CN110338380A - 非油炸薯片及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供非油炸薯片及其制造方法，薯片的制造方法包含：对切片的马铃薯给予水分的同时，喷吹120℃以上160℃以下且风速40m／s以上的气流15秒～120秒而加热的第一加热工序；在该第一加热工序后，不给予水分、或将给予的水分的量减少，喷吹180℃以上250℃以下且风速40m／s以上的气流60秒～5分钟而加热的第二加热工序；以及在所述第二加热工序之前的阶段，使油脂附着于切片马铃薯的工序；所述第二加热工序与所述第一加热工序相比提高温度而施行。

Description

非油炸薯片及其制造方法

本申请是申请号为201380060121.9（国际申请号为PCT/JP2013/006940）、申请日为2013年11月26日、发明名称为“非油炸薯片及其制造方法”的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种非油炸的薯片及其制造方法。

背景技术

将马铃薯薄切并以高温的油油炸的薯片，虽具有独特的酥脆的轻薄口感与香气风味，但由于油炸故油脂含量高，甚至达到制品重量的约40%，卡路里非常地高。因此，现已开发出数个非油炸的，油脂含量少的薯片的制造方法。然而，若为非油炸，则无论如何皆无法获得如以往的薯片那样的酥脆的口感，而成为硬脆的口感，或感受到如薄纸状的芯的口感。

以下，作为现有专利文献，列举关于包含非油炸的薯片或成形薯片的点心零食的现有技术。

其中，专利文献1、2、3均公开了以微波加热后，进一步以其他干燥方法将马铃薯干燥的技术，且均着眼于借由微波脱水、膨化。专利文献4、5均公开了使用过热蒸汽将马铃薯干燥的技术，以借由过热蒸汽的高热量使材料膨化为主旨。此外，专利文献6、7公开了吹拂高温高速气流而使其膨化、加热干燥的技术。

这些现有专利文献中，虽也有微波与过热蒸汽、微波与高温高速气流下的干燥等的组合的记载，但在这些现有专利文献所记载的方法中，如同成形薯片那样以将马铃薯捣碎使其成为膏糊状的原料团为原料的薯片还勉强可以，而直接使用切片的生马铃薯的薯片中，无法获得如同油炸那样的酥脆口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭56－39760号公报

专利文献2：日本特表平6－508518号公报

专利文献3：日本特表2000－508887号公报

专利文献4：日本特开2006－191871号公报

专利文献5：日本实用新型登录3160399号公报

专利文献6：日本特开2005－245389号公报

专利文献7：日本特表2001－510686号公报。

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的课题在于提供一种获得借由非油炸地干燥而降低油脂含量，且在现有技术上困难的，即便与通过油炸而制造出的薯片相比，口味及口感上仍毫不逊色的薯片的制造方法。

解决问题的技术手段

本案发明人等为了解决上述问题，着眼于高温下的马铃薯的加热处理，而尝试了各种加热方法。然而，单一的干燥方法无论如何皆无法获得作为目的的口味及口感。因而研究了将各种干燥方法加以组合，其结果是，成功制造出即便在以切片的马铃薯为原料的情况下，仍具有相对于通过油炸而制造出的薯片毫不逊色的口感的薯片，而完成本发明。

即，本发明为一种薯片的制造方法，包含：对切片的马铃薯给予水分的同时，喷吹100℃以上的高温高速气流而加热的第一加热工序；以及于该第一加热工序后，不给予水分或将给予的水分的量减少，喷吹100℃以上的高温高速气流而加热的第二加热工序。

此处，高温高速气流的加热处理是指，以向切片的马铃薯喷吹100℃以上的高温高速气流而一口气地加热的方法，将例如来自配置于加热库内的狭缝状或筒状的喷嘴的高温气流，以具体而言超过40m／s风速的强力风速对食品喷吹而加热的处理，为在膨化点心或饼干的烘烤上也被使用的技术。而本发明的薯片的制造方法中，其特征为：在该高温高速气流的加热处理中，于最初的阶段（第一加热工序）喷吹高温高速气流，并给予马铃薯水分而在湿润状态下加热。

具体而言，优选为在以高温高速气流进行加热处理的加热库内，供给大量的饱和蒸汽而给予水分。除此以外，还优选为同样地于加热库内，对加热中的马铃薯喷洒水雾。

如此地，将切片的马铃薯以100℃以上的高温高速气流加热时，作为第一加热工序在给予水分的状态下进行加热处理后，作为第二加热工序以减少了所给予的水分的量的干燥气流、优选为不给予水分地喷吹高温高速气流而使其膨化。借此，马铃薯内部成为充分且均一地膨化的构造，可得到现有方法无法获得的酥脆的轻薄口感的非油炸薯片。另，为了使其成为酥脆的轻薄口感的薯片，第二加热工序优选为在不烧焦的范围内提高温度，并优选为与第一加热工序相比提高温度而施行。

此外，本发明中，优选为在高温高速气流的喷吹的第二加热工序前，预先使油脂附着于马铃薯。借此，使非油炸薯片增加如同油炸那样的酥脆口感。此处，给予马铃薯的油脂的量为极少量即可，因此具有与油炸的薯片相媲美的酥脆口感，但可使本发明的制品的油脂含量与油炸的制品相比为一半以下，最佳减少至约1／3～1／20。此外，与油炸的薯片相比，还具有可减少被怀疑有致癌性的丙烯酰胺的产生量的效果。

另外，本发明中，优选为于所述第二加热工序后，进一步借由热风干燥进行最终干燥。为了最终成为干燥状态，虽也可以将第二加热工序的高温高速气流的加热直接连续而进行干燥，但在该情况下，因高温而容易引起烧焦。因而，借由高温高速热风使马铃薯膨化后，优选为降低温度，例如以100℃以下的一般的热风干燥装置使其干燥。

此外，作为本发明的具体条件，优选为使给予水分的同时以高温高速气流加热的第一加热工序的加热时间为15秒～120秒的范围。借由使其位于此范围，可获得口感特别酥脆的良好薯片。

另，作为第二加热工序的优选条件，处理温度为约150℃以上，风速约40m／s以上，以不产生烧焦的方式对切片的马铃薯喷吹气流约60秒～5分钟左右而加热为宜。另，在以减少丙烯酰胺的产生量为目的的情况下，优选将喷吹的气流的温度抑制为约250℃以下。

此外，本发明是通过上述的各制造方法制造出的薯片，是在油脂含量为15重量%以下时，卡路里低而口感酥脆的健康的薯片。

本发明的效果

根据本发明的薯片的制造方法，由于是非油炸，因此即便在例如中途工序使油脂附着于马铃薯片，仍可格外减少油脂含量，但依然能够获得与油炸的薯片相媲美的酥脆口感的薯片。另，此处酥脆的口感是指，食用时于口中容易碎裂，而不残留碎片的口感。

具体实施方式

以下依照制造工序，详细地说明本发明。本发明中，以将生的马铃薯薄切成的薄片为原料。切片是，洗净生马铃薯，根据需要将外皮剥除、修整后，以切片机等切为薄片。切片的厚度，从制品的口感等关系来看优选为0.8mm～3.0mm左右，特别优选为1.0mm～1.4mm左右。另，除了将切片表面平滑地切片以外也可以将剖面切割为W型。

虽也可以将该切片的马铃薯直接使用，但为了冲洗马铃薯表面的淀粉、或为了防止长时间搁置而产生变色的情形，也可以预先在浸渍于冷水或温水后除去水分。

优选为使油脂附着于该切片的马铃薯。可以认为借由使油脂附着于马铃薯，于后述加热工序中，因油的沸点比水高而可有效率地将马铃薯加热至超过100℃的温度，可使制品的口感酥脆。油脂的附着优选在直至后述的不给予水分或减少水分量而喷吹高温高速气流的第二加热工序为止的期间预先施行。具体而言，也可以在后述的给予水分的同时施行的高温高速气流下的加热（第一加热工序）之前或之后，或在该加热中等多个时间点施行。

作为附着的油脂无特别限定，例如可列举米白绞油、棕榈油等。附着的油脂的量，使用相对于切片的马铃薯重量为约1%左右的少量油脂即可。为了获得制品的油脂含量受抑制，但口感佳的薯片，特别优选为使约1.5～5重量%附着。附着的方法，可适宜选择例如喷雾、涂布、浸渍等。

如此地，本发明中，将切片的马铃薯、或附着有油脂的切片马铃薯，作为第一加热工序，给予水分的同时喷吹高温高速气流而加热。高温高速气流可于100℃以上使用，但优选为在120～160℃左右，风速40m／s以上，15秒～120秒左右的条件下进行加热。水分的给予以如下方式施行为最佳：向将高温高速气流对切片马铃薯喷吹的加热库内吹入大量饱和蒸汽而对马铃薯给予水分。也可以于加热中借由喷雾等手段向马铃薯给予水分。

另，给予水分的同时喷吹高温高速气流的该第一加热工序也可以分为多次而间断地施行。如此地，借由给予水分的同时喷吹高温高速气流而加热，在使切片的马铃薯不成为干燥状态的状态下，使马铃薯α化，并急速地加热至100℃以上。

此外，在给予水分的同时以高温高速气流加热的第一加热工序前后，也可以加入其他可急速加热的加热工序。例如也可以如微波加热或过热蒸汽的加热那样组合加热方法。微波的加热手段无特别限定，例如可列举微波炉等，作为该情况的加热条件，在500W（马铃薯10～20g）的情况下施行10～30秒左右为佳。如此地，借由微波加热，特别使马铃薯内部α化，并急速地加热。

接着，在施行上述油脂的附着及湿润状态下的第一加热工序后，此次，以如使其干燥那样的条件，以优选为不给予水分地喷吹高温高速气流的第二加热工序，将马铃薯加热，使其膨化。可以推测马铃薯的膨化在先前的第一加热工序中也某一程度地产生，但在将该马铃薯往干燥方向加热的第二加热工序时最为膨化。然而，仅借由第二加热工序时切片的马铃薯不会充分地膨化，或膨化变得不均一，制品无法成为酥脆的口感。

高温高速气流的喷吹的第二加热工序，以至少在水的沸点以上的100℃以上进行膨化的方式施行即可。然而，为了获得更佳的口感，优选为在与第一加热工序相比提高温度，最佳为温度约180℃以上，风速也提升为约50m／s以上的条件下，例如施行约1分30秒～约5分钟左右至薯片不烧焦的程度。具体而言可例示为在约200℃，约60m／s的情况下3分钟左右。若温度为小于约150℃，则制品的口感容易变差。此外，若风速为约40m／s以下，则马铃薯的膨化变弱，最终制品容易变硬。此外，在欲抑制丙烯酰胺的产生的情况下，优选在约250℃以下膨化及干燥至薯片不烧焦的程度。

另，作为本发明的第一、第二的各加热工序所使用的喷吹高温高速气流的装置，只要可使马铃薯膨化及干燥，则为任何种类的装置皆可，但优选为在干燥装置内移送输送带，于移送的输送带上方具有多个狭缝状或管状的喷射喷嘴，借由该喷嘴将自风扇送出的气流压缩而喷出，而对输送带上的对象物喷吹高速的热风的装置。具体而言，可以使用日本特开平9－210554号公报或日本特开2003－90681号公报等记载的装置、或垂直冲击流（airimpingement）式装置（THERMOZONE（注册商标）株式会社荒川制作所制）等。

如此地，虽然也可以以第二加热工序进行加热处理，直接使马铃薯膨化干燥，而可形成薯片，但若持续喷吹如上述的高温的气流，则薯片容易烧焦。因此，以第二加热工序借由高温高速气流进行加热处理后，降低温度，或以80～120℃左右，优选为100℃以下的一般热风干燥方法进一步最终干燥为佳。此外，也可以适当加入其他干燥方法，优选为干燥至最终的水分含量为3%左右以下为止。

干燥后，也可以喷上少量的调味油，洒上食盐、香料等加以调味，将如此地调味的薯片、或未调味的薯片，密封于宜使氧及水分不通过的、如铝沉积膜等袋或容器中，形成作为最终制品的商品。

如此地制造出的本发明的薯片，即便在具有与油炸的薯片相同的口味及口感的情况下，仍为非油炸，故与油炸的薯片相比可将油脂含量降低至约25%以下。此外，即便在与油炸的薯片相比口味方面仍无甚改变的状态下，仍可将油脂含量降低至约1%左右、在较佳的口感下降低至2%左右。即，制品的油脂含量，为油炸的薯片的一半以下～1／20，可相当地降低商品的卡路里。且在油炸的薯片中成为问题的丙烯酰胺的产生量亦极少。

＜实施例1＞

将薯片的适合度佳的马铃薯（品种名：トヨシロ（TOYOSHIRO））洗净，以剥皮机去皮后，以切片机切片为1.0mm～1.1mm的厚度。将该切片摊开，喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油，使其附着。作为第一加热工序，将该切片马铃薯施行2次给予水分的同时喷吹高温高速气流的加热处理，每次30秒。

即，使用在输送带上方具有多个细筒状的喷射喷嘴的高温高速气流热处理装置（荒川制作所制THERMOZONE（注册商标），流化床（气垫床）式热处理装置），对装置的加热库内以蒸汽流量180kg／h吹入饱和蒸汽而给予水分的同时，将接触马铃薯表面的温度为150℃、风速为65m／s的高温高速气流对输送带上的切片马铃薯喷吹30秒以此进行加热处理，移出库外并再度于10秒后同样地进行加热处理。

在给予水分的第一加热工序后，移出库外，在10秒后作为第二加热工序，再度使用上述的高温高速气流热处理装置，此次不吹入饱和蒸汽地将温度200℃、风速60m／s的高温高速气流喷吹3分钟而进行加热处理。最后，于温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内施行60分钟最终干燥直至水分含量成为2%为止，制造出非油炸薯片。

测定实施例1的非油炸薯片的油脂含量后，为8%，卡路里为约410kcal／100g。即，实施例1的非油炸薯片，与油炸的市售品的一般商品（油脂含量40%左右，卡路里570kcal／100g）对比，油脂含量及卡路里格外降低，此外丙烯酰胺的含有量亦为100ppb以下。

＜比较例1＞

购入市售的非油炸薯片（商品名“ポテかるっ（POTEGARU）”，札幌精细食品株式会社（Sapporo Fine Foods株式会社）制），作为比较例1。

＜比较例2＞

作为比较例2，参考现有技术文献中专利文献6的日本特开2005－245389号公报，通过以微波加热后，直接以高温高速气流加热而使其膨化，接着借由一般的热风干燥使其干燥的方法制造出比较例2的非油炸薯片。

具体而言，与实施例1同样地，将薯片的适合度佳的马铃薯（品种名：TOYOSHIRO）洗净，以剥皮机去皮后，以切片机切片为1.0mm～1.1mm的厚度。使用输出500W的微波炉，将该切片马铃薯20g以微波加热150秒，至水分含量成为20%为止。

微波加热后，使用与本发明实施例1相同的高温高速气流热处理装置，将风速60m／s、温度200℃的高温高速气流对切片的马铃薯喷吹1分钟，以此加热处理至不烧焦的程度。接着，以使油脂含量成为8%的方式对切片马铃薯喷雾棕榈油，使其附着。最后，于温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内施行1小时最终干燥，直至水分含量成为约2%为止，制造出非油炸薯片。

＜比较例3＞

于前述的实施例1中，在第一加热工序中不给予水分地加热，即，不吹入蒸汽地，仅以高温高速气流施行加热工序（第一、第二加热工序），与第一加热工序中的水分给予的效果进行比较。

具体而言，与实施例1同样地，喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油而使其附着，将该切片的马铃薯100g，使用与实施例1相同的高温高速气流热处理装置，不对该库内吹入蒸汽地，以使接触切片马铃薯表面的温度成为150℃、风速为65m／s的方式，喷吹高温高速气流30秒并加热2次。

在上述蒸汽未吹入的高温高速下的加热处理后，先暂时移出库外，20秒后再度不吹入蒸汽地，与实施例1的第二加热工序同样地，再度使用上述的高温高速气流热处理装置，不吹入饱和蒸汽地，以温度200℃、风速60m／s的高温高速气流喷吹3分钟而进行加热处理。最后，于温度85℃、风速4m／s的热风干燥机内施行60分钟最终干燥直至水分含量成为2%为止，制造出比较例3的非油炸薯片。

将如上述那样制造出的实施例1与比较例2、3、及比较例1的市售非油炸薯片，由5名参加者进行感官评价。感官评价基准如下所述。另，关于评价结果，全部的参加者皆为相同答案；

结果于表1显示。

A：酥脆，为与油炸的薯片相媲美的口感；

B：虽比油炸的薯片略差，但仍为充分酥脆的口感，若未提及为非油炸薯片则未注意；

C：脆硬的口感，为与油炸的薯片不同的口感。

本发明为可制造上述中具有相当于A或B的口感的非油炸薯片的制造方法。

[表1]

＜比较试验1＞ 第一加热工序的探讨

上述实施例1的制造方法中，使给予水分的第一加热工序为1次并变更其时间，对第一加热工序的优选加热时间进行探讨。具体而言，使用与实施例1相同的高温高速气流热处理装置，对装置的加热库内吹入蒸汽流量180kg／h的饱和蒸汽而给予水分的同时，以使接触切片马铃薯表面的温度成为150℃、风速为65m／s的方式，各自连续地（1次）加热15秒（实施例2）、30秒（实施例3）、60秒（实施例4）、或120秒（实施例5），使其为第一加热工序。

在上述变更过处理时间的第一加热工序后，移出库外，在10秒后作为第二加热工序，再度与实施例1同样地，使用上述的高温高速气流热处理装置，此次不吹入饱和蒸汽地，以温度200℃、风速60m／s的高温高速气流喷吹3分钟而进行加热处理。最后，于温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内施行60分钟最终干燥直至水分含量成为2%为止，制造出非油炸薯片。另，为了比较，使借由不施行给予水分的第一加热工序而仅为第二加热工序的制造方法所制造出的薯片为比较例4。于表2显示以各制造方法制造出的非油炸薯片的感官评价结果。另感官评价与上述相同。

[表2]

＜参考试验＞

如同上述，本发明的特征为，借由具有：给予水分的同时以高温高速气流加热的第一加热工序；和之后减少水分的给予、优选为不供给水分地以高温高速气流加热的第二加热工序，从而可制造酥脆的非油炸薯片。此处，依本案发明人等的研究结果，判断出可将第一加热工序置换为过热蒸汽的加热工序、或微波与过热蒸汽的组合所形成的加热工序。

本案发明人等在施行该微波加热＋过热蒸汽的加热（相当于本发明的第一加热工序）后施行高温高速气流的加热（第二加热工序）的实验系统中，施行如下的参考试验：将通过喷雾进行的油脂的附着在第一加热工序前施行的情况、在第一加热工序后施行的情况、以及改变第二加热工序的高温高速气流的温度的情况。以下借由显示其数据，明了油脂的附着于第一加热工序的前后进行皆可的结果、以及第二加热工序的优选加热条件。

＜参考例1＞

与本发明的上述实施例1同样地将马铃薯切片，喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油，使其附着。将该切片马铃薯20g以使其重叠为2片以下的方式，使用输出500W的微波炉，以微波加热20秒。微波加热后，于蒸汽流量180kg／h的过热蒸汽库内，以使接触切片马铃薯表面的温度成为190℃的方式借由过热蒸汽加热30秒（相当于第一加热工序）。

接着，使用与本发明实施例1相同的在输送带上方具有多个细筒状的喷射喷嘴的高温高速气流热处理装置，将最大风速60m/s、温度200℃的高温高速气流对切片马铃薯喷吹3分钟以此进行加热处理。最后，于温度85℃、风速4m/s的热风干燥机内施行60分钟最终干燥直至水分含量成为2%为止，制造出非油炸薯片。

测定参考例1的非油炸薯片的油脂含量后，为8%，卡路里为414kcal／100g。即，参考例1的非油炸薯片与油炸的市售品的一般商品（油脂含量40%左右，卡路里570kcal／100g）对比，油脂含量及卡路里格外降低。

＜参考例2＞ 油脂的附着工序的探讨

除了将参考例1的制造方法中喷雾相对于切片马铃薯的重量为2%重量的棕榈油的工序，于过热蒸汽的加热后、高温高速气流的加热前施行以外，与参考例1同样地制造出非油炸薯片。

＜参考例3～5＞ 第二加热工序的条件探讨

将上述参考例1的制造方法中高温高速气流的加热处理（相当于本发明的第二加热工序） 200℃3分钟更改为300℃1分30秒（参考例3）、250℃2分钟（参考例4）、180℃4分30秒（参考例5），其他条件与参考例1同样地制造非油炸薯片。

测定制造出的薯片的丙烯酰胺的含有量。丙烯酰胺的测定方法是依据（财）食品综合研究所的方法（Food Additives and Contaminants, 2003,20,215-220）以GC／MS进行测定。另，依照农林水产省的网页（关于食品中的丙烯酰胺的信息详细篇），在市售的油炸薯片的情况下，丙烯酰胺的含量为117ppb～3770ppb。于表3显示以各制造方法制造出的非油炸薯片的感官评价结果。感官评价与上述相同。

[表3]

产业应用性

本发明可用以制造卡路里低而丙烯酰胺的产生量也少的健康的薯片。

Claims (3)

1.一种薯片的制造方法，包含：

对切片的马铃薯给予水分的同时，喷吹120℃以上160℃以下且风速40m／s以上的气流15秒～120秒而加热的第一加热工序；

在该第一加热工序后，不给予水分、或将给予的水分的量减少，喷吹180℃以上250℃以下且风速40m／s以上的气流60秒～5分钟而加热的第二加热工序；以及

在所述第二加热工序之前的阶段，使油脂附着于切片马铃薯的工序；

所述第二加热工序与所述第一加热工序相比提高温度而施行。

2.根据权利要求1所述的薯片的制造方法，其特征在于，

所述水分的给予是向在所述第一加热工序中喷吹气流而将马铃薯加热的加热库内导入饱和蒸汽而施行的方法。

3.根据权利要求1或2所述的薯片的制造方法，其特征在于，

在所述第二加热工序后，还包含借由热风干燥法进行最终干燥的工序。