CN101238837B - 一种夏暑铁观音陈香茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种夏暑铁观音陈香茶的加工方法，针对夏暑铁观音滋味苦涩，价值低，难以销售的现状，提出通过采摘、做青、炒青、揉烘工序制得铁观音成品茶后，再将铁观音成品茶经过发酵氧化工序及陈化工序的方法，制得铁观音陈香茶。本发明由于采用了发酵、后氧化、后陈化等生物化学方法，茶叶内的苦涩味成分转化为甘醇、鲜爽的成分，青涩味转化为清香味，青黄色转化为金红色。铁观音陈香茶既保留了原有铁观音的滋味与香气，还增添了陈香滋味。本发明工序简单，制作容易。
Description
技术领域
本发明涉及铁观音茶叶加工领域，具体涉及一种夏暑铁观音陈香茶的加工方法。
背景技术
铁观音以色泽翠绿、汤色蜜绿明亮、滋味鲜爽、香气清锐、外形紧实圆结为人们所喜爱，市场价格走俏。其加工方法通常分为采摘、做青、炒青和揉烘等四个阶段，然而在夏暑天，由于季节因素，采摘加工的铁观音，其滋味变得又苦又涩，难以入口，制成的铁观音成品不但价格低，而且很难销售。因此茶农一般都不采摘加工夏暑茶，导致夏暑茶白白浪费，即使勉强采摘加工，其价格也非常低，很难带来经济效益。
所以，应用低值的夏暑铁观音加工成高值茶，是当前茶农需要解决的关键问题，这些问题有待人们去研究和开发。而现有的茶叶加工技术均没有对如何提升夏暑铁观音茶的品质的研究。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种特别的加工工艺以提升夏暑铁观音茶叶的加工方法。
为了实现上述发明目的，采用的技术方案如下：
一种夏暑铁观音陈香茶的加工方法，通过采摘、做青、炒青、揉烘工序制得铁观音成品茶，还包括将铁观音成品茶经过发酵氧化工序及陈化工序的步骤。
本发明的加工方法是在原有铁观音加工工艺的基础上，增加了茶叶的发酵、后氧化、后陈化方法，使其产生生物化学作用，夏暑铁观音茶叶内的化学成分发生转化，茶叶由苦涩味成分转化为甘醇、鲜爽的成分，由青涩味转化为清香味，由青黄色转化为金红色等。采用本发明的加工方法加工后的铁观音，除汤色外，基本保持原有铁观音的滋味与香气，同时增加了一种带有陈香滋味的特点。
上述技术方案中，所述发酵氧化工序包括四次发酵步骤：
第一次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为25％-30％，保温50℃-55℃，放置50-55小时；
第二次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为18％-22％，保温40℃-43℃，放置32-35小时；
第三次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为12％-14％，保温35℃-38℃，放置24-30小时；
第四次将茶叶加热到80℃至其含水量为8％-10％，保温30℃，放置30-35小时。
所述发酵氧化工序还包括高温消毒的步骤，具体如下：
第一次发酵前，把铁观音成品茶叶先经过70~75℃加热45~50分钟，以杀死残留在茶叶上的微生物；
第二次发酵前，将茶叶取出，70~75℃加热40~45分钟，杀死发酵时产生的微生物；
第三次发酵前，将茶叶取出，80~85℃加热25~30分钟，杀死发酵时产生的微生物；
第四次发酵前，将茶叶取出，并搅动混合均匀，加热到80℃至其含水量为8％-10％。
所述陈化工序是将茶叶在常温下露空放置8-10天，然后在60~65℃下进行提香炒制。
所述发酵氧化工序和陈化工序之间还包括干燥工序。
所述干燥工序采用低温一次干燥法，控制干燥温度70~75℃直至茶叶含水量低于5％。
本发明所述采摘工序选用夏暑茶。
本发明的工艺条件与参数均采用正交试验及最优化试验进行，最终确定得到最佳条件与参数。本方法工序简单，制作容易。制得的铁观音陈香茶由于采用了发酵、后氧化、后陈化等生物化学方法，茶叶内的苦涩味成分转化为甘醇、鲜爽的成分，青涩味转化为清香味，青黄色转化为金红色。铁观音陈香茶既保留了原有铁观音的滋味与香气，还增添了陈香滋味。
附图说明
图1为本发明的加工工序流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做出进一步的说明。
本发明的加工工序流程图如附图1所示，包括如下步骤：
(1)原料准备：将夏暑铁观音茶叶先经过采摘、做青、炒青和揉烘等四个阶段加工后作为原料。
(2)原料前处理：铁观音茶叶需经过70~75℃加热45~50分钟后备用。
(3)发酵氧化：将步骤(2)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容器中，控制含水量为25％-30％，保温50℃-55℃，放置50-55小时，进行第一次发酵；然后将茶叶取出，70~75℃加热40~45分钟，杀死发酵时产生的微生物。再将茶叶放入恒温恒湿容器中，调节含水量为18％-22％，保温40℃-43℃，放置32-35小时，进行第二次发酵；发酵完后，在80~85℃加热25~30分钟，杀死发酵时产生的微生物，控制含水量为12％-14％，在恒温恒湿容器中保温35℃-38℃，放置24-30小时，进行第三次发酵；然后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到80℃至其含水量为8％-10％，保温30℃，放置30-35小时，进行第四次发酵。最后完成发酵氧化。
(4)干燥：采用低温一次干燥法，控制干燥温度70~75℃直至茶叶含水量低于5％为止。
(5)后陈化：将干燥后的茶叶在常温下露空放置8-10天后，再在60~65℃下进行提香炒制。
(6)包装：经步骤(5)陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天后，包装，得成品茶。
下面通过三个具体的实施例对本发明做出进一步的说明。
实施例1的具体步骤如下：
(11)原料准备：夏暑铁观音作为原料，该原料经过采摘、做青、炒青和揉烘等四个阶段加工而成。
(12)原料前处理：夏暑铁观音茶叶需经过70℃加热45分钟后备用。
(13)发酵氧化：将步骤(12)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容器中，控制含水量为25％，保温50℃，放置50小时，进行第一次发酵；然后将茶叶取出，70℃加热40分钟，杀死发酵时产生的微生物。再将茶叶放入恒温恒湿容器中，调节含水量为18％，保温40℃，放置32小时，进行第二次发酵；发酵完后，在80℃加热25分钟，杀死发酵时产生的微生物，控制含水量为12％，在恒温恒湿容器中保温35℃，放置24小时，进行第三次发酵；然后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到80℃至其含水量为8％，保温30℃，放置30小时，进行第四次发酵。最后完成发酵氧化。
(14)干燥：采用低温一次干燥法，控制干燥温度70℃直至茶叶含水量低于5％为止。
(15)后陈化：将干燥后的茶叶在常温下露空放置8天后，再在60℃下进行提香炒制。
(16)包装：经步骤(15)陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天后，包装，得成品茶。
实施例2的具体步骤如下：
(21)原料准备：夏暑铁观音作为原料，原料经过采摘、做青、炒青和揉烘等四个阶段加工而成。
(22)原料前处理：夏暑铁观音茶叶需经过75℃加热50分钟后备用。
(23)发酵氧化：将步骤(22)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容器中，控制含水量为30％，保温55℃，放置55小时，进行第一次发酵；然后将茶叶取出，75℃加热45分钟，杀死发酵时产生的微生物。再将茶叶放入恒温恒湿容器中，调节含水量为22％，保温43℃，放置35小时，进行第二次发酵；发酵完后，在85℃加热30分钟，杀死发酵时产生的微生物，控制含水量为14％，在恒温恒湿容器中保温38℃，放置30小时，进行第三次发酵；然后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到80℃至其含水量为10％，保温30℃，放置35小时，进行第四次发酵。最后完成发酵氧化。
(24)干燥：采用低温一次干燥法，控制干燥温度75℃直至茶叶含水量低于5％为止。
(25)后陈化：将干燥后的茶叶在常温下露空放置10天后，再在65℃下进行提香炒制。
(26)包装：经步骤(25)陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天后，包装，得成品茶。
实施例3的具体步骤如下：
(31)原料准备：已经过采摘、做青、炒青和揉烘等四个阶段加工所得的铁观音作原料，该原料为在夏暑季节采摘并制备的铁观音茶叶。
(32)原料前处理：铁观音茶叶需经过73℃加热48分钟后备用。
(33)发酵氧化：将步骤(32)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容器中，控制含水量为28％，保温53℃，放置53小时，进行第一次发酵；然后将茶叶取出，73℃加热43分钟，杀死发酵时产生的微生物。再将茶叶放入恒温恒湿容器中，调节含水量为20％，保温41℃，放置33小时，进行第二次发酵；发酵完后，在82℃加热28分钟，杀死发酵时产生的微生物，控制含水量为13％，在恒温恒湿容器中保温37℃，放置26小时，进行第三次发酵；然后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到80℃至其含水量为9％，保温30℃，放置33小时，进行第四次发酵。最后完成发酵氧化。
(34)干燥：采用低温一次干燥法，控制干燥温度73℃直至茶叶含水量低于5％为止。
(35)后陈化：将干燥后的茶叶在常温下露空放置9天后，再在63℃下进行提香炒制。
(36)包装：经步骤(35)后陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天后，包装，得成品茶。
Claims (6)
1.一种夏暑铁观音陈香茶的加工方法，通过采摘、做青、炒青、揉烘工序制得铁观音成品茶，其特征在于还包括将铁观音成品茶经过发酵氧化工序及陈化工序的步骤，所述发酵氧化工序包括四次发酵步骤：
第一次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为25％-30％，保温50℃-55℃，放置50-55小时；
第二次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为18％-22％，保温40℃-43℃，放置32-35小时；
第三次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为12％-14％，保温35℃-38℃，放置24-30小时；
第四次将茶叶加热到80℃至其含水量为8％-10％，保温30℃，放置30-35小时。
2.根据权利要求1所述的夏暑铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述发酵氧化工序还包括高温消毒的步骤，具体如下：
第一次发酵前，把铁观音成品茶叶先经过70～75℃加热45～50分钟，以杀死残留在茶叶上的微生物；
第二次发酵前，将茶叶取出，70～75℃加热40～45分钟，杀死发酵时产生的微生物；
第三次发酵前，将茶叶取出，80～85℃加热25～30分钟，杀死发酵时产生的微生物；
第四次发酵前，将茶叶取出，并搅动混合均匀，加热到80℃至其含水量为8％-10％。
3.根据权利要求1所述的夏暑铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述陈化工序是将茶叶在常温下露空放置8-10天，然后在60～65℃下进行提香炒制。
4.根据权利要求1或3所述的夏暑铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述发酵氧化工序和陈化工序之间还包括干燥工序。
5.根据权利要求4所述的夏暑铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述干燥工序采用低温一次干燥法，控制干燥温度70～75℃直至茶叶含水量低于5％。
6.根据权利要求1所述的夏暑铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述采摘工序选用夏暑茶。
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