JP4038537B1 - タマネギ皮のケルセチンの含量を増加させる方法、タマネギの皮の味を改善する方法、それらにより得られる醗酵タマネギ皮及びそれを含んでなる健康食品 - Google Patents
タマネギ皮のケルセチンの含量を増加させる方法、タマネギの皮の味を改善する方法、それらにより得られる醗酵タマネギ皮及びそれを含んでなる健康食品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、上記の課題を解決する。
【選択図】なし
Description
しかしながら、本発明者らは、今回、タマネギの皮を用いても、テンペ菌を増殖させかつタマネギの皮を醗酵させることができ、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増大させ、さらにはタマネギ皮の好ましくない味を低減できることを見出して、本願発明を完成した。
また、本発明は、タマネギの皮をテンペ菌の存在下に醗酵させることにより、タマネギの皮の味を改善する方法をも提供する。
また、本発明は、上記方法により得られる醗酵タマネギ皮、及び該醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品を提供する。
従来、タマネギの外皮は廃棄処分されていたが、本発明によると、このような廃棄されていた外皮を有効に利用することができる。
乾燥は、45〜55℃で1〜5時間程度、好ましくは3時間程度行うことができる。乾燥は、通常用いられる熱風乾燥機を用いて行うことができる。
細断は、タマネギの皮を、醗酵後のタマネギの皮(以下、醗酵タマネギ皮という)の用途に応じた適当な大きさにするものであればよい。例えば、醗酵タマネギ皮を茶葉組成物に用いる場合、約3〜5mm角の大きさに細断するとよい。細断は、通常用いられる装置、例えば万能裁断機、カッターミルなどを用いることができる。
殺菌は、加熱により行うことが好ましい。加熱は、100〜150℃程度の温度で、10〜20分程度行うことができる。殺菌の際に、水分を添加してもよい。殺菌は、通常用いられる装置、例えばオートクレーブや電子レンジを用いることができる。
上記の乾燥、細断及び殺菌を行うことにより、テンペ菌の醗酵を促進することができ、また、テンペ菌以外の菌が増殖することを防ぐことができる。
上記のテンペ菌増殖補助物質の量は、タマネギの皮の重量に対して10〜40重量%が好ましく、より好ましくは15〜30重量%である。
醗酵温度は、28〜37℃が好ましく、30〜33℃がより好ましい。醗酵時間は、30〜60時間が好ましく、40〜50時間がより好ましい。
また、上記のようにして醗酵させた後のタマネギ皮は、分別するのが好ましい。醗酵させた後のタマネギの皮は、醗酵によりブロック状になっているので、これをメッシュふるいにかけてメッシュを整えることが好ましい。この処理により、タマネギの皮を健康食品などの製品に用いやすくなる。また、必要に応じて、醗酵させた後のタマネギ皮を細断するか又は粉末化してもよい。
したがって、上記の方法により得られる醗酵タマネギ皮もまた、本発明の目的の一つである。
ケルセチンの量は、実施例に記載するように、高速液体クロマトグラフィ(HPLC)を用いた測定方法により測定することができる。
本発明において、健康食品とは、通常の食品よりも積極的な意味で、保健、健康維持・増進等を目的とした食品を意味する。該健康食品としては、例えば、散剤、顆粒剤、錠剤、丸剤、カプセル剤または液剤などのほか、アメ、ゼリー、スナックなどの菓子類、茶葉組成物又はそれから抽出された茶飲料などの形態が挙げられる。
なお、本発明において、「醗酵タマネギ皮を含有してなる」とは醗酵タマネギ皮そのものを含むこと、及び醗酵タマネギ皮由来の成分を含むことのいずれか又は両方を意味する。醗酵タマネギ皮は、本発明の方法により得られる醗酵タマネギ皮そのままであってもよいし、醗酵タマネギ皮を粉末化した醗酵タマネギ皮パウダーであってもよい。醗酵タマネギ皮由来の成分とは、醗酵タマネギ皮を水などの溶媒で抽出して得られる抽出液であってもよい。
上記の茶葉組成物において、醗酵タマネギ皮は、茶葉組成物100重量部あたり1〜100重量部含有されるのが好ましく、より好ましくは40〜100重量部である。この範囲内の醗酵タマネギ皮を含有することにより、抽出したときに茶飲料として好ましい風味を保つことができ、また、醗酵タマネギ皮の有効成分を充分な量で含有する茶飲料を得ることができる。
上記の茶葉組成物は、通常の茶葉混合物に添加され得る茶葉用添加物、例えば野草、穀類、乾燥野菜、ハーブ、香料成分、着色成分などを含むことができる。野草としては、桑葉、枸杞葉、枸杞子、カワラケツメイ、ミカンの皮、ウコン、キダチアロエ、ヤーコン葉、ヤーコン根、ドクダミ、ハマ茶、ギムネマなどが挙げられる。穀類としては、玄米、発芽玄米などが挙げられる。
このようにして製造された茶飲料には、通常の茶飲料用添加物を加えることができる。該茶飲料用添加物としては、香料、着色料、保存料などが挙げられる。
上記の茶飲料は、そのまま、又は濃縮した状態で適切な容器、例えばペットボトル、缶、ビンなどに充填することができる。
実施例1
タマネギの皮5.0kgを、熱風乾燥機を用いて50℃で3時間乾燥させた。これを、約3mm角に細断し、マイクロウェーブ滅菌機を用いて100〜150℃で700秒間加熱殺菌した。この際、タマネギの皮を約20mmの厚さの層状にし、タマネギの皮の重量の18%の水を加えて殺菌した。このようにして得られたタマネギの皮2.0kgをステンレス製混合機に入れ、ここに焙煎玄米0.5kg、市販のテンペ菌(Rhizopus oligosporus)25g及び水6.25リットルを加えて1分間撹拌した。撹拌を停止後、32℃で48時間培養した。培養終了後、70℃で6〜24時間乾燥させた。得られた醗酵タマネギ皮をマイクロウェーブ滅菌機を用いて100〜150℃で900秒間殺菌した。この際、タマネギの皮を約20mmの厚さの層状にし、タマネギの皮の重量の28%の水を加えて殺菌した。
上記のようにして得られた醗酵タマネギ皮0.5gを精密に秤量し、メタノール20mLを加えて超音波洗浄機で30分間処理し、4000rpmで10分間遠心分離した。得られた上清をメタノールで20mLに定容し、そのうち1mLをとってメタノールで10mLに定容し、0.45nmのメンブレンフィルターでろ過して試料溶液を得た。
HPLC条件
検出器:紫外吸光検出器(島津社製、SPD−6A及びSPD−8A)
検出波長:260nm
カラム:YMC A−302 4.6ID×250mm
カラム温度:室温(約25℃)
移動相:10mmol/L リン酸水溶液:アセトニトリル=75:25(容量比)
流速:1.0mL/分
なお、標準溶液として、ケルセチン標準品(和光純薬工業社製)2.34mgを10mLのメタノールに溶解し、この液1mLをメタノールで20mLに定容したものを用いた。
表1において、醗酵前のタマネギ皮のケルセチン量と比較した場合のケルセチンの実質増加率は、タマネギ皮の醗酵に用いたタマネギ皮と玄米との重量混合比(8:2)を考慮して算出した。すなわち、(実質増加率)=(増加率)×10/8として計算した。
上記の実施例1において、焙煎玄米を加えない以外は上記の実施例と同様にしてタマネギの皮にテンペ菌を植菌して培養を行った。上記の実施例1と同様にしてケルセチンの量を測定した。
結果を、次の表2に示す。上記の実施例1と同様にして、醗酵前のタマネギ皮に含まれるケルセチンの量を測定し、醗酵前のタマネギ皮のケルセチン量と比較した場合のケルセチンの増加率を算出した。
上記の実施例1で得られた醗酵タマネギ皮1.5gをティーバッグに入れ、200mLの熱湯につけて2分間放置して、タマネギ皮の茶飲料を製造した。
比較として、醗酵していないタマネギの皮1.5gをティーバッグに入れ、同様にして飲料を抽出した。
これらの飲料について、醗酵していないタマネギの皮からの飲料を基準(3点)として、醗酵タマネギ皮からの茶飲料の香り及び味を、10名のパネラーにより以下のようにして5点満点で評価した。
1点 悪い
2点 やや悪い
3点 普通
4点 やや良い
5点 良い
Claims (7)
- タマネギの皮をテンペ菌の存在下に穀類及び大豆から選択される1種以上の存在下で醗酵させることにより、タマネギの皮に含まれるケルセチンの含量を増加させる方法。
- タマネギの皮をテンペ菌の存在下に穀類及び大豆から選択される1種以上の存在下で醗酵させることにより、タマネギの皮の味を改善する方法。
- 前記穀類及び大豆から選択される1種以上が、玄米、ヌカ及び大豆から選択される1種以上である請求項1又は2に記載の方法。
- 前記穀類及び大豆から選択される1種以上が、タマネギの皮の重量に対して10〜40重量%添加される請求項1〜3のいずれか1つに記載の方法。
- 請求項1〜4のいずれか1つに記載の方法により得られる醗酵タマネギ皮。
- 請求項5に記載の醗酵タマネギ皮を含有してなる健康食品。
- 醗酵タマネギ皮を含有してなる茶葉組成物又は該茶葉組成物から抽出された茶飲料である請求項6に記載の健康食品。
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