CN103609769A - 蓝莓香型绿茶和蓝莓红茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及蓝莓香型绿茶和蓝莓红茶的制备方法，步骤分别如下：1）茶坯处理、2）蓝莓叶处理、3）窨花、4）通花散热、5）收堆续窨、6）起花、7）烘焙、8）提花、9）起花；1）揉捻、2）发酵、3)烘焙。改进在于：蓝莓叶处理使用摇香工艺，“以叶为花”用作蓝莓香型绿茶的窨制原料；窨花阶段以“茶包”的形式包裹茶叶，便于通花散热和起花；采用“一窨一提”的技术使工艺简便易行；窨制和提花所用的蓝莓叶可制成蓝莓红茶，提高资源利用率。本发明以烘青绿茶和新鲜蓝莓叶为原料制得的蓝莓香型绿茶，具有清新的蓝莓香，汤色黄绿明亮，入口即感花果香，滋味鲜醇。成品蓝莓红茶呈琥珀色，汤色红且亮，有蓝莓果香，滋味酸甜爽口。

Description

蓝莓香型绿茶和蓝莓红茶的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及蓝莓香型绿茶、蓝莓红茶的生产加工方法。

背景技术

蓝莓(blueberry)，又称越橘，属杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium. Spp)多年生落叶或常绿灌木。近年来，随着蓝莓受到消费者的青睐，蓝莓茶的研发成为热点，许多文献致力于蓝莓叶提取物的研究，多数专利集中在以蓝莓的花、果、叶为原料，制备提取液，再配以其他植物材料，研究蓝莓茶的制作方法。如专利CN 101480211A以野生蓝莓叶和蓝莓果实为原料，配以陈皮、百里香，加入野生蓝莓提取液制取，其蓝莓叶通过水洗阴干作为原料，研发的产品制作工艺复杂，成本高；申请号为201110390991.5的专利以葛根、蓝莓叶、金银花、生姜为原料制备提取液，并加入适量调味剂配制成具有解酒醒酒功效的凉茶，此工艺中用蓝莓叶制备提取液作为辅料使用，其产品制备工艺较复杂，并添加了一定的添加剂；专利CN 101129152A以蓝莓叶为主要原料，经清洗、浸泡、速冻、粉碎、冷藏、浸提、冷冻、过滤、调配、杀菌等步骤加工成为一种蓝莓茶饮料，工艺复杂，生产成本较高，是蓝莓叶的一种深加工产品；专利CN 101669561A以紫薯叶和蓝莓叶为原料，经杀青、揉捻、烘干等工艺制作成一种固体茶饮料；申请号为 201210282745.2的专利公开了一种蓝莓红茶的制作方法，以蓝莓叶片为原料，经鲜叶采摘、萎凋、细胞破碎、发酵、焙炒、整形、烘干等工艺制备而成，此工艺为传统工夫红茶的制作工艺。

目前针对蓝莓叶进行的茶叶研发鲜有报道，蓝莓叶中含有丰富的黄酮类化合物，大量研究表明黄酮类化合物具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抗病毒、抗菌等生物活性，在蓝莓果收获之后，蓝莓叶还有很好的持嫩性，如果弃而不用造成资源浪费，不利于提高生产效益。如何使用蓝莓叶制作茶叶新产品，具有重要的现实意义。

近年来，随着人们生活水平的提高，茶叶种类朝着多元化的方向发展，花茶利用茶叶易吸收香味的特点，使茶叶香气浓郁，深得消费者的喜爱。然而北方适制花茶的鲜花种类偏少，主要是金银花和桂花，其原料不丰，且不易采摘，难以开发花茶，如何就地取材，“以叶为花”，充分利用蓝莓叶开发茶叶新产品，将是一条良好的途径。

发明内容

为了提高茶叶产品的多元化，本发明通过技术创新，提供一种蓝莓香型绿茶、蓝莓红茶的制备方法。

本发明的具体生产操作步骤如下：

蓝莓香型绿茶制作的具体操作步骤如下：

1）茶坯处理：选用优质烘青绿茶，进行茶坯复火，温度105 ℃，时间10～12 min，摊凉、冷却，使茶坯含水量为3-5%，得到茶坯；

2）蓝莓叶处理：选用一芽三、四叶的新鲜蓝莓叶，在温度25 ℃条件下摊凉，摊凉新鲜蓝莓叶的厚度3-4 cm，摊凉时间60 min；用摇青机进行摇香，摇青转速15 r/min，时间3-5 min，使蓝莓叶的香气进一步散发，得到摇香蓝莓叶；

3）窨花：先把茶坯总量的1/5～1/10用纱布包裹成茶包，将茶包平摊在窨花箱内，使茶包内茶坯的厚度为3 cm；再取1/4～1/9的摇香蓝莓叶均匀撒在茶包上，一层茶包、一层摇香蓝莓叶堆成茶堆，共9～19层，窨制4-5 h；所述茶坯和摇香蓝莓叶的质量比为2:1；

4）通花散热：当窨花箱内茶堆温度升高至39～41 ℃时进行通花，将茶包一层层分开，从窨花箱内取出，扒开摇香蓝莓叶摊凉，使茶包和摇香蓝莓叶充分散热，摊凉至室温，得到摊凉茶包和摊凉蓝莓叶；

5）收堆续窨：将摊凉茶包和摊凉蓝莓叶收入窨花箱内, 一层摊凉茶包，一层摊凉蓝莓叶，堆成茶堆继续窨制；当茶堆温度升高至39～41 ℃时，若摊凉蓝莓叶仍鲜活，则进行第二次通花散热，待摊凉蓝莓叶成萎调状，嗅不到鲜香，即可停止续窨；

6）起花：将步骤5）停止续窨的茶包和蓝莓叶分开,收集续窨后的蓝莓叶备用；

7）烘焙：将窨制后的茶坯进行干燥，把茶坯从茶包中取出，置于烘干机内，温度95 ℃，烘焙5-7 min，使茶坯的含水量在3～7%，得到窨花茶叶；

8）提花：将窨花茶叶分成5～10层，取摇香蓝莓叶分成4-9层，窨花茶叶和摇香蓝莓叶的质量比为5:1；一层窨花茶叶、一层摇香蓝莓叶间隔放在提花箱内的隔板上，因相邻隔板之间有一定的空隙，故既能使窨花茶叶吸香，又不易吸收水分，提花时间6～8 h；

9）起花：分别取出茶叶和提花后的蓝莓叶，茶叶即为蓝莓香型绿茶，不必进行复火；提花后的蓝莓叶即为起花蓝莓叶，备用。

制备蓝莓红茶的具体操作步骤如下：

1）揉捻：将权利要求1所述蓝莓香型绿茶的制作方法步骤6）中续窨后的蓝莓叶和步骤9）中的起花蓝莓叶混合，用揉捻机轻揉10 min，重揉15 min，再轻揉5 min，将蓝莓叶揉捻成条索状；

2）发酵：在温度35 ℃、相对湿度90%条件下发酵，发酵30～35 min，叶色转为琥珀色、青气消退、果香初显时即为发酵适度，得到发酵叶；

3）烘焙：将发酵叶置于茶叶烘焙机，在毛火温度95 ℃条件下，初烘30 min，烘至八成干，摊放回潮30 min，在足火温度85 ℃条件下，复烘50 min，烘至足干，即制成蓝莓红茶。

蓝莓叶处理阶段使用摇香过程，利用摇青机进行摇香，使原本无香气的蓝莓叶散发香气，“以叶为花”用作蓝莓香型绿茶的窨制原料。

窨花阶段以“茶包”的形式包裹茶叶，不仅便于通花散热和起花，同时在不影响茶叶吸香的情况下，减少茶叶对水分的吸收，利于提高成茶的品质。

蓝莓香型绿茶的制作采用“一窨一提”技术。

将窨制和提花所用的蓝莓叶经揉捻、发酵、烘焙后制成蓝莓红茶，可充分利用原料。

本发明针对茶叶易吸收香气和蓝莓叶摇青后香气浓郁的特点，借鉴花茶的生产工艺，将茶叶和蓝莓叶拼和，通过扩散作用让茶叶吸收蓝莓叶的香气。与传统花茶工艺不同的是，蓝莓叶在较低温度下香气就很浓郁，因此窨制所需温度较低，室温即可。另外，在窨制之前对蓝莓叶进行了摇香处理，利用摇青机进行摇香，促进多酚类物质的氧化，使原本无香气的蓝莓叶散发浓郁的香气，更容易被茶叶吸收。由于蓝莓叶的香气散发速度快，采用“一窨一提”的方法即可使茶叶最大程度的吸收蓝莓叶的香气，工艺更加简便易行，缩短了工艺流程，提高了工作效率。采用“茶包”的形式包裹茶叶，解决了茶叶和蓝莓叶不易分离的问题，同时不会影响窨制效果。窨制和提花后的蓝莓叶水分含量在60-65%，符合红茶揉捻要求，适制红茶。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1、在窨制之前利用摇青机对蓝莓叶进行了摇香处理，使原本无香气的蓝莓叶散发浓郁的香气，用作花茶制作的原料；

2、在窨花阶段以“茶包”的形式包裹茶叶，不仅便于起花，通花散热时也易操作，同时在不影响茶叶吸香的情况下，减少茶叶对水分的吸收；

3、采用一窨一提的方法即可使茶叶最大程度的吸收蓝莓叶的香气，工艺更加简便易行，缩短了工艺流程，提高了工作效率；

4、成品蓝莓香型绿茶与茶坯（烘青绿茶）相比，蓝莓香气与茶香很好地结合，茶叶香气鲜灵，花果香明显，带有清新的蓝莓香气，汤色黄绿明亮，入口即感花果香，滋味鲜醇，咽下茶汤后齿颊生津，口齿留香；

5、窨制和提花所用的蓝莓叶在散发香气的同时，其水分含量降低，相当于传统工夫红茶加工过程中的萎凋工艺，经揉捻、发酵、烘焙后可制成蓝莓红茶，提高了资源利用率。成品蓝莓红茶呈琥珀色，汤色红且亮，有蓝莓果香，滋味酸甜爽口。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。

实施例1：

制备蓝莓香型绿茶的具体操作步骤如下：

1）茶坯处理：选用优质烘青绿茶20 kg，进行茶坯复火，温度105 ℃，时间10 min，摊凉、冷却，茶坯含水量为3.2%，得到茶坯；

2）蓝莓叶处理：选用一芽三、四叶的新鲜蓝莓叶10 kg，在温度25 ℃条件下摊凉，摊凉新鲜蓝莓叶的厚度3 cm，摊凉时间60 min；用摇青机进行摇香，摇青转速15 r/min，时间3 min，使蓝莓叶的香气进一步散发，得到摇香蓝莓叶；

3）窨花：先取4 kg茶坯用纱布包裹成茶包，将茶包平摊在窨花箱内，使茶包内茶坯的厚度为3 cm；再取2.5 kg的摇香蓝莓叶均匀撒在茶包上，这样一层茶包、一层摇香蓝莓叶堆成茶堆，共9层，窨制5 h；

4）通花散热：当窨花箱内茶堆温度升高至39 ℃时进行通花，将茶包一层层分开，从窨花箱内取出，扒开摇香蓝莓叶摊凉，使茶包和摇香蓝莓叶充分散热，摊凉至室温，得到摊凉茶包和摊凉蓝莓叶；

5）收堆续窨：将摊凉茶包和摊凉蓝莓叶收入窨花箱内, 一层摊凉茶包，一层摊凉蓝莓叶堆成茶堆继续窨制；当茶堆温度升高至39 ℃时，摊凉蓝莓叶成萎调状，嗅不到鲜香，停止续窨； 

6）起花：将步骤5）停止续窨的茶包和蓝莓叶分开,收集续窨后的蓝莓叶备用；

7）烘焙：将窨制后的茶坯进行干燥，把茶坯从茶包中取出，置于烘干机内，温度95 ℃，烘焙5 min，茶坯的含水量为3.9%，得到窨花茶叶；

8）提花：将窨花茶叶分成5层，取4kg摇香蓝莓叶分成4层，一层窨花茶叶、一层摇香蓝莓叶间隔放在提花箱内的隔板上，因相邻隔板之间有一定的空隙，故既能使窨花茶叶吸香，又不易吸收水分，提花时间6 h；

9）起花：分别取出茶叶和提花后的蓝莓叶，茶叶即为蓝莓香型绿茶，不必进行复火；提花后的蓝莓叶即为起花蓝莓叶，备用。

制备蓝莓红茶的具体操作步骤如下：

1）揉捻：将上述蓝莓香型绿茶制作方法步骤6）中续窨后的蓝莓叶和步骤9）中的起花蓝莓叶进行揉捻，按照“轻-重-轻”的原则，用揉捻机轻揉10 min，重揉15 min，再轻揉5 min，将蓝莓叶揉捻成条索状；

2）发酵：在温度35 ℃、相对湿度90%条件下发酵，发酵35 min，叶色转为琥珀色、青气消退、果香初显时即为发酵适度，得到发酵叶；

3）烘焙：将发酵叶置于茶叶烘焙机，在毛火温度95 ℃条件下，初烘30 min，烘至八成干，摊放回潮30 min，在足火温度85 ℃条件下，复烘50 min，烘至足干，即制成蓝莓红茶。

实施例2：

制备蓝莓香型绿茶的具体操作步骤如下：

1）茶坯处理：选用优质烘青绿茶40 kg，进行茶坯复火，温度105 ℃，时间12 min，摊凉、冷却，茶坯含水量为3.8%，得到茶坯；

2）蓝莓叶处理：选用一芽三、四叶的新鲜蓝莓叶20 kg，在温度25 ℃条件下摊凉，摊凉新鲜蓝莓叶的厚度4 cm，摊凉时间60 min；用摇青机进行摇香，摇青转速15 r/min，时间5 min，使蓝莓叶的香气进一步散发，得到摇香蓝莓叶；

3）窨花：先取4 kg茶坯用纱布包裹成茶包，将茶包平摊在窨花箱内，使茶包内茶坯的厚度为3 cm；再取2.2 kg摇香蓝莓叶均匀撒在茶包上，这样一层茶包、一层摇香蓝莓叶堆成茶堆，共19层，窨制4 h；

4）通花散热：当窨花箱内茶堆温度升高至41 ℃时进行通花，将茶包一层层分开，从窨花箱内取出，扒开摇香蓝莓叶摊凉，使茶包和摇香蓝莓叶充分散热，摊凉至室温，得到摊凉茶包和摊凉蓝莓叶；

5）收堆续窨：将摊凉茶包和摊凉蓝莓叶收入窨花箱内, 一层摊凉茶包，一层摊凉蓝莓叶堆成茶堆继续窨制；当茶堆温度升高至39 ℃时，进行第二次通花散热，然后再收堆续窨，摊凉蓝莓叶成萎调状、嗅不到鲜香时停止续窨；

6）起花：将步骤5）停止续窨的茶包和蓝莓叶分开,收集续窨后的蓝莓叶备用；

7）烘焙：将窨制后的茶坯进行干燥，把茶坯从茶包中取出，置于烘干机内，温度95 ℃，烘焙7 min，茶坯的含水量为4.1%，得到窨花茶叶；

8）提花：将窨花茶叶分成10层，取8kg摇香蓝莓叶分成9层，一层窨花茶叶、一层摇香蓝莓叶间隔放在提花箱内的隔板上，因相邻隔板之间有一定的空隙，故既能使窨花茶叶吸香，又不易吸收水分，提花时间8 h；

9）起花：分别取出茶叶和提花后的蓝莓叶，茶叶即为蓝莓香型绿茶，不必进行复火；提花后的蓝莓叶即为起花蓝莓叶，备用。

制备蓝莓红茶的具体操作步骤如下：

1）揉捻：将上述蓝莓香型绿茶制作方法步骤6）中续窨后的蓝莓叶和步骤9）中的起花蓝莓叶进行揉捻，按照“轻-重-轻”的原则，用揉捻机轻揉10 min，重揉15 min，再轻揉5 min，将蓝莓叶揉捻成条索状；

2）发酵：在温度35 ℃、相对湿度90%条件下发酵，发酵30 min，叶色转为琥珀色、青气消退、果香初显时即为发酵适度，得到发酵叶；

3）烘焙：将发酵叶置于茶叶烘焙机，在毛火温度95 ℃条件下，初烘30 min，烘至八成干，摊放回潮30 min，在足火温度85 ℃条件下，复烘50 min，烘至足干，即制成蓝莓红茶。

Claims (2)

1.蓝莓香型绿茶的制作方法，其特征在于具体操作步骤如下：

1）茶坯处理：选用优质烘青绿茶，进行茶坯复火，温度105 ℃，时间10～12 min，摊凉、冷却，使茶坯含水量为3-5%，得到茶坯；

2）蓝莓叶处理：选用一芽三、四叶的新鲜蓝莓叶，在温度25 ℃条件下摊凉，摊凉新鲜蓝莓叶的厚度3-4 cm，摊凉时间60 min；用摇青机进行摇香，摇青转速15 r/min，时间3-5 min，使蓝莓叶的香气进一步散发，得到摇香蓝莓叶；

3）窨花：先把茶坯总量的1/5～1/10用纱布包裹成茶包，将茶包平摊在窨花箱内，使茶包内茶坯的厚度为3 cm；再取1/4～1/9的摇香蓝莓叶均匀撒在茶包上，一层茶包、一层摇香蓝莓叶堆成茶堆，共9～19层，窨制4-5 h；所述茶坯和摇香蓝莓叶的质量比为2:1；

4）通花散热：当窨花箱内茶堆温度升高至39～41 ℃时进行通花，将茶包一层层分开，从窨花箱内取出，扒开摇香蓝莓叶摊凉，使茶包和摇香蓝莓叶充分散热，摊凉至室温，得到摊凉茶包和摊凉蓝莓叶；

5）收堆续窨：将摊凉茶包和摊凉蓝莓叶收入窨花箱内, 一层摊凉茶包，一层摊凉蓝莓叶，堆成茶堆继续窨制；当茶堆温度升高至39～41 ℃时，若摊凉蓝莓叶仍鲜活，则进行第二次通花散热，待摊凉蓝莓叶成萎调状，嗅不到鲜香，即可停止续窨；

6）起花：将步骤5）停止续窨的茶包和蓝莓叶分开，收集续窨后的蓝莓叶备用；

7）烘焙：将窨制后的茶坯进行干燥，把茶坯从茶包中取出，置于烘干机内，温度95 ℃，烘焙5-7 min，使茶坯的含水量在3～7%，得到窨花茶叶；

8）提花：将窨花茶叶分成5～10层，取摇香蓝莓叶分成4-9层，窨花茶叶和摇香蓝莓叶的质量比为5:1；一层窨花茶叶、一层摇香蓝莓叶间隔放在提花箱内的隔板上，因相邻隔板之间有一定的空隙，故既能使窨花茶叶吸香，又不易吸收水分，提花时间6～8 h；

9）起花：分别取出茶叶和提花后的蓝莓叶，茶叶即为蓝莓香型绿茶，不必进行复火；提花后的蓝莓叶即为起花蓝莓叶，备用。

2.一种蓝莓红茶的制作方法，其特征在于具体操作步骤如下：

1）揉捻：将权利要求1所述蓝莓香型绿茶的制作方法的步骤6）中续窨后的蓝莓叶和步骤9）中的起花蓝莓叶混合，用揉捻机轻揉10 min，再重揉15 min，再轻揉5 min，将蓝莓叶揉捻成条索状；

2）发酵：在温度35 ℃、相对湿度90%条件下发酵，发酵30～35 min，叶色转为琥珀色、青气消退、果香初显时即为发酵适度，得到发酵叶；

3）烘焙：将发酵叶置于茶叶烘焙机，在毛火温度95 ℃条件下，初烘30 min，烘至八成干，摊放回潮30 min，在足火温度85 ℃条件下，复烘50 min，烘至足干，即制成蓝莓红茶。