CN108850220A - 一种普洱茶嫁接发酵的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种普洱茶嫁接发酵的方法，该方法选用云南勐海茶区、普洱茶区和临沧茶区三大茶区的大叶种晒青毛茶，分别进行萎凋、杀青、揉捻处理，干燥后混匀；混合均匀的茶叶泼洒水后，进行渥堆发酵，制得母堆茶叶；再以云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料，按照传统的方法制备普洱茶，在发酵过程中经历5次翻堆，在第3‑5次翻堆过程中添加母堆茶叶并混匀；茶叶出堆后解块并自然摊凉干燥，进一步加工即得普洱茶成品；本发明方法简单、易操作，制得的每批次产品品质稳定，无发酸、挂喉、叮、刺、馊等问题出现，适于工业化生产和市场推广应用。

Description

一种普洱茶嫁接发酵的方法
技术领域
本发明属于普洱茶制作技术领域，尤其涉及一种普洱茶嫁接发酵的方法。
背景技术
在现有的人工茶叶的发酵过程中，由于受到天气、温度和操作人员技术水平等客观因素的影响，往往很难保证发酵出来的茶叶产品的稳定性和活性一致，较易出现发酸、挂喉、叮、刺、馊等现象。
茶叶生产的每个步骤都是形成茶品质的关键，茶叶发酵过程是一个复杂的动态变化过程，参与茶叶发酵的微生物种类繁多，有霉菌、酵母菌和细菌，采自不同地域、不同时间、不同种类的茶叶，都会因其本身特有的性质，而在制备过程中产生不同的品质，同时发酵过程在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，产生茶多酚氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列复杂的反应，这都会影响产品品质的稳定性。
发明内容
为保证发酵出来的产品品质的稳定性，本发明提拱了一种普洱茶嫁接发酵的方法，用来解决上述的问题；本发明方法工艺简单、容易操作，不需要投入额外的基础设施，且实施效果显著。
本发明普洱茶嫁接发酵的方法，包括以下步骤：
（1）以云南大叶种晒青毛茶作为原料，将来源于云南勐海茶区、普洱茶区和临沧茶区的大叶种晒青毛茶分别进行萎凋、杀青、揉捻处理，干燥至含水率低于13%，然后按质量比1:1-2:1-2的比例将三个茶区的大叶种晒青毛茶混合均匀，萎凋、杀青、揉捻处理为常规工艺；
（2）将混合均匀的茶叶原料倒入发酵池中，将原料重量25-35%的水泼洒到茶叶原料上并混匀，待茶叶均匀湿透后，将原料堆成正方形的茶堆进行发酵，茶堆高度为70-90cm；
（3）发酵过程中，翻堆次数3-4次，每次翻堆间隔时间为8-10天，整个母堆发酵时间为32-40天；
（4）发酵完成后茶叶的出堆，自然摊凉干燥，即得母堆茶叶，备用；
（5）以云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料，在传统普洱熟茶制备工艺的发酵过程中经历5次翻堆，在第3-5次翻堆过程中添加步骤（4）的母堆茶叶并混匀；
（6）当发酵茶叶的含水率低于15%，茶叶呈现褐红色时，茶叶即可出堆，出堆后解块并自然摊凉干燥，进一步加工即得普洱茶成品。
所述步骤（1）干燥采用日晒的方式。
所述步骤（3）发酵过程中当堆体含水率低于25%时补水；步骤（5）发酵过程中当堆体含水率低于25%时补水。
所述揉捻采用人工揉捻机处理3-5min。
所述步骤（5）发酵过程中在第3次翻堆时，添加步骤（5）茶叶原料重量2-4%的步骤（4）母堆茶叶。
所述步骤（5）发酵过程中在第4次翻堆时，添加步骤（5）茶叶原料重量3-5%的步骤（4）母堆茶叶。
所述步骤（5）发酵过程中在第5次翻堆时，添加步骤（5）茶叶原料重量6-8%的步骤（4）母堆茶叶。
所述传统普洱熟茶制作工艺要经过：原料采购、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装等，将本发明方法应用在传统的普洱熟茶的制备工艺中，能克服现有制备工艺的缺陷。
本发明的嫁接发酵方法将母堆发酵出来的茶叶嫁接到新发酵的茶叶中，使新发酵茶叶中的微生物菌群的多样性和稳定性保持一致，发酵过程中茶叶在微生物的作用、酶促作用和湿热作用下，发生了茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间的聚合、缩合等一系列复杂的反应，由于母堆茶叶的一致性保证了新发酵出来的产品品质的稳定性，本发明方法制得的普洱茶叶条索规整，均匀整洁，经久耐泡、色泽鲜亮、汤色呈透亮的琥珀色、干净清爽、滋味醇厚，回甘甜润，具有独特的木香味；本发明方法制得的每批次产品品质稳定，无发酸、挂喉、叮、刺、馊等问题出现，适于工业化生产和市场推广应用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方法作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容，实施例中方法如无特殊说明，均为常规操作。
实施例1：本普洱茶嫁接发酵的方法，包括如下步骤；
（1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料，将来源于云南勐海茶区、普洱茶区和临沧茶区的大叶种晒青毛茶各1吨，分别进行萎凋、杀青、揉捻处理（揉捻采用人工揉捻机处理3min），日晒干燥至含水率为11%，然后将三个茶区的大叶种晒青毛茶混合均匀；
（2）将混合均匀的茶叶原料倒入发酵池中，将原料重量30%的水泼洒到茶叶原料上并混匀，待茶叶均匀湿透后，将原料堆成正方形的茶堆进行发酵，茶堆高度为80cm；
（3）翻堆、补水：发酵过程中，在发酵至第7天进行第一次翻堆，翻堆次数4次，每次翻堆间隔时间为8天，整个母堆发酵时间为33天，当堆体含水率低于25%时补水，补充至30%的含水率；
（4）发酵完成后茶叶出堆，解块自然摊凉干燥，即得母堆茶叶，备用；
（5）选用云南大叶种晒青毛茶5吨，按照传统的方法制备普洱茶，在增湿渥堆发酵过程中经历5次翻堆，当堆体含水率低于25%时补水至30%，在发酵至第7天进行第一次翻堆，每次翻堆间隔8天；在第3次翻堆时，添加100kg步骤（4）母堆茶叶；第4次翻堆时，添加250kg步骤（4）母堆茶叶；第5次翻堆时，添加300kg步骤（4）母堆茶叶；
（6）测定发酵茶叶的含水率为12%，茶叶呈现褐红色时，茶叶出堆，出堆后解块并自然摊凉干燥，进一步加工即得普洱茶成品。
实施例2：本普洱茶嫁接发酵的方法，包括如下步骤：
（1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料，将来源于云南勐海茶区、普洱茶区和临沧茶区的大叶种晒青毛茶，各1吨、2吨、2吨，分别进行萎凋、杀青、揉捻处理（揉捻采用人工揉捻机处理4min），日晒干燥至含水率为12%，然后将三个茶区的大叶种晒青毛茶混合均匀；
（2）将混合均匀的茶叶原料倒入发酵池中，将原料重量25%的水泼洒到茶叶原料上并混匀，待茶叶均匀湿透后，将原料堆成正方形的茶堆进行发酵，茶堆高度为75cm；
（3）翻堆、补水：发酵过程中，翻堆次数3次，在发酵至第7天进行第一次翻堆，每次翻堆间隔时间为10天，整个母堆发酵时间为40天，当堆体含水率低于25%时补水，补水至30%含水率；
（4）发酵完成后茶叶出堆，解块自然摊凉干燥，即得母堆茶叶，备用；
（5）选用云南大叶种晒青毛茶5吨，按照传统的方法制备普洱茶，在增湿渥堆发酵过程中经历5次翻堆，当堆体含水率低于25%时补水至30%，在发酵至第8天进行第一次翻堆，每次翻堆间隔9天；在第3次翻堆时，添加150kg步骤（4）母堆茶叶；第4次翻堆时，添加200kg步骤（4）母堆茶叶；第5次翻堆时，添加350kg步骤（4）母堆茶叶；
（6）测定发酵茶叶的含水率为13%，茶叶呈现褐红色时，茶叶出堆，出堆后解块并自然摊凉干燥，进一步加工即得普洱茶成品。
实施例3：本普洱茶嫁接发酵的方法，包括如下步骤；
（1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料，将来源于云南勐海茶区、普洱茶区和临沧茶区的大叶种晒青毛茶各1吨，分别进行萎凋、杀青、揉捻处理（揉捻采用人工揉捻机处理5min），日晒干燥至含水率为12%，然后将三个茶区的大叶种晒青毛茶混合均匀；
（2）将混合均匀的茶叶原料倒入发酵池中，将原料重量35%的水泼洒到茶叶原料上并混匀，待茶叶均匀湿透后，将原料堆成正方形的茶堆进行发酵，茶堆高度为85cm；
（3）翻堆、补水：发酵过程中，翻堆次数3次，在发酵至第7天进行第一次翻堆，每次翻堆间隔时间为9天，整个母堆发酵时间为35天，当堆体含水率低于25%时补水至30%；
（4）发酵完成后茶叶出堆，解块自然摊凉干燥，即得母堆茶叶，备用；
（5）选用云南大叶种晒青毛茶5吨，按照传统的方法制备普洱茶，在增湿渥堆发酵过程中经历5次翻堆，当堆体含水率低于25%时补水至30%，在发酵至第6天进行第一次翻堆，每次翻堆间隔10天；在第3次翻堆时，添加200kg步骤（4）母堆茶叶；第4次翻堆时，添加150kg步骤（4）母堆茶叶；第5次翻堆时，添加400kg步骤（4）母堆茶叶；
（6）测定发酵茶叶的含水率为12%，茶叶呈现褐红色时，茶叶出堆，出堆后解块并自然摊凉干燥，进一步加工即得普洱茶成品。
通过上述方法制备得到的普洱茶，茶叶条索规整，均匀整洁，经久耐泡、色泽鲜亮、汤色呈透亮的琥珀色、干净清爽、滋味醇厚，回甘甜润，具有独特的木香味，无发酸、挂喉、叮、刺、馊等不良味道，具有独特的香醇、清甜味。

Claims (7)

1.一种普洱茶嫁接发酵的方法，其特征在于，按以下步骤进行：
（1）以云南大叶种晒青毛茶作为原料，将来源于云南勐海茶区、普洱茶区和临沧茶区的大叶种晒青毛茶分别进行萎凋、杀青、揉捻处理，干燥至含水率低于13%，然后按质量比1:1-2:1-2的比例将三个茶区的大叶种晒青毛茶混合均匀；
（2）将混合均匀的茶叶原料倒入发酵池中，将原料重量25-35%的水泼洒到茶叶原料上并混匀，待茶叶均匀湿透后，将原料堆成正方形的茶堆进行发酵，茶堆高度为70-90cm；
（3）发酵过程中，翻堆次数3-4次，每次翻堆间隔时间为8-10天，整个母堆发酵时间为32-40天；
（4）发酵完成后茶叶出堆，解块自然摊凉干燥，即得母堆茶叶，备用；
（5）以云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料，在传统的制备普洱茶的发酵过程中经历5次翻堆，在第3-5次翻堆过程中添加步骤（4）的母堆茶叶并混匀；
（6）当发酵茶叶的含水率低于15%，茶叶呈现褐红色时，茶叶即可出堆，出堆后解块并自然摊凉干燥，进一步加工即得普洱茶成品。
2.根据权利要求1所述的普洱茶嫁接发酵的方法，其特征在于：步骤（5）发酵过程中在第3次翻堆时，添加步骤（5）茶叶原料重量2-4%的步骤（4）母堆茶叶。
3.根据权利要求2所述的普洱茶嫁接发酵的方法，其特征在于：步骤（5）发酵过程中在第4次翻堆时，添加步骤（5）茶叶原料重量3-5%的步骤（4）母堆茶叶。
4.根据权利要求3所述的普洱茶嫁接发酵的方法，其特征在于：步骤（5）发酵过程中在第5次翻堆时，添加步骤（5）茶叶原料重量6-8%的步骤（4）母堆茶叶。
5.根据权利要求1所述的普洱茶嫁接发酵的方法，其特征在于：步骤（1）干燥采用日晒的方式。
6.根据权利要求1所述的普洱茶嫁接发酵的方法，其特征在于：步骤（3）发酵过程中当堆体含水率低于25%时补水；步骤（5）发酵过程中当堆体含水率低于25%时补水。
7.根据权利要求1所述的普洱茶嫁接发酵的方法，其特征在于：揉捻采用人工揉捻机处理3-5min。
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