ITMI20081074A1 - Alimento masticabile a base di almeno un vegetale e relativo processo di produzione - Google Patents
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Description
DESCRIZIONE
Annessa a domanda di breveto per INVENZIONE INDUSTRIALE avente per titolo:
“ALIMENTO MASTICABILE A BASE DI ALMENO UN VEGETALE E RELATIVO PROCESSO DI PRODUZIONE”
La presente invenzione riguarda un alimento a base di almeno un vegetale, ed al relativo processo di produzione.
Nel recente passato si sono imposti nella popolazione dei Paesi economicamente avanzati stili di vita che hanno privilegiato un'alimentazione comoda e veloce: il consumatore italiano, ed ancor più quello europeo ed americano, dedicano sempre meno tempo alla preparazione dei pasti. Ad esempio, le cosiddette verdure di IV gamma (cioè verdure fresche, crude, confezionate, già mondate e lavate, ed a volte tagliate, così da essere pronte al consumo senza alcun ulteriore trattamento), stanno guadagnando quote di mercato crescenti nonostante il costo elevato in quanto evitano noiose operazioni di cernita e lavaggio. Perfino nei primi piatti, roccaforte della cucina italiana, stanno guadagnando sempre maggior spazio i prodotti pronti da scaldare.
Questa tendenza è evidentissima negli snack e nelle merende da consumarsi fuori dai pasti principali: la tradizionale merenda per bambini degli anni cinquanta, cioè pane e marmellata, è praticamente scomparsa: scomoda da preparare e da consumare, imbottita con un prodotto appiccicoso e colorato che facilmente impiastriccia le mani e macchia i vestiti. Tale merenda è stata sostituita dalle cosiddette "merendine pronte", che non costano tempo di preparazione, sono comode da mangiare, senza rischio di sporcarsi, ed incontrano il gradimento dei bambini in quanto buone al palato ed accattivanti alla vista.
Recentemente, in particolare per quanto riguarda ralimentazione infantile fuori dai pasti principali, è sempre più condivisa la consapevolezza che tale tipo di alimentazione sia discutibile sotto il profilo nutrizionale, per cui si è iniziato a considerare possibili alternative per recuperare salubrità senza perdere comodità d'uso. Infatti, le "merendine" attualmente in commercio sono considerate eccessivamente caloriche, per cui rientrano certamente tra i fattori che favoriscono l'obesità infantile, oltre a peggiorare in modo assai evidente l'igiene orale sempre a causa dell'elevato contenuto di zuccheri che, come noto, provocano un'eccessiva proliferazione batterica nel cavo orale.
I Richiedenti si sono pertanto posti il problema di mettere a disposizione un alimento particolarmente adatto ad un consumo fuori dai pasti principali che coniughi comodità d'uso, un buon profilo nutrizionale ed una buona "golosità" sia per il palato che per la vista. Tale alimento deve inoltre garantire una prolungata conservabilità, così da renderlo competitivo rispetto agli "snack" attualmente in commercio. Come noto, questi ultimi sono resi conservabili a lungo grazie al basso contenuto di acqua e/o all'aggiunta di conservanti e/o all'elevatissimo contenuto di zuccheri (in genere superiore al 70% in peso). Tali obiettivi non sono raggiunti dai prodotti attualmente in commercio, quali ad esempio gli snacks a base di cerali e frutta solidi, i quali sono comodi da consumare, ma hanno valenze nutrizionali discutibili, oppure gli snacks solidi di sola frutta, i quali hanno valenze nutrizionali discutibili a causa dell'apporto calorico determinato dall'elevato tenore di zuccheri.
Sono altresì disponibili in commercio preparati addensati a base di frutta con corrette caratteristiche nutrizionali, come le confetture a basso contenuto di zucchero, ma la consistenza è studiata per renderli spalmabili e non hanno consistenza sufficiente per autosostenersi, per cui non sono in grado nè di aggrapparsi ad un bastoncino od altro un supporto nè di fuoriuscire da un contenitore mantenendo una forma predeterminata.
I Richiedenti hanno ora trovato un prodotto alimentare a base di frutta che soddisfa ai suddetti requisiti e che può essere prodotto su scala industriale tramite un processo di pastorizzazione, il quale garantisce prolungata conservabilità senza aggiunta di conservanti e con un limitato apporto di zuccheri.
Secondo un primo aspeto, la presente invenzione riguarda pertanto un alimento otenuto tramite pastorizzazione di un liquido od un semi-solido a base di almeno un vegetale, contenente una quantità di zuccheri semplici non superiore al 50% in peso e comprendente almeno un agente addensante in una quantità tale da rendere l'alimento masticabile e capace di autosostenersi.
Preferibilmente, la quantità di zuccheri semplici è compresa tra 8 e 50% in peso, preferibilmente tra 10 e 40% in peso.
Preferibilmente, l'alimento secondo la presente invenzione ha un contenuto calorico non superiore a 816 Kjoules/100 g, preferibilmente compreso tra 325 e 490 Kjoules/100 g.
In un secondo aspeto, la presente invenzione riguarda un processo per produrre un alimento come sopra descrito che comprende:
preparare un liquido od un semi-solido a base di almeno un vegetale; riscaldare detto liquido o semi-solido ad una temperatura compresa tra 80°C e 105°C;
addizionare e miscelare detto liquido o semi-solido riscaldato con almeno un agente addensante;
mantenere la miscela così ottenuta ad una temperatura e per un tempo tali da otenerne la pastorizzazione.
Come liquidi o semi-solidi a base di almeno un vegetale possono essere impiegati prodoti otenuti dalla trasformazione primaria di vegetali, in particolare di frutta e/o verdura, i quali possono essere, ad esempio, in forma di: puree, succhi, concentrati, estratti. Il vegetale di partenza può essere scelto entro un'ampia gamma, principalmente in funzione della tipologia di consumatore a cui il prodoto è destinato. A titolo puramente esemplificativo possiamo indicare:
frutta, in particolare, oltre ai fruti più comuni quali pesca, albicocca, pera, mirtilli, frutti tropicali, ecc., frutta avente proprietà antiossidanti, quali i cosiddeti "fruti rossi", aqai, aceraia, e simili;
verdure, ad esempio carota o pomodoro.
Durante la lavorazione dei vegetali, condotta secondo tecniche note, il prodoto non viene addizionato di alcun conservante, mentre possono essere addizionate quantità limitate di zuccheri in quantità tali da mantenere comunque il contenuto di zuccheri al di soto del 50% in peso.
Al liquido o semi-solido a base di almeno un vegetale secondo la presente invenzione possono essere aggiunti altri componenti allo scopo di modificarne od arricchirne il sapore, quali ad esempio: estrati di thè o ginseng; spezie; late o derivati del latte; correttori di acidità; aromi naturali; vitamine; sali minerali; fibre; antiossidanti; coloranti, preferibilmente di origine naturale; ecc. Grazie al processo di pastorizzazione, l'alimento secondo la presente invenzione non richiede l'aggiunta di alcun conservante, e può essere mantenuto in contenitore sigillato a temperatura ambiente per un tempo indicativamente compreso tra 4 ed 12 mesi a seconda della varietà, della quantità di frutta, della ricetta in generale e del tipo di imballo.
Al liquido o semi-solido a base di almeno un vegetale secondo la presente invenzione possono essere altresì aggiunti componenti solidi non solubili, ad esempio pezzi di frutta, cereali, allo scopo di arricchire ulteriormente il prodotto finale.
Per quanto riguarda gli agenti addensanti, questi possono essere di due tipi: addensanti di struttura, ad esempio pectine; oppure addensanti anti-sineresi, ad esempio fibre, farina di carrube, gomma di tara, e simili.
L'alimento secondo la presente invenzione possiede le caratteristiche di essere masticabile e capace di autosostenersi, ad esempio aggrappandosi ad un bastoncino od altro supporto senza spezzarsi o cadere, oppure fuoriuscendo da un contenitore mantenendo una forma predeterminata così da renderne agevole il consumo. Tale caratteristica è correlata alla consistenza del prodotto, la quale può essere valutata tramite una prova di compressione con un dinamometro a pistone (ad esempio un dinamometro TAXT2, prodotto dalla Stable Micro Systems, equipaggiato con una cella di carico da 25 kg SMSP/100). Facendo avanzare il pistone con una velocità costante di 1 mm/sec contro un campione del prodotto (in forma cubica con spigolo di 10 mm), viene misurata la forza di compressione applicata in funzione del tempo.
Un tipico grafico della forza applicata in funzione del tempo misurata su un campione di alimento secondo l'invenzione è riportato in Figura 1.
L'alimento secondo la presente invenzione presenta preferibilmente le seguenti caratteristiche:
massima forza di compressione (Fmax): non inferiore a 100 g; gradiente di prima compressione (G0): non inferiore a 35 g/sec; - area FT-1 (Apr-i)): non inferiore a 90 g * sec; dove:
Fmaxè la forza massima misurata tra l'inizio della compressione ed il punto in cui il prodotto cede alla compressione, schiacciandosi;
G0è la pendenza della retta passante tra il punto del grafico a tempo zero ed il punto del grafico corrispondente a Fmax;
AFT-I è l'area sottesa dal grafico tra il tempo zero ed il tempo corrispondente a
Fmax·
Preferibilmente, l'alimento secondo la presente invenzione ha un valore di pH variabile da 2,0 a 4,6. Tale caratteristica consente di trattare il prodotto con la tecnologia di "riempimento a caldo" (Hot Filling).
Preferibilmente, l'alimento secondo la presente invenzione ha un contenuto di vegetale corrispondente ad una quantità di vegetale fresco di partenza compresa tra 10 e 500, più preferibilmente tra 50 e 300, grammi per 100 grammi di prodotto finito.
Per quanto riguarda il processo di produzione, la fase di preparazione del liquido o semi-solido a base di almeno un vegetale può essere condotta secondo metodi noti, ad esempio: (i) per spremitura; oppure (ii) per sbucciatura, denocciolatura o detorsolatura, seguite da passatura (cioè passaggio attraverso stacci a fori di dimensioni opportune in funzione del tipo di prodotto impiegato, in generale da 5 a 0,2 mm); oppure (iii) per taglio in pezzi.
Tale preparazione può comprendere inoltre almeno una fase di disaerazione, allo scopo di eliminare l'aria rimasta eventualmente intrappolata durante il trattamento del vegetale. Un'altra fase addizionale può essere quella di omogeneizzazione in modo da rendere il prodotto più omogeneo.
Per quanto riguarda l'aggiunta dell'addensante, questo può essere preventivamente sciolto o disperso in un mezzo acquoso oppure direttamente nel liquido o semi-solido ottenuto come descritto sopra.
La fase di pastorizzazione può essere condotta secondo procedure ben note nella tecnica in funzione del tipo di prodotto trattato, sulla base di quanto indicato nelle cosiddette "Good Manufacturing Practices".
La pastorizzazione dell'alimento secondo la presente invenzione viene preferibilmente realizzata all'interno del medesimo contenitore destinato al trasporto ed alla vendita dell'alimento stesso. Un esempio di contenitore particolarmente adatto a questo scopo è quello descritto nella domanda di brevetto intemazionale WO 2006/126046. Tale contenitore comprende una tasca avente almeno un'apertura entro cui può essere introdotto un bastoncino in modo da garantire l'ermeticità della tasca. Tale bastoncino è in parte inserito entro la tasca medesima, in parte si estende all'esterno, così da fungere da sostegno per l'alimento masticabile secondo la presente invenzione e da consentirne un agevole consumo una volta eliminato l'involucro che forma detta tasca.
In alternativa, l'alimento secondo la presente invenzione può essere inserito in un contenitore tubolare costituito da un materiale semi-flessibile. Un'estremità del contenitore viene chiusa, l'alimento viene inserito e sigillato. Una volta tolto il sigillo, il consumatore può estrarre e consumare gradualmente l'alimento tramite semplice pressione delle dita sull'estremità chiusa del contenitore stesso. Ulteriori caratteristiche e vantaggi della presente invenzione appariranno maggiormente chiari dalla descrizione indicativa, e pertanto non limitativa, di un esempio di realizzazione come qui di seguito illustrato.
E' stato preparato un alimento secondo la presente invenzione costituito da: purea o succo di trutta: 77% in peso;
zucchero aggiunto: 20% in peso;
addensanti: 2% in peso;
acido citrico: 1% in peso.
La purea o succo di frutta è stata immessa in una vasca riscaldante, dove è stata preriscaldata fino a 95 °C. Sono stati quindi aggiunti gli addensanti (2% in peso) sotto agitazione (velocità del girante dell'agitatore superiore a 500 rpm). La miscela è stata quindi addizionata, sempre sotto agitazione, con zucchero o zuccheri della frutta (20% in peso), continuando a riscaldare così da mantenere la temperatura al di sopra di 90°C. E' stato quindi aggiunto acido citrico (1% in peso).
Il prodotto così ottenuto è stato immesso in appositi contenitori in plastica ad una temperatura non inferiore a 90 °C (Hot Filling). I contenitori sono stati sigillati, ad esempio per saldatura. Il prodotto è stato mantenuto ad una temperature di circa 95°C per un tempo di 5 - 10 minuti, in funzione del tipo e delle dimensioni deH’imballaggio, così da ottenere la pastorizzazione.
Si è quindi proceduto al raffreddamento dei contenitori (ad acqua, in alternativa si può realizzare un raffreddamento ad aria) fino a raggiungere una temperatura finale tra i 33 ed i 40 °C. I contenitori così riempiti possono essere poi sottoposti a successive fasi comunemente impiegate nelle confezioni alimentari, in particolare: asciugatura, controllo del livello e della presenza di tappo ed etichetta, confezionamento, controllo del prodotto finito, fino al confezionamento secondario (in scatole, espositori, clusters e simili).
Claims (20)
- RIVENDICAZIONI 1. Alimento ottenuto tramite pastorizzazione di un liquido od un semi-solido a base di almeno un vegetale, contenente una quantità di zuccheri semplici non superiore al 50% in peso e comprendente almeno un agente addensante in una quantità tale da rendere l'alimento masticabile e capace di autosostenersi.
- 2. Alimento secondo la rivendicazione 1, in cui la quantità di zuccheri semplici è compresa tra 8 e 50% in peso, preferibilmente tra 10 e 40% in peso.
- 3. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, detto alimento essendo privo di conservanti.
- 4. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto almeno un vegetale è ottenuto dalla trasformazione primaria di frutta e/o verdura, ed è in forma di purea, succo, concentrato od estratto.
- 5. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, detto alimento avendo un contenuto calorico non superiore a 816 Kjoules/100 g, preferibilmente compreso tra 325 e 490 Kjoules/100 g.
- 6. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto almeno un agente addensante è scelto tra: addensanti di struttura, ad esempio pectine; addensanti anti-sineresi, ad esempio fibre, farina di carrube, gomma di tara, e simili.
- 7. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, avente una consistenza tale da presentare, quando sottoposto ad una prova di compressione con un dinamometro a pistone fatto avanzare con una velocità costante di 1 mm/sec contro un campione dell'alimento (in forma cubica con spigolo di 10 mm), le seguenti caratteristiche: massima forza di compressione (Fmax): non inferiore a 100 g; gradiente di prima compressione (G0): non inferiore a 35 g/sec; area FT-1 (AFT I): non inferiore a 90 g * sec.
- 8. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, avente un valore di pH da 2,0 a 4,6.
- 9. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, avente un contenuto di vegetale corrispondente ad una quantità di vegetale fresco di partenza compresa tra 10 e 500, preferibilmente tra 50 e 300, grammi per 100 grammi di prodotto finito.
- 10. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, detto alimento essendo inserito in un contenitore comprende un supporto a cui l'alimento rimane aggrappato una volta eliminato il contenitore medesimo.
- 11. Alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10, in cui detto alimento è inserito in un contenitore tubolare costituito da un materiale semi-flessibile, da cui l'alimento può essere estratto gradualmente da un'estremità aperta di detto contenitore esercitando una pressione sull'estremità opposta del contenitore stesso.
- 12. Processo per produrre un alimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente: preparare un liquido od un semi-solido a base di almeno un vegetale; riscaldare detto liquido o semi-solido ad una temperatura compresa tra 80°C e 105°C; addizionare e miscelare detto liquido o semi-solido riscaldato con almeno un agente addensante; mantenere la miscela così ottenuta ad una temperatura e per un tempo tali da ottenerne la pastorizzazione.
- 13. Processo secondo la rivendicazione 12, in cui non viene addizionato di alcun conservante.
- 14. Processo secondo la rivendicazione 12 o 13, comprendente inoltre almeno una fase di disaerazione, allo scopo di eliminare l'aria rimasta eventualmente intrappolata durante il trattamento della frutta.
- 15. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 12 a 14, comprendente inoltre una fase di omogeneizzazione.
- 16. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 12 a 15, in cui detto almeno un addensante viene preventivamente sciolto o disperso in un mezzo acquoso.
- 17. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 12 a 15, in cui detto almeno un addensante viene aggiunto direttamente al liquido o semisolido.
- 18. Processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 12 a 17, in cui la fase di pastorizzazione viene realizzata all'interno del medesimo contenitore destinato al trasporto ed alla vendita dell'alimento stesso.
- 19. Processo secondo la rivendicazione 18, in cui detto contenitore comprende un supporto, ad esempio a forma di bastoncino, a cui l'alimento rimane aggrappato una volta eliminato il contenitore medesimo.
- 20. Processo secondo la rivendicazione 18, in cui detto contenitore è un contenitore tubolare costituito da un materiale semi-flessibile, da cui l'alimento può essere estratto gradualmente da un'estremità aperta di detto contenitore esercitando una pressione sull'estremità opposta del contenitore stesso.
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