。
２時間、６０℃で保温を行なった。そして各試料を官能
試験により評価したものを表６に示す。
【００４８】
【表６】
【００４９】
【発明の効果】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方
法によれば、褐変の成分を充分に取り除くことができ、
炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消する
ことが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分
や食物繊維を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが
低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のな
い麦ごはんを提供することができるようになった。
法によれば、褐変の成分を充分に取り除くことができ、
炊飯した場合に褐変するという問題を根本的に解消する
ことが可能であり、しかも大麦類の重要なミネラル成分
や食物繊維を除去してしまったり、かつ製品の歩留りが
低下してコストが大幅に上昇してしまうという欠点のな
い麦ごはんを提供することができるようになった。
【図１】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法で得
た大麦類を麦ごはんとして食する過程を示すブロック図
である。
た大麦類を麦ごはんとして食する過程を示すブロック図
である。
【図２】この発明の炊飯した大麦類の褐変防止方法を適
用して大麦類を得る工程を示すブロック図である。
用して大麦類を得る工程を示すブロック図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 福島 誠 山梨県中巨摩郡甲西町川上250番地 神の 木団地10−３ (72)発明者 遠藤 好司 山梨県南巨摩郡身延町小田船原793番地
Claims (6)
- 【請求項１】 褐変原因物質を減少もしくは除去する処
理を大麦類に施したことを特徴とする炊飯した大麦類の
褐変防止方法。 - 【請求項２】 ポリフェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ
％以下とした大麦類を使用することよりなる請求項１に
記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。 - 【請求項３】 大麦類を煮沸等の熱処理を行ってポリフ
ェノール含量を約１０ｍｇｗ／ｗ％以下とすることより
なる請求項２に記載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。 - 【請求項４】 大麦類に酵素による褐変原因物質を減少
もしくは除去する処理を施してポリフェノール含量を約
１０ｍｇｗ／ｗ％以下とすることよりなる請求項２に記
載の炊飯した大麦類の褐変防止方法。 - 【請求項５】 搗精度が６５％以上である大麦類を使用
することよりなる請求項２ないし４のいずれかに記載の
炊飯した大麦類の褐変防止方法。 - 【請求項６】 大麦類に蒸煮等の処理を施した後、搗精
することにより、搗精度を６５％以上とした大麦類を使
用することよりなる請求項２ないし５のいずれかに記載
の炊飯した大麦類の褐変防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06693797A JP3882094B2 (ja) | 1997-03-19 | 1997-03-19 | 炊飯した大麦類の褐変防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06693797A JP3882094B2 (ja) | 1997-03-19 | 1997-03-19 | 炊飯した大麦類の褐変防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10257864A true JPH10257864A (ja) | 1998-09-29 |
| JP3882094B2 JP3882094B2 (ja) | 2007-02-14 |
Family
ID=13330425
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06693797A Expired - Fee Related JP3882094B2 (ja) | 1997-03-19 | 1997-03-19 | 炊飯した大麦類の褐変防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3882094B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012060996A (ja) * | 2010-08-18 | 2012-03-29 | Kikkoman Corp | 大麦のレトルト食品及びその製造方法 |
-
1997
- 1997-03-19 JP JP06693797A patent/JP3882094B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012060996A (ja) * | 2010-08-18 | 2012-03-29 | Kikkoman Corp | 大麦のレトルト食品及びその製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3882094B2 (ja) | 2007-02-14 |
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