JP2005143435A - 発芽胚芽米の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】γ−アミノ酪酸の含有率が高く且つ食味が良好な発芽胚芽米を製造できる発芽胚芽米の製造方法を提供する。
【解決手段】発芽玄米は種々の栄養素を含有しているが、これらの栄養素の中でも、血圧降下作用があるγ−アミノ酪酸（ギャバ）が最も重要である。そこで、発芽玄米を精米する際の搗精度とギャバ残存率との関係を調べたところ、図５に示すように、脱芽が搗精度に略比例して増加するのに対し、ギャバ残存率は搗精度が８０％以下では略横ばいであり、搗精度が８０％を超えると急激に低下するという知見を得た。一方、良好な食味を確保するためには、搗精度を５０％以上にする必要がある。従って、搗精度を５０％〜８０％の範囲とすることで、「脱芽」の発生率に拘らず、γ−アミノ酪酸の含有率が高く且つ食味の良好な発芽胚芽米を製造することができる。
【選択図】図５

Description

本発明は、発芽胚芽米の製造方法に係り、特に、γ−アミノ酪酸が多量に含有された発芽胚芽米を製造する発芽胚芽米の製造方法に関する。

玄米を発芽させた発芽玄米は、例えば、タンパク質、ビタミン、ミネラル、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ；ギャバ）等の栄養素が、通常の玄米の数倍から十数倍の量含有されており、近年、栄養価の高い健康食品として広く認識されている（特許文献１）。発芽玄米は、図３に示すように、澱粉保存組織である胚乳１０と、胚乳１０の表面を被覆する糠層１２と、発芽した胚（胚芽）１４とで構成されている。発芽玄米が多量の栄養素を含有するのは、発芽することにより、それまで眠っていた物質が芽を発育させるのに必要な栄養素に化学変化して、生成された栄養素が主に胚芽１４に蓄えられるためである。

しかしながら、表面に糠層を有する発芽玄米は、白米に比べて糠臭く、食感も硬く、ボソボソとして噛み難く、美味しくない、という問題があり、白米中に少しだけ混ぜて炊飯して食べるのが一般的であった。また、玄米にはリンが多く含まれている。リンを過剰摂取すると、その一部がフィチンと呼ばれる物質に変換され、カルシウムや鉄分の吸収を阻害する。特に、腎臓機能が低下している場合には、リンの過剰摂取は好ましくないとされている。

このため、発芽玄米を精米して発芽胚芽米を製造する方法が種々検討されている。例えば、玄米に水分を添加して胚芽を発芽させた発芽玄米を、スチーミングにより米粒表面の付着水を除去するとともに、米粒表面を研削式及び摩擦式の精米機により胚芽を残しながら搗精して発芽胚芽米に加工する方法が提案されている（特許文献２）。また、発芽玄米を所定水分に乾燥した後、発芽玄米の芽を残しながら研削式、摩擦式又は攪拌式のいずれかの精米法により玄米の糠層を除去して発芽胚芽米を製造する方法が提案されている（特許文献３）。
特許第２５９０４２３号明細書 特開２００３−１１１５６８号公報 特開２００３−２６５１２０号公報

しかしながら、発芽玄米を精米機により精米して発芽胚芽米を製造しようとすると、発芽した胚芽が脱落する「脱芽」が必然的に発生する。上述した通り、栄養素は主に胚芽に蓄えられているので、脱芽により米の栄養価が損なわれてしまう。この点に関し、特許文献２及び特許文献３には、「胚芽を残しながら搗精する」、「発芽玄米の芽を残しながら玄米の糠層を除去する」等の記述があるが、脱芽を防止する具体的な方法は開示されていない。一方、精米の搗精度を低下させると、これに応じて脱芽も減少するが、除去されずに残存した糠層により食味が損なわれてしまう。

本発明は、上記問題を解決すべく成されたものであり、本発明の目的は、γ−アミノ酪酸の含有率が高く且つ食味が良好な発芽胚芽米を製造することができる、発芽胚芽米の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するために本発明の製造方法は、玄米の胚芽を発芽させた発芽玄米を５０％〜８０％の搗精度で精米して発芽胚芽米を製造することを特徴としている。

発芽玄米は種々の栄養素を含有しているが、これらの栄養素の中でも、血圧降下作用があるγ−アミノ酪酸（ギャバ）が最も重要である。そこで、発芽玄米を精米する際の搗精度とギャバ残存率との関係を調べたところ、図５に示すように、脱芽が搗精度に略比例して増加するのに対し、ギャバ残存率は搗精度が８０％以下では略横ばいであり、搗精度が８０％を超えると急激に低下するという知見を得た。一方、良好な食味を確保するためには、搗精度を５０％以上にする必要がある。従って、搗精度を５０％〜８０％の範囲とすることで、「脱芽」の発生率に拘らず、γ−アミノ酪酸の含有率が高く且つ食味の良好な発芽胚芽米を製造することができる。

上記の製造方法においては、γ−アミノ酪酸の含有率をより高くするために、搗精度を５０％〜７５％とすることが好ましい。また、より良好な食味を得るために、搗精度を６０％〜８０％とすることが好ましく、搗精度を６０％〜７５％とすることがより好ましく、搗精度を７０％〜８０％とすることが更に好ましい。

なお、本発明において「搗精度」とは、ＪＩＳ Ｚ８７２２に準拠するフォトダイオードによる反射方式で測定した白度が２０％の場合（未精米の発芽玄米の状態）の搗精度を０％とし、同白度が４０％の場合（普通精米の状態）の搗精度を１００％として、精米の程度を表す指標である。

本発明によれば、γ−アミノ酪酸の含有率が高く且つ食味の良好な発芽胚芽米を製造することができる。

以下、図面を参照して本発明の実施の形態を詳細に説明する。

本発明の発芽白米の製造方法は、図１に示すように、玄米を温水に浸漬して発芽させる発芽工程と、発芽させた玄米（発芽玄米）を乾燥する乾燥工程と、乾燥後の発芽玄米を精米して糠層を除去する精米工程と、を含んで構成されている。以下、各工程について説明する。

（発芽工程）
発芽工程は、玄米を温水に浸漬して発芽させる工程である。玄米は、図２に示すように、胚乳１０、胚乳１０の表面を被覆する糠（ぬか）層１２、及び発芽前の胚芽１４Ａで構成されている。この玄米が発芽すると、図３に示すように、胚芽１４Ａが鳩胸状に外側に膨らんで、発芽した胚芽１４となる。

玄米は、予め水道水で攪拌洗浄しておく。浸漬容器に３０℃程度の温水を満たし、ヒータ等を用いてこの温水の温度を略一定に保ちながら、玄米を温水中に約１５時間浸漬する。温水は、紫外線照射等により殺菌しながら循環させるのが好ましい。なお、浸漬温度及び浸漬時間は、後述する所望の発芽状態が得られるように適宜調節する。

発芽状態は、玄米の胚芽１４Ａが鳩胸状に０．５〜１．０ｍｍ程度膨らんだ状態が好ましい。これ以上、大きく発芽すると、根が生えて食用に適さなくなる。従って、所望の発芽状態に到達した後は、発芽した玄米を浸漬容器から引き上げて水分の供給を断ち、胚芽の成長を停止させる。浸漬容器から引き上げた発芽玄米は、例えば、遠心脱水機にかけるなどして水切り脱水される。

（乾燥工程）
乾燥工程は、発芽玄米を乾燥する工程である。この乾燥工程では、水切り脱水後の発芽玄米の含水率を約１４〜１５質量％まで低下させる。この工程で得られた発芽玄米は、発芽していない通常の玄米と同様に水分含量が低く、次工程の精米を実施することが可能である。なお、水分含量は、発芽玄米を圧砕して通電し、その電気抵抗を検出して水分値に換算する市販の水分計を用いて測定された値である。

乾燥は、胴割れ等の損傷を防止するため、常温での通風乾燥である。含水率を約１４〜１５質量％まで低下させるには、乾燥に約１８時間を要する。また、乾燥方式には、発芽玄米を堆積させて乾燥する静置乾燥と、発芽玄米を流動させた状態で乾燥する循環乾燥とがある。本工程では、胚芽が脱落する「脱芽」を極力避けるために静置乾燥を行うのが好ましい。

（精米工程）
精米工程は、発芽玄米を精米して糠層を除去する工程である。発芽玄米は、図３に示すように、その胚乳１０が糠層１２で被覆されている。果皮や種皮等を含む硬い外皮である糠層１２は、微生物が繁殖し易く異臭（糠臭さ）の原因ともなっている。従って、この精米工程で、糠層１２を取り除く所謂「精米」を行い、図４に示す発芽胚芽米を得る。

精米は、搗精度が５０％〜８０％の範囲となるように行う。これにより、ギャバの含有率が高く且つ食味が良好な発芽胚芽米を得ることができる。「搗精度」とは、ＪＩＳ Ｚ８７２２に準拠するフォトダイオードによる反射方式で測定した白度が２０％の場合（未精米の発芽玄米の状態）の搗精度を０％とし、同白度が４０％の場合（普通精米の状態）の搗精度を１００％として、精米の程度を表す指標である。搗精度が５０％の場合の白度は３０％であり、搗精度が８０％の場合の白度は３６％である。

搗精度を０％から１００％まで１０％ずつ変化させて、得られた発芽胚芽米のギャバ残存率、食味度、及び発芽胚芽残存率を測定した。各項目の測定方法を以下に示す。

＜ギャバ残存率＞
発芽胚芽米１００ｇ中に含有されるギャバ量（ｍｇ）を測定し、測定したギャバ量の未精米の発芽玄米１００ｇ中に含有されるギャバ量に対する割合（％）を算出し、これを「ギャバ残存率」とする。この例では、発芽玄米１００ｇ中に含有されるギャバ量は２０ｍｇである。

ギャバ量の測定は、エタノールでアミノ酸成分を抽出し、これをギャバ成分分析装置（高速液体クロマトグラフ）を用いて分析する。ギャバ成分の分析は、アセチルシステイン試薬を用いて蛍光を発生させ、発生した蛍光の強度を検出するＯＰＡ法により行う。γ−アミノ酪酸（ギャバ）量は、グラフ又は数値で表示される。

＜食味度＞
パネラー３０人で食味試験を行い、「うまい」と「まずい」を二者択一した場合の「うまい」を選んだ人の割合を「食味度」とする。

＜発芽胚芽残存率＞
正常な発芽玄米５ｇを、胚芽が痕跡程度残っている粒（Ａ１）、原型に近い状態で残っている粒（Ａ２）、残っていない粒（Ｂ）とに分け、次式で表したものを「発芽胚芽残存率」とする。Ａ１、Ａ２、Ｂは粒の質量（ｇ）である。

発芽胚芽残存率（％）＝（Ａ１×1/2＋Ａ２）/5×100
図５に、ギャバ残存率、食味度、及び発芽胚芽残存率の測定結果を示す。図から分かるように、搗精度が０％〜８０％の範囲ではギャバ残存率は６０％〜１００％の間で略横ばいで推移するが、搗精度が８０％を超えると急激に低下する。従って、搗精度を８０％以下とする必要があり、搗精度は７５％以下がより好ましい。また、人が「美味しい」と感じるためには少なくとも食味度が４０％以上必要である。従って、搗精度を５０％以上とする必要がある。食味度は、その値が５０％を超えるとまずまずの美味しさを感じることができ、６０％を超えると良好な美味しさを感じることができる。従って、更に良好な食味を得るために、搗精度は６０％〜８０％とすることが好ましく、６０％〜７５％がより好ましく、７０％〜８０％が更に好ましい。特に、搗精度が７５％前後では、ギャバ残存率も高く、食味度も非常に良好で、バランスが取れており理想的である。

また、図５には、搗精度に応じたリン含有率、消化吸収率の値を併せて示す。搗精度が５０％〜８０％の範囲では、リン残存率も７０％以下に低下し、脂質やたんぱく質の消化吸収率が向上する。なお、リン含有率は、五訂日本食品標準成分表に掲載されたリン含有量から算出したものである。五訂日本食品標準成分表によれば、玄米の可食部１００ｇ中のリンの含有量は約２９０ｍｇであり、精白米の可食部１００ｇ中のリンの含有量は約９４ｍｇである。炭水化物、脂質、たんぱく質の消化吸収率は、はいが精米ニュース第２０２号に掲載された文献値である。

精米方法には、米同士の摩擦力により糠層を剥ぎ取る摩擦式精米と、研削により外皮を削り落とし胚乳を露出させる研削式精米とがあり、摩擦式精米の方が一般的である。本工程では何れの精米方法を用いてもよいが、脱芽を極力避けるためには、圧力負荷の少ない研削式精米方法によるのが好ましい。

得られた発芽胚芽米は、真空パッキング等により包装されて出荷される。また、得られた発芽胚芽米を包装する前に、乾式又は湿式の無洗米装置で無洗化処理を行ってもよい。

以上説明した通り、本実施の形態では、玄米を発芽させた発芽玄米を精米して発芽胚芽を得ることができる。５０％〜８０％の搗精度で精米して得られた発芽胚芽米は、ギャバ含有率が高く栄養価に優れると共に、糠層が略取り除かれているので、通常の白米と同様に、糠臭さがなく、柔らかい食感で粘りがあり、美味しい。

なお、上記では、玄米を温水に浸漬して発芽させて発芽玄米を得る製造工程について説明したが、籾米を発芽させた発芽籾を籾摺りして発芽玄米を得ることもできる。この場合の製造工程は、図６に示すように、籾米を温水に浸漬して発芽させる発芽工程と、発芽させた籾米を乾燥する乾燥工程と、乾燥後の籾米を籾摺りして籾殻を除去する籾摺り工程と、発芽玄米を精米して糠層を除去する精米工程と、を含んで構成される。

籾米は、図７に示すように、胚乳１０、胚乳１０の表面を被覆する糠（ぬか）層１２、発芽前の胚芽１４Ａ、及びこれらを被覆する最外郭層である籾殻（もみがら）１６で構成されている。この籾米が発芽すると、図８に示すように、胚芽１４Ａが鳩胸状に外側に膨らんで、発芽した胚芽１４となる。

籾米は、刈り取った稲を脱穀して得られるが、刈り取ったばかりの籾米は「生籾」と呼ばれ、２２〜２５質量％の水分含量を有している。このように水分含量が高いため、通常、籾米を水分含量が１５〜１６質量％になるまで乾燥して保存している。この発芽工程では、上記のように乾燥された籾米を温水に浸漬して発芽させてもよいが、無駄な乾燥工程を省略するために、籾米として生籾を使用するのが好ましい。生籾を使用することにより、所望の発芽状態を得るまでに要する時間も１８〜２０時間と短縮される。

また、乾燥工程では籾殻が付いた発芽籾を乾燥するので、発芽玄米を乾燥する場合と比べて胴割れ現象が発生し難くなる。

籾摺り工程は、乾燥後の発芽籾を籾摺りして籾殻を除去する工程である。発芽籾は、図８に示すように、未だ籾殻１６で被覆されているので、この籾摺り工程で、籾殻１６を取り除く所謂「脱ぷ」を行い、発芽玄米を得る。籾摺り機は、脱ぷ方法の違いにより、１対のゴムロール（脱ぷロール）を用いた摩擦式の籾摺り機と、籾に衝撃を与えて脱ぷを行う衝撃式の脱ぷ機とに大別される。本工程では何れの籾摺り機を使用してもよいが、脱芽を極力避けるためには、脱ぷ衝撃の少ない摩擦式の籾摺り機を使用するのが好ましい。

発芽胚芽米の製造工程を示す工程図である。 玄米の構造を示す断面図である。 発芽玄米の構造を示す断面図である。 発芽胚芽米の構造を示す断面図である。 搗精度とギャバ残存率及び食味度との関係を示すグラフである。 発芽胚芽米の他の製造工程を示す工程図である。 籾米の構造を示す断面図である。 発芽籾の構造を示す断面図である。

符号の説明

１０ 胚乳
１２ 糠層
１４ 胚芽
１６ 籾殻

Claims (5)

1. 玄米の胚芽を発芽させた発芽玄米を５０％〜８０％の搗精度で精米して発芽胚芽米を製造する発芽胚芽米の製造方法。
2. 前記搗精度を５０％〜７５％とした請求項１に記載の発芽胚芽米の製造方法。
3. 前記搗精度を６０％〜８０％とした請求項１に記載の発芽胚芽米の製造方法。
4. 前記搗精度を６０％〜７５％とした請求項１に記載の発芽胚芽米の製造方法。
5. 前記搗精度を７０％〜８０％とした請求項１に記載の発芽胚芽米の製造方法。

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