JP2001120232A - 即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 中種が加熱処理した魚肉練り製品である短時
間に調理を済ませることができる即席油ちょうタイプの
揚げ物用冷凍食品及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 中種として加熱処理した魚肉練り製品を
用いることを特徴とする即席油ちょうタイプの揚げ物用
冷凍食品およびその製造方法。原料魚肉練り製品を加熱
処理して凍結し、その凍結状態のままで衣付けし当該衣
を凍結したものである。１次バッター付け、１次パン粉
付け、２次バッター付け、２次パン粉付けして衣付けし
たものである。原料魚肉練り製品が小エビあるいはエビ
の切片を含んでいる。原料魚肉練り製品が野菜ソテーを
含んでいる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の技術分野】本発明は即席油ちょうタイプの揚
げ物用冷凍食品、特に小エビあるいはエビの切片を含む
エビカツフライ用冷凍食品及びその製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】エビは好まれる水産物であり、生物は勿
論のこと各種加工品も大量に消費されている。その一つ
に、冷凍されたエビフライ、エビ天等があり、それら
は、家庭でも、外食などでも需要が多いメニューであ
る。しかし、従来の生エビに衣を付けて冷凍した物は、
中種に火が入るまでに３分程度あるいはそれ以上の油ち
ょう時間を要し、身肉の収縮が起こり、衣との間に剥離
が生じたり、身肉の存在しない衣だけの部分が多くなっ
たりする現象が見受けられる。

【０００３】また、エビ風味の食品も各種提供されてい
るが、その一つに魚肉すり身にエビ砕肉を混ぜ合わせて
ハンバーグ風に成形し、衣を付けて冷凍したエビカツフ
ライがあるが、このものも、製品の厚みや、冷凍状態で
揚げるか半解凍状態で揚げるかなどの違いにより、揚げ
時間を調節するが、中種が生煮えであったり、揚げすぎ
で味が劣化したりすることもしばしばあった。

【０００４】したがって、従来の冷凍エビフライやエビ
カツフライ等の冷凍の衣付き揚げ物食品では、喫食者は
非冷凍食品に匹敵する作りたての風味や、揚げたてのさ
くさくした食感を得ることができなかった。

【０００５】また、製造する側においても、加工食品用
のエビは、生の冷凍品で流通することが多く、凍結解凍
をくりかえし、その都度種々の処理が行われるため、身
肉の収縮によって生じる大きさ、重量のバラツキ、衣と
具の剥離等制御できない問題が存在し、均等な大きさの
製品の製造の困難性、歩留まり悪さがあった。

【０００６】例えば、養殖場から水揚された生エビは凍
結され、消費地で解凍されるが、解凍時、生凍結により
受けたダメージでドリップが出るので、漬込み処理が必
要であり、漬込み処理後、衣付けし、凍結し、解凍また
はそのまま油ちょうされたり、漬込処理は生エビを凍結
する前の処理として行われる場合もあるが、このような
凍結解凍のくりかえしや、その都度の処理で、本来のエ
ビらしさをそのまま加工食品として消費者に提供するこ
とができなかった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、中種が加熱
処理した魚肉練り製品である短時間に調理を済ませるこ
とができる即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品、特
に小エビあるいはエビの切片を含むエビカツフライ用冷
凍食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、即席油ちょう
タイプの揚げ物用冷凍食品の中種として加熱処理した魚
肉練り製品を用いることを特徴とする。

【０００９】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品
が、原料魚肉練り製品を加熱処理して凍結し、その凍結
状態のままで衣付けし当該衣を凍結したものであり、そ
の場合、本発明は、中種として原料魚肉練り製品を加熱
処理して凍結し、その凍結状態のままで衣付けし当該衣
を凍結したものを用いることを特徴とする。

【００１０】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品
が、１次バッター付け、１次パン粉付け、２次バッター
付け、２次パン粉付けして衣付けしたものであり、その
場合、本発明は、中種として原料魚肉練り製品を加熱処
理して凍結し、その凍結状態のままで１次バッター付
け、１次パン粉付け、２次バッター付け、２次パン粉付
けして衣付けし当該衣を凍結したものを用いることを特
徴とする。

【００１１】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品
が、原料魚肉練り製品が小エビあるいはエビの切片を含
んでおり、その場合、本発明は、中種として加熱処理し
た小エビあるいはエビの切片を含んだ魚肉練り製品、好
ましくは当該魚肉練り製品を加熱処理して凍結し、その
凍結状態のままで衣付けし、好ましくはその凍結状態の
ままで１次バッター付け、１次パン粉付け、２次バッタ
ー付け、２次パン粉付けして衣付けし、当該衣を凍結し
たものを用いることを特徴とする。

【００１２】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品
が、原料魚肉練り製品が野菜ソテーを含んでおり、その
場合、本発明は、中種として野菜ソテーを含んだ加熱処
理した魚肉練り製品、好ましくは加熱処理した小エビあ
るいはエビの切片を含んだ当該魚肉練り製品、より好ま
しくは当該魚肉練り製品を加熱処理して凍結し、その凍
結状態のままで衣付けし、好ましくはその凍結状態のま
まで１次バッター付け、１次パン粉付け、２次バッター
付け、２次パン粉付けして衣付けし、当該衣を凍結した
ものを用いることを特徴とする。

【００１３】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品の
製造方法において、原料魚肉練り製品を加熱処理して凍
結し、その凍結状態のままで衣付けし当該衣を凍結した
ものであり、その場合、中種として原料魚肉練り製品を
加熱処理して凍結し、その凍結状態のままで衣付けし当
該衣を凍結することを特徴とする。

【００１４】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品の
製造方法において、１次バッター付け、１次パン粉付
け、２次バッター付け、２次パン粉付けして衣付けした
ものであり、その場合、本発明は、中種として原料魚肉
練り製品を加熱処理して凍結し、その凍結状態のままで
１次バッター付け、１次パン粉付け、２次バッター付
け、２次パン粉付けして衣付けし当該衣を凍結すること
を特徴とする。

【００１５】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品の
製造方法において、原料魚肉練り製品が小エビあるいは
エビの切片を含んでおり、その場合、本発明は、中種と
して加熱処理した小エビあるいはエビの切片を含んだ魚
肉練り製品、好ましくは当該魚肉練り製品を加熱処理し
て凍結し、その凍結状態のままで衣付けし、好ましくは
その凍結状態のままで１次バッター付け、１次パン粉付
け、２次バッター付け、２次パン粉付けして衣付けし、
当該衣を凍結することを特徴とする。

【００１６】即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品を
製造方法において、原料魚肉練り製品が野菜ソテーを含
んでおり、その場合、本発明は、中種として野菜ソテー
を含んだ加熱処理した魚肉練り製品、好ましくは加熱処
理した小エビあるいはエビの切片を含んだ当該魚肉練り
製品、より好ましくは当該魚肉練り製品を加熱処理して
凍結し、その凍結状態のままで衣付けし、好ましくはそ
の凍結状態のままで１次バッター付け、１次パン粉付
け、２次バッター付け、２次パン粉付けして衣付けし、
当該衣を凍結することを特徴とする。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明で用いる中種の原料は、魚
肉すり身、野菜類、魚介類の切片、天然及び化学調味料
および必要に応じて澱粉、小麦粉、植物蛋白など通常魚
肉練り製品に使用されるものが使用される。魚肉すり身
としては、冷凍すり身の他に、白身の魚、アジ、イワシ
などの赤身の魚のすり身も使用できる。野菜としては、
タマネギ、マッシュルーム、ニンジン、ゴボウなどを適
当な大きさに切って用いることができる。

【００１８】魚介類として、揚げ物に用いられる魚介類
の新鮮なものが、例えばエビ、カニ、イカ、白身魚を挙
げることができる。生のままでは味の分解や異変、鮮度
低下臭の発生しやすいエビ、カニで特に効果があり、エ
ビ、カニを好ましい魚介類として挙げることができる。
魚介類も適当な大きさに切って用いる。この他、食塩、
化学調味料および必要に応じて澱粉、小麦粉、植物蛋白
が従来と同様適宜適量、添加される。

【００１９】原料魚肉すり身の成形品の加熱処理につい
て、加熱方法として蒸し、蒸煮、ボイル、輻射熱などの
加熱手段を用いる方法を用いる。すり身に含まれるエ
ビ、カニなど、ボイルにより味が抜けやすい中種の場合
には、ボイル液に塩などを加える態様もある。

【００２０】原料魚肉すり身の成形品は加熱処理し、凍
結せずにすぐに衣付けして凍結する場合も、加熱処理し
て凍結した原料を、凍結したままで衣付けをする場合も
あるが、衣付けをする場合、澱粉などを原料とする打ち
粉を該原料表面にまぶし、バッター、パン粉をつけ、フ
ライとする。

【００２１】本発明品は、通常解凍という工程を経てい
ない。最初に加熱エビを凍結した後、解凍することなく
衣付けをし、凍結状態のまま流通する。調理時には、凍
結状態のまま、高温の食用油に入れ、解凍と調理を同時
に行う。

【００２２】原料魚肉すり身練り製品を蒸し、またはボ
イルなどの加熱手段を用いて芯まで十分に火を入れる。
油ちょう時、身肉が変形したり、縮んだり、衣と中種と
が剥離したりするのを防止するために、あらかじめ加熱
処理された中種を用いる。また、油ちょう時間を大巾に
短縮して、新鮮な中種本来のもつ風味、品質を維持した
まま、簡便で美味しい揚げ物とするために、あらかじめ
加熱処理された中種を用いる。エビ砕片入り魚肉すり身
練り製品のカツフライが主な対象製品である。

【００２３】また、油ちょう時にドリップが出ないよう
に揚げ処理を短時間で済ませるために、原料魚介類を加
熱処理し冷凍し、凍結した状態で衣を付着させる。加熱
処理した魚介類の凍結品にバッター粉をつけ、パン粉を
まぶす。ただちに衣を凍結し、必要に応じて、箱詰め
し、保存、流通させる。

【００２４】サルモネラ菌やブドー状球菌は53℃以上で
死滅し、ボツヌリス菌は100℃でも死なないが、10℃以
下では繁殖しないという細菌の条件を考慮して、加熱後
に速やかに冷却し凍結し、凍結状態のままで次の工程の
処理を行う。また、生の中種の場合、従来は、凍結解凍
をくりかえすこと、その都度種々の処理を行い、例え
ば、凍結品の解凍付け込み工程があったりしたが、この
工程を削除して製造できる。

【００２５】新鮮な魚介類を対象とした場合に有効な即
席油ちょうタイプの揚げ物用の冷凍食品である。この即
席油ちょうタイプの揚げ物用の冷凍食品は、一般家庭で
の利用も可能であるが、主にコンビニエンスストア、ス
ーパーマーケットの惣菜コーナー、外食産業、給食サー
ビス等の短時間に大量の数を必要とするユーザーに適す
る。

【００２６】

【作用】あらかじめ加熱処理された中種を用いると、油
ちょう時、身肉が変形したり、縮んだりして、衣と中種
とが剥離したりすることがなく、出来上がりが良く、ま
た、重さ、外形が均一に仕上がる。この加熱処理で、揚
げ物用冷凍食品は、高温短時間調理（油ちょう）が可能
となる。油ちょう時間を大巾に短縮して、新鮮な中種本
来のもつ風味、品質を維持したまま、簡便で美味しい揚
げ物を提供することことが可能となる。

【００２７】あらかじめ加熱処理された中種を用いる
と、中種から水分の発生が少なくなるので衣のサクサク
感が増し、サク味の向上した揚げ物を提供することこと
が可能となる。

【００２８】現在流通されている例えばエビフライ冷食
の油ちょう時間は３分程度が主流であるが、本発明品
は、1分〜1分半に短縮され、しかも、原料魚肉練製品を
加熱処理し冷凍し、凍結した状態で衣を付着させると、
揚げ処理を短時間で済ませることができるのみならず、
油ちょう時にドリップが出ないのでジューシー感が維持
され食感も味もよいものに仕上がる。

【００２９】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００３０】実施例１ 以下詳細に説明する、エビ漬込み・蒸煮工程（Ａ）、野
菜ソテー工程（Ｂ）、中種製造工程（Ｃ）、衣付け工程
（Ｄ）を経て最終製品を得るものであるが、この実施例
では、上記工程を採用して、最終仕上がり約３０グラム
の冷凍エビカツフライを製造した。

【００３１】エビ漬込み・蒸煮工程（Ａ） 冷凍エビを解凍し調味液に漬込み、除毛・洗浄しその後
ザルに取り水切りし、その後芯温が７５℃以上になるよ
うに蒸煮し、放冷し１０℃以下の品温に冷却する。

【００３２】野菜ソテー工程（Ｂ） カットした玉葱を炒め、つぎにマッシュルーム、調味料
を入れてさらに炒めて野菜ソテーを得、７１０ｍｍＨ
ｇ、１０分、２０℃以下で真空冷却する。

【００３３】中種製造工程（Ｃ） すり身を解凍し、カッターに投入し粗摺りする。塩を入
れ、品温を−３０℃〜０℃に保つように氷を投入する。
副原料を投入し練上げる。

【００３４】練上げたすり身に、工程（Ａ）で処理した
エビ及び工程（Ｂ）で処理した野菜ソテーを加えて混合
し成形し、蒸し器を使用して芯温が８０℃以上になるよ
うに蒸煮し、蒸煮した中種を常温に放置して表面の粗熱
を除去した後、芯温が−１０℃以下に凍結する。

【００３５】衣付け工程（Ｄ） 上記工程（Ｃ）で得た凍結状態の中種に、打ち粉をし、
１次バッター付け、１次パン粉付け、２次バッター付
け、２次パン粉付けをし、金属の有無及び計量し、品温
を−１０℃以下に急速凍結する。（３０ｇ±５ｇ）を標
準とする。１００個／箱とする箱詰めをする。−２５℃
の保管庫に冷凍保管する。

【００３６】上記の製造工程を経て得られた製品と冷凍
生エビタイプの市販品とを次の条件で油ちょうして比較
したところ表１に示す結果がえられた。 （１）油ちょう条件 本発明品：油温１８０℃、油ちょう時間９０秒 市販品：仕様に従って、油温１８０℃、油ちょう時間３
分 （２）全体歩留まり率＝油ちょう後全体重量÷油ちょう
前全体重量×１００％ （３）身肉歩留まり率＝油ちょう後の身肉重量÷油ちょ
う前の身肉重量×１００％

【００３７】

【表１】 ─────────────────────────────── 元重量 油ちょう後 全体歩留まり率 身肉歩留まり率 ─────────────────────────────── 本発明品 ２８.６ｇ ２７.１ｇ ９５％ ８５％ 市販品Ａ ２４.９ｇ ２２.９ｇ ９２％ ７３％ 市販品Ｂ ３１.７ｇ ２８.６ｇ ９０％ ７２％ ───────────────────────────────

【００３８】実施例２ 上記の製造工程を経て得られた蒸煮したものと生のもの
とを同じ条件で油ちょうして比較した。表２に示す結果
が得られた。生と蒸しについての昇温の傾向は同じであ
った。生のものも蒸煮したものも同じ条件の油ちょうで
は同程度のひび割れ状況であったが、蒸煮品は芯温を６
０℃以上に上げる必要がないので、ひび割れのない範囲
の条件で油ちょうすることができ、一方、生ものは芯温
を８０℃以上にする必要があるので、ひび割れが生ずる
ことになる。これらのことから、加熱が短時間で済
む。ひび割れが少ない。細菌の問題が発生しにく
い。衣を程よい色に仕上げることができる。などの効
果があることが示されているといえる。

【００３９】

【表２】 ───────────────────────────────── 生 蒸煮 ───────────────────────────────── 183℃ 4分15秒 芯温：60℃ 芯温：60℃ 175℃ 4分15秒 芯温：58℃ 芯温：58℃ 175℃ 5分30秒 芯温：60℃ ひび割れ 芯温：60℃ ひび割れ 175℃ 6分30秒 芯温：86℃ ひび割れ 芯温：88℃ ひび割れ ─────────────────────────────────

【００４０】

【発明の効果】油ちょう時間を大巾に短縮して、新鮮な
中種本来のもつ風味、品質を維持したまま、簡便で美味
しいサク味の向上した揚げ物を提供することことができ
る。中種をワンフローズン品として提供でき、ドリップ
が出ないのでジューシー感が維持され食感も味もよい揚
げ物を提供することことができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 中種として加熱処理した魚肉練り製品を
   用いることを特徴とする即席油ちょうタイプの揚げ物用
   冷凍食品。
2. 【請求項２】 原料魚肉練り製品を加熱処理して凍結
   し、その凍結状態のままで衣付けし当該衣を凍結したも
   のである請求項１の即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍
   食品。
3. 【請求項３】 １次バッター付け、１次パン粉付け、２
   次バッター付け、２次パン粉付けして衣付けした請求項
   ２の即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品。
4. 【請求項４】 原料魚肉練り製品が小エビあるいはエビ
   の切片を含んでいる請求項１、２または３の即席油ちょ
   うタイプの揚げ物用冷凍食品。
5. 【請求項５】 原料魚肉練り製品が野菜ソテーを含んで
   いる請求項１ないし４のいずれかの即席油ちょうタイプ
   の揚げ物用冷凍食品。
6. 【請求項６】 中種として原料魚肉練り製品を加熱処理
   して凍結し、その凍結状態のままで衣付けし当該衣を凍
   結することを特徴とする即席油ちょうタイプの揚げ物用
   冷凍食品の製造方法。
7. 【請求項７】 １次バッター付け、１次パン粉付け、２
   次バッター付け、２次パン粉付けして衣付けする請求項
   ６の即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品の製造方
   法。
8. 【請求項８】 上記の原料魚肉練り製品として小エビあ
   るいはエビの切片を含んだものを用いる請求項６又は７
   の即席油ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品の製造方法。
9. 【請求項９】 上記の原料魚肉練り製品として野菜ソテ
   ーを含んだものを用いる請求項６、７または８の即席油
   ちょうタイプの揚げ物用冷凍食品を製造方法。