KR20170083435A - 퍼핑 감자 스낵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자, 레시틴을 배합하고 펠릿으로 만들어 감자 배합물 펠릿을 형성하는 단계, 상기 감자 배합물 펠릿을 1차 퍼핑시키는 단계, 상기 1차 퍼핑 후 0.3초 내지 0.6초의 간격을 두고 상기 1차 퍼핑된 감자 배합물을 2차 퍼핑시켜 베이스 칩을 형성하는 단계, 상기 베이스 칩을 건조하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 퍼핑 감자 스낵 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

퍼핑 감자 스낵 및 그 제조방법{PUFFED POTATO SNACK AND PROCESS FOR THE PREPARATION OF THE SAME}

본 발명은 퍼핑 감자 스낵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

스낵류로서 감자를 원료로 하는 스낵은 종래부터 여러가지 방법으로 제조되어 왔다.

종래에는 일반적으로 감자를 슬라이스 또는 커팅하여 뜨거운 기름에 튀기는 방법(Hot oil frying)이 널리 사용되어 감자 스낵류를 만들어 왔다. 또한, 감자분말원료를 배합하여 성형하고 기름에 튀기거나 오븐에 구워(baking) 성형감자스낵류도 만들어 왔다. 그러나 기름에 튀김에 따라 열량이 높을 뿐 아니라 건강에 유해하다고 알려진 포화지방과 트랜스지방이 포함되게 된다는 문제점이 있었다. 이에 최근에는 재료에 일정한 열과 압력을 가하여 기름에 튀기지 않으면서도 튀기는 것과 같은 효과를 내어 스낵을 제조하는, 소위 퍼핑 방법이 사용되어 오고 있다.

예를 들면, 등록특허공보 제443132호에는 저지방 칩의 제조방법이 개시되어 있고, 특허공개공보 제2010-0098746호에는 복합 팝핑 과자의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 등록특허공보 제745493호에는 조직감이 향상된 사출 스낵 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 지금까지 제조된 감자 스낵은 스낵 자체가 뻥튀기와 같은 조직감을 가지기 때문에 씹었을 때 바삭바삭함(crispy)이 떨어지고 맛도 우수한 편이 아니어서 선호도가 높지 않았다. 이에 조직감이 우수하면서도 맛이 뛰어난 퍼핑 감자 스낵이 여전히 요구되고 있었다.

한국등록특허 제443132호 한국특허공개공보 제2010-0098746호 한국등록특허 제745493호

본 발명의 목적은 기름에 튀기지 않아 열량이 높지 않으면서도 식감이 우수할 뿐 아니라 맛이 좋은 퍼핑 감자 스낵 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 예는 감자, 레시틴을 배합하고 펠릿으로 만들어 감자 배합물 펠릿을 형성하는 단계, 상기 감자 배합물 펠릿을 1차 퍼핑시키는 단계, 상기 1차 퍼핑 후 0.3초 내지 0.6초의 간격을 두고 상기 1차 퍼핑된 감자 배합물을 2차 퍼핑시켜 베이스 칩을 형성하는 단계, 상기 베이스 칩을 건조하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 퍼핑 감자 스낵을 제공한다.

본 발명의 다른 일 예는 상기 퍼핑 감자 스낵의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 기름에 튀기지 않아 열량이 높지 않으면서도 식감이 우수할 뿐 아니라 맛이 좋은 퍼핑 감자 스낵 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 일 예는 감자, 레시틴을 배합하고 펠릿으로 만들어 감자 배합물 펠릿을 형성하는 단계, 상기 감자 배합물 펠릿을 1차 퍼핑시키는 단계, 상기 1차 퍼핑 후 0.3초 내지 0.6초의 간격을 두고 상기 1차 퍼핑된 감자 배합물을 2차 퍼핑시켜 베이스 칩을 형성하는 단계, 상기 베이스 칩을 건조하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 퍼핑 감자 스낵을 제공한다.

이하, 각 단계별로 본 발명을 상세하게 설명한다.

(1) 감자 배합물 형성단계

제1단계는 감자, 레시틴을 배합하여 감자 배합물 펠릿 또는 감자 배합물 파스타를 형성하는 단계이다. 사용되는 원료로서 감자로는 예를 들면 감자 분말, 감자 전분 등을 들 수 있다. 포테이토그래뉼, 포테이토플레이크, 감자전분, 식염 등이 포함될 수 있다. 바람직하게는 감자전분이 사용된다. 레시틴으로는 예를 들면 액상 레시틴이 사용될 수 있다.

(2) 1차 퍼핑 단계

제2단계는 제1단계에서 형성된 감자 배합물 펠릿을 1차로 퍼핑시키는 단계이다.

상기 1차 퍼핑은 섭씨 160도 내지 200도에서 진행되는 것이 바람직하다. 퍼핑 온도가 섭씨 200도를 초과하면 감자 배합물이 타서 성형기기에 달라붙거나 탄화물이 형성될 수 있고, 퍼핑 온도가 160도 미만이면 팽창이 잘 되지 않아 칩을 형성하기 어려울 수 있다.

또한, 상기 1차 퍼핑은 4초 내지 8초 동안 진행되는 것이 바람직하다. 퍼핑 시간을 4초 미만으로 하면 칩이 깨지거나 성형이 잘 되지 않아 감자 배합물 상태 그대로 존재할 수 있고 퍼핑 시간을 8초를 초과하도록 하면 형성되는 칩이 너무 얇아 탈 수도 있고 칩 자체도 dense한 질감을 형성할 수 있다.

상기 1차 퍼핑에 의하여 제조되는 칩은 부드럽지 않고 다소 거칠며 뻥튀기 과자와 같은 두꺼운 식감을 제공할 수 있다.

(3) 2차 퍼핑 단계

제3단계는 제2단계에서 1차 퍼핑된 감자 배합물을 일정한 간격을 두고 2차 퍼핑하여 베이스 칩을 형성하는 단계이다.

1차 퍼핑 후 0.3초 내지 0.6초의 간격을 두고 2차 퍼핑을 수행하는 것이 바람직하다. 상기 1차 퍼핑과 2차 퍼핑 사이의 간격, 즉, 인터벌 시간 동안 가열된 배합물의 수분이 증발하는 동시에 팽창하는 현상이 발생한다. 그러므로 상기 인터벌은 퍼핑칩의 두께, 조직감, 전체적인 모양 등을 결정하는데 크게 영향을 미친다. 1차 퍼핑과 2차 퍼핑 사이의 시간 간격이 0.3초 미만이면 최종 제조되는 스낵이 너무 부드러워 뻥튀기와 같은 식감을 가져 스낵과 같은 식감을 얻을 수 없고 0.5초를 초과하면 최종 제조되는 스낵이 너무 단단해져 씹을 때 거부감이 발생할 수 있다.

또한, 상기 2차 퍼핑은 섭씨 160도 내지 200도에서 진행되는 것이 바람직하다. 퍼핑 온도가 섭씨 200도를 초과하면 감자 배합물이 타서 성형기기에 달라붙거나 탄화물이 형성될 수 있고, 퍼핑 온도가 160도 미만이면 팽창이 잘 되지 않아 칩을 형성하기 어려울 수 있다.

또한, 상기 2차 퍼핑은 1초 내지 4초 동안 진행되는 것이 바람직하다. 퍼핑 시간을 1초 미만으로 하면 칩이 깨지거나 성형이 잘 되지 않아 감자 배합물 상태 그대로 존재할 수 있고 퍼핑 시간을 4초를 초과하도록 하면 형성되는 칩이 너무 얇아 탈 수도 있고 칩 자체도 dense한 질감을 형성할 수 있다.

1차 퍼핑과 2차 퍼핑의 퍼핑 온도, 퍼핑 시간은 동일할 수도 있고 상이할 수도 있다.

상기 2차 퍼핑에 의하여 스낵에 적합한 바삭바삭한 식감과 두께를 제공할 수 있다.

(4) 베이스 칩 건조 단계

제4단계는 퍼핑에 의하여 형성된 베이스 칩을 건조시키는 단계이다. 상기 건조 단계는 섭씨 90~120도에서 5~10분동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 건조 온도 및 건조 시간은 스낵 제품의 조직감에 매우 중요한 역할을 한다.

건조 온도가 섭씨 90도 미만이거나 건조 시간이 5분 미만이면 충분한 건조가 이루어지지 않아 제조된 칩이 무거워지며 바삭한 조직감을 제공하지 못할 수 있고 건조 온도가 120도를 초과하거나 건조 시간이 10분을 초과하면 건조가 심하게 진행되어 제조된 칩 자체가 가벼워지고 칩이 잘 깨어질 수 있다. 본 발명의 일 예에 따른 스낵은 상기 건조 온도 범위 및 건조 시간 범위를 따르며 이에 따라 수분 제거가 잘 이루어져 스낵을 맛 볼 경우 처음 씹었을 때는 바삭한 조직감을 느낄 수 있고 두번째 이후 씹었을 때에는 침을 빠르게 흡수하여 구강 안에서 풍미가 빠르게 퍼질 수 있도록 한다. 또한 최종적으로 만들어진 스낵 과자 완제품의 중량, 생산 수율에도 영향을 미치게 된다.

<실시예 1>

(1) 먼저 감자 펠릿 99.92 중량%, 액상 레시틴 0.08%를 배합하여 감자 배합물 펠릿을 형성하였다.

(2) 상기 감자 배합물 펠릿을 이용하여 베이스 칩을 형성하였다. 상기 감자 배합물을 Puffchip machine(PACO Engineering Co., LTD 제조)에 투입하고 섭씨 180도에서 100 바아(bar)의 압력으로 두 차례 퍼핑하였다. 1차 퍼핑을 6초 동안 진행시킨 다음 0.4 초의 인터벌을 두고 섭씨 180도에서 3초 동안 다시 2차 퍼핑하여 베이스 칩을 형성하였다.

(3) 제조된 베이스 칩을 95℃에서 10분 동안 건조시켰다.

<실시예 2>

최종적으로 만들어진 스낵의 가장 얇은 부분의 두께를 1.4mm로 하였다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.

<비교예 1>

2차 퍼핑 이후에 0.4초의 인터벌을 두고 섭씨 180도에서 다시 3차 퍼핑을 수행하여 베이스 칩을 형성하였다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.

<비교예 2>

최종적으로 만들어진 스낵의 가장 얇은 부분의 두께를 1.6mm로 하였다는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 스낵을 제조하였다.

<비교예 3>

비교예 3에서는 스낵의 가장 얇은 부분의 두께가 1.5mm인 시판되는 팝칩스를 사용하였다.

<실험예 1 - 식감 평가>

실시예 1에 따라 제조된 스낵과 비교예 1에 따라 제조된 스낵의 식감을 비교하여 평가하였다. 평가 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	식감	두께
실시예 1	바삭바삭함	스낵에 적합함
비교예 1	Dense한 식감	너무 얇고 단단하며 탄화되는 현상이 일어나 스낵에 적합하지 않음

<실험예 2 - 식감 평가>

총 28명의 실험참가자를 대상으로 실시예 1, 2에 따른 스낵과 비교예 1, 2에 따른 스낵에 대하여 식감 비교 테스트를 진행하였다. 5점 만점으로 식감을 평가하게 한 후 평균 점수를 산출하였다. 실험 결과를 표 2에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 2	비교예 3
점수	4.5	4.1	3.0	3.5

<실험예 3 - 선호도 평가>

총 28명의 실험참가자를 대상으로 실시예 1, 2에 따른 스낵과 비교예 1, 2에 따른 스낵에 대하여 선호도 조사를 진행하였다. 실험 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 2	비교예 3
백분율	54 %	46 %	0 %	0 %

이상과 같이 본 발명은 실시예에 의하여 설명되었으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

Claims (5)

1. 감자, 레시틴을 배합하고 펠릿으로 만들어 감자 배합물 펠릿을 형성하는 단계,
   상기 감자 배합물 펠릿을 1차 퍼핑시키는 단계,
   상기 1차 퍼핑 후 0.3초 내지 0.6초의 간격을 두고 상기 1차 퍼핑된 감자 배합물을 2차 퍼핑시켜 베이스 칩을 형성하는 단계,
   상기 베이스 칩을 건조하는 단계
   를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 퍼핑 감자 스낵.
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차 퍼핑 온도 및 2차 퍼핑 온도가 섭씨 160도 내지 200도인 퍼핑 감자 스낵.
3. 제1항에 있어서,
   상기 1차 퍼핑 시간 및 2차 퍼핑 시간이 1초 내지 8초인 퍼핑 감자 스낵.
4. 제1항에 있어서,
   상기 베이스 칩의 건조 단계가 섭씨 90도 내지 120도의 온도에서 5 내지 10분동안 수행되는 퍼핑 감자 스낵.
5. 감자, 레시틴을 배합하고 펠릿으로 만들어 감자 배합물 펠릿을 형성하는 단계,
   상기 감자 배합물 펠릿을 1차 퍼핑시키는 단계,
   상기 1차 퍼핑 후 0.3초 내지 0.6초의 간격을 두고 상기 1차 퍼핑된 감자 배합물을 2차 퍼핑시켜 베이스 칩을 형성하는 단계,
   상기 베이스 칩을 건조하는 단계
   를 포함하는 퍼핑 감자 스낵의 제조방법.