JP2017077221A

JP2017077221A - 飲食品、加工原料、及びそれらの製造方法、並びに食感付与方法

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Publication number: JP2017077221A
Application number: JP2015207635A
Authority: JP
Inventors: 靖西和田; Yasushi Nishiwada; 美保子関谷; Mihoko Sekiya; 康平今井; Kohei Imai
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2015-10-22
Filing date: 2015-10-22
Publication date: 2017-04-27
Anticipated expiration: 2035-10-22
Also published as: JP6765178B2

Abstract

【課題】その歯応えを実現しながらも、原材料の美味しさを活かした飲食品の提供。
【解決手段】カボチャを剥皮Ｓ１０し、種及び綿を除去Ｓ２０した果肉を、最大幅が１〜５ｍｍとなるようにプロセッサーを用いて切断Ｓ３０し、切断したペポカボチャをアルミパウチに充填して、沸騰水中で１４分加熱Ｓ４０し、その破断強度を、５．９〜１８．７Ｎ、好ましくは７．１Ｎ以上に調製し、このようにして得られるペポカボチャを配合あるいは調合Ｓ５０し、次いで殺菌充填Ｓ６０して得られる飲食品。
【選択図】図１

Description

本発明が関係するのは、飲食品、加工原料、及びそれらの製造方法、並びに食感付与方法である。

世の中には、多種多様な飲食品が流通しており、それらに共通して求められるのは、美味しさである。一般的に、飲食品の美味しさを構成する要素は、階層的に分類されており、具体的には、「基本味」、「味」、「風味」及び「食味」である。「基本味」とは、基本５味とも言われ、甘味、酸味、塩味、苦味、及び旨味をいう。「味」とは、味覚をいい、基本味に加えて、辛味、渋味といった皮膚感覚も含めたものをいう。「風味」とは、「味」（味覚）に加えて、嗅覚による香りを含めた感覚をいう。「食味」とは、「風味」に加えて、触覚による食感（テクスチャー）、温度、視覚による色や形状等、聴覚による咀嚼音等を含めたものをいう。

近年、飲食品で特に訴求されているのは、食感である。しかも、訴求される食感は、多種多様であり、例示すると、舌触り、歯触り、歯応え等である。それゆえ、食感を付与する方法も、多種多用であり、具体的には、次のとおりである。

舌触りを付与する方法は、一般的には、増粘剤等の食品添加物の配合である。食品添加物に頼らない方法は、野菜又は果実の粕（繊維質やパルプ等）の配合（例えば、特許文献１乃至４）である。歯触りを付与する方法は、アロエ果肉、寒天、ゼリー等の滑らかな固形物の配合である。歯応えを付与する方法は、カット野菜又は果実の配合である。カット野菜又は果実の食感を保持する方法は、様々であり、カルシウム処理や予備加熱等（例えば、特許文献５乃至８並びに非特許文献１）である。

特開平０６‐３３５３７１号公報特開平０９‐０２３８５９号公報特許第４７５４１５７号公報特開平０８‐２９８９７１号公報特開昭５９‐０２５６７３号公報特開昭６０‐２３７９５７特許３９０２１９６号公報特開昭５４-１０７５４２号公報

渕上倫子、日本調理科学会誌、２０１３年、第４６巻２号、第６５乃至７４頁

本発明が解決しようとする課題は、飲食品において、その歯応えを実現しながらも、原材料の美味しさを活かすことである。他方、原材料の観点からの課題は、歯応えを付与しながらも、飲食品の設計を容易にすることである。食感を確実に付与できるのは、野菜又は果実の加工物（例えば、角切りされた野菜又は果実等）である。しかし、当該加工物を配合することで難しくなるのは、飲食品における風味の設計である。その原因は、当該加工物特有の風味である。風味が強いと、他の原材料の風味が感じ難くなる。しかも、野菜又は果実は、加熱されると、その硬さは、顕著に低下する。

以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、ペポカボチャの活用である。すなわち、ペポカボチャは、加熱しても、その硬さが維持される。また、ペポカボチャ特有の風味は、殆ど感じられない。これらを踏まえて、本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係る飲食品が少なくとも含有するのは、ペポカボチャの果肉であって、固体状であり、かつ、加熱されたものである。ここで、固体状とは、特定の形が保たれている状態をいい、そこから除外されるのは、流体状（例えば、ピューレ状やペースト状等）である（以下、同じ。）。当該果肉は、好ましくは、切断されたものである。当該切断された果肉の最大幅は、好ましくは、１乃至５ミリメートルである。飲食品とは、飲料、食品及びこれらの混合物をいう（以下、同じ。）。飲料を例示すると、野菜含有飲料である（以下、同じ。）。

本発明に係る加工原料の用途は、食感の付与である。ここで、加工原料とは、加工された原料をいう（以下、同じ。）。当該加工原料の原料は、少なくとも、ペポカボチャの果肉である。当該果肉は、固体状であり、かつ、加熱されたものである。当該果肉は、好ましくは、切断されたものである。当該切断された果肉の一辺の長さは、好ましくは、１乃至５ミリメートルである。

本発明に係る飲食品の製造方法を構成するのは、配合である。当該工程で配合されるのは、ペポカボチャの果肉であって、固体状であり、かつ、加熱されたものである。当該果肉は、好ましくは、切断されている。当該切断された果肉の最大幅は、好ましくは、１乃至５ミリメートルである。当該製造方法の更なる構成は、加熱である。当該工程で加熱されるのは、ペポカボチャの果肉であり、その時期は、前記配合の前である。当該製造方法の更なる構成は、切断である。当該工程で切断されるのは、ペポカボチャの果肉であり、その時期は、前記配合の前である。ペポカボチャの果肉を切断することで、当該果肉が固体状になる。

本発明に係る加工原料の製造方法を構成するのは、加熱である。当該工程で加熱されるのは、ペポカボチャの果肉である。当該果肉は、固体状である。当該果肉は、好ましくは、切断されている。当該切断された果肉の最大幅は、好ましくは、１乃至５ミリメートルである。当該製造方法の更なる構成は、切断である。当該工程で切断されるのは、ペポカボチャの果肉であり、その時期は、前記加熱の前である。ペポカボチャの果肉を切ることで、当該果肉が固体状になる。

本発明に係る食感付与方法を構成するは、配合である。当該工程で配合されるのは、ペポカボチャの果肉であって、固体状であり、かつ、加熱されたものであり、その配合先は、飲食品である。

本発明が可能にするのは、飲食品において、その歯応えを実現しながらも、原材料の美味しさを活かすことである。

本実施の形態に係る飲食品の製造方法の流れ図

＜本実施の形態に係る飲食品＞
本実施の形態に係る飲食品（以下、「本飲食品」という。）とは、飲料、食品及びこれらの混合物をいう。飲料を例示すると、野菜含有飲料である。野菜含有飲料を例示すると、野菜ジュース、野菜ミックスジュース、野菜果実ミックスジュース等である。食品を例示すると、調味料、サラダ、冷凍食品等である。

＜本飲食品の原材料＞
本飲食品の主な原料及び材料（以下、「原材料」という。）は、主に、野菜、果実（果物）及びこれらの加工物であり、その中でも特徴的なのは、後述する加工原料である。当該原材料が排除しないのは、調味料、食品添加物、その他の食品材料である。これらの原材料の形態は、不問であり、固体でも、液体（例えば、濃縮液）でも良い。野菜及び果実の固体を例示すると、搾汁残渣、荒破砕物、ダイスカット等である。

＜本実施の形態に係る加工原料＞
本実施の形態に係る加工原料（以下、「本加工原料」という。）の用途は、食感の付与である。本加工原料の原料は、ペポカボチャである。本加工原料において、当該ペポカボチャは、固体状であり、かつ、加熱されている。また、本加工原料が排除しないのは、各種調味料や食品添加物等の使用である。

＜ペポカボチャ＞
ペポカボチャとは、野菜であって、ウリ科カボチャ属ペポカボチャ種のものをいう。ペポカボチャの特性は、（１）食感が独特であること、（２）加熱しても硬さが感じられること、（３）カボチャの風味が少ないこと、（４）色が薄いことである。これらの特性が顕著なのは、種子食用ペポカボチャである。種子食用ペポカボチャとは、ペポカボチャであって、その種子が主に食される（例えば、サプリメント用途）ものをいう。言い換えると、従来、ペポカボチャの果肉は、廃棄されていた。ペポカボチャの産地を例示すると、中華人民共和国、日本等である。日本国内の産地を例示すると、北海道、青森県等であり、その中でも入手しやすいのは、北海道和寒産のペポカボチャである。

＜ペポカボチャ以外の野菜＞
ペポカボチャ以外の野菜を例示すると、ナス科の野菜、セリ科の野菜、アカザ科の野菜、キク科の野菜、ユリ科の野菜、ウリ科の野菜、シナノキ科、クサスギカズラ科、ショウガ科、シソ科等であり、これらの中から一種又は二種以上が選択される。念のため、ナス科の野菜を例示すると、ナス、パプリカ、ピーマン等である。セリ科の野菜を例示すると、セロリ、アシタバ、パセリ等である。アカザ科の野菜を例示すると、ホウレンソウ、ビート等である。キク科の野菜を例示すると、レタス、シュンギク、サラダナ、ゴボウ、ヨモギ等である。ユリ科の野菜を例示すると、タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ等である。ウリ科の野菜を例示すると、キュウリ、ニガウリ、トウガン等である。シナノキ科を例示すると、モロヘイヤ等である。クサスギカズラ科を例示すると、アスパラガス等である。ショウガ科を例示すると、ショウガ、ミョウガ等である。シソ科を例示すると、シソ、ローズマリー、タイム、ペパーミント等である。

＜果実（果物）＞
果実を例示すると、柑橘類、リンゴ、ウメ、モモ、サクランボ、アンズ、プラム、プルーン、カムカム、ナシ、洋ナシ、ビワ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、カシス、クランベリー、ブルーベリー、メロン、スイカ、キウイフルーツ、ザクロ、ブドウ、バナナ、グァバ、アセロラ、パインアップル、マンゴー、パッションフルーツ、レイシ等であり、これらのうちのから一種又は二種以上が選択される。柑橘類を例示すると、レモン、オレンジ、ネーブルオレンジ、グレープフルーツ、ミカン、ライム、スダチ、ユズ、シイクワシャー、タンカン等である。

＜調味料等＞
調味料を例示すると、塩、砂糖、酢、香辛料等である。食品添加物を例示すると、香料、着色料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤等である。もっとも、これらの食品添加物は、極力添加しないのが好ましい。

＜本飲食品の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本飲食品の製造方法（以下、「本製法」という。）の流れである。本製法を構成するのは、剥皮（Ｓ１０）、種綿除去（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、加熱（Ｓ４０）、配合／調合（Ｓ５０）、並びに殺菌及び充填（Ｓ６０）である。また、本加工原料の製造方法を構成するのは、剥皮（Ｓ１０）、種綿除去（Ｓ２０）、切断（Ｓ３０）、加熱（Ｓ４０）、に加えて、包装及び冷凍（図示せず）である。

＜剥皮（Ｓ１０）＞
ペポカボチャを剥皮する目的は、色の安定化である。ペポカボチャの皮が呈するのは、深い緑色である。皮が混入することで、引き起こされるは、異物のような外観である。すなわち、剥皮をせずに利用した場合には、本加工原料又は本飲食品に黒点が散見される。剥皮の方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。例示すると、回転させた原料に刃物を当てること等である。

＜種綿除去（Ｓ２０）＞
ペポカボチャの種及び綿を除去する目的は、食感の安定化である。種綿と果肉とで異なるのは、食感である。種綿除去の方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。本工程を実施するにあたり、好ましいのは、原料を半割、又は４分の１サイズにカットすることである。

＜切断（Ｓ３０）＞
ペポカボチャの果肉を切断する目的は、食感の調整である。食感を構成する要素の１つは、固体の大きさである。固体の大きさを調整することで、飲食品に所望の食感を付与できる。切断により得られるのは、ペポカボチャの切断物であり、果肉の最大幅は、１乃至５ミリメートルである。当該長さが１ミリメートルを下回ると、歯応えが劣る。当該長さが５ミリメートルを超えると、飲食し難くなる。ペポカボチャを切断する方法は、公知の方法で良い。切断手段を例示すると、ミクログレーダー、ダイスカッター、コミトロール等である。また、切断工程は、一段階でも二以上の段階を経て行っても良い。

＜加熱（Ｓ４０）＞
切られた果肉を加熱する目的は、食感の調整である。加熱する方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。本工程で制御するのは、品温と時間である。品温とは、ペポカボチャ中心部の温度である。時間とは、目的の品温に到達してからの時間である。実際に制御するのは、便宜的に、熱媒体温度及び暴露時間で良い。加熱温度は、５０度乃至１００度であり、その中から適宜設定すればよい。加熱時間は、５分乃至６０分であり、その中から適宜設定すればよい。

＜配合／調合（Ｓ５０）＞
切断されたペポカボチャ（本加工原料）を配合する目的は、本飲食品に対する食感の付与である。切断されたペポカボチャを配合する先は、他の原材料である。このように調合して得られるのは、本飲食品である。

＜殺菌及び充填（Ｓ６０）＞
本製法において、本飲食品は、殺菌及び充填される。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック（特公平７−８５７０８公報）がある。殺菌条件は、各種規格（社内規格、業界規格等）に従う。本飲食品は、殺菌後、容器詰される。ここで、容器は、密封される。容器を例示すると、プラスチックカップ、金属缶、紙容器、ペットボトル、ビン等である。紙容器が含むのは、紙容器であってその内部を保護する手段が金属箔やプラスチックフィルム等であるが、これに限らない。

＜ペポカボチャと西洋カボチャとの比較＞
カボチャを剥皮し、種及び綿を除去した果肉を、コミトロール（アーシェル社製コミトロール１７００プロセッサー）を用いて切断した。コミトロール刃（マイクロカットヘッド）の枚数は適宜調整した。切断したペポカボチャをアルミパウチに充填した。このとき、パウチの厚みは３ｃｍになるよう調整した。アルミパウチを沸騰水中で１４分加熱した。

＜実施例１＞
原料を種子食用ペポカボチャとし、コミトロール刃の枚数を５０枚として切断して、固体状とした。

＜比較例１＞
原料を種子食用ペポカボチャとし、コミトロール刃の枚数を２１２枚として切断して、ペースト状とした。

＜比較例２＞
原料を西洋カボチャとし、コミトロール刃の枚数を５０枚として切断して、固体状とした。

＜比較例３＞
原料を西洋カボチャとし、コミトロール刃の枚数を２１２枚として切断して、ペースト状とした。

＜果肉の大きさの測定＞
実施例１及び比較例２は、ノギスを用いて果肉の最大幅を測定した。比較例１及び３は、レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置ＭｉｃｒｏｔｒａｃＳ３５００（マイクロトラック・ベル（株））」を用い、体積換算で頻度の累積が５０％になる粒子径（Ｄ５０）を測定した。屈折率を「１．８１」、循環器流速を「５０」、超音波設定を「出力３０Ｗ、時間６０秒」とした。

＜Ｂｒｉｘの測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３ＴＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。

＜糖の測定＞
本測定で採用した糖の測定器は、ＳｈｉｍａｄｚｕＬＣ１０ＶＰシステム（（株）島津製作所製）である。測定条件は、カラム：ＳｈｏｄｅｘＡｓａｈｉｐａｋＮＨ２Ｐ−５０４Ｅ［内径：φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ、昭和電工（株）製］、カラム温度：５０℃、サンプル注入量：１０μＬ、移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容量比）、移動相の流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、検出器：示差屈折計（ＲＩ検出器）である。

＜グルタミン酸の測定＞
本測定で採用したグルタミン酸の測定器は、高速アミノ酸分析計Ｌ−８０００シリーズ（（株）日立製作所）である。測定条件は、アンモニアフィルタカラム：＃２６５０Ｌ［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、分析カラム：＃２６２２［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、ガードカラム：＃２６１９［内径：４．６ｍｍ×６０ｍｍ、（株）日立製］、移動相：クエン酸リチウム緩衝液、反応液：ニンヒドリン溶液、検出波長：ＶＩＳ５７０ｎｍである。

＜澱粉の測定＞
本測定で採用した澱粉の測定方法は、アンスロン硫酸法である。反応液は、０．２％アンスロン（９，１０―ｄｉｈｙｄｒｏ−9−ｏｘｏａｎｔｈｒａｃｅｎｅ）−９５％硫酸溶液である。吸光光度計は、Ｕ−３３１０（（株）日立製作所）を用い、測定吸光度を６３０ｎｍとした。

＜破断強度の測定＞
破断強度とは、最大荷重であって、テクスチュロメータが測定した値である。テクスチュロメータの種類は、問わないが、例示すると、卓上物性測定器ＴＰＵ−２ＤＬ（（株）山電）である。この測定器を使用する場合、その測定条件は、円型プランジャー３ｍｍφ、クリアランス０．１ｍｍ、プランジャー速度５０ｍｍ／ｍｉｎである。硬さの算出方法は、プランジャー荷重時の最高値を最大荷重（Ｎ）とした。

＜ペポカボチャと西洋カボチャとの比較＞
表１が示すのは、ペポカボチャ（実施例１、比較例１）又は西洋カボチャ（比較例２、３）を用いた切断物の比較結果である。主に基本味に関わる各成分の含有量を測定した。ペポカボチャのＢｒｉｘ及び糖含量は、西洋カボチャに比べ低い。ペポカボチャのグルタミン酸含量は、西洋カボチャに比べ低い。すなわち、ペポカボチャは西洋カボチャに比べて甘味や旨味が弱く、言い換えると、ペポカボチャは風味が強過ぎず、他の原料に配合したときに風味の影響を及ぼし難い。

実施例１は、果肉の最大幅が２ｍｍで咀嚼時の歯応えが感じられたが、比較例１は０．３８ｍｍ（粒子径Ｄ５０）であり、果肉の歯応えは感じられなかった。比較例２においては、実施例１と同様の切断条件だが、加熱によって糊化する澱粉量がペポカボチャに比べて多く、その結果、歯応えは実施例１に比べて弱かった。比較例３は、比較例１と同様に切断物が０．０９８ｍｍと小さい為に、果肉の歯応えは感じられなかった。

破断強度の測定が可能であったのは、実施例１及び比較例２である。実施例１は破断強度７．９（Ｎ）であり、比較例は１．９（Ｎ）であった。以上より、西洋カボチャに比べペポカボチャは、素材の風味が強過ぎず、加熱しても歯応えを維持しやすい。

＜ペポカボチャの加熱による破断強度の変化＞
実施例１と同じ種子食用ペポカボチャの果肉を２×２×３ｃｍに切断し、水浴中で加熱した。測定サンプルは、加熱後の果肉の外部及び内部から５点を採取した。これらの破断強度を測定し、平均を求めた。

＜実施例２＞
水浴温度を５０℃とし、加熱時間を１０分とした。

＜実施例３＞
水浴温度を５０℃とし、加熱時間を６０分とした。

＜実施例４＞
水浴温度を７０℃とし、加熱時間を６０分とした。

＜実施例５＞
沸騰水中で、加熱時間を１０分とした。

＜比較例４＞
沸騰水中で、加熱時間を５０分とした。

表２が示すのは、各条件で加熱したペポカボチャの破断強度である。加熱実施例２乃至５の条件において、ペポカボチャの破断強度は５．９乃至１８．７Ｎに維持された。比較例４では破断強度が１．４Ｎに低下し、素材の歯応えは維持されなかった。言い換えると、本発明に係る加工原料が含有するペポカボチャの果肉において、その破断強度は、５．９乃至１８．７Ｎである。

＜野菜含有飲料製造におけるペポカボチャの破断強度変化：実施例６＞
実施例１と同じ種子食用ペポカボチャの果肉をコミトロール刃５０枚で切断し、沸騰水中で１４分加熱した。加熱後の果肉は、野菜含有飲料において３０％（ｗ／ｗ）になるよう加え、その調合液を１０６℃で１分間の殺菌、更に１００℃で１０分間の後殺菌を行った。飲料中のペポカボチャを採取し、破断強度を測定した。野菜含有飲料に使用した原材料は、人参、リンゴ及びレモンである。人参濃縮汁及びリンゴ濃縮汁を濃縮前の濃度になるよう水で希釈し、５０％（ｗ／ｗ）ずつ配合した。レモン果汁を用いてｐＨ４．１に調整した。

表３が示すのは、ペポカボチャ野菜含有飲料の製造において、工程毎にペポカボチャの破断強度を測定した結果である。ペポカボチャの破断強度は、飲料に加え殺菌及び充填した後も７．１Ｎを維持した。ペポカボチャの添加により、当該野菜含有飲料は風味に影響はなかった。前述の殺菌条件は、食品衛生法に定める清涼飲料殺菌基準に比較して、過酷なものであるため、同条件下で得られた破断強度は、広く妥当し、野菜含有飲料のみならず、他の飲食品においても同様である。言い換えると、本発明に係る飲食品が含有するペポカボチャの果肉において、その破断強度は、少なくとも、７．１Ｎ以上である。

本発明が利用可能な領域は、飲食品の製造である。また、産地に特有な農産物が有効利用されることで、各産地の経済がより活性化する。

Claims

飲食品であって、少なくとも含有するのは、
ペポカボチャの果肉であって、固体状であり、かつ、加熱されたものである、
もの。
請求項１の飲食品において、
前記果肉は、切断されたものである、
もの。
請求項２の飲食品において、
前記切断された果肉の最大幅は、１乃至５ミリメートルである、
もの。
請求項１乃至３の何れかの飲食品において、
前記果肉の破断強度は、７．１Ｎ以上である、
もの。
請求項１乃至４の何れかの飲食品は、野菜含有飲料である、もの。
加工原料であって、その用途は、食感の付与であり、
その原料は、少なくとも、ペポカボチャの果肉であり、
前記果肉は、固体状であり、かつ、加熱されたものである、
もの。
請求項６の加工原料において、
前記果肉は、切断されたものである、
もの。
請求項７の加工原料において、
前記切断された果肉の最大幅は、１乃至５ミリメートルである、
もの。
請求項６乃至８の何れかの加工原料において、
前記果肉の破断強度は、５．９Ｎ乃至１８．７Ｎである、
もの。
飲食品の製造方法であって、その構成は、次の工程であり、
配合されるのは、ペポカボチャの果肉であり、
前記果肉は、固体状であり、かつ、加熱されたものである、
こと。
請求項１０の製造方法において、
前記果肉は、切断されたものである、
こと。
請求項１１の製造方法において、
前記切断された果肉の最大幅は、１乃至５ミリメートルである、
こと。
請求項１０乃至１２の何れかの製造方法において、その更なる構成は、次の工程であり、
加熱されるのは、ペポカボチャの果肉であり、その時期は、前記配合の前である、
こと。
請求項１０乃至１３の何れかの製造方法において、その更なる構成は、次の工程であって、
切断されるのは、ペポカボチャの果肉であり、その時期は、前記配合の前である、
こと。
加工原料の製造方法であって、その構成は、次の工程であり、
切断されるのは、ペポカボチャの果肉であって、それによって、前記果肉を固体状にすること、及び
加熱されるのは、固体状の果肉である、
こと。
請求項１５の製造方法において、
切断された果肉の最大幅は、１乃至５ミリメートルである、
こと。
食感付与方法であって、その構成は、次の工程であり、
配合されるのは、ペポカボチャの果肉であって、固体状であり、かつ、加熱されたものであり、その配合先は、飲食品である、
こと。