JPS6291160A - さつまいもチツプの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は菓子・珍味食品製造の分野において利用しうる
。

ロ、従来の技術 さつまいもチップは古来製造されてきた食品であり、特
に珍味菓子としての需要がある。多くのものはチップの
表面にあめかはをしたものであり、昔は−たんクリスプ
なテクスチャーになるまでフライしたものを糖液中に浸
せきし、引き上げて熱風乾燥することにより再びクリス
プな゛テクスチャーとなるまでに乾燥することにより製
造されていた。しかし製造法の改良が研究され、特公昭
５７年２６０９８号によれば、フライ時に５０〜８０％
程度の濃厚糖液を添加することによりフライと同時にあ
めかけしうる技術が開発された。

本発明者はこれらの技術を追試し、また市販の商品を収
集して検討した結果、次の改良すべき点を（＋！。

出した。

（１）これらの技術により製される製品、および市販商
品はテクスチャーが固く、パリパリしすぎている。

（ｌｌ概して薄い製品（製品厚みで２．ＯＭ以下程度）
しか製造することができない。

ハ９発明の解決すべき問題点 本発明者は上記の現状に鑑み、テクスチャーのもろく口
当りの良い商品を世に提供すべきこと、並びにやや厚手
の製品を製造する技術を確立すべきことを痛感した。一
般に野菜スナック類は薄い製品の方が水分蒸発が早く、
焦げがこないので製造し易いのであるが、１ゾみのある
方が野菜本来の風味をよく保有し美味である。

二１発明の構成 以上のような課題を解決するために、本発明は以下のよ
うな（１〜５成をとる。

＋ｌ）さつまいものスライス片を０．１〜１０づもの炭
酸塩、もしくはＩＲ炭酸塩、あるいはこれらの混合物の
溶液に浸せきする。ここに炭酸塩とは炭酸イオンとナト
リウム、カリウム、アンモニウム等の食品添加上許容さ
れうる塩をいい、ＩＲ炭酸塩とは重炭酸イオンとナトリ
ウム、カリウム、アンモニウム等の食品添加）１°、ｎ
　’Ｓ　８　ｈ　’）　６１’ｌＸ　ｅ　Ｌ’　５゜塩
の濃度は浸せき時間との関係で調整するが、浸せき時間
が長くなる程濃度をうすくする必要がある。

過度にこれらの１膨張剤を含浸させた場合には組織が１
膨れすぎて外観が悪くなり、場合によっては異味を生ず
る。また１％もの濃度を用いれば充分であってこれ以上
濃度を４二げろことは不経済と考えられる。

短時間浸せきの場合には特に炭酸アンモニウムが良い結
果を与え、長時間浸せきの場合にはアルカリ金属の重炭
酸塩が良い結果を与える。

（１）フライ フライは初期油温１３０〜１３５℃程度より開始し、フ
ライに伴う水分蒸発によって油温を降下せしめ、フライ
完」′時に１３０〜１３５℃ｖ！ｉ度となるような温度
パターンで行なうのが良い結果を（！）る。！１５切に
ややＩ！’Ｆ＋い油温を採用すれば明朗の水分！：へ発
が激しく、よりソフトなテクスチャーをＩｊえ、また↑
体のフライ時間を早めることが可能となる。フライ終Ｅ
ｌｆの温度が１３５で；を越えるとチップのカッ変が檄
しくなり商品価値が低下する。

フライの終点はチップより水蒸気の泡がほとんど出なく
なって、蒸発状態が沈静化することにより知ることが′
Ｃきる。

この上う１こしてフライされｊニチノブは・所°〒ｌ（
こより熱時凍０＼分離脱油した後、ザル、あるいはトレ
ー上に薄（拡げられて自然放冷、ないしは強制空冷され
ることにより冷却され選別、包装されて製品とされろ。

多くの場合、フライ時において糖液（ショ糖、マルトー
ス、水あめ、デキストリン等）の濃厚液（５０〜８０％
程度）を同時に投入することによりフライと同時にあめ
がけがなされるが、場、１によってはあめがけせずして
フライし、食塩、グルソー、ＨＡＰ、ＨＶＰ、香辛料等
をＩＦＩ　１１５　した商品としても提供しうる。

ホ、実施例 直径３〜４１程度の長いさつまいもを２２〜２．４ｍｍ
厚にスライスする。これを次の水溶イｋに所定時間浸せ
きする。

（ａ）０．１？４重そう水　　　　　　　　　　　　３
時間（ｂ）同　Ｌ　　　　　　　　　　　　　　　２０
時間（Ｃ）　０．２％重ｅう水　　　　　　　　　　　
５時間（ｄ）同　上　　　　　　　　　　　　　　　１
５時間（ｅ）０．５％正そう水　　　　　　　　　　　
　２時間（ｆ）　０．８％重そう水　　　　　　　　　
　　　１時間（ｇ）１％重そう水　　　　　　　　　　
　　５時間（ｈ）０．１％炭酸アンモニウム水　　　　
　　３時間（ｉ）同　ｐ　　　　　　　　　　　　　　
　　１５時間（ｊ）　０．２％炭酸アンモニウム水　　
　　　　１５時間（ｋ）同　上　　　　　　　　　　　
　　　　２時間（＋）　０．５％炭酸アンモニウム水　
　　　　　１５時間（ｍ）同　１−２時間 （ｎ）０．７’！’（ｌ　炭酸アンモニウム水　　　　
　　　３時間（０）同　上　　　　　　　　　　　　　
　　　１時間（ｐ）１％炭酸アンモニウム水　　　　　
　　３５分問いづれもチップと溶液の割合はｌ°３で室
温下に浸せきする。

チップをザルに上げ、水心水でざっと洗った後７に９を
６０１の人【１ｊ曲を入れたフライヤー中にてフラｆす
る。

投入温度は１７５〜１８０℃とし、１３０〜１３５℃に
てフライを完了する。フライ時間は５．５〜７分程度で
ある。

たｔごし投入時に７０％のショ糖液６００ｇを同時に添
加する。投入と同時に油温は急速に降下するが、降下し
きるまではパーナーを前回にしておく。１２５℃にまで
降下した後１３０℃にまで回復せしめ同温度を保持する
ようにしてフライを完了させる。

官能テストの結果は次のとおりである。

（ａ）膨化せ「 （ｂ）適当に膨化している （Ｃ）　ｎｔ化不十分 （ｄ）適当に膨化している （ｅ）！膨化不１−分 （ｆ）膨化不十分 （ｇ）適当に膨化しているがやや苦みあり（ｈ）膨化不
十分 （１）適当にｊ膨化している （ｊ）やや１影化しすぎ （ｋ）１膨化やや不十分 （１）１影化しすぎ （ｍ）適度に１影化している （ｎ）やや杉化しすぎ （０）適度に膨化している （ｐ）適度に膨化している （ｍ）の場合フライ歩留は原料さつまいもを基準として
４５〜４７％であり、選別後は３０〜３３％の収率で良
品を得る。

このものと市販品とを１０名のパネラ−を用いて二点比
軟法により評価した結果、水晶を良としたものは１０名
全員であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）さつまいもをスライスし、０．１〜１．０％の炭
   酸塩、あるいは重炭酸塩、もしくはこれらの混合物の溶
   液に浸せきした後フライすることを特徴とするさつまい
   もチップの製造法。
2. （２）フライ時に５０〜８０％の糖液を添加し、フライ
   と同時にあめがけを行なうことを特徴とする特許請求の
   範囲（１）に記載のさつまいもチップの製造法。