KR100745493B1 - 조직감이 향상된 사출 스낵 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사출 스낵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 스낵 원료에 대하여 5~15중량%인 식물 유지를 스낵 원료에 첨가하여 혼합하는 단계; 혼합 단계에 의하여 얻어진 혼합물을 사출기를 통하여 팽화 및 성형시키는 단계; 팽화 및 성형 단계에 의하여 얻어진 팽화물에 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계; 및 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계에 의하여 얻어진 팽화물을 건조하는 단계;를 포함하는 사출 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 식물 유지를 스낵 원료에 첨가하는 것에 의하여, 생산 과정 중 팽화물에 오일을 코팅하는 단계를 생략하여 공정을 단순화하면서도, 사출 스낵을 취식할 때 그 가벼운 조직감에 의하여 치아에 달라붙는 종래의 문제를 해결하고, 스낵 자체의 부피가 줄어 물류 비용이 절감되는 사출 스낵이 제공되는 이점이 있다.

식물 유지, 조직감, 사출 스낵

Description

조직감이 향상된 사출 스낵 및 그 제조 방법{EXTRUSION SNACK WITH IMPROVED TEXTURE AND PREPERATION PROCESS THEREOF}

본 발명은 사출 스낵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 스낵 원료에 대하여 5~15중량%인 식물 유지를 스낵 원료에 첨가하여 혼합하는 단계; 혼합 단계에 의하여 얻어진 혼합물을 사출기를 통하여 팽화 및 성형시키는 단계; 팽화 및 성형 단계에 의하여 얻어진 팽화물에 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계; 및 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계에 의하여 얻어진 팽화물을 건조하는 단계;를 포함하는 사출 스낵의 제조 방법에 관한 것이다.

종래의 사출 스낵을 제조하는 방법은 원료를 사출기를 통하여 팽화 및 성형시킨 후 미부 또는 시럽을 코팅하는 방식이었다.

그러나, 상기와 같은 제조 방법에 의하여 얻어진 사출 스낵은 첫째, 조직감이 너무 가벼워 치아에 달라붙는 문제가 있었고, 둘째, 제품의 부피가 너무 커서 물류 비용이 많이 드는 문제가 있었다.

상기와 같이 스낵이 치아에 달라붙는 문제를 해결하기 위하여 원료를 사출기를 통하여 팽화 및 성형시킨 후 오일을 코팅하고 미부 또는 시럽을 코팅하는 방식 이 제공되었다.

대한민국 특허출원번호 제 10-1991-0018465호에 개시된 팽화 스낵의 제조 방법에서도, 원료를 압출기를 통하여 팽창시켜 팽창 제품을 얻는 단계와 상기 팽창 제품에 유지를 가하는 방법이 제공되고 있다.　　

그러나 상기와 같은 제조 방법은 오일을 코팅하는 단계가 있어 공정이 복잡한 문제가 있었다. 또한, 팽화물의 표면에만 오일을 코팅하기 때문에, 그 조직감이 가볍고 부피도 큰 문제가 여전히 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 생산 과정 중 팽화물에 오일을 코팅하는 단계를 생략하여 공정을 단순화하면서도, 사출 스낵을 취식할 때 그 가벼운 조직감에 의하여 치아에 달라붙는 종래의 문제를 해결하고, 스낵 자체의 부피가 줄어 물류 비용이 절감되는 사출 스낵이 제공되는 이점이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 스낵 원료에 대하여 5~15중량%인 식물 유지를 스낵 원료에 첨가하여 혼합하는 단계; 혼합 단계에 의하여 얻어진 혼합물을 사출기를 통하여 팽화 및 성형시키는 단계; 팽화 및 성형 단계에 의하여 얻어진 팽화물에 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계; 및 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계에 의하여 얻어진 팽화물을 건조하는 단계;를 포함하는 사출 스낵의 제조 방법이 제공된다.

또한 본 발명에 따르면, 식물 유지를 스낵 원료에 첨가하여 혼합한 후 혼합 물을 사출기를 통하여 팽화 및 성형시킨 팽화물;및 상기 팽화물 표면에 뿌려진 미부 또는 코팅된 시럽을 포함하는 사출 스낵이 제공된다.

본 명세서 내에서 "사출 스낵"이라 함은, 익스트루더(extruder)에 열을 가하고 스낵 원료를 넣은 후 고압을 가하여 밀어내면 순간적으로 팽창하여 만들어지는 스낵을 나타내는 용어이다.

또한, 본 명세서 내에서 "식물 유지"라 함은, 스낵의 풍미를 떨어뜨리지 않는 범위 내에서 당업계에서 흔히 사용되는 식물 유지를 모두 포함한다. 바람직하게는 팜올레인유, 미강유 등이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정 (식물 유지 또는 식물 유지를 주성분으로 하는 분말을 스낵 원료에 첨가하여 혼합하는 단계)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 대하여 식물 유지 5∼15 중량% 또는 식물 유지를 주성분으로 하는 분말 5∼15 중량%를 첨가하여 혼합한다.

스낵 원료에 대하여 식물 유지 첨가량이 5 중량% 미만이면, 사출 스낵을 취식할 때 치아에 달라붙고, 종래 기술에 의하여 제조된 사출 스낵의 조직감 및 부피와 차이가 크지 않게 된다. 반면에, 스낵 원료에 대하여 식물 유지 첨가량이 15 중량%를 초과하면 혼합된 원료의 유동성이 나빠져 사출기의 원료 투입구 근처에서 막히는 현상이 발생하게 되고, 사출기를 통하여 사출된다고 해도 일부 식물 유지가 팽화물에 포함되지 않고 밖으로 흘러 나오게 된다.

마찬가지로 스낵 원료에 대하여 식물 유지를 주성분으로 하는 분말의 첨가량 이 5 중량% 미만이면, 사출 스낵을 취식할 때 치아에 달라붙고, 종래 기술에 의하여 제조된 사출 스낵의 조직감 및 부피와 차이가 크지 않게 된다. 반면, 스낵 원료에 대하여 상기 분말의 첨가량이 15 중량%를 초과하면 원료 투입은 원활하게 이루어지나 일부 식물 유지가 사출기를 통하여 사출되는 팽화물에 포함되지 않고 밖으로 흘러나오게 된다.

제 2 공정 (혼합물을 사출기를 통하여 팽화 및 성형시키는 단계)

상기 혼합한 원료에 물을 첨가하고 사출기에 투입한다. 사출시 스크류의 회전속도는 300~400 rpm, 다이 부분의 온도는 130~150℃로 한다. 원하는 형태에 맞는 다이를 선택하고, 길이는 커터의 회전속도를 조절하여 맞춘다.

상기 조건에 따라 사출기를 통하여 사출시킴으로써, 조직감이 향상된 팽화물을 얻을 수 있다.

제 3 공정 ( 팽화물에 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계)

상기 팽화물에 미부 또는 시럽을 코팅한다.

제 4 공정 (건조 및 질소 충진 포장 단계)

상기 미부한 팽화물은 바로 질소가 충진되는 자동포장기로 포장하고, 상기 시럽을 코팅한 팽화물은 열풍 건조기에 통과시켜 건조시킨 후 질소가 충진되는 자동포장기로 포장한다. 질소 충진은 포장 내부의 산소를 제거함으로써 보존성을 향상시켜준다.

이하에서는 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 10 중량% 첨가하여 혼합한 후, 혼합물에 물을 첨가하고 사출기에 투입하였다. 스크류의 회전속도는 300~400 rpm으로, 다이 부분의 온도는 130~150℃로 설정하여 사출시킴으로써 사출 스낵을 제조하였다.

(실시예 2)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 5 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(실시예 3)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 15 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(실시예 4)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 주원료로 하는 분말을 10 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(실시예 5)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 주원료로 하는 분말을 5 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(실시예 6)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 주원료로 하는 분말을 15 중 량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(비교예 1)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지 또는 식물 유지를 주원료로 하는 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(비교예 2)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 4 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(비교예 3)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 16 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(비교예 4)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 주원료로 하는 분말을 4 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(비교예 5)

사출 스낵을 제조하기 위한 원료에 식물 유지를 주원료로 하는 분말을 16 중량% 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 사출 스낵을 제조하였다.

(시험예 1)

상기 실시예 1, 2, 3, 4, 5, 6 및 상기 비교예 1, 2, 3, 4, 5의 사출 스낵에 대하여 조직감(최대 하중), 치아에 달라붙는 정도, 및 팽화물의 g당 부피를 평가하 였다.

조직감은 Rhoemeter CR-200D 장치를 이용하여 최대 하중(Max weight)을 10회 측정하고, 그 평균점으로 판정하였다.

치아에 달라붙는 정도는 훈련된 전문 관능 시험요원 40명이 시식한 후 다음과 같이 5단계 채점 척도 검사로 평가하고, 그 평균점으로 판정하였다.

치아에 달라붙는 정도: 1-매우 그렇다, 2-그렇다, 3-보통이다, 4-그렇지 않다, 5-매우 그렇지 않다.

팽화물의 g당 부피는 지름 4mm인 원 형태의 구멍을 가진 다이를 통하여 사출된 팽화물을 1ℓ의 메스실린더에 담고 그 중량을 측정하는 과정을 10회 반복하여 그 평균점으로 판정하였다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

[표1]

	최대하중(g)	치아에 달라붙는 정도	팽화물 g당 부피 (㎖/g)
실시예1	1095	3.8	12.3
실시예2	921	3.2	13.9
실시예3	1288	3.8	5.9
실시예4	1026	3.6	13.5
실시예5	944	3.4	15.6
실시예6	1275	3.7	5.8
비교예1	592	1.7	25.0
비교예2	817	2.6	16.4
비교예3	원료의 유동성이 좋지 않아 사출 불능
비교예4	795	2.8	16.7
비교예5	1304	3.9	5.8

상기 표에서, 본 발명에 따른 상기 실시예 1, 2, 3, 4, 5, 6에 의한 사출 스 낵의 조직감(최대 하중)은 921∼1288g으로 다소 무거웠고, 치아에 달라붙는 정도는 3.2∼3.8로 보통이다∼그렇지 않다(치아에 달라붙지 않는다)는 수준이었으며, 팽화물의 g당 부피는 5.8∼15.6㎖/g으로 종래의 방법대로 실시한 비교예 1 보다 낮게 나왔다.

반면에, 상기 비교예 1, 2, 4에 의한 사출 스낵의 조직감(최대 하중)은 592∼817g이었고, 치아에 달라붙는 정도는 1.7∼2.8이었으며, 팽화물의 g당 부피는 16.4∼25.0㎖/g수준이었다. 따라서 상기 비교예 1, 2, 4에 의한 사출 스낵은 상기 실시예에 의한 사출 스낵과 비교하여 조직감(최대 하중)은 더 가볍고, 취식 시 치아에 달라붙는 정도가 더 심하며, 1g당 부피를 더 많이 차지함을 알 수 있었다.

또한 비교예 3은 상기 기술한 바와 같이 혼합한 원료의 유동성이 좋지 않아 사출기로의 원료 투입이 제대로 이루어지지 않았고, 그 결과 사출 스낵을 얻을 수 없었다.

비교예 5에 의한 사출 스낵의 조직감(최대 하중)은 1304g이고, 치아에 달라붙는 정도는 3.9이며, 팽화물을 g당 부피는 5.8㎖/g수준이었다. 따라서, 실시예에 의한 사출 스낵과 비교하여 조직감(최대 하중)은 더 무겁고, 취식 시 치아에 달라붙지 않으며, 팽화물 1g당 부피도 낮게 나왔다. 하지만, 상기 비교예 5에 의한 사출 스낵은 조직감이 너무 단단하여 취식하기 어려웠고, 사출 과정 중에 일부 식물 유지가 팽화물에 섞이지 않고 밖으로 흘러 나오는 문제가 있었다.

따라서, 스낵 원료에 식물유지 5∼15 중량% 또는 식물유지를 주성분으로 하는 분말 5∼15 중량%를 첨가하여 혼합한 것을 사출기를 통하여 사출하는 것이 바람 직하다.

본 발명에 따르면, 식물 유지를 스낵 원료에 첨가하는 것에 의하여, 생산 과정 중 팽화물에 오일을 코팅하는 단계를 생략하여 공정을 단순화하면서도, 사출 스낵을 취식할 때 그 가벼운 조직감에 의하여 치아에 달라붙는 종래의 문제를 해결하고, 스낵 자체의 부피가 줄어 물류 비용이 절감되는 사출 스낵이 제공되는 이점이 있다.

Claims (7)

1. 스낵 원료에 대하여 5~15중량%인 식물 유지를 스낵 원료에 첨가하여 혼합하는 단계;

   상기 혼합 단계에 의하여 얻어진 혼합물을 사출기를 통하여 팽화 및 성형시키는 단계;

   상기 팽화 및 성형 단계에 의하여 얻어진 팽화물에 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계; 및

   상기 미부 또는 시럽을 코팅하는 단계에 의하여 얻어진 팽화물을 건조하는 단계;를 포함하는 사출 스낵의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 식물 유지는 분말 형태인 것을 특징으로 하는 사출 스낵의 제조 방법.
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