CN105211352A

CN105211352A - 一种普洱茶发酵方法

Info

Publication number: CN105211352A
Application number: CN201510557184.6A
Authority: CN
Inventors: 番华霄
Original assignee: LONGCHUAN COUNTY JINTAI TEA FACTORY
Current assignee: LONGCHUAN COUNTY JINTAI TEA FACTORY
Priority date: 2015-09-02
Filing date: 2015-09-02
Publication date: 2016-01-06

Abstract

一种普洱茶发酵方法，包括以下步骤：1)原料选取：选取大叶种干燥青毛茶；2)渥堆发酵，控制发酵的初始含水量在发酵室温为5-28℃和湿度15-20％条件下为30-34％，在发酵室温度23-34℃和湿度46-58％条件下为30-32％，并进行六次翻堆，控制翻堆的时间和翻堆后的堆温，共发酵35天；3)开堆摊凉，待发酵结束后堆温下降至38±2℃，含水量下降至17±2％时开堆摊凉，摊凉时间为10-15天，至茶叶温度不再下降且含水量低于12％时可以分级加工。本发明发酵方法得到的成品普洱茶满足香气独特陈香、叶底熟而不烂、汤色红浓明亮、滋味醇厚回甘的上乘品质。

Description

一种普洱茶发酵方法

技术领域

本发明涉及茶的制备工艺，具体涉及一种普洱茶的发酵方法。

背景技术

曾几何时，我国普洱茶一直只能以劣等茶的身份游离于低端茶市场之间，得不到很好的发展.但是在最近几年，随着普洱茶的优良特性、云南省政府的重视和茶叶界人士的大力推广，其在全国范围内发展相当迅速，比如，仅2003年至2004年的一年间，我国普洱茶销量就增加了30％左右。

普洱茶有其独特的加工工序，和其他茶类的生产不同，要经过杀青、揉捻、干燥、握堆等几道工序。鲜采的茶叶经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。这时的毛青，茶味浓峻、锐烈而欠陈香，口感并不理想。毛青的后续加工方式不同，普洱茶加工成为“熟茶”和“生茶”。经过堆闷加快发酵的，就成为“熟茶”。再经过一段时间贮放，待其充分发酵后，便可饮用。而毛青不经过堆闷发酵工序而完全靠自然转熟则叫“生茶”。自然转熟的进程相当缓慢，至少需要5-8年。通常来讲，“生茶”品质更好，价值更高。普洱茶原料是用大叶种加工的晒青绿茶，并经过潮水握堆及微生物自然接种。上品普洱茶多指‘性茶”。完全熟后的“生茶”，其陈香益发诱人，汤色益发清亮透彻，口感益发滑润。

普洱茶渥堆发酵过程中对温度和水分的控制直接影响到成品普洱茶的品质高低。

发明内容

本发明旨在提供一种普洱茶发酵方法，通过控制春季和夏季渥堆发酵过程的温度和水分从而实现成品普洱茶满足香气独特陈香、叶底熟而不烂、汤色红浓明亮、滋味醇厚回甘的上乘品质。

一方面，本发明提供了一种普洱茶发酵方法，包括以下步骤：

1)原料选取：选取大叶种干燥青毛茶；

2)渥堆发酵，包括：

将原料在发酵室内堆垛成堆高40-50cm的茶堆，每个茶堆10-15吨；向茶堆喷洒水同时搅拌，控制茶堆发酵的初始含水量在发酵室温为5-28℃和湿度15-20％条件下为30-34％，在发酵室温度23-34℃和湿度46-58％条件下为30-32％；将堆的表面覆盖透气层以保持堆的温度和湿度并开始发酵；

6次翻堆:第1-3次翻堆为每七天一次翻堆，第4-5次翻堆为每5天一次翻堆，第6次翻堆为第5次翻堆之后的第四天；第1次翻堆后控制堆温为48±2℃，第2次和第3次翻堆后控制堆温为55±2℃；第4次和5次翻堆后控制堆温为61±2℃，第6次翻堆后控制堆温为40-55℃；发酵过程共计35天，之后撤去透气层结束发酵；

5)开堆摊凉：待发酵结束后堆温下降至38±2℃，含水量下降至17±2％时开堆摊凉，摊凉时间为10-15天，至茶叶温度不再下降且含水量低于12％时得到普洱茶成品。

优选的，所述大叶种干燥青毛茶为云南大叶种鲜叶经杀青揉捻和干燥制得，在环境温度为5-28℃和湿度为15-20％条件下其含水量为9-10％，在环境温度为23-34℃和湿度为46-58％条件下其含水量为10-12％。

优选的，所述干燥为晒干、烘干和晾干。

优选的，所述含水量和堆温分别是通过测量渥堆内部多个点的含水量和温度后取最高点的数值而得。

优选的，所述渥堆的形状为梯形体形。

优选的，所述透气层为湿布。

本发明的有益效果是：本发明通过控制春季和夏季渥堆发酵过程中的堆温和含水量，从而实现成品普洱茶满足香气独特陈香、叶底熟而不烂、汤色红浓明亮、滋味醇厚回甘的上乘品质。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：

图1所示为本发明的发酵方法流程图。

附图中符号的含义为：

S1100：原料选取

S1200：打堆

S1300：翻堆

S1400：开堆摊凉。

图2所示为本发明一实施例的茶堆的形状。

图3所示为本发明一实施例的茶堆的形状。

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

本发明提供了一种普洱茶发酵方法，包括以下步骤：

1)原料选取：选取大叶种干燥青毛茶；

2)渥堆发酵，包括：

6次翻堆:第1-3次翻堆为每七天一次翻堆，第4-5次翻堆为每5天一次翻堆，第6次翻堆为第5次翻堆之后的第四天；第1次翻堆后控制堆温为48±2℃，第2次和第3次翻堆后控制堆温为55±2℃；第4次和5次翻堆后控制堆温为61±2℃，第6次翻堆后控制堆温为40-55℃；发酵过程共计35天，之后撤去所述透气层结束发酵；

5)开堆摊凉：待发酵结束后温度下降至38±2℃，含水量下降至17±2％时开堆摊凉，摊凉时间为10-15天，至茶叶温度不再下降且含水量低于12％时得到普洱茶成品。

本发明实施例中，原料的选取很重要，其原料大叶种干燥青毛茶为云南大叶种鲜叶经杀青揉捻和干燥制得，在环境温度为5-28℃和湿度为15-20％条件下其含水量为9-10％，在环境温度为23-34℃和湿度为46-58％条件下其含水量为10-12％。

本发明实施例中，渥堆发酵过程中，为了保证向堆洒水时，堆能够很好的吸收水分，茶堆的形状优选为梯形体形。

本发明实施例中，覆盖透气层是为了保温保湿以实现发酵，所述透气层可以是透气保湿的任意材料组成，优选为湿布。

本发明实施例中，因洒水时堆内部不同位置处对水分的吸收程度也不尽相同，且发酵过程中渥堆内部不同位置处温度不同，因此在测试所述含水量和堆温时分别测量渥堆内部多个点的含水量和温度后，取最高点的数值作为含水量和堆温的数值。

实施例1

本实施例提供一种普洱茶发酵方法，包括以下步骤：

1)原料选取：选取云南大叶种干燥青毛茶，其由云南大叶种鲜叶经杀青揉捻和晒干制得，含水量为9-10％；

2)渥堆发酵，包括：

打堆：将原料在发酵室内堆垛成堆高40-50cm的横截面为长方形的梯形体形茶堆(茶堆形状如图2所示)，每个茶堆含有10-15吨原料茶；向堆面喷洒水同时人工搅拌，控制茶堆的含水量为32±2％，其中所述含水量为测量堆内部多个点的含水量后取最高值的含水量；将茶堆表面覆盖湿布以保持茶堆的温度和湿度，其中发酵室内空气温度5-28℃，空气湿度15-20％；

6次翻堆:第1-3次翻堆为每七天一次翻堆，第4-5次翻堆为每5天一次翻堆，第6次翻堆为第5次翻堆之后的第四天；第1次翻堆后控制堆温为48±2℃，第2次和第3次翻堆后控制堆温为55±2℃；第4次和5次翻堆后控制堆温为61±2℃，第6次翻堆后控制堆温为45-55℃，其中所述堆温为测量堆内部多个点的温度取最高点的温度；发酵35天之后撤去湿布结束发酵；

5)开堆摊凉：待发酵结束后茶堆温度下降至38±2℃，含水量下降至17±2％时开堆摊凉，摊凉时间为10-15天，至茶叶温度不再下降且含水量低于12％时得到普洱茶成品。

实施例2

本实施例提供一种普洱茶发酵方法，包括以下步骤：

1)原料选取：选取云南大叶种晒干青毛茶，其由云南大叶种鲜叶经杀青揉捻和烘干制得，含水量为10-12％；

2)渥堆发酵，包括：

打堆：将原料在发酵室内堆垛成堆高40-50cm的横截面为三角形的梯形体形茶堆(茶堆形状如图3所示)，每个茶堆10-15吨；向茶堆喷洒水同时人工搅拌，控制渥堆的含水量为30-32％，其中所述含水量为测量堆内部多个点的含水量后取最高值的含水量；覆盖湿布袋，其中发酵室内空气温度23-34℃，空气湿度46-58％；

6次翻堆:第1-3次翻堆为每七天一次翻堆，第4-5次翻堆为每5天一次翻堆，第6次翻堆为第5次翻堆之后的第四天；第1次翻堆后控制堆温为48±2℃，第2次和第3次翻堆后控制堆温为55±2℃；第4次和5次翻堆后控制堆温为59±2℃，第6次翻堆后控制堆温为40-50℃，其中所述堆温度为测量堆内部多个点的温度取最高点的温度；发酵35天之后撤去湿布袋结束发酵；

5)开堆摊凉：待发酵结束后茶堆温度下降至38±2℃，含水量下降至17±2％时开堆摊凉，摊凉时间为10-15天，至茶叶温度不再下降且含水量低于12％时可以分级加工。

按照以上实施例的发酵方法制得的普洱茶经后序分级加工后的成品普洱茶满足香气独特陈香、叶底熟而不烂、汤色红浓明亮、滋味醇厚回甘的上乘品质。

虽然已经参考若干具体实施方式描述了本发明，但是应该理解，本发明并不限于所公开的具体实施方式。本发明旨在涵盖所附权利要求的精神和范围内所包括的各种修改和等同布置。所附权利要求的范围符合最宽泛的解释，从而包含所有这样的修改及等同结构和功能。

Claims

1.一种普洱茶发酵方法，包括以下步骤：

1)原料选取：选取大叶种干燥青毛茶；

2)渥堆发酵：

打堆：将原料在发酵室内堆垛成堆高40-50cm的茶堆，每个茶堆10-15吨；向所述茶堆喷洒水同时搅拌，控制所述茶堆发酵的初始含水量在发酵室温为5-28℃和湿度15-20％条件下为30-34％，在发酵室温度23-34℃和湿度46-58％条件下为30-32％；将所述茶堆的表面覆盖透气层以保持茶堆的温度和湿度并开始发酵；

2.根据权利要求1所述的普洱茶渥堆发酵工艺，其中所述大叶种干燥青毛茶为云南大叶种鲜叶经杀青揉捻和干燥制得，在环境温度为5-28℃和湿度为15-20％条件下其含水量为9-10％，在环境温度为23-34℃和湿度为46-58％条件下其含水量为10-12％。

3.根据权利要求2所述的普洱茶渥堆发酵工艺，所述干燥为晒干、烘干和晾干。

4.根据权利要求1所述的普洱茶渥堆发酵工艺，含水量和堆温分别是测量苏所述茶堆内部多个点取最高点的数值而得。

5.根据权利要求1所述的普洱茶渥堆发酵工艺，其中所述茶堆的形状为梯形体形。

6.根据权利要求1所述的普洱茶渥堆发酵工艺，其中所述透气层为湿布。