JP2023139255A - 穀物の抽出物を作製するための方法およびこの抽出物を飲料へと処理するための方法 - Google Patents

Abstract

【課題】穀物ベースの飲料を作製するための方法を提供する。【解決手段】本発明は、例えば、連続通気下での穀物粒の浸麦および発芽のための方法を提供する。特に、本発明は、発芽穀物粒の湿式粉砕の前に発芽穀物粒を加熱するための方法、および発芽穀粒を乾燥なしで、さらなる処理のための醸造所に直接移送するための方法を提供する。現法の方法と比べて、本発明の方法は、水消費、エネルギー消費エネルギー消費および輸送の必要性を大きく低減させる。【選択図】なし

Description

工程本発明は一般に、ビールを製造するために使用される工程を含む、穀物の発芽および穀物の水性抽出物作製（例えば、マッシングを経由した作製）に関する。従って、本発明は、大麦粒からビールを作製するための低入力で迅速な連続的工程を提供する。方法は、単一設備で実施され得る。本発明は同様に、その他の穀物粒（米、サトウモロコシ、トウモロコシ、アワおよび小麦を含む）の発芽および水性抽出物の作製ならびに補助剤を含む醸造工程にも適用できる。

商業的製麦工程では、大麦粒を、４～６日間にわたりデンプン性胚乳の貯蔵デンプンおよびタンパク質の部分的流動化を可能にする制御された条件下で、発芽させる、または麦芽にする。製麦工程は通常、乾燥大麦粒を水中に浸漬することにより開始される。この工程は、浸麦として知られ、目的は、穀粒を洗浄するためのみでなく、その含水量を約４０～４５％（ｗ／ｗ）に上昇させて、次に続く胚乳可動化ステップをより急速に行わせるためでもある。浸麦中に、水を一度抜いて、穀粒の再通気を可能にする。このステップは、エアレスト（ａｉｒ ｒｅｓｔ）として知られ、主として、浸漬穀粒が約１６時間後に酸素欠乏になるという理由で必要であると考えられる。約８時間の「エアレスト」後に、穀粒は水に再浸漬されて、さらに８時間にわたり－または一連の再浸麦ステップで浸麦処理を完結する。乾燥穀粒の含水量を４０％以上に増加させる２段階浸麦工程は、全体で約３２時間を要する。いくつかの麦芽製造所では、スプレー浸麦技術が使用される。

浸麦穀粒は、発芽のために拡散培養され、その間に、酵素がアリューロンおよび胚盤上皮細胞から分泌され（デンプン性胚乳細胞中に先在する若干量と一緒に）、細胞壁、デンプンおよびタンパク質を分解する。正常な発芽条件下では、植物ホルモンのジベレリン酸（ＧＡ）が結節領域、または胚中のどこかで合成され、そこから水勾配に沿って拡散すると考えられている（Ｆｉｎｃｈｅｒ，２０１１）。

麦芽製造人は通常、穀粒中の可能な限り多くのデンプン分解酵素の合成を、迅速に誘導することを目指している。多くの商業的製麦プログラムでは、アリューロン層からの酵素分泌の工程を加速するために、ＧＡが添加される。デンプン分解酵素（これは、デンプン脱分枝酵素であるαおよびβ－アミラーゼおよびα－グルコシダーゼを含む）は、穀粒の貯蔵澱粉を部分的に単糖、オリゴ糖、およびグルコースに解重合する（Ｓｍｉｔｈ ｅｔ ａｌ．，２００５；上記β－アミラーゼに関しては、穀粒発育中に、これらがデンプン性胚乳中に蓄積されることは注目に値する）。デンプンの解重合生成物はその後、炭素源として酵母細胞により使用され、ビールエタノールへと発酵される。糖化力は、一連のデンプン分解酵素の活性レベルを指す製麦品質パラメーターであり、醸造にとっては高い値が望ましい。

大麦粒の他の主要構成成分は、貯蔵タンパク質を含み、これらはデンプン性胚乳死細胞中にも認められ、ホルデインならびに水および塩可溶性タンパク質を含む。これらの解重合もまた、製麦工程で自然に始まるが、醸造業者は、十分なペプチドおよびアミノ酸が放出されて、醸造所でのその後の発芽ステップ中に酵母成長を支援するように、これらのタンパク質の分解度を管理し得る。しかし、貯蔵タンパク質の分解が進行しすぎると、放出されたタンパク質が醸造工程で問題を生ずる可能性がある。特に、高レベルの放出された可溶性タンパク質は、析出し、最終的ビール生成物中に望ましくない濁りを形成する、またはビールの貯蔵中のストレッカーアルデヒド形成の可能性を高める可能性がある。製麦品質の規格では、発酵中の酵母成長のために、適切なレベルの遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）が望ましい。コールバッハ指数は、可溶性：総タンパク質比率の尺度であり、適切なコールバッハ指数を生ずる麦芽が通常好ましい。従って、タンパク質分解度は、麦芽製造業者にとって現在も継続している課題である。過剰な抽出タンパク質に関連し得るビール沈殿の問題に加えて、極めて高いＦＡＮレベルもまた、異臭形成の可能性により、問題に繋がる場合がある。

麦芽製造人はまた、大麦粒中の細胞壁多糖、特に（１，３；１，４）－β－グルカンおよびアラビノキシランを分解する高レベルの酵素を生じさせようと試みている。不完全に分解された（１，３；１，４）－β－グルカンは、醸造業者にとって特に面倒な場合がある。理由は、これらは、可溶型の麦芽から抽出されることがあり、これが高粘稠水溶液を形成し、醸造所における濾過工程を遅らせ、最終ビール中の望ましくない濁りの一因となるためである。従って、低レベルの可溶性（１，３；１，４）－β－グルカンは、重要な麦芽製造品質パラメーターであり、同時に、高レベルの（１，３；１，４）－β－グルカナーゼ酵素は、依然として重要な麦芽品質の尺度のままである。

上述のように、発芽工程は通常、４～５日間を要する。制御された発芽ステップ後に、湿潤麦芽の含水量を約４０％から４～５％に乾燥する。この乾燥工程は焙燥工程と呼ばれ、極めてエネルギーを消費する工程であり、この産業の大きなコストを占める。

キルン乾燥は、複数の理由から、ビール製造の重要部分と考えられてきた。１つの重要な理由は、発芽の間に、細根（稈（ｃｕｌｍ）とも呼ばれる）が形成されることである。細根は、苦味があり、これが、ビールの残味覚に影響を与え、さらに細根は、ビールに望ましくない色を付加し得る（Ｓｈｏｋｕｈｉｎ Ｓａｎｇｙｏ Ｓｈｉｍｂｕｎにより刊行されたＢｅｅｒ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（１９９９）：１８３、ならびに米国特許第９，３２６，５４２号を参照されたい）。緑麦芽がキルン乾燥されると、細根は、例えば、ｄｅｃｕｌｍｅｒを用いて容易に除去できる。一般的教科書であるＤ．Ｅ．Ｂｒｉｇｇｓの「Ｍａｌｔｓ ａｎｄ Ｍａｌｔｉｎｇ（麦芽と製麦）」によれば、「稈は、極めて含水性で、可溶性窒素含有物質に富み、悪い風味を含み、苦味のある物質であり、かつ二酸化硫黄および／またはニトロソアミンに富む場合があるので、除去しなければならない。除稈（Ｄｅｃｕｍｉｎｇ）は、麦芽の冷却を促進するために麦芽がキルンから取り出された直ぐ後で、かつ細根が空気から水分を取り込み、緩んで柔軟になり（脆性が小さくなり）、従って破壊および分離がより困難になる前に実施される必要がある」（Ｄ．Ｅ．Ｂｒｉｇｇｓ，Ｍａｌｔｓ ａｎｄ Ｍａｌｔｉｎｇ；ｐ６９５ Ｆｉｒｓｔ Ｅｄｉｔｉｏｎ，１９９８ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ Ｂｌａｃｋｉｅ ＆ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＩＳＢＮ０ ４１２ ２９８００）。

キルン乾燥麦芽は通常、４．５～５．０％の水分レベルを有する。キルン乾燥麦芽はその後、麦芽製造所から醸造所へ、車、鉄道または船舶により輸送される。これは、製麦および醸造工程が異なる場所で、および、多くの場合、異なる企業体により従来から行われてきたという事実に関連する。

醸造所では、キルン乾燥麦芽を粉砕して穀粒をこじ開け、得られた内容物をマッシング工程として知られる工程で温水により抽出する。上述のように、抽出された物質は、部分的に分解したデンプン、タンパク質および細胞壁分子を含み、これらは、麦芽から抽出された内在性穀物酵素によりさらに分解される。この段階で、いくつかの醸造業者は、追加の、および通常より安価な炭素源（補助剤）を加え、その後の、酵母発酵工程を補助し、麦芽のより高いコストを相殺する。上記補助剤は、大麦、米、小麦またはその他の未発芽穀粒由来の穀粉であってよいが、それらの追加は、加水分解酵素を共に添加する必要がある。理由は、麦芽中には補助剤の成分を分解するのに不十分な内在性酵素しか存在しないためである。添加される酵素は通常、未精製の比較的安価な真菌および／または細菌培養物の抽出物由来である。外来性酵素の添加は、いくつかの国では、特に、ビールを厳密に調節された状況下で製造しなければならない国では合法的ではない。

温水中で抽出されたデンプン、およびその他の胚乳成分のさらなる分解は、糖化と呼ばれる工程で進められる。マッシング工程後に、抽出物は、多くの場合、麦芽汁濾過機中で濾過され、冷却される。抽出物は、ホップまたはホップ抽出物の存在下で煮沸され、冷却時に、放出された糖のエタノールへの発酵のために酵母培養物が添加され得る。そのように製造されたビールは通常、熟成され、濾過後に瓶詰めされる。ビールはまた、瓶詰めの前に炭酸ガスを入れられ得る。

本発明は、穀物水性抽出物の高速発芽および作製のための方法を提供する。方法は、穀物ベース飲料の製造のための麦汁を作製する工程を顕著に加速し、同時に、高レベルの発酵性糖類を有し、好ましくは低レベルのβ－グルカンおよびキシランを有する上記麦汁を作製する潜在力を維持する。特に、上記麦汁から作製された飲料は、低レベルの渋味を特徴とし得る。

本発明は、乾燥大麦粒からビールまでの連続的な統合醸造工程をただ１つの場所で実施できることを示す。これに関して、本発明は、一定の通気により、例えば、＞３０％、好ましくは＞３５％の含水量をもたらすための、穀物粒の浸麦と発芽を組み合わせた方法を提供する。本発明はその結果、麦芽の乾燥の省略による大きな節水、ならびに例えば、キルン乾燥ステップの省略による大きな省エネを提供する。

本発明の一態様では、穀粒は、水溶液中（通常、水中）で浸漬およびインキュベーションされ、任意選択で、Ｏ_２が上記液体に供給される。通常、上記Ｏ_２は、インキュベーション中ずっと連続的に供給され、これは、例えば、２０～７２時間の範囲にわたってよく、通常、穀粒が適切な含水量に到達するのみでなく、制御された方法で発芽することも可能にする。発芽のステップはまた、通常は通気下での水溶液中でのインキュベーションステップの後で、１回または複数回のエアレストも含み得る。

この制御された発芽工程は、発芽を加速できる１種または複数の化合物の添加により、短縮され得る。例えば、植物ホルモンのジベレリン酸（ＧＡ）が、開始時からまたはインキュベーション中に水性の液体中に添加され得る。ＧＡは、その標的細胞、すなわち、大麦粒のアリューロンおよび胚盤上皮、中の、デンプン、貯蔵タンパク質および細胞壁多糖の加水分解に必要な内在性酵素をコードする遺伝子を含む、遺伝子発現を「活性化する」。従って、浸麦および発芽に必要な総時間は、本発明を用いて、従来の醸造工程の５日超から約２日またはそれ未満に短縮され得る。しかし、いくつかの実施形態では、発芽中に外来性ＧＡは添加されない。

発芽のステップ後に、本発明は、発芽穀物粒の熱処理のステップを含み得る。発芽ステップ全体を通して、温度は、通常３５℃未満である所定のレベルに制御されるのが好ましい。本発明の一態様では、発芽ステップの次に、例えば、３５～５５℃の範囲の温度での熱処理のステップが続く。本発明により、上記熱処理は、発芽中のα－アミラーゼおよび限界デキストリナーゼのレベルの改善などの発芽穀粒の有益な特性を改善することが示された。

本発明の別の態様では、穀物は、外皮を持つ穀物であり、これは、上記外皮の少なくとも一部を取り除くために発芽の前に剥皮される。これらの剥皮および／または熱処理のステップは、高レベルの発酵性糖類を有する麦汁を作製するために、発芽穀粒中の加水分解酵素のレベルを高めるのに極めて有益であることが明らかになった。

発芽および／または熱処理のステップ後に、方法は、発芽したおよび／または加熱処理された穀物粒を微粉砕するステップを含み得る。特に興味深い本発明の態様は、本発明の方法が、発芽および／または熱処理の直後に発芽穀物粒の微粉化処理を可能にすることである。従って、方法は一般的に、発芽穀物粒の乾燥ステップを含まない。特に、方法は、発芽穀物粒のキルン乾燥ステップを含まない。キルン乾燥は、極めてエネルギーを消費するステップであり、従って、キルン乾燥の省略は、大きなエネルギー節約に繋がる。上述のように、キルン乾燥の１つの重要な側面は、細根の容易な除去を可能にすることである。乾燥の前の細根除去は実現困難である。しかし、本発明の方法により作製された発芽穀物粒は、細根が顕著に低減し（通常、１００ｇの発芽大麦（乾燥重量）当たり４ｇ未満）、かつ本発明で示されるように、キルン乾燥のステップは、本発明の方法による発芽穀物に対しては必要でない。

発芽穀物粒は、例えば、発芽穀物粒を湿式粉砕に供することにより微粉化され得、その後続いて、例えば、本明細書で下記の「水性抽出物の作製」のセクションに記載のような任意の好適な期間にわたる所定の温度でのマッシングによる、水性抽出物を作製するステップに供される。放出された糖類、例えば、多糖、およびタンパク質の変換は、デンプン、貯蔵タンパク質および細胞壁多糖の分解を触媒する外来性酵素混合物の添加によりマッシング中に促進され得る。酵素は、大麦それ自体から、麦芽から、またはその他の原材料から（あるいは、市販品入手源から購入できる真菌および／または細菌性酵素混合物から）部分精製できる。

上述の利点とは別に、本発明は、麦芽のキルン乾燥の必要性を不要にするのみでなく、乾燥した穀粒を麦芽製造所から醸造所に輸送する必要性も不要にする。最大５０％のエネルギーコスト削減を、この組み合わされた浸麦と発芽の発明により達成でき、それは、この産業の二酸化炭素排出量を大きく減らし得る。製麦および醸造産業の二酸化炭素排出量を削減するために、ほとんどの国における法的および税制上の圧力が世界的に増大しているため、これは重要である。

さらに、持続可能性との関連で、本発明は、全体のビール製造が既に存在している醸造装置で実施されることを可能にするので、ほとんど追加の設備投資を必要としない。

従って、一態様では、穀物の水性抽出物を製造するための方法が提供され、上記方法は、
ａ）穀物粒を用意するステップ；
ｃ）穀物粒を発芽ステップに供し、それにより発芽穀粒を得るステップ；
ｄ）発芽穀粒を３５～５５℃の範囲の温度で熱処理に供するステップ；
ｅ）上記発芽穀粒を微粉化し、それにより粉砕された発芽穀粒を得るステップであって、この間、上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし上記穀物粒がステップｃ）とｅ）の間のどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；
ｆ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する。

用語の「上記穀物粒は、ステップｃ）およびｅ）の間のどの時点でも、２０％未満の含水量を有しない」は、例えば、上記穀物粒が、ステップｃ）、ｄ）およびｅ）の間のどの時点でも、ステップｃ）の完了からステップｅ）の完了までのどの時点でも、またはステップｃ）の完了からステップｅ）の開始までのどの時点でも、２０％超の含水量を有し得ることを含むことを理解されたい。

別の態様では、穀物の水性抽出物を製造するための方法が提供され、上記方法は、
ａ）穀物粒を用意するステップであって、穀物が外皮を持つ穀物である、ステップ；
ｂ）外皮を除去するために上記穀物粒を処理するステップであって、上記処理が上記穀物粒の総重量の少なくとも２％の減少をもたらす、ステップ；
ｃ）穀物粒を発芽のステップに供し、それにより発芽穀粒を得るステップであって、上記発芽のステップが、
ｉ．上記穀粒を水溶液中で１６～４０時間の範囲にわたりインキュベーションするステップであって、１時間当たり少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒を上記水溶液中に通過させ、上記穀粒を上記インキュベーション中に上記水溶液中に浸漬する、ステップ；
ｉｉ．過剰水溶液を除去するステップ；および
ｉｉｉ．湿潤穀粒を、１５～３０℃の範囲の温度で１８～５０時間の範囲にわたり空気中でインキュベーションするステップ
を含む、ステップ；
ｄ）上記発芽穀粒を微粉化し、それにより粉砕された発芽穀粒を得るステップであって、この間、上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし上記穀物粒がステップｃ）とｄ）の間のどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；及び
ｅ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する。

別の態様では、飲料を製造するための方法が提供され、上記方法は、
ｉ．本明細書で開示される方法により水性抽出物を作製するステップ；
ｉｉ．上記抽出物を飲料へと処理するステップ、
を含む。
本発明は、これに添付の特許請求の範囲でさらに定められる。

本発明の方法を実施するために有用な装置の例を示し、この装置中で穀粒が水溶液中に浸漬され、継続的に通気される。装置は、穀物粒の入口（１）、タンク、例えば、浸麦タンク（２）；ガス入り口、例えば、焼結石（３）；ポンプ、例えば、エアポンプ（４）；穀物粒出口（５）；穀物ポンプ（６）；穀物粒微粉化装置、例えば、粉砕機（７）；入口（８）；容器、例えば、マッシング容器（９）；および出口（１０）を備える。 本発明のステップを実施するために有用な装置の例を示し、この装置中で穀粒が水溶液中に浸漬され、継続的に通気される。装置は、穀物粒の入口（１）、タンク（２）；グリッドまたはメッシュ、例えば、メッシュ（３）；ガスの入口、例えば、焼結石（４）および；ポンプ、例えば、エアポンプ（５）を備える。 示した空気流下で２４時間または４８時間のいずれかにわたり１５℃または２５℃にて水中でインキュベーション後の裸麦粒を示す。Ａでは、穀粒の集合体が示され、Ｂは、個別の代表的な穀粒を示す。１５℃で２４時間後に既に、穀粒が発芽を開始し（わずか３０Ｌ／時間の空気流で、若葉が認められる）、４８時間後にいくつかの小さい細根が認められたことに注目すべきである。２５℃で２４時間後に、わずか３０Ｌ／時間の空気流でさえも、穀粒が発芽を開始し、明白な若葉を含んだ。より多い空気流で、または４８時間後に、小さい細根が認められた。 示した空気流下で２４時間または４８時間のいずれかにわたり１５℃または２５℃にて水中でインキュベーション後の裸麦粒を示す。Ａでは、穀粒の集合体が示され、Ｂは、個別の代表的な穀粒を示す。１５℃で２４時間後に既に、穀粒が発芽を開始し（わずか３０Ｌ／時間の空気流で、若葉が認められる）、４８時間後にいくつかの小さい細根が認められたことに注目すべきである。２５℃で２４時間後に、わずか３０Ｌ／時間の空気流でさえも、穀粒が発芽を開始し、明白な若葉を含んだ。より多い空気流で、または４８時間後に、小さい細根が認められた。 示した空気流下で２４時間または４８時間のいずれかにわたり１５℃または２５℃にて水中でインキュベーション後の皮麦粒を示す。Ａは、穀粒の集合体を示し、Ｂは、個別の代表的な穀粒を示す。 示した空気流下で２４時間または４８時間のいずれかにわたり１５℃または２５℃にて水中でインキュベーション後の皮麦粒を示す。Ａは、穀粒の集合体を示し、Ｂは、個別の代表的な穀粒を示す。 皮麦について、通気（９０ｌ／時間／ｋｇ）（ＷＡ）下で水中２５℃での２４時間インキュベーション、続いて通気（９０ｌ／時間／ｋｇ）（A）下で空気中２５℃での１８時間インキュベーション、続いて６時間（灰色）または２４時間（黒色）にわたり種々の温度（２５－４０－５０－６０℃）での大気によるエアレストの後のＡ）α－アミラーゼ、Ｂ）β－アミラーゼおよびＣ）遊離限界デキストリナーゼの酵素活性を示す。 皮麦について、通気（９０ｌ／時間／ｋｇ）（ＷＡ）下で水中２５℃での２４時間インキュベーション、続いて通気（９０ｌ／時間／ｋｇ）下で空気中２５℃での２４時間インキュベーション、続いて種々の温度（４０、５０、６０℃）での追加の２時間（灰色）または４時間（黒色）の大気による通気の後のＡ）α－アミラーゼ、Ｂ）β－アミラーゼおよびＣ）遊離限界デキストリナーゼの酵素活性を示す。 通気下のタンク中でインキュベーションした大麦粒中の加水分解酵素生成を最適化するための異なる個別の処理の組み合わせの効果を示す（処理１：４８時間 ＷＡ浸麦（灰色）：０．０１％Ｈ_２Ｏ_２、１０００ｎＭ ＧＡ３および０．０１％消泡剤を含む水中で、空気９０ｌ／時間／ｋｇの通気下、２５℃（ＷＡ）で４８時間インキュベーション；処理２：剥皮＿２４時間 ＷＡ＋２４時間 Ａ 浸麦（黒色）：０．０１％Ｈ_２Ｏ_２、１０００ｎＭ ＧＡ３および０．０１％消泡剤を含む水道水中で、空気９０ｌ／時間／ｋｇの通気下２４時間のインキュベーション、それに続く、空気９０ｌ／時間／ｋｇの通気下、２５℃で空気中、２４時間のインキュベーション）。数値１～１０は、異なる大麦栽培品種からの結果を示す。 通気下のタンク中でインキュベーションした大麦粒中の加水分解酵素生成を最適化するための異なる個別の処理の組み合わせの効果を示す（処理１：４８時間 ＷＡ浸麦（灰色）：０．０１％Ｈ_２Ｏ_２、１０００ｎＭ ＧＡ３および０．０１％消泡剤を含む水中で、空気９０ｌ／時間／ｋｇの通気下、２５℃（ＷＡ）で４８時間インキュベーション；処理２：剥皮＿２４時間 ＷＡ＋２４時間 Ａ 浸麦（黒色）：０．０１％Ｈ_２Ｏ_２、１０００ｎＭ ＧＡ３および０．０１％消泡剤を含む水道水中で、空気９０ｌ／時間／ｋｇの通気下２４時間のインキュベーション、それに続く、空気９０ｌ／時間／ｋｇの通気下、２５℃で空気中、２４時間のインキュベーション）。数値１～１０は、異なる大麦栽培品種からの結果を示す。 ４８時間の通気下で水溶液中でのインキュベーションにより発芽された皮麦および裸麦（４８時間ＷＡ）、および９６時間の標準的浸麦条件により発芽された大麦（製麦９６時間）の両方での細根除去後の減量％を示す。 非発芽大麦中、本発明の方法により発芽された大麦（麦芽１ａ）中、および３種の異なる従来麦芽（麦芽１ｂ、麦芽２および麦芽３）中のＮＤＭＡ含量を示す。 浸麦、発芽および湿式粉砕穀粒を用いたマッシング工程の一例を示す。 醸造酵素混合物Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘ（ＵＦＭ）の存在下または非存在下にて種々の通気下で発芽された穀粒から作製された麦汁の濾過性の図を示す。 種々の通気条件下にて２５℃で４８時間発芽させた穀粒から作製した麦汁中の発酵性糖類のレベルの図を示す。醸造酵素混合物Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘを補充した試料は、ＵＦＭと標識されている。

定義
数値に関連して本明細書で使用される場合、用語の「約」は、好ましくは±１０％、より好ましくは±５％、さらにより好ましくは±１％を意味する。

本明細書で使用される場合、用語の「補助剤」は、ビールの作製中に加えられる炭素リッチ原材料源を指す。補助剤は、非発芽穀物粒であってよく、これは、本発明により作製された発芽穀粒と共に粉砕されてもよい。補助剤はまた、シロップ、糖などであってもよい。

本明細書で使用される場合、用語の「若葉」は、穀物粒の発芽相中に認められる成長している胚芽を指す。

本明細書で用いられる場合、穀粒の「含水量」という用語は、上記穀粒中の水のｗ／ｗ％を指す。

本明細書で使用される場合、用語の「発芽穀粒」は、目視可能な若葉、好ましくは、少なくとも２ｍｍなどの少なくとも１ｍｍの若葉を発育させている穀粒を指す。

本明細書で使用される場合、用語の「発芽開始」は、１５％未満の含水量の大麦粒が十分な水と接触して発芽を開始する時点を指す。

本明細書で使用される場合、別段の指定がない限り、用語の「β－グルカン」は、穀物細胞壁ポリマー「（１，３；１，４）－β－グルカン」を指す。

同様に、本明細書で使用される場合、別段の指定がない限り、用語の「キシラン」は、穀物細胞壁ポリマー「アラビノキシラン」を指す。

本明細書で使用される場合、用語の「キルン乾燥麦芽」および「焙燥されたモルト」は、キルン乾燥により乾燥されている発芽穀物粒を指す。キルン乾燥麦芽は通常、約４～５％の含水量を有する。

本明細書で使用される場合、用語の「発芽穀粒」は、目視可能な若葉および茎を発育させている穀粒を指す。

本明細書で用いられる場合、用語の「浸麦」は、穀物粒の含水量を増大させる工程を指す。

本明細書で使用される場合、用語の「β－グルカナーゼ」は、穀物β－グルカンを解重合する潜在力を有する酵素を指す。従って、別段の指定がない限り、用語の「β－グルカナーゼ」は、（１，３；１，４）－β－および／または（１，４）－β－グルカナーゼ活性を特徴とする細胞内酵素または細胞外酵素またはこれらの混合物を意味する。

本明細書で使用される場合、用語の「キシラナーゼ」は、キシランおよびアラビノキシランの主鎖および側鎖を分解する潜在力を有する酵素を指す。従って、別段の指定がない限り、用語の「キシラナーゼ」は、１種または複数の次の酵素クラス：エンド－１，４－キシラナーゼ；エキソ－１，４－キシラナーゼ；アラビノフラノシダーゼ；フェルラ酸エステラーゼにより得られる酵素活性を特徴とする酵素または酵素混合物を指す。

本明細書で使用される場合、穀物粒の酵素活性は、特定の穀粒タイプから作製された粉末で測定された活性を指す。例えば、１ｇの穀物粒当たり１０Ｕ／ｇのα－アミラーゼ活性は、上記穀物からの１ｇの粉末（乾燥物）由来の水性抽出物中で測定した上記α－アミラーゼ活性（１０Ｕ）を指す。α－アミラーゼ活性は、Ｋ－ＣＥＲＡ０１／１２により測定される（プロトコルおよびキットは、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能）。β－アミラーゼ活性は、Ｋ－ＢＥＴＡ３により測定される（プロトコルおよびキットは、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能）。限界デキストリナーゼ活性は、Ｔ－ＬＤＺ１０００により測定される（プロトコルおよびキットは、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能）。

本明細書で示すガスの体積は、１気圧、２０℃での上記ガスの体積を指す。

本明細書で示すＯ_２の体積は、１気圧、２０℃でのＯ_２の体積を指す。本発明の実施形態では、Ｏ_２がガスの混合物中に含まれる場合、ガス混合物の総体積が決定され得、Ｏ_２の体積は、Ｏ_２を含む総体積のパーセンテージとして計算され得る。一例では、大気は２１％Ｏ_２を含む。従って、本明細書で使用される大気中のＯ_２の体積は、大気の総体積の２１％である。

穀物粒
本発明の方法は、穀物の水性抽出物を製造するための方法、または上記穀物の水性抽出物から飲料を製造するための方法である。本発明の方法は、発芽のステップを含み、これは、水溶液中で穀物粒をインキュベーションすることを含む。水溶液および穀物粒の混合物は、懸濁液と見なされることに留意されたい。

穀物粒は、任意の穀物、例えば、大麦、米、サトウモロコシ、トウモロコシ、アワ、ライコムギ、ライ麦、オート麦および小麦からなる群より選択される穀物の穀粒であり得る。本発明の好ましい実施形態では、穀物粒は大麦粒である。上記穀粒は、本明細書の後のセクション「大麦」で記載の大麦品種のいずれかなどの任意のいずれかの大麦変種の穀粒であり得る。

穀物粒は、上記水溶液中でのインキュベーションの前に、比較的低い含水量を有し得る。例えば、穀物粒は、多くても３０％、好ましくは多くても１５％などの２０％、例えば、５～１５％の範囲の含水量を有し得る。

穀物粒は、上記水溶液中でのインキュベーションの前に、抗菌剤処理の１つまたは複数のステップに供されていてよい。上記抗菌剤処理は、穀粒の発芽潜在力を損なわない任意の有用な抗菌剤処理であり得る。抗菌剤処理は、例えば、１種または複数の抗菌薬による処理であり得る。上記抗菌薬は、使用される濃度で穀物粒に毒性でない任意の抗菌薬であり得る。例えば、抗菌薬は、化合物例えば、次亜塩素酸塩を含む塩素であり得る。抗菌薬はまた、過酸化物、例えば、過酸化水素および／または過酢酸であり得る。有用な市販の抗菌薬の非限定的例としては、Ｐ３－Ｈｙｐｏｃｈｌｏｒａｎ（登録商標）、Ｐ３－ｐｅｒｏｘｙｓａｎ（登録商標）またはＰ３－ｏｘｏｎｉａ ａｃｔｉｖｅ １５０（登録商標）が挙げられる。 穀物粒は、ｈｙｐｏｃｈｌｏｒａｎを用いて、０．５～５％の範囲でなどの０．１～１０％の範囲で、例えば、１％などの約１％の濃度で処理され得る。穀物粒は、上記ｈｙｐｏｃｈｌｏｒａｎを用いて、１～５時間の範囲でなどの１５分～１０時間の範囲で、例えば、２～４時間の範囲にわたり処理され得る。処理後、穀物粒は１回または複数回洗浄され得る。

本発明のいくつかの実施形態では、抗菌剤処理は、抗菌薬を含む水溶液中で穀物粒をインキュベーションすることにより実施される。上記インキュベーションの直後に、発芽ステップが、例えば、通気の開始により、開始され得る。従って、このような実施形態では、水溶液を交換する必要はなく、抗菌剤処理および少なくともその後の発芽ステップの開始の間に、同じ水溶液を使用し得る。これは、抗菌薬が過酸化物、例えば、過酸化水素である場合に当てはまる。

本発明による水溶液中でのインキュベーションの前に、上記穀物粒が発芽に供されていないことが好ましいかもしれない。従って、穀物粒が前発芽ステップに供されていないことが好ましいかもしれない。

上述のように、穀物粒は、任意の穀物粒であり得る。一部の穀物粒は、外皮を含み、一方、その他の穀物粒は外皮がない。外皮を持つ穀物粒は、発芽ステップの前に、少なくとも一部の外皮を取り除くように処理され得る。一般に、外皮がない穀物粒が使用される場合には、外皮を取り除く処理は必要ない。外皮のない穀物としては、例えば、裸麦品種および小麦が挙げられる。

外皮のある穀物粒は、穀物粒を外皮を取り除く物理的処理に供することにより、外皮を取り除くように処理され得る。上記物理的処理は、例えば、研磨、研摩、剥皮および平滑化からなる群より選択され得る。好ましくは、物理的処理は、外皮の減少を生じる。外皮の減少は、全体減量として測定され得る。従って、物理的処理は、好ましくは、穀物粒の総重量の少なくとも２％、例えば、少なくとも３％の減少をもたらす。例えば、上記物理的処理は、穀物粒の総重量の３～６％の範囲の減少などの、２～７％の範囲の減少をもたらし得る。

発芽
本発明の方法は、穀物粒の発芽のステップを含む。発芽のステップは、通常通気下にて、水溶液中で穀物粒をインキュベーションするステップを含み得る。発芽のステップは、水溶液中で穀物粒をインキュベーションするステップを含み、これは任意選択で、通気下で実施される。いくつかの実施形態では、発芽のステップは、通気なしに水溶液中で穀物粒をインキュベーションするステップを含む。他の実施形態では、水溶液中で穀物粒をインキュベーションするステップは、通気下で実施される。

通気下の水溶液中でのインキュベーション
穀物粒は、本明細書中の上記のセクション「穀物粒」で記載のいずれかの穀物粒であり得、および水溶液は、本明細書で下記のセクション「水溶液」で記載のいずれかの水溶液であり得る。

水溶液中での上記インキュベーションの間、全体インキュベーション中に穀物粒が上記水溶液により完全に覆われるのが好ましい場合がある。従って、穀物粒は、１ｋｇの穀物粒（乾燥重量）当たり、例えば、少なくとも１Ｌ、好ましくは少なくとも１．５Ｌ、より好ましくは少なくとも２Ｌ、例えば、１～５Ｌの範囲などの１～１０Ｌの範囲、例えば、１．５～３Ｌの範囲の水溶液中でインキュベーションされ得る。

従って、いくつかの実施形態では、上記水溶液中での全体インキュベーションの間、穀物粒は水溶液中に浸漬される。

他の実施形態では、穀物粒は、上記水溶液でのインキュベーションの終わりに全ての上記水溶液が穀物粒により吸収されるように、水溶液を吸収する。

他の実施形態では、通気下でのインキュベーション後に残存する水溶液は、穀物粒から排出され得る。

いくつかの実施形態では、上記水溶液中での穀物粒のインキュベーション後に、大部分、例えば、少なくとも７０％、好ましくは少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも９０％、さらにより好ましくは少なくとも９５％の、例えば、実質的に全ての穀物粒が、少なくとも１ｍｍの目視可能な若葉を含むことが好ましい。

いくつかの実施形態では、上記水溶液中での穀物粒のインキュベーション後に、大部分、例えば、少なくとも８０％などの少なくとも７０％、例えば、少なくとも９５％などの少なくとも９０％の、例えば、実質的に全ての穀物粒が、１つまたは複数の目視可能な細根を含む。

いくつかの実施形態では、上記水溶液中での穀物粒のインキュベーション後に、大部分、例えば、少なくとも８０％などの少なくとも７０％、例えば、少なくとも９５％などの少なくとも９０％の、例えば、実質的に全ての穀物粒が、１つまたは複数の目視可能な細根および目視可能な茎を含む。

いくつかの実施形態では、上記水溶液中で穀物粒のインキュベーション後に、穀物粒は、少なくとも３０％、好ましくは少なくとも３５％、より好ましくは少なくとも３７％の、例えば、３５～５０％の範囲などの３５～６０％の範囲、例えば、３７～５０％の範囲などの３７～６０％の範囲の含水量を有する。いくつかの実施形態では、穀物粒は、穀物粒の水溶液中でのインキュベーション後に、少なくとも３１％などの、少なくとも３２％などの、少なくとも３３％などの、少なくとも３４％などの、少なくとも３５％などの、少なくとも３６％などの、少なくとも３７％などの、少なくとも３８％などの、少なくとも３９％などの、少なくとも４０％などの、少なくとも４５％などの、少なくとも４６％などの、少なくとも４７％などの、少なくとも４８％などの、少なくとも４９％などの、少なくとも５０％などの、少なくとも５１％などの、少なくとも５２％などの、少なくとも５３％などの、少なくとも５４％などの、少なくとも５５％などの、少なくとも５６％などの、少なくとも５７％などの、少なくとも５８％などの、少なくとも５９％などの、少なくとも６０％などの、少なくとも３０％の含水量を有する。

穀物粒の含水量は、穀物粒の重量を測定し、続いて上記穀物粒を乾燥し、乾燥穀物粒の重量を測定することにより、決定され得る。湿潤および乾燥穀物粒の重量の差異は、水とみなされ、含水量は、水の重量を穀物粒の総重量（湿潤穀物粒）により除算した値として与えられる。％で与えられる含水量は、従ってｗ／ｗ％である。

穀物粒は、上述のように、上記水溶液中で大部分の上記穀物粒の発芽を可能とするのに十分な時間にわたり、インキュベーションされ得る。穀物粒はまた、上述の含水量を得るために十分な時間にわたり、上記水溶液中でインキュベーションされ得る。通常、穀物粒は、水溶液中で、少なくとも２４時間などの少なくとも２０時間、インキュベーションされる。通常、穀粒は、上記水溶液中で、長くても６０時間などの長くても７２時間、例えば、長くても４８時間インキュベーションされる。

いくつかの実施形態では、穀物粒は、通気下の水溶液中で、２０～７２時間の範囲で、好ましくは４０～５５時間の範囲で、より好ましくは４５～５０時間の範囲にわたりインキュベーションされる。これは、特に、発芽がエアレストのステップを含まない、本発明の実施形態での場合に当てはまり得る。

いくつかの実施形態では、発芽のステップは、水溶液中でのインキュベーションと、これに続くエアレストを含む。このような実施形態では、水溶液中でのインキュベーションは、エアレスト後に発芽穀物粒中で十分な酵素活性を可能にするのに十分な時間にわたり実施される。酵素活性は、本明細書の下記のセクション「発芽穀物粒」に記載のようであるのが好ましい。

このような実施形態では、穀物粒は、水溶液中で、少なくとも２０時間などの少なくとも１６時間、インキュベーションされ得る。通常、穀粒は、上記水溶液中で、長くても４０時間などの長くても７２時間、例えば、長くても３０時間などの長くても３５時間にわたりインキュベーションされる。従って、いくつかの実施形態では、穀物粒は、上記水溶液中で、２０～６０時間の範囲などの２０～７２時間、例えば、２０～４８時間の範囲で、例えば、２２～２６時間の範囲などの２０～３０時間の範囲にわたりインキュベーションされる。

いくつかの実施形態では、穀物粒は、通気下の水溶液中で、１６～４０時間の範囲で、好ましくは２０～３０時間の範囲などの２０～３５時間の範囲で、より好ましくは２２～２６時間の範囲にわたりインキュベーションされる。これは特に、発芽がエアレストのステップをさらに含む、本発明の実施形態での場合に当てはまり得る。

穀物粒は任意の有用な温度でインキュベーションされ得るが、含水量の急速増加を可能にするのに十分高い温度でインキュベーションが実施されることが好ましいであろう。本明細書中以下の実施例３で示すように、温度の上昇は、含水量の増大を大きく進行させ得る。従って、穀物粒が、上記水溶液中で、少なくとも２０℃など、少なくとも２５℃などの少なくとも１５℃の温度でインキュベーションされることが好ましい場合がある。特に、穀物粒は、１０～３５℃の範囲で、好ましくは、２０～３０℃の範囲などの１５～３０℃の範囲で、例えば、約２５℃などの２５～３０℃の範囲でインキュベーションされ得る。

特に、穀物粒が２０～３０℃の範囲の温度でインキュベーションされる本発明の実施形態では、上記穀物粒は、１６～３０時間の範囲などの２０～４８時間の範囲でインキュベーションされ得る。

本明細書で上記したように、上記穀物粒は、多くの場合、上記水溶液中でインキュベーションされ、同時に、Ｏ_２をその水溶液中に通過させる。これはまた、上記穀物粒が通気下にて水溶液中でインキュベーションされるとも呼ばれる。好ましくは、Ｏ_２は、全体インキュベーション中に継続的に水溶液を通過させられる。上記Ｏ_２は、任意の有用な方法で水溶液中を通過させられ得るが、多くの場合、Ｏ_２含有ガスは、穀物粒と共に水溶液を含む容器の底および／または下部に導入される。通常、ガスは水溶液／穀物粒混合物を通って拡散し、水溶液の上端から水溶液／穀物粒混合物を出る。特に、インキュベーションは、本明細書の下記セクション「装置」に記載の装置中で実施され得る。重質ガス、特に、ＣＯ_２を容器の底から回収し、それにより、新しい空気／Ｏ_２が容器の上端部から供給され得ることも可能である。

上記Ｏ_２は、上記水溶液に純粋なＯ_２として添加され得る。しかし、多くの場合、上記Ｏ_２はガス混合物中に含まれる。一実施形態では、Ｏ_２は大気中に含まれる。従って、本発明の方法は、上記水溶液中に大気を通過させることを含み得る。

一般に、１ｋｇの穀物粒当たり、１時間当たり、少なくとも２Ｌ、好ましくは少なくとも３Ｌ、より好ましくは少なくとも４Ｌ、さらにより好ましくは少なくとも５Ｌ、さらにより好ましくは少なくとも６ＬのＯ_２を上記水溶液中に通過させる。上記穀物粒の重量は乾燥重量である。例えば、１ｋｇの穀物粒（乾燥重量）当たり、１時間当たり、２～１００Ｌの範囲で、例えば、２～５０Ｌの範囲などの２～７５Ｌの範囲で、例えば、４～１００Ｌの範囲で、例えば、４～５０Ｌの範囲などの４～７５Ｌの範囲で、例えば、６～１００Ｌの範囲で、例えば、６～５０Ｌの範囲などの６～７５Ｌの範囲のＯ_２を上記水溶液／穀物粒混合物中に通過させる。

一実施形態では、１時間当たり、少なくとも２０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒、より好ましくは少なくとも３０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒、さらにより好ましくは少なくとも４０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒、例えば、４０～８０ｇの範囲のＯ_２／ｋｇ穀物粒などの４０～１００ｇの範囲のＯ_２／ｋｇ穀物粒、例えば、６０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒を上記水溶液／穀物粒混合物中を通過させることが好ましい。穀物粒の重量は乾燥重量で与えられる。インキュベーション中、穀物粒は通常、少なくとも一部の水溶液を吸収し、従って、水溶液中のＯ_２濃度は通常、インキュベーション中に変化する。通常、１時間当たり、１Ｌの水溶液当たりのＯ_２の量は、４０～２００ｇの範囲で、好ましくは５０～１５０ｇの範囲である。

上述のように、多くの場合、水溶液中に通過されるのは大気である。従って、方法は、１ｋｇの穀物粒当たり、１時間当たり、少なくとも１０Ｌ、好ましくは少なくとも１５Ｌ、より好ましくは少なくとも２０Ｌ、さらにより好ましくは少なくとも２５Ｌ、さらにより好ましくは少なくとも３０Ｌの大気を上記水溶液中に通過させることを含む。上記穀物粒の重量は乾燥重量である。例えば、１ｋｇの穀物粒（乾燥重量）当たり、１時間当たり例えば、１０～５００Ｌの範囲で、例えば、１０～２５０Ｌの範囲などの、１０～３７５Ｌの範囲で、例えば、２０～５００Ｌの範囲で、例えば、２０～２５０Ｌの範囲などの２０～３７５Ｌの範囲で、例えば、３０～５００Ｌの範囲で、例えば、３０～２５０Ｌの範囲などの３０～３７５Ｌの範囲の大気を上記水溶液中に通過させる。一実施形態では、１ｋｇの穀物粒（乾燥重量）当たり、１時間当たり、５０～１１０Ｌ、好ましくは８０～１００Ｌの範囲の大気が上記水溶液中を通される。

エアレスト
通気下の水溶液中での上記インキュベーションに加えて、穀物粒はまた、空気中でもインキュベーションされ得る（例えば、水溶液の非存在下で）。空気中でのインキュベーションのステップは、「エアレスト」とも呼ばれる。従って、通気下の水溶液でのインキュベーション後に、残存する水溶液は排出され、穀物粒は空気中でインキュベーションされ得る。あるいは、通気下の水溶液でのインキュベーション後に、全ての水溶液が穀物粒により吸収されてしまい、それが空気中でインキュベートされ得る。上記空気中のインキュベーションは好ましくは、通気下で実施され、例えば、Ｏ_２が穀物粒を含む容器中を通され得る。好ましくは、Ｏ_２は、エアレストの全期間中、上記容器中を通される。穀物粒を含む容器を通されるＯ_２の量は、上述の水溶液を通されるのと同じＯ_２量であり得る。Ｏ_２は、例えば、大気などのガス混合物の形態で供給され得る。

エアレストは、任意の適切な時間、例えば、１８～５０時間の範囲、にわたり実施され得る。好ましい実施形態では、エアレストは、少なくとも２０時間、好ましくは少なくとも２２時間、より好ましくは２０～３８時間の範囲で、例えば、２０～３５時間の範囲で、好ましくは２２～２６時間の範囲などの２０～３０時間の範囲にわたり実施される。

エアレストは、例えば、２３～２７℃の範囲などの２０～３０℃の範囲の温度などの、好ましくは約２５℃の周囲温度で行われ得る。特に、エアレストは、２０～３０℃の範囲の温度で、２０～３０時間の範囲などの少なくとも２０時間にわたり実施され得る。

本発明のいくつかの実施形態では、エアレストは、８５～９５Ｌ／時間の範囲で、例えば、約９０Ｌ／時間などの８７～９３Ｌ／時間の範囲の大気または約２０％Ｏ_２／ｋｇ乾燥穀物粒を含むガス混合物の空気流で実施される。本発明の他の実施形態では、エアレストは、１８～２０Ｌ／時間の範囲などの１７～２１Ｌ／時間の範囲で、例えば、約１９Ｌ／時間のＯ_２／ｋｇ乾燥穀物粒の空気流で実施される。

エアレスト中に、追加の水または水溶液が、例えば、灌漑または散布により、穀物粒に添加され得る。しかし、エアレスト中は、穀物粒は水溶液中に浸漬されるべきではない。

発芽法
一実施形態では、穀物粒は、発芽穀粒を得るために、当技術分野において既知の標準的方法を用いて発芽され得る。上記発芽の期間は、好ましくは長くても９６時間、より好ましくは長くても７２時間であり得る。発芽はまた、通気下の水溶液中でのインキュベーションおよび任意選択で、上記で定義のその後のエアレストを含み得る。

発芽はまた、水溶液中でのインキュベーションのいくつかのステップおよび／またはエアレストのいくつかのステップを含み得る。一般に、第１のステップは、上述の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーションのステップである。従って、発芽は、次のステップを含むか、または次のステップから構成され得る：
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「エアレスト」で記載の空気中での穀物粒のインキュベーション。

この実施形態では、穀物粒の通気下の水溶液中でのインキュベーションは例えば、２０～３０時間の範囲などの１６～３０時間、例えば、２２～２６時間の範囲で実施され得、一方、エアレストは、２０～３８時間の範囲、例えば、２０～３０時間の範囲などの２２～３５時間の範囲で、例えば、２２～２６時間の範囲にわたり実施され得る。

発芽はまた、次のステップを含むか、または次のステップから構成され得る：
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「エアレスト」で記載の空気中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション。

発芽はまた、次のステップを含むか、または次のステップから構成され得る：
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「エアレスト」で記載の空気中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「エアレスト」で記載の空気中での穀物粒のインキュベーション。

発芽はまた、次のステップを含むか、または次のステップから構成され得る：
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「エアレスト」で記載の空気中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「エアレスト」で記載の空気中での穀物粒のインキュベーション、
・上記セクション「通気下の水溶液中でのインキュベーション」で記載の通気下の水溶液中での穀物粒のインキュベーション。

各インキュベーションの時間は変わってよいが、しかし通常は、発芽の全体ステップ、すなわち、水溶液中での全てのインキュベーションおよび全てのエアレストの合計時間は、７２時間を超えず、より好ましくは６０時間を超えず、さらにより好ましくは５４時間を超えない。従って、発芽の全体ステップは、２４～６０時間の範囲などの２０～７２時間の範囲で、例えば、２４～４８時間の範囲で実施されることが好ましいであろう。従って、発芽が水溶液中でいくつかのインキュベーションおよび／またはエアレストのテップを含む場合、各インキュベーションステップは一般に、より短い。

一実施形態では、発芽の全体ステップは、少なくとも４６時間などの少なくとも４４時間、例えば、少なくとも４８時間実施される。従って、発芽の全体ステップは、４４～７２時間の範囲で、例えば、４８～７２時間の範囲などの、４６～６０時間の範囲などの、４６～７２時間の範囲で実施され得る。発芽の時間は例えば、後述のように発芽の開始から熱処理の開始まで測定され得る。熱処理のステップを欠く本発明の実施形態では、発芽時間は、例えば、発芽の開始から穀物粒の微粉化の開始まで測定され得る。

いくつかの実施形態では、１種または複数の外来性の酵素が添加され得る。例えば、１種または複数の酵素が、国際公開第２０１６／０７１４６３号に記載のように、発芽ステップ中に添加され得る。

一実施形態では、発芽は、発芽中に穀粒の酸性化なしに実施される。酸性化は、発芽中の酸性物質の穀粒への適用である。上記酸性物質は、例えば、強～中程度の強有機酸または無機酸、例えば、硫酸、硝酸、塩酸、過塩素酸、リン酸またはモノカルボン酸またはその酸性塩であり得る。この点で、大気の成分およびジベレリン酸は、酸性物質と見なされない。

熱処理
本発明の一実施態様では、発芽穀物粒は、発芽ステップの後で、または発芽ステップの最終部分として、熱処理に供される。熱処理は、発芽穀物粒中の加水分解酵素の改善されたレベルをもたらす。

発芽および熱処理ステップ中に、温度が制御されることが好ましい。温度は、任意の常法により制御され得る。水溶液中でのインキュベーションのステップでの発芽の間、温度は、上記水溶液の温度を調節することにより制御され得る。空気中でのインキュベーションのステップでの発芽の間、温度は、空気の温度を制御することにより、例えば温度を制御された空気流の使用により制御され得る。発芽のステップは、それ自身熱を発生し得、従って、冷却により所望のレベルに温度を制御することが必要な場合もある。

熱処理ステップ中に、温度は、種々の手段により制御され得る。例えば、温度は、温度制御された空気流により、または温度制御された水溶液中でのインキュベーションにより、制御され得る。前述のように、発芽はそれ自体熱を発生し、従って、熱処理ステップ中であっても、温度は冷却により制御される場合もある。冷却は、空気または水で実施され得る。

上述のように、高くても３０℃、好ましくは約２５℃の温度でのエアレスト処理が、熱処理の前に、例えば、少なくとも２２時間などの、少なくとも２０時間、好ましくは少なくとも２４時間実施されることは本発明の一態様である。

一実施形態では、熱処理ステップの時間は、少なくとも２時間などの少なくとも１時間、例えば、１～１２時間の範囲で、好ましくは、２～４時間の範囲などの１～５時間の範囲にわたり実施される。熱処理は、例えば、４０～５０℃の範囲などの３５～５５℃の範囲の温度で実施され得る。

発芽および／または熱処理の全てのステップは、同じ容器中で実施されることが好ましい。上記容器は特に、本明細書の後のセクション「装置」で記載のいずれかのタンクなどの、タンクであり得る。

熱処理ステップ（存在する場合）は通常、上記熱処理に供される発芽穀物粒の含水量が、発芽の開始と熱処理の間のどの時点でも２０％未満に低減されるように、実施される。換言すれば、熱処理ステップは、キルン乾燥のステップではない。いくつかの実施形態では、発芽穀物粒は、熱処理ステップ中のどの時点でも、２５％未満、さらにより好ましくは３０％未満、さらにより好ましくは３５％未満の含水量を有しなかった。

穀物粒は、発芽および／または熱処理の実質的に直後に微粉化されるのが好ましい。従って、本発明の方法は、発芽および／または熱処理のステップと、穀物粒を微粉化することの間に、乾燥のステップを含まない。従って、発芽穀物粒が、上記穀物粒を微粉化する時点で、少なくとも２５％、好ましくは少なくとも３０％、さらにより好ましくは少なくとも３５％の含水量を有することは本発明の一態様である。発芽穀物粒が、上記穀物粒の発芽ステップの完了の時間と微粉化のステップの間のどの時点でも、２５％未満、好ましくは３０％未満、さらにより好ましくは３５％未満の含水量を有しなかったことも本発明の一態様である。

本発明の方法は好ましくは、それらを微粉化する前に、熱処理した穀物粒を積極的に冷却するステップを含まない。従って、発芽穀粒の温度が、熱処理のステップと発芽穀粒を微粉化するステップの間のいずれの時点でも、３５℃を超えることは本発明の一態様である。

発芽穀物粒
本発明は、発芽穀物粒を製造するステップおよび任意選択で、上記発芽穀粒の熱処理のステップを含む方法に関する。

発芽したおよび／または熱処理された穀物粒は好ましくは、例えば、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、デンプン脱分枝酵素（限界デキストリナーゼなど）、α－グルコシダーゼおよびプロテアーゼにより提供される、１種または複数の加水分解酵素活性を含む。

多くの場合、加水分解酵素活性の発生は、時間的に協調して起こり得、従って、いくつかの加水分解酵素の活性は、他の加水分解酵素のためのマーカーとして使用され得る。

従って、発芽したおよび／または熱処理された穀物粒は、適切なレベルの測定可能なα－アミラーゼ活性を有することが好ましい。好ましくは、発芽穀物粒は、少なくとも５０Ｕ／ｇなどの少なくとも４０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の測定可能なα－アミラーゼ活性を有する。本発明のいくつかの実施形態では、発芽穀物粒は、少なくとも６０Ｕ／ｇなどの少なくとも５０Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）のα－アミラーゼ活性を有し得る。

α－アミラーゼ活性は好ましくは、標準的方法に従って、例えば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄの、Ｃｅｒａｌｐｈａ ｋｉｔ（Ｋ－ＣＥＲＡ）を用いることにより、測定される。特に、α－アミラーゼ活性は、下記の実施例２に記載のように決定し得る。

発芽穀物粒が、適切なレベルの測定可能なβ－アミラーゼ活性を有することもまた好ましい。好ましくは、発芽穀物粒は、少なくとも５Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の測定可能なβ－アミラーゼ活性を有する。従って、好ましくは発芽穀物粒は、少なくとも１０Ｕ／ｇ、例えば、少なくとも１５Ｕ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の測定可能なβ－アミラーゼ活性を有し得る。

好ましくは、β－アミラーゼ活性は、標準的方法に従って、例えば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄの、Ｂｅｔａｍｙｌ ｋｉｔ（Ｋ－ＢＥＴＡ３）を用いることにより、測定される。特に、β－アミラーゼ活性は、下記の実施例２に記載のように決定し得る。発芽したおよび／または熱処理された穀物粒は、適切なレベルの限界デキストリナーゼ活性を有することも好ましい。好ましくは、発芽穀物粒は、少なくとも５ｍＵ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の限界デキストリナーゼ活性を有する。従って、好ましくは、発芽穀物粒は、少なくとも９ｍＵ／ｇ穀物粒（乾燥重量）の限界デキストリナーゼ活性を有し得る。

好ましくは、限界デキストリナーゼ活性は、標準的方法に従って、例えば、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄの、Ｌｉｍｉｔ Ｄｅｘｔｒｉｚｙｍｅ ｋｉｔ Ｔ－ＬＤＺ１０００を用いることにより、測定される。特に、限界デキストリナーゼ活性は、下記の実施例２に記載のように決定し得る。

興味深いことに、本発明による発芽および／または熱処理穀物粒は、従来の緑麦芽に比べて、大きく低減された細根を有する。従って、本発明による発芽穀物粒は好ましくは、１００ｇの発芽大麦当たり多くても４ｇ、好ましくは１００ｇの発芽大麦当たり多くても３ｇの細根、さらにより好ましくは１００ｇの発芽大麦当たり多くても２ｇの細根、例えば、１００ｇの発芽大麦当たり多くても１．１ｇの細根を含み、ここで細根の質量および発芽大麦の質量の両方は、乾燥重量で与えられる。細根の質量は、好ましくは、本明細書中以下の実施例６で記載のように決定される。従って、一実施形態では、本発明の方法は、細根除去のステップを含まない。

ニトロソアミン（ＮＤＭＡ）は、化学構造Ｒ^１Ｎ（－Ｒ^２）－Ｎ＝Ｏの化学物質、すなわち、アミンに結合したニトロソ基である。大抵のニトロソアミンは発癌性である。最近の麦芽中のニトロソアミンのレベルは低いが、それでも、本発明による発芽大麦粒は、従来の麦芽に比べて、大きく低減されたＮＤＭＡ含量を有する。一実施形態では、本発明による発芽大麦粒は、多くても０．１５μｇ／ｋｇのＮＤＭＡ、好ましくは多くても０．１２μｇ／ｋｇのＮＤＭＡ、例えば、多くても０．１０μｇ／ｋｇのＮＤＭＡを含む。

水溶液
水溶液は、任意の水溶液であり得る。水溶液と穀物粒の混合物は懸濁液と見なされ得るが、水溶液は溶液と見なされ得る。多くの場合、水溶液は水、例えば、水道水である。１種または複数の追加の薬剤が、上記水に添加され得、従って、水溶液は、１種または複数の追加の薬剤を含む水道水などの水であり得る。上記追加の薬剤は、開始時から水溶液中に存在し得るか、またはインキュベーション中に添加され得る。

上記追加の薬剤は、例えば、穀物粒の発芽を加速できる化合物であり得る。従って、水溶液は、ジベレリン酸（ＧＡ）を含み得、例えば、水溶液は、少なくとも１００ｎＭの濃度で、例えば、１００～１００，０００ｎＭの範囲の濃度などの少なくとも１０００ｎＭの濃度で、例えば、５００～２０００ｎＭの範囲の濃度でＧＡを含み得る。上記ＧＡは、インキュベーションの開始時から水溶液中に存在し得るか、またはインキュベーション中に添加され得る。上記ＧＡは、任意のＧＡ、例えば、ＧＡ_３またはＧＡ_７であり得る。一実施形態では、上記ＧＡはＧＡ_３である。

追加の薬剤はまた、消泡剤であり得る。上記消泡剤は、例えば、任意の食品等級消泡剤、例えば、Ｆｏａｍｚｏｌ ＦＣＤ５１１（ＡＢ Ｖｉｃｋｅｒｓ，ＵＫ）であり得る。

装置
本発明の方法は、方法の実施に好適な１種または複数の装置を使用して実施され得る。

例えば、水溶液中で穀物粒をインキュベーションするステップは、１つまたは複数のエアポンプを備えた容器中で実施され得る。容器は、穀物粒が水溶液中でインキュベーションされ得る任意の容器であり得る。いくつかの実施形態では、容器は、タンク、例えば、後述のようなタンクであり得る。

穀物粒のインキュベーションに有用な装置の一例は、図２に提供される。装置は、タンク（２）を備え、これは、穀物粒および水溶液を含むのに十分な体積を有する必要がある。図２に示すタンクは、円筒形であるが、本発明で用いられるタンクは、任意の好適な形状であり得、例えば、円筒形タンク、例えば、円錐形底部を有する円筒形タンクであり得る。タンクは、任意の好適な材料、例えば、プラスチック（例えば、プレキシグラス）または金属（例えば、ステンレス鋼または銅）から作製され得る。

タンクは、穀物粒用の少なくとも１つの入口（１）を備え、これは、穀物粒をタンクに加えるために使用できる。入口はまた、他の化合物をタンクに添加するために使用されてよく、例えば、入口は水溶液、例えば、水を加えるために使用されてよい。入口は、タンクの任意の有用な位置に配置され得、いくつかの実施形態では、入口はタンクの上部、例えば、タンクの上端に配置される。入口は、穀物粒の添加を可能にするための十分なサイズである必要がある。たとえ必要とされなくても、タンクは、穀物粒用の入口に加えて、追加の入口を備え得る。

タンクは、任意選択で、タンク中で実質的に水平に配置されるグリッドまたはメッシュ（３）を備えてもよい。グリッドまたはメッシュが存在する場合、これは通常、タンクの下位１／５などの下位１／３に配置される。グリッドまたはメッシュは好ましくは、穀物粒より小さい開口部のみを含む。グリッドまたはメッシュは、任意の好適な材料、例えば、プラスチックまたは金属から作製され得、例えば、金属メッシュであり得る。従って、グリッドまたはメッシュは、穀物粒をタンクの底部から分離するために使用され得る。しかし、タンクは多くの場合、メッシュを備えていない。特に、タンクが底部または底部近傍に穀物粒の出口を備える場合には、上記タンクは通常、グリッドまたはメッシュを備えない。

さらに、タンクは、１つまたは複数のガス用の入口（４）を備える。上記入口は、それを通ってＯ_２含有ガスがタンクに入ることができる任意の入口であり得る。ガス用の入口は、水溶液を通ってガスの拡散を確実にする高速で水溶液中に入ることを可能にする形状を有し得る。従って、例えば、ガス用の入口は、ノズル、噴射口、拡散石または焼結石であり得る。一実施形態では、ガス用入口は、焼結石である。ガス用入口は通常、ポンプ（５）に連結され、このポンプは、上記入口を通ってガスをタンクに圧送する。ポンプは、ガス用入口を通るガス、例えば、空気を圧送できる任意のポンプであり得る。タンクは、複数のガス用入口、例えば、少なくとも３個などの少なくとも２個の、例えば、３～２０個の範囲のガス用入口を備えることが好ましい。ガス用入口は、タンクの任意の位置に配置され得るが、通常は、それらは、タンクの底部１／５中などの底部１／３中に配置される。これは、ガスが底部から水溶液中に入り、水溶液を通って上向きに拡散することを可能にする。過剰ガスは、タンク中の任意の開口部を通って、例えば、穀物添加用入口を通って、タンクから放出され得る。一実施形態では、上記入口（３）がタンク（２）の側壁上に、好ましくは、例えば、図１に示されるように、側壁の下部に、直接配置されることが好ましいであろう。

本発明の方法のいくつかのステップの実施に有用な装置の一例を図１に示す。装置は、穀物粒用の入口（１）、タンク（２）、ガス用入口（３）、およびポンプ（４）を備え、これらは、図２に関連して本明細書で上記の穀物粒用の入口、タンク、ガス用の入口およびポンプのいずれかであり得る。タンク（２）は、タンクの下位１／５などの下位１／３に配置された、例えば、タンクの底部に配置された、穀物粒用の出口（５）を備え得る。上記出口は、穀物粒の取り出し、ならびにタンク中に保持されている他の成分、例えば、水溶液の取り出しの両方のために使用され得る。上記出口は、穀粒ポンプ（６）に、例えば、配管を介して連結され得る。上記穀粒ポンプ（６）は、タンク（２）から穀物粒微粉化装置（７）への、および任意選択で、さらにマッシング容器（９）への穀粒の圧送が可能な任意のポンプであり得る。

装置は、穀物粒微粉化装置（７）を備える。上記装置は、２０％を超える、例えば、３５％を超える含水量を有する穀物粒を微粉化できる任意の装置であり得る。装置は、特に、磨砕機または粉砕機、例えば、湿式粉砕機であり得る。装置（７）は、配管を介して、タンク（２）および容器（９）に連結され得る。タンク（２）から装置（７）への、およびさらに容器（９）への穀粒の移動は、ポンプ（６）により保証され得る。

装置はまた、容器（９）を含み得る。容器（９）は、任意の容器であり得、これは、水性抽出物を含むことができ、さらに、マッシングに使用する温度、例えば、最大８５℃などの最大９０℃の温度、例えば、最大８０℃の温度に耐えることができる。従って、容器は、このような温度に耐える任意の材料、例えば、ステンレス鋼または銅などの金属材料から作製できる。容器は、任意の有用な形状を有し得、例えば、実質的に円筒形であり得る。容器は、温度制御のために装置に組み込まれてもよい。容器は、本明細書のセクション「水性抽出物の作製」に記載の１つまたは複数の所定の温度でのインキュベーションを含む工程による微粉化穀物粒の水性抽出物を作製するために使用され得る。温度制御用の上記装置は、容器内の液体の温度を制御でき、容器内の液体を所定温度に、例えば、本明細書のセクション「水性抽出物の作製」に記載のいずれかの温度に、加熱できることを含む。容器（９）はまた、上記容器中に含まれる任意の液体を攪拌または回転するための装置も備え得る。特に、容器（９）は、マッシング容器であり得る。マッシング容器は、当該技術分野において周知であり、容器（９）は、任意の従来のマッシング容器であり得る。

容器（９）は通常、入口（８）を含み、微粉化発芽穀物粒はこれを通って容器に入ることができる。上記入口（８）は通常、容器の上半分部中に、例えば、容器の上位１／５中などの上位１／３中に、例えば、容器の上端に配置される。微粉化穀物粒は、穀物粒微粉化装置（７）から配管を介して容器（９）の入口（８）に導かれ得る。

通常、容器（９）はまた、出口（１０）を含み、水性抽出物の作製（本明細書のセクション「水性抽出物」および「水性抽出物の作製」における水性抽出物の詳細を参照されたい）後に、水性抽出物がこれを通って、容器から出ることができる。出口は通常、容器の下半分部中に、例えば、容器の下位１／５中などの下位１／３中に、例えば、容器の底部に配置される。

微粉化発芽穀物粒
本発明の方法は、本明細書で定義の方法により剥皮および／または発芽および／または加熱された発芽穀物粒の微粉砕のステップを含む。

上記穀物粒が微粉化される時点で、それらは好ましくは、まだ高い含水量を有し、好ましくは上記穀物粒は、少なくとも２０％、より好ましくは少なくとも２５％、さらにより好ましくは少なくとも３０％、さらにより好ましくは少なくとも３５％の含水量を有する。例えば、発芽穀物粒は、発芽および／または熱処理から穀物粒微粉化装置に直接移され得る。従って、発芽穀物粒は、微粉化されている時点で、穀物粒が穀物粒の発芽および／または熱処理直後に有するのと同じ含水量、例えば、本明細書のセクション「発芽」に記載の含水量を有し得る。特に、方法は通常、発芽穀物粒の乾燥ステップを含まない。従って、方法は好ましくは、発芽穀物粒をキルン乾燥するステップを含まない。上述のように、キルン乾燥は、含水量の約４．５～５％のレベルへの低減をもたらす。好ましくは、発芽穀物粒が、上記穀物粒の発芽および／または熱処理後、および上記穀物粒の微粉化の前のどの時点でも、２０％未満の含水量をもたず、好ましくは２５％以上、さらにより好ましくは３０％以上、さらにより好ましくは３５％以上の含水量を有する。

本発明のいくつかの実施形態では、発芽穀物粒は、発芽ステップの後で、熱処理に供される。本発明の方法は好ましくは、それらを微粉化する前に、熱処理した穀物粒を積極的に冷却するステップを含まない。従って、発芽穀粒の温度が、熱処理ステップと発芽穀粒を微粉化するステップとの間のいずれの時点でも、３５℃を超えることは本発明の一態様である。

発芽穀物粒は、２５％を超えるなどの２０％を超える、例えば、３５％を超えるなどの３０％を超える含水量を有する穀物粒を微粉化するのに好適な任意の装置を用いて微粉化され得る。例えば、発芽穀物粒は、粉砕、例えば、湿式粉砕に供され得る。発芽穀物粒を粉砕するのに有用な粉砕機としては、Ｍｉｌｌｓｔａｒ，ＵＳＡから入手可能な粉砕機が挙げられる。発芽穀物粒はまた、磨砕に供され得る。

穀物粒は通常、穀物粒の発酵性糖類の水性抽出物が作製できる程度に微粉化される。従って、穀物粒は、１ｋｇの上記微粉化穀物粒の７Ｌの水性抽出物が少なくとも８プラトー度の比重を有するように、充分に粉砕される。

水性抽出物が発芽穀物粒および１種または複数の補助剤から作製される本発明の実施形態では、上記補助剤も微粉化され得る。特に、これは、上記補助剤が非発芽穀物粒を含む場合に当てはまる。上記補助剤は、別の手順で、微粉化、例えば、粉砕され得る。しかし、補助剤が発芽穀物粒と一緒に微粉化されることも本発明の範囲内に含まれる。同様に、水性抽出物が発芽穀物粒およびキルン乾燥麦芽から作製される場合には、上記キルン乾燥麦芽は別の手順で、微粉化、例えば、粉砕され得る。しかし、キルン乾燥麦芽が発芽穀物粒と一緒に微粉化されることも本発明の範囲内に含まれる。

水性抽出物の作製
本発明の方法はまた、微粉化発芽穀物粒の水性抽出物を作製するステップも含む。上記ステップは、例えば、マッシングのステップであり得る。

上述の水性抽出物は通常、微粉化穀物粒を水または水溶液中でインキュベーションすることにより作製され得る。水性抽出物を作製するための水溶液は通常、発芽中に穀物粒のインキュベーションに使用される水溶液と比較して、異なる水溶液である。

区別するために、水性抽出物を作製するための水溶液は、「マッシング溶液」とも呼ばれ得る。マッシング溶液は任意の水溶液であり得るが、通常、水道水などの水からなり、これに対し１種または複数の追加の薬剤が添加され得る。発芽中に添加される追加の薬剤と区別するために、これらの追加の薬剤は、「追加のマッシング剤」と呼ばれる場合がある。従って、マッシング溶液は、水（例えば、水道水）からなり得、これに対し１種または複数の追加のマッシング剤が添加される。マッシング剤は、開始時からマッシング溶液中に存在し得るか、または水性抽出物を作製する工程中に添加され得る。

上記追加のマッシング剤は酵素であり得る。従って、マッシング溶液は、１種または複数の酵素を含み得る。上記酵素は、開始時からマッシング溶液に加えられ得るか、またはその後、工程中に添加され得る。

上記酵素は、例えば、１種または複数の加水分解酵素であり得る。好適な酵素としては、リパーゼ、デンプン分解酵素（例えば、アミラーゼ）、グルカナーゼ［好ましくは（１－４）－および／または（１，３；１，４）－β－グルカナーゼ］、および／またはキシラナーゼ（例えば、アラビノキシラナーゼ）、および／またはプロテアーゼ、または１種または複数の上述の酵素を含む酵素混合物、例えば、Ｃｅｒｅｆｌｏ、Ｕｌｔｒａｆｌｏ、またはＯｎｄｅａ Ｐｒｏ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅ）が挙げられる。例えば、マッシング溶液は、１種または複数の加水分解酵素を含み得、少なくとも１つの加水分解酵素は、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、限界デキストリナーゼ、プルラナーゼ、β－グルカナーゼ、キシラナーゼ、グルコアミラーゼおよびプロテアーゼからなる群より選択される。

本発明の一実施形態では、マッシング溶液は、１種または複数の次の酵素を含む：
・β－グルカナーゼ、例えば、エンド－（１，３；１，４）－β－グルカナーゼまたはエンド－１，４－β－グルカナーゼ
・キシラナーゼ、例えば、エンド－またはエキソ－１，４－キシラナーゼ、アラビノフラノシダーゼまたはフェルラ酸エステラーゼ
・α－アミラーゼ
・プルラナーゼまたは限界デキストリナーゼ
・グルコアミラーゼ。

マッシング溶液に酵素を加えるか否か、およびどの酵素を加えるかの決定は、使われる穀物粒に依存し得る。従って、穀物が低レベルのβ－グルカンを有する大麦植物（例えば、本明細書で以下のセクション「大麦」に記載のような）である場合の本発明の実施形態では、β－グルカナーゼはマッシング溶液にほとんどまたは全く添加され得ない。

一実施形態では、マッシング中に外来性のプロテアーゼが添加されないことが好ましい。プロテアーゼの添加は、プロテアーゼが酵素活性に影響を及ぼすという理由で、あまり好まれない。一実施形態では、マッシング中に外来性のリパーゼが添加されないことが好ましい。

一実施形態では、１ｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり多くても７００Ｕ、好ましくは多くても３５０Ｕの外来性のグルコアミラーゼが水性抽出物の作製の間に使用されることが好ましい。

一実施形態では、１ｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり多くても４００Ｕ、好ましくは多くても２００Ｕの外来性のグルコアミラーゼが水性抽出物の作製の間に使用されることが好ましい。ＡＧＵの測定は、米国特許第７０６０４６８号に記載のように実施され得る。

別の実施形態では、水性抽出物の作製中に使われる外来性のグルコアミラーゼおよびα－アミラーゼの組み合わせは、１ｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり、７００Ｕを超えない、好ましくは３５０Ｕを超えないことが好ましい。グルコアミラーゼおよびα－アミラーゼの組み合わせの活性は、例えば、Ｋ－ＣＥＲＡ０１／１２を用いて測定され得る（プロトコルおよびキットは、Ｍｅｇａｚｙｍｅ，Ｉｒｅｌａｎｄから入手可能）。

一実施形態では、１ｋｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり多くても２０Ｕの外来性のプルラナーゼまたは限界デキストリナーゼが水性抽出物の作製の間使用されることが好ましい。

一実施形態では、１ｋｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり多くても１００ＰＵＮのプルラナーゼが水性抽出物の作製の間使用されることが好ましい。ＰＵＮの測定は、米国特許第７０６０４６８号に記載のように実施され得る。

上記追加のマッシング剤はまた、補助剤、例えば、非発芽穀物粒、シロップまたは糖類であり得る。補助剤が添加される場合、これらも、例えば、粉砕または磨砕により、微粉化されている。補助剤が穀物粒、例えば、発芽に供されたことがない穀物粒の場合には、通常、磨砕または粉砕され得る。補助剤がシロップ、糖類などの場合には、これらは通常粉砕されない。糖類またはシロップなどの補助剤は、工程中の任意の時点でマッシング溶液に添加され得るが、しかし、このような補助剤はまた、水性抽出物、またはさらに後で、後述のように飲料を作製する工程中でも添加され得る。通常、補助剤は、発芽穀物粒よりも少ない量で添加される。従って、少なくとも５０％、好ましくは少なくとも７０％、例えば、少なくとも９０％の炭水化物の水性抽出物が、発芽穀物粒から得られ、一方、補助剤は、炭水化物のわずかな部分を占めるに過ぎないのが好ましい。補助剤が非発芽穀物粒である場合には、発芽穀物粒が、乾燥重量で測定して、総穀物粒の、少なくとも５０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）を構成することが好ましい。

追加のマッシング剤はまた、キルン乾燥麦芽であり得る。キルン乾燥麦芽が添加される場合、これも、例えば、粉砕または磨砕により、微粉化されていてもよい。通常、キルン乾燥麦芽は、発芽穀物粒よりも少ない量で添加される。従って、発芽穀物粒は、乾燥重量で測定して総穀物粒および麦芽の、少なくとも８０％（ｗ／ｗ）、好ましくは少なくとも９０％（ｗ／ｗ）、より好ましくは少なくとも９５％（ｗ／ｗ）を構成することが好ましい。好ましい実施形態では、キルン乾燥麦芽は添加されない。

好ましくは食品等級品質の上記追加のマッシング剤はまた、塩、例えば、ＣａＣｌ_２であり得る。

上記追加のマッシング剤はまた、酸、好ましくは食品等級酸、例えば、Ｈ_３ＰＯ_４であり得る。

水性抽出物は通常、マッシング溶液中の、１種または複数の所定温度での微粉化発芽穀物粒のインキュベーションにより作製される。上記所定の温度は、本明細書では「マッシング温度」とも呼ばれ得る。上記マッシング温度は、例えば、マッシングに使用される従来の温度であり得る。

マッシング温度は一般的に、一定に保持される（等温マッシング）か、または徐々に、例えば、逐次的様式で高められる。いずれの場合でも、微粉化発芽穀物粒中の可溶性物質は、上記マッシング溶液中に遊離され、それにより、水性抽出物を形成する。

マッシング温度は通常、４０～８５℃の範囲などの３０～９０℃の範囲の、例えば、５０～８５℃の範囲の温度である。マッシング温度は、使用される穀物タイプに応じて選択され得る。従って、穀物粒が、低レベルの、または非存在のリポキシゲナーゼ（ＬＯＸ）活性および／またはメチルメチオニントランスフェラーゼ（ＭＭＴ）活性を有する大麦（本明細書の下記のセクション「大麦」中に記載の詳細を参照されたい）である場合の本発明の実施形態では、マッシング温度は、より低く、例えば、３５～６９℃の範囲であり得る。

マッシング溶液中でのインキュベーションは、任意の適切な時間にわたり実施され得る。マッシング容器中のマッシング溶液中でのインキュベーション時間は、例えば、６０～２４０分の範囲などの６０～３００分の範囲、例えば、９０～２４０分などの９０～３００分の範囲、例えば、９０～２７０分の範囲であり得る。例えば、マッシング溶液中での上記インキュベーション時間は、従来のマッシングで用いられる任意の時間であり得る。好適なマッシングの非限定的一例は、下記の通りである：
（１）約５５℃などの５０～６０℃の範囲の温度で、約１５分などの１０～３０分の範囲の時間で仕込み開始。
（２）約６０分などの３０～９０分の範囲の時間にわたり、６０～７０℃の範囲、好ましくは、約６２℃などの６０～６５℃の範囲の温度に加熱。
（３）約１５分などの５～３０分の範囲の時間で、約７２℃などの７０～７５℃の範囲の温度に加熱。
（４）約１０分などの５～１５分の範囲の時間で、７５～８０℃の範囲、好ましくは、約７８℃などの７５～７８℃の範囲の温度に加熱。

マッシング容器でのマッシング溶液中のインキュベーションの後で、マッシング溶液中の微粉化発芽穀物粒は、別の容器、例えば、麦芽汁濾過機に移され、追加の時間、高温で、例えば、７０～７８℃の範囲の温度で３０～１２０分の範囲の時間にわたりインキュベーションされ得る。

従って、マッシング溶液中のインキュベーションは、上述のステップに加えて、下記ステップ（５）も含み得る：
（５）約６０分などの３０～１２０分の範囲の時間で、７０～７８℃の範囲、好ましくは、約７８℃などの７５～７８℃の範囲の温度に加熱。

有用なマッシング温度および期間の非限定的一例は、本明細書の図１０に示されている。最初の約１２０分間のインキュベーションは、例えば、マッシング容器中で実施され得、一方、残りのインキュベーションは、例えば、別の容器中で実施され得る。他の非限定的例は、醸造の文献、例えば、Ｂｒｉｇｇｓら（前出）およびＨｏｕｇｈら（前出）で見つけることができる。

マッシング溶液中でインキュベーション後、水性抽出物は通常、例えば、濾過により水性抽出物と残留非溶解固体粒子とに分離され得、後者は「ビール粕」とも表記される。濾過は、例えば、麦芽汁濾過機中で実施され得る。あるいは、濾過は、マッシュフィルターを用いた濾過であり得る。こうして得られた水性抽出物は、「第一麦汁」とも表記される。

スパージングとも表記される工程中に、水などの追加の液体をビール粕に加え得る。スパージングおよび濾過の後で、「第二麦汁」が得られ得る。さらなる麦汁は、手順の反復により作製され得る。

従って、水性抽出物は、麦汁、例えば、第一麦汁、第二麦汁、さらなる麦汁またはこれらの組み合わせであり得る。

水性抽出物
本発明の方法により作製された水性抽出物は、限定されないが、このセクションで記載の特性を含む、多くの有用な特性を有し得る。

前述のように、水性抽出物は、濾過のステップに供され得る。従って、麦汁が良好な濾過性を有することが好ましいであろう。例えば、高粘稠液体を濾過することは、技術的難題であり得る。これが、水性抽出物が低粘度を有するのが好ましいと思われる理由である。

濾過性は、様々な方法で測定され得る。一実施形態では、濾過性は、濾紙を備えた濾過用漏斗を１時間にわたり通す濾過後に得られる液体の量として決定される。好ましくは、１００ｇの微粉化穀物粒を含む４００ｍＬのマッシング溶液が上記濾過用漏斗に加えられた場合、水性抽出物は、少なくとも２５０ｍＬの濾過性を有する。濾過性はまた、上記漏斗に加えられた水性抽出物の液体の体積と比較して、上述のように６０分間の濾過後に得られた液体の体積のパーセンテージとして決定される。従って、濾過性は、少なくとも６０％などの少なくとも５０％（ｖ／ｖ）であり得る。特に、濾過性は、本明細書で以下の実施例８に記載のようにして決定され得る。

濾過性は、多くの場合、β－グルカンのレベルに依存し得る。従って、β－グルカンのレベルは高すぎないことが好ましいであろう。例えば、水性抽出物は、多くても２００ｍｇ／Ｌ、好ましくは多くても１５０ｍｇ／Ｌのβ－グルカンを含み得る。

水性抽出物が、適切なレベルの発酵性糖類を含むことも好ましい。特に、水性抽出物が、１Ｌ当たり少なくとも１５ｇなどの少なくとも１０ｇのマルトースを含むことが好ましいであろう。例えば、水性抽出物が少なくとも１ｇ／Ｌのプラトー度のマルトースを含むことが好ましいであろう。上記水性抽出物が、１Ｌ当たり少なくとも２ｇなどの少なくとも１ｇのグルコースを含むことも好ましいであろう。

麦汁が遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）を、良好な酵母生存率を得るのに十分に高いレベルで含むことは通常望ましいが、極めて高いレベルは望ましくないであろう。従って、水性抽出物が、１５０～３００ｍｇ／Ｌの範囲などの１５０～４００ｍｇ／Ｌの範囲で、例えば、１５０～２５０ｍｇ／ＬのＦＡＮを含むことが好ましいであろう。

麦汁が高レベルのアミノ酸バリンを含むことが通常望ましい。理由は、それが望ましくないジアセチル形成の可能性を低減し得るためである。従って、水性抽出物が少なくとも５５ｍｇ／Ｌ、例えば、少なくとも６０ｍｇ／Ｌのバリンを含むことが好ましいであろう。一実施形態では、水性抽出物は、少なくとも６５ｍｇ／Ｌのバリンを含む。

糖類、ＦＡＮおよびアミノ酸の上述のレベルは、好ましくは、何らかの発酵の前の水性抽出物中のレベルである。

外皮を持つ穀物粒の水性抽出物を製造するための方法
一実施形態では、本発明は、穀物の水性抽出物を製造するための方法に関し、上記方法は、次のステップ：
ａ）穀物粒を用意するステップであって、穀物が外皮を持つ穀物である、ステップ；
ｂ）外皮を除去するために上記穀物粒を処理するステップであって、上記処理が上記穀物粒の総重量の少なくとも２％の減少、例えば、上記穀物粒の総重量の３～６％の範囲の減少などの、上記穀物粒の総重量の２～７％の範囲の減少をもたらす、ステップ；
ｃ）穀物粒を発芽ステップに供し、それにより発芽穀粒を得るステップであって、上記発芽ステップが、
ｉ．上記穀粒を水溶液中で、２０～３０時間の範囲などの１６～４０時間の範囲にわたりインキュベーションするステップであって、１時間当たり少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒を上記水溶液中に通過させ、上記インキュベーション中に上記穀粒を上記水溶液中に浸漬する、ステップ；
ｉｉ．過剰水溶液を除去するステップ；および
ｉｉｉ．湿潤穀粒を空気中で２０～３０時間の範囲などの２０～５０時間の範囲にわたり、１５～３０℃の範囲の温度で、１時間当たり少なくとも２ＬＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒の流量でインキュベーションするステップ、
を含み得る、ステップ；
ｄ）上記発芽穀粒を微粉化し、同時に上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし、上記穀物粒がステップｃ）とｄ）の間のどの時点でも、２０％未満の含水量を有しないことが前提であり、それにより粉砕発芽穀粒を得るステップ；および
ｅ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製するステップ
を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する。

用語の「上記穀物粒は、ステップｃ）、およびｄ）の間のどの時点でも、２０％未満の含水量を有しない」は、例えば、上記穀物粒が、ステップｃ）およびステップｄ）の間のどの時点でも、ステップｃ）の完了からステップｄ）の完了までのどの時点でも、またはステップｃ）の完了からステップｄ）の開始までのどの時点でも、２０％を超える含水量を有し得ることを含むことを理解されたい。

上記穀物粒が微粉化される時点で、それらは好ましくは、まだ高い含水量を有し、好ましくは上記穀物粒は、少なくとも２０％、より好ましくは少なくとも２５％、さらにより好ましくは少なくとも３０％、さらにより好ましくは少なくとも３５％の含水量を有する。例えば、発芽穀物粒は、発芽および／または熱処理から穀物粒微粉化用装置に直接移され得る。従って、発芽穀物粒は、微粉化されている時点で、穀物粒が穀物粒の発芽および／または熱処理直後に有するのと同じ含水量、例えば、本明細書のセクション「発芽」に記載の含水量を有し得る。特に、方法は通常、発芽穀物粒を乾燥するステップを含まない。従って、方法は、好ましくは、発芽穀物粒をキルン乾燥するステップを含まない。上述のように、キルン乾燥は、含水量の約４．５～５％のレベルへの低減をもたらす。好ましくは、発芽穀物粒が、上記穀物粒の発芽および／または熱処理後、および上記穀物粒の微粉化の前のどの時点でも、２０％未満の含水量をもたず、好ましくは２５％以上、さらにより好ましくは３０％以上、さらにより好ましくは３５％以上の含水量を有する。

方法は、本明細書の上記セクション「熱処理」で記載のように、熱処理のステップを含み得る。

水溶液中または空気中の穀物粒を通過させるＯ_２の量は、本明細書中の上記のセクション「発芽」で記載のいずれかのＯ_２量であり得る。一実施形態では、ステップｉの間に、大気が、１時間当たり８５～９５Ｌの大気／ｋｇ乾燥重量穀物粒の範囲で、上記水溶液中を通される。一実施形態では、ステップｉｉｉの空気中のインキュベーションは、８５～９５Ｌの大気／ｋｇ乾燥重量穀物粒の範囲の流量で、実施される。

発芽穀粒を微粉化するステップは、本明細書の上記セクション「微粉化発芽穀物粒」に記載の通りであり得る。

水性穀物抽出物を作製するステップは、本明細書の上記セクション「水性抽出物」に記載の通りであり得る。

飲料作製
いくつかの実施形態では、本発明の方法はまた、本発明の方法により作製された水性抽出物を飲料に処理するステップも含む。本明細書で記載の上記方法のいずれかを用いて、穀物の水性抽出物を得ることができ、これは次に、飲料へとさらに処理される。

水性抽出物は、ホップの含有または非含有下で煮沸され得、これはその後、煮沸麦汁と呼ばれることもある。

第一、第二およびさらなる麦汁を混合し、その後、加熱または煮沸に供し得る。水性抽出物は、任意の好適な時間、例えば、６０分～１２０分の範囲で加熱または煮沸され得る。加熱または煮沸中に、水性抽出物の体積は、蒸発により減少し得る。水性抽出物の体積は、８％未満、好ましくは５％未満だけ減少することが好ましいであろう。これは、エネルギー消費を大きく低減し得る。

飲料は、水性抽出物の発酵により、例えば、麦汁の発酵により作製され得る。従って、飲料は、酵母による水性抽出物の発酵により作製され得る。

一実施形態では、飲料は、ビールなどのアルコール性飲料であり得る。他の実施形態では、飲料は、発芽穀物粒をベースにした非アルコール性飲料であり得る。非アルコール性飲料は、例えば、非アルコール性ビールまたはマルチナなどのその他の種類の非アルコール性飲料であり得る。

好ましい一実施形態では、飲料はビールであり、例えば、ビールは、ラガービールまたはエールであり得る。従って、ビールは、例えば、アルトビール、アンバーエール、バーレイワイン、ベルリーナー・ヴァイセ、ビエールドギャルド、ビター、ブロンドエール、ボック、ブラウン・エール、カリフォルニアコモン、クリーム・エール、ドルトムンダー エクスポート、ドッペルボック、デュンケル、デュンケルバイツェン、アイスボック、フルーツランビック、ゴールデンエール、ゴーゼ、グーズ、ヘーフェヴァイツェン、ヘレス、インディア・ペールエール、ケルシュ、ランビック、ライトエール、マイボック、モルト・リカー、マイルド、メルツェンビア、オールドエール、オード・ブライン、ペールエール、ピルスナー、ポーター、レッドエール、ロッゲンビア、セゾン、スコッチエール、スチームビール、スタウト、シュヴァルツビール、ラガー、ウィットビア、ヴァイスビアおよびヴァイツェンボックからなる群より選択され得る。本発明による水性抽出物は、発芽穀物粒から作製され、これは、キルン乾燥に供されていない。キルン乾燥されていない、発芽穀物粒は通常、より薄い色を有し、従って、本発明の方法は、より色の薄いビールの作製、特に、ラガービールの作製に特に有用である。より色が濃いビールはまた、本発明の方法により、例えば、セクション「水性抽出物の作製」に記載のようにマッシング中に１種または複数のキルン乾燥麦芽を添加することにより、作製され得る。

従って、本発明はまた、次のステップを含む飲料の製造方法にも関する：
－本発明の方法により水性抽出物を作製するステップ；
－上記抽出物を飲料に処理するステップ。

ビールなどのアルコール性飲料は、本発明の方法に従って、発芽穀物粒から製造され得る。ホップおよび酵母に加えて、発芽穀物粒は、ビールの香味および色に寄与する。

水性抽出物が作製されると、それは、従来の醸造方法を含む任意の方法により、ビールへと処理され得る。好適な醸造方法の例の非限定的記載は、例えば、Ｂｒｉｇｇｓら（１９８１）およびＨｏｕｇｈら（１９８２）による報告で見つけることができる。多くの定期的に更新される大麦ビールおよびビール産物の分析方法は、例えば、限定されないが、米国穀物化学者学会（１９９５）、米国醸造化学者学会（１９９２）、欧州醸造学会（１９９８）、および英国醸造協会（１９９７）から入手できる。多くの特定の手順が特定の醸造所に採用され、現地の消費者の好みにより最も大きく変化することが認識されている。いずれかのこのようなビール製造方法を本発明で用い得る。

水性抽出物からのビール製造の第１のステップは好ましくは、本明細書で上記したように上記水性抽出物を加熱すること、その後続いて、冷却および任意選択でワールプールレストを含む。１種または複数の追加の化合物、例えば、下記セクション「追加の化合物」に記載の１種または複数の追加の化合物、を水性抽出物に加えてもよい。冷却後に、水性抽出物を、酵母、例えば、ビール酵母または出芽酵母などの醸造酵母を含む発酵タンクに移し得る。水性抽出物は、任意の好適な期間、一般的には、１～１０日間などの、１～２０日間にわたり発酵され得る。発酵は、任意の有用な温度、例えば、１０～２０℃の範囲の温度で実施される。方法はまた、１種または複数の酵素の追加を含み得、例えば、１種または複数の酵素が、発酵の前に、または発酵中に麦汁に添加され得る。特に、上記酵素は、プロリン－特異的エンドプロテアーゼであり得る。プロリン－特異的エンドプロテアーゼの非限定的例は、ＤＳＭから入手可能な「Ｂｒｅｗｅｒ’ｓ Ｃｌａｒｅｘ」である。他の実施形態では、方法中に外来性の酵素は添加されない。

数日間の長さの発酵工程中に、糖はアルコールおよびＣＯ_２に同時に転換され、いくつかの香味物質が発生する。任意の望ましい時間に、例えば、％Ｐの低下が観察されなくなると、発酵を終了させ得る。

その後、ビールは、さらに処理され、例えば、冷却され得る。それはまた、濾過されおよび／またはラガーにするため貯蔵され得る－－この工程で、酵母様香味の少ない、心地よい香が発生する。添加物をさらに添加してもよい。さらに、ＣＯ_２を添加し得る。最終的に、ビールは、低温殺菌および／または濾過された後に、包装され得る（例えば、容器またはビア樽に移される、瓶詰、または缶詰にされる）。ビールはまた、標準的な方法で低温殺菌され得る。

本発明の方法により製造されたビールは通常、口当たりのよい味を有し、渋味はないか、またはわずかである。味は、例えば、専門家ビール試飲パネルにより分析され得る。

大麦
本発明の好ましい実施形態では、本発明の方法で用いられる穀物粒は、大麦粒である。

上記穀粒は、任意の大麦植物の穀粒であり得る。しかし、いくつかの実施形態では、大麦植物は、１つまたは複数の特定の特性、例えば、本明細書の以下に記載の１つまたは複数の特性を含み得る。種々の特性が本明細書中以下において個別に考察されるが、本発明の大麦植物は、これらの特性の組み合わせを有し得る。

本発明の一実施形態では、大麦は、裸麦変種（ｖａｒ．）であり得る。大麦が、変種Ａｄｍｉｒａｌなどの天然に薄い外皮を有する大麦変種であることも、本発明の範囲内に含まれる。例えば、外皮は、穀粒および外皮の総重量の７％未満を構成し得る。

前述のように、マッシング中に得られる水性抽出物は、マッシュ混合物の良好な濾過性を可能にする十分に低い粘度を有することが好ましい。また、詳細に上記されたように、可溶性β－グルカンは、水性抽出物の高粘度の一因となり得る。従って、本発明のいくつかの実施形態では、低レベルのβ－グルカン、例えば、検出レベル未満のβ－グルカンのレベルなどのβ－グルカン不含の穀類植物－特に大麦植物の使用が好ましい場合がある。これらの大麦植物は、当技術分野において既知であり、例えば、β－グルカンシンターゼをコードする遺伝子中に変異を有する大麦植物を含む。上記遺伝子は、米国特許出願公開第２０１２／００３０７８４号に記載の配列番号２のポリペプチドをコードする遺伝子であり得る。例えば、大麦植物は、米国特許出願公開第２０１２／００３０７８４号の配列番号１または配列番号１８に記載のβ－グルカン欠損遺伝子を含む大麦であり得る。大麦植物はまた、サイレント化されたＣｓｌＦ６遺伝子を含むものであってもよく、この遺伝子は、極めて低レベルの（１，３；１，４）－β－グルカンを有する大麦粒をもたらし得る（Ｔａｋｅｔａ ｅｔ ａｌ．，２０１１により記載のように）。

大麦植物はまた、低レベルのＬＯＸ活性を有する大麦植物であり得る。このような大麦植物は、当技術分野において既知であり、例えば、ＬＯＸ－１をコードする遺伝子中に変異を有する大麦植物を含む。例えば、大麦植物は、国際公開第０２／０５３７２１号、国際公開第２００５／０８７９３４号および国際公開第２００４／０８５６５２号に記載のＬＯＸ－１遺伝子中の任意の変異を有する大麦植物であり得る。

大麦植物はまた、リポキシゲナーゼ１（ＬＯＸ－１）をコードする遺伝子中に、および／またはＬＯＸ－２をコードする遺伝子中に変異を有する大麦植物でもあり得る。例えば、大麦植物は、国際公開第２０１０／０７５８６０号に記載のＬＯＸ－１およびＬＯＸ－２遺伝子中のいずれかの変異を有する大麦植物であり得る。

大麦植物はまた、低レベルのＭＭＴ活性を有する大麦植物であり得る。このような大麦植物は、当技術分野において既知であり、例えば、ＭＭＴをコードする遺伝子中に変異を有する大麦植物を含む。具体的には、大麦植物は、国際公開第２０１０／０６３２８８号に記載のＭＭＴ遺伝子中にいずれかの変異を有する大麦植物であり得る。大麦植物は、国際公開第２０１１／１５０９３３号に記載のいずれかの大麦植物であり得る。

大麦植物はまた、高められたＧＡシグナル伝達を特徴とする大麦植物であり得る。特に、大麦植物は、Ｓｌｅｎｄｅｒ１遺伝子中に変異を有する大麦植物であり得、この遺伝子は、ＤＥＬＬＡタンパク質をコードする。例えば、大麦植物は、Ｃｈａｎｄｌｅｒ ｅｔ ａｌ．，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｂｏｔａｎｙ，Ｖｏｌ．６４，Ｎｏ．６，ｐｐ．１６０３－１６１３，２０１３，ｄｏｉ：１０．１０９３／ｊｘｂ／ｅｒｔ０２２、に記載の、例えば、その中の表１に記載のいずれかの変異を有する大麦植物であり得る。例えば、大麦植物は、変異体ＤＥＬＬＡタンパク質をコードする変異体Ｓｌｅｎｄｅｒ１遺伝子をもたらすＳｌｅｎｄｅｒ１遺伝子中に変異を有し得、上記変異体ＤＥＬＬＡタンパク質は、アミノ酸番号４６、４９０、２８０、２６８、２７１、２７７、２３１、４８１、２８２、２７７、２２７、４８５または２３７の１つまたは複数に変異、例えば、Ｇ４６Ｅ、Ｓ４９０Ｆ、Ｒ２６８Ｈ、Ｇ２７１Ｄ、Ａ２７７Ｔ、Ｖ２３１Ｍ、Ｒ４８１Ｈ、Ｖ２８２Ｆ、Ａ２７７Ｔ、Ｇ２２７Ｅ、Ｓ４８５ＦおよびＣ２３７Ｙからなる群より選択される変異を有する。アミノ酸ナンバリングは、ジェンバンク受入番号ＡＫ３７２０６４またはＡＦ０３５８２０（２０１３年２月４日時点でのバージョン）により入手できるＤＥＬＬＡタンパク質の配列に対して与えられる。

飲料
本発明の方法に従って水性抽出物を飲料へと処理することにより作製される飲料は、限定されないが、このセクションで記載の特性を含む、多くの有用な特性を有し得る。

本発明による飲料が可能な限りわずかのジアセチルを含むことは、通常望ましい。従って、飲料が、ラガービール中で異臭と見なされる閾値未満のレベルでジアセチルを含むことは、好ましいであろう。好ましくは、飲料は、多くても３０ｐｐｂのジアセチル、より好ましくは多くても２５ｐｐｂのジアセチル、さらにより好ましくは多くても２０ｐｐｂのジアセチルを含む。これは、特に、飲料がビール、例えば、ラガービールである場合に当てはまる。

本発明による飲料は、例えば、本明細書に記載の水性抽出物であり得、これは、任意選択で発酵されている。従って、飲料は、上記水性抽出物または発酵水性抽出物および任意選択で、１種または複数の追加の化合物を含み得る、またはこれらからなり得る。上記追加の化合物は、例えば、本明細書の下記セクション「追加の化合物」に記載のいずれかの追加の化合物であり得る。

追加の化合物
本発明の方法は、１種または複数の追加の化合物を加えるステップを含み得る。上記追加の化合物は、例えば、風味化合物、保存剤、機能性成分、染料、甘味剤、ｐＨ調整剤または塩であり得る。ｐＨ調整剤は、例えば、緩衝剤またはリン酸などの酸であり得る。

機能性成分は、所与の機能を得るために添加される任意の成分であり得る。好ましくは、機能性成分は、飲料をより健康によいものにする。機能性成分の非限定例としては、ビタミンまたはミネラルが挙げられる。

保存剤は、任意の食品等級保存剤であり得、例えば、安息香酸、ソルビン酸、ソルビン酸塩（例えば、ソルビン酸カリウム）、亜硫酸塩および／またはその塩であり得る。

追加の化合物はまた、ＣＯ_２であり得る。特に、ＣＯ_２は炭酸飲料を得るために添加され得る。

本発明で使用される香味化合物は、任意の有用な香味化合物であり得る。香味化合物は、例えば、芳香剤、植物抽出物、植物濃縮物、植物部分およびハーブ浸剤からなる群より選択され得る。特に、風味化合物はホップであり得る。

項目
本発明は、下記の項目によりさらに説明され得る：
１．穀物の水性抽出物を製造するための方法であって、下記ステップ：
ａ）穀物粒を用意するステップ；
ｂ）穀物粒を発芽のステップに供し、それにより発芽穀粒を得るステップ；
ｃ）発芽穀粒を３５～５５℃の範囲の温度で熱処理のステップに供するステップ；
ｄ）上記発芽穀粒を微粉化するステップであって、この間、上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし、上記穀物粒がステップｂ）とｄ）の間のどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；
ｅ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する、方法。
２．穀物の水性抽出物を製造する方法であって、下記ステップ：
ａ）穀物粒を用意するステップ；
ｃ）穀物粒を発芽ステップに供し、それにより、発芽穀粒を得るステップ；
ｄ）発芽穀粒を３５～５５℃の範囲の温度で熱処理に供するステップ；
ｅ）上記発芽穀粒を微粉化し、それにより、粉砕された発芽穀粒を得るステップであって、この間、上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし、上記穀物粒がステップｃ）とｅ）の間どの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；
ｆ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する、方法。
３．項目１に記載の方法であって、ステップｂ）が、長くても７２時間の間実施される、方法。
４．項目１～３のいずれか１項に記載の方法であって、発芽のステップが、穀粒が少なくとも３０％の含水量を有するまで水溶液中で上記穀粒をインキュベーションすることを含み、１時間当たり少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒を、上記水溶液中を通過させる、方法。
５．項目１～４のいずれか１項に記載の方法であって、発芽のステップが下記を含む方法：
ｉ．上記穀粒を水溶液中で１６～４０時間の範囲にわたりインキュベーションするステップであって、１時間当たり少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒を上記水溶液中に通過させ、上記インキュベーション中に上記穀粒を上記水溶液中に浸漬する、ステップ；
ｉｉ．過剰水溶液を除去するステップ；および
ｉｉｉ．湿潤穀粒を空気中で、２０～５０時間の範囲にわたり、１５～３０℃の範囲の温度でインキュベーションするステップ。
６．項目１～５のいずれか１項に記載の方法であって、穀物が外皮を持つ穀物であり、上記外皮の少なくとも一部を除去する初期ステップを含む、方法。
７．項目１～６のいずれか１項に記載の方法であって、上記発芽穀粒をキルン乾燥するステップを含まない、方法。
８．穀物の水性抽出物を製造する方法であって、下記のステップを含む方法：
ａ）穀物粒を用意するステップであって、穀物が外皮を持つ穀物である、ステップ；
ｂ）外皮を除去するために上記穀物粒を処理をするステップであって、上記処理が上記穀物粒の総重量の少なくとも２％の減少をもたらす、ステップ；
ｃ）穀物粒を発芽ステップに供し、それにより発芽穀粒を得るステップであって、上記発芽ステップが、
ｉ．上記穀粒を水溶液中で１６～４０時間の範囲にわたりインキュベーションするステップであって、１時間当たり、少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒を上記水溶液中に通過させ、上記インキュベーション中に上記穀粒を上記水溶液中に浸漬する、ステップ；
ｉｉ．過剰水溶液を除去するステップ；および
ｉｉｉ．湿潤穀粒を空気中で、１８～５０時間の範囲にわたり、１５～３０℃の範囲の温度でインキュベーションするステップ
を含む、ステップ；
ｄ）上記発芽穀粒を微粉化し、それにより粉砕された発芽穀粒を得るステップであって、この間、上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし上記穀物粒がステップｃ）とｄ）の間のどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；
ｅ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製し、それにより穀物の水性抽出物を製造するステップ。

９．項目８に記載の方法であって、発芽ステップ後および微粉化ステップ前に追加のステップを含み、上記追加のステップが、発芽穀粒を、３５～５５℃の範囲の温度で熱処理のステップに供することを含む、方法。
１０．項目５～９のいずれか１項に記載の方法であって、湿潤穀粒を空気中でインキュベーションするステップが、１ｋｇの乾燥穀物粒当たり８５～９５Ｌの大気／時間の範囲の流量で実施される、方法。
１１．項目５～９のいずれか１項に記載の方法であって、湿潤穀粒を空気中でインキュベーションするステップが、１ｋｇの乾燥穀物粒当たり１７～２１ＬのＯ_２／時間の範囲の流量で実施される、方法。
１２．項目１～１１のいずれか１項に記載の方法であって、熱処理が、４０～５０℃の範囲の温度で実施される、方法。
１３．項目１～１２のいずれか１項に記載の方法であって、熱処理の時間が、１～５時間の範囲で実施される、方法。
１４．項目１～１３のいずれか１項に記載の方法であって、温度が、例えば、冷却により制御される、方法。
１５．項目１～１４のいずれか１項に記載の方法であって、ステップｄ）が任意である、方法。
１６．項目４～１５のいずれか１項に記載の方法であって、上記穀粒が上記水溶液中で２０～７２時間の範囲にわたりインキュベーションされる、方法。
１７．項目５～１６１６のいずれか１項に記載の方法であって、ステップｉ）が、上記水溶液中で、例えば、２０～３５時間などの１６～４０時間の範囲で、好ましくは２０～３０時間の範囲で、穀粒をインキュベーションすることを含む、方法。
１８．項目５５～１７のいずれか１項に記載の方法であって、穀粒が発芽のステップｉ）の全体にわたり水溶液中に浸漬される、方法。
１９．項目４、６および１２～１６のいずれか１項に記載の方法であって、穀粒が発芽の全ステップにわたり水溶液中に浸漬される、方法。
２０．項目４～１９のいずれか１項に記載の方法であって、穀粒が水溶液中に浸漬され、１時間当たり少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒が、２０～７２時間の範囲の時間にわたり上記水溶液中を通される、方法。
２１．項目４～２０のいずれか１項に記載の方法であって、穀粒が水溶液中に浸漬され、１時間当たり少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒が、２０～３５時間などの１６～４０時間の範囲で、好ましくは２０～３０時間の範囲の時間にわたり上記水溶液中を通される、方法。
２２．項目５～２１のいずれか１項に記載の方法であって、上記湿潤穀物粒の空気中でのインキュベーションのステップが、通気下で実施される、方法。
２３．項目５～２２のいずれか１項に記載の方法であって、上記湿潤穀物粒の空気中でのインキュベーションのステップの時間が、２０～５０時間の範囲で、より好ましくは２０～３５時間の範囲で、例えば、２０～３０時間の範囲である、方法。
２４．項目５～２３のいずれか１項に記載の方法であって、上記湿潤穀物粒の空気中でのインキュベーションのステップの温度が、２０～３０℃の範囲である、方法。
２５．項目１～２４のいずれか１項に記載の方法であって、全体発芽ステップが７２時間を超えない、より好ましくは６０時間を超えない、さらにより好ましくは５４時間を超えない、方法。
２６．項目１～２５のいずれか１項に記載の方法であって、全体発芽ステップが、少なくとも４６時間などの少なくとも４４時間にわたり実施される、方法。
２７．項目１～２６のいずれか１項に記載の方法であって、全体発芽ステップが、４４～７２時間の範囲で実施される、方法。
２８．項目１～２７のいずれか１項に記載の方法であって、全体発芽ステップが、２０～３０℃などの１５～３０℃の範囲の温度で実施される、方法。
２９．項目４～２４のいずれか１項に記載の方法であって、上記水溶液が水である、方法。
３０．項目４～２６のいずれか１項に記載の方法であって、水溶液にジベレリン酸（ＧＡ）を添加することをさらに含む、方法。
３１．項目３０に記載の方法であって、上記ＧＡが、少なくとも１００ｎＭ、例えば、少なくとも１０００ｎＭの濃度で水溶液に添加される、方法。
３２．項目４～３１のいずれか１項に記載の方法であって、水溶液が、消泡剤をさらに含む、方法。
３３．項目４～３２のいずれか１項に記載の方法であって、１時間当たり、１ｋｇの穀物粒乾燥重量当たり少なくとも３Ｌ、より好ましくは少なくとも４Ｌ、さらにより好ましくは少なくとも５Ｌ、またさらにより好ましくは少なくとも６ＬのＯ_２を上記水溶液中に通過させる、方法。
３４．項目４～３３のいずれか１項に記載の方法であって、１時間当たり、少なくとも２０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒、より好ましくは少なくとも３０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒、さらにより好ましくは少なくとも４０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒、例えば、４０～８０ｇの範囲のＯ_２／ｋｇ穀物粒などの４０～１００ｇの範囲のＯ_２／ｋｇ穀物粒、例えば、６０ｇのＯ_２／ｋｇ穀物粒（乾燥物）を上記水溶液／穀物粒混合物中を通過させる、方法。
３５．項目４～３４のいずれか１項に記載の方法であって、上記Ｏ_２が、ガス混合物内に含まれる、方法。
３６．項目３５に記載の方法であって、ガス混合物が大気である、方法。
３７．項目４～３６のいずれか１項に記載の方法であって、１ｋｇの乾燥重量穀物粒当たり、１時間当たり、少なくとも１０Ｌ、好ましくは少なくとも１５Ｌ、より好ましくは少なくとも２０Ｌ、さらにより好ましくは少なくとも２５Ｌ、さらにより好ましくは少なくとも３０Ｌの大気を上記水溶液中に通過させる、方法。
３８．項目４～３７のいずれか１項に記載の方法であって、水溶液中でのインキュベーションが、１５～３０℃の範囲の温度で、好ましくは約２５℃の温度で実施される、方法。
３９．項目４～３８のいずれか１項に記載の方法であって、穀粒が、発芽ステップおよび熱処理ステップ中に同じ容器に保持される、方法。
４０．項目４～３９のいずれか１項に記載の方法であって、穀物粒が、上記水溶液中で、少なくとも３７％などの少なくとも３５％の含水量を有するまで、インキュベーションされる、方法。
４１．項目１～４０のいずれか１項に記載の方法であって、ステップａ．で用意される穀粒が、抗菌薬で処理されている、方法。
４２．項目４０に記載の方法であって、抗菌薬が、過酸化水素などの過酸化物である、方法。
４３．項目４～４２のいずれか１項に記載の方法であって、細根除去のステップを含まない、方法。
４４．項目１～４３のいずれか１項に記載の方法であって、上記外皮の除去が、穀物粒の総重量の、３～６％の範囲の減少などの２．５～７．５％の範囲の減少をもたらす、方法。
４５．項目１～４４のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀物粒が、上記穀物粒の微粉化の時点で、少なくとも２５％の、さらにより好ましくは少なくとも３０％の、さらにより好ましくは少なくとも３５％の含水量を有する、方法。
４６．項目１～４５のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀物粒が、上記穀物粒の発芽ステップの完了と微粉化の時間の間のどの時点でも、２５％未満、さらにより好ましくは３０％未満、さらにより好ましくは３５％未満の含水量を有しない、方法。
４７．項目１～４６のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒の温度が、上記穀物粒の熱処理のステップの完了と微粉化の時間の間のどの時点でも、３５℃を超える、方法。
４８．項目１～４７のいずれか１項に記載の方法であって、穀物が大麦である、方法。
４９．項目４８に記載の方法であって、大麦が、裸麦または薄い外皮を有する大麦変種である、方法。
５０．項目１～４８のいずれか１項に記載の方法であって、穀物が、外皮のない穀物、例えば、小麦または裸麦である、方法。
５１．項目１～４８のいずれか１項に記載の方法であって、穀物が、外皮を持つ穀物、例えば、皮麦である、方法。
５２．項目１～４８のいずれか１項に記載の方法であって、穀物が、下記の１つまたは複数を特徴とする大麦である、方法：
Ｂ．β－グルカンシンターゼをコードする遺伝子中に変異を有すること、
Ｃ．ＬＯＸ－１をコードする遺伝子中に変異を有すること、
Ｄ．ＬＯＸ－２をコードする遺伝子中に変異を有すること、
Ｅ．ＭＭＴをコードする遺伝子中に変異を有すること、および／または
Ｆ．ＤＥＬＬＡをコードする遺伝子中に変異を有すること。
５３．項目１～５２のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒が、例えば、乾燥重量基準で少なくとも５０Ｕ／ｇなどの少なくとも４０Ｕ／ｇ、好ましくは少なくとも６０Ｕ／ｇ穀物粒のα－アミラーゼ活性を有する、方法。
５４．項目１～５３のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒が、乾燥重量基準で少なくとも５ｍＵ／ｇ、好ましくは少なくとも９Ｕ／ｇ穀粒の限界デキストリナーゼ活性を有する、方法。
５５．項目１～５４のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒が、１００ｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり、多くても４ｇの細根（乾燥物）を含む、方法。
５６．項目１～５５のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒が、１００ｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり、多くても２ｇの細根（乾燥物）を含む、方法。
５７．項目１～５６のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒が、それらの微粉化ステップの直前で、多くても０．１５μｇ／ｋｇ、好ましくは多くても０．１２μｇ／ｋｇ、例えば、多くても０．１０μｇ／ｋｇ穀物粒（乾燥物）のニトロソアミン含量を有する、方法。
５８．項目１～５７のいずれか１項に記載の方法であって、ステップＣが、上記粉砕発芽穀粒を、マッシング溶液を用いて５０～８０℃の範囲の温度でマッシングすることを含む、方法。
５９．項目５８に記載の方法であって、上記マッシングが、１種または複数の添加された加水分解酵素の存在下で実施される、方法。
６０．項目５９に記載の方法であって、少なくとも１種の加水分解酵素が、限定されないが、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、限界デキストリナーゼ、プルラナーゼ、β－グルカナーゼ、キシラナーゼ、グルコアミラーゼおよびプロテアーゼを含む細胞壁およびデンプン分解酵素からなる群より選択される、方法。
６１．項目５８～６０のいずれか１項に記載の方法であって、上記マッシングが、少なくとも１種のβ－グルカナーゼおよび少なくとも１種のキシラナーゼの存在下で実施される、方法。
６２．項目５８～６１のいずれか１項に記載の方法であって、１ｇの発芽穀物粒（乾燥重量）当たり、多くても７００Ｕ、好ましくは多くても３５０Ｕの外来性のグルコアミラーゼおよび／またはα－アミラーゼが上記マッシング中に添加される、方法。
６３．項目５８～６２のいずれか１項に記載の方法であって、１ｇの発芽穀物粒（乾燥重量）当たり、多くても１００ＰＵＮの外来性のプルラナーゼが上記マッシング中に添加される、方法。
６４．項目５８または５９および項目６２または６３のいずれか１項に記載の方法であって、穀物が、穀粒中の低β－グルカンレベルを特徴とし、マッシング中にβ－グルカナーゼが添加されない、方法。
６５．項目１～６４のいずれか１項に記載の方法であって、上記水性抽出物を濾過するステップをさらに含む、方法。
６６．項目１～６５のいずれか１項に記載の方法であって、水性抽出物が、少なくとも６０％などの少なくとも５０％の濾過性を有する、方法。
６７．項目１～６６のいずれか１項に記載の方法であって、水性抽出物が、多くても２００ｍｇ／Ｌのβ－グルカンを含む、方法。
６８．項目１～６７のいずれか１項に記載の方法であって、水性抽出物が、１Ｌ当たり、少なくとも１５ｇなどの少なくとも１０ｇのマルトースを含む、方法。
６９．項目１～６８のいずれか１項に記載の方法であって、水性抽出物が、１５０～４００ｍｇ／Ｌの範囲でＦＡＮを含む、方法。
７０．項目１～６９のいずれか１項に記載の方法であって、水性抽出物が、少なくとも６０ｍｇ／Ｌ、好ましくは少なくとも６５ｍｇ／Ｌのバリンを含む、方法。
７１．項目１～７０のいずれか１項に記載の方法であって、キルン乾燥のステップを含まない、方法。
７２．項目１～７１のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒をキルン乾燥するステップを含まない、方法。
７３．項目１～７２のいずれか１項に記載の方法であって、細根除去のステップを含まない、方法。
７４．項目１～７３のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒が、１００ｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり、多くても４ｇの細根（乾燥物）を含む、方法。
７５．項目１～７４のいずれか１項に記載の方法であって、発芽穀粒が、１００ｇの発芽穀物粒（乾燥物）当たり、多くても２ｇの細根（乾燥物）を含む、方法。
７６．飲料を製造するための方法であって、次記のステップを含む方法：
ｉ．項目１～７５のいずれか１項に記載の方法により水性抽出物を作製するステップ；
ｉｉ．上記抽出物を飲料に処理するステップ。
７７．項目７２に記載の方法であって、ステップｉｉ．が次記ステップを含む方法：
ａ）上記水性抽出物を、任意選択で、ホップまたはホップ抽出物の存在下で加熱するステップ；
ｂ）水性抽出物を冷却するステップ；
ｃ）上記水性抽出物を酵母で発酵させ、それにより発酵飲料を製造するステップ。
７８．項目１～７７のいずれか１項に記載の方法であって、ステップａ．またはステップｂ．の後で実施される沈殿のステップをさらに含む、方法。
７９．項目１～７８のいずれか１項に記載の方法であって、方法全体が１つの場所で実施される、方法。
８０．項目７２～７９のいずれか１項に記載の方法であって、飲料が、多くても２０ｐｐｂなどの多くても２５ｐｐｂのジアセチルを含む、方法。
８１．項目７６～８０のいずれか１項に記載の方法により製造された飲料。
８２．項目１～７５のいずれか１項に記載の方法により製造された水性穀物抽出物。
８３．穀物の水性抽出物を製造するための方法であって、次記のステップ：
ａ）穀物粒を用意するステップ；
ｃ）穀物粒を発芽ステップに供し、それにより発芽穀粒を得るステップ；
ｄ）発芽穀粒を３５～５５℃の範囲の温度で熱処理に供するステップ；
ｅ）上記発芽穀粒を微粉化するステップであって、この間、上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし上記穀物粒がステップｂ）とｄ）の間でどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；
ｆ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する、方法。
７８．穀物の水性抽出物を製造するための方法であって、次記のステップ：
ａ）穀物粒を用意するステップであって、穀物が外皮を持つ穀物である、ステップ；
ｂ）上記穀物粒を外皮を除去する処理をするステップであって、上記処理が上記穀物粒の総重量の少なくとも２％の減少をもたらす、ステップ；
ｃ）穀物粒を発芽ステップに供し、それにより発芽穀粒を得るステップであって、上記発芽ステップが、
ｉ．上記穀粒を水溶液中で１６～４０時間の範囲にわたりインキュベーションするステップであって、１時間当たり、少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒を上記水溶液中に通過させ、上記インキュベーション中に上記穀粒を上記水溶液中に浸漬する、ステップ；
ｉｉ．過剰水溶液を除去するステップ；および
ｉｉｉ．湿潤穀粒を空気中で、１８～５０時間の範囲にわたり、１５～３０℃の範囲の温度でインキュベーションするステップ
を含む、ステップ；
ｅ）上記発芽穀粒を微粉化するステップであって、この間、上記発芽穀粒が少なくとも２０％の含水量を有するが、ただし上記穀物粒がステップｃ）とｄ）の間でどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；
ｆ）上記粉砕発芽穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する、方法。

実施例
以下の実施例により、本発明がさらに説明される。しかし、これらは、本発明を限定するものと考えられるべきではない。本明細書の以下の実施例で使用した大麦試料は、全て次のように分析された：
－発芽試験
実施例で使用した全ての大麦試料を、パラメーター：発芽インデックス、発芽エネルギーおよび感水性について評価した。データは、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ Ｍｅｔｈｏｄ（ＥＢＣ分析法）３．６．２大麦の発芽エネルギー（ＢＲＦ法）に準拠し、４ｍＬの発芽試験に対しては１００個の大麦粒の試料サイズに基づき、および８ｍＬの発芽試験に対しては１００個の大麦粒の試料サイズに基づいた。
－大麦試料の特性評価
・１０００個の穀粒重量をＤａｔａ Ｃｏｕｎｔ ＪＲ測定器を用いて自動化計数により決定し、サイズ分画には、４種のクラスの異なる穀粒サイズ（Ｘ）：Ｘ＞２．８ｍｍ；２．８＜Ｘ＞２．５ｍｍ；２．５＜Ｘ＞２．２ｍｍ；Ｘ＜２．２ｍｍに調節したＰｆｅｕｆｆｅｒ Ｓｏｒｔｉｍａｔ Ｋ３を用いた。サイズ分画データを、１００ｇの穀粒試料をベースに計算した。
・大麦試料のタンパク質、水およびデンプン含量を、Ｆｏｓｓ １２４１ ＮＩＴ測定器を用い、大麦較正（ＦＯＳＳ ＢＹ２１３２７１；Ｆｏｓｓ，ＤＫにより提供された）を用いて測定した。水溶液中でのインキュベーションの前に（例えば、２４時間前に）、１００ｇ穀粒試料の含水量を、Ｆｏｓｓ １２４１ ＮＩＴ測定器を用い、大麦較正Ｆｏｓｓ ＢＹ３０３３００（Ｆｏｓｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を使って再測定した。
・穀粒の含水量を、最初に対応する大麦試料の重量を測定し、続いて上記試料を乾燥し、乾燥試料の重量を測定することにより、決定した。湿潤および乾燥料の重量の差異を、水とみなし、含水量は、試料（湿潤試料）の総重量で除算した水の重量に等しい。
－発芽穀粒の分析
発芽穀粒試料を次のパラメーター（ｗ／ｗ）について試験した：含水量、タンパク質含量、可溶性タンパク質および麦芽試料の抽出物。値を、Ｆｏｓｓ（ＤＫ 較正ＭＡ００００１０）により提供されたデータに従って較正したＦｏｓｓ １２４１ ＮＩＴ測定器を用いて測定した。

実施例１：浸麦および発芽のための一般的方法
乾燥大麦粒をプレキシガラスシリンダ中の水溶液中に置き、穀粒カラムの真下から大気を用いて常に通気した。使用した装置の概略図を本明細書の図１および２に提供する。空気流を、ＳｍａｒｔＴｒａｋ（登録商標）５０質量流量計およびコントローラー（Ｓｉｅｒｒａ，ＣＡ，ＵＳＡ）を用いて設定し、温度を、Ｔｅｓｔｏ７３５精密温度計（Ｔｅｓｔｏ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて測定した。

浸麦水の空気流、温度、ｐＨ、導電率、レドックス電位およびＯ_２含量を測定するためのセンサーを、このシステムに組み込んだ。センサーは、工程をリアルタイムでモニターすることを可能にするのみでなく、工程中の浸麦および発芽条件を調節することも可能にする；このレベルの制御は、現在の製麦および醸造プロトコルによっては可能でない。

ＧＡは、発芽大麦中のアリューロン層を活性化する植物ホルモンである。多くの麦芽製造業者は、製麦工程中にＧＡを低濃度で添加する。ここでは、工程の開始時に、種々の濃度のＧＡを穀粒のインキュベーション用の水に補充した。ＧＡ_３溶液を、無水エタノール中でジベレリン酸（Ｇ７６４５、Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ，ＵＳＡ）から作製し、水に加えた。

一般に、大麦を、異なる浸漬方式に従って浸麦および発芽した：
ＷＡ＝水／空気：
タンク中で、ＧＡ_３および消泡剤を含有する水道水中の２５℃でのインキュベーション、同時に、空気を、全インキュベーション中、タンクの底部から水を通して導入する。
Ａ＝エアレスト
湿潤穀物粒のタンク中でのインキュベーション。全インキュベーション中、空気をタンクの底部から湿潤穀物粒を通して導入する。

実施例２：酵素活性を決定するための方法
発芽中に、大麦粒は、α－アミラーゼ、限界デキストリナーゼおよび（１，３；１，４）－β－グルカナーゼなどの一連の加水分解酵素を分泌し始める。通常、これらの酵素活性は、加水分解酵素の活性のための共通マーカーとして有用なα－アミラーゼ、β－アミラーゼおよび／または限界デキストリナーゼの活性と、時間的に協調して検出される。従って、α－アミラーゼおよび限界デキストリナーゼの活性を、穀粒中の加水分解酵素活性を測定することにより監視し、本発明の方法により実施された発芽後に決定した。

試料の作製
酵素活性分析の前に、発芽穀粒試料をタングステンカーバイド粉砕リング（Ｆｏｓｓ１０００４４６３）、ニッケルメッキインペラ（Ｆｏｓｓ１０００２６６６）および１ｍｍの出口スクリーン（Ｆｏｓｓ１０００１９８９）を備えた標準的Ｆｏｓｓ Ｃｙｃｌｏｔｅｃｈミル（Ｆｏｓｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を用いて粉砕した。発芽大麦粒の酵素活性の全ての測定を、試料の粉砕の４８時間後以内に行った。

α－アミラーゼ活性
発芽穀粒のα－アミラーゼ活性は、上記のセクション「試料作製」で記載のように、粉末に基づいた。α－アミラーゼ活性の決定のためのアッセイは、標準的実験装置を用いるＭｅｇａｚｙｍｅのＣｅｒａｌｐｈａ ｋｉｔを利用した。アッセイを、α－アミラーゼ活性の計算を含む、製造業者のプロトコル（Ｋ－ＣＥＲＡ ０１／１２）に従って実施した。

β－アミラーゼ活性
発芽穀粒のβ－アミラーゼ活性を測定する場合、粉末を、上記のセクション「試料作製」で記載のように作製した。β－アミラーゼ活性アッセイは、ＭｅｇａｚｙｍｅのＢｅｔａｍｙｌ ｋｉｔ（Ｋ－ＢＥＴＡ３）と共に提供される推奨条件に従った。

限界デキストリナーゼ活性
発芽穀粒の限界デキストリナーゼ活性を測定するために、粉末を、上記のセクション「試料作製」で記載のように作製した。限界デキストリナーゼ活性を、Ｍｅｇａｚｙｍｅからの、Ｌｉｍｉｔ Ｄｅｘｔｒｉｚｙｍｅキット、Ｔ－ＬＤＺ１０００を用いて測定した。活性測定を含むアッセイを、製造業者のプロトコル（Ｔ－ＬＤＺ１０００ ０７／９）に従って実施した。

実施例３：浸麦および発芽手順中の穀粒発育
実施例１に記載の一般的手順に従って裸麦系統および皮麦系統をプレキシガラスシリンダ中でインキュベーションした。インキュベーション手順を、１５℃および２５℃で実施した。穀粒を、種々の時間にわたり、種々のレベルの大気で真下から通気し、その間に穀粒含水量が上昇し、発芽が開始される。穀粒発育をインキュベーションの２４時間および４８時間後に分析し、穀粒中の水吸収を、％（ｗ／ｗ）として含水量を測定することにより明らかにした。

詳細には、裸麦系統の穀粒をプレキシグラスシリンダに移し、ＷＡ方式を用いてインキュベーションした。穀粒を、最初に１％Ｐ３－ｈｙｐｏｃｈｌｏｒａｎ（Ｅｃｏｌａｂ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）中で３時間インキュベーションし、続いて、１０００ｎＭのジベレリン酸（ＧＡ）および０．０１％のＦｏａｍａｚｏｌ ＦＣＤ５１１（ＡＢ Ｖｉｃｋｅｒｓ，Ｂｕｒｔｏｎ ｏｎ Ｔｒｅｎｔ，ＵＫ）に調節された水中で４５時間インキュベーションした。インキュベーションは、１５または２５℃であり、穀粒を、３０、６０、９０または１２０Ｌ／時間の流量で、大気により通気した。試料を２４時間および４８時間後に採取した。結果を、図３にまとめる。図に示すように、空気の導入は大麦の発芽を強力に促進した。非通気試料（０Ｌ／時間）と比較すると、空気流に晒された全ての試料は、穀粒発育の顕著な差異により特徴付けられた。特に、穀粒は、１５℃、３０Ｌ／時間で２４時間後であっても、１ｍｍを超える目視可能な若葉を有した。空気流の増大は、１５℃で２４時間後に追加の若葉の発生をもたらした。２５℃では、いくつかの穀粒は、目視可能な細根をさらに発生させた（６９、９０または１２０Ｌ／時間）。インキュベーション期間の増大は、発育の進行をもたらし、空気流に晒された全ての穀粒は、４８時間後に、発芽および目視可能な細根により特徴付けられた。インキュベーション温度の増大と共に、若葉および細根の発育が高められた。９０Ｌ／時間の空気流は、５１ｇのＯ_２／時間に相当する。１ＬのＨ_２Ｏ当たりのＯ_２として計算すると、インキュベーション中に穀物粒が水を吸収するので、この量は、時間と共に変化する。通常、９０Ｌ／時間の空気流は、１時間当たり、１ＬのＨ_２Ｏ当たり、６４～１２１ｇのＯ_２に相当する。

皮麦系統の穀粒を用いて同じ実験を実施し、結果を図４にまとめる。皮麦系統の穀粒はまた、２５℃、３０Ｌ／時間の空気流下で２４時間のインキュベーション後に、１ｍｍを超える目視可能な若葉を有した。インキュベーション期間の増大は、発育の進行をもたらし、６０Ｌ／時間の空気流に晒された全ての穀粒は、４８時間後に、発芽および目視可能な細根により特徴付けられた。

穀粒中の水吸収の結果を、下表１（裸麦）および下表２（皮麦）にまとめる。含水量は、空気流が少なくとも３０Ｌ／時間の場合、空気流に大きく依存しないように見える。対照的に、含水量は、１５℃よりも２５℃で２４時間後に、遙かに高かった。

従って、本発明の結果は、２５℃の温度が、穀粒による初期の水吸収のためにより好ましく、従って、発芽の全体速度にも好ましいであろうことを示す。

実施例４：α－アミラーゼ、β－アミラーゼおよび遊離限界デキストリナーゼに与えるエアレスト温度の効果
皮麦をプレキシガラスシリンダ中（ＷＡ）で２４時間インキュベーションし、続いて、種々の温度範囲で２４時間エアレスト（Ａ）により処理した。その後、α－アミラーゼ、β－アミラーゼおよび遊離限界デキストリナーゼ活性を、実施例２に記載のように分析した。
通気を伴う水中でのインキュベーションは、本明細書では「ＷＡ」とも呼ばれ、一方、通気を伴う空気中でのインキュベーションは「Ａ」と呼ばれ得る。

最初の実験では、皮麦（Ｈｕｌｌｅｄ０３）を、０．０１％Ｈ_２Ｏ_２、１０００ｎＭのＧＡ_３および０．０１％の消泡剤Ｓｉｇｍａ２０４を含む水道水中に２４時間(WA)浸麦した。ＷＡインキュベーション中、空気を、１ｋｇ乾燥大麦粒当たり９０Ｌ／時間にて２５℃でバブリングした。水中の浸漬に続き、種々の温度；ａ）２５℃で１８時間通気（９０Ｌ／時間）、続いて４０℃、５０℃または６０℃で６時間通気（９０Ｌ／時間）、またはｂ）４０℃、５０℃または６０℃で２４時間通気（９０Ｌ／時間）、にてエアレスト（Ａ）を行った（図５）。エアレスト中の通気は、１時間当たり、１ｋｇの乾燥大麦粒当たり９０Ｌの空気を大麦粒中を通すことにより実施した。

第２の実験を、水浸漬（ＷＡ）のための同じ条件を用いて実施し、続いて２５℃での通気（９０Ｌ／時間）により２４時間のエアレスト（Ａ）を実施した。その後、エアレスト時間を、４０℃、５０℃または６０℃で、ｃ）追加の２時間またはｄ）４時間、延長した（図６）。

ａ）２５℃で１８時間に続く、ａ）４０℃で６時間またはｂ）４０℃で２４時間、のエアレスト方式は、２５℃で２４時間に比べて悪影響を与えた（図５および７）。対照的に、２５℃で２４時間後に温度をｃ）２時間またはｄ）４時間、４０または５０℃に上昇させることは、α－アミラーゼによい効果を与え、限界デキストリナーゼに対してはより少ない程度によい効果を与えた（図６）。従って、高い加水分解酵素活性を得るためには、発芽中の最適温度（２５℃または３０℃））での少なくとも２４時間の初期エアレストに続く、温度の上昇（最適には、４時間４０℃に上昇させる）が好ましい。この処理はここで、全体α－アミラーゼ活性を高め、より少ない程度に限界デキストリナーゼ活性を高めることが示された。

実施例５：発芽の前の剥皮の効果
発芽前の剥皮の効果を、一連の１０種の異なる皮麦系統でのα－アミラーゼ、β－アミラーゼおよび遊離限界デキストリナーゼ活性に基づき分析した。ａ）剥皮、２４時間ＷＡインキュベーションおよび２４時間エアレスト（Ａ）を含む処理を、ｂ）剥皮なしの４８時間ＷＡインキュベーション、に対し比較した。

処理１（剥皮を含む）：
外皮を部分的に除去するために、皮麦系統（１～１０）を１分間の機械的なサンドペーパー処理により剥皮した。この処理は、皮麦系統に応じて３～６％の減量を生じた。剥皮大麦をその後、２５℃で２４時間、０．０１％のＨ_２Ｏ_２、０．０１％の消泡剤Ｓｉｇｍａ２０４、１０００ｎＭのＧＡ_３含有水中に９０Ｌ／時間通気してインキュベーション（ＷＡ）し、続いて、２５℃で９０Ｌ／時間で２４時間の通気（Ａ）を実施した。

処理２（剥皮なし）：
皮麦（１～１０）を、９０Ｌ／時間で通気される２５℃で０．０１％Ｈ_２Ｏ_２、１０００ｎＭのＧＡ_３および０．０１％の消泡剤を含む水中にて４８時間インキュベーションした（ＷＡ）。

結果は、初期剥皮を含む処理１が、処理２に比べて、α－アミラーゼおよび限界デキストリナーゼ活性を１０倍高め、より少ない程度にβ－アミラーゼ活性を高めることを示す（図７）。

実施例６：細根形成の評価
発芽大麦を、実施例１に記載の一般法に従って作製した。より具体的には、品種Ｈｕｌｌ－ｌｅｓｓ０１およびｈｕｌｌｅｄ０２の大麦粒を０．１％Ｈｙｐｏｃｈｌｏｒａｎ洗浄剤で１時間消毒し、その後、１００ｎＭのＧＡおよび０．０１％消泡剤含有水道水中での４８時間のインキュベーションにより浸麦および発芽させた。インキュベーションを２５℃で行い、９０Ｌ／時間の空気を、全インキュベーション中、タンクの底部から水を通して導入した。発芽大麦を凍結乾燥し、秤量した。形成された細根を古いＭｕｎｉｃｈ装置で取り除き、発芽大麦を再度秤量した。細根の除去前後の質量の差異を細根の質量と見なした。３種の異なる試料の重量を測定した。結果を表３に示す。

第２の実験では、Ｈｕｌｌ－ｌｅｓｓ０１およびｈｕｌｌｅｄ０２の同じバッチ由来の大麦粒を、標準的方法により９６時間浸麦および発芽させた。発芽大麦を凍結乾燥し、秤量し、細根を、古いＭｕｎｉｃｈ装置を用いて取り除いた。細根の除去後に、大麦を再度秤量し、細根除去前後の質量の差異を細根の質量と見なした。結果を表４に示す。

表５は、本発明の方法（ＷＡ ４８時間）により発芽させた大麦の細根および従来の方法（製麦９６時間）により浸麦した大麦中の細根の質量（ｇ）の間の比較を示す。本発明の方法により発芽させた大麦が細根形成を顕著に低減させたことが明らかである。図８は、細根除去後の重量減％を示す。

実施例７：ＮＤＭＡ含量の評価
ニトロソアミンＮＤＭＡは、特に麦芽の焙燥工程中、細根中に形成される（Ｗａｉｎｗｒｉｇｈｔ（１９８６）Ｊ Ｉｎｓｔ Ｂｒｅｗ ９２ ７３－８０）。実施例６で上記したように、本発明の方法により作製された発芽穀物粒の利点は、普通の緑麦芽に比べてより少ない根を含むことである。最近の麦芽中のＮＤＭＡ含量は少ないが、しかし、このレベルをさらに低減することは有利であり得る。

ＮＤＭＡ含量を、大麦（Ｂａｒｌｅｙ－１）、本発明の方法に従って作製された発芽大麦粒（この実験では「Ｍａｌｔ １ａ」と表記）および３種の工業的に製造された麦芽（Ｍａｌｔ－１ｂ、Ｍａｌｔ２およびｍａｌｔ３）中で分析した。工業的に製造された麦芽は全て、標準的な方法により細根を除去する処理がなされた。ｂａｒｌｅｙ－１、Ｍａｌｔ－１ａおよびＭａｌｔ－１ｂは全て、同じバッチの皮麦変種（Ｈｕｌｌｅｄ０２）から作製され、一方、２種の他の麦芽試料Ｍａｌｔ－２およびＭａｌｔ－３は両方とも、大麦の他のバッチ由来であった。

Ｍａｌｔ－１ａを、実施例１に記載の一般法に従って作製した。詳細には、大麦粒を０．１％のＨｙｐｏｃｈｌｏｒａｎ洗浄剤で１時間殺菌した後、１０００ｎＭのＧＡおよび０．０１％の消泡剤を含有する水道水中で４８時間インキュベーション（ＷＡ）することにより浸麦および発芽させた。インキュベーションを２５℃で行い、９０Ｌ／時間の空気を、全インキュベーション中、タンクの底部から水を通して導入した。

発芽大麦を凍結乾燥した後、ＮＤＭＡ含量をＧＣ－ＭＳで分析した。結果を、図９に示す。分析は、標準的製造法が除稈工程に供された場合でも、焙燥工程を含む標準的製麦により製造された麦芽に比べて、より少ないＮＤＭＡがＭａｌｔ－１ａ中に存在することを明確に示した。

実施例８：マッシング
裸麦粒を、種々の流量の空気（０、４５または９０Ｌ／時間）を用いて、本明細書の実施例７で上記したように発芽させた。２日間の連続的な浸麦および発芽後に、液相を穀粒から抜き取り、穀粒を実験室規模のホモジナイザー（Ｏｍｅｇａ Ｊｕｉｃｅｒ ８２２６，Ｏｍｅｇａ，ＵＳＡ）中で湿式粉砕した。粉砕穀粒の水中への抽出を、図１０に概要を示したマッシングスケジュールにより実施した。この工程はまた、「マッシング」とも呼ばれ得る。マッシング中に、糖化も一般的に起こる。マッシング中に、ＣａＣｌ_２およびＨ_３ＰＯ_４が通常、水に添加される。

工業的マッシングの工程中に、外来性の酵素調製物が添加されて、後で発酵中に酵母の増殖を支援する発酵性糖類およびアミノ酸への部分的に分解したデンプン、貯蔵タンパク質および細胞壁多糖の変換を継続し得る。Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘ醸造酵素混合物（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）の存在下または非存在下でのマッシング特性を比較した。Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘは、β－グルカナーゼおよびキシラナーゼ活性を含む酵素混合物である。マッシング後、抽出物を、標準的マッシュフィルターを用いて濾過した。

外来性の酵素混合物の有効性を、マッシング工程後に残ったマッシュ混合物の濾過性を測定することにより試験した。濾過性を、ＭＮ６１４ １／４ Φ３２０ｍｍ ＲＥＦ５２７０３２（Ｍａｃｈｅｒｅｙ Ｎａｇｅｌ Ｄｕｒｅｎ Ｇｅｒｍａｎｙ）を備えた、１４０ｍｍのＴＯＰ ＩＤ濾過用漏斗（Ｕｒｂａｎｔｉ Ｐｅｑｕａｎｎｏｃｋ，Ｎ．Ｊ．ＵＳＡ）を用いて測定した。試料の重量を、標準的天秤（ＭＰＢ１５０２ Ｌ，Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を用いて記録した。濾過性を、予め、１００ｇの粉砕した発芽大麦を補充された４００ｍＬのマッシング溶液を含むマッシュ混合物の６０分間の濾過後に得られた液体の総量として決定した。

実験結果は、図１１にまとめられ、インキュベーション中の増大された空気流が、麦汁の濾過性を高めることを示す。

実施例９：麦汁
麦汁を、実施例７に記載のように作製した発芽大麦粒を用いて、実施例８の実験の詳細記述に従って作製した。発芽大麦粒を、Ｕｌｔｒａｆｌｏ Ｍａｘ酵素混合物（Ｎｏｖｏｚｙｍｅ，Ｄｅｎｍａｒｋ）の存在下または非存在下のいずれかで、実施例８に記載のように湿式粉砕し、マッシングした。

発酵性糖類（フルクトース、スクロース、グルコース、マルトースおよびマルトトリオース）のレベルを次記の方法で測定した。麦汁を煮沸後、ミリＱ水で１：２０００に希釈し、その後、０．２μｍのナイロン膜フィルター（Ｔｉｔａｎ３ ３０ ｍｍ，Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，ＣＡ，ＵＳＡ）を通して濾過した。１０μＬの分割量を最初にＣａｒｂｏＰａｃ ＳＡ１０－４μｍカラムにアプライし、その後、ＣａｒｂｏＰａｃ ＳＡ１０－４μｍ Ｇｕａｒｄ Ｃｏｌｕｍｎ（４ｘ５０ｍｍ）を備えたＤｉｏｎｅｘ ＩＣＳ ５０００＋ Ｒｅａｇｅｎｔ－Ｆｒｅｅ ＨＰＬＣ Ｓｙｓｔｅｍで分析した。分離した分子の溶出を、無勾配の２５ｍＭ ＫＯＨで２０分間実施した。ベースライン減算後に、ＨＰＬＣグレード純粋炭水化物［ｄ－（＋）－グルコース、ｄ－フルクトース、ｄ－（＋）－マルトース、マルトトリオース］を参照基準として採用し、炭水化物をピーク面積積分により定量した。

実験結果は、図１２に示され、インキュベーション中に増大された空気流が、発酵性糖類の量を高めることを示す。

実施例１０：小規模醸造
発酵
実施例８に記載のように作製した麦汁を、ホップまたはホップ抽出物の存在下で煮沸し、発酵工程を、抽出物と適切な醸造酵母菌株の従来法の接種により開始する。発酵、ビール濾過および瓶詰めを、従来のプロトコルに従って実施する。

小規模醸造
実施例は、本明細書記載の方法により処理した２つの品種の大麦から作製したビールを、商業的に入手できる醸造酵素混合物で処理した非製麦大麦から作製したビールと比較する。麦汁および最終ビールを分析し、可能な場合には、市販の参照ラガービール（「Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ」と表記）と比較した。参照ラガービールのデータは、他の入手源から別個に取得した。

材料
別に定める場合を除き、材料は、受け入れたまま使用した。

粉砕

醸造
醸造を、標準条件下で１：４の穀物粉／水比率を用いて実施した。

発芽大麦、非処理材料および／または麦芽を、示した酵素の存在下で２段階糖化の標準的マッシングプログラムを用いてマッシングした。

Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘ、Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘ、Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）ＣｏｒｅおよびＯｎｄｅａＰｒｏ（登録商標）は、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ，Ｄｅｎｍａｒｋから入手できる。製造業者によると：
・Ｕｌｔｒａｆｌｏ（登録商標）Ｍａｘは、β－グルカナーゼ（７００ＥＧＵ／ｇ）およびキシラナーゼ（２５０ＦＸＵ／ｇ）を含む。
・Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘは、グルコアミラーゼ（４００ＡＧＵ／ｇ）およびプルラナーゼ（８０ＰＵＮ／ｇ）を含む（製造業者の製品シートによる）。
・Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｃｏｒｅは、グルコアミラーゼ（１６００ＡＧＵ／ｇ）を含む。
・ＯｎｄｅａＰｒｏ（登録商標）は、β－グルカナーゼ、キシラナーゼ、α－アミラーゼ、プルラナーゼ（６３７ＰＵＮ／ｇ）、プロテアーゼおよびリパーゼを含む。

Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘの活性を実施例２に記載のように測定する際に、Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（登録商標）Ｆｌｅｘの量は、１ｇの酵素溶液当たり、１６２４３ｍＵの大麦限界デキストリナーゼ活性に相当して使用されたことが明らかになった。さらに、グルコアミラーゼおよびα－アミラーゼの合わせた活性は、１ｇの酵素溶液当たり、６２８，８６３Ｕであることが明らかになった。

低温麦汁を、標準的麦汁濾過および煮沸の開始時に加えたホップとの麦汁の煮沸後に集めた。

原麦汁濃度を水道水で調節して、煮沸および蒸発後に１１．５の最終プラトー（％Ｐ単位）を達成し、麦汁の色を調節して、参照ビールの色に類似の色を得た。

発酵
・Ｂｒｅｗｅｒｓ Ｃｌａｒｅｘ（登録商標）（ＤＳＭから入手可能）を０．１ｇ／ｋｇＤＭで低温麦汁に加えた。
・麦汁に８Ｅ６細胞／ｍｌのラガー酵母（ビール酵母）を投入した
・投入麦汁に空気を３０分間投入した
・１５℃の無圧発酵タンク中で発酵収量まで発酵を行った
・最終発酵ビールを、タンクに移すまで４℃で保持した

タンクへの移送
・５Ｅ５細胞／ｍｌ未満を有する懸濁液状のビールをタンクに移送した
・充填の前と後で、タンクをＣＯ_２で０．５バールにフラッシュした
・ＣＯ_２を０．５バールの超過気圧まで加え、ビールを濾過まで４℃で保持した

濾過
・ビールを３層のデプスフィルターシートを通して濾過した
・濾過後、１．２バールのＣＯ_２圧力をビールに印加した。
・ビールを、梱包まで４℃で保持した

梱包
ビールを３３ｃｌのボトルに詰め、最終検査および官能検査のために４℃で保持した。

分析結果
発酵前の麦汁中の糖類
総発酵性糖類の濃度を基本的に実施例９に記載のように測定し、結果を表６に示す。グルコースレベルは、非製麦大麦から作製した醸造酒（試験３および４）に比べて、本発明の方法により作製した両方の醸造酒（試験１および２）で顕著により高い。

遊離アミノ態窒素およびβ－グルカン
発酵前の麦汁ならびに最終ビール中の麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の濃度を、ＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ，Ｇａｌｌａｒｙ ＢｅｅｒｍａｓｔｅｒＦＡＮ用標準的プロトコル、比色分析法に従って決定した。麦汁中の遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の典型的な値は、２００ｍｇ／Ｌである。ＦＡＮは、発酵中の良好な酵母生存率のために重要である。一般に、良好な酵母生存率を得るのに十分に高い、ＦＡＮレベルが望ましい。発酵前の麦汁中のＦＡＮの結果を表７ａに、ビール中の値を表７ｂに示す。

β－グルカンは通常、従来の製麦中に分解される。高すぎるレベルのβ－グルカンは望ましくない。理由は、それが問題のある濾過をもたらし得るためである。発酵前の麦汁中ならびにビール中のβ－グルカンのレベルを、Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃの「Ｂｅｔａ－Ｇｌｕｃａｎ（高ＭＷ）」キットを用い、製造業者の説明書に従って測定し、結果を表７ａ（発酵前の麦汁）および表７ｂ（ビール）に示す。

発酵前の麦汁中のアミノ酸
発酵前の麦汁中の全ての標準的アミノ酸の濃度を、Ｗａｔｅｒｓ ＡｃｃＱ・Ｔａｇ Ｕｌｔｒａキットを用い、そこに記載の手順に従って測定した。発酵前の麦汁中のアミノ酸の結果を表８に示す。

特に、発酵前のバリンの濃度が重要である。麦汁中にバリンがより多く存在すると、発酵中の「望ましくないジアセチル」形成の可能性がより低くなり、それにより、ＤＡ休止期間がより長くなる。バリン濃度は、試験３と比較して、本発明により作製した麦汁中で、５倍（試験１）および２倍（試験２）高い。

醸造および発酵のキーとなる数値
種々の醸造および発酵のキーとなる数値を決定し、参照と比較した。結果を表９に示す。本発明の方法により作製されたビールが顕著に低いジアセチルレベルを有することは注目すべきである。ジアセチルレベルが可能な限り低いことは一般に好ましい。

官能パネル評価
この実施例で記載のように作製した全てのビールを、官能パネルによる評価に供した。それら全てについて総香味スコアは許容可能であった。異なるビール間での１つの差異は、試験３由来のビールが、香味「セッケン臭、脂肪臭、ジアセチル臭、オイル様酸敗臭」についてスコア「著しく」を有し、一方、試験２（本発明により作製）由来のビールはこれらの香味について、単にスコア「わずかに」を有したことであった。

要約
将来の水およびエネルギーの欠乏の課題は、社会的に、経済的におよび環境的に責任を負う形で対処されなければならない。この点で、本発明は、水およびエネルギー使用を減らす観点からビール製造の長期持続可能性に寄与する。従来のキルン乾燥工程の省略により、浸麦、発芽およびエアレストの醸造工程への直接統合と組み合わせて、本発明の方法の適用は、ビール製造の入力および操業コストを大きく低減させる。

本発明は、下記を含む多くの方法で、入力コストを低下させることならびに製麦および醸造産業に対する環境的圧力を低下させることに寄与する：
－現在は完了まで数日を要する浸麦および発芽工程を遙かに早く完結し得る
－浸麦および発芽工程を、単一の場所で単一の容器で実施し得る
－従来の製麦工程の第２の浸麦ステップを省略し得る
－この工程は、水消費を、例えば、最大４０％低減し得る
－麦芽をキルン乾燥するための高価な加熱コストを省き得る
－麦芽製造所から醸造所に麦芽を移すための高価な輸送コストを省き得る
－本発明の方法を実施するために必要な装置およびプラントは、醸造所の既存の装置と適合性が有り、従って、大きな新規設備投資を必要としないであろう。

引用文献
Ｂｒｉｇｇｓ ＤＥ（１９９８）Ｉｎ：Ｍａｌｔｓ ａｎｄ Ｍａｌｔｉｎｇ．Ｂｌａｃｋｉｅ ＆，Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓ．
Ｆｉｎｃｈｅｒ ＧＢ（２０１１）Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｇｅｎｅｔｉｃｓ ｏｆ Ｅｎｄｏｓｐｅｒｍ Ｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ Ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ Ｂａｒｌｅｙ Ｇｒａｉｎ．Ｉｎ：Ｂａｒｌｅｙ：Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ．Ｅｄ．Ｕｌｌｒｉｃｈ ＳＥ，Ｗｉｌｅｙ－Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ，Ｃｈａｐｔｅｒ １４，ｐｐ ４４９－４７７．
Ｓｍｉｔｈ ＡＭ，Ｚｅｅｍａｎ Ｓ．Ｃ，Ｓｍｉｔｈ ＳＭ（２００５）Ｓｔａｒｃｈ Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ．Ａｎｎｕａｌ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｆ Ｐｌａｎｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ ５６：７３－９８．
Ｔａｋｅｔａ，Ｓ．，Ｙｕｏ，Ｔ．，Ｔｏｎｏｏｋａ，Ｔ．，Ｔｓｕｍｕｒａｙａ，Ｙ．，Ｉｎａｇａｋｉ，Ｙ．，Ｈａｒｕｙａｍａ，Ｎ．，Ｌａｒｒｏｑｕｅ，Ｏ．，ａｎｄ Ｊｏｂｌｉｎｇ，Ｓ．Ａ．（２０１１）Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｂａｒｌｅｙ ｂｅｔａ－ｇｌｕｃａｎ－ｌｅｓｓ ｍｕｔａｎｔｓ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｓ ａ ｕｎｉｑｕｅ ｒｏｌｅ ｆｏｒ ＣｓｌＦ６ ｉｎ（１，３；１，４）－β－Ｄ－ｇｌｕｃａｎ ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ，Ｊ．Ｅｘｐ．Ｂｏｔ．６３，３８１－３９２．

Claims (19)

1. 穀物の水性抽出物を製造するための方法であって、
   ａ）穀物粒を用意するステップ；
   ｃ）前記穀物粒を発芽のステップに供しそれにより発芽した穀粒を得るステップ；
   ｄ）前記発芽した穀粒を３５～５５℃の範囲の温度で熱処理のステップに供するステップ；
   ｅ）前記発芽した穀粒を微粉化し、それにより粉砕された発芽した穀粒を得るステップであって、この間に前記発芽した穀粒が少なくとも２０％の含水量を有し、ただし前記穀物粒がステップｃ）とｅ）の間のどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；
   ｆ）前記粉砕された発芽した穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
   を含み、それにより前記穀物の水性抽出物を製造する、方法。
2. 前記発芽のステップが、前記穀粒が少なくとも３０％の含水量を有するまで水溶液中で前記穀粒をインキュベーションすることを含み、少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒が、１時間当たり前記水溶液中を通過される、請求項１に記載の方法。
3. 前記発芽のステップが、
   ｉ．１６～４０時間の範囲にわたり水溶液中で前記穀粒をインキュベーションするステップであって、少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒が、１時間当たり前記水溶液中を通過され、かつ前記穀粒が、前記インキュベーション中に前記水溶液中に浸漬される、ステップ；
   ｉｉ．過剰な水溶液を除去するステップ；および
   ｉｉｉ．１５～３０℃の範囲の温度で２０～５０時間の範囲にわたり空気中で湿潤穀粒をインキュベーションするステップを含む、請求項１または２に記載の方法。
4. 穀物の水性抽出物を製造するための方法であって、
   ａ）穀物粒を用意するステップであって、前記穀物が、外皮を持つ穀物である、ステップ；
   ｂ）外皮を除去するために前記穀物粒を処理するステップであって、前記処理が、前記穀物粒の総重量の少なくとも２％の減少をもたらす、ステップ；
   ｃ）前記穀物粒を発芽のステップに供しそれにより発芽した穀粒を得るステップであって、前記発芽のステップが、
   ｉ．１６～４０時間の範囲にわたり水溶液中で前記穀粒をインキュベーションするステップであって、少なくとも２ＬのＯ_２／ｋｇ乾燥重量穀物粒が、１時間当たり前記水溶液中を通過され、かつ前記穀粒が、前記インキュベーション中に前記水溶液中に浸漬される、ステップ；
   ｉｉ．過剰水溶液を除去するステップ；および
   ｉｉｉ．１５～３０℃の範囲の温度で１８～５０時間の範囲にわたり空気中で湿潤穀粒をインキュベーションするステップ
   を含む、ステップ；
   ｄ）前記発芽した穀粒を微粉化し、それにより粉砕された発芽した穀粒を得るステップであって、この間に前記発芽した穀粒が少なくとも２０％の含水量を有し、ただし前記穀物粒がステップｃ）とｄ）の間のどの時点でも２０％未満の含水量を有しないことが前提である、ステップ；および
   ｅ）前記粉砕された発芽した穀粒の水性抽出物を作製するステップ、
   を含み、それにより穀物の水性抽出物を製造する、方法。
5. 前記発芽ステップの後でかつ前記微粉化ステップの前に追加のステップを含み、前記追加のステップが、３５～５５℃の範囲の温度で熱処理のステップに前記発芽した穀粒を供することを含む、請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。
6. 前記空気中で湿潤穀粒をインキュベーションするステップが、１ｋｇの乾燥穀物粒当たり８５～９５Ｌの大気／時間の範囲の流量で実施される、請求項１～５のいずれか１項に記載の方法。
7. 前記空気中で湿潤穀粒をインキュベーションするステップが、１ｋｇの乾燥穀物粒当たり１７～２１ＬのＯ_２／時間の範囲の流量で実施される、請求項１～６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記空気中で湿潤穀物粒をインキュベーションするステップの時間が、２０～３０時間の範囲である、請求項１～７のいずれか１項に記載の方法。
9. 前記熱処理の時間が、１～５時間の範囲である、請求項１～８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記発芽の全体ステップ（ステップｃ．）が、４４～７２時間の範囲にわたり実施される、請求項１～９のいずれか１項に記載の方法。
11. 前記発芽のステップが、１５～３０℃の範囲の温度で実施される、請求項１～１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 前記外皮の除去が、前記穀物粒の総重量の３～６％の範囲の減少などの、２．５～７．５％の範囲の減少をもたらす、請求項１～１１のいずれか１項に記載の方法。
13. 前記発芽した穀物粒が、前記穀物粒の発芽ステップの完了と微粉化の時間の間のどの時点でも２５％未満の、さらにより好ましくは３０％未満の、さらにより好ましくは３５％未満の含水量を有したことがない、請求項１～１２のいずれか１項に記載の方法。
14. 前記穀物が、大麦である、請求項１～１３のいずれか１項に記載の方法。
15. 飲料を製造するための方法であって、
    ｉ．請求項１～１４のいずれか１項に記載の方法により水性抽出物を作製するステップ；
    ｉｉ．前記抽出物を飲料へと処理するステップ、
    を含む、方法。
16. 発芽した穀粒をキルン乾燥するステップを含まない、請求項１～１５のいずれか１項に記載の方法。
17. 細根除去のステップを含まない、請求項１～１６のいずれか１項に記載の方法。
18. 前記発芽した穀粒が、１００ｇの発芽した穀物粒（乾燥物）当たり多くても４ｇの細根（乾燥物）を含む、請求項１～１７のいずれか１項に記載の方法。
19. 前記発芽した穀粒が、１００ｇの発芽した穀物粒（乾燥物）当たり多くても２ｇの細根（乾燥物）を含む、請求項１～１８のいずれか１項に記載の方法。
    
    

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