CN108371316A - 食用菌纳米调味粉的制备方法 - Google Patents

食用菌纳米调味粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；S2、将调味食用菌进行酶解，浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，向处理釜中通入二氧化碳至压力为10～35MPa，保持5～30min，然后使处理釜内压力下降至0.8～1.5MPa，进而再使处理釜内压力于0.2s内下降至3～5kPa，关闭排气阀，并继续通入二氧化碳使釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，取出即得调味粉。本发明的食用菌纳米调味粉的制备方法，通过三段式杀菌可杀灭耐压微生物芽孢，杀菌效果好，可最大限度的保持食用菌调味料中的天然风味成分。

Description

食用菌纳米调味粉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌纳米调味粉的制备方法。
背景技术
食用菌富含蛋白质、维生素和矿物质等营养素以及不饱和脂肪酸和纤维素等生物活性成分，具有增强人体免疫、抗脾瘤、调节血脂、保肝解毒和降血糖等功能。食用菌不仅有较高的营养和保健价值，而且风味独特，其风味物质主要由挥发性的香味物质和非挥发性的滋味物质组成，是制作天然调味品的理想原料。现有技术制备食用菌粉的方法，并未涉及有效的杀菌措施来确保食用菌调味粉的微生物安全，特别是针对固体食品粉体的非热杀菌方法。
发明内容
本发明的一个目的是解决上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种食用菌纳米调味粉的制备方法，通过三段式杀菌可杀灭耐压微生物芽孢，杀菌效果好。且采用二氧化碳气体杀菌，其与食品接触后无毒无残留，最大限度的保持食用菌调味料中的天然风味成分。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；
S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；
S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，然后使处理釜内压力下降至0.8～1.5MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3～5kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3～10kPa，并保持1～2min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中食用菌由质量分数为30～60％的香菇、15～40％的杏鲍菇以及15～40％的金针菇组成；
或者食用菌由质量分数为30～60％的香菇加工副产物、15～40％的杏鲍菇加工副产物以及15～40％的金针菇加工副产物组成。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量2～4％的调味料，煎煮30～60min，煎煮压力为150～200kPa，其中，调味料包括重量份为1～2份的甘草、1～2份的大料、1～2份的桂皮、2～3份的花椒。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为9000～15000rpm/min的打浆机中打浆1～3次至调味食用菌的粒径小于400μm；
S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的0.5～1.5％酶，调节pH为6.0～6.5、温度为50～55℃、进行酶解，酶解时间为90～120min，其中，酶由质量比为1～2:1～2的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为110～125℃、pH为5～6条件下反应0.5～1h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.3～0.5％的葡萄糖、0.6～1.2％的木糖、0.1～0.15％的精氨酸、0.25～0.75％的大豆水解物、0.4～0.95％的鱼蛋白水解液。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理1～5次至物料粒径小于200nm，控制每次处理压力120～350MPa。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中浓缩过程中控制真空度为0.08～0.10MPa、温度为50～60℃、时间为10～20min。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为5～10份的麦芽糊精、2～4份的鸡肉提取物、1～2份的谷氨酸钠、1～2份的香辛料、2～4份的食用香料、0.5～2份的食用盐混合粉碎后过80～100目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的2～10％。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中造粒具体为置于15～25目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为40～60℃下烘干2～4h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。
优选的是，所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，向S1中得到的酶解夜中加入质量为酶解液质量10～20％的增香剂，然后再浓缩、造粒，所述增香剂的制备方法包括以下步骤：
A1、将重量份为5～8份的大茴香、2～5份的罗勒、3～6份的芥子、2～5份的黄蒿、3～5份的小豆蔻、2～4份的丁香、3～5份的肉桂、6～8份的芫荽、3～5份的莳萝、1～3份的肉豆蔻、2～5份的洋苏叶、2～5份的大蒜、1～3份的月桂、1～3份的洋紫苏、1～3份的玫瑰、2～5份的麝香混合后粉碎，加入重量份为100～120份的水中，于温度为90℃下提取20h，过滤得提取液和滤渣；
A2、将重量份为2～4份的毕拨、2～4份的沉香、1～3份的蜂蜜、2～5份的苹果皮、2～4份的山楂、2～3份的茯苓、80～100份的水、A1中滤渣混合后打浆，然后加入重量份为0.5～0.8份的淀粉酶、0.1～0.5份的蛋白酶于温度为18～20℃下酶解2h，灭酶，过滤得滤液；
A3、将A1中提取液和A2中滤液混合后即得增香剂。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明的食用菌纳米调味粉的制备方法，通过将食用菌调味颗粒置于处理釜中先于10～35MPa的高压二氧化碳杀灭食用菌调味颗粒内的大部分微生物营养体，然后再将处理釜内压力降低至0.8～1.5MPa，通过瞬时开启连接处理釜和真空泵的排气阀使真空罐内真空压力在0.2s内瞬间下降为3～10kPa，这样处理釜内极端瞬时压差引起的对物料的物理爆破作用，可从内部破坏或瓦解食用菌调味颗粒内微生物芽孢结构，然后再升压至10～35MPa将受损后的芽孢体彻底杀灭，通过这种方法可杀灭耐压微生物芽孢，杀菌效果好。且采用二氧化碳气体杀菌，其与食品接触后无毒无残留，最大限度的保持食用菌调味料中的天然风味成分。
2、本发明采用打浆、高压微射流纳米分散工艺，使得食用菌原料破碎后的粒度能达到200nm以下，这有利于食用菌细胞保重风味物质的释放，提高了食用菌调味粉的调味效果。此外，由于食用菌原料中纤维韧性高，采用酶解法将其水解，提高了调味料中游离氨基酸的含量和种类，使调味料口感更加鲜美。此外，本发明还利用酶解夜与增香辅料产生的新的风味物质，更加丰富了食用菌调味粉的风味。
3、本发明采用香菇等加工副产物资源制作天然调味料，可以充分利用我国丰富的菌菇资源并且避免浪费，同时食用菌调味料口感好风味佳，应用本发明工艺可增加食用菌加工产业链条的附加值，解决环境污染和资源浪费，达到综合利用的目的。
4、本发明在酶解液中还加入增香剂，增香剂以植物中草药大茴香、罗勒、芥子、黄蒿等为原料，这些中草药的提取液不仅可以起到杀菌杀灭微生物的作用，而且这些原料的提取液本身含有香味，将其加入至调味粉中可以增加调味粉的香味，从而提高食用菌调味粉的风味。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明的处理釜与真空罐连接结构示意图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1
一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；
S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；
S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一体积为其80倍的真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为35MPa，保持5min，然后使处理釜内压力下降至1.5MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3kPa，并保持1min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为35MPa，保持5min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。在将食用菌颗粒置于处理釜过程中，保持处理釜内的温度为35℃。
在实际过程中，如图1所示，处理釜2其通过输送管道11与高压二氧化碳储气罐1连通，高压二氧化碳储气罐1内储存有高压二氧化碳气体，输送管道11上设有进气阀12，处理釜2上开设有可打开或关闭的进料口21，处理釜2通过回收管道41连通回收罐4，回收管道41上设有泄压阀24；真空罐3，其体积为处理釜2的80倍，其通过输出管道22与处理釜2连通，输出管道22上设有大口径的排气阀23，一真空泵31与真空罐3连接。工作时，打开进料口21，将食用菌调味颗粒置于处理釜2，再关闭进料口21，打开进气阀12使处理釜2内压力为35MPa，关闭进气阀12，保持5min，在此过程中通过高压二氧化碳气体杀灭食用菌调味颗粒内的大部分微生物营养体，此为第一阶段杀菌；然后，打开泄压阀24使处理釜内压力下降至1.5MPa，且泄出后的二氧化碳可回收至回收罐4内，再关闭泄压阀24；提前开启真空泵31使真空罐3内绝对压力为3kPa，然后打开排气阀23，在此过程中，处理釜2内的二氧化碳瞬间向真空罐3内气化爆破，由于真空罐3的体积为处理釜2体积的80倍，通过这一泄压过程可使处理釜2中压力在0.2s内下降至5kPa，因此在气化过程中剧烈的体积膨胀撕裂可破环微生物芽孢壁结构，然后在下一步处理中被杀灭，泄压后处理釜2在真空状态下保持1～2min，此为第二阶段杀菌，在运行过程中真空泵31一直处于工作状态，以维持处理釜2、真空罐3各自的压力；然后关闭排气阀23，再打开进气阀12使处理釜2内压力再次提高为35MPa，关闭进气阀12，保持5min，此为第三阶段杀菌，再打开泄压阀24排出处理釜2内二氧化碳，至处理釜2内压力下降至常压，关闭进气阀12，缓慢开启进料口21，平衡压力后取出杀菌后的食用菌调味颗粒即得食用菌纳米调味粉。即采用三段式对食用菌颗粒采用二氧化碳进行杀菌，杀菌效果好，在实际操作中还可以重复上述操作多次，每次均采用三段式杀菌。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中食用菌由质量分数为60％的香菇、20％的杏鲍菇以及20％的金针菇组成。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量4％的调味料，煎煮30min，煎煮压力为200kPa，其中，调味料包括重量份为1份的甘草、1份的大料、1份的桂皮、2份的花椒。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为15000rpm/min的打浆机中打浆1次至调味食用菌的粒径小于400μm；
S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的1.5％酶，调节pH为6.0、温度为55℃、进行酶解，酶解时间为90min，其中，酶由质量比为2:1的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为110℃、pH为6条件下反应1h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.5％的葡萄糖、1.2％的木糖、0.15％的精氨酸、0.5％的大豆水解物、0.4％的鱼蛋白水解液。即葡萄糖的质量为调味食用菌质量的0.5％、木糖的质量为调味食用菌质量的1.2％的、精氨酸的质量为调味食用菌质量的0.15％、大豆水解物的质量为调味食用菌质量的0.5％、鱼蛋白水解液的质量为调味食用菌质量的0.4％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理1次至物料粒径为120nm，控制每次处理压力350MPa。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中浓缩过程中控制真空度为0.08MPa、温度为60℃、时间为10min。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为10份的麦芽糊精、4份的鸡肉提取物、2份的谷氨酸钠、1份的香辛料、2份的食用香料、0.5份的食用盐混合粉碎后过80目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的5％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中造粒具体为置于15目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为60℃下烘干2h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。
实施例2
一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；
S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；
S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐体积为处理釜体积50倍，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为10MPa，保持30min，然后使处理釜内压力下降至0.8MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为5kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至8kPa，并保持2min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为35MPa，保持5min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。在将食用菌颗粒置于处理釜过程中，保持处理釜内的温度为室温。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中食用菌由质量分数为30％的香菇、40％的杏鲍菇以及40％的金针菇组成。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量2％的调味料，煎煮60min，煎煮压力为150kPa，其中，调味料包括重量份为1份的甘草、1份的大料、1份的桂皮、2份的花椒。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为9000rpm/min的打浆机中打浆3次至调味食用菌的粒径为350μm；
S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的0.5％酶，调节pH为6.5、温度为50℃、进行酶解，酶解时间为120min，其中，酶由质量比为1:2的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为125℃、pH为6条件下反应0.5h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.3％的葡萄糖、0.6％的木糖、0.1％的精氨酸、0.25％的大豆水解物、0.95％的鱼蛋白水解液。即葡萄糖的质量为调味食用菌质量的0.3％、木糖的质量为调味食用菌质量的0.6％的、精氨酸的质量为调味食用菌质量的0.1％、大豆水解物的质量为调味食用菌质量的0.25％、鱼蛋白水解液的质量为调味食用菌质量的0.95％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理5次至物料粒径小于200nm，控制每次处理压力120MPa。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中浓缩过程中控制真空度为0.10MPa、温度为50℃、时间为20min。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为5份的麦芽糊精、2份的鸡肉提取物、1份的谷氨酸钠、2份的香辛料、4份的食用香料、0.5份的食用盐混合粉碎后过100目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的2％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中造粒具体为置于20目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为40℃下烘干4h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。
实施例3
一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；
S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；
S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐体积为处理釜体积100倍，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为20MPa，保持15min，然后使处理釜内压力下降至1.2MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为4kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3kPa，并保持1min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为15MPa，保持25min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。在将食用菌颗粒置于处理釜过程中，保持处理釜内的温度为室温。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中食用菌由质量分数为30％的香菇、30％的杏鲍菇以及40％的金针菇组成；
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量3％的调味料，煎煮45min，煎煮压力为180kPa，其中，调味料包括重量份为1.5份的甘草、1.5份的大料、1.5份的桂皮、2.5份的花椒。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为12000rpm/min的打浆机中打浆2次至调味食用菌的粒径为380μm；
S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的1％酶，调节pH为6.0、温度为53℃、进行酶解，酶解时间为110min，其中，酶由质量比为1:1的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为120℃、pH为6条件下反应0.8h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.4％的葡萄糖、0.8％的木糖、0.12％的精氨酸、0.5％的大豆水解物、0.6％的鱼蛋白水解液。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理2次至物料粒径为180nm，控制每次处理压力200MPa。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中浓缩过程中控制真空度为0.09MPa、温度为55℃、时间为15min。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为8份的麦芽糊精、3份的鸡肉提取物、1.5份的谷氨酸钠、1.5份的香辛料、3份的食用香料、1.3份的食用盐混合粉碎后过90目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的3.5％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中造粒具体为置于25目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为60℃下烘干3h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。
实施例4
一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；
S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；
S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一体积为其80倍的真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为35MPa，保持5min，然后使处理釜内压力下降至1.5MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3kPa，并保持1min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为35MPa，保持5min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。在将食用菌颗粒置于处理釜过程中，保持处理釜内的温度为35℃。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中食用菌由质量分数为60％的香菇、20％的杏鲍菇以及20％的金针菇组成；
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量4％的调味料，煎煮30min，煎煮压力为200kPa，其中，调味料包括重量份为1份的甘草、1份的大料、1份的桂皮、2份的花椒。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为15000rpm/min的打浆机中打浆1次至调味食用菌的粒径为350μm；
S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的1.5％酶，调节pH为6.0、温度为55℃、进行酶解，酶解时间为90min，其中，酶由质量比为2:1的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为110℃、pH为6条件下反应1h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.5％的葡萄糖、1.2％的木糖、0.15％的精氨酸、0.5％的大豆水解物、0.4％的鱼蛋白水解液。即葡萄糖的质量为调味食用菌质量的0.5％、木糖的质量为调味食用菌质量的1.2％的、精氨酸的质量为调味食用菌质量的0.15％、大豆水解物的质量为调味食用菌质量的0.5％、鱼蛋白水解液的质量为调味食用菌质量的0.4％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理1次至物料粒径为120nm，控制每次处理压力350MPa。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中浓缩过程中控制真空度为0.08MPa、温度为60℃、时间为10min。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为10份的麦芽糊精、4份的鸡肉提取物、2份的谷氨酸钠、1份的香辛料、2份的食用香料、0.5份的食用盐混合粉碎后过80目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的5％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中造粒具体为置于15目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为60℃下烘干2h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，向S1中得到的酶解夜中加入质量为酶解液质量10％的增香剂，然后再浓缩、造粒，所述增香剂的制备方法包括以下步骤：
A1、将重量份为5份的大茴香、2份的罗勒、3份的芥子、2份的黄蒿、3份的小豆蔻、2份的丁香、3份的肉桂、6份的芫荽、3份的莳萝、1份的肉豆蔻、2份的洋苏叶、2份的大蒜、1份的月桂、1份的洋紫苏、1份的玫瑰、2份的麝香混合后粉碎，加入重量份为100份的水中，于温度为90℃下提取20h，过滤得提取液和滤渣；
A2、将重量份为2份的毕拨、2份的沉香、1份的蜂蜜、2份的苹果皮、2份的山楂、2份的茯苓、80份的水、A1中滤渣混合后打浆，然后加入重量份为0.5份的淀粉酶、0.1份的蛋白酶于温度为18℃下酶解2h，灭酶，过滤得滤液；
A3、将A1中提取液和A2中滤液混合后即得增香剂。
实施例5
一种食用菌纳米调味粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；
S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；
S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐体积为处理釜体积50倍，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为10MPa，保持30min，然后使处理釜内压力下降至0.8MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为5kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至8kPa，并保持2min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为35MPa，保持5min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。在将食用菌颗粒置于处理釜过程中，保持处理釜内的温度为室温。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中食用菌由质量分数为60％的香菇、20％的杏鲍菇以及20％的金针菇组成；
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量4％的调味料，煎煮30min，煎煮压力为200kPa，其中，调味料包括重量份为1份的甘草、1份的大料、1份的桂皮、2份的花椒。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为15000rpm/min的打浆机中打浆1次至调味食用菌的粒径为350μm；
S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的1.5％酶，调节pH为6.0、温度为55℃、进行酶解，酶解时间为90min，其中，酶由质量比为2:1的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为110℃、pH为6条件下反应1h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.5％的葡萄糖、1.2％的木糖、0.15％的精氨酸、0.5％的大豆水解物、0.4％的鱼蛋白水解液。即葡萄糖的质量为调味食用菌质量的0.5％、木糖的质量为调味食用菌质量的1.2％的、精氨酸的质量为调味食用菌质量的0.15％、大豆水解物的质量为调味食用菌质量的0.5％、鱼蛋白水解液的质量为调味食用菌质量的0.4％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理1次至物料粒径为120nm，控制每次处理压力350MPa。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中浓缩过程中控制真空度为0.08MPa、温度为60℃、时间为10min。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为10份的麦芽糊精、4份的鸡肉提取物、2份的谷氨酸钠、1份的香辛料、2份的食用香料、0.5份的食用盐混合粉碎后过80目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的5％。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，S2中造粒具体为置于15目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为60℃下烘干2h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。
所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，向S1中得到的酶解液中加入质量为酶解液质量10～20％的增香剂，然后再浓缩、造粒，所述增香剂的制备方法包括以下步骤：
A1、将重量份为8份的大茴香、5份的罗勒、6份的芥子、5份的黄蒿、5份的小豆蔻、4份的丁香、5份的肉桂、8份的芫荽、5份的莳萝、3份的肉豆蔻、5份的洋苏叶、5份的大蒜、3份的月桂、3份的洋紫苏、3份的玫瑰、5份的麝香混合后粉碎，加入重量份为120份的水中，于温度为90℃下提取20h，过滤得提取液和滤渣；
A2、将重量份为4份的毕拨、4份的沉香、3份的蜂蜜、5份的苹果皮、4份的山楂、3份的茯苓、100份的水、A1中滤渣混合后打浆，然后加入重量份为0.8份的淀粉酶、0.5份的蛋白酶于温度为20℃下酶解2h，灭酶，过滤得滤液；
A3、将A1中提取液和A2中滤液混合后即得增香剂。
实施例6
同实施例1，不同在于，食用菌由质量分数为30～60％的香菇加工副产物、15～40％的杏鲍菇加工副产物以及15～40％的金针菇加工副产物组成。
对比例1
采用现有食用菌粉制备工艺，具体为：将食用菌原料热风干燥后打粉，再与调味辅料粉混合后制成。食用菌原料、调味辅料均与实施例1相同。
对比例2
采用现有食用菌粉制备工艺，具体为：将食用菌原料真空冷冻后粉碎，再与调味料粉混合而成。食用菌原料、调味辅料均与实施例1相同。
对比例3
同实施例1，不同之处在于，S3中将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为0.8MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3kPa，并保持1min，关闭排气阀，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。
对比例4
同实施例1，不同之处在于，S3中将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为35MPa，保持30min，然后调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。
对比例5
同实施例1，不同之处在于，S3中将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为35MPa，保持30min，然后使处理釜内压力下降至0.8MPa，并保持1min，然后继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为35MPa，保持30min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。在将食用菌颗粒置于处理釜过程中，保持处理釜内的温度为35℃。
将上述实施例1～4、对比例1～5的方法制备的食用菌纳米调味粉进行品质分析。食用菌调味颗粒的外观评价采用感官评价法，即将纳米级酶解食用菌调味粉倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味；色差值的测定采用美国HunterLab公司的色差计车顶产品的△L、△a、△b、△E值；质量含水率测定参考国家标准GB/T 8858-1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量测定方法》；粗蛋白测定参考国家标准GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的测定》；多糖测定采用苯酚硫酸法，用分光光度计测定；维生素B测定参考国家标准GB5009.84—2016《食品中维生素B1测定》和GB5009.85—2016《食品中维生素B2测定》；维生素D测定参考国家标准GB 5009.82-2016《食品中维生素A、D、E的测定》；霉菌和酵母菌数、菌落总数和芽孢数检测参考国家标准GB 4789《食品微生物学检验》。实施例1～3、对比例1～2的测试结果如表1所示，实施例4、对比例3～5的结果如表2所示。
表1 实施例1～3、对比例1～2的食用菌调味粉品质分析结果
由表1可知，采用本发明实施例1～3工艺制备的食用菌调味粉，色泽呈棕褐色，颗粒质地均匀而疏松，流动性好；由于本发明工艺中在造粒前经过了微射流纳米均质，因此调味粉的溶解性能优于对比例1～2；本发明工艺制得的产品较对比例1～2，呈现更加浓郁的菌香，这是因为本发明采用的高压煮制调味和酶解液与增香辅料产生的新的风味物质，产生了新的风味物质；同时酶解则大幅提高了食用菌调味粉的游离氨基酸含量，极大的提升了食用菌调味粉鲜味；再者工艺中的超微打浆和微射流纳米均质工艺，充分破坏了食用菌细胞，将其中的各种风味物质充分释放，这也是本发明例制得的食用菌调味粉菌香更浓、鲜味更好的原因。
表2 实施例4、对比例3～5的食用菌调味粉品质分析结果
由表2可见，对比例3～5所采用的杀菌工艺均不能完全杀灭，表明本发明过程中，所采用的三段式高压二氧化碳可更有效的杀灭物料中的微生物，特别是芽孢菌。相比本发明的三个杀菌阶段，对比例3采用了第二阶段杀菌，对比例4采用了第一阶段杀菌，而对比例5则采用了的第一和第三阶段组合杀菌，但杀菌效果均不理想。而本发明杀菌效果较好的原因是充分利用了第一和第三阶段高压二氧化碳的杀菌效果和第二阶段瞬时二氧化碳泄压过程对微生物的物理破坏作用，具体来说，第一阶段的高压二氧化碳主要作用是杀灭物料中大部分的微生物营养体，而第二阶段则是利用二氧化碳气化过程中剧烈的体积膨胀撕裂和破坏芽孢壁结构，并使其在下一阶段杀菌过程中被杀灭；第三阶段的将第二阶段受损的芽孢体和第一阶段残留的微生物营养体完全杀灭。这种组合最大限度了发挥了二氧化碳杀菌的效果，本发明所述的三段式高压二氧化碳杀菌工艺，也是最少次数压力变化和最优杀菌效果的组合。再者由表1和表2的实施例1、实施例4可知实施例4中游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、维生素D含量均大于实施例1，这是由于在制备调味粉过程中加入了增香液，以使这些成分含量高，极大的提升了食用菌调味粉鲜味。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (10)

1.一种食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将食用菌粉碎进行调味处理后，得到调味食用菌；
S2、将调味食用菌进行酶解，得到酶解液，酶解液浓缩后造粒得食用菌调味颗粒；
S3、将食用菌调味颗粒置于处理釜中，所述处理釜通过管道连一真空罐，真空罐连接一真空泵，管道上设置排气阀，向处理釜中通入二氧化碳至处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，然后使处理釜内压力下降至0.8～1.5MPa，开启真空泵使真空罐内绝对压力为3～5kPa，再打开排气阀使处理釜内压力于0.2s内下降至3～10kPa，并保持1～2min，关闭排气阀，并继续向处理釜内通入二氧化碳使处理釜内压力为10～35MPa，保持5～30min，调节处理釜内压力为常压，取出食用菌调味颗粒，即得食用菌纳米调味粉。
2.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S1中食用菌由质量分数为30～60％的香菇、15～40％的杏鲍菇以及15～40％的金针菇组成；
或者食用菌由质量分数为30～60％的香菇加工副产物、15～40％的杏鲍菇加工副产物以及15～40％的金针菇加工副产物组成。
3.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S1中进行调味处理具体为：向粉碎后的食用菌中加入质量为食用菌质量2～4％的调味料，煎煮30～60min，煎煮压力为150～200kPa，其中，调味料包括重量份为1～2份的甘草、1～2份的大料、1～2份的桂皮、2～3份的花椒。
4.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中调味食用菌进行酶解处理前还包括：将向调味食用菌中加入其总质量25％的水后置于转速为9000～15000rpm/min的打浆机中打浆1～3次至调味食用菌的粒径小于400μm；
S2中进行酶解处理具体为：向调味食用菌中加入调味食用菌质量的0.5～1.5％酶，调节pH为6.0～6.5、温度为50～55℃、进行酶解，酶解时间为90～120min，其中，酶由质量比为1～2:1～2的蛋白酶与纤维素酶组成的复合酶。
5.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中酶解液浓缩前还包括：向酶解液中加入增香辅料，并于温度为110～125℃、pH为5～6条件下反应0.5～1h；其中，增香辅料包括质量为调味食用菌质量0.3～0.5％的葡萄糖、0.6～1.2％的木糖、0.1～0.15％的精氨酸、0.25～0.75％的大豆水解物、0.4～0.95％的鱼蛋白水解液。
6.如权利要求5所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中酶解液中加入增香辅料反应后，置于高压微射流纳米均质机中分散处理1～5次至物料粒径小于200nm，控制每次处理压力120～350MPa。
7.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中浓缩过程中控制真空度为0.08～0.10MPa、温度为50～60℃、时间为10～20min。
8.如权利要求7所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中向浓缩后的物料中加入调味辅料，然后进行造粒；调味辅料的制备方法为：将重量份为5～10份的麦芽糊精、2～4份的鸡肉提取物、1～2份的谷氨酸钠、1～2份的香辛料、2～4份的食用香料、0.5～2份的食用盐混合粉碎后过80～100目筛，即得调味辅料；调味辅料的质量为调味食用菌质量的2～10％。
9.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，S2中造粒具体为置于15～25目的造粒筛网中造粒，然后将造粒后的颗粒于温度为40～60℃下烘干2～4h，以使颗粒含水量低于5％，即得食用菌调味颗粒。
10.如权利要求1所述的食用菌纳米调味粉的制备方法，其特征在于，向S1中得到的酶解夜中加入质量为酶解液质量10～20％的增香剂，然后再浓缩、造粒，所述增香剂的制备方法包括以下步骤：
A1、将重量份为5～8份的大茴香、2～5份的罗勒、3～6份的芥子、2～5份的黄蒿、3～5份的小豆蔻、2～4份的丁香、3～5份的肉桂、6～8份的芫荽、3～5份的莳萝、1～3份的肉豆蔻、2～5份的洋苏叶、2～5份的大蒜、1～3份的月桂、1～3份的洋紫苏、1～3份的玫瑰、2～5份的麝香混合后粉碎，加入重量份为100～120份的水中，于温度为90℃下提取20h，过滤得提取液和滤渣；
A2、将重量份为2～4份的毕拨、2～4份的沉香、1～3份的蜂蜜、2～5份的苹果皮、2～4份的山楂、2～3份的茯苓、80～100份的水、A1中滤渣混合后打浆，然后加入重量份为0.5～0.8份的淀粉酶、0.1～0.5份的蛋白酶于温度为18～20℃下酶解2h，灭酶，过滤得滤液；
A3、将A1中提取液和A2中滤液混合后即得增香剂。
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Application publication date: 20180807

Assignee: SHAOGUAN WUMAZHAI FUNGUS INDUSTRY Co.,Ltd.

Assignor: INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, CHINESE ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES

Contract record no.: X2022110000091

Denomination of invention: Preparation method of nanometer flavoring powder for edible fungi

Granted publication date: 20210511

License type: Common License

Record date: 20221223

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