CN103947992B - 一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法 - Google Patents

一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法 Download PDF

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Abstract

一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法，本发明涉及一种卤料，由香辛料组成，其中，所述香辛料的原料组成为：肉桂50－55g、八角40－45g、小茴香20－23g、花椒18－20g、橘皮15－17g、高良姜15－17g、草果10－12g、肉豆蔻8－10g、豆蔻8－10g、山奈5－7g、香豆蔻3－4g、白芷3－4g、甘草3－4g、小豆蔻2－3g、砂仁2－3g、荜拨2－3g、莳萝2－3g、月桂2－3g、丁香1.5－2g。本品精选多种名贵植物香辛料，运用传统工艺与现代技术精心配制而成，各香辛料的用量配比适当，用其卤制的食品具有卤味芳香、美味可口、增进食欲等特点，可用于卤制肉类、动物内脏、蛋类、豆制品等。

Description

一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法。
背景技术
卤料也称卤药、卤香等，即香辛料调味品。卤制食品是我国的传统食品，其卤料和卤制方法多种多样，所带来的口感、风味等也各不相同，这样造就了我国美食的丰富多彩，口感不一，丰富了我国的食品文化。
发明内容
本发明目的在于提供一种卤料及使用该卤料卤制食品的方法，用其卤制食品味道鲜美，可以满足人们口味多样化的需求。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种卤料，由香辛料组成，其中，所述香辛料的原料组成为：
肉桂50－55g、八角40－45g、小茴香20－23g、花椒18－20g、橘皮15－17g、高良姜15－17g、草果10－12g、肉豆蔻8－10g、豆蔻8－10g、山奈5－7g、香豆蔻3－4g、白芷3－4g、甘草3－4g、小豆蔻2－3g、砂仁2－3g、荜拨2－3g、莳萝2－3g、月桂2－3g、丁香1.5－2g。
使用上述卤料卤制食品的方法，其包括以下步骤：
1）按比例取上述各原料，混合粉碎或捣碎成颗粒状，每20g一份（分成若干份）分装入食品级滤纸袋中封口待用，以利于初使用时原料味道快速渗入汤中；
2）按上述克重重新取上述各原料一份，与步骤1）装有20g粉料的滤纸袋一起混合后，用纱布包扎即成卤料袋，卤料袋系于卤罐的罐柄上，以免沉底烧糊；
3）卤罐中加入5－6kg鸡汤或排骨汤等，盐、辣椒适量（可依据个人口味酌情添加），植物油250－300g、老姜60－70g及糖25－30g等辅料烧开，投入卤料袋煮沸30分钟，再放入10－12kg食物（注：肉类食物先用开水稍煮一下以去除腥味）进行卤制，卤制时先大火后小火慢炖。
下次卤制时可加入适量水，多次卤制味道较淡后，需调换卤料（药）和辅料，可不用换汤，即“换药不换汤，老汤味更香”。
卤料（药）卤汁保存：由于香辛料自身有抗氧化、防腐和抑菌功能，冬春季半月、夏秋季一周烧沸一次，可保持长期不变质。
本发明中肉桂具有强烈芳香和微甜辛辣味，且有杀菌，抗氧化和着色功能。宜采用皮厚4－5mm以上的大树皮，表面黑皮刮过即刮皮桂(通)呈黄色，掰成段长10cm左右。八角具有浓烈的芳香和甜味，宜采用色泽鲜红、肉厚肥壮的秋季果实。小茴香具有浓郁的香味，选用颗料饱满，气味香浓为佳。花椒味麻且辣，具有浓郁而持久的香气，宜选用鲜红光艳，皮细均匀的产品。橘皮与甜、酸或其它味感恰当组合时能形成一些食品的特殊风味，起到除异味、增香、提味解腻等作用。高良姜具有香辛辣味，起到开胃、增加食欲等作用。草果味辣香气特异，选个大、饱满、表面棕色为好。肉豆蒄具有强烈的甜辛香，香气浓厚又极飘逸，且解腥增香。豆蒄芳香气浓，味辛略带辣且开胃消食。山奈有樟木香气，对肉类增香较好。香豆蒄有香辛辣气，与其它原料共用有很好的调味作用。白芷气味芳香，味微辛苦，并有一定的抗菌能力。甘草有独特甜香，增加食品甜度。小豆蒄香气异特、芬芳，有甜的辛辣气。砂仁干果气芳香而浓烈，味辛凉，在肉食加工中去异味，增加香味。荜拨辛芳香、味辣，一般用作肉类调料最佳。莳萝具有强烈似茴香气味，较清香，温和且开胃。月桂味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味，起增香矫味作用且有杀菌防腐功效。丁香气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻，是人们普遍欢迎的一种调味料。本发明中采用的各香辛料共同作用，能够给食品呈现出香、辛、麻、辣、甜、苦等典型气味。
众所周知，卤料中的原料用量要适当，过多则卤制成品药味大、苦涩味重、色泽暗；过少则卤制成品香味不足。本发明精选多种名贵植物香辛料，运用传统工艺与现代技术精心配制而成，各香辛料的用量配比适当，用其卤制的食品具有卤味芳香、美味可口、增进食欲等特点，可用于卤制肉类、动物内脏、蛋类、豆制品等。和现有技术相比，本发明的有益效果：
1）在高温加工时，风味物质慢慢的释放出来，使卤料具有增味提香的作用，卤制的食品味道鲜美、回味悠长，满足人们口味多样化的需求；
2）香辛料自身具有抗氧化、防腐和抑菌作用，可延长卤制食物的保质期；
3）不含任何化学合成成分，可卤制出具有保健功能的绿色食品，有益身体健康；
4）原状香辛料常具有独特的外形标记，一般难以掺杂使假；
5）本发明中采用的香辛料均符合国标GB/T15691-2008、GB/T12729.1-2008规定的标准和卫生部公布《既是食品又是药品的物品名单》之规定。
具体实施方式
    下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
实施例1
一种卤料，由香辛料组成，其中，所述香辛料的原料组成为：
肉桂53g、八角45g、小茴香20g、花椒20g、橘皮15g、高良姜17g、草果10g、肉豆蔻10g、豆蔻8g、山奈5g、香豆蔻3g、白芷4g、甘草4g、小豆蔻3g、砂仁2g、荜拨3g、莳萝2g、月桂3g、丁香1.5g。
使用上述卤料卤制食品的方法，其包括以下步骤：
1）按比例取上述各原料，混合粉碎成颗粒状，每20g一份，分装入食品级滤纸袋中封口待用；
2）按上述克重重新取上述各原料一份，与步骤1）装有20g粉料的滤纸袋一起混合后，用纱布包扎即成卤料袋，卤料袋系于卤罐的罐柄上，以免沉底烧糊；
3）卤罐中加入5kg鸡汤，盐和辣椒适量，植物油250g、老姜60g及糖25g烧开，投入卤料袋煮沸30分钟，再放入10kg食物进行卤制，卤制时先大火后小火慢炖。
实施例2
一种卤料，由香辛料组成，其中，所述香辛料的原料组成为：
肉桂50g、八角42g、小茴香22g、花椒18g、橘皮17g、高良姜15g、草果12g、肉豆蔻8g、豆蔻10g、山奈7g、香豆蔻3g、白芷4g、甘草3g、小豆蔻2g、砂仁3g、荜拨2g、莳萝3g、月桂2g、丁香1.5g。
使用上述卤料卤制食品的方法，其包括以下步骤：
1）按比例取上述各原料，混合捣碎成颗粒状，每20g一份，分装入食品级滤纸袋中封口待用；
2）按上述克重重新取上述各原料一份，与步骤1）装有20g粉料的滤纸袋一起混合后，用纱布包扎即成卤料袋，卤料袋系于卤罐的罐柄上，以免沉底烧糊；
3）卤罐中加入6kg排骨汤，盐和辣椒适量，植物油300g、老姜70g及糖30g烧开，投入卤料袋煮沸30分钟，再放入12kg食物进行卤制，卤制时先大火后小火慢炖。
实施例3
一种卤料，由香辛料组成，其中，所述香辛料的原料组成为：
肉桂55g、八角40g、小茴香20g、花椒20g、橘皮17g、高良姜15g、草果12g、肉豆蔻8g、豆蔻10g、山奈7g、香豆蔻4g、白芷3g、甘草4g、小豆蔻2g、砂仁3g、荜拨2g、莳萝3g、月桂3g、丁香2g。
使用上述卤料卤制食品的方法参照实施例1。
实施例4
一种卤料，由香辛料组成，其中，所述香辛料的原料组成为：
肉桂52g、八角45g、小茴香23g、花椒18g、橘皮15g、高良姜17g、草果10g、肉豆蔻10g、豆蔻8g、山奈5g、香豆蔻4g、白芷3g、甘草3g、小豆蔻3g、砂仁2g、荜拨3g、莳萝2g、月桂2g、丁香2g。
使用上述卤料卤制食品的方法参照实施例2。
邀请10名有5年以上工作经验的厨师对使用本发明卤料卤制的整鸡、猪肘、牛肚、鸡蛋和豆干进行感官评定，依据成品的色香味等方面按10分制各自评分，以10分为满分，8.5分以上为满意，平均感官评定结论如下：
1）、整鸡：色泽佳，口感嫩，口味鲜香，评分9.3分以上；
2）、猪肘：无腥味，芳香怡人，味道鲜美，评分9.5以上；
3）、牛肚：卤味香、甜，无油腻，评分9.5以上；
4）、鸡蛋：香味浓、口感爽、鲜，评分9.4以上；
5）、豆干：卤味浓、口感滑、嫩，评分9.4以上。

Claims (2)

1.一种卤料，由香辛料组成，其特征在于，所述香辛料的原料组成为：
肉桂50－55g、八角40－45g、小茴香20－23g、花椒18－20g、橘皮15－17g、高良姜15－17g、草果10－12g、肉豆蔻8－10g、豆蔻8－10g、山奈5－7g、香豆蔻3－4g、白芷3－4g、甘草3－4g、小豆蔻2－3g、砂仁2－3g、荜拨2－3g、莳萝2－3g、月桂2－3g、丁香1.5－2g。
2.使用权利要求1所述卤料卤制食品的方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）按比例取上述各原料，混合粉碎或捣碎成颗粒状，每20g一份分装入食品级滤纸袋中封口待用；
2）按上述克重重新取上述各原料一份，与步骤1）装有20g粉料的滤纸袋一起混合后，用纱布包扎即成卤料袋，卤料袋系于卤罐的罐柄上，以免沉底烧糊；
3）卤罐中加入5－6kg鸡汤或排骨汤，盐、辣椒适量，植物油250－300g、老姜60－70g及糖25－30g，辅料烧开，投入卤料袋煮沸30分钟，再放入10－12kg食物进行卤制，卤制时先大火后小火慢炖。
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