CN1080544C - 野藕汁饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

野藕汁饮料及其制作方法，为改善藕汁饮料的色泽、香味、口感，减少沉淀，提高鲜藕利用率，对去皮鲜藕进行护色处理，研磨制浆，离心分离渣、汁得到藕原汁，配入柠檬酸、白糖、稳定剂及水制成饮料，杀菌时温度为110℃～121℃。其方法工艺简单，操作方便，护色保鲜效果好，提率高，质量稳定，其饮料色、香、味俱佳，沉淀少，品质细腻均匀，营养丰富，属绿色食品。

Description

野藕汁饮料及其制作方法

本发明属于非酒精饮料食品及其制作方法，特别是一种野藕汁饮料及其制作方法。

中国专利申请CN1069865A公开了一种“天然系列性藕饮料及其制造方法”是采用水煮提法将新鲜或干藕片制成藕原汁，进而配制成藕汁饮料的方法。该方法比较简便，但该方法难以制得鲜藕汁饮料，因为水煮加热使鲜藕许多营养成份分解、损失，使鲜藕原有清香、鲜味及生脆洁爽口感改变，其饮料口味及营养与鲜品差异很大，而且由于鲜藕中富含的淀粉质在水煮过程中溶化，使其饮料的色泽改变，无法再现鲜藕晶莹乳白透明的天然色泽，其品质较低，能耗高。

中国专利申请CN1095242A公开了一种“鲜藕汁饮料及其制备方法”，在柠檬酸溶液及常温常压环境中粉碎藕片，制成鲜藕汁饮料，与前述水煮法相比，该方法提高了藕汁饮料的口感、色泽和营养成份，降低了能耗。但该方法在柠檬酸溶液中粉碎藕片加工细度不够，采取常规提滤技术制得藕汁饮料，其沉淀物较多，易产生分层，提率难以提高，品质不够细腻、均匀，而且鲜藕去皮后易产生褐变，使外观色泽和味道改变，将藕片置于柠檬酸溶液中加工，可以减少营养成份和香味物质的损失，但难以有效阻止鲜藕中的鞣酸在氧化酶或过氧化酶的作用下发生酶促褐变和非酶褐变，随着加工过程的进行，鲜藕颜色及味道逐渐改变，影响饮料的色、香、味品质。为改善色泽及口感，对其饮料加入奶粉或桂花，不仅增加了成本，而且夺去鲜藕自身清淡、恬雅、纯正的香味、口感和色泽，丧失鲜藕原有风味。

本发明的目的是提供一种野藕汁饮料及其制作方法，其饮料具有鲜藕原有色泽、风味和营养，品质细腻，沉淀少，其制作方法，护色保鲜效果好，营养损失少，加工细度高，提率高。

为达到上述目的，本发明的技术解决方案是：对去皮鲜藕进行护色处理，研磨制浆，离心分离渣、汁得到藕原汁2，加入柠檬酸、白糖、稳定剂及水制成饮料生汁、对其杀菌温度为110℃～121℃。

野藕汁饮料，含有野藕原汁和水，其特征在于：它的组份及含量为(重量份)：

藕原汁  30-40    柠檬酸  0.10-0.30

白糖    12-25    稳定剂  0.10-0.20

水      200      护色液  微量。

野藕汁饮料的制作方法，对鲜藕进行清洗、选料、去节、去皮、切片、丝，粉碎，制得藕原汁，按配方组份及含量投料混合调制成饮料生汁，对其生汁真空脱气、均质，一次杀菌、灌装、二次杀菌后冷却即得到藕汁饮料成品，其特征在于：在鲜藕去皮后、粉碎前进行护色处理，鲜藕粉碎后经研磨制浆，离心分离渣、汁得到藕原汁，杀菌时温度为110℃～121℃。

鲜藕的护色是决定其饮料色泽、香气和口感的重要环节。为此在鲜藕去皮后应进行护色处理，然后进行切片或丝加工，可再护色处理直到鲜藕粉碎，护色液可按常规选取，但应无毒、无异味，使微量护色液留在饮料中，没有任何影响。采用本发明使用的护色液，经过护色后的鲜藕，在其后的加工过程中能保持鲜藕的原色、营养成份和香味，在加工方式上，常规的在粉碎后过滤的提滤方式，其粉碎及过滤粒径大(10目以下)，而且随着细度要求的提高过滤方式的提率下降。因此在减少沉淀，增加细腻口感，提高鲜藕主成分利用率(即提率)方面，本发明首先改变常规加工方式：将粉碎后的鲜藕研磨成浆，经离心分离渣、汁，提高了饮料的细腻程度，增加了鲜藕的提率。其次，在饮料配方中加入了稳定剂，增加了饮料的粘度，从而降低固形物沉降速度。第三，由于饮料中细菌牙孢的复活，也会造成沉淀增加，本发明在杀菌过程中提高了杀菌温度，以确保杀菌效果。当然此举对于饮料护色保鲜也有极好效果。

本发明饮料藕原汁中固形物粒径为0.2～5微米。

本发明饮料稳定剂为黄原胶或甘露胶。

本发明制作方法中，鲜藕去皮后的护色处理是用护色液浸泡，护色液组份及含量为(重量份)：柠檬酸0.02-0.1，食盐(氯化钠)0.1-1，氯化钙0.5-1.5，水100，浸泡时间为5-20分钟。

本发明制作方法中，鲜藕粉碎后，先粗磨，再进入胶体磨研磨成浆。

本发明制作方法中，分离渣、汁采用卧式离心分离机。

本发明制作方法中，一次杀菌温度为121℃，杀菌时间为5～20秒。

本发明的优点在于：其饮料不含任何防腐剂、香精、色素，属天然绿色食品，色泽浅淡黄或浅乳白，具有藕的天然香气和滋味，饮料汁液均匀一致、细腻、沉淀少，无杂质；饮料中富含B族维生素、维生素C和钙、磷、铁、锰等元素，具有一定食疗作用，有益健康；藕浆分离出的余渣仍可综合利用。其制作方法工艺路线短，简单，操作简便；护色液成本低，操作方便，无异味，品质稳定，护色处理效果好，且防止营养成份流失；采用研磨制浆，离心分离渣、汁方式，细度高，提率高，汁液清澈透明，防止了淀粉大颗料的沉淀析出；杀菌过程护色、保鲜效果好。

以下结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例1，取洪湖产新鲜红莲野藕50公斤，用清水洗干净，去掉外表皮，剔除斑痕，浸在护色液中5-20分钟，捞出切片或丝再置于护色液中浸泡5-20分钟捞出，用粉碎机将藕片或丝粉碎，用普通磨对其粗磨，再导入胶体磨精磨，得到藕浆，经卧式离心分离机分离出藕原汁约36公斤，取白糖14公斤，取洪湖瞿家湾矿泉水200公斤，其中用25公斤矿泉水溶化白糖，过滤后加入柠檬酸0.2公斤。用25公斤矿泉水加温至50℃后溶化黄原胶0.15公斤。将藕原汁，糖、柠檬酸溶液和黄原胶溶液三者混合在一起，再加入余下的矿泉水150公斤即配制出鲜藕生汁约250公斤，将其生汁导入真空脱气机脱气，然后送入均质机均质，再进行120℃的瞬时高温杀菌10秒，经灌装，封口后进行115℃的二次杀菌，冷却至35℃，擦罐、检验、喷码、包装即成为出厂成品。

实施例2，仍取洪湖产新鲜红莲野藕50公斤，用清水洗干净，去掉外表皮，剔除斑痕，浸入按柠檬酸0.05公斤，食盐1公斤，氯化钙0.8公斤，饮用水100公斤的比例配制的护色液中，10分钟后捞出用切片机切片或丝后粉碎，用普通磨对其粗磨，再导入胶体磨精磨，得到藕浆，经过卧式离心分离机分离出藕原汁约38公斤，取白糖18公斤，取饮用水200kg，其中用25公斤水溶化白糖，过滤后加入柠檬酸0.125公斤，柠檬酸钠0.125公斤；用25公斤水加温至50℃溶化甘露胶0.1公斤。将藕原汁，糖、柠檬酸、柠檬酸钠溶液和甘露胶溶液三者混合在一起，再加入余下的饮用水150公斤，即配制出鲜藕生汁约250公斤，导入脱气机脱气，然后送均质机均质，再进行110℃的瞬时高温杀菌20秒，经灌装，封口后在121℃下进行二次杀菌，冷却至38℃，擦罐、检验、喷码、包装即成为出厂成品。

实施例3，按照实施例1、实施例2的制作方式，取武汉产鲜白莲藕，其护色液的配比为柠檬酸0.02公斤，食盐0.1公斤，氯化钙0.5公斤，饮用水100公斤，浸泡时间为20分钟。其饮料配比为藕原汁30公斤、白糖12公斤、柠檬酸0.10公斤、柠檬酸钠0.1公斤、冰片0.5公片、黄原胶0.1公斤、洪湖瞿家湾矿泉水2000公斤，其一次杀菌温度为121℃，杀菌时间7秒，二次杀菌温度121℃。

Claims (7)

1.一种野藕汁饮料，含有藕原汁和水，其特征在于：它的组份及含量为(重量份)：

藕原汁  30-40      柠檬酸  0.10-0.30

白糖    12-25      稳定剂  0.10-0.20

水      200        护色液  微量；

其中，藕原汁的制作方法是：对其鲜藕进行清洗、选料、去节、去皮、切片、丝、粉碎，在鲜藕去皮后、粉碎前进行护色处理，鲜藕粉碎后经研磨制浆，离心分离渣、汁得到藕原汁，所述的护色处理是用护色液浸泡，护色液组份及含量为(重量份)：柠檬酸0.02-0.1，食盐(氯化钠)0.1-1，氯化钙0.5-1.5，水100，浸泡时间为5-20分钟，杀菌时温度为110℃～121℃。

2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：藕原汁中固形物粒径为0.2～5微米。

3.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：稳定剂为黄原胶或甘露胶。

4.一种权利要求1所述野藕汁饮料的制作方法，对其鲜藕进行清洗、选料、去节、去皮、切片、丝、粉碎，制得藕原汁，按配方组份及含量投料混合调制成饮料生汁，对其生汁真空脱气、均质、一次杀菌、灌装、二次杀菌后冷却即得到藕汁饮料成品，其特征在于：在鲜藕去皮后、粉碎前进行护色处理，鲜藕粉碎后经研磨制浆，离心分离渣、汁得到藕原汁，杀菌时温度为110℃～121℃，其中护色处理是用护色液浸泡，护色液组份及含量为(重量份)：柠檬酸0.02-0.1，食盐(氯化钠)0.1-1，氯化钙0.5-1.5，水100，浸泡时间为5-20分钟。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：鲜藕粉碎后先粗磨，再进入胶体磨研磨成浆。

6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：分离渣、汁采用卧式离心分离机。

7.根据权利要求4所述的制作方法，其特征于：一次杀菌温度为121℃，杀菌时间为5～20秒。