JP2019076038A - 青臭みを抑えた野菜飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、野菜汁又は野菜果汁混合飲料であって、本来の味を変えずに野菜の青臭みが抑制され、これにより飲み易さが高められた、野菜汁又は野菜果汁混合飲料を提供することを目的とする。【解決手段】野菜汁又は野菜果汁混合汁と、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とを含有し、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含有量が２２から３００ｍｇ／Ｌである、飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、野菜汁及び野菜果汁混合飲料及びその製造方法、並びに、当該飲料を脳機能改善に使用する方法及び脳機能改善飲料に関する。

近年、野菜の摂取不足を背景に、食物繊維や各種ビタミン類等の栄養素を手軽に且つ効率的に摂取するための飲料として、野菜汁を含む飲料（以下、「野菜飲料」ともいう。）が広く普及している。また、そのような野菜飲料を紙パックやＰＥＴボトル等に容器詰めしたもの（以下、「容器詰野菜飲料」ともいう。）は、比較的に長期間の保存が可能であり、いつでも手軽に摂取することができる等、その利便性によって、消費者ニーズが拡大している。特ににんじんはその色がオレンジ色であり、好まれる傾向である。

この種の野菜飲料においては、野菜を高配合することにより、野菜感（野菜の濃厚感）を高めることができるものの、これにともない野菜臭さも強調される傾向にあり、飲み易さが低下する傾向にある。そのため、野菜臭さを抑制して飲み易さを高めるために、野菜飲料にクエン酸のような添加物を配合した飲料（例えば、特許文献１参照）や甘味料配合（例えば、特許文献２参照）が開発されている。

しかしながら、発酵野菜汁や増粘剤等の添加物を配合すると、健康志向食品としての魅力が損なわれるのみならず、不自然な風味が残ってしまう場合がある。そのため、このような添加物を配合することなく、野菜臭さが軽減された野菜飲料を実現することが求められている。

一方、野菜臭さを抑制して飲み易さを高めた野菜飲料として、野菜汁に果汁を配合したもの（以下、「野菜果汁混合飲料」ともいう。）も提案されている。例えば、特許文献３には、野菜汁及び柑橘類果汁を含有する野菜飲料であって、野菜汁を飲料全体に対しストレート換算で５０重量％以上含有し、野菜汁に対する柑橘類果汁の比率がストレート換算で０．６以上である野菜飲料が記載されている。

特開２０１７−００００２４号公報 特許第６０１４１９７号 特開２００９−１７１８８１号公報

野菜汁に対してクエン酸や甘味料の添加は野菜汁の味を変えてしまう。同様に野菜汁に対して柑橘類果汁を比較的に多量に配合すると、野菜の青臭みは抑制されるものの、野菜ジュースとして評価されない。本来の野菜の旨みを維持しつつ青臭い風味を防止することが求められている。

本発明は、かかる実情に鑑みて為されたものであり、その目的は、野菜汁及び野菜果汁混合飲料であって、本来の野菜の旨みを維持しつつ野菜の青臭みが抑制され、これにより飲み易さが高められ、野菜汁及び野菜果汁混合飲料を提供することである。また、このような飲料を再現性よく簡便に実現可能な製造方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、そのような野菜果汁混合飲料を脳機能改善に使用する方法及び脳機能改善飲料を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、予想外にも単独では味を有しないピロロキノリンキノンが野菜汁の青臭みを抑制することを見出した。野菜汁及び野菜果汁混合飲料において、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩を調整することにより、意外なことに、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下（１）〜（７）を提供する。
（１）
野菜汁又は野菜果汁混合汁と、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とを含有し、
ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含有量が２２から３００ｍｇ／Ｌである、飲料。
（２）
ピロロキノリンキノンの塩がジナトリウム塩である、（１）に記載の飲料。
（３）
前記野菜汁として少なくともニンジン汁を含有する、（１）又は（２）に記載の飲料。
（４）
ピロロキノリンキノン及び／又はその塩を野菜汁又は野菜果汁混合汁に添加する、飲料の製造方法。
（５）
ピロロキノリンキノン及び／又はその塩を水溶液として野菜汁又は野菜汁果汁混合汁に添加する、飲料の製造方法。
（６）
（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料を脳機能改善に使用する方法。
（７）
（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料を含む、脳機能改善飲料。

本発明によれば、発酵野菜汁や増粘剤等の添加剤を配合しなくとも、野菜の青臭みが抑制され、これにより飲み易さが高められた、野菜汁飲料、及び野菜果汁混合飲料を再現性よく簡便に実現可能な製造方法が実現される。したがって、野菜の青臭みが苦手な者であっても、比較的に抵抗感なく飲むことができ、食物繊維や各種ビタミン類等の栄養素を手軽に且つ効率的に摂取することができるようになるので、消費者の利便性が高められる。しかも、機能性を有するピロロキノリンキノンを配合したことで飲み易い野菜飲料でありながらも、健康志向食品としての魅力が殊に高められたものとなる。

以下、本発明を実施するための形態（以下、「本実施形態」という。）について以下詳細に説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。

本実施形態の飲料は、野菜汁又は野菜果汁混合汁と、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とを含有し、
ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含有量が２２から３００ｍｇ／Ｌである。
本実施形態の飲料において、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩は粉末又は水溶液の形で野菜汁に混合することができる。その最終濃度は２２から３００ｍｇ／Ｌになるように添加すればよい。
本実施形態の飲料において、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含有量は、６５〜２８５ｍｇ／Ｌであることが好ましく、７０〜２００ｍｇ／Ｌであることがより好ましい。

本実施形態においてピロロキノリンキノン（以下、「ＰＱＱ」とも記す。）とは式１に記載の化合物である。

ピロロキノリンキノンはカルボン酸を有しておりアルカリ金属塩、アルカリ土類塩、アンモニウム塩を作ることができ、本実施形態ではどれも使用出来る。

好ましくはピロロキノリンキノンのアルカリ金属塩である。具体的にはナトリウム、カリウム塩でモノ、ジ、トリ塩どれでも使用できる。より好ましくはジナトリウム塩である。

ここで、本明細書において、ピロロキノリンキノン、及びアルカリ金属塩は含水結晶としても使用できる。ピロロキノリンジナトリウムにおいては報告されている物質として５水和物、３水和物があり、どちらを使用することができる。

野菜汁又は野菜果汁混合飲料にピロロキノリンキノン及び／又はその塩を上述の範囲に含有させることで青臭さを抑制することができる。
青臭い場合は濃度を高くして防止することは飲料を作って最適化することができる。
本実施形態の設定濃度より低い場合は青臭さの抑制効果が小さく、効果が小さい。
本実施形態の設定濃度より高い場合、予想外にもエグミが増してしまった。また、ジュースの色を変えてしまう効果が大きく使用に適さない。

すなわち、本発明者らの知見によれば、野菜汁中にピロロキノリンキノンは青臭い原因物質と選択的に反応して青臭さを減少させていると予想している。

ここで、野菜汁とは、野菜を搾汁することにより得られるものである。野菜汁の原料となる野菜は、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、ニンジン、タマネギ、ブロッコリー、カブ大根、キャベツ、芽キャベツ、芽キャベツの葉、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、白菜、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、チンゲン菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、クレソン、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、ケール、メキャベツの葉、紫蘇、茄子、大根、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、高菜、カリフラワー、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、コールラビ、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし、各種スプラウト類等が挙げられる。これらの中でも、得られる野菜果汁混合飲料の飲み易さを高める観点から、野菜汁として少なくともニンジン汁を用いることが好ましい。なお、野菜汁は、上記野菜のいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。２種以上を併用する場合、各野菜（野菜汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。

野菜汁は、上述した野菜を当業界で公知の手法により搾汁することにより、得ることができる。公知の手法としては、例えば、必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、皮や種子等の除去、プランチング、破砕、裏ごし等の前処理を行った原料となる野菜を、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕した後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、必要に応じて野菜汁を濃縮してもよく、この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。

野菜汁の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、また、野菜汁は、必要に応じて、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。

なお、上述した野菜汁の調製は、市販品を入手することによって省略することができる。ストレート野菜汁、ミックス野菜汁、ペースト、ピューレ、濃縮ピューレ等が、市販品として入手可能である。ここで、ストレート野菜汁とは、単一の野菜を搾汁して得られるそのものである。また、ミックス野菜汁とは、複数の野菜を搾汁して得られるものである。

また、果汁とは、果実を搾汁することにより得られるものである。果汁の原料となる果実は、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、柑橘類（オレンジ、みかん、温州ミカン、ネーブル、ポンカン、夏ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、ハッサク、イヨカン、ユズ、カムカム、シイクワシャー、かぼす、マンダリン、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、カシス、さくらんぼ、リンゴ、ブドウ、ザクロ、キウイ、マスカット、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、パッションフルーツ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、西洋ナシ、柿、びわ、イチジク、スモモ類等が挙げられる。これらの中でも、得られる野菜果汁混合飲料の飲み易さを高める観点から、果汁として少なくともリンゴ果汁を用いることが好ましい。なお、果汁は、上記果実のいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。

果汁は、上述した果実を必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、粉砕等の前処理を行った後、当業界で公知の手法により搾汁することにより、得ることができる。公知の手法としては、例えば、必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、皮や種子等の除去、破砕、裏ごし等の前処理を行った原料となる果実を、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕した後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、必要に応じて果汁を濃縮してもよく、この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。

なお、上述した果汁の調製は、市販品を入手することによって省略することができる。ストレートジュース、ストレート果汁、濃縮還元果汁、ピューレ、濃縮ピューレ等が、市販品として入手可能である。ここで、ストレートジュースとは、ＪＡＳ規格にて指定されているもの、すなわち果実を搾汁して得られるそのもの、又は、ＪＡＳ規格により許容されている成分のみが添加されたものである。また、ストレート果汁及び濃縮還元果汁とは、果汁を所定割合で果実を搾汁して得られるものに必要に応じてＪＡＳ規格により許容されている成分が添加されたもの及びこれを所定割合で濃縮したものである。ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを含む。）等の抗酸化剤、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やｐＨ調整剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、合成香料等を使用した果汁等が挙げられる。

本実施形態の飲料は、さらに、水不溶性成分を含むことが好ましい。かかる水不溶性成分は、野菜汁及び果汁の液状成分中に溶解せずに、該液状成分中で浮遊、分散或いは沈殿している固体状成分である。なお、固体状とは、固体、半固体及びゲル状体を含む概念であり、水不溶性食物繊維含有果汁飲料を濾過することにより液状成分から分離可能なものが包含される。

なお、本実施形態の飲料は、上記の野菜汁、果汁及び水不溶性固形物以外に、当業界で公知の他成分を含んでいてもよい。かかる他成分としては、例えば、野菜や果実に由来する水以外の水（ミネラル水、天然水、イオン交換水、精製水、脱気水、水道水等）、果糖ブドウ糖等の糖類、酸類等の酸味料、ソルビトールやアスパルテーム等の甘味料、アミノ酸類、電解質溶液、酵素、増粘剤、ペクチン等の安定剤、天然色素や合成色素等の着色料、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。これらの中で、ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類やミネラル類などの強化剤あるいはその塩、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。なお、糖類の具体例としては、例えば、砂糖、異性化糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、天然糖類、糖アルコール類等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、酸味料の具体例としては、例えば、クエン酸類、アスコルビン酸類、リンゴ酸類、酒石酸類、乳酸類等が挙げられるが、これらに特に限定されない。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。なお、このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。

また、本実施形態の野菜果汁混合飲料は、ｐＨが３．９〜４．３に調整されていることが好ましい。この範囲にある野菜果汁混合飲料は、殊に、濃厚な味わいで野菜及本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる傾向にもあるので、これらの観点からも、ｐＨは３．９〜４．３の範囲内に調整されていることが好ましい。

さらに、本実施形態の飲料は、野菜感を損なわない程度にＢｒｉｘ（糖度）が高いことが好ましく、具体的には、Ｂｒｉｘが８．５〜１３．０あることが好ましい。ここで、Ｂｒｉｘとは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位であり、一般的には糖度とほぼ同義に用いられている。Ｂｒｉｘは、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。

なお、各成分の配合時において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別などの分級処理、糖度調整のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。

上述した製法等によって得ることができる本実施形態の飲料を、常法にしたがって容器に封入することにより、容器詰野菜果汁混合飲料を作製することができる。

容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。

飲料の容器への封入は、当業界で公知の手法により行うことができる。例えば、プレート式ヒータやチューブ式ヒーター等の加熱殺菌装置を用い、８０〜１５０℃の温度下に１０〜１２０秒間保持する等して加熱殺菌を行い、その後、常法にしたがって容器に充填することにより、容器詰飲料を得ることができる。

本実施の形態の脳機能改善の方法は、上述の飲料を使用する。
本実施の形態の脳機能改善飲料は、上述の飲料を含む。
本実施の形態の脳機能改善飲料は、上述の飲料に含まれるピロロキノリンキノン及び／又はその塩によって、脳機能障害に伴う学習・記憶能力の低下等を効果的に改善することが可能になる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
本実施例でピロロキノリンキノンジナトリウムとしては三菱ガス化学株式会社製ＢｉｏＰＱＱ（登録商標）を使用した。

［実施例１］
にんじんジュースは「ヒカリ 有機にんじんジュース」を使用した。これは名称 有機にんじんジュース、原材料名 有機濃縮にんじん、有機レモン、内容量 １６０ｇ、販売者光食品株式会社ＮＮ２０ 徳島市南田宮３丁目４−２５である。一缶当たりエネルギー４５Ｋｃａｌ、炭水化物 １０，１ｇ、タンパク質 ０．６ｇ、ナトリウム１７．６ｍｇ、脂質 ０．２ｇ、β―カロテン６．２ｍｇであった。
このジュース１６０ｇにピロロキノリンキノンジナトリウム粉末２０ｍｇを加え、攪拌して溶解して飲料を得た。

［実施例２−４］
ピロロキノリンキノンジナトリウムを水に溶解して２ｇ／Ｌになるように調合した。この水溶液を実施例１と同じにんじんジュースに表１のとおり所定の濃度になるように混合して飲料を得た。

［実施例５、６］
実施例１と同様のジュース１６０ｇにピロロキノリンキノンジナトリウム粉末を表１のとおり所定の濃度になるように加え、攪拌して溶解して飲料を得た。

［比較例１］
実施例１と同様のジュース１６０ｇにピロロキノリンキノンジナトリウム粉末を添加しない飲料を評価した。

［比較例２−５］
実施例１と同様のジュース１６０ｇにピロロキノリンキノンジナトリウム粉末を表１のとおり所定濃度になるように加え、攪拌して溶解して飲料を得た。

各実施例及び比較例で得られた飲料を、パネリスト５名により、評価した。青臭と総合評価の平均点を算出した。無添加時の点数を３点として採点した。その結果を表１に示す。
評価点数は以下のように行った。
青臭：３青臭い、２やや青臭い、１青臭なし
総合評価：５非常においしい、４おいしい、３ふつう、２やや難あり、１まずい

ピロロキノリンキノンを添加することで青臭が抑制できた。しかし、大量に添加すると味に変化を生じさせ、刺激を感じ野菜の旨みがなくなった。添加量が少ないと青臭が残った。

Claims (7)

1. 野菜汁又は野菜果汁混合汁と、ピロロキノリンキノン及び／又はその塩とを含有し、
   ピロロキノリンキノン及び／又はその塩の含有量が２２から３００ｍｇ／Ｌである、飲料。
2. ピロロキノリンキノンの塩がジナトリウム塩である、請求項１に記載の飲料。
3. 前記野菜汁として少なくともニンジン汁を含有する、請求項１又は２に記載の飲料。
4. ピロロキノリンキノン及び／又はその塩を野菜汁又は野菜果汁混合汁に添加する、飲料の製造方法。
5. ピロロキノリンキノン及び／又はその塩を水溶液として野菜汁又は野菜汁果汁混合汁に添加する、飲料の製造方法。
6. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料を脳機能改善に使用する方法。
7. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料を含む、脳機能改善飲料。