CN111227060A - 一种泾阳红曲茯砖茶生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于茶叶加工技术领域，公开了一种泾阳红曲茯砖茶生产方法，渥堆发酵，蒸5至7分钟的毛茶倒入木仓；平铺高度1m，拌入适量数红曲1号菌粉、混合均匀，渥堆发酵12小时，发酵温度40℃至60℃，根据情况及时搅动；蒸茶拌曲，炒茶司称，待蒸茶后拌红曲2号菌粒装模、压制成型；发花，分为3个阶段，各4天，持续至发花完成；干燥，发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降2℃至35℃，再每天升温1℃至40℃，到干燥为止。本发明生产的泾阳红曲茯砖茶感官特色，外形规格整齐、匀整，色泽褐黄，金花显露，菌落饱满，分布均匀；香气纯正持久，陈香显露；汤色清澈，红浓明亮；滋味醇厚回甘，略显绵滑。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种泾阳红曲茯砖茶生产方法。
背景技术
目前，最接近的现有技术：红曲茯砖茶在泾阳是一个古老，又是一个新兴的历史传统产业。随着人民群众的物质文化生活水平的提高，人民生活需求丰富多彩，要求越来越高，特别是对绿色环保健康有益的传统的产品茶更加青睐。但是，现有的泾阳红曲茯砖茶生产工艺生产出来的茶砖外形参差不齐，色泽发黑；同时汤汁苦涩，汤色发暗。
综上所述，现有技术存在的问题是：现有的泾阳红曲茯砖茶生产工艺生产出来的茶砖外形参差不齐，色泽发黑；同时汤汁苦涩，汤色发暗。而且现在制备方法操作繁琐。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种泾阳红曲茯砖茶生产方法。
本发明是这样实现的，一种泾阳红曲茯砖茶生产方法，包括：
步骤一，渥堆发酵，蒸5至7分钟的毛茶倒入木仓；平铺高度1m，拌入适量数红曲1号菌粉、混合均匀，渥堆发酵12小时，发酵温度40℃至60℃，搅动；
步骤二，蒸茶拌曲，炒茶司称，待蒸茶后拌红曲2号菌粒装模、压制成型；
步骤三，发花，分为3个阶段，各4天；第一阶段，发花室温度24℃至26℃，湿度65％至75％，砖茶内出现白色菌丝；第二阶段，温度升至27.5℃至28.5℃，湿度75％至85％，砖茶长出茂盛的冠突散囊菌；第三阶段，发花室温度27.5℃至28.5℃，湿度55％至65％，持续至发花完成；
步骤四，干燥，发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降2℃至35℃，再每天升温1℃至40℃，到干燥为止。
进一步，步骤一中，所述渥堆发酵前，还包括：原料精选、筛分、蒸茶、拌红曲菌粉；
步骤一渥堆发酵前，或进行：采摘一芽一叶鲜叶，并进行萎凋、杀青、揉捻；再进行初次渥堆发酵处理，再进行复揉、理条；再进行二次渥堆发酵处理，发酵完成即可制得二次发酵叶。
进一步，所述对采摘的新鲜茶叶进行萎凋、杀青、揉捻的方法具体包括：
萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以0.5-1.5m/s的微风，摊放5.5-6.5小时至鲜叶的失水率达50-53％；
杀青：将萎凋后的茶叶采用电热杀青机进行杀青处理，起始温度180度，杀青后的茶叶立即摊开放凉，杀青后的茶叶含水量为32-35％；
揉捻：杀青后，先将茶叶烘烤升温至55℃，然后采用55型揉茶机进行揉捻处理，揉捻25-28分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90％以上。
进一步，所述杀青机每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的35-40％，杀青温度控制在305-310℃，杀青时间200-210秒。
进一步，所述初次渥堆发酵后还包括二次渥堆发酵，所述二次渥堆发酵的方法如下：
将所述初次渥堆发酵得到的初发酵叶保持叶温在30-45℃，湿度为60-90％，渥堆4-8小时，翻堆，再保持叶温在50-60℃，湿度为60-90％，渥堆4-8小时，发酵完成制得二次发酵叶；
步骤一中，所述渥堆发酵后，进行：熬茶汁、炒茶、司称、蒸茶，再进行步骤二。
进一步，步骤一所述渥堆发酵后，或进行：
1)解块：去除揉捻、渥堆发酵时产生的茶块；
2)干燥：通过分层烘焙的方式对茶叶进行干燥处理；
3)筛分：将茶坯原料等级按一、二、三级筛分；
4)拼配：按重量比6：4的比例将一二级茶与三级茶进行拼配；
进一步，步骤2)所述对茶叶进行分层烘焙干燥的方法具体包括：
当焙帘温度达到120℃时，茶坯厚度不超过焙框高度，上层茶坯达七、八成干时，退火翻焙，将已干的底层翻到上层，将尚未干的上层翻至底层，并继续升火烘焙，使各层茶叶干燥到含水率控制在15％以下时下焙，下焙后摊凉至室温。
进一步，步骤二中，所述蒸茶的方法包括：
将步骤一中制备得到的所述二次发酵叶放置于蒸箱内进行汽蒸，汽蒸1.5-3分钟，冷却至室温。
步骤二中，所述将拌红曲2号菌粒的蒸茶进行装模、压制成型的方法如下：
(1)采用蒸汽的方式对所述压制成型用的不锈钢模具进行灭菌操作；所述模具灭菌包括不锈钢模具外模和内膜分别灭菌；
(2)将气蒸后拌红曲2号菌粒的茶叶放入内壁铺设有内膜的不锈钢模具中进行压制定型；
(3)将定型后的茶砖连同盛装有茶砖的内膜从不锈钢模具中取出，放入发花室中进行发花操作；
所述灭菌的温度为100-120℃，灭菌时间为25-30min；所述定型的压力为55-65kg/cm2，定型的时间为2-3小时
进一步，步骤二蒸茶拌曲后，还包括：装模、压制成型、晾置、退模、预包装、进烘上架，再进行步骤三。
进一步，步骤四所述干燥完成后，还包括：检验合格、包装、成品入库。
综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明感官特色，外形规格整齐、匀整，色泽褐黄，金花显露，菌落饱满，分布均匀；香气纯正持久，陈香显露；汤色清澈，红浓明亮；滋味醇厚回甘，略显绵滑；叶底暗褐，较匀齐。理化指标：项目指标特级一级水分(质量分数)，％≤14.0(计1分为12％)，总灰分(质量分数)，％≤8.0茶梗(质量分数)，％≤15.018.0非茶类夹杂物(质量分数)，％≤0.8冠突散囊菌(菌数/克干茶)≥30×104注：采用计重水分换算茶砖的净含量。
安全和其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
附图说明
图1是本发明实施例提供的泾阳红曲茯砖茶生产方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
现有的泾阳红曲茯砖茶生产工艺生产出来的茶砖外形参差不齐，色泽发黑；同时汤汁苦涩，汤色发暗。而且现在制备方法操作繁琐。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种泾阳红曲茯砖茶生产方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的泾阳红曲茯砖茶生产方法包括以下步骤：
S101，渥堆发酵，蒸5至7分钟的毛茶倒入木仓；平铺高度1m，拌入适量数红曲1号菌粉、混合均匀，渥堆发酵12小时，发酵温度40℃至60℃，根据情况及时搅动。
S102，蒸茶拌曲，炒茶司称，待蒸茶后拌红曲2号菌粒装模、压制成型。
S103，发花，分为3个阶段，各4天；第一阶段，发花室温度24℃至26℃，湿度65％至75％，砖茶内出现白色菌丝；第二阶段，温度升至27.5℃至28.5℃，湿度75％至85％，砖茶长出茂盛的冠突散囊菌；第三阶段，发花室温度控制27.5℃至28.5℃，湿度55％至65％，持续至发花完成。
S104，干燥，发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降2℃至35℃，再每天升温1℃至40℃，到干燥为止。
本发明实施例提供的S101中，渥堆发酵之前，还包括：原料精选、筛分、蒸茶、拌红曲菌粉。
本发明实施例提供的S101中，渥堆发酵之后，还包括：熬茶汁、炒茶、司称、蒸茶。
本发明实施例提供的S102中，蒸茶拌曲之后，还包括：装模、压制成型、晾置、退模、预包装、进烘上架。
本发明实施例提供的S104中，干燥完成后，还包括：检验合格、包装、成品入库。
本发明实施例提供的S101中，渥堆发酵之前，需进行：采摘一芽一叶鲜叶，并进行萎凋、杀青、揉捻；之后进行初次渥堆发酵处理，再进行复揉、理条；再进行二次渥堆发酵处理，发酵完成即可制得二次发酵叶。
本发明实施例提供的对采摘的新鲜茶叶进行萎凋、杀青、揉捻的方法具体包括：
萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以0.5-1.5m/s的微风，摊放5.5-6.5小时至鲜叶的失水率达50-53％；
杀青：将萎凋后的茶叶采用电热杀青机进行杀青处理，起始温度180度，杀青后的茶叶立即摊开放凉，杀青后的茶叶含水量为32-35％；
揉捻：杀青后，先将茶叶烘烤升温至55℃，然后采用55型揉茶机进行揉捻处理，揉捻25-28分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90％以上。
本发明实施例提供的杀青机每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的35-40％，杀青温度控制在305-310℃，杀青时间200-210秒。
本发明实施例提供的初次渥堆发酵之后还包括二次渥堆发酵，所述二次渥堆发酵的方法如下：
将所述初次渥堆发酵得到的初发酵叶保持叶温在30-45℃，湿度为60-90％，渥堆4-8小时，翻堆，再保持叶温在50-60℃，湿度为60-90％，渥堆4-8小时，发酵完成制得二次发酵叶。
本发明实施例提供的S101中，渥堆发酵之后，还包括：
1)解块：去除揉捻、渥堆发酵时产生的茶块。
2)干燥：通过分层烘焙的方式对茶叶进行干燥处理。
3)筛分：将茶坯原料等级按一、二、三级筛分。
4)拼配：按重量比6：4的比例将一二级茶与三级茶进行拼配。
本发明实施例提供的对茶叶进行分层烘焙干燥的方法具体包括：
当焙帘温度达到120℃时，茶坯厚度不超过焙框高度，上层茶坯达七、八成干时，退火翻焙，将已干的底层翻到上层，将尚未干的上层翻至底层，并继续升火烘焙，使各层茶叶干燥到含水率控制在15％以下时下焙，下焙后摊凉至室温即可。
本发明实施例提供的S102中，蒸茶的具体方法为：
将S101中制备得到的所述二次发酵叶放置于蒸箱内进行汽蒸，汽蒸1.5-3分钟，冷却至室温即可。
本发明实施例提供的S102中，将拌红曲2号菌粒的蒸茶进行装模、压制成型的方法如下：
(1)采用蒸汽的方式对所述压制成型用的不锈钢模具进行灭菌操作；所述模具灭菌包括不锈钢模具外模和内膜分别灭菌。
(2)将气蒸后拌红曲2号菌粒的茶叶放入内壁铺设有内膜的不锈钢模具中进行压制定型。
(3)将定型后的茶砖连同盛装有茶砖的内膜从不锈钢模具中取出，放入发花室中进行发花操作。
本发明实施例提供的灭菌的温度为100-120℃，灭菌时间为25-30min；所述定型的压力为55-65kg/cm2，定型的时间为2-3小时。
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细的描述。
实施例1
本发明实施例提供的泾阳红曲茯砖茶生产方法如下：
原料精选→筛分→蒸茶→拌红曲菌粉→渥堆发酵→熬茶汁→炒茶→司称→蒸茶→拌红曲→装模→压制成型→晾置→退模→预包装→进烘上架→发花→干燥→检验合格→包装→成品入库。
拌红曲菌粉步骤中，为红曲1号菌(粉)。拌红曲步骤中，为。红曲2号菌(米粒)。
为优选实施例，本发明实施例提供的泾阳红曲茯砖茶生产方法包括：
(1)渥堆发酵，蒸5分钟的毛茶倒入木仓；平铺高度1m，拌入适量数红曲1号菌粉、混合均匀，渥堆发酵12小时，发酵温度40℃，根据情况及时搅动。
(2)蒸茶拌曲，炒茶司称，待蒸茶后拌红曲2号菌粒装模、压制成型。
(3)发花，分为3个阶段，各4天；第一阶段，发花室温度24℃，湿度65％，砖茶内出现白色菌丝；第二阶段，温度升至27.5℃，湿度75％，砖茶长出茂盛的冠突散囊菌；第三阶段，发花室温度控制27.5℃，湿度55％，持续至发花完成。
(4)干燥，发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降2℃，再每天升温1℃，到干燥为止。
本发明的毛茶：选自陕南、湖南、四川等地的黑毛茶。
生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准。
实施例2
本发明实施例提供的泾阳红曲茯砖茶生产方法如下：
(1)渥堆发酵，蒸6分钟的毛茶倒入木仓；平铺高度1m，拌入适量数红曲1号菌粉、混合均匀，渥堆发酵12小时，发酵温度50℃，根据情况及时搅动。
(2)蒸茶拌曲，炒茶司称，待蒸茶后拌红曲2号菌粒装模、压制成型。
(3)发花，分为3个阶段，各4天；第一阶段，发花室温度25℃，湿度70％，砖茶内出现白色菌丝；第二阶段，温度升至28℃，湿度80％，砖茶长出茂盛的冠突散囊菌；第三阶段，发花室温度控制28℃，湿度60％，持续至发花完成。
(4)干燥，发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降20℃，再每天升温20℃，到干燥为止。
实施例3
本发明实施例提供的泾阳红曲茯砖茶生产方法如下：
(1)渥堆发酵，蒸7分钟的毛茶倒入木仓；平铺高度1m，拌入适量数红曲1号菌粉、混合均匀，渥堆发酵12小时，发酵温度60℃，根据情况及时搅动。
(2)蒸茶拌曲，炒茶司称，待蒸茶后拌红曲2号菌粒装模、压制成型。
(3)发花，分为3个阶段，各4天；第一阶段，发花室温度26℃，湿度75％，砖茶内出现白色菌丝；第二阶段，温度升至28.5℃，湿度85％，砖茶长出茂盛的冠突散囊菌；第三阶段，发花室温度控制28.5℃，湿度65％，持续至发花完成。
(4)干燥，发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降35℃，再每天升温40℃，到干燥为止。
为了证明本发明提供方法制备的泾阳红曲茯砖茶的功效，现对本发明提供方法制备的泾阳红曲茯砖茶进行感官评价。
参照国标GB/T23776-2009提供的方法对本发明制备的泾阳红曲茯砖茶进行感官评价。随机选取20位专业人士进行感官评价，评价采用盲评方式进行，评价标准如表1所示。对评价分数取均值，结果详见表2。
表1压制茶品质评语与各品质因子评分表
表2本发明提供方法制备的泾阳红曲茯砖茶感官评价结果
通过感官评价可以看出，传统茯砖茶的外形、汤色略逊于本发明的实施例1-3，同时滋味也偏涩；而本发明的泾阳红曲茯砖茶的香气表现出明显的松香，且汤色明亮、滋味醇和。
实施例4
(1)、原料
1.毛茶：自陕南、湖南、四川等地的黑毛茶。
2.生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准。
(2)、仪器
氟离子选择电极、甘汞电极、水浴锅和磁力搅拌器。
将砖茶样品经过捣碎机进行捣碎，并且进行捣碎的茶经过50孔筛进行筛选，置于相应的容器中进行保存。
(3)、实验过程
将筛选完成的茶砖样品放置在水浴锅，在水浴过程中，利用磁力搅拌器进行搅拌。搅拌完成后，砖茶样品水浴20分钟，取出适量的茶水放入到烧杯中。将相应的氟离子选择电极和甘汞电极分别放入烧杯中，读取相应的平衡电位。根据相应的电位值，带入到含氟量公式中，进行计算。
(4)、实验结果分析
表3温度与含氟量变化关系
表4水浴时间与含氟量变化关系
从表3和表4可以看出，含氟量随着温度的升高，而升高；含氟量随着水浴时间的延长，而降低。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，所述泾阳红曲茯砖茶生产方法，包括：
步骤一，渥堆发酵，蒸5至7分钟的毛茶倒入木仓；平铺高度1m，拌入适量数红曲1号菌粉、混合均匀，渥堆发酵12小时，发酵温度40℃至60℃，搅动；
步骤二，蒸茶拌曲，炒茶司称，待蒸茶后拌红曲2号菌粒装模、压制成型；
步骤三，发花，进行三个阶段，各4天；
第一阶段，发花室温度24℃至26℃，湿度65％至75％，砖茶内出现白色菌丝；
第二阶段，温度升至27.5℃至28.5℃，湿度75％至85％，砖茶长出茂盛的冠突散囊菌；
第三阶段，发花室温度27.5℃至28.5℃，湿度55％至65％，持续至发花完成；
步骤四，干燥，发花完成后每天升温3℃，升到50℃持续2天后，温度每天降2℃至35℃，再每天升温1℃至40℃，到干燥为止。
2.如权利要求1所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，步骤一中，所述渥堆发酵前，还包括：原料精选、筛分、蒸茶、拌红曲菌粉；
步骤一渥堆发酵前，或进行：采摘一芽一叶鲜叶，并进行萎凋、杀青、揉捻；再进行初次渥堆发酵处理，再进行复揉、理条；再进行二次渥堆发酵处理，发酵完成即可制得二次发酵叶。
3.如权利要求2所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，所述对采摘的新鲜茶叶进行萎凋、杀青、揉捻的方法具体包括：
萎凋：将采来的鲜叶均匀摊放到通气的竹垫上，置于通风干燥阴凉处，施以0.5-1.5m/s的微风，摊放5.5-6.5小时至鲜叶的失水率达50-53％；
杀青：将萎凋后的茶叶采用电热杀青机进行杀青处理，起始温度180度，杀青后的茶叶立即摊开放凉，杀青后的茶叶含水量为32-35％；
揉捻：杀青后，先将茶叶烘烤升温至55℃，然后采用55型揉茶机进行揉捻处理，揉捻25-28分钟，揉捻至茶叶细胞的破壁率达90％以上。
4.如权利要求3所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，所述杀青机每小时的鲜叶投入量为常规杀青投入量的35-40％，杀青温度控制在305-310℃，杀青时间200-210秒。
5.如权利要求2所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，所述初次渥堆发酵后还包括二次渥堆发酵，所述二次渥堆发酵的方法如下：
将所述初次渥堆发酵得到的初发酵叶保持叶温在30-45℃，湿度为60-90％，渥堆4-8小时，翻堆，再保持叶温在50-60℃，湿度为60-90％，渥堆4-8小时，发酵完成制得二次发酵叶；
步骤一中，所述渥堆发酵后，进行：熬茶汁、炒茶、司称、蒸茶，再进行步骤二。
6.如权利要求1所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，步骤一所述渥堆发酵后，或进行：
1)解块：去除揉捻、渥堆发酵时产生的茶块；
2)干燥：通过分层烘焙的方式对茶叶进行干燥处理；
3)筛分：将茶坯原料等级按一、二、三级筛分；
4)拼配：按重量比6：4的比例将一二级茶与三级茶进行拼配。
7.如权利要求6所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，步骤2)所述对茶叶进行分层烘焙干燥的方法具体包括：
当焙帘温度达到120℃时，茶坯厚度不超过焙框高度，上层茶坯达七、八成干时，退火翻焙，将已干的底层翻到上层，将尚未干的上层翻至底层，并继续升火烘焙，使各层茶叶干燥到含水率控制在15％以下时下焙，下焙后摊凉至室温。
8.如权利要求1所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，步骤二中，所述蒸茶的方法包括：
将步骤一中制备得到的所述二次发酵叶放置于蒸箱内进行汽蒸，汽蒸1.5-3分钟，冷却至室温。
步骤二中，所述将拌红曲2号菌粒的蒸茶进行装模、压制成型的方法如下：
(1)采用蒸汽的方式对所述压制成型用的不锈钢模具进行灭菌操作；所述模具灭菌包括不锈钢模具外模和内膜分别灭菌；
(2)将气蒸后拌红曲2号菌粒的茶叶放入内壁铺设有内膜的不锈钢模具中进行压制定型；
(3)将定型后的茶砖连同盛装有茶砖的内膜从不锈钢模具中取出，放入发花室中进行发花操作；
所述灭菌的温度为100-120℃，灭菌时间为25-30min；所述定型的压力为55-65kg/cm2，定型的时间为2-3小时。
9.如权利要求1所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，步骤二蒸茶拌曲后，还包括：装模、压制成型、晾置、退模、预包装、进烘上架，再进行步骤三。
10.如权利要求1所述的泾阳红曲茯砖茶生产方法，其特征在于，步骤四所述干燥完成后，还包括：检验合格、包装、成品入库。
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