JP5757788B2 - 野菜果汁混合飲料及びその製造方法、並びに、野菜の青臭み抑制方法及び濃厚感改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、野菜汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含有する野菜果汁混合飲料及びその製造方法、並びに、野菜の青臭み抑制方法及び濃厚感改善方法に関し、さらには、そのような野菜果汁混合飲料が容器詰めされた容器詰野菜果汁混合飲料に関する。

近年、野菜の摂取不足を背景に、食物繊維や各種ビタミン類等の栄養素を手軽に且つ効率的に摂取するための飲料として、野菜汁を含む飲料（以下、「野菜飲料」ともいう。）が広く普及している。また、そのような野菜飲料を紙パックやＰＥＴボトル等に容器詰めしたもの（以下、「容器詰野菜飲料」ともいう。）は、比較的に長期間の保存が可能であり、いつでも手軽に摂取することができる等、その利便性によって、消費者ニーズが拡大している。

この種の野菜飲料においては、野菜を高配合することにより、野菜感（野菜の濃厚感）を高めることができるものの、これにともない野菜臭さも強調される傾向にあり、飲み易さが低下する傾向にある。そのため、野菜臭さを抑制して飲み易さを高めるために、野菜飲料に発酵野菜汁や増粘剤等の添加物を配合した発酵野菜汁配合飲料や増粘剤配合飲料等が開発されている。

しかしながら、発酵野菜汁や増粘剤等の添加物を配合すると、健康志向食品としての魅力が損なわれるのみならず、不自然な風味が残ってしまう場合がある。そのため、このような添加物を配合することなく、野菜臭さが軽減された野菜飲料を実現することが求められている。

一方、野菜臭さを抑制して飲み易さを高めた野菜飲料として、野菜汁に果汁を配合したもの（以下、「野菜果汁混合飲料」ともいう。）も提案されている。例えば、特許文献１には、野菜汁及び柑橘類果汁を含有する野菜飲料であって、野菜汁を飲料全体に対しストレート換算で５０重量％以上含有し、野菜汁に対する柑橘類果汁の比率がストレート換算で０．６以上である野菜飲料が記載されている。

特開２００９−１７１８８１号公報

しかしながら、上記特許文献１のように野菜汁に対して柑橘類果汁を比較的に多量に配合すると、野菜の青臭みは抑制されるものの、野菜の濃厚感が損なわれる。すなわち、不溶性固形分を比較的に多く含む野菜汁を高配合することにより、野菜の濃厚感を高めることができるものの、それとともに野菜の青臭みが増大する傾向にあり、これを回避するために果汁を高配合すると、単に野菜汁を果汁で希釈しただけなので、野菜の濃厚感が損なわれる。そのため、野菜の青臭みが抑制されているのみならず、野菜の濃厚感が高い、野菜果汁混合飲料を実現するために、さらなる改善が求められていた。

本発明は、かかる実情に鑑みて為されたものであり、その目的は、野菜汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含有する野菜果汁混合飲料であって、野菜の青臭みが抑制され、これにより飲み易さが高められ、しかも野菜の濃厚感が高い、野菜果汁混合飲料、及び、このような野菜果汁混合飲料を再現性よく簡便に実現可能な製造方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、そのような野菜果汁混合飲料が容器詰めされた容器詰野菜果汁混合飲料を提供することにある。さらに、本発明の他の目的は、野菜汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含有する野菜果汁混合飲料の野菜の青臭み抑制方法及び野菜の濃厚感改善方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、野菜汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含有する野菜果汁混合飲料において、少なくともβ−シトステロール及びカンペステロールの２種の植物ステロールの含有量を調整することにより、意外なことに、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下（１）〜（１３）を提供する。
（１）野菜汁、果汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含有する野菜果汁混合飲料の製造方法であって、
野菜汁及び果汁を配合し、カンペステロールの含有量［Ｂ］に対するβ−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように、前記β−シトステロールの含有量及び前記カンペステロールの含有量を調整する、
野菜果汁混合飲料の製造方法。

（２）発酵野菜汁及び増粘剤を実質的に配合しない、
上記（１）に記載の野菜果汁混合飲料の製造方法。
（３）不溶性固形分中のβ−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロールの含有量の合計を、２．３〜６．７ｍｇ／１００ｇに調整する、
上記（１）又は（２）に記載の野菜果汁混合飲料の製造方法。
（４）前記野菜汁として少なくともニンジン汁を配合する、
上記（１）〜（３）のいずれか一項に記載の野菜果汁混合飲料の製造方法。
（５）前記果汁として少なくともリンゴ果汁を配合する、
上記（１）〜（４）のいずれか一項に記載の野菜果汁混合飲料の製造方法。

（６）野菜汁、果汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含む、野菜果汁混合飲料であって、
β−シトステロール及びカンペステロールを少なくとも含み、
前記カンペステロールの含有量［Ｂ］に対する前記β−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０である、
野菜果汁混合飲料。

（７）発酵野菜汁及び増粘剤を実質的に含まない、
上記（６）に記載の野菜果汁混合飲料。
（８）不溶性固形分中のβ−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロールの含有量の合計が、２．３〜６．７ｍｇ／１００ｇである、
上記（６）又は（７）に記載の野菜果汁混合飲料。
（９）前記野菜汁として少なくともニンジン汁を含む、
上記（６）〜（８）のいずれか一項に記載の野菜果汁混合飲料。
（１０）前記果汁として少なくともリンゴ果汁を含む、
上記（６）〜（９）のいずれか一項に記載の野菜果汁混合飲料。

（１１）上記（６）〜（１０）のいずれか一項に記載の野菜果汁混合飲料が、容器内に封入された、
容器詰野菜果汁混合飲料。

（１２）野菜汁、果汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含有する野菜果汁混合飲料の野菜の青臭み抑制方法であって、
野菜汁及び果汁を配合し、カンペステロールの含有量［Ｂ］に対するβ−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように、前記β−シトステロールの含有量及び前記カンペステロールの含有量を調整する、
野菜果汁混合飲料の野菜の青臭み抑制方法。

（１３）野菜汁、果汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含有する野菜果汁混合飲料の野菜の濃厚感改善方法であって、
野菜汁及び果汁を配合し、カンペステロールの含有量［Ｂ］に対するβ−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように、前記β−シトステロールの含有量及び前記カンペステロールの含有量を調整する、
野菜果汁混合飲料の野菜の濃厚感改善方法。

ここで、本明細書において、植物ステロールとは、ステロイドアルコールに分類される一群の化合物を意味し、所謂Plant Sterol或いはphytosterolと同義である。また、β−シトステロールとはスチグマスタ−５−エン−３β−オールを意味し、カンペステロールとはカンペスタ−５−エン−３β−オールを意味し、スティグマステロールとは、（２２Ｅ）−スチグマスタ−５，２２−ジエン−３β−オールを意味する。

本発明者らが、上記構成の野菜果汁混合飲料を作製し、その風味試験を行ったところ、かかる野菜果汁混合飲料は、発酵野菜汁や増粘剤等の添加剤を配合しなくとも、野菜の青臭みが有意に抑制されており、その結果、飲み易さが高められていることが判明し、その上さらに、野菜の濃厚感が高められていることが判明した。詳述すると、カンペステロールの含有量［Ｂ］に対するβ−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０の範囲内に調整することにより、そうでないものに比して、野菜の青臭みが有意に抑制され、その上さらに、野菜の濃厚感が高められたものになることが判明した。これらの効果が奏される作用機構の詳細は、未だ明らかではないものの、例えば、以下のとおり推定される。

すなわち、本発明者らの知見によれば、野菜汁中には植物ステロールが含まれているところ、かかる植物ステロールの含有量及び上記の重量比［Ａ］／［Ｂ］を所定の範囲内に調整することにより、野菜汁及び果汁の配合による従来技術のトレードオフの関係、すなわち、野菜の青臭みの抑制と野菜の濃厚感とのトレードオフの関係が脱却されて、野菜の青臭みが抑制され、その結果、上述した野菜果汁混合飲料が再現性よく簡便に実現されたものと推察される。但し、作用はこれらに限定されない。

本発明によれば、発酵野菜汁や増粘剤等の添加剤を配合しなくとも、野菜の青臭みが抑制され、これにより飲み易さが高められた、野菜果汁混合飲料、及び、そのような野菜果汁混合飲料を再現性よく簡便に実現可能な製造方法が実現される。したがって、野菜の青臭みが苦手な者であっても、比較的に抵抗感なく飲むことができ、食物繊維や各種ビタミン類等の栄養素を手軽に且つ効率的に摂取することができるようになるので、消費者の利便性が高められる。しかも、かかる野菜果汁混合飲料は、野菜の濃厚感にも優れるので、野菜飲料として本格志向に沿ったものであり、とりわけ発酵野菜汁や増粘剤等の添加剤を配合しない場合には、飲み易い野菜飲料でありながらも、健康志向食品としての魅力が殊に高められたものとなる。

以下、本発明の実施の形態について説明する。なお、以下の実施の形態は、本発明を説明するための例示であり、本発明はその実施の形態のみに限定されるものではない。

本実施形態の野菜果汁混合飲料は、野菜汁、果汁及び水不溶性成分として植物ステロールを含み、（ａ）β−シトステロール及びカンペステロールを少なくとも含み、前記カンペステロールの含有量［Ｂ］に対する前記β−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０であるものである。

ここで、野菜汁とは、野菜を搾汁することにより得られるものである。野菜汁の原料となる野菜は、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、ニンジン、タマネギ、ブロッコリー、カブ大根、キャベツ、芽キャベツ、芽キャベツの葉、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、白菜、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、チンゲン菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、クレソン、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、ケール、メキャベツの葉、紫蘇、茄子、大根、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、高菜、カリフラワー、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、コールラビ、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし、各種スプラウト類等が挙げられる。これらの中でも、得られる野菜果汁混合飲料の飲み易さを高める観点から、野菜汁として少なくともニンジン汁を用いることが好ましい。なお、野菜汁は、上記野菜のいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。２種以上を併用する場合、各野菜（野菜汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。

野菜汁は、上述した野菜を当業界で公知の手法により搾汁することにより、得ることができる。公知の手法としては、例えば、必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、皮や種子等の除去、プランチング、破砕、裏ごし等の前処理を行った原料となる野菜を、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕した後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、必要に応じて野菜汁を濃縮してもよく、この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。

野菜汁の性状は、特に限定されず、例えば、液状、ゲル状、ペースト状（擬固体状）、半固体状、固体状のいずれであってもよい。なお、また、野菜汁は、必要に応じて、さらに他の成分（例えば、少量の食塩や香辛料、食品添加物等）を含有していてもよい。

なお、上述した野菜汁の調製は、市販品を入手することによって省略することができる。ストレート野菜汁、ミックス野菜汁、ペースト、ピューレ、濃縮ピューレ等が、市販品として入手可能である。ここで、ストレート野菜汁とは、単一の野菜を搾汁して得られるそのものである。また、ミックス野菜汁とは、複数の野菜を搾汁して得られるものである。

また、果汁とは、果実を搾汁することにより得られるものである。果汁の原料となる果実は、当業界で通常用いられているものを用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、柑橘類（オレンジ、みかん、温州ミカン、ネーブル、ポンカン、夏ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、ハッサク、イヨカン、、ユズ、カムカム、シイクワシャー、かぼす、マンダリン、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、カシス、さくらんぼ、リンゴ、ブドウ、ザクロ、キウイ、マスカット、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、パッションフルーツ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、西洋ナシ、柿、びわ、イチジク、スモモ類等が挙げられる。これらの中でも、得られる野菜果汁混合飲料の飲み易さを高める観点から、果汁として少なくともリンゴ果汁を用いることが好ましい。なお、果汁は、上記果実のいずれか１種を単独で用いたもの、或いは、２種以上を併用したもののいずれであっても構わない。２種以上を併用する場合、各果実（果汁）の割合は、必要に応じて適宜調整することができ、特に限定されない。

果汁は、上述した果実を必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、粉砕等の前処理を行った後、当業界で公知の手法により搾汁することにより、得ることができる。公知の手法としては、例えば、必要に応じて洗浄、殺菌、剥皮、皮や種子等の除去、破砕、裏ごし等の前処理を行った原料となる果実を、油圧プレス機、ローラー圧搾機やインライン搾汁機を用いて圧搾し搾汁する方法、パルパー・フィニッシャー等を用いて破砕し搾汁する方法、並びにクラッシャー等を用いて破砕した後、エクストラクター等を用いて搾汁する方法等が挙げられる。さらに、これらの方法に従って圧搾（搾汁）されたものを、所望により、ペクチナーゼやセルラーゼといった酵素処理、ジューサーにかけたり、殺菌を行ってもよい。また、必要に応じて果汁を濃縮してもよく、この場合の濃縮方法としては、例えば、通常の加熱による濃縮、減圧濃縮、低温濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、及び逆浸透濃縮等が知られている。

なお、上述した果汁の調製は、市販品を入手することによって省略することができる。ストレートジュース、ストレート果汁、濃縮還元果汁、ピューレ、濃縮ピューレ等が、市販品として入手可能である。ここで、ストレートジュースとは、ＪＡＳ規格にて指定されているもの、すなわち果実を搾汁して得られるそのもの、又は、ＪＡＳ規格により許容されている成分のみが添加されたものである。また、ストレート果汁及び濃縮還元果汁とは、果汁を所定割合で果実を搾汁して得られるものに必要に応じてＪＡＳ規格により許容されている成分が添加されたもの及びこれを所定割合で濃縮したものである。ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを含む。）等の抗酸化剤、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。その他、ＪＡＳ規格外の添加物ではあるが、クエン酸やクエン酸Ｎａなどの酸味料やｐＨ調整剤、酵素、ペクチン等の安定剤、砂糖以外の糖類、合成香料等を使用した果汁等が挙げられる。

本実施形態の野菜果汁混合飲料は、さらに、水不溶性成分を含む。かかる水不溶性成分は、野菜汁及び果汁の液状成分中に溶解せずに、該液状成分中で浮遊、分散或いは沈殿している固体状成分である。なお、固体状とは、固体、半固体およびゲル状体を含む概念であり、水不溶性食物繊維含有果汁飲料を濾過することにより液状成分から分離可能なものが包含される。

ここで、本実施形態の野菜果汁混合飲料は、かかる水不溶性成分として、植物ステロールを含む。植物ステロールの具体例としては、β−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロール等が挙げられる。そして、少なくともβ−シトステロールとカンペステロールとの重量比を、所定の範囲内に調整することにより、得られる野菜果汁混合飲料の野菜の青臭みが抑制される。

より具体的には、本実施形態の野菜果汁混合飲料は、下記（ａ）の関係を満たすことが必要とされる。
（ａ）β−シトステロール及びカンペステロールを少なくとも含み、前記カンペステロールの含有量［Ｂ］に対する前記β−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０である。

上記（ａ）において、重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０未満であると、野菜果汁混合飲料の野菜の青臭みが増大する傾向にあり、一方、重量比［Ａ］／［Ｂ］が１２．０を超えると、野菜果汁混合飲料の濃厚感が減少する傾向にあるので、好ましくない。また、重量比［Ａ］／［Ｂ］が８．５〜１１．０が好ましく、８．７〜９．６がさらに好ましい。

とりわけ、野菜の青臭みを抑制する観点から、本実施形態の野菜果汁混合飲料中における、上述した不溶性固形分中の３種の植物ステロール（β−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロール）の含有量の合計は、２．３〜６．７ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。なお、ここでいう不溶性固形分中の植物ステロール量は、以下に示す方法で採取した不溶性固形分中に含まれる植物ステロールを、後述の実施例において示す測定方法で測定したものとする。まず、試料をサンプリングし、この試料中に含まれる植物ステロール量Ａを測定する。次に、別途試料をサンプリングし、これを２０，０００Ｇ、４℃、１０分の条件下で遠心分離して上澄みを採取し、この上澄みに含まれる植物ステロール量Ｂを測定する。そして、植物ステロール量Ａから植物ステロール量Ｂを減じた値を、不溶性固形分中の植物ステロール量とした（不溶性固形分中の植物ステロール量＝植物ステロール量Ａ−植物ステロール量Ｂ）。

上記の重量比［Ａ］／［Ｂ］の調整方法は、特に限定されない、例えば、使用する野菜汁及び果汁の種類・配合量・ブレンド割合等を変更することにより、或いは、野菜汁、果汁、又は野菜果汁混合飲料を、裏ごし、濾過、遠心分離等してβ−シトステロール或いはカンペステロールを除去することによって、上記の重量比［Ａ］／［Ｂ］を調整することができる。

なお、本実施形態の野菜果汁混合飲料は、上記の野菜汁、果汁及び水不溶性固形物以外に、当業界で公知の他成分を含んでいてもよい。かかる他成分としては、例えば、野菜や果実に由来する水以外の水（ミネラル水、天然水、イオン交換水、精製水、脱気水、水道水等）、果糖ブドウ糖等の糖類、酸類等の酸味料、ソルビトールやアスパルテーム等の甘味料、アミノ酸類、電解質溶液、酵素、増粘剤、ペクチン等の安定剤、天然色素や合成色素等の着色料、ビタミン類、亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウムなどのミネラル類などの強化剤あるいはその塩、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、天然色素や合成色素等の着色料、天然香料や合成香料等の香料、二酸化炭素等が挙げられる。これらの中で、ＪＡＳ規格により許容されている成分としては、例えば、ビタミン類やミネラル類などの強化剤あるいはその塩、砂糖、はちみつ、天然香料等が挙げられる。なお、糖類の具体例としては、例えば、砂糖、異性化糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、天然糖類、糖アルコール類等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、酸味料の具体例としては、例えば、クエン酸類、アスコルビン酸類、リンゴ酸類、酒石酸類、乳酸類等が挙げられるが、これらに特に限定されない。これらは、１種のみを単独で、或いは２種以上を組み合わせて、用いることができる。なお、このように添加可能な他成分については、例えば、『食品表示マニュアル』（食品表示研究会編集、中央法規出版、平成元年２月改訂）にも記載されている。

健康志向食品としての魅力を高める観点から、或いは、不自然な風味が残るのを避けて野菜感を高める観点から、上述した本実施形態の野菜果汁混合飲料は、発酵野菜汁及び増粘剤を含まないことが好ましい。ここで、発酵野菜汁とは、酵母菌及び／又は乳酸菌を接種する等して発酵させた野菜汁を意味する。また、増粘剤とは、飲料の粘性を変化させるために添加されるものを意味し、所謂、安定剤やゲル化剤等を包含する概念である。当業界において知られる増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、ペクチン、カラギナン、カルボキシメチルセルロース等の食品添加物が挙げられる。また、「実質的に含まない」とは、飲料の総量に対する含有量が０．０〜５．０重量％、好ましくは０．０〜３．０重量％、さらに好ましくは０．０〜１．０重量％であることを意味する。発酵野菜汁や増粘剤を実質的に含まないものは、野菜本来の及び果汁本来の風味が保たれ、飲料形態としておいしく飲める純粋な野菜果汁混合飲料となるので、消費者への訴求力に優れたものとなる。

また、本実施形態の野菜果汁混合飲料は、ｐＨが３．９〜４．３に調整されていることが好ましい。この範囲にある野菜果汁混合飲料は、殊に、濃厚な味わいで野菜及本来の甘みが際立ち、飲料形態としておいしく飲めるものとなる。なお、ｐＨが高すぎるものは衛生上の観点から強い殺菌処理が必要となる傾向にあるので、生産性及び経済性の観点から好ましくなく、この殺菌処理にともない焦げや加熱臭や焼け臭が強くなる傾向にもあるので、これらの観点からも、ｐＨは３．９〜４．３の範囲内に調整されていることが好ましい。

さらに、本実施形態の野菜果汁混合飲料は、野菜感を損なわない程度にＢｒｉｘ（糖度）が高いことが好ましく、具体的には、Ｂｒｉｘが８．５〜１３．０あることが好ましい。ここで、Ｂｒｉｘとは、溶液１００ｇ中に含まれる可溶性固形分（糖類など）のグラム量を計測する単位であり、一般的には糖度とほぼ同義に用いられている。Ｂｒｉｘは、市販の屈折率計又は糖度計を用いて測定することができる。

本実施形態の野菜果汁混合飲料は、上記の野菜汁及び果汁、並びに、必要に応じて水及び上述した他成分を、混合することにより作製することができる。野菜汁と果汁の配合割合は、特に限定されないが、野菜感と飲み易さのバランスの観点から、重量比で１：９〜５：５程度が好ましい。このとき、使用する野菜汁及び果汁の種類や性状及び配合割合等を考慮して、また、β−シトステロール或いはカンペステロールを除去する場合にはその除去量等を考慮して、上記の重量比［Ａ］／［Ｂ］の関係を満たすように調整する。

なお、各成分の配合時において、必要に応じて、当業界で公知の処理を行ってもよい。このような公知の処理としては、例えば、濾過、裏ごし或いは篩別などの分級処理、糖度調整のための希釈処理或いは濃縮処理、混合機或いは混練機等を用いた混合処理或いは混練処理、ホモジナイザー等を用いた均質化処理、酵素処理、加熱処理等が挙げられるが、これらに特に限定されない。また、これらの公知の処理は、単独で又は組み合せて行うことができる。

上述した製法等によって得ることができる本実施形態の野菜果汁混合飲料を、常法にしたがって容器に封入することにより、容器詰野菜果汁混合飲料を作製することができる。

容器は、当業界で公知のものを適宜選択して用いることができ、特に限定されない。その具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。容器の形状や色彩も特に限定されず、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。

野菜果汁混合飲料の容器への封入は、当業界で公知の手法により行うことができる。例えば、プレート式ヒータやチューブ式ヒーター等の加熱殺菌装置を用い、８０〜１５０℃の温度下に１０〜１２０秒間保持する等して加熱殺菌を行い、その後、常法にしたがって容器に充填することにより、容器詰野菜果汁混合飲料を得ることができる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（比較例１）
リファレンスとして、重量比［Ａ］／［Ｂ］が４．７である市販の紙パック入り野菜１００％飲料を用いた。

（比較例２）
比較例１の重量比［Ａ］／［Ｂ］が４．７である野菜１００％飲料に、市販の透明リンゴ果汁（植物ステロール非含有）を配合することにより、上記の重量比［Ａ］／［Ｂ］が４．７である比較例２の野菜果汁混合飲料を作製した。

（比較例３）
重量比［Ａ］／［Ｂ］が１．５である市販の無塩トマト１００％ジュースに、比較例２で用いた市販の透明リンゴ果汁（植物ステロール非含有）を配合することにより、上記の重量比［Ａ］／［Ｂ］が１．５である比較例３の野菜果汁混合飲料を作製した。

（実施例１）
比較例１の重量比［Ａ］／［Ｂ］が４．７である野菜果汁混合飲料に、市販の混濁リンゴ果汁を、重量比［Ａ］／［Ｂ］が８．４になるように配合して、実施例１の野菜果汁混合飲料を作製した。

（実施例２）
市販の野菜果汁混合飲料に、市販のニンジンピューレを９：１の重量比で配合することにより、重量比［Ａ］／［Ｂ］が９．６である実施例２の野菜果汁混合飲料を作製した。

（実施例３）
市販の野菜果汁混合飲料と市販のニンジンピューレとの配合割合を重量比で８：２とし、重量比［Ａ］／［Ｂ］を９．４とすること以外は、実施例２と同様に処理して、実施例３の野菜果汁混合飲料を作製した。

（実施例４）
市販の野菜果汁混合飲料と市販のニンジンピューレとの配合割合を重量比で７：３とし、重量比［Ａ］／［Ｂ］を８．７とすること以外は、実施例２と同様に処理して、実施例４の野菜果汁混合飲料を作製した。

（実施例５）
市販の野菜果汁混合飲料と市販のニンジンピューレとの配合割合を重量比で５：５とし、重量比［Ａ］／［Ｂ］を９．４とすること以外は、実施例２と同様に処理して、実施例５の野菜果汁混合飲料を作製した。

（実施例６）
５種類の野菜（ブランチングしたニンジン、ホウレンソウ、紫芋、赤ピーマン、レタス）及び３種類の果実（りんご、ぶどう、レモン）を従来公知の方法で圧搾し搾汁して、重量比［Ａ］／［Ｂ］が１１．７である実施例６の野菜果汁混合飲料を作製した。

表１に、実施例１〜６及び比較例１〜３の処方、重量比［Ａ］／［Ｂ］、及び、風味の評価結果を示す。

なお、実施例及び比較例における各種の測定方法を、以下に示す。
＜植物ステロールの含有量（ｍｇ／１００ｇ）＞
試料をサンプリングし、これをアルカリ融解後、抽出およびケン化をおこなった。その後、ヘキサン抽出を３回行った後、誘導体化（ＴＭＳ化）を行った。このようにして得られたＴＭＳ化した試料を用いて、５α−コレスタンを内部標準とし、植物ステロール分析用カラムを装填した ガスクロマトグラフィーにより、植物ステロール３種（β−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロール）の含有量を測定した。

＜風味の評価試験＞
実施例１〜６の野菜果汁混合飲料及び比較例１〜３の野菜飲料或いは野菜果汁混合飲料の風味の評価試験は、５人のパネラーに委託して行い、以下に示す基準で５段階評価したものである。ここで、表中の数値は、５人のパネラーの評価の平均値である。
（野菜の濃厚感）
５点：強 い
４点 ↑
３点 ｜
２点： ↓
１点：弱 い
（野菜の青臭み）
５点：強 い
４点 ↑
３点 ｜
２点： ↓
１点：弱 い

表１から明らかなように、実施例１〜６の野菜果汁混合飲料は、重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように調整されていない比較例１〜３に比して、野菜の青臭みが抑制され、飲み易さに優れることが確認された。また、重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように調整された実施例１〜６の野菜果汁混合飲料は、野菜感にも優れていることが確認された。

なお、上述したとおり、本発明は、上記実施形態及び実施例に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲内において適宜変更を加えることが可能である。

以上説明した通り、本発明の野菜果汁混合飲料及びその製造方法、並びに、野菜の青臭み抑制方法及び濃厚感改善方法は、発酵野菜汁や増粘剤等の添加剤を配合しなくとも、野菜の青臭みを抑制でき、しかも野菜の濃厚感を過度に損なうこともないので、飲み易さが高められた健康志向食品として、食品産業、特に飲料産業において広く且つ有効に利用可能である。

Claims (8)

1. 野菜果汁混合飲料の製造方法であって、
   野菜汁及び果汁を混合し、野菜果汁混合物中の水不溶性成分に含まれるβ−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロールの含有量を２．３〜６．７ｍｇ／１００ｇに調整し、カンペステロールの含有量［Ｂ］に対するβ−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように、前記β−シトステロールの含有量及び前記カンペステロールの含有量を調整する、
   野菜果汁混合飲料の製造方法。
2. 野菜果汁混合飲料であって、
   野菜汁と果汁の混合物を含み、野菜果汁混合物中の水不溶性成分に含まれるβ−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロールの含有量が２．３〜６．７ｍｇ／１００ｇであり、
   前記カンペステロールの含有量［Ｂ］に対する前記β−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０である、
   野菜果汁混合飲料。
3. 発酵野菜汁及び増粘剤を実質的に含まない、
   請求項２に記載の野菜果汁混合飲料。
4. 前記野菜汁として少なくともニンジン汁を含む、
   請求項２又は３に記載の野菜果汁混合飲料。
5. 前記果汁として少なくともリンゴ果汁を含む、
   請求項２〜４のいずれか一項に記載の野菜果汁混合飲料。
6. 請求項２〜５のいずれか一項に記載の野菜果汁混合飲料が、容器内に封入された、
   容器詰野菜果汁混合飲料。
7. 野菜果汁混合飲料の野菜の青臭み抑制方法であって、
   野菜汁及び果汁を混合し、野菜果汁混合物中の水不溶性成分に含まれるβ−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロールの含有量を２．３〜６．７ｍｇ／１００ｇに調整し、カンペステロールの含有量［Ｂ］に対するβ−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように、前記β−シトステロールの含有量及び前記カンペステロールの含有量を調整する、
   野菜果汁混合飲料の野菜の青臭み抑制方法。
8. 野菜果汁混合飲料の野菜の濃厚感改善方法であって、
   野菜汁及び果汁を混合し、野菜果汁混合物中の水不溶性成分に含まれるβ−シトステロール、カンペステロール、スティグマステロールの含有量を２．３〜６．７ｍｇ／１００ｇに調整し、カンペステロールの含有量［Ｂ］に対するβ−シトステロールの含有量［Ａ］の重量比［Ａ］／［Ｂ］が７．０〜１２．０となるように、前記β−シトステロールの含有量及び前記カンペステロールの含有量を調整する、
   野菜果汁混合飲料の野菜の濃厚感改善方法。