CN102599565A - 一种花生加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花生加工方法，包括选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂，浸泡，高压水冲洗脱皮，在卤汁中煮制，冷却，浸泡，沥干，真空脉动干燥，烘烤，真空包装、制成成品。本发明的花生生产方法采用真空脉动干燥配合低温烘烤，生产的花生既酥脆，营养价值又高。

Description

一种花生加工方法

技术领域

本发明涉及一种坚果的加工方法，具体涉及一种花生的加工方法   。

背景技术

目前国内市场的花生烤果类食品，基本上可分为两类。一种是以四川省的“天府花生”、广东省的“咸干花生”为代表的。它们均属有配料、入味、烘烤等主要工艺过程、带咸味的烤果食品。第二种是以山东省的“青岛大花生”为代表的。不经过配料、入味工艺的淡脆花生烤果食品。烤制花生常要经过烘烤处理，烘烤温度高，时间长，虽然能使花生产生独特风味，但也高温使花生的营养成份损失很多，尤其油脂在高温的情况下容易氧化变性，产生不良风味。

本发明的目的是针对现有技术不足，采用真空脉动干燥配合低温烘烤，生产一种既酥脆，营养价值又高的花生。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种花生加工方法，能够减少花生中营养成份的损失。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种花生加工方法，包括：

a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；

b、在护色液中浸泡25-30min，浸泡温度为55-60℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；

c、将脱皮后的花生仁放入以下以重量含量计的卤汁中煮制：砂仁2-3%、小茴香0.5-1%、良姜2-3%、花椒1-2%、丁香1-2%、桂圆1.5-2%、枸杞0.9-1.2%、木香0.8-1.2%、大罗汉果0.5-0.8、食盐6-8%、味精2-4%、加饭酒1-2%，其余为水；沸水煮制3.5-4h，冷却，浸泡18-20h，沥干；

d、沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；

e、将干燥后的花生仁在70-75℃温度条件下烘烤2-2.5小时，使花生仁脆化；

f、脆化后的花生仁经冷却、真空包装、制成成品。

所述护色液中含有0.1-0.2%抗坏血酸和0.1-0.2%的柠檬酸。

所述真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为10～12rpm、干燥温度为55～60℃、干燥室真空度为0.08～0.09Mpa，干燥时间6-8分钟，使花生的含水量降至10%以下。

所述真空包装的真空度为0.06～0.07Mpa。   。

本发明的有益效果是：

①本发明首次将滚筒真空脉动干燥用于干燥花生，提高了干燥速度，而且，由于在干燥过程中大部分时间处于真空和低温环境下，花生中的氨基酸和脂肪酸等营养成分保存好，并可以降低后续烘烤强度。

②本发明采用特制的卤汁配方，使花生的咸味适中，风味独特。

③本发明的花生经过浸泡工序后，皮与果肉分离开，吸收了大量的水分后，具备了很好的韧性，也方便下一步的脱皮工序；高压水冲洗脱皮即避免了机械脱皮对花生仁造成的损伤，又可以对花生进行二次清洗。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例包括：

实施例1

一种花生加工方法，包括：

a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；

b、在含有0.1%抗坏血酸和0.2%的柠檬酸的护色液中浸泡30min，浸泡温度为55℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；

c、将脱皮后的花生仁放入以下以重量含量计的卤汁中煮制：砂仁2%、小茴香1%、良姜3%、花椒1%、丁香2%、桂圆1.5%、枸杞1.2%、木香0.8%、大罗汉果0.5%、食盐6%、味精2%、加饭酒1%，其余为水；沸水煮制3.5h，冷却，浸泡20h，沥干；

d、沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；所述真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为10rpm、干燥温度为60℃、干燥室真空度为0.08Mpa，干燥时间8分钟，使花生的含水量降至10%以下；

e、将干燥后的花生仁在70℃温度条件下烘烤2.5小时，使花生仁脆化；

f、脆化后的花生仁经冷却、0.06Mpa真空包装、制成成品。

实施例2

一种花生加工方法，包括：

a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；

b、在含有0.2%抗坏血酸和0.1%的柠檬酸的护色液中浸泡25-min，浸泡温度为60℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；

c、将脱皮后的花生仁放入以下以重量含量计的卤汁中煮制：砂仁3%、小茴香1%、良姜2%、花椒2%、丁香1%、桂圆2%、枸杞0.9%、木香1.2%、大罗汉果0.5%、食盐8%、味精2%、加饭酒2%，其余为水；沸水煮制4h，冷却，浸泡20h，沥干；

d、沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；所述真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为10rpm、干燥温度为60℃、干燥室真空度为0.09Mpa，干燥时间8分钟，使花生的含水量降至10%以下；

e、将干燥后的花生仁在75℃温度条件下烘烤2-小时，使花生仁脆化；

f、脆化后的花生仁经冷却、0.07Mpa真空包装、制成成品。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种花生加工方法，其特征在于，包括：

a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；

b、在护色液中浸泡25-30min，浸泡温度为55-60℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；

c、将脱皮后的花生仁放入以下以重量含量计的卤汁中煮制：砂仁2-3%、小茴香0.5-1%、良姜2-3%、花椒1-2%、丁香1-2%、桂圆1.5-2%、枸杞0.9-1.2%、木香0.8-1.2%、大罗汉果0.5-0.8、食盐6-8%、味精2-4%、加饭酒1-2%，其余为水；沸水煮制3.5-4h，冷却，浸泡18-20h，沥干；

d、沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；

e、将干燥后的花生仁在70-75℃温度条件下烘烤2-2.5小时，使花生仁脆化；

f、脆化后的花生仁经冷却、真空包装、制成成品。

2.根据权利要求1所述的花生加工方法，其特征在于所述护色液中含有0.1-0.2%抗坏血酸和0.1-0.2%的柠檬酸。

3.根据权利要求1-2所述的花生加工方法，其特征在于所述真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为10～12rpm、干燥温度为55～60℃、干燥室真空度为0.08～0.09Mpa，干燥时间6-8分钟，使花生的含水量降至10%以下。

4.根据权利要求1-3所述的花生加工方法，其特征在于所述真空包装的真空度为0.06～0.07Mpa。