CN106173942B - 核桃膳面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种核桃膳面及其制备方法，该方法是以带种皮的核桃仁为原料，利用液压冷榨法，或者液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备残油量在3％以下的核桃脱脂全粉，然后将核桃脱脂全粉与面粉以1‑30：100的重量比混合，然后向混合粉中加盐水和面，醒面后压制成面条，即得核桃膳面。通过将核桃种仁皮的多酚保留在核桃粕中，并通过制油技术的创新获得含油量较低的核桃脱脂全粉，将此核桃全粉与一定比例的面粉混合，加入适宜比例的辅料，开发研制出富含核桃营养的核桃膳面，在营养特点、质构特征、感官品质方面，核桃膳面具有鲜明特点，使核桃营养更好的促进人体健康，同时也解决了核桃粕的利用、核桃多酚影响产品品质等技术难题。
Description
技术领域
本发明涉及食品工程领域，具体地说，涉及一种核桃膳面及其制备方法。
背景技术
核桃是国家重点支持的5大木本粮油树种之一，核桃制油后的副产物---核桃粕，富含优质蛋白、粗纤维、微量元素和矿物质，也是良好的食品加工辅料。对核桃粕再利用，能够增加核桃加工附加值，并可充分利用核桃营养，对于缓和核桃油的市场价格，促进核桃产业的持续发展具有重要意义。
目前在核桃粕的再利用中仍然存在以下问题：
第一，核桃粕的残油量过高。在众多核桃制油方法中，能够使核桃粕中的蛋白不发生热变性的制油方法主要是液压冷榨和超临界CO2萃取法，虽然溶剂浸提法中的蛋白变性程度较低，但存在溶剂残留问题(王丁丁，等.核桃油研究进展[J]，2013,34(16):383-387)。在上述方法中，核桃粕中残油量可达到8％-40％，由于核桃油脂富含不饱和脂肪酸，容易氧化哈败，导致核桃粉的品质变劣。因此，通过榨油方法的创新使得核桃粕中的油脂降到较低的程度，一方面能够减少核桃油脂的损失，另一方面也可以扩展核桃粕的应用范围、延长核桃粕的存放时间。
第二，制油前处理环节脱除种仁皮，会造成多酚类物质的损失，而如果保留种仁皮的话，多酚类物质的存在又影响产品品质。核桃种仁皮中含有较多的多酚类物质，在核桃仁加工前处理中往往将种仁皮脱除掉，以避免种仁皮中多酚物质氧化给产品品质带来色泽和风味上的不利影响。比如将核桃粕应用到核桃蛋白饮料、核桃蛋白粉、核桃肽等产品中，核桃多酚对其品质的影响是消费者不能接受的(郝艳宾，等.核桃油和核桃蛋白饮料系列产品工艺的研究[J]，食品科学，2003,24(2)：103-104；温凯，等.高蛋白脱脂核桃粉生产技术研究[J],食品工业科技，2009,30(12)：273-276)。在制油工艺中，前处理环节也会脱除掉种仁皮，以减少核桃多酚的氧化褐变和涩味给油脂品质带来的不利影响(吴凤智,等.液压冷榨提取核桃油工艺研究[J],食品科技，2014,39(1)：182-186.)。
另一方面，研究表明，核桃仁内种皮中主要富含黄酮类化合物、酚酸类化合物，具有良好的抗氧化活性和清除自由基的功能，在人体健康方面可以发挥重要作用(王克建,等.核桃仁中多酚类物质的液相/电喷雾质谱分析[J].，分析化学，2009,37(6)：867-872；Fukuda T,et al.Antioxidative polyphenols from walnuts(Juglans regia L.)[J].Phytochemistry,2003,63:795～801)。核桃多酚引起加工品的褐变，是多酚类物质存在的重要特征，核桃粕中含有大量多酚类物质，所引起的某些加工产品的褐色，会赋予加工产品以营养和健康的联想。因此，将富含多酚类物质的核桃脱脂粉应用在适宜的、对色泽要求不高，对涩味有缓解作用的食品中，是解决上述矛盾的途径之一。这类对色泽要求不高，甚至需要色泽变化来体现其营养特点的食品，包括挂面、馒头等面食以及面包、饼干、糕点等焙烤食品。在加工特性方面，核桃多酚可溶于水，并可生成水解单宁，而水解单宁的收敛性与疏水基含量相关，含有多酚类物质较多的挂面，经水煮以后，部分多酚类物质溶到汤水中，可以在很大程度上减弱多酚物质的苦涩味。
鉴于上述原因，亟待开发一种制备核桃脱脂全粉的新工艺以及以核桃脱脂全粉为原料的新产品。
挂面是我国北方居民的主食之一，是已经实现工业化生产的传统主食食品，也是国家关注的基本食品之一(王震.我国挂面行业分析及中粮集团挂面业务发展概要[J].粮食与食品工业，2009,16(3)：3-6.)。随着人们生活节奏不断加快，人们对挂面的质量要求不断提高。挂面生产的主要原辅料有小麦粉、食盐、食用碱、其他添加剂等。而作为挂面，在营养方面存在一定的不足：首先，面粉中的蛋白质并不是优质蛋白质，因为缺乏一种人体必需氨基酸——赖氨酸。其次，面条中缺乏足够的用以维持人体神经平衡的维生素和矿物元素。高档面条的筋力虽然增加，口感滑爽，但由于面粉加工精度过高，导致维生素和矿物质元素的降低(李炜炜，国内保健挂面的研制现状[J].粮食加工，2008,33(4)：69-70)。而核桃脱脂全粉的主要成分是核桃蛋白，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中包括亮氨酸等全部8种人体必需氨基酸(郝艳宾，等.核桃仁的保健功能研究进展[M]，干果研究进展(3)，2011，280-284.)，而赖氨酸含量可达2.71±0.06g/100g蛋白(沈敏江，等.核桃蛋白质的组成、制备及功能特性研究进展[J].中国粮油学报，2014,29(1)：123-128.)，并富含维生素E、核黄素、硫胺素等多种维生素和钙、铁、锌、硒等多种矿物质元素，多酚类物质也被大量保留其中。因此，核桃脱脂全粉的加入能有效弥补普通挂面在营养上的不足。
发明内容
本发明的目的是提供一种核桃膳面及其制备方法。
本发明基于核桃仁营养特点，将核桃种仁皮的多酚保留在核桃粕中，并通过制油技术的创新获得含油量较低的核桃脱脂全粉，将此核桃全粉与一定比例的面粉混合，加入适宜比例的辅料，开发研制出富含核桃营养的核桃挂面。由于挂面是中国人餐桌上的主食之一，是“膳食结构”的重要组成部分，对能够“改善”人体健康状况，并且在研制和生产过程中都赋予其最大的“善意”，因此，将该技术制成的核桃挂面称之为“核桃膳面”。
为了实现本发明目的，本发明提供一种制备核桃膳面的方法，以带种皮的核桃仁为原料，利用液压冷榨法，或者液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备残油量在3％以下的核桃脱脂全粉，然后将核桃脱脂全粉与面粉以1-30：100的重量比混合，然后向混合粉中加盐水和面，醒面后压制成面条，即得核桃膳面。
单独使用液压冷榨法，能够使核桃粕残油量降到3％以下，达到本发明中的“核桃膳面”对核桃脱脂全粉的残油量的要求，但达到该残油量，对液压设备性能要求较高，需要的压力高、时间长、榨膛内温度不易控制。而液压冷榨法一般能够使核桃粕的残油量在10％以上，因此，通过结合超临界萃取法，不仅能使核桃脱脂全粉的含油量降到1％以下，还能使核桃脱脂全粉的蛋白、多酚、矿物质、微量元素的含量优于单独的液压冷榨法。
利用液压冷榨法制备核桃脱脂全粉的方法具体如下：
将原料1-50kg置于(榨膛容积为90L)，(榨膛)温度控制在30-60℃，然后进行如下操作：①压力升至30-50Mpa，维持20-30min，②然后将压力降至0Mpa，再将压力升至40-50Mpa，维持20-30min，重复①～②进行多次压榨，使核桃粕中的残油量达到3％以下，将核桃粕粉碎，过100-400目筛，即得核桃脱脂全粉。
利用液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备核桃脱脂全粉的方法具体如下：
(1)液压冷榨：将原料1-50kg置于(榨膛容积为90L)，(榨膛)温度控制在30-60℃，然后进行如下操作：①压力升至5-30Mpa，维持5-20min，②然后将压力降至0Mpa，再将压力升至20-40Mpa，维持5-30min，重复①～②进行多次压榨，得到核桃粕Ⅰ，使核桃粕Ⅰ中的残油量达到10％-20％，将核桃粕Ⅰ粉碎成粒度0.3cm以下的粉粒；
(2)超临界CO2萃取：将1-20kg粉碎的核桃粕Ⅰ放入萃取釜中，设定温度25-50℃，打开CO2阀门，控制流量50-500L/h，调节压力为15-40Mpa，萃取0.5-3.0h后，将萃取压力降至与分离压力一致为4Mpa，从分离釜中出料，得到核桃饼粕Ⅱ，核桃粕Ⅱ中的残油量降至0.3％-3.0％，将核桃粕Ⅱ粉碎，过100-400目筛，即得核桃脱脂全粉。
所得核桃脱脂全粉的主要理化指标如表1所示：
表1核桃脱脂全粉的主要理化指标
前述方法还包括核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及杂质等步骤。
前述的方法，将上述制备的核桃脱脂全粉与面粉以1-30：100的重量比混合，取混合粉0.5-10kg，向水中加入食盐，配制质量浓度为1％-10％的盐水，向混合粉中加入混合粉重量28％-40％的盐水，用多功能搅拌机和面15-20min(优选15min)，室温静置15-20min(优选15min)。然后，用小型试验用制面机组经9道压延至0.9mm厚的面带，使用3mm宽面刀切条；悬挂于挂面干燥机中，风速<3.0m/s、湿度60％-90％、温度40℃-80℃的条件下，烘干30-180min；冷却后取下进行整理，切去头尾不平整部分，切成18-25cm长的规格，包装，得到核桃膳面成品。
前述的方法，还包括向混合粉中加入适宜比例辅料等步骤。
本发明进一步提供由上述方法制备的核桃膳面。
经测定，核桃膳面营养成分分析结果如下：蛋白质≥20％，脂肪≤2％，膳食纤维≥2％，核桃多酚≥0.24％，富含矿物质钙、镁，微量元素铁、锌、硒等。
与普通挂面相比，核桃膳面有其独特的特点和优势：在营养方面，核桃脱脂全粉的加入，使“核桃膳面”具有高蛋白、高膳食纤维、高核桃多酚、低脂肪，即“三高一低”的独特营养特点，符合人们对健康饮食的需求；在质构方面，核桃膳面的弹性和延伸力有所提高，食用时捞面、汤面、拌面、炒面均可；在感官品质方面，其颜色浅棕色，核桃衣清晰可见，煮熟后颜色红棕色，口感筋道、利落，有核桃香气、适口性强。
本发明具有以下优点：
(一)本发明创新性地利用液压冷榨法，或将液压冷榨和超临界CO2萃取技术联合使用制备残油量在3％以下的核桃脱脂全粉，获得了含油量较低、蛋白无变性的核桃脱脂全粉，解决了核桃脱脂粉残油量过高带来的易变质、贮存期短、应用范围窄的问题。
(二)在核桃粕粉中保留了核桃多酚，将其与蛋白等营养成分置于同一食品体系中，利用蛋白对核桃多酚的包载和保护作用，充分发挥核桃多酚的抗氧化等功能活性。
(三)将富含核桃多酚、蛋白的核桃脱脂全粉应用到挂面制备中，将植物多酚类物质大量引入挂面这一面食主食，可以让消费者集中摄取足够量的植物多酚、优质蛋白以促进人体健康。其中，每餐食用150克核桃膳面，可摄入核桃多酚160毫克，为其发挥保健作用提供了应有保障。
(四)恰当地运用了核桃多酚的褐变特点和涩味，并利用挂面需水煮熟化的工艺，将部分核桃多酚溶于水，并消除了部分缩合单宁抗营养因素，一方面降低了多酚类物质的涩味，另一方面赋予“核桃膳面”特有的色泽和风味。
(五)核桃膳面经人群食用，保健效果明显，主要体现在助益消化、通便、皮肤紧致、祛除瘀滞等保健效果，特别适合中老年人、老年人、亚健康人群、体弱多病、免疫力低下、祛斑美白等人群食用。
附图说明
图1为本发明实施例1-10中核桃膳面的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
以下实施例中涉及的材料与方法：
设备：液压榨油机(榨膛容积90L)，超临界CO2萃取设备(萃取釜容积24L)，破碎机；
粗脂肪测定参照GB/T 14772-2008；
粗蛋白测定参照GB/T5511-2008；
粗纤维测定参照GB/T 6434-2006；
总酚含量的测定参照Folin-Ciocalteu法；
钙的测定参照GB/T 11064.5-1989；
微量元素测定采用原子吸收光谱法；
核桃粕残油量＝核桃粕含油量/核桃粕质量×100％
萃取率＝核桃油萃取质量/(核桃粕质量×核桃粕残油量)×100％
实施例1 利用液压冷榨法制备核桃脱脂全粉
1、核桃仁分选：核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及其他杂质。
2、液压冷榨法：将原料1kg置于榨膛容积90L的液压榨油机内，榨膛温度控制在30℃，然后进行如下操作：①压力升至30Mpa，维持20min，②然后将压力降到0Mpa，再将压力升到40Mpa，维持20min，可多次压榨，得到核桃粕，其中的残油量为3％。将核桃粕粉碎，过100-400目筛，即得核桃脱脂全粉。
实施例2 利用液压冷榨法制备核桃脱脂全粉
1、核桃仁分选：核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及其他杂质。
2、液压冷榨法：将原料30kg置于榨膛容积90L的液压榨油机内，榨膛温度控制在50℃，然后进行如下操作：①压力升至40Mpa，维持25min，②然后将压力降到0Mpa，再将压力升到45Mpa，维持25min，可多次压榨，得到核桃粕，其中的残油量为3％。将核桃粕粉碎，过100-400目筛，即得核桃脱脂全粉。
实施例3 利用液压冷榨法制备核桃脱脂全粉
1、核桃仁分选：核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及其他杂质。
2、液压冷榨法：将原料50kg置于榨膛容积90L的液压榨油机内，榨膛温度控制在60℃，然后进行如下操作：①压力升至50Mpa，维持30min，②然后将压力降到0Mpa，再将压力升到50Mpa，维持30min，可多次压榨，得到核桃粕，其中的残油量为3％。将核桃粕粉碎，过100-400目筛，即得核桃脱脂全粉。
对于液压冷榨后的残油量在10％以上的核桃粕，需要与超临界CO2萃取技术结合，以达到理想的脱脂效果。
实施例4 液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备核桃脱脂全粉
1、核桃仁分选：核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及其他杂质。
2、液压榨油机压榨：使用的原料为30kg，榨膛温度控制在50℃，然后进行如下操作：①压力升至20Mpa，维持15min，②然后将压力降至0Mpa，再将压力升至30Mpa，维持20min，重复①～②，可多次压榨，核桃粕Ⅰ中的残油量达到10％。
3、核桃饼粕Ⅰ的破碎：用破碎机将核桃饼粕Ⅰ破碎成粒度0.3cm以下的粉粒。
4、超临界CO2萃取：称取15kg核桃粕Ⅰ粉，装入料筒并放入萃取釜中，开启制冷、冷循环、加热开关，设定好所需温度40℃,打开CO2阀门、开泵运行并固定其流量400L/h，调节压力为30Mpa，萃取3.0h后，将萃取压力降至与分离压力一致(4Mpa)，从分离釜中出料，并获得核桃饼粕Ⅱ，核桃油的萃取率可达到95％，核桃粕Ⅱ的残油量可降至0.3％。
5、粉碎和过筛：将核桃粕Ⅱ粉碎、过100-400目筛，去除硬壳碎屑等杂质，即得核桃脱脂全粉。
实施例5 液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备核桃脱脂全粉
1、核桃仁分选：核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及其他杂质。
2、液压榨油机压榨：使用的原料为1kg，榨膛温度控制在30℃，然后进行如下操作：①压力升至5Mpa，维持5min，②然后将压力降至0Mpa，再将压力升至20Mpa，维持5min，重复①～②，可多次压榨，核桃粕Ⅰ中的残油量达到20％。
3、核桃饼粕Ⅰ的破碎：用破碎机将核桃饼粕Ⅰ破碎成粒度0.3cm以下的粉粒。
4、超临界CO2萃取：称取1kg核桃粕Ⅰ粉，装入料筒并放入萃取釜中，开启制冷、冷循环、加热开关，设定好所需温度25℃,打开CO2阀门、开泵运行并固定其流量50L/h，调节压力为15Mpa，萃取0.5h后，将萃取压力降至与分离压力一致(4Mpa)，从分离釜中出料，并获得核桃粕Ⅱ，核桃油的萃取率可达到90％，核桃粕Ⅱ的残油量可降至3.0％。
5、粉碎和过筛：将核桃粕Ⅱ粉碎、过100-400目筛，去除硬壳碎屑等杂质，即得核桃脱脂全粉。
实施例6 液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备核桃脱脂全粉
1、核桃仁分选：核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及其他杂质。
2、液压榨油机压榨：使用的原料为50kg，榨膛温度控制在60℃，然后进行如下操作：①压力升至30Mpa，维持20min，②然后将压力降至0Mpa，再将压力升至40Mpa，维持30min，重复①～②，可多次压榨，核桃粕Ⅰ中的残油量达到15％。
3、核桃饼粕Ⅰ的破碎：用破碎机将核桃饼粕Ⅰ破碎成粒度0.3cm以下的粉粒。
4、超临界CO2萃取：称取20kg核桃粕Ⅰ粉，装入料筒并放入萃取釜中，开启制冷、冷循环、加热开关，设定好所需温度50℃,打开CO2阀门、开泵运行并固定其流量500L/h，调节压力为40Mpa，萃取2.0h后，将萃取压力降至与分离压力一致(4Mpa)，从分离釜中出料，并获得核桃粕Ⅱ，核桃油的萃取率可达到93％，核桃粕Ⅱ的残油量可降至0.8％。
5、粉碎和过筛：将核桃粕Ⅱ粉碎、过100-400目筛，去除硬壳碎屑等杂质，即得核桃脱脂全粉。
实施例7 核桃脱脂全粉的理化指标分析
实施例1-6制备的核桃脱脂全粉的主要理化指标分析结果见表2。
表2实施例1-6制备的核桃脱脂全粉的主要理化指标分析结果
实施例8 核桃膳面及其制备方法
将实施例4制备的核桃脱脂全粉与面粉按1：100的重量比混合均匀。
制面：称取混合粉0.5kg，向水中加入食盐，配制成质量浓度为1％的盐水，将盐水以28％的重量比加入到混合粉中，用多功能搅拌机和面15min，室温静置15min。用小型试验用制面机组经9道压延至0.9mm厚的面带，使用3mm宽面刀切条；悬挂于挂面干燥机中，风速<3.0m/s、湿度60％、温度80℃的条件下，烘干30；冷却后取下进行整理，切去头尾不平整部分，切成18cm长的规格，包装，得到“核桃膳面”成品。
实施例9 核桃膳面及其制备方法
将实施例4制备的核桃脱脂全粉与面粉按20：100的重量比混合均匀。
制面：称取混合粉5kg，向水中加入食盐，配制成质量浓度为5％的盐水，将盐水以35％的重量比加入到混合粉中，用多功能搅拌机和面15min，室温静置15min。用小型试验用制面机组经9道压延至0.9mm厚的面带，使用3mm宽面刀切条；悬挂于挂面干燥机中，风速<3.0m/s、湿度75％、温度60℃的条件下，烘干120min；冷却后取下进行整理，切去头尾不平整部分，切成22cm长的规格，包装，得到“核桃膳面”成品。
实施例10 核桃膳面及其制备方法
将实施例4制备的核桃脱脂全粉与面粉按30：100的重量比混合均匀。
制面：称取混合粉10kg，向水中加入食盐，配制成质量浓度为10％的盐水，将盐水以40％的重量比加入到混合粉中，用多功能搅拌机和面15min，室温静置15min。用小型试验用制面机组经9道压延至0.9mm厚的面带，使用3mm宽面刀切条；悬挂于挂面干燥机中，风速<3.0m/s、湿度90％、温度40℃的条件下，烘干180min；冷却后取下进行整理，切去头尾不平整部分，切成25cm长的规格，包装，得到“核桃膳面”成品。
实施例1-10中制备核桃膳面的工艺流程图见图1。
实施例11 核桃膳面的品质分析
1.材料与方法
1.1设备：液压榨油机(榨膛容积90L)，超临界CO2萃取设备(萃取釜容积24L)，破碎机，制面机，干燥机，质构仪。
1.2面条烹调损失率测定：
取l0g面条放入装有200ml沸水的恒重烧杯中煮制4min后捞出，将面汤放在电炉上加热，蒸发掉大部分后，将其放入130℃烘箱内，烘至恒重后称量，计算烹调损失率：
烹煮损失率＝烘干面汤的质量(g)/干面条的质量(g)×100％
1.3面条质构特性测定：
将面条切成12cm长，选出厚度相同的面条。在1000ml沸水中煮制4min,捞出后，将面条放置于30℃的水中浸泡4min，然后再进行面条质构的测定，对每个试样做3次平行试验。测定参数设定如下：Compression Speed 1:6.0mm/min；Withdrawal Speed 1：6.0mm/min；Hold Time：10s；Compression Speed 2：6.0mm/min；Withdrawal Speed2：6.0mm/min；Compress by：75％。
1.4感官品质评价：
将l00g面条烹煮6min，捞出后于常温的纯净水中放置30s，立刻分盘进行品尝评分。分别从色泽、表观特性、软硬度、粘弹性、光滑度和口感六个方面进行感官审评。参考中华人民共和国行业标准SB/T 10068-92挂面以及中华人民共和国国家标准GB/T 25005-2010感官分析方便面感官评价方法，面条感官评价标准见表3。
表3面条感官评价标准
2.结果与分析
2.1核桃脱脂全粉细度对挂面品质的影响
2.1.1对烹煮特性的影响
将实施例2制备的核桃脱脂全粉以20:100的比例与面粉混合，考察不同核桃脱脂全粉细度对挂面烹煮损失率的影响。结果如表4所示，添加核桃脱脂全粉后的面条烹调损失率高于未添加的白面条，而且随着目数的增加，溶出率增加。可能是由于核桃脱脂全粉中的酚类物质与面粉中蛋白质发生作用，减弱了淀粉和蛋白质的之间的结合力，使得烹调损失增加。
表4核桃脱脂全粉细度对烹煮损失率的影响
2.1.2对质构特性的影响
硬度、胶着性、咀嚼性是评价面条筋道感、滑口感的可行性指标，将各个面条进行质构特征分析，结果如表5所示。添加了核桃脱脂全粉的面条，硬度、粘结性、弹性、恢复力和阻嚼性参数值都显著高于白面条(p<0.05)，表明加入核桃脱脂全粉对面条的面筋组织有正效应，随着目数的增加，各项指标呈增加趋势，200目与300目以上的核桃脱脂全粉面条各项指标多为差异不显著。
表5核桃脱脂全粉细度对质构特性的影响
注：a-c表示在p<0.05水平的差异显著性
2.1.3对感官品质的影响
由表6可见，随着目数的增加，感官品质总分略有增加，但色泽得分有所降低，可能是棕褐色加深的缘故，而软硬度和粘弹性的得分随目数增加有所升高，但目数在400目时得分降低。
表6核桃脱脂全粉细度对感官品质的影响
2.2核桃脱脂全粉比例对挂面品质的影响
2.2.1对烹煮特性的影响
将通过200目的核桃脱脂全粉与面粉按不同比例混合，考察不同核桃脱脂全粉比例对挂面烹煮损失率的影响。结果如表7所示，添加核桃脱脂全粉后的面条烹调损失率高于未添加的白面条，而且随着添加比例的增加，烹煮损失率增加。
表7不同核桃脱脂全粉比例对烹煮特性的影响
2.2.2对质构特性的影响
将细度为200目的核桃脱脂全粉与面粉按不同比例混合制备挂面，由表8可见，面条硬度、粘结性、弹性、恢复力和阻嚼性参数值都显著高于对照(p<0.05)，表明加入核桃脱脂全粉对面条的面筋组织有正效应，但并不是添加核桃脱脂全粉的比例越高越好，而是在一定比例范围内质构特征指标较好，一旦添加比例过高对面条的面筋组织的作用不明显或者会产生负效应。
表8不同核桃脱脂全粉比例对质构特性的影响
注：a-c表示在p<0.05水平的差异显著性
2.2.3对感官品质的影响
由表9可见，随着核桃脱脂全粉添加比例的增加，感官品质总分略有增加，但核桃脱脂全粉与面粉比例为30:100的样品得分较低，主要是由于添加比例较多后色泽加深明显，使得分有所降低，而表观状态、软硬度和粘弹性等方面，在混合比例为20:100时得分较高。
表9核桃脱脂全粉比例对感官品质的影响
2.3不同食盐用量对面条品质的影响
将细度为200目、核桃脱脂全粉与面粉比例为20:100的混合粉制备挂面，以不添加食盐作为对照，由表10可见，随着食盐的加入，面条的质构特征呈现先升高后降低的趋势。这是因为氯化钠是一种亲水性中性盐，一方面，适量的氯化钠在溶液中离解为阴、阳离子后，可以促进面筋蛋白均匀吸水并形成完善的网络，并可结合氨基酸的极性残基，从而起到稳定蛋白结构、增强筋力和延展性的作用。另一方面，过量的亲水中性无机盐存在于面团中，减少了面团中游离水的含量，影响面筋蛋白的充分水化，从而影响了面筋蛋白网状结构的形成，导致面条内部组织相对松散，质构指标都降低。
表10食盐用量对质构特性的影响
注：a-d表示在p<0.05水平的差异显著性
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种制备核桃膳面的方法，其特征在于，以带种皮的核桃仁为原料，利用液压冷榨法，或者液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备残油量在3％以下的核桃脱脂全粉，然后将核桃脱脂全粉与面粉以1-30：100的重量比混合，然后向混合粉中加盐水和面，醒面后压制成面条，即得核桃膳面；
利用液压冷榨法制备核桃脱脂全粉的方法具体如下：将原料1-50kg置于液压榨油机内，温度控制在30-60℃，然后进行如下操作：①压力升至30-50Mpa，维持20-30min，②然后将压力降至0Mpa，再将压力升至40-50Mpa，维持20-30min，重复①～②进行多次压榨，使核桃粕中的残油量达到3％以下，将核桃粕粉碎，过100-400目筛，即得核桃脱脂全粉；
利用液压冷榨和超临界CO2萃取联用制备核桃脱脂全粉的方法具体如下：
(1)液压冷榨：将原料1-50kg置于榨膛液压榨油机内，温度控制在30-60℃，然后进行如下操作：①压力升至5-30Mpa，维持5-20min，②然后将压力降至0Mpa，再将压力升至20-40Mpa，维持5-30min，重复①～②进行多次压榨，得到核桃粕Ⅰ，使核桃粕Ⅰ中的残油量达到10％-20％，将核桃粕Ⅰ粉碎成粒度0.3cm以下的粉粒；
(2)超临界CO2萃取：将1-20kg粉碎的核桃粕Ⅰ放入萃取釜中，设定温度25-50℃，打开CO2阀门，控制流量50-500L/h，调节压力为15-40Mpa，萃取0.5-3.0h后，将萃取压力降至与分离压力一致为4Mpa，从分离釜中出料，得到核桃饼粕Ⅱ，核桃粕Ⅱ中的残油量降至0.3％-3.0％，将核桃粕Ⅱ粉碎，过100-400目筛，即得核桃脱脂全粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括核桃脱壳取仁后，挑选无霉变、带种皮的核桃仁，去除核桃碎壳及杂质的步骤。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，取混合粉0.5-10kg，向水中加入食盐，配制质量浓度为1％-10％的盐水，向混合粉中加入混合粉重量28％-40％的盐水，用多功能搅拌机和面15-20min，室温静置15-20min。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，用小型试验用制面机组经9道压延至0.9mm厚的面带，使用3mm宽面刀切条；悬挂于挂面干燥机中，风速<3.0m/s、湿度60％-90％、温度40℃-80℃的条件下，烘干30-180min；冷却后取下进行整理，切去头尾不平整部分，切成18-25cm长的规格，包装，得到核桃膳面成品。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，还包括向混合粉中加入适宜比例辅料的步骤。
6.根据权利要求1-5任一项所述方法制备的核桃膳面。
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