CN102370216B - 一种南瓜复合浆饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种南瓜复合浆饮料，其主要成分包括南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆和苹果浆，其主要组分的体积百分比为：南瓜浆 40%～60%、胡萝卜浆10%～30%、番茄浆10%～25%、苹果浆15%～25%，混合时还添加其它辅料，混匀后经胶体磨磨细后在20~40Mpa下均质2次，得到均一稳定的南瓜复合浆饮料，将南瓜复合浆饮料在一定的条件下真空脱气，然后灭菌、灌装，即得到成品南瓜复合浆饮料。该产品富含类胡萝卜素、膳食纤维，对改善视力、促进肠胃蠕动具有良好的作用，突出了南瓜与胡萝卜浆混合产生特有的协调风味，南瓜、胡萝卜和番茄中胡萝卜素、类胡萝卜素相互作用产生的稳定色泽与生物活性，同时利用苹果汁调整酸度和营养成分，产品体态均一、口感滑润、色泽稳定，是一种新型的复合果蔬汁。

Description

一种南瓜复合浆饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品饮料领域，具体涉及一种南瓜复合浆饮料及其生产方法。

技术背景

南瓜、胡萝卜、番茄和苹果均富含胡萝卜素和类胡萝卜素，果胶、多糖等优质膳食纤维，和K、Ca、Fe等多种矿物营养元素及植物多酚、生物碱、黄酮类等多种生物活性成分，对维持正常视觉、增强人体肠胃蠕动、促进骨骼发育、改善心血管功能等具有良好作用。国内外市场开发的南瓜、胡萝卜饮料较多，多为单一原料制成的饮料，关于南瓜复合汁饮料也有一些专利、文献报道，南瓜猕猴桃果茶、南瓜菠萝复合果蔬汁、南瓜复合汁饮料等，但这些产品均在打浆之后过滤，将原料中的大部分果肉、膳食纤维去除，营养成分损失严重，原料的利用率低，浪费严重。南瓜猕猴桃果茶(公开号：CN101467787A)是将原料榨汁过滤获得的汁液进行复合调配的；一种南瓜饮料(公开号：CN101862003A)是将南瓜汁与苹果汁、山杏汁进行复合调配的；南瓜果茶及其生产工艺配方(CN1092266)介绍了南瓜与瓜类果蔬汁生产的浑浊型饮料；南瓜保健饮料及其制备方法(CN1375239)以南瓜、芦荟、白糖为原料经压汁配制而成；一种复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁的制备方法(CN1596757)采用酶法液化技术开发复合蔬菜混汁——南瓜胡萝卜混汁。有关南瓜、胡萝卜、番茄和苹果复合浆饮料的专利文献尚未公开，目前，复合汁生产技术中存在以下问题：(1)制汁用果蔬种类选择不合理。选择果蔬时，往往只考虑原料获取是否方便，而没有顾及果蔬之间的色泽、香气、风味相容性。(2)果蔬复合配比不合理，影响其营养成分含量和感官品质。果蔬复合时，没有考虑到复合过程中的色、香、味和稳定性的变化，以及果蔬中营养成分的互补性、增效性和拮抗性，制得的复合汁营养成分比例失调，易出现分层和沉淀；未进行感官评定或评定方法不合理，复合汁感官品质不为消费者接受。(3)复合果蔬汁贮藏期间色泽、风味、体态等不稳定。由于光照、温度等外界因素的影响及自身物质的分解变化，果蔬汁贮藏期间品质变化很大。制汁时应根据果蔬变色、变味、分层、沉淀的成因，通过理化分析和感官评定筛选确定适合复合果蔬汁的专用天然复合稳定剂。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上已有果蔬复合浆汁饮料种类不足，低酸性蔬菜如南瓜、胡萝卜饮料常需要高温长时间杀菌才能达到商业无菌，浆状饮料不稳定和果蔬复合汁易分层、沉淀和风味不协调及浑浊现象，以及果蔬汁生产过程中大部分果肉被去除，造成果蔬资源浪费等问题，提出一种南瓜、胡萝卜、番茄全果肉与苹果汁或苹果浆复合，生产风味协调、糖酸比适中、口感好、色泽和体态稳定、具有良好保健功能的天然复合果蔬浆饮料。

本发明采用的技术方案如下：

一种南瓜复合浆饮料，其特征在于：其主要成分包括南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆和苹果浆，其主要成分的混合体积百分比为：

南瓜浆40％～60％

胡萝卜浆10％～30％

番茄浆10％～25％

苹果浆15％～25％。

所述的南瓜复合浆饮料的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

(1)蔬菜水果浆的制备：

①南瓜浆制备：选取新鲜完好的南瓜经清洗、微去皮、破开去籽留瓤，切分成5～8cm的南瓜小块，于清水或0.1％～0.3％的柠檬酸溶液中进行护色，清洗沥干后于高压锅中(压力≥2kg/cm²)蒸煮至熟透，然后让其自然冷却至室温后，再进行速冻，冻结贮藏于-18℃～-20℃，用时直接用粉碎机粉碎后，加入原料重1～2倍的热水解冻成南瓜浆，再过胶体磨备用，热水的温度为60-90℃；或将蒸熟的南瓜直接加1.5-2倍原料重的水打浆制成南瓜浆，过胶体磨备用；也可将清洗沥干后的新鲜南瓜块直接加1.5-2倍原料重的水打浆，然后用柠檬酸调整其pH值为5.5～6.5，30～45℃下保温1～2h后过胶体磨备用；

②胡萝卜浆制备：选取新鲜完好的胡萝卜经挑选后，去除头部和尾稍，洗净、去除表皮，切成3～5cm的胡萝卜块，于清水或0.1％～0.3％的柠檬酸溶液中进行护色，清洗沥干后于高压锅中(压力≥2kg/cm²)蒸煮至熟透、冷却、速冻后于-18℃冻结贮藏，用时直接用粉碎机粉碎后于原料重1～2倍的热水(温度≥60℃)解冻成胡萝卜浆，再过胶体磨备用；或将蒸熟的胡萝卜直接加1～2倍原料重的水打浆制成胡萝卜浆，过胶体磨备用；也可将清洗沥干后的新鲜胡萝卜块直接加2倍原料重的水打浆，胡萝卜浆用柠檬酸调整其pH值在4.5～5.0，35～45℃下保温1～2h后，过胶体磨备用；

③番茄浆制备：将新鲜的番茄果实除蒂，洗净后用热烫法或碱液法去皮，切块打浆制成番茄原浆，用柠檬酸调整其pH值在3.5～4.0，35～45℃下保温1～2h过胶体磨备用；

④苹果浆或苹果汁的制备：选取新鲜苹果清洗后直接压榨制成苹果汁，或将洗净后的苹果去皮、籽后加1～2倍纯净水打成苹果浆；

(2)将上述南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆和苹果浆按权利要求1的配方比例混合，并添加果葡糖浆(或蔗糖)5％～8％，低聚果糖0.5％～1％，异麦芽酮糖0.5％～1.0％，耐酸性CMC 0.02～0.06％，结冷胶0.003％～0.01％，黄原胶0.02～0.04％，Vc：20～40mg/kg，清凉醇0.005％～0.01％，用柠檬酸和苹果酸按1∶(1-1.2)的比例混合配成50％的混合酸溶液，调整复合浆液的pH值至3.9～4.3，混匀后经胶体磨磨细后在20～40Mpa下均质2次，得到均一稳定的南瓜复合浆饮料；

(3)将南瓜复合浆饮料在65℃～75℃，真空度为0.06～0.08Mpa下真空脱气，然后在127～137℃下高温瞬时灭菌5～10s，出口温度85～90℃，灭菌后的南瓜复合浆饮料采用无菌热灌装或无菌冷灌装；也可以将上述步骤(2)所得的南瓜复合浆饮料直接灌装密封，再于85℃下杀菌达到商业无菌要求，即得到成品南瓜复合浆饮料。

所述的南瓜复合浆饮料的制备方法，其特征在于：所用南瓜浆为新鲜或速冻南瓜制得的浆状果肉，胡萝卜浆为新鲜或速冻胡萝卜制得的浆状果肉；番茄浆为新鲜或浓缩番茄浆加水还原制得的浆状果肉，苹果汁为鲜榨汁或鲜榨浆或苹果浓缩汁还原成的苹果原汁。

所获得的成品南瓜复合浆饮料可溶性固形物含量≥7.5°Brix，原浆总含量≥26％；总酸含量(以柠檬酸计)：0.1％～0.5％；pH值：3.6～4.2；膳食纤维含量≥6g/L，胡萝卜素、类胡萝卜素含量≥15mg/L。不外加防腐剂、着色剂和人工合成的甜味剂。

有益效果  与现有技术相比，本发明的南瓜复合浆饮料配方及其生产方法具有以下优点：

(1)本发明中所使用的南瓜、胡萝卜、番茄等果肉全利用，保全了这些原料的全部营养素和生物活性成分，膳食纤维和胡萝卜素、类胡萝卜素含量高，原料利用率高，原浆含量≥26％，可溶性固形物含量≥7.5°Brix，膳食纤维含量≥6g/L，胡萝卜素、类胡萝卜素含量≥15mg/L，不外加防腐剂、着色剂和人工合成的甜味剂，为纯天然南瓜复合浆饮料；

(二)本发明南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆的制备为温和的物理手段，未添加任何化学助剂，利用南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆与苹果汁(浆)复合，很好地解决了保质期内饮料色泽的稳定性；

(三)本发明南瓜复合浆饮料生产方法中，通过添加食用级柠檬酸、苹果酸混合成的复合有机酸，调整饮料的pH值小于4.5，因此所经过的加热高温次数少，而且温度低，从而在保证杀菌效果的同时，最大限度地减少高温对复合浆液风味和色泽及营养的不良影响，使生产出的复合浆饮料保持了南瓜、胡萝卜的独特香味及全部营养；

(四)本发明南瓜复合浆饮料的制备方法简单，工艺先进，投资少，成本低。

具体实施方式

1、最佳风味配方的确定

南瓜复合浆饮料的风味是重要的感官品质指标，消费者对风味的偏爱是决定其购买和饮用的主要因素。本发明运用D-最优混合设计确定以南瓜浆为主、复合胡萝卜浆、番茄浆、苹果汁的最佳配方；根据果蔬汁的特点，从色泽、组织状态、气味、滋味4个方面进行感官评定，4者总分为果蔬汁的感官评价值(七度评分法)。其感官评定的实测值及预测响应值见表1，利用Design Expert软件对表1中的数据进行分析，得到感官评定预测值对南瓜浆(A)、胡萝卜浆(B)、番茄浆(C)和苹果汁(D)的回归方程：

Y＝4.57A+3.07B+11.53C+3.96D+7.19AB-12.50AC+8.88AD-5.86BC+11.85BD-10.31CD-14.34ABC-38.10ABD+11.32ACD

表1南瓜复合饮料调配试验方案与结果

对模型进行方差分析表明，南瓜复合浆饮料感官评定预测模型达到显著水平(P＜0.001)，模型相关系数达到0.9977，决定系数为0.9955，说明该模型能够解释南瓜复合饮料感官评定结果的99.55％变化。因此，可用此模型对南瓜复合浆饮料的配方进行分析和预测。在本实验选定范围内，此模型预测得到2组最优设计组合，其预测值见表2。南瓜浆含量为51％，胡萝卜浆20％，番茄浆10％和苹果汁19％时，得到感官评定最大预测值为6.50。以此配方复合浆饮料突出了南瓜浆和胡萝卜浆的清新香气，同时较好地融合了苹果汁和番茄浆风味，易为消费者接受。

表2不同配方南瓜复合浆饮料感官评定最大值预测

2、不同果葡糖浆添加量对复合饮料色泽和口感的影响

果葡糖浆添加量分别为0％，2％，4％，6％，8％，10％(南瓜复合饮料的比例为：南瓜浆51％，胡萝卜浆21％，番茄浆10％，苹果汁19％，用苹果酸∶柠檬酸＝1∶1的混合酸调pH至4.0)，添加进行感官评定(7度评分法)，不同果葡糖浆添加量对复合饮料色泽和口感的影响见表3。

表3不同果葡糖浆添加量南瓜复合浆饮料的感官评定结果

从表3中可看出，果葡糖浆的添加量为6％时，该复合饮料酸甜爽口，风味最佳，色泽呈橘黄色。添加低聚果糖0.5％～1％，异麦芽酮糖0.5％～1.0％和果葡糖浆形成独特的甜味，在此果葡糖浆的添加量为6％下，添加0.005％、0.01％、0.015％和0.02％的清凉醇，发现在0.005％～0.015％的范围内，可有效改善南瓜复合浆饮料的后味，降低舌头对酸刺激的敏感度，甜酸柔和、协调。

3、稳定剂的选择

在南瓜复合浆饮料中加入不同稳定剂及其组合，经均质、杀菌后在35℃下储藏7d，然后观察其稳定效果(表4)。结果表明，在CMC、黄原胶、结冷胶和瓜尔豆胶四种常用的稳定剂中，CMC和瓜尔豆胶的稳定效果较差；黄原胶和结冷胶这两种稳定剂单独作用于南瓜复合浆时，饮料流动性好，稳定效果佳。当黄原胶或结冷胶添加量超过0.05％有糊口感，复合浆流动性变差，组织状态不好。试验发现，单独使用一种稳定剂并不能使产品达到长期的稳定，半个月后都有不同程度的分层现象。一般在使用稳定剂时，为要达到理想的稳定性和流动性，可以采用复合稳定剂来发挥其协同效应。

表4几种稳定剂对南瓜复合浆饮料的稳定作用

3、稳定剂的复合

由表5知，适当的结冷胶和黄原胶的稳定效果较好，过多使用结冷胶会产生果肉凝结现象，流动性变差，有资料显示，CMC是一种在酸性体系中具备悬浮、持水能力的胶体，成本较低，与其它食品胶(如魔芋胶、黄原胶)复配可形成网络结构，在低表观粘度下起到悬浮稳定的作用，能有效防止沉淀分层。根据单因素试验结果，以黄原胶(0.02％，0.03％，0.04％)、结冷胶(0.01％，0.02％，0.03％)和CMC(0.03％，0.05％，0.08％)进行三因素三水平的正交试验。测定经均质和杀菌后该南瓜复合浆饮料的悬浮稳定性和流动性(表5)。

表5复合稳定剂对悬浮稳定性和流动性的影响

增加南瓜复合浆饮料的稳定性是提高其成品质量的关键。从表5可出，3、4、5和9号稳定剂组合在静置14天后都不分层，表示这四个组合都有较好的稳定效果，但9号复合浆粘度达到最大，虽然不分层，但流动性变差，口感过于粘稠，3号中加的结冷胶比较多，出现凝结现象，从果蔬汁的组织状态和成本两方面出发，试验最终确定最优组合复合稳定剂为CMC 0.05％，结冷胶0.01％，黄原胶0.03％。

4、不同杀菌条件对复合饮料色泽和细菌总数的影响

表6不同杀菌条件对复合饮料色泽和微生物的影响

由上表可知不同的杀菌条件对复合饮料的L、C和h₀值的影响并不大，故只需根据杀菌后菌落总数来选择适宜的杀菌条件。当杀菌温度为80℃，杀菌时间持续5min时，测得的菌落总数小于10cfu/ml，不仅可以保证大部分细菌被杀灭，而且复合饮料的营养物质和生物活性物质不被高温所破坏，且色泽、体态稳定，故为最优杀菌条件。

本产品营养全面，制备工艺流程简单、可行，产品成本低。

实施例1

(1)选取新鲜成熟的南瓜、胡萝卜和番茄为原料，进行清洗、微去皮、切分、去籽，南瓜、胡萝卜于清水或0.1％～0.3％的柠檬酸溶液中进行工序间护色(时间≤3h)，清洗沥干后于高压锅中(压力≥2kg/cm²)蒸煮至熟加1～2倍原料重量的水打浆，过胶体磨；番茄打浆制成番茄原浆，用柠檬酸调整其pH值在3.5～4.0，35～45℃下保温1～2h过胶体磨；浓缩苹果汁还原成的100％的苹果原汁。

(2)将南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆和苹果汁按南瓜原浆51％、胡萝卜原浆20％，番茄浆10％和苹果汁19％比例进行复合，充分混合均匀，加纯净水使总原料浆的含量占总体积的28％。

(3)添加果葡糖浆6％，低聚果糖1％，异麦芽酮糖0.5％，耐酸性CMC 0.05％，结冷胶0.01％，黄原胶0.03％，Vc：20mg/kg，用柠檬酸和苹果酸按1∶1的比例混合配成50％的溶液调整复合浆液的pH值至4.0，混匀后在30Mpa下均质2次，得到均一稳定的南瓜复合浆饮料。

(4)将南瓜复合浆饮料在65℃～75℃，真空度为0.06～0.08Mpa下真空脱气，然后在127℃高温瞬时灭菌5～10s，出口温度85～90℃，采用无菌热灌装或无菌冷灌装或灌装密封后于85℃下杀菌达到商业无菌要求，即得到成品南瓜复合浆饮料。

实施例2

(1)选取速冻南瓜、速冻胡萝卜，直接进行粉碎，加原料重2倍的60℃纯净水解冻至温度升至10℃，浓缩番茄浆、浓缩苹果汁直接加入，原浆占总重量的30％。

(2)将南瓜原浆、胡萝卜原浆、番茄原浆和苹果原汁按0.50、0.15、0.15、0.20的比例进行复合，充分混合均匀。

(3)添加蔗糖7.5％，低聚果糖1％，异麦芽酮糖0.5％，耐酸性CMC：0.045％，结冷胶：0.01％，黄原胶0.04％，Vc：25mg/kg，用柠檬酸和苹果酸按1∶1的比例混合配成50％的溶液调整复合浆液的pH值至4.0，混匀后在30Mpa下均质2次，得到均一稳定的南瓜复合浆饮料。

(4)将均质后的南瓜复合浆饮料装瓶或易拉罐(250ml)中在85～90℃水浴中排气10min，使中心温度在75℃以上，密封，在100℃水浴杀菌15～20min，冷却至室温后，即得成品南瓜复合浆饮料。

实施例3

(1)选取新鲜成熟的南瓜、胡萝卜和番茄为原料，进行清洗、微去皮、切分、去籽，分别加1～2倍原料重的水打浆，南瓜浆用柠檬酸调整其pH值在5.5～6.5，30～45℃下保温1～2h后过胶体磨备用。胡萝卜浆用柠檬酸调整其pH值在4.5～5.0，35～45℃下保温1～2h后过胶体磨备用。番茄原浆，用柠檬酸调整其pH值在3.5～4.0，35～45℃下保温1～2h过胶体磨备用；也可用浓缩番茄浆加水还原成番茄原浆过胶体磨备用。

(2)将南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆和苹果汁按南瓜原浆60％、胡萝卜原浆15％，番茄浆10％和苹果汁15％比例进行复合，充分混合均匀，加纯净水使总原料浆的含量占总体积的30％。

(3)添加果葡糖浆7.5％，低聚果糖0.5％，异麦芽酮糖0.5％，耐酸性CMC：0.04％，结冷胶：0.008％，黄原胶0.03％，Vc：25mg/kg，用柠檬酸和苹果酸按1∶1的比例混合配成50％的溶液调整复合浆液的pH值至4.0，混匀后在30Mpa下均质2次，得到均一稳定的南瓜复合浆饮料。

(4)将南瓜复合浆饮料在65℃～75℃，真空度为0.06～0.08Mpa下真空脱气，然后在127℃高温瞬时灭菌5～10s，出口温度85～90℃，采用无菌热灌装或无菌冷灌装或灌装密封后于85℃下杀菌达到商业无菌要求，即得到成品南瓜复合浆饮料。

按以上方法制得的南瓜复合浆饮料，是纯天然混浊浆状液体。原浆含量≥25％，可溶性固形物≥8°Brix。本发明的南瓜复合浆饮料具有南瓜和胡萝卜混合特有的协调风味、适宜的口感和稳定的橘黄色泽，无沉淀分层现象，不含防腐剂和合成色素，为纯天然保健果蔬汁。本发明采用的南瓜、胡萝卜和番茄胡萝卜素、类胡萝卜素含量高，得到的南瓜浆饮料不仅长时间内保持了南瓜原有的色泽，同时也保持了果蔬原料中的营养成分，使生产出的南瓜复合浆饮料有益于饮用者的身体健康。本发明产品低温避光储藏是最优的储藏条件，可以最大程度保持复合浆的新鲜程度。

Claims (1)

1.一种南瓜复合浆饮料的制备方法，其特征在于：南瓜复合浆饮料其主要由南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆和苹果浆组成，其主要成分的混合体积百分比为：

南瓜浆  40%～60%

胡萝卜浆 10%～30%

番茄浆 10%～25%

苹果浆 15%～25%；

具体包括以下步骤：

（1）蔬菜水果浆的制备：

①南瓜浆制备：选取新鲜完好的南瓜经清洗、微去皮、破开去籽留瓤，切分成5~8cm的小块，于清水或0.1%~0.3%的柠檬酸溶液中进行护色，清洗沥干后于高压锅中压力≥2kg/cm²下蒸煮至熟透，然后让其自然冷却至室温后，再进行速冻，冻结贮藏于-18℃～-20℃，用时直接用粉碎机粉碎后，加入原料重1~2倍的热水解冻成南瓜浆，再过胶体磨备用，热水的温度为60-90℃；或将蒸熟的南瓜直接加1.5-2倍原料重的水打浆制成南瓜浆，过胶体磨备用；或者将清洗沥干后的新鲜南瓜块直接加1.5-2倍原料重的水打浆，然后用柠檬酸调整其pH值为5.5~6.5，30~45℃下保温1~2h后过胶体磨备用；

②胡萝卜浆制备：选取新鲜完好的胡萝卜经挑选后，去除头部和尾稍，洗净、去除表皮，切成3~5cm的胡萝卜块，于清水或0.1%~0.3%的柠檬酸溶液中进行护色，清洗沥干后于高压锅中压力≥2kg/cm²下蒸煮至熟透、冷却、速冻后于-18℃冻结贮藏，用时直接用粉碎机粉碎后于原料重1~2倍温度≥60℃的热水解冻成胡萝卜浆，再过胶体磨备用；或将蒸熟的胡萝卜直接加1~2倍原料重的水打浆制成胡萝卜浆，过胶体磨备用；或者将清洗沥干后的新鲜胡萝卜块直接加2倍原料重的水打浆，胡萝卜浆用柠檬酸调整其pH值在4.5~5.0，35~45℃下保温1~2h后，过胶体磨备用；

③番茄浆制备：将新鲜的番茄果实除蒂，洗净后用热烫法或碱液法去皮，切块打浆制成番茄原浆，用柠檬酸调整其pH值在3.5~4.0，35~45℃下保温1~2h过胶体磨备用；

④ 苹果浆或苹果汁的制备：选取新鲜苹果清洗后直接压榨制成苹果汁，或将洗净后的苹果去皮、籽后加1~2倍纯净水打成苹果浆；

（2）将上述南瓜浆、胡萝卜浆、番茄浆和苹果浆按权利要求1的配方比例混合，并添加果葡糖浆5%~8%，低聚果糖0.5%~1%，异麦芽酮糖0.5%~1.0%，耐酸性CMC 0.02~ 0.06%，结冷胶0.003%~0.01%，黄原胶0.02~0.04%,Vc：20~40mg/kg，清凉醇0.005%~0.01%，用柠檬酸和苹果酸按1∶（1-1.2）的比例混合配成50%的混合酸溶液，调整复合浆液的pH值至3.9~4.3，混匀后经胶体磨磨细后在20~40Mpa下均质2次，得到均一稳定的南瓜复合浆饮料；

（3） 将南瓜复合浆饮料在65℃～75℃，真空度为0.06～0.08Mpa下真空脱气，然后在127~137℃下高温瞬时灭菌5~10s，出口温度85~90℃，灭菌后的南瓜复合浆饮料采用无菌热灌装或无菌冷灌装；或者将上述步骤（2）所得的南瓜复合浆饮料直接灌装密封，再于85℃下杀菌达到商业无菌要求，即得到成品南瓜复合浆饮料。