ES2229506T3 - Trozos de patata deshidratados y procedimientos para su preparacion. - Google Patents
Trozos de patata deshidratados y procedimientos para su preparacion.Info
- Publication number
- ES2229506T3 ES2229506T3 ES98928483T ES98928483T ES2229506T3 ES 2229506 T3 ES2229506 T3 ES 2229506T3 ES 98928483 T ES98928483 T ES 98928483T ES 98928483 T ES98928483 T ES 98928483T ES 2229506 T3 ES2229506 T3 ES 2229506T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- potato
- approximately
- procedure
- pieces
- potato pieces
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/03—Drying raw potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/14—Original non-roasted or non-fried potato pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/30—Puffing or expanding
- A23P30/38—Puffing or expanding by heating
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de trozos de patatas deshidratadas. Específicamente la presente invención se refiere a un procedimiento para mejorar la textura, el crujido y la sensación en la boca de los chips de patatas dilatados por el aire caliente. Esto se logra en la presente invención sometiendo a los trozos de patatas que se van a deshidratar a una etapa de separación, una etapa de presecado y una etapa final de secado, bien en el contexto del presecado o en el contexto de la etapa del secado final se produce una dilatación de los chips de patatas.
Description
Trozos de patata deshidratados y procedimientos
para su preparación.
La presente invención se refiere a trozos de
patata deshidratados y expandidos mediante aire caliente y a
procedimientos para su preparación. Específicamente, la presente
invención se refiere a procedimientos para deshidratar láminas de
patatas mediante expansión por aire caliente, produciendo de esta
manera laminas de patatas bajas o con ninguna caloría que tienen el
gusto y textura así como las propiedades sensoriales comparables
con las laminas de patatas fritas habituales que contienen
grasas.
Las laminas de patata y las varitas de patata son
productos alimenticios bastantes populares, principalmente para los
jóvenes. Dichos productos se obtienen habitualmente mediante
procedimientos de fritura, con los que el consumidor aprecia un
gusto, sensación al morder y una textura agradables que se
consiguen durante dicho procedimiento. Sin embargo, los productos
que poseen una aceptación considerable en vista a las propiedades
antes citadas, son productos que contienen cantidades
significativas de grasa y/o aceite debido al procedimiento de
fritura empleado para su producción. Sin embargo, un producto que
tiene una cantidad importante de grasa, se ha convertido en los
últimos años en indeseable, ya que no obedece a los últimos
criterios de nutrición. Como resultado, en los últimos años se ha
disparado la investigación de nuevos procedimientos de fabricación
de productos con un bajo o nulo contenido en grasa, esperándose que
dichos productos se asemejen a los productos fritos en cuanto a sus
propiedades sensoriales.
Dichos procedimientos ya se conocen en el estado
de la técnica y comprenden entre otros, procedimientos de
desgrasado o eliminación de las grasas de los productos
alimenticios que se hayan obtenido mediante un procedimiento de
fritura con aceite. Mientras que mediante dichos procedimientos
podrá reducirse considerablemente el contenido de grasa, los
productos obtenidos no convencen a los consumidores por su gusto,
su textura o la sensación al morder. Esto es debido a que durante
los diversos procedimientos de eliminación de grasa, principalmente
de productos vegetales fritos, no solo se eliminan al menos
parcialmente compuestos aromatizantes característicos sino que
también respectivamente se modifica la textura de dichos productos
de patata frita, por ejemplo se reblandece. En particular, el
consumidor no acepta la disminución del efecto crujiente o un
deterioro de la sensación al morder.
Un procedimiento de deshidratación que es una
alternativa apropiada al procedimiento de fritura y que funciona
básicamente sin ninguna grasa o aceite, es el denominado expansión
por aire caliente. Mediante la expansión por aire caliente podría
conseguirse una deshidratación casi completa del producto
alimenticio correspondiente. Sin embargo, también dichos productos
alimenticios deshidratados obtenidos mediante expansión por aire
caliente, en particular trozos de patata (laminas de patata) son
bastante inferiores a los obtenidos de forma clásica, por ejemplo
sus contrapartidas fritas, cuando nos referimos a su textura y
sensación al morder. Generalmente parecen secos, no tienen la misma
sensación al morder y finalmente, en relación a su sabor, no
convencen a nadie.
Por lo tanto, un objetivo de la presente
invención era suministrar un procedimiento para la preparación de
trozos de patata deshidratados, por ejemplo laminas o varitas de
patata, que tengan una textura, una sensación al morder y un sabor
mejorados. En particular, se espera que dichos trozos de patata, que
han sufrido la expansión por aire caliente, muestren
características y propiedades, con respecto a su efecto crujiente y
a su textura, comparables a las laminas y varitas habituales
obtenidas mediante fritura.
Un objetivo adicional de la presente invención
era producir trozos de patata deshidratados que tuvieran un efecto
crujiente, una sensación al morder y una textura comparables a los
productos fritos. Principalmente, la presente invención se dirige a
producir esencialmente trozos de patata con bajo contenido en
grasa.
Mientras que se muestran y se describen
realizaciones preferidas de la invención, debe entenderse claramente
que la invención no se limita a ellas sino que al contrario puede
realizarse y llevarse a la práctica de manera diferente dentro del
alcance de las reivindicaciones.
Los objetivos expresados anteriormente se
consiguen de acuerdo con el procedimiento que se pone de manifiesto
en la reivindicación 1. Las realizaciones preferidas se enumeran en
las reivindicaciones dependientes.
Por un lado, el procedimiento de deshidratación
de la invención persigue la consecución de una eliminación profunda
de la humedad de los trozos de patata por medio de la expansión por
aire caliente, de forma que puedan obtenerse trozos de patata
deshidratados que tengan un contenido final de humedad inferior al
4% de su peso. Por otro lado, dichos trozos de patata deshidratados
persiguen tener la misma textura crujiente que los consumidores
aprecian en los productos fritos de forma tradicional y que
contienen grasa. La textura ligera característica que por ejemplo
se consigue con las láminas de patata, se obtiene mediante la
salida rápida y vigorosa de la humedad de la patata. Por medio de un
rápido calentamiento de los trozos de patata, la deshidratación no
tiene lugar por difusión de la humedad de las patatas hacia la
superficie correspondiente, en la que dicha humedad puede
evaporarse, sino que se forman pequeñas ampollas de vapor húmedo
dentro del interior del trozo de patata, dichas ampollas de vapor
salen rápidamente del producto de patata, de forma veloz cuando se
produce la expansión del producto. De esta manera, mediante el
procedimiento de fritura tradicional se genera una textura bastante
ligera, por lo que se intenta imitar dicho mecanismo por medio de
la expansión por aire caliente.
El procedimiento de expansión por aire caliente,
de acuerdo con la presente invención, para deshidratar trozos de
patata comprende o consta de cuatro pasos esenciales, mediante los
cuales los trozos de patata a deshidratar se exponen,
a) a un paso de blanqueo,
b) un paso de singularización
c) un paso de pre-deshidratación
y
d) un paso de deshidratación final.
En las dos realizaciones principales de esta
invención, la expansión de los trozos de patata, que es esencial
para obtener la textura deseada, puede realizarse bien en el
contexto del paso de deshidratación final (d) o en el contexto del
paso de pre-deshidratación (c).
En una realización preferida, se emplea un corte
rizado u ondulado para la fabricación de los trozos de patata
expandidos por aire caliente ya que debido a esta técnica los
trozos de patata se pegan menos entre sí durante el procedimiento
de deshidratación y por lo tanto podría reducirse el esfuerzo de
singularización (b) en esta realización para la cual tiene lugar la
expansión en el contexto del paso de deshidratación final (d).
También el producto final tiene una estructura superficial más
regular y una textura mejorada.
Básicamente, todos los tipos de patata son
adecuados para el procedimiento de acuerdo con la invención. Para
llevar a cabo el procedimiento de expansión por aire caliente de la
invención, los trozos de patata, por ejemplo las laminas de patata,
se exponen en el contexto del primer paso (a) a un procedimiento de
blanqueo, sin tener en cuenta si la expansión tiene lugar en el
contexto del paso de pre-deshidratación (c) o en el
paso de deshidratación final (d).
Esto es porque para imitar el procedimiento de
fritura tradicional mediante el proceso de expansión por aire
caliente, además de la deshidratación primaria, existe también un
procedimiento de cocinado necesario, ya que dicho procedimiento de
cocinado es ampliamente responsable de la formación de los
compuestos aromatizantes característicos. Como la deshidratación
mediante expansión por aire caliente actualmente no comprende
ningún procedimiento de cocinado, dicho proceso de blanqueo tiene
que preceder a la expansión por aire caliente actual. Además de
evitar una coloración marrón, el blanqueo también evita que el
producto final, por ejemplo las laminas o varitas de patata, tenga
un sabor a patata cruda.
Habitualmente, los trozos de patata que van a ser
deshidratados mediante expansión por aire caliente se exponen
durante aproximadamente entre 30 segundos y 15 minutos,
preferiblemente entre 8 y 10 minutos, a una temperatura de entre
70º-100ºC, preferiblemente entre 80ºC y 95ºC, a dicho proceso de
blanqueo (a).
Para mejorar el sabor del producto final, el agua
de blanqueo puede enriquecerse con alguna sal, preferiblemente con
HVP (proteína vegetal hidrolizada). Además, pueden añadirse agentes
aromatizantes. La dosificación se cifra en aproximadamente un 0%-4%
del peso, preferiblemente entre un 1% y un 2% del peso basándose en
el peso de las patatas deshidratadas.
En una realización principal del procedimiento de
la invención, la expansión de los trozos de patata tiene lugar en
el contexto del paso de deshidratación final (d). Por lo tanto, los
parámetros relevantes, por ejemplo la temperatura y los períodos de
calentamiento, tienen que estar específicamente adaptados a esta
realización principal, en la que la expansión tiene lugar dentro
del contexto del paso de deshidratación final (d). Consecuentemente,
las siguientes características no son válidas para aquellos
procedimientos de deshidratación en los que la expansión de los
trozos de patata tienen lugar dentro del contexto de paso de
deshidratación final (d).
Por lo tanto, en esta realización preferida, los
trozos de patata tienen que singularizarse a mano al principio
antes del paso de pre-deshidratación (c) o,
alternativamente, por medio de una máquina apropiada, evitando de
esta forma que los trozos de patata se peguen entre sí, como por
ejemplo las rebanadas de patata cruda, en un esfuerzo por evitar la
falta de homogeneidad del procedimiento de deshidratación. Se busca
que mediante dicho paso de singularización se forme la denominada
monocapa, por ejemplo una capa simple de trozos de patata, por
ejemplo, rebanadas, que posteriormente podrían deshidratarse.
El siguiente paso de
pre-deshidratación (c) comprende o consiste en el
siguiente procedimiento:
primero, se hace circular lentamente aire
caliente básicamente laminar que tiene una temperatura de
160º-220ºC, preferiblemente 200ºC, alrededor de los trozos de
patata durante 2-6 minutos y/o se hace circular
lentamente aire caliente básicamente laminar de una temperatura de
80º-150ºC, preferiblemente alrededor de 130ºC, alrededor de los
trozos de patata durante aproximadamente 4-12
minutos y opcionalmente
se hace circular lentamente aire caliente
básicamente laminar, preferiblemente con un contenido controlado de
humedad del 50%-60% y con una temperatura de 40º-70ºC,
preferiblemente alrededor de 48ºC, alrededor de los trozos de
patata durante aproximadamente 0,5-8 horas
mediante lo cual los trozos de patata
pre-deshidratada muestran un contenido de humedad
de aproximadamente entre un 9% y un 13% de su peso, preferiblemente
alrededor de un 10% de su peso.
En una realización particularmente preferida, los
trozos de patata blanqueados y singularizados se secan en el paso
de pre-deshidratación (c) durante 4 minutos
mediante aire caliente laminar, que tiene una temperatura de
aproximadamente 200ºC, después durante otros 9 minutos mediante aire
caliente básicamente laminar a una temperatura de aproximadamente
130ºC y finalmente durante otra hora mediante aire caliente
básicamente laminar a 48ºC, con un grado de humedad relativa del
60% de su peso, para dar como resultado un contenido de humedad de
aproximadamente el 10% de su peso.
En el contexto del cuarto paso, es decir, el paso
final de deshidratación (d), los trozos de patata
pre-deshidratados así obtenidos se deshidratan
mediante aire a alta velocidad a una temperatura de aproximadamente
265º-295ºC, preferiblemente alrededor de 270ºC, durante
aproximadamente 10-36 segundos para dar como
resultado un contenido de humedad inferior al 4% del peso y en el
que el producto se expande de forma simultánea.
El aire caliente a alta velocidad, que tiene una
temperatura de entre 265º y 295ºC se genera preferiblemente mediante
el principio denominado "Torbed": El procesador "Torbed"
comprende un dispositivo cilíndrico, en el que se genera una
corriente de gas mediante alas fijas, que generan una corriente
toroidal de partículas. Tiene lugar una expansión homogénea y
equilibrada debido tanto a la corriente espiral dentro del
habitáculo de procesamiento circularmente formado como al proceso
por lotes.
Así, el procesador "Torbed" asegura que una
capa de producto sea transportada por el impulso de los haces de
aire expuestos de forma precisa. El dispositivo de las palas dentro
del procesador dirige el medio de procesamiento en ángulo de manera
que se genere un movimiento horizontal para lograr una mezcla
intensa del producto y el aire. El resultado es un período de
contacto comparativamente largo de la capa de producto. La alta
velocidad del aire en la capa inferior del producto es la causante
de una transferencia de calor efectiva.
Preferiblemente, los trozos de patata
pre-deshidratados se exponen posteriormente a un
almacenamiento intermedio antes de ser expuestos al paso de
deshidratación final (d), dicho almacenamiento intermedio dura al
menos 1 día, preferiblemente al menos 7 días y se lleva a cabo
preferiblemente a temperatura ambiente. Mediante el almacenamiento
intermedio, se asegura una distribución igual y regular de la
humedad dentro de los trozos de patata de manera que en el contexto
del siguiente paso de deshidratación final (d) pueda conseguirse una
expansión homogénea.
En la segunda realización principal preferida del
procedimiento de expansión por aire caliente de la invención, la
expansión de los trozos de patata se consigue en el contexto del
paso de pre-deshidratación (c). También en esta
realización, los parámetros relevantes, por ejemplo la temperatura y
los períodos de tiempo, se ajustan específicamente para esta
segunda realización, en la que la expansión tiene ya lugar en el
contexto del paso de pre-deshidratación (c). Las
siguientes realizaciones son solamente válidas por lo tanto para el
procedimiento de pre-deshidratación, en el que tiene
lugar la expansión de los trozos de patata en el contexto del paso
de pre-deshidratación.
El paso de pre-deshidratación (c)
comprende o consta del siguiente procedimiento:
Primero, se hace circular aire caliente
turbulento que tiene una temperatura de entre 130º y 300ºC,
preferiblemente 240º -270ºC, y una velocidad media del aire de
1500-6000 m/minuto, preferiblemente
3000-4000 m/minuto, alrededor de los trozos de
patata durante aproximadamente entre 1 y 8 minutos, preferiblemente
alrededor de 1,5-2,5 minutos y/o
se hace circular aire caliente turbulento que
tiene una temperatura de entre 100º y 200ºC, preferiblemente
160º-190ºC, y una velocidad media del aire de
1500-5000 m/minuto, preferiblemente
2500-3500 m/minuto, alrededor de los trozos de
patata durante entre 1 y 6 minutos, preferiblemente alrededor de
2-3 minutos, mediante lo cual
los trozos de patata se singularizan de forma
equilibrada durante el paso de pre-deshidratación
(c) mediante aire caliente turbulento y se deshidratan hasta dar
como resultado trozos que tiene un contenido de humedad de
aproximadamente entre un 4% y un 35%, preferiblemente alrededor de
un 10%-20% basándose en el peso de la patata seca y además se
expanden.
El aire caliente que forma una corriente rápida y
turbulenta con una temperatura de entre 130º y 300ºC se genera
preferiblemente mediante el denominado principio "Jetzone" y
el procedimiento de pre-deshidratación tiene lugar
preferiblemente en una máquina de deshidratación denominada
"Jetzone": Durante el procedimiento de deshidratación
"Jetzone" las laminas o varitas de patata que tienen que
deshidratarse se ponen dentro de un recipiente cerrado que se mueve
de forma continua o sobre una cinta transportadora no perforada y se
insufla aire caliente a alta velocidad a través de un gran número
de tubos, mediante lo cual mucho aire caliente a alta velocidad
choca contra el fondo del recipiente o sobre la cinta
transportadora no perforada y, de esta manera, genera por una parte
una capa de aire sobre la cual descansan los trozos de patata y por
otra parte, dicho aire es reflejado de forma turbulenta,
generándose así aquellas condiciones de turbulencia que son
adecuadas para el paso de singularización.
Por medio del principio de deshidratación
anterior los trozos de patata, por un lado, no pueden depositarse
sobre el fondo del recipiente debido a dicha capa de aire, evitando
así cualquier coloración marrón o al menos evitando cualquier
deshidratación no homogénea. Por otro lado, los trozos de patata se
separan extraordinariamente bien mediante el aire turbulento que
sale de los tubos que se introducen desde arriba, mediante lo cual
al mismo tiempo, debido al aire caliente, se consigue una
deshidratación bastante rápida y la deseada expansión de los trozos
de patata.
Por medio de una velocidad muy significativa del
aire de entre 2000 y 6000 m/minuto, no solo se asegura un
movimiento estable de cada trozo simple de patata, por ejemplo una
lamina de patata, y de esta forma una eficiente singularización
sino que también se realiza una transferencia de calor bastante
satisfactoria hacia los trozos de patata, de forma que,
sorprendentemente, la expansión de los trozos de patata tiene lugar
a temperaturas relativamente bajas de aproximadamente 160ºC.
En una realización particularmente preferida, el
paso de singularización (b) y el paso de
pre-deshidratación (c) comprenden el siguiente
procedimiento:
primero se ponen en contacto los trozos de patata
con aire caliente turbulento que tiene una temperatura de
aproximadamente 260ºC y que tiene una velocidad media del aire de
3500 m/min, durante aproximadamente 2 minutos y después
los trozos de patata se ponen en contacto con
aire caliente turbulento que tiene una temperatura de
aproximadamente 190ºC y una velocidad media del aire de 3000
m/minuto, durante aproximadamente 2 minutos y 30 segundos, mediante
lo cual
los trozos de patata se singularizan y se
deshidratan y se expanden simultáneamente para dar como resultado
un contenido de humedad de aproximadamente un 5-10%
de su peso, basándose en su peso en seco.
Esta realización particular que se realiza en la
mencionada máquina deshidratadora "Jetzone", debe asegurarse
primero una extensión media de trozos de patata en dicha máquina
deshidratadora "Jetzone" de entre 2-7
kg/m^{2}, preferiblemente 2,8 kg/m^{2} y una distancia de la
rejilla inferior de dicha máquina deshidratadora que es una
distancia de aproximadamente 2,5 cm y una distancia de la rejilla
superior de aproximadamente 5 cm del fondo, cuando la temperatura
es de aproximadamente 260ºC, entonces a una temperatura de
aproximadamente 190ºC podría incrementarse dicha extensión hasta
aproximadamente 8-20 kg/m^{2} (sobre la base del
peso de las rebanadas de patata húmedas) preferiblemente alrededor
de 11 kg/m^{2} y la rejilla superior está a aproximadamente a 6
cm y se elimina la rejilla inferior de dicha máquina
deshidratadora. La ventaja de esta realización consiste en el hecho
de que el paso de singularización (b) y el paso de
pre-deshidratación (c) del procedimiento de la
invención podrían realizarse a mayores temperaturas, reduciendo de
esta forma los períodos de deshidratación necesarios y dando como
resultado una excelente textura crujiente del producto. Dicha
rejilla en esta realización se coloca dentro de dicha máquina
deshidratadora "Jetzone" para evitar la formación de zonas
húmedas dentro de los trozos de patata mejorando la singularización
producida por el aire caliente turbulento. Dicha rejilla superior
de esta realización preferida suministra la ventaja de suministrar
poco espacio a las rebanadas de patata a deshidratar, evitando de
esta forma que se plieguen.
En otra realización preferida, los trozos de
patata se deshidratan durante alrededor de 4 minutos mediante aire
caliente turbulento con una temperatura de aproximadamente 160ºC y
una velocidad de 4000 m/minuto y posteriormente durante otros 4
minutos y 40 segundos mediante aire caliente turbulento a
aproximadamente 160ºC y a una velocidad de aproximadamente 3000
m/minuto y se singularizan simultáneamente mientras están siendo
deshidratadas hasta un contenido final de agua de un 10% de peso,
basándose en el peso en seco.
En el contexto del paso de deshidratación final
(d) a pesar de esta segunda realización preferida de la presente
invención, en la que se consigue la expansión dentro del contexto
del paso de pre-deshidratación, los trozos de
patata pre-deshidratados se deshidratan
adicionalmente mediante aire caliente que forma una corriente
lenta, preferiblemente laminar con una temperatura de entre 100 y
140ºC, preferiblemente 130ºC, durante aproximadamente entre 5 y 20
minutos preferiblemente alrededor de 10 minutos, para dar como
resultado un contenido final de humedad inferior al 4% del
peso.
Dentro de dicho cuarto paso del procedimiento de
la invención, se añade una característica de efecto crujiente a la
textura ya ligera del producto.
En esta segunda realización principal del
procedimiento de la invención, la expansión de los trozos de patata
está ya conseguida en el contexto del paso de
pre-deshidratación (c) incluso a temperaturas
sorprendentemente bajas, mientras que en el contexto de la primera
realización principal del procedimiento de la invención, la
expansión se consigue a temperaturas relativamente altas en el
contexto del paso de deshidratación final (d). Una ventaja
adicional de la segunda realización del procedimiento, es decir la
realización en la que la expansión tiene lugar en el contexto del
paso de pre-deshidratación (c), consiste en el
hecho de que, debido al aire caliente turbulento, los trozos de
patata que tienen que ser deshidratados, por ejemplo rebanadas de
patata, se singularizan directamente por medio de la corriente de
aire caliente, en vez de singularizarse manualmente o mediante
máquinas, proporcionando de esta forma una capa simple. Así, por
medio de la corriente de aire turbulento el paso de singularización
y el paso de pre-deshidratación se realizan
simultáneamente de manera que se evita eficazmente que los trozos de
patata se peguen entre sí.
Mediante la combinación de los anteriormente
manifestados cuatro pasos de procesamiento, (a) a (d), es decir los
pasos de blanqueo, singularización de los trozos de patata,
pre-deshidratación y deshidratación final y
notablemente con los parámetros de temperatura y tiempo preferidos,
se ha resuelto mediante la invención el objetivo de manufacturar
trozos de patata deshidratados que tengan la misma textura,
sensación al morder y sabor que los productos fritos. Mediante el
procedimiento de la invención, puede imitarse el procedimiento de
fritura tradicional de la manera más óptima.
En una realización adicional particularmente
preferida los trozos de patata se exponen a un procedimiento de
adición de azúcares mientras que se blanquean.
En términos generales un tratamiento de adición
de azúcar tiene el objetivo de enriquecer los trozos de patata con
azúcar. Los trozos de patata, por ejemplo las laminas o varitas de
patata, que han sido expuestos a un tratamiento de adición de
azúcares muestran una textura particularmente crujiente y un gusto
esencialmente mejorado después del procedimiento de expansión por
aire caliente de la invención. El azúcar juega por lo tanto el
papel de la grasa como agente para mejorar el sabor, debido a su
buena y rápida solubilidad en agua, en contraste con el almidón,
facilitando el contacto con la saliva. Dicho azúcar penetra
bastante fácilmente en el interior de los trozos de patata por lo
que no da ningún dulzor desagradable, como ocurriría si se hubiera
pulverizado sobre dichos trozos de patata como parte de la mezcla
aromatizante al final del procedimiento de fritura.
En contraste con la aplicación simple del azúcar
en los trozos de patata deshidratados, por ejemplo laminas o varitas
de patata, el procedimiento de la invención suministra la
posibilidad de enriquecer dichas laminas o varitas con hasta un 20%
de su peso de azúcar, basándose en el peso del producto final,
mientras que dicha posterior aplicación de azúcar suministraría
solamente varitas o laminas de bajo contenido en grasa que tuvieran
un máximo de un 6% de su peso de azúcar unida a dichos trozos de
patata. El tratamiento con azúcar da como resultado la reducción de
la presión celular, haciendo descender de esta forma el contenido
de agua de los trozos de patata (deshidratación osmótica) mientras
que se incrementa el contenido de sustancia seca, de forma que es
posible un enriquecimiento de los trozos de patata, por ejemplo
laminas o varitas de patata, de hasta con un 20% de azúcar,
preferiblemente entre un 6% y un 8%, dependiendo del tiempo de
aplicación. A pesar de un contenido de azúcar de hasta un 8% de su
peso, las laminas o varitas que se tratan de esta manera todavía
pueden saborearse como un producto salado, a pesar del suave bouquet
dulce. Sin embargo, si se aplica una cantidad de azúcar
comparativamente pequeña a un producto de patata ya frito, dicha
aplicación con aproximadamente un 2-3% de azúcar
daría como resultado un producto que se percibiría como un producto
dulce. Azúcares adecuados para su uso en el procedimiento de la
invención son los azúcares no reductores, por ejemplo los
compuestos que se venden bajo la marca comercial de Palatinit®,
Isomalt y particularmente Saccharosa.
El tratamiento con azúcares tiene lugar dentro
del contexto del paso de blanqueo, en el cual el período de
aplicación de azúcar a los trozos de patata se calcula para que sea
lo suficientemente largo, preferiblemente el agua del blanqueo se
enriquece con entre un 1% y un 5% de azúcar y los trozos de patata
se tratan durante aproximadamente entre 30 segundos y 15 minutos en
la solución de blanqueo con azúcar. Particularmente se prefiere que
el agua de blanqueo esté enriquecida con aproximadamente un 2%-4%
de azúcar y que los trozos de patata se pongan en contacto con
dicha solución de blanqueo con azúcar aproximadamente entre 4 y 15
minutos.
Sorprendentemente, se ha hallado que los trozos
de patata que han sido tratados con azúcar, por ejemplo laminas o
varita de patata, no se caramelizan en absoluto a las temperaturas
habituales del aire caliente de entre 100º y 320ºC. Además se ha
descubierto que, debido al tratamiento con azúcar, puede penetrar
tanto azúcar en el interior de los trozos de patata y permanecer en
dichos trozos de patata después de haberse llevado a cabo el
procedimiento de expansión por aire caliente que finalmente puede
obtenerse una textura básicamente más crujiente y un mejor sabor
que con aquellos productos que no han sido expuesto a ningún
tratamiento con azúcar. El tratamiento con azúcar de los trozos de
patata que se presenta en la invención puede además adaptarse a la
creciente demanda de trozos de patata de bajo contenido en grasa,
por ejemplo laminas o varitas, que piden los consumidores y las
propiedades de producto, principalmente el efecto crujiente y la
sensación al morder, permanecen básicamente iguales.
Una comparación en términos de equilibrio
calórico entre los trozos de patata comercialmente disponibles con
contenido en grasas, por ejemplo laminas de patata, y los trozos de
patata tratados con azúcar, muestra que dicho equilibrio está
claramente a favor del tratamiento con azúcar. El azúcar tiene un
valor nutritivo de aproximadamente 4 kilocalorías por gramo, siendo
así equivalente al almidón de la patata. En comparación con ello,
la grasa tiene un valor nutritivo de aproximadamente 9 kilocalorías
por gramo, que es más del doble del valor del azúcar, de manera que
la sustitución de la grasa por azúcar no tiene un impacto
substancial en la relación del descenso de calorías de las laminas
y varitas.
Para mejorar aun más el mecanismo de
singularización y para mejorar además el sabor de los trozos de
patata deshidratados, dichos trozos se exponen a un tratamiento de
emulsión antes de sufrir el paso de singularización y/o
deshidratación (c). Dicho tratamiento de emulsión comprende la
inmersión de dichos trozos de patata en una emulsión de aceite en
agua durante aproximadamente entre 10 segundos y 2 minutos,
preferiblemente entre 10 y 20 segundos, a una temperatura de
aproximadamente 60º-90ºC, preferiblemente alrededor de 85ºC,
mientras que dicha emulsión contiene preferiblemente un
emulsificante así como una mezcla de ingredientes aromatizantes en
solución (sal, HVP, extractos de levadura, extractos vegetales,
etc). El aceite contenido en la emulsión evita que los trozos de
patata se peguen entre sí mejorando el paso posterior de
singularización (b) y además suministra el sabor de la fritura al
producto finalizado. La emulsión de aceite en agua contiene
habitualmente entre un 0% y 35% de su peso de aceite. Para mejorar
la textura, es decir, para hacer el producto más ligero, dicha
emulsión podría contener además entre un 0,1% y un 1% de su peso de
un agente desecativo (por ejemplo potasa).
Después de los pasos del procedimiento de la
invención (a)-(d) que constan del blanqueo, la singularización, la
deshidratación, es decir la pre-deshidratación, y
la deshidratación final de los trozos de patata en los que el
blanqueo se lleva a cabo junto con un tratamiento opcional de
adición de azúcar y de emulsión, podría realizarse opcionalmente un
paso de aromatización después del paso de deshidratación final (d),
mejorando de esta forma el sabor del producto final.
Un aspecto adicional de la presente invención
consiste en los trozos de patata deshidratados que se obtienen de
acuerdo con el procedimiento anteriormente descrito en sus dos
realizaciones principales. De esta forma, la expansión de los
trozos de patata podría realizarse, de acuerdo con la primera
realización principal, dentro del contexto de la
pre-deshidratación o, dentro del contexto de la
segunda realización principal, en el paso de deshidratación
final.
En una realización preferida, los trozos de
patata son trozos de patata cortados en forma plana, acanalada u
ondulada para la preparación de laminas de patata, preferiblemente
de un grosor de entre 1,2 y 2,3 mm. Los trozos de patata de la
invención también muestran, en una realización preferida, un
contenido de azúcar de aproximadamente entre un 6% y un 8% de su
peso después del procedimiento de deshidratación.
Además, en otra realización preferida, los trozos
de patata deshidratados muestran después del procedimiento de
deshidratación un contenido de agua inferior al 4% de su peso.
En una realización preferida adicional, los
trozos de patata finalizados, deshidratados y potencialmente
aromatizados tienen un contenido de grasa de aproximadamente entre
un 2% y un 20% de su peso, preferiblemente entre un 4% y un 5% de
su peso. Este contenido de grasa tan bajo es debido al paso de
aromatización mediante el cual los agentes aromatizantes se
suspenden en un aceite adecuado o se solubilizan en una solución
correspondiente, mediante lo cual dicho aceite se aplica sobre las
laminas deshidratadas. Este contenido tan bajo de grasa es
particularmente adecuado para asegurar una mejor unión de los
compuestos aromatizantes a los trozos de patata.
El aspecto final de la presente invención
consiste en el uso de un utensilio de deshidratación sobre la base
del principio "Jetzone" antes descrito, para llevar a cabo una
expansión por aire caliente en el contexto de un paso de
pre-deshidratación. Dicho utensilio comprende un
recipiente continuo y cerrado o una cinta transportadora no
perforada sobre la cual se ponen los trozos de patata a deshidratar
y en donde un gran número de tubos se introducen desde arriba y
soplan aire caliente a una velocidad significativa. Dicho aire
caliente incide sobre el fondo del recipiente o de la cinta
transportadora no perforada, generando de esta forma, por una parte
un lecho de aire para que los trozos de patata vuelen encima de
dicha capa de aire y por otra parte el aire rebota hacia atrás de
forma turbulenta, generando así aquellas condiciones de turbulencia
que se desean para el paso de singularización.
Mediante dicho utensilio, se impide por un lado
que los trozos de patata se depositen sobre el fondo del recipiente
debido a dicho lecho de aire mediante lo cual se evita el tostado o
al menos la deshidratación no homogénea. Por otro lado, mediante el
aire turbulento que sale de los tubos que están dispuestos en la
parte superior de producto, se asegura un excelente procedimiento de
singularización de los trozos de patata, mediante lo cual el aire
caliente provoca simultáneamente la deshidratación y la deseada
expansión de los trozos de patata.
Mediante la considerable velocidad del aire de
entre 2000 y 6000 m/minuto se asegura no solamente un movimiento
constante de cada trozo simple de patata, por ejemplo laminas de
patata, y además un procedimiento de singularización eficiente así
como simultáneamente una transferencia de calor satisfactoria sobre
dichos trozos de patata sino también que tenga lugar la expansión
de los trozos de patata sorprendentemente a temperaturas
relativamente bajas de aproximadamente 160ºC.
Después de la expansión los trozos de patata
pre-deshidratados tienen que exponerse al paso de
deshidratación final, de manera que pueda obtenerse un producto
homogéneamente deshidratado.
El procedimiento de la invención se ilustrará
ahora por medio de ejemplos, dichos ejemplos no están construidos
para ser vistos como limitativos del alcance de la protección.
Las patatas se lavan, se pelan y se cortan en
rebanadas acanaladas de 1,5 mm. El almidón pegado a la superficie
se elimina con agua. Las laminas se blanquean y se les añade azúcar
durante aproximadamente 8 minutos a 85ºC con una solución de un 1%
de sal y un 3% de azúcar. Posteriormente, las laminas de patata
blanqueadas con la adición de azúcar se dejan secar y se
singularizan, es decir cada una de ellas se pone sobre una rejilla
de alambre (formando de esta manera una capa simple) y en principio
se secan durante alrededor de 2 minutos a 200ºC y después durante
alrededor de 10 minutos a 130ºC para dar como resultado un
contenido final de agua de un 25% de su peso. Para finalizar el paso
de pre-deshidratación, las láminas de patata se
ponen en un utensilio deshidratador durante otra hora a 48ºC, con lo
que la humedad se ajusta a aproximadamente un 60%. El contenido
final de humedad de las láminas de patata asciende aproximadamente
un 10% del peso.
Para asegurarse una distribución homogénea de la
humedad dentro de las laminas de patata, dichas laminas se
almacenan durante alrededor de 8 días a temperatura ambiente. En
contraste con las láminas húmedas, las laminas
pre-deshidratadas son fácilmente almacenables.
Las láminas pre-deshidratadas se
suministran entonces al interior de un expansor de aire caliente en
lotes de 400 gramos, dicho utensilio trabaja de acuerdo con el
principio "Torbed". La expansión tiene lugar a 285ºC durante
aproximadamente 30 segundos. Posteriormente, las láminas se
condimentan con una suspensión de un 4% de su peso de aceite,
basándose en el peso en seco de las patatas, y con un 8% de su peso
de aromatizante.
Dichas láminas de patata tienen todas las
características, es decir, el gusto, la textura y el sabor de las
láminas de patatas fritas del modo tradicional.
Las patatas se lavan, se pelan y se cortan en
rebanadas acanaladas de 1,5 mm de grosor. El almidón pegado a la
superficie, se elimina con agua. Las patatas se blanquean y se les
añade azúcar durante aproximadamente 8 minutos a 85ºC en una
solución de un 1% de sal y un 2,5% de azúcar. Después del blanqueo,
las laminas escurridas se llevan al interior de un utensilio de
deshidratación "Wolverine Jetzone" en el que la extensión es
de aproximadamente 7 kg/m^{2} y en el que dichas laminas de
patata se deshidratan primero durante aproximadamente 4 minutos
utilizando aire caliente turbulento a una temperatura de
aproximadamente 160ºC y a una velocidad de 4000 m/minuto y
posteriormente durante otros 6 minutos utilizando aire caliente
turbulento que tiene una temperatura de aproximadamente 120ºC y una
velocidad de 2500 m/minuto, mediante lo cual dichas laminas de
patata se singularizan y se expanden y se secan al mismo tiempo
hasta un contenido de agua final del 10%.
Las laminas pre-deshidratadas se
ponen entonces en otro utensilio de deshidratación y se deshidratan
a una temperatura de 130ºC durante aproximadamente 10 minutos para
dar un contenido final de humedad de un 4% de su peso.
Finalmente, las láminas que han sufrido el paso
de deshidratación final se exponen a un procedimiento de adición de
aromatizantes mediante la aplicación de un 4% de su peso de aceite
y un 8% de su peso de una suspensión de acondicionamiento.
Las laminas con bajo contenido en grasa así
obtenidas se caracterizan con una textura particularmente crujiente
y un sabor bastante placentero.
Las patatas se lavan, se pelan y se cortan en
láminas planas de 1,3 mm de grosor. El almidón pegado a la
superficie se elimina con agua. Las laminas se blanquean durante
aproximadamente 6 minutos a 85ºC en agua. Posteriormente, las
laminas se colocan durante aproximadamente 10 segundos en una
emulsión de aceite en agua que tiene una temperatura de entre
aproximadamente 85ºC. Para la preparación de dicha emulsión se
dispersó un 8% de aceite de girasol alto oleico en una fase acuosa
con el emulsificante Panadan 165 (Danisco) y con un dispositivo
emulsificante correspondiente (Megatron MT 500; Kinematica). Para
mejorar el sabor y la textura, la emulsión se mezcló además con
alguna solución vegetal y con un 0,3% de su peso de un agente
desecativo de potasa.
Las laminas escurridas se ponen en un utensilio
deshidratador "Wolverine Jetzone", en el que la extensión es
de aproximadamente 2,8 kg/m^{2} y en el que dichas laminas de
patata se deshidratan primero desde arriba durante aproximadamente
1 minuto y 45 segundos utilizando aire caliente turbulento a una
temperatura de aproximadamente 260ºC y una velocidad de 3500
m/minuto. Durante esta primera fase (del paso de
pre-deshidratación (c)), las laminas descansan
sobre la rejilla que está a una distancia de 2,5 cm del fondo. Para
evitar que vuelen las laminas se utiliza una segunda rejilla de
tapa que está a una distancia de aproximadamente 5 cm.
En la segunda fase (todavía dentro del paso de
pre-deshidratación (c)), la extensión es cuatro
veces mayor que en la primera fase de
pre-deshidratación. Las laminas se deshidratan y
se expanden entonces mediante aire caliente turbulento que tiene
una temperatura de aproximadamente 190ºC y una velocidad de 3000
m/minuto, durante otros 2,5 minutos, mediante lo cual se alcanza un
contenido final de agua de aproximadamente un 5%. Durante la segunda
fase del paso de pre-deshidratación (c), las
laminas se colocan sobre el suelo y una rejilla dispuesta a una
distancia de 6 cm evitando que vuelen.
Entonces se deshidratan las laminas (paso de
deshidratación final (d)) durante aproximadamente 10 minutos a
130ºC para dar un contenido final de humedad de un 1% de su peso.
Las laminas así obtenidas muestran un contenido de aceite de
aproximadamente un 5%.
Finalmente las láminas que han sufrido el paso de
deshidratación final se exponen a un procedimiento de adición de
aromatizantes aplicando un 5% de su peso de aceite y un 8% de su
peso de una suspensión de acondicionamiento.
Las laminas con bajo contenido en grasa así
obtenidas se caracterizan por una textura particularmente crujiente
y un sabor bastante agradable.
Claims (31)
1. Un procedimiento para la fabricación de trozos
de patata deshidratados con bajo contenido en grasa, en el que
los trozos de patata a deshidratar se exponen
a
- a)
- un paso de blanqueo
- b)
- un paso de singularización
- c)
- un paso de pre-deshidratación y
- d)
- un paso de deshidratación final,
durante el cual en el curso del paso de
pre-deshidratación o en el curso del paso de
deshidratación final tiene lugar una expansión de los trozos de
patata.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que la expansión de los trozos de patata
tiene lugar dentro del contexto del paso de deshidratación final
(d).
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 2, en el que el paso de
pre-deshidratación (c) comprende el siguiente
procedimiento:
primero los trozos de patata se ponen en contacto
con una corriente de aire caliente de flujo homogéneo esencialmente
laminar que tiene una temperatura de 160º-220ºC, durante
aproximadamente 2-6 minutos y
entonces los trozos de patata se ponen en
contacto con aire caliente de flujo homogéneo esencialmente laminar
que tiene una temperatura de entre 80º y 150ºC, durante
aproximadamente 4-12 minutos.
mediante lo cual los trozos de patata
pre-deshidratados tienen un contenido final de
humedad de aproximadamente entre un 9% y un 13% de su peso.
4. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 2, en el que los trozos de patata se ponen en
contacto en el paso de pre-deshidratación con aire
caliente que fluye de forma homogénea esencialmente laminar que
tiene una temperatura de aproximadamente entre 80º y 150ºC, durante
aproximadamente 4-12 minutos, mediante lo cual los
trozos de patata deshidratados tienen un contenido final de humedad
de aproximadamente entre un 9% y un 13% de su peso.
5. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 3, en el que los trozos de patata se ponen en
contacto con aire caliente de flujo homogéneo esencialmente laminar
que tiene una temperatura de aproximadamente 200ºC, durante
aproximadamente 4 minutos y después
los trozos de patata se ponen en contacto con
aire caliente de flujo homogéneo esencialmente laminar que tiene una
temperatura de aproximadamente 100ºC, durante aproximadamente 6
minutos y, además,
los trozos de patata se ponen en contacto con
aire caliente de flujo homogéneo esencialmente laminar que tiene una
temperatura de aproximadamente 48ºC durante aproximadamente
0,5-8 horas
por lo cual los trozos de patata
pre-deshidratados tienen un contenido final de
humedad de aproximadamente un 10% de su peso.
6. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 2, en el que el paso de deshidratación final (d) se
realiza mediante aire caliente que fluye rápidamente que tiene una
temperatura de entre 265º-295ºC durante aproximadamente entre 10 y
36 segundos para dar un contenido de humedad inferior al 4% del
peso.
7. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 6, en el que la temperatura asciende hasta
aproximadamente 270ºC.
8. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 2, en el que, antes del paso de deshidratación
final (d), se lleva a cabo un paso adicional de almacenamiento
intermedio durante al menos 1 día.
9. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 8, en el que el paso de almacenamiento intermedio se
realiza durante aproximadamente 7 días a temperatura ambiente.
10. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que la expansión de los trozos de patata
tiene lugar dentro del contexto del paso de
pre-deshidratación (c) y en el que el paso de
singularización (b) y el paso de pre-deshidratación
(c) tienen lugar de forma esencialmente simultánea.
11. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 10, en el que el paso de singularización (b) y el
paso de pre-deshidratación (c) comprenden el
siguiente procedimiento:
primero los trozos de patata se ponen en contacto
con aire caliente turbulento que tiene una temperatura de entre
130º-300ºC y que tiene una velocidad media del aire de
1500-6000 m/minuto, durante aproximadamente
1-8 minutos y
los trozos de patata se ponen en contacto con
aire caliente turbulento que tiene una temperatura de entre 100º y
200ºC y una velocidad media del aire de 1500-5000
m/minuto durante aproximadamente 1-10 minutos,
mediante lo cual
los trozos de patata se singularizan y se
deshidratan y expanden simultáneamente para dar un contenido de
humedad de aproximadamente entre un 4% y un 35% basándose en su peso
en seco.
12. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 11, en el que el paso de singularización (b) y el
paso de pre-deshidratación (c) comprenden el
siguiente procedimiento:
primero los trozos los trozos de patata se ponen
en contacto con aire caliente turbulento que tiene una temperatura
de aproximadamente 240º-270º y una velocidad media de
aproximadamente 3000-4000 m/minuto, durante
aproximadamente 2 minutos y
los trozos de patata se ponen en contacto con
aire caliente turbulento que tiene una temperatura de
aproximadamente 160º-190º y una velocidad media de aproximadamente
2500-3500 m/minuto, durante aproximadamente
2-3 minutos mediante lo cual los trozos de patata se
singularizan y se deshidratan y expanden simultáneamente para dar
un contenido de humedad de aproximadamente un 5%-10%, basándose en
su peso en seco.
13. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 10, en el que durante el paso de singularización (b)
y el paso de pre-deshidratación (c) los trozos de
patata se ponen en contacto con aire caliente turbulento que tiene
una temperatura de entre 100º y 200ºC y que tiene una velocidad
media del aire de 1500-6000 m/minuto, durante
aproximadamente 4-18 minutos, mediante lo cual los
trozos de patata se singularizan y se deshidratan y expanden
simultáneamente para dar un contenido de humedad de aproximadamente
entre un 4% y un 35% basándose en su peso en seco.
14. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 10, en el que el paso de deshidratación final (d) se
realiza mediante aire caliente esencialmente laminar que fluye
lentamente que tiene una temperatura de aproximadamente entre 100º
y 140ºC, durante aproximadamente entre 5 y 7 minutos, dando así como
resultado un producto que tiene un contenido final de humedad
inferior a un 4% de su peso.
15. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 14, en el que el paso de deshidratación final (d) se
realiza mediante aire caliente de flujo lento y homogéneo
básicamente laminar que tiene una temperatura de aproximadamente
130ºC, durante aproximadamente 10 minutos.
16. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el paso de blanqueo se realiza durante
aproximadamente entre 30 segundos y 15 minutos, a una temperatura
de entre 70º y 100ºC.
17. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el paso de blanqueo se realiza durante
aproximadamente 4-12 minutos.
18. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que el paso de blanqueo se realiza una
temperatura de entre 80º y 95ºC.
19. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que los trozos de patata a deshidratar se
exponen a un tratamiento de adición de azúcar durante el paso de
blanqueo (a).
20. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 19, en el que para el procedimiento de adición de
azúcar se utilizan azúcares no reductores, preferiblemente una
sacarosa.
21. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que los trozos de patata a deshidratar se
exponen a un tratamiento en una emulsión después del paso de
blanqueo (a).
22. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 21, en el que dicho tratamiento en una emulsión se
realiza sumergiendo los trozos de patata a deshidratar dentro de
una emulsión de aceite en agua que contiene ingredientes de una
solución aromatizante, durante aproximadamente entre 10 y 20
segundos, a una temperatura de aproximadamente 60º-90ºC.
23. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 22, en el que dicha emulsión también contiene un
agente desecativo.
24. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que los trozos de patata se exponen a un
paso de adición de aromatizantes después del paso de deshidratación
final (d).
25. Los trozos de patata deshidratados que se
obtienen de acuerdo con el procedimiento que sigue una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 24.
26. Los trozos de patata de acuerdo con la
reivindicación 25, en donde los trozos de patata contienen o
constan de laminas de patata que tienen un grosor de entre 1,4 y
2,3 mm o varitas de patata que tienen un grosor de entre 1 y 3
mm.
27. Los trozos de patata de acuerdo con la
reivindicación 25, en donde dichos trozos de patata tienen un
contenido de azúcar después de los pasos de deshidratación de
aproximadamente un 5%-10% de su peso.
28. Los trozos de patata de acuerdo con la
reivindicación 25, en donde los trozos de patata deshidratados
tienen un contenido de agua inferior a un 4% de su peso.
29. Los trozos de patata de acuerdo con la
reivindicación 25, en donde los trozos de patata tienen un
contenido de grasa de entre un 2% y un 12% de su peso,
preferiblemente entre un 4%-5% de su peso.
30. El uso de un dispositivo deshidratador que
comprende un recipiente que avanza de forma continua o una cinta
transportadora no perforada sobre los cuales se colocan los trozos
de patata a deshidratar y en donde desde la parte superior, y
utilizando una variedad de tubos que se sumergen dentro de dicho
recipiente, se introduce aire caliente y turbulento a alta
velocidad, formando así un lecho de aire para que floten los trozos
de patata, para realizar el procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1.
31. Un procedimiento para la fabricación de
trozos de patata deshidratados con bajo contenido en grasa de
acuerdo con la reivindicación 1, en el que se utiliza un dispositivo
deshidratador que comprende un recipiente que avanza de forma
continua o una cinta transportadora no perforada sobre los cuales se
colocan los trozos de patata a deshidratar y en donde desde la
parte superior y utilizando una variedad de tubos que se sumergen
dentro de dicho recipiente, se introduce aire caliente y turbulento
a alta velocidad, formando así un lecho de aire para floten los
trozos de patata.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP97112718 | 1997-07-24 | ||
| EP97112718A EP0893068A1 (de) | 1997-07-24 | 1997-07-24 | Dehydratisierte Kartoffelstückchen und Verfahren zu deren Herstellung |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2229506T3 true ES2229506T3 (es) | 2005-04-16 |
Family
ID=8227110
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES98928483T Expired - Lifetime ES2229506T3 (es) | 1997-07-24 | 1998-07-06 | Trozos de patata deshidratados y procedimientos para su preparacion. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (2) | EP0893068A1 (es) |
| JP (1) | JP2001510686A (es) |
| AU (1) | AU8030898A (es) |
| DE (1) | DE69825285T2 (es) |
| DK (1) | DK1001684T3 (es) |
| ES (1) | ES2229506T3 (es) |
| WO (1) | WO1999004650A1 (es) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6468573B1 (en) | 2000-09-29 | 2002-10-22 | Basic American, Inc. | Process for making rehydratable food pieces using impingement drying |
| JP2006345793A (ja) * | 2005-06-17 | 2006-12-28 | Akkii Foods:Kk | ゴボウチップス製造方法 |
| ES2603406T3 (es) * | 2005-10-04 | 2017-02-27 | Jimmyash Llc | Procedimientos de producción de productos alimenticios de aperitivo y productos así preparados |
| EP1933648B1 (en) | 2005-10-04 | 2018-03-28 | JimmyAsh LLC | Fried food products having reduced fat content |
| US9615601B2 (en) | 2005-10-04 | 2017-04-11 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
| SI2294925T1 (sl) | 2010-01-07 | 2013-12-31 | Zweifel Pomy-Chips Ag | Zmes za ÄŤips |
| JP5355738B2 (ja) | 2012-03-29 | 2013-11-27 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライポテトチップス |
| FR2993143A1 (fr) * | 2012-07-10 | 2014-01-17 | Panzani | Morceaux de pomme de terre deshydrates et expanses destines a etre poeles et procede de fabrication afferent |
| JP6245798B2 (ja) | 2012-11-27 | 2017-12-13 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライポテトチップス及びその製造方法 |
| JP6153317B2 (ja) * | 2012-11-27 | 2017-06-28 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライポテトチップス及びその製造方法 |
| WO2015009263A1 (en) * | 2013-07-17 | 2015-01-22 | Köse Özgül | Potato chips dehydrating technique |
| JP6540066B2 (ja) * | 2015-02-10 | 2019-07-10 | 不二製油株式会社 | 揚げ菓子様食品の製造方法 |
| GB2539539B (en) * | 2015-03-18 | 2019-09-04 | Frito Lay Trading Co Gmbh | De-oiling method in the manufacture of low oil snack food |
| GB2536625B (en) * | 2015-03-18 | 2017-09-27 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Food slice de-watering method |
| CA2994718C (en) * | 2015-08-03 | 2021-09-21 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
| KR102544356B1 (ko) * | 2016-01-08 | 2023-06-19 | 주식회사 제이앤이 | 퍼핑 감자 스낵 및 그 제조방법 |
| CH717052A2 (de) | 2020-01-16 | 2021-07-30 | Gesi Gastro Gmbh | Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmittelchips. |
| WO2021151987A1 (en) * | 2020-01-31 | 2021-08-05 | Universität Hohenheim | Process of infusion of vitamins and/or minerals |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3535128A (en) * | 1967-03-20 | 1970-10-20 | Miles J Willard | Potato dehydration |
| DE3060130D1 (en) * | 1979-05-30 | 1982-02-18 | Wienecke Franz | Process and device for the production of lastingly non-perishable edible slices, chips or cubes of moist coarse-structured foodstuff |
| US4385074A (en) * | 1981-09-02 | 1983-05-24 | NS Apothekernes Laboratorium for Specialpraeparater | Quick cooking rice and process for making the same |
| DD217004A1 (de) * | 1983-05-18 | 1985-01-02 | Thaelmann Schwermaschbau Veb | Vorrichtung zur strahlschichttrocknung klebrig-koerniger und thermolabiler stoffe |
-
1997
- 1997-07-24 EP EP97112718A patent/EP0893068A1/de not_active Withdrawn
-
1998
- 1998-07-06 DE DE69825285T patent/DE69825285T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-07-06 ES ES98928483T patent/ES2229506T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1998-07-06 JP JP2000503728A patent/JP2001510686A/ja active Pending
- 1998-07-06 WO PCT/IB1998/001030 patent/WO1999004650A1/en active IP Right Grant
- 1998-07-06 EP EP98928483A patent/EP1001684B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1998-07-06 AU AU80308/98A patent/AU8030898A/en not_active Abandoned
- 1998-07-06 DK DK98928483T patent/DK1001684T3/da active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0893068A1 (de) | 1999-01-27 |
| DE69825285D1 (de) | 2004-09-02 |
| EP1001684A1 (en) | 2000-05-24 |
| AU8030898A (en) | 1999-02-16 |
| EP1001684B1 (en) | 2004-07-28 |
| DK1001684T3 (da) | 2004-11-29 |
| DE69825285T2 (de) | 2005-08-04 |
| WO1999004650A1 (en) | 1999-02-04 |
| JP2001510686A (ja) | 2001-08-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2229506T3 (es) | Trozos de patata deshidratados y procedimientos para su preparacion. | |
| ES2603406T3 (es) | Procedimientos de producción de productos alimenticios de aperitivo y productos así preparados | |
| US4889730A (en) | Crisp fruit or vegetable snack product and process | |
| Shaida | The legendary cuisine of Persia | |
| BRPI0612917A2 (pt) | produto nutricional composto seu uso e processo de fabricação | |
| JPH029346A (ja) | 安定性に優れたデュアルテキスチャ食品 | |
| WO2006066900A1 (en) | Wetting system | |
| CA2956053A1 (en) | Edible protein and carbohydrate glass-like compositions | |
| JP2004033050A (ja) | ノンフライ乾燥食品及びこれを含む乾燥食品 | |
| KR102094914B1 (ko) | 홍삼이 가미된 멸치가공스낵 제조방법 및 그 방법으로 제조된 홍삼이 가미된 멸치가공스낵 | |
| KR101959851B1 (ko) | 표고버섯 과자의 제조방법 | |
| ES2938460T3 (es) | Procedimiento para la preparación de una composición alimentaria baja en calorías que contenga alginato | |
| JP5189865B2 (ja) | フライ乾燥食品 | |
| CH673374A5 (en) | Crunchy dried fruit and vegetable pieces - obtd. by impregnating prepd. fruit or vegetable pieces with discolouration inhibitor and drying in moving hot air | |
| CN110150601A (zh) | 一种奶油巧克力芋圆的制作方法 | |
| US4935254A (en) | Banana flavoring process | |
| CN106912523A (zh) | 一种榴莲小面包及其制备方法 | |
| JPS6291160A (ja) | さつまいもチツプの製造法 | |
| JPH02182159A (ja) | 玉葱ジャム | |
| RU2364278C2 (ru) | Способ приготовления кулинарного продукта из рыбы | |
| JPH0937728A (ja) | 麺のホグレ改良剤とそれを用いた麺の製造方法 | |
| UA132917U (uk) | Драже "арахіс у карамелі з сіллю та медом" | |
| JPS6159098B2 (es) | ||
| JPH02163055A (ja) | 椎茸チップ | |
| KR20150020907A (ko) | 호두강정의 제조방법 |