KR20090032752A - 감자를 이용한 퍼핑스넥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자분말을 이용하여 밀가루와 혼합한 재료를 주원료로 하는 감자 스넥의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 감자를 절단하고 건조하여 분말을 만들고 여기에 밀가루를 혼합하여 입자를 성형하고 이를 퍼핑기를 이용하여 스넥을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 제조공정을 단순화하여 소규모 식품업체에서 이용이 가능하며, 원가절감이 가능하고, 입자성형이 양호하며 입자의 경도가 강하여 퍼핑기로 스넥 제조시 유리하다. 또한 맛과 향 등의 다양한 소비자의 욕구에 맞는 제품을 생산할 수 있다.

감자, 중력분, 퍼핑스넥, 성형입자, 펠릿

Description

감자를 이용한 퍼핑스넥 제조방법{Manufacturing method for Popped Snack Using Potato}

본 발명은 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (1)박피한 감자를 절단하여 소금물에 침지시키는 단계와, (2)소금물에 침지가 끝난 감자를 탈수하고 건조한 후, 분쇄하는 단계와, (3)분쇄한 감자분말에 중력분을 첨가하여 입자를 성형하고 건조하는 단계와, (4)유지를 첨가한 후 퍼핑기를 이용하여 퍼핑하는 단계를 포함하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법을 나타낸다.

감자(Potato)는 쌍떡잎식물 통화나물목 가지과의 여러해살이풀로서 원산지는 안데스산맥이다.

감자는 남아메리카 토착민 사이에서 오랫동안 재배되다가 16세기 에스파냐 탐험가 피사로(F. Pizzaro)에 의하여 항해 중의 식량으로 처음 식용하였고, 이어 에스파냐, 아일랜드 등지에 전파되었으며, 이후 16세기 말에는 인도, 17세기 초에 는 미국에 전해졌으며, 우리나라에는 정확히 언제 전해졌는지 명확하지 않으나 19세기 중국 청나라를 통해 전해졌다는 것이 정설이다.

감자는 밭에서 나는 주요한 작물의 하나로서 삶아서 주식 또는 간식으로 하고, 굽거나 기름에 튀겨 먹기도 한다. 또한 감자는 소주의 원료와 알코올의 원료로 사용되고, 감자 녹말은 당면, 공업용 원료로 이용하는 외에 좋은 사료도 된다.

감자의 성분은 덩이줄기에 수분 75％, 녹말 13∼20％, 단백질 1.5∼2.6％, 무기질 0.6∼1％, 환원당 0.03mg, 비타민 C 10∼30mg이 들어 있다. 질소화합물의 절반을 차지하는 아미노산 중에는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산이 함유되어 있다. 그리고 날감자 100g은 열량 80cal에 해당한다

기존의 감자를 이용한 식품으로는 감자가 첨가된 라면, 국수, 튀김스넥, 감자쨈 등의 제품들이 다양하게 개발되어 있으며, 이들 중 대부분의 제품은 기름에 튀기는 공정을 거치고 있다. 감자 분말은 밀가루와 다른 물성을 가지고 있어 식품제조에 있어서 결착력, 소성 등에 어려움이 있어 식품가공시 밀가루와 다른 공정을 필요로 한다.

한편 감자와 관련된 선행기술로서 한국특허공개 2003-19037(감자라면의 제조)은 감자를 주요 성분으로 면대 형성시 글루텐을 12％∼18％의 함유량을 설정하였으며, 한국공개특허 2005-0006356(스넥과자 제조)은 감자를 1∼2cm로 절단한 다음 찌거나 삶아 건조한 후 가열 프레스에 의해 팽화시키는 방법이 제시되고 있다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것 들이다.

본 발명은 감자를 이용한 퍼핑스넥의 제조방법에 관한 것으로 감자 고유의 맛과 향을 살리면서 손쉽게 제조할 수 있으며, 이용자가 부담 없이 섭취할 수 있는 천연의 웰빙 식품으로서 감자 퍼핑스넥을 개발하는 데 있다.

감자의 껍질을 분리하고 세절한 다음 건조기를 이용하여 건조하고 이를 분쇄기를 넣어 분말로 제조하고, 쌍축압출 성형기를 이용하여 성형입자를 만든 다음 퍼핑기를 이용하여 스넥을 제조하는 데 있다.

감자는 대표적인 알카리 식품으로 영양분이 풍부하여 주식 또는 기호식품으로 이용되고 있어 감자를 원료로 하여 제조공정의 단순화를 통한 다양한 모양과 맛, 섭취에 편리함을 도모함으로써 저비용으로 스넥을 제조하여 보다 대중적인 식품으로 이용할 수 있다.

본 발명은 (1)박피한 감자를 절단하여 소금물에 침지시키는 단계와,

(2)소금물에 침지가 끝난 감자를 탈수하고 건조한 후, 분쇄하는 단계와,

(3)분쇄한 감자분말에 중력분을 첨가하여 입자를 성형하고 건조하는 단계와,

(4)유지를 첨가한 후 퍼핑기를 이용하여 퍼핑하는 단계를 포함하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 소금물에 침지가 끝난 감자는 원심분리하여 탈수시킬 수 있다.

상기에서 분쇄한 감자분말에 중력분을 첨가하여 입자를 성형시 압출기, 보다 바람직하게는 압출성형기를 이용하여 입자를 성형할 수 있다.

상기에서 분쇄한 감자분말에 중력분을 첨가하여 입자를 성형하고 건조시 성형입자의 수분함량은 10％∼20％, 바람직하게는 17％로 되도록 건조할 수 있다.

상기에서 성형한 감자의 입자는 펠렛, 사각형 또는 원형이 되도록 할 수 있다.

상기에서 찐감자를 건조하지 않고 찐감자와 중력분을 혼합하여 성형 입자를 제조할 수 있다

상기에서 감자분말은 감자의 껍질을 벗겨서 건조하고 2∼4mm 두께로 절단하여 0.1∼1％의 소금물에 3∼6시간 침지 후 탈수하여 건조한 다음 150메쉬(mesh) 이상, 바람직하게는 150메쉬∼300메쉬로 분쇄할 수 있다.

상기에서 감자성형 입자 제조는 감자분말을 중량비로 15∼70％와 중력분 30∼85％로 하여 입자를 성형할 수 있다.

상기에서 감자성형 입자 제조는 감자분말을 중량비로 15∼70％와 중력분 30∼85％로 하여 메인 스크류 200∼300rpm, 원료투입속도 320∼380/min, 물 투입속도 40∼80cc/min 및 성형온도 60∼110℃로 입자를 성형할 수 있다.

상기에서 압착식 퍼핑스넥의 제조는 상판 200∼230℃, 밑판 350∼380℃ 및 회전속도 1,250∼1,300rpm으로 하여 실시할 수 있다.

상기에서 압축식 퍼핑스넥 제조는 210∼250℃, 원료투입량은 6∼9g/20mL, 수분함량은 16∼19％ 및 유지함량은 0.1∼1.0％로 하여 실시할 수 있다.

상기에서 감자의 펠렛 제조는 가로, 세로 길이를 각각 2∼5mm로 절단하고 건조하여 정선하고 감자 펠렛을 중량비로 10∼40％와 퍼핑용 인조미를 중량비로 60∼90％ 혼합하고, 원료투입량은 6∼9g/20mL, 수분함량 16∼19％ 및 유지함량 0.1∼1.0％로 하여 실시할 수 있다.

상기에서 유지는 식용으로 섭취할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.

상기 유지의 일예로 대두유(soy bean oil), 옥수수유, 해바라기씨유, 포도씨유, 올리브유, 면실유, 유채유, 야자유, 미강유, 팜유, 피마자유, 아마인유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다.

<실시예 1>; 퍼핑스넥 제조

감자 퍼핑스넥을 제조함에 있어 감자의 껍질을 벗기고 건조하기 좋은 크기인 2∼4mm 두께로 절단하여 0.5％의 소금물에 3∼6시간 침치시키는데 감자에는 아린 맛을 내는 솔라닌이 들어 있으며 이는 지용성으로 유기용매에 의한 침출이 용이하나 소금물 침지에 의해 일부 제거되며, 그 함량은 제품의 맛을 좋게 하기 위해 0.5％를 첨가하였다. 수분을 탈수하여 열풍건조기 및 원적외선 건조기로 건조한 다음 150메쉬 이상으로 분쇄한다. 중력분에 감자분말 30％를 첨가하고 압출성형기를 이용하여 입자를 성형하고 성형입자의 수분함량은 17％로 건조 및 제조하는데 입자성형시 감자분말 100％에서는 입자의 성형은 양호하나, 스넥 제조시 감자분말 함량이 많을수록 팽화정도가 불량하고 맛의 저하가 일어나며, 감자분말 15％ 미만에서는 감자 고유의 맛과 향이 떨어진다. 유지함량은 통상적으로 사용되는 식용유를 포함하며 함량설정에 있어서 1.0％이상 첨가시 기름이 흐르거나 묻어났고 0.1％이하에서는 퍼핑시 기계에 스넥이 부착되어 스넥제조가 불량하여 유지의 함량을 0.5％ 첨가하고 퍼핑기를 이용하여 스넥을 제조하였다. 제조공정의 단순화를 위해서 찐감자를 건조하지 않고 입자를 제조한 결과 찐감자 30％+밀가루 중력분 70％에서 입자성형이 양호하였고, 입자의 경도가 강하여 스넥 제조시 퍼핑에 유리하였으나, 맛에 있어 생감자 분말을 이용한 것보다 탄 맛이 강했다.

<실시예 2>; 입자성형

생감자와 찐감자를 건조하여 분말로 만들 경우 수율은 16％로 같았으며, 찐감자 자체를 이용하여 입자를 성형할 경우 찐감자 자체의 수분함량으로 인하여 중량비로 30％(건조중량 5％ 미만)이상 넣을 경우 성형이 불량하였다.(표 2와 표 3)

표 1. 감자 전처리에 따른 수분함량 변화

구 분	생감자	찐감자	변화량
무 게	2436.6g	2431.7g	- 0.2％

표 2. 생감자 및 찐감자 분말제조 수율

처 리	총무게	박피후	찐무게	건조후	분말	수율(％)
생감자	18.5kg	16.2	-	3.29	2.892	16
찐감자	18.5kg	16.2	15.7	3.31	2.902	16

표 3. 찐감자 함량에 따른 성형정도

처 리	성형정도
찐감자 70 + 밀가루 30	불량
찐감자 50 + 밀가루 50	불량
찐감자 30 + 밀가루 70	양호

찐감자 분말 및 생감자 분말을 압출기(대창산업기계, FX40)에 넣고 메인 스크류 200∼300rpm, 원료투입속도320∼380/min, 물 투입속도는 40∼80cc/min, 성형온도 60∼110℃로 입자를 성형하였다. 찐감자분말 및 생감자분말 모두 80℃ 이상에서는 정상적으로 입자를 성형할 수 있었으며, 생감자분말 100％와 생감자분말 70％와 난소화성전분, 쌀가루, 밀가루 각각 30％ 혼합시에도 입자성형이 양호하였다.

생감자분말 50％, 70％, 100％의 함량 변화에 따른 성형입자의 길이, 두께, 무게가 비슷하였으며, 무게는 1.44g∼1.50g/개로 나타났다. 생감자분말함량에 따른 입자의 색도는 함량이 많을수록 L, a, b값이 감소되어 어두운 경향을 보였으며, 온도에 따른 색도는 온도가 높을수록 L, b 값이 감소되었다(표 4∼표 7 참조)

표 4. 찐감자 분말 및 생감자 분말의 온도에 따른 성형정도

구분	성형온도	성형정도
찐감자분말 70％	60℃	불량
	80℃	양호
	100℃	양호
생감자분말 70％	60℃	양호
	80℃	양호
	100℃	양호

표 5. 부재료 함량에 따른 생감자 분말의 성형정도

구 분	성형온도	성형정도
생감자 분말 100％	100℃	양호
생감자 분말 70％ + 난소화성전분 30％	100℃	양호
생감자 분말 70％ + 쌀가루 30％	100℃	양호
생감자 분말 70％ + 밀가루 30％	100℃	양호

표 6. 생감자 분말 함량에 따른 성형 입자의 특성

처 리	길이(mm)	굵기(mm)	무게(g/개)
감자 50％ + 밀가루 50％	0.30	0.48	1.44
감자 70％ + 밀가루 30％	0.31	0.48	1.54
감자100％	0.29	0.49	1.50

표 7. 감자분말 함량 및 성형온도에 따른 성형입자의 색도

처 리		L	a	b
생감자분말 50％		33.09	7.82	13.64
생감자분말 70％		32.49	7.27	13.92
생감자분말 100％		29.82	6.32	12.05
생감자분말 70％	60℃	46.60	5.87	17.49
	80℃	43.87	5.67	16.51
	100℃	37.70	6.40	14.70

<실시예 3>; 압착식 퍼핑기를 이용한 감자스넥의 제조

스넥제조는 신장기술산업(주)의 압착식 퍼핑기(Poping Machine)를 이용하였으며, 상판 212℃, 밑판 367℃, 회전속도 1,287rpm으로 스넥을 제조하였다. 이 기 기는 퍼핑된 스넥의 크기는 4.5cm로 작지만 회전식이라 스넥 제조 속도가 다소 빠르다. 제조한 스넥의 경도는 찐감자분말이 생감자분말보다 약 2배 정도 높았다. 또한 퍼핑온도에 따른 생감자분말 스넥의 색도는 100℃에서 L값이 72.13으로 가장 높아 스넥의 색깔이 밝았다(도 1. 표 8 참조). 생감자분말 스넥의 부피는 생감자분말의 함량이 많을수록 작았으며, 스넥의 관능검사결과 맛에서는 생감자분말 50％, 향에서는 생감자분말 100％, 색에서는 생70％, 기호도는 생감자분말 70％에서 좋았다(도 2. 표 9 참조).

표 8. 감자스넥의 색도

처 리		L	a	b
생감자 70％	60℃	67.00	7.71	25.65
	80℃	71.85	6.09	24.39
	100℃	72.13	6.58	25.39

표 9. 감자분말 함량에 따른 식미검사

처 리	맛	향	색	기호도
생감자 50％	4.5	3.2	4.6	3.9
생감자 70％	4.0	4.4	4.8	4.3
생감자 100％	3.1	4.6	4.2	3.2

<실시예 3-1>; 압축식 퍼핑기에 성형입자 이용한 퍼핑스넥 제조

압축식 퍼핑기는 국산 DELICE(주) DMP-1를 이용하여 스넥을 제조하였는데 스넥의 크기는 10cm내외로 제조하였다. 생감자분말 및 성형입자의 제조는 1)에서와 같이 하였으며, 스넥 제조시 온도는 220℃, 원료투입량은 8.5g/20mL, 원료의 수분 함량은 17％, 유지(대두유)함량은 0.5％로 적정 조건을 설정하여 스넥을 제조하였다. 감자의 연한 맛을 위해서는 생감자분말 함량이 15∼35％가 적절하였으며, 다소 강한 감자 맛을 위해서는 70％가 적절하였다.

<실시예 3-2>; 펠렛 이용한 퍼핑스넥 제조

감자의 펠렛제조는 생감자를 껍질을 벗긴 후 가로 세로 길이를 2∼4mm로 절단한 다음 0.5％의 소금물에 3∼6시간 침치 후 수분을 탈수하여 열풍건조기 및 원적외선 건조기로 건조로 건조하여 정선한다. 감자 펠렛을 약 중량비로 10∼40％와 퍼핑용 인조미를(퍼핑용 인조미-시판용)를 혼합하고, 수분함량 17％, 유지(대두유)함량 0.5％, 원료투입량은 8.5g/20mL로 적정조건을 설정하여 스넥을 제조하였다. 감자 펠렛의 양이 많아짐에 따라 퍼핑스넥의 크기가 감소되며 스넥의 결착력이 떨어져 퍼핑 순간 스넥이 부서지는 경향을 보이고, 스넥중에 감자펠렛의 모양이 선명하게 나타나 선호도는 떨어지는 경향이었다. 맛에서는 감자펠렛의 함량이 증가함에 따라 증가하는 경향이었다.

표 10. 감자 건조전,후의 크기변화

건조 전 크기 (mm/개)	건조 후 크기 (mm/개)	생체무게 (g/개)	건조 후 무게 (g/개)
2mm	0.15	0.009	0.002
4mm	0.26	0.087	0.016
6mm	0.44	0.236	0.044
8mm	0.56	0.563	0.106

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 소비자의 웰빙식품 선호에 호응하는 천연식품으로서 간단한 제조공정을 제공하고, 소규모 식품제조업체에서 이용가능하며, 맛과 향 등의 다양한 소비자의 욕구에 맞는 제품을 생산할 수 있다. 또한 감자는 강원도의 주작목으로서 과잉생산시 효율적인 감자 이용방법으로 감자의 가격 조절이 가능할 뿐만 아니라, 지역특산물로서의 이미지를 제고시킬 수 있으므로 산업화 이용가능성이 높다.

도 1은 감자 스넥의 경도(감자분말 70％)를 나타낸 것이다.

도 2는 감자 스넥의 부피 변화(생감자 분말)를 나타낸 것이다.

도 3은 본 발명의 감자 입자성형을 이용한 퍼핑스넥 제조공정도이다.

도 4는 본 발명의 감자 펠렛을 이용한 퍼핑스넥 제조공정도이다.

Claims (8)

1. 박피한 감자를 절단하여 소금물에 침지시키는 단계와,

   소금물에 침지가 끝난 감자를 탈수하고 건조한 후, 분쇄하는 단계와,

   분쇄한 감자분말에 중력분을 첨가하여 입자를 성형하고 건조하는 단계와,

   유지를 첨가한 후 퍼핑기를 이용하여 퍼핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 성형한 감자의 입자는 펠렛, 사각형 또는 원형인 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 찐감자를 건조하지 않고 찐감자와 중력분을 혼합하여 성형 입자를 제조하는 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 감자분말은 감자의 껍질을 벗겨서 건조하고 2∼4mm 두께로 절단하여 0.1∼1％의 소금물에 3∼6시간 침지 후 탈수하여 건조한 다음 150메쉬 이상으로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법
5. 제 1항에 있어서, 감자성형 입자 제조는 감자분말을 중량비로 15∼70％와 중력분 30∼85％로 하여 메인 스크류 200∼300rpm, 원료투입속도 320∼380/min, 물 투입속도 40∼80cc/min 및 성형온도 60∼110℃로 입자를 성형하는 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법
6. 제 1항에 있어서, 압착식 퍼핑스넥의 제조는 상판 200∼230℃, 밑판 350∼380℃ 및 회전속도 1,250∼1,300rpm인 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법
7. 제 1항에 있어서, 압축식 퍼핑스넥 제조는 210∼250℃, 원료투입량은 6∼9g/20mL, 수분함량은 16∼19％ 및 유지함량은 0.1∼1.0％로 하는 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법
8. 제 1항에 있어서, 감자의 펠렛 제조는 가로, 세로 길이를 각각 2∼5mm로 절단하고 건조하여 정선하고 감자 펠렛을 중량비로 10∼40％와 퍼핑용 인조미를 중량비로 60∼90％ 혼합하고, 원료투입량은 6∼9g/20mL, 수분함량 16∼19％ 및 유지함량 0.1∼1.0％로 하는 것을 특징으로 하는 감자를 이용한 퍼핑 스넥의 제조방법

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