JP3724618B2 - グミキャンデイ組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、タンニン含有食品を含有するグミキャンデイ組成物、就中茶含有グミキャンデイ組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
茶は元来、薬用植物に属しており、近年、茶に含まれる体内調節機能を有する成分やその成分の作用機構が明らかになってきた。中でも茶が含有している植物性多価ポリフェノールは多くの生理活性作用を持ち、殺菌効果、口臭予防効果、免疫強化、アレルギー抑制作用、整腸効果が報告されているなど多くの生理活性作用が見出されてきた（日本食品科学会誌 ;Vol.43,No.1,pp.91-97,1996 ;Vol.42,No.11,pp.952-958,1995・食品工業 ;Vol.38,No.24,pp77-81,1995・）。このような中で、従来の水、温湯、熱湯により抽出して飲用すること以外に、茶葉、もしくは茶葉の抽出エキスを様々な食品に配合し、手軽に茶を摂取しようとする試みがなされ、多くの茶含有食品が開発されている。中でもゼラチンで固めたグミキャンデイは子供から大人まで受け入れやすい菓子であり、その食感は独特の弾力を持つことが好まれていることもあり、茶葉、茶エキスを配合したグミキャンデイを作ることが試みられている。
【０００３】
一般的なグミキャンデイの製造方法は、液糖と砂糖などの粉糖を混合加熱し、ＢＸ糖度８０付近まで濃縮した後、果汁、香料、クエン酸などの香味料を添加混合し、さらに、前もって、熱水に加熱溶解させておいたゼラチン溶解液を加え撹拌後、コーンスターチで成型した好みの型にゾル溶液を充填し、冷却することにより得られる。
【０００４】
一方、茶はタンニンを多く含むことが特徴である。乾燥茶葉中には平均１２％前後のタンニンが含まれ、飲用目的で抽出した水溶液には乾燥物換算で０．０５％程度のタンニンが含まれる。タンニンとは植物界に広く分布する多数のフェノール性ヒドロキシル基を持つ芳香属化合物の総称であり、マイナスに荷電していることが特徴である。よって、プラスに荷電している成分を含む食品原料や食品組成物中では、タンニンとそれらの成分が複合体を形成し、凝集反応を起こすことが知られている（Foods & Food Ingred J Jpn;No.171,pp98-105,1997 ; J Agric Food Chem;Vol.44,No.1,pp80-85,1996)。この凝集反応は皮革工業において皮革中のコラーゲンと植物性多価フェノール類に含有されるタンニンを反応させ、皮をなめす工程に利用されている反応である（J Soc Leather Technol Chem;Vol.76,No.1,pp1-5,1992）。さらに日本薬局方においては、ゼラチンの確認試験において、タンニンとゼラチンの凝集反応を利用しているなど広く知られた反応である。食品分野においては、この凝集反応を利用し甘味を持続させる技術（特開平０２−２９１２３４）が開発されている。
【０００５】
一方、このような複合体の形成防止技術としては、原材料中のタンニン含量を低下させた食品加工技術（特開平０４−１３１０５０）、リン酸塩添加による凝集防止技術（特公昭６３−２２７８０）ラクトフェリンを含有させることによる凝集防止技術特開平０８−２６６２４９）が開発されている。また、サイクロデキストリンにより包括した茶抽出物を食品に含有させた組成物（特開平０３−１６８０４６）が開発されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
グミの持つ弾力のある食感はゼラチン特有のものといってよい。カラギーナンとカルシウム、カリウム、マグネシウム等の無機イオン及びローカストビーンガムを反応させるとゼラチンと非常に近い食感のゲルを作ることは公知の事実であるが、味覚、製造工程の煩雑さなどの問題を抱えているためゼラチンを凌駕するものではなく、やはりグミキャンデイの場合、ゼラチンを使用することが極めて一般的な技術となる。
【０００７】
グミキャンデイに使用されるゼラチンは、その製法からアルカリ処理ゼラチン、および酸処理ゼラチンに大別されるが、いずれもゼラチンの等電点よりｐＨが酸性側においてプラス、アルカリ側においてマイナスに荷電している。このため、等電点が一般的にｐＨ５付近にあるアルカリ処理ゼラチンやｐＨ８〜９にある酸処理ゼラチンの場合、ｐＨ５より酸性側もしくはｐＨ８〜９より酸性側であると、タンニンを含む食品、例えば茶葉や茶抽出エキスを配合した場合、プラスのゼラチンとマイナスのタンニンがゼラチンータンニン複合体を形成し、凝集することによりゼラチンのゲル化を阻害する。このため、グミキャンデイの成形が困難となったり、グミキャンデイの表面が経時的に溶解し、濡れたりべたついたりするなど、製品性状を損ねる。また、グミキャンデイの場合、ゼラチンのゲル強度の向上、味質の向上および静菌のため、クエン酸を添加しｐＨ３〜４に保つことが行われるが、これもゼラチンの等電点より酸性側になる一因となっており、ゼラチンータンニン複合体を形成させる原因になっている。
【０００８】
よって、茶葉、もしくは茶エキス等のタンニンを含有した食品を含むグミキャンデイを製造しようとする場合、従来法の様にゼラチンのみで成形しても、品質的に性状が維持されたグミキャンデイを製造するのは困難である。従って、本発明の解決するべき課題はゼラチンのみで成形しても上記の問題が生じないような茶葉、もしくは茶エキス等のタンニン含有食品を含むグミキャンデイを提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
即ち、本発明はタンニン含有食品を含有し、ペクチンを原材料の固形分当り０．２重量％以上１．０％重量％以下含有することを特徴とするグミキャンデイ組成物である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明においては、タンニン含有食品を含有するグミキャンデイにおいてペクチンを配合することを特徴とする。ペクチンは、エステル化度が５０％以上のハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、５０モル％以下のローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）に大別されるが、本発明の場合はＨＭペクチンを使用するのが好ましい。ここでエステル化度とはメチルエステル化されたカルボキシル基の全カルボキシル基に対する割合をいう。ＨＭペクチンはＬＭペクチンとは異なり、ゲル化に際し無機塩の共存を必要としないため味覚に与える不要な原料の配合が必要ないこと、及びゲル化時間が遅いため下記に示す本発明によるグミキャンデイの製造工程において適切なゾル保持時間を有することがその理由である。ＨＭペクチンの配合量は、グミキャンデイの原材料の固形分あたり、０．２重量％以上１．０重量％以下である。なお、原材料とはゼラチンやペクチンのようなゲル化剤以外のグミキャンディの成分を意味する。ＨＭペクチンの配合量が０．２重量％未満であると、タンニン含有食品を配合した際、ゼラチンータンニン複合体の形成のためグミキャンデイのゼラチンによる成型性が阻害され配合効果は期待できない。１．０重量％より多くなるとペクチンの食感が出てしまい、ゼラチン特有の弾力性が失われペクチン独特の粘りがあるゼリー食感に近くなる。他のゲル化剤においては、０．２重量％〜１．０重量％というわずかな配合で、ゼラチンの食感を損ねることなく、ゼラチンータンニン複合体の凝集を抑制することはできない。
【００１１】
本発明におけるタンニン含有食品としては、例えば茶やコーヒー豆が代表的である。茶は、生の茶葉や、緑茶、紅茶、抹茶、ウーロン茶などの加工茶をはじめ、杜仲茶、甜茶など茶として使用されているすべての茶葉、またはこれらの茶葉から抽出されたエキスの使用が可能である。茶エキスは水により抽出するのが好ましく、熱水、冷水いずれの抽出でも良いが、効率良く抽出するには、熱水抽出が好ましい。また、茶エキスは、水抽出物そのものでも良く、また、それを乾燥させた乾燥物でも良い。コーヒー豆としてはその粉末もしくは抽出エキスを使用することができる。
【００１２】
本発明において、タンニン含有食品の配合量については特に制限はなく、味覚、風味、配合目的との兼ね合いから適度な配合量を任意に決定すれば良い。例えば原材料固形分当り５〜３０重量％添加することができる。また、通常使用する糖類は、一般的には、水飴のような液糖に粉糖である砂糖を添加する場合が基本であるが、近年のダイエット、低カロリーなどの風潮から糖アルコールを使用することも差し支えない。これら糖類の配合量も特に制限はなく、目的に応じて決定することができ、例えば原材料固形分当り４０〜９０重量％添加される。また、食品としての味覚調整のため、香料、着色料、果汁、クエン酸などの成分を加えることも差し支えない。
【００１３】
ゼラチンは、一般的に原材料固形分当り４重量％〜９重量％添加することが基本であるが、本発明においても一般的な配合量で問題ない。ゼラチンは酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンのいずれを使用しても差し支えない。
【００１４】
本発明においてグミの製造工程の概要は例えば以下の様になる。まず液糖に粉糖を加え、ＢＸ糖度８０程度まで煮詰める。これに茶葉、又は茶エキス、及び果汁、香料などを所望の配合量で添加し、溶解させる。別途、ゼラチンを熱水で溶解させてゼラチン溶液を調整しておく。また、ペクチンは、熱水中で溶解させペクチン溶液を調整しておく。液糖に順次、ペクチン溶液、ゼラチン溶液を加え、煮詰め、最終ＢＸ糖度７８〜８０に調整する。これを、コーンスターチで成型された型に流し込み、冷暗所で固めることにより製造される。
【００１５】
本発明において、ＨＭペクチンがどの様な機構でゼラチンータンニン複合体の形成を阻害するのか、については不明であるが、ゼラチンとＨＭペクチンが相補的な架橋構造を構成していることや、ＬＭペクチンでは効果が見られないことから、メチルエステル基の存在によるＨＭペクチン特異的な化学反応がおきていることも考えられる。
【００１６】
【実施例】
以下に本発明の実施例、比較例を示す。
【００１７】
実施例１
次の処方でグミキャンデイを製造した。グミキャンデイの製造に当たっては、ブドウ糖液糖と砂糖を混合し煮詰めＢＸ８０まで濃縮し、果汁、クエン酸を加え撹拌混合した後、前もって調整しておいたゼラチン溶液、ペクチン溶液を加え、最終ＢＸ７９に濃縮し調整した。その後、コーンスターチの型に流し込み、２０度で１２時間、冷却した。
【００１８】

【００１９】

【００２０】

【００２１】

【００２２】

【００２３】

【００２４】

【００２５】
実施例２
実施例１により製造した茶含有グミキャンデイを用いて成型性、室温における保存性を調べた。
【００２６】

【００２７】
成型性：型だし直後の成型性
◎：良好 ○：柔らかい △：不良 ×：成型できず
保存性：グミキャンデイを個包装し、室温で１週間放置した時の性状
◎：良好 ○：ややべたつく △：べたつく ×：形状維持困難
食感 ：型だし直後の食感
◎：良好 ○：ほぼ良好 △：違和感あり
【００２８】
【発明の効果】
以上のように、ＨＭペクチン含量が０．１％未満の処方４、及び、ＨＭペクチンを配合しない処方６、７においては、成型性、保存性、食感は不十分である。さらに、ＨＭペクチン含量が１％を超える処方５においては、成型性、保存性は向上するものの、食感は違和感あるものとなっている。本発明による処方１、２、３はいずれも良好な成型性、保存性、食感を有する。
本発明により、グミキャンデイに、茶葉、茶エキスを含有した、成型性、保存性、食感 に問題ない茶含有グミキャンデイを提供できる。

Claims (2)

1. タンニン及びゼラチンを含有し、ペクチンを原材料の固形分当たり０．２重量％以上１．０重量％以下含有し、ゼラチン−タンニンの複合体形成がないことを特徴とするグミキャンディー組成物。
2. タンニン含有食品が茶葉または茶抽出エキスである請求項１のグミキャンディー組成物。