JPS609449A - インスタント緑茶の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は通常の方法でいれた緑茶湯と風味のほとんど変
らない茶湯を提供する優れた乾燥粉末状または顆粒状イ
ンスタント緑茶の製造方法に関するものである。更に詳
細には、茶葉組織中に存在する茶のｉｉＪ溶性風味成分
を安定かつ有効に抽出し、必要に応じては、酵素による
アミロはクチン低分解物（％殊デキストリン）を加えて
担体とし、又、更に、心安に応じては、少量のソーマチ
ンを添加し、香味を逸散又は劣化させることなく、乾燥
して乾燥品を得、別に茶アロマ抽出物を前記の特殊デキ
ストリンとを担体とし、水分散型に乳化した后、凍結乾
燥か真空乾燥を行って香気粉末を得、前記乾燥品と香気
粉末とを混合し、必要に応じては顆粒化することからな
る、インスタント緑茶の製造方法にかんするものである
。

緑茶はその原料および製法によって抹茶、玉露、せん茶
、番茶などさまざまな種類があるが、普通はＭ品茶菓を
湯で浸出した煎汁（茶湯）として飲用される。煎汁へ抽
出される有効成分としてはアミノ酸、炭水化物、ティン
、サポニン、カフェイン及び香気成分等から成る。茶の
種類によっても異なるが、茶葉に６０ないし１００倍量
の６０ｃ以上の温湯または熱湯を注いで６０秒ないし５
分間浸出を行い、その煎汁な飲用している。同じ茶菓を
用いても湯の温度、浸出の時間、湯量等の条件によって
、抽出される成分組成および香りが異なってくる。また
、浸出された煎汁を放置しておくと、その風味および色
調は刻々と変化するデリケートな飲料である。また、こ
のように煎汁を得たｆｆ１ｋは茶の出しガンを捨てなけ
ればならず、面倒な事である。

従来、このような茶湯を簡単に得るため種々の方法で、
製造された粉末固形状インスタント緑茶が提案されてい
る。しかしながら、従来のインスタント緑茶の製造方法
では茶の色および風味の劣化、香気の逸散、製品の保存
安定性、製品の歩止り等の諸問題についてがならずしも
満足のいく製品が得られなかった。これらの諸問題点を
更に具体的に示せば次の通りである。

（１）工業規模での製造段階における香気および風味成
分の逸散または劣化。

（２）　製造段階における色の黄色化現象。

（３）　乾燥粉末または顆粒状製品の貯蔵保管中におけ
る香りおよび風味の劣化、または吸湿によるクーキング
の発生。

（４）飲用時における、１杯の茶湯をいれるための秤景
が困難であること。

発明者らは上記の４つの問題を適切に解決し、高品質な
インスタント緑茶を製造することに成功した。

本発明のインスタント緑茶製品は次のように製造される
。

０）緑茶を必要に応じて、粉砕し、カラム抽出等により
、１００倍重量以上の６ｏｃ以上の温湯または、熱水を
用いて浸出し、この抽出液に、必要に応じて茶固型分／
／りにたいして、０．１９９倍の特殊デキストリンを加
え、完全に溶解し、更に必要に応じては、ＡＰＶｉ縮装
置などにより、濃縮を行った後、乾ｒｈシて乾燥茶粉末
をうる。

（ロ）一方、別の茶菓、好しくは高級緑茶葉を有機溶媒
、例えばエチルアルコール、メチルアルコール、アセト
ン、その他の適当な有機化合物またはそれらと水との混
合液で低温抽出を行って主として香気および色素成分か
ら成る抽出液を得る。得られた抽出液を鎖線して有機溶
媒を除去した後、特殊デキス）　ＩＪンおよび温水を添
加して約３〜８０係、好しくは約４０ｑｂの固型分濃度
を持つ混合物を得る。この液を例えば高圧乳化法によっ
て乳化し、その後噴霧乾燥または凍結乾燥によって緑茶
の香気成分および色素を主成分とする粉末を得る。

（ハ）上記０）で製造した乾燥茶粉末に上記←）で得た
粉末を（イ）の粉末に対して０．５ないし２０％配合し
て混合し、必要に応じて顆粒化を行って目的のインスタ
ント緑茶製品を得る。

本発明の←）の工程で使用される特殊デキストリンとは
アミロペクチンの低分解物質である。すなわち、アミロ
ペクチンを主体とする澱粉、例えばモチ米、モチ大麦、
モチトウモロコシ等の９５％以上のアミロペクチンを含
有する澱粉をＤＥが２ないし５になるように加水分解し
、その後十分にアルファ化するまで蒸煮し、次いで乾燥
して製造することができる。このアミロペクチン低分解
物を、有機溶媒で低温抽出した抽出液に添加することに
より、抽出された茶の香気成分および色素が保護コーテ
ィングされ、その後の乾燥工程および貯Ｍ、Ｗ理中にも
香気成分の劣化、逸散が起らない。

同時に、緑茶特有の薄縁色の色素も安定に維持できる。

また、工程０）において、茶菓の浸出液にンーマチンを
添加することによって緑茶の主同型分の風味が増進され
ることが判明した。

このような工程（ロ）による香気および色素成分の低温
有機溶媒抽出、および特殊デキストリン等のコーティン
グ剤の使用、並びに工程（イ）におけるソーマチンの添
加により、茶の香気、色素および風味成分の逸散、劣化
を防止でき、前述の問題点１．２および６を解決した。

香気および色素成分は低温有機溶媒で抽出され、その後
上記コーティング剤で被覆されるため後の乾燥工程およ
び製品の保存中においても逸散および劣化が起らない。

また、茶の主固型分（工程（→で製造されるもの）もソ
ーマチンの使用により風味が向上している。

また、上記コーティング剤の使用により、最終製品のカ
サが増すため、−外分の茶湯を作るための製品量をスプ
ーンでより容易かつ正確に秤量することができる。した
がって、前述の問題点４も解決された。

製品の保存中におけるケーキングの防止（問題点６）は
、特殊デキストリンを使用して香気および色素成分を被
覆することによって達成される。

特にアミロペクチン低分解物質による場合は通常のデキ
ストリンでは得られない、香気および色素成分の安定保
持特性および低級湿性を示す。

一方、アミロペクチン低分解物質に変えて、アミロペク
チン自体を添加する場合には、アミロペクチンが５０Ｃ
，１０係（Ｗ／Ｗ）水溶液で２４．０００Ｃｐｅと高粘
度であり（本発明のアミロペクチン低分解物質は同条件
で６．５　ｃｐｓ　）　、製造工程における操作に問題
を生じ、更に飲用時の茶湯に粘度を与えて好しくない味
覚を与えるそいう欠点がある。

以下の実施例によって本発明を更に詳細に説明するＯ 実施例　１ （１）　通常煎茶をグラインダーで１０〜２０メツシユ
に粉砕した。粉砕煎茶４５ｋｇを５本の耐圧力ラムに充
填し、連続向流カラム抽出（液温７０Ｃ）を行い、茶固
形分濃度１０％（Ｗ／Ｗ）の抽出液５０ｋｇを得た。（
茶固形分：５に！？）（２）酵素により分解したアミロ
ペクチン低分解物５ｋｇを上記（１）の茶抽出液に添加
し、溶解した。

（３）別に、高級緑茶（１００ｇ）を０．５１の８０％
（Ｗ／Ｗ）エタノールで温度４０Ｃにて浸出抽出し、緑
色の香気エツセンスを得た。このエタノール抽出液を低
温で分溜蒸発してほぼエタノールが無くなるまで濃縮し
た。この濃縮物に水゛２００ｍ１および酵素により予じ
め分解したアミロペクチン低分解物５０．９を添加し、
良く攪拌して均質乳化を行った。この均質化液を凍結乾
。

燥し、軽く粉砕して１０〜２０メツシユの香味成分粉末
を得た。

（４）上記（２）で得た溶液にソーマチン５０■を添加
し、溶解した。この溶液を噴霧乾燥して乾燥粉末品を得
た。

（５）上記（４）で得た乾燥粉末品１０に！９に上記（
３）で得た香味成分粉末５ｇを添加し、十分に混合した
。

得られた混合物を流動層造粒装置で造粒し、１２〜２０
メツシユに整粒して本発明のインスタント緑茶製品を得
た。

実施例　２ （１）　通常緑茶をグラインダーで約２０メツシユに粗
く粉砕した。粉砕緑茶２５ｋｇを制圧力ラムに充填し、
連続向流カラム抽出（液温６０〜６５Ｃ）を行い、茶固
形分濃度８％（Ｗ／Ｗ）の抽出液４０ｋｌ？を得た。（
茶固形分：３．２に！？）（２）別釦、高級緑茶（５０
０ｇ）を２ノのアセトンで温度６５〜４０Ｃで浸出し、
濾過して緑茶の香気エツセンスを得た。このアセトン抽
出液を低温で分溜蒸発してアセトンを留去した。この残
留物に温湯５００Ｍと酵素により予じめ分解したアミロ
ペクチン低分解物５０．ｉｆとを添加し、完全に溶解し
た。この溶液をよぐ攪拌して均質乳化を行った。この均
質乳化液を凍結乾燥し、軽く粉砕して１０〜２０メツシ
ユの香味成分粉末を得た。

（３）上記（１）で得た溶液にソーマチン６５■を添加
し、溶解した。この溶液なＡＰｖ装置を使用して固形分
３５％（ｗ／ｗ）まで濃縮した。この液を凍結乾燥して
水分２．８％の乾燥粉末を得た。

（４）上記（３）で得た乾燥粉末３．２ｋｇに上記（２
）で得た香味成分粉末９ｇを添加し、十分に混合した。

得られた混合物をゾル−ノックス式造粒装置で造粒し、
その後２０〜３２メツシユに整粒して本発明のインスタ
ント緑茶製品を得た。

実施例　３ （１）市販粉茶１０ｋｇを５本の耐圧力ラムに充填し、
連続向流カラム抽出（液温６５〜７０Ｃ）を行い、茶固
形分濃度１ｏ％（ｗ／ｗ）の抽出液２０ノを得た。（茶
固形分：２ゆ） （２）酵素により分解したアミロペクチン低分解物２ｋ
ｆ９を上記（１）の茶抽出液に添加し、溶解した。

（３）　別に、高級緑茶（１ｋｇ）を５１の９５係（Ｗ
／Ｗ）アセトンで温度４５ｃで浸出抽出し、濾過して緑
色の香気エツセンスを得た。このアセトン抽出液を低温
で分溜蒸発し、アセトンを溜去して濃縮した。この残留
物に水／１００ｍＪを添加して良く溶解し、酵素により
予じめ分解したアミロペクチン低分解物５０１１を添加
し、よく攪拌して均質乳化を行った。この均質乳化液を
真空乾燥し、軽く粉砕して約２０メツシユの香味成分粉
末を得た。

（４）上記（２）で得た溶液をＡＰＶ装置によって濃縮
し、固形分６０％（Ｉｔ’／’ｉｌ＋　）の濃縮液を得
た。この濃縮液を凍結乾燥し、１２〜２ｏメツシユに粉
砕して乾燥粉末（水分２．４％）を得た。

（５）上記（４）で得た乾燥粉末２ｋｇに上記（３）で
得た香味成分粉末１．５ｇを添加し、十分に混合した。

　゛得られた混合物を流動層造粒装置で造粒し、１２〜
２０メツシユに整粒して本発明のインスタント緑茶製品
を得た。

実施例　４ （１）市販番茶５０ｋｇを１０本の耐圧力ラムに充填し
、連続向流カラム抽出（液温７０Ｕ）を行い、茶固形分
濃度１１％（Ｗ／ｗ）の抽出液ｉ　ｏｏｚを得た。（茶
固形分：　１１ｋｇ） （２）　別Ｋ、高級１＆茶（１ｋｇ　）　ヲ１０１　ノ
ｘ、ｆｉ　／　−ル（９９％（Ｗ／Ｗ）で温度４０ｔｌ
’で浸出による抽出を行い、濾過して緑色の香気エツセ
ンスを得た。このエタノール抽出液を低温で分溜蒸発し
てはぼエタノールが無くなるまで濃縮した。

この残留物を水１００ｄに良く溶解し、酵素により予じ
め分解したアミロペクチン低分解物５０．９を添加溶解
後、よく攪拌して均質乳化を行った。この均質乳化液を
凍結乾燥し、軽く粉砕して１５〜２０メツシユに整粒し
、香味成分粉末６０１１を得た。

（３）上記（１）で得た抽出液をＡＰＶ装置で６８％（
Ｗ／Ｗ）固形分濃度に濃縮した。この濃縮液を噴霧乾燥
して乾燥粉末（水分２．５％（ｗ／−））を得た。

（４）　上記（３）で得た茶乾燥粉末１ｋ１１１に上記
（２）で得た香味成分粉末２０Ｆを添加し、十分に混合
した。

得られた混合物を流動層造粒装置で造粒し、１２〜２０
メツシユに整粒して本発明のインスタント緑茶製品を得
た。

対照例 （１）通常緑茶をグラインダーで約２０メツシユに粗く
粉砕し、この２５ｋｇを耐圧力ラムに詰め、連続向流カ
ラム抽出（液温６ｏ〜６５ｃ）を行い、茶固形分濃度８
％（ｗ／ｗ）の抽出液４Ｑｋｐを得た。（茶固形分：３
．２ｋｇ） （２）　上記（１）で得た抽出液をＡＰＶ装置を使用し
て固形分濃度３５％（Ｗ／Ｗ）に濃縮した。

（３）上記（２）のａ相液を実施例２と同様の条件で凍
結乾燥し、水分含Ｊｉ’ｔ　２．８　％のインスタント
緑茶乾燥粉末製品を得た。

以下に、本願発明の製品である実施例１〜４の生成物と
対照例によって製造された生成物との諸性質を比較して
次表に要約する。

香味、色、安定性、秤量性のいずれについても本発明の
製品が優れていることが理解されよう。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）（イ）緑茶の茶菓を抽出し、これに特殊デキスト
   リン、ソーマチンまたはこれらの両成分を添加し、混合
   液を乾燥して乾燥茶粉末を得、（ロ）別に、緑茶の茶菓
   を有機溶媒で低温抽出し、溶媒を除去した後、温水およ
   び特殊デキストリンを添加し、混合して乳化し、乾燥し
   て香気成分粉末を得、 ｐ慢　上記（イフの粉末を主体とし、これに少量の（ロ
   ）の粉末を混合し、必要に応じて顆粒化することから成
   る、香気Ｖ）良い保存性の良好なインスタント緑茶の製
   造方法。
2. （２）（−（Ｊ　緑茶の茶菓を抽出し、この抽出液を乾
   燥して乾燥抽出分粉末を得、 （ロ）別に、緑茶の茶菓を有機溶媒で低温抽出し、溶媒
   を除去した後、温水および特殊デキストリンを添加し、
   混合して乳化１−１乾燥して香気成分粉末を得、 （ハ）上記（イ）の粉末を主体とし、これに少量の（ロ
   ）の粉末を混合し、必要に応じて顆粒化することから成
   る、香気の良い保存性の良好なインスタント緑茶の製造
   方法。