CN106072406A - 一种松茸调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种松茸调味料及其制备方法，所述松茸调味料包括以下重量份的原料组分：松茸酶解超微粉8～12份，香菇酶解超微粉4～7份，牛肝菌酶解超微粉3～6份，鸡油菌酶解超微粉3～6份，蔬菜粉19～30份，香辛料粉5.3～8.6份，食盐15～25份，白砂糖5～8份，鸡肉粉5～10份。采用本发明所述制备方法制备的松茸调味料不添加任何食品添加剂，产品的鲜香味全部来自天然食材，其鲜味明显高于现有的食用菌。
Description
技术领域
本发明涉及调味料食品技术领域，具体涉及一种松茸调味料及其制备方法。
背景技术
随着人们对生活质量的提高，追求健康的菜肴已成为一种趋势，健康的菜肴离不开天然健康的调味品。
当前，以食用菌为主要原料的调味品正在逐步走进人们的视野，从人们对健康、安全的饮食消费需求来看，食用菌调味品具有美味、营养、保健等多重优点。
松茸是具有药食两用的功能性纯野生珍稀名贵食用菌，至今无法进行人工培植，被称为“菌中之王”。松茸入菜一两片便可起到提鲜增香的作用，太多会掩盖其他原料的味道，故将松茸作为纯天然的绿色健康提鲜增香原料，得到许多人的认可。但由于松茸具有季节性，而且采摘后不易保存，人们不能随时想享用到新鲜松茸特有的风味。因此，通常将松茸以及其它食用菌制备成干粉添加到调味料中。
现有的食用菌调味料的制备工艺通常是将食用菌烘干后粉碎，或先用胶体磨均质后再烘干，再加入其它辅料混合造粒干燥制得。将食用菌烘干后粉碎的方式，食用菌中的呈味物质很难释放出来，即使采用超微粉碎的方式，释放的呈味物质也有限，同时也不利于营养物质的吸收。为了确保调味料的鲜味，现有的食用菌调味料通常需要添加谷氨酸钠和/或呈味核苷酸二钠(I+G)等增加鲜味的食品添加剂，上述食品添加剂虽然能够满足调味料对鲜味的要求，但是不合符绿色健康食品的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种绿色天然的松茸调味料，通过将食用菌的中提鲜物质释放至调味料中达到调味料的提鲜作用，不需要添加任何增加鲜味的食品添加剂，以克服现有的调味料需要添加增加鲜味的食品添加剂的问题。
此外，本发明还提供一种松茸调味料的制备方法，该制备方法不仅能够确保食用菌中提鲜物质释放，而且提鲜物质的产率高。
本发明通过下述技术方案实现：
一种松茸调味料，包括以下重量份的原料组分：松茸酶解超微粉8～12份，香菇酶解超微粉4～7份，牛肝菌酶解超微粉3～6份，鸡油菌酶解超微粉3～6份，蔬菜粉19～30份，香辛料粉5.3～8.6份，食盐15～25份，白砂糖5～8份，鸡肉粉5～10份。
一种松茸调味料，由以下重量份的原料组分组成：松茸酶解超微粉8～12份，香菇酶解超微粉4～7份，牛肝菌酶解超微粉3～6份，鸡油菌酶解超微粉3～6份，蔬菜粉19～30份，香辛料粉5.3～8.6份，食盐15～25份，白砂糖5～8份，鸡肉粉5～10份。
优选地，所述松茸调味料，由以下重量份的原料组分组成：松茸酶解超微粉10～12份，香菇酶解超微粉6～7份，牛肝菌酶解超微粉4～6份，鸡油菌酶解超微粉4～6份，蔬菜粉22.5～30份，香辛料粉6.5～8.6份，食盐20～25份，白砂糖6～8份，鸡肉粉7～10份。
现有的食用菌调味料采用的是食用菌干粉，食用菌干粉的制备工艺是将食用菌烘干后粉碎制成。将食用菌烘干后粉碎的方式，食用菌中的呈味物质很难释放出来，即使采用超微粉碎的方式，释放的呈味物质也有限，同时也不利于营养物质的吸收；进而需要向食用菌调味料中添加谷氨酸钠和/或呈味核苷酸二钠(I+G)等增加鲜味的食品添加剂。
本发明所述的原料组分均为纯天然食材，符合绿色健康食品的要求。
其中，松茸酶解超微粉是采用天然食材松茸经过本发明所述制备工艺制成。松茸是天然的珍贵的提鲜增香菌类，采用传统的烘干后粉碎的方式制备的松茸粉使得松茸中的提鲜物质得不到很好的释放和吸收，不仅浪费了珍贵食材，而且还需要额外添加增加鲜味的食品添加剂。而本发明采用松茸酶解超微粉因其制备工艺的不同，使得松茸酶解超微粉能够很好的将松茸中的提鲜物质充分释放出来，而且容易吸收。
其中，牛肝菌酶解超微粉是采用天然食材牛肝菌经过本发明所述制备工艺制成。牛肝菌是天然的珍贵的提鲜增香菌类，采用传统的烘干后粉碎的方式制备的牛肝菌粉使得牛肝菌中的提鲜物质得不到很好的释放和吸收，不仅浪费了珍贵食材，而且还需要额外添加增加鲜味的食品添加剂。而本发明采用牛肝菌酶解超微粉因其制备工艺的不同，使得牛肝菌酶解超微粉能够很好的将牛肝菌中的提鲜物质充分释放出来，而且容易吸收。
其中，鸡油菌酶解超微粉是采用天然食材鸡油菌经过本发明所述制备工艺制成。鸡油菌是天然的珍贵的提鲜增香菌类，采用传统的烘干后粉碎的方式制备的鸡油菌粉使得牛肝菌中的提鲜物质得不到很好的释放和吸收，不仅浪费了珍贵食材，而且还需要额外添加增加鲜味的食品添加剂。而本发明采用鸡油菌酶解超微粉因其制备工艺的不同，使得鸡油菌酶解超微粉能够很好的将鸡油菌中的提鲜物质充分释放出来，而且容易吸收。
其中，香菇酶解超微粉是采用天然食材香菇经过本发明所述制备工艺制成。香菇酶解超微粉不仅能够释放提鲜物质，而且有利于松茸酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉释放的提鲜物质的鲜味。
其中，蔬菜粉和鸡肉粉也能够提高调味料的鲜味。
本发明以松茸为主原料，在其他多种食用菌中进行筛选，通过各种食用菌的不同添加量进行复配组合，以鲜味为主、原料成本为辅的筛选原则，筛选出了香菇、牛肝菌以及鸡油菌作为提升松茸鲜味以及起鲜味互补作用的原料；同时，为了丰富产品口感以及增加产品的厚重感，按照一定的比例添加了各种蔬菜粉、香辛料粉以及鸡肉粉。通过大量实验筛选出本发明所述配方，将各种原材料按照上述比例进行科学配料，能将各种食材的鲜味充分的融合在一起，形成了一种以松茸鲜味为主的特殊鲜味。将本发明产品用于烹饪，能整体提升菜肴的鲜香味。
本发明所述的原料组分不仅不添加增加鲜味的食品添加剂，而且申请人通过大量实验(采用高效液相色谱法测定调味料的鲜味物质(谷氨酸钠(MSG)和呈味核苷酸二钠(I+G))的含量)证明：本发明所述配方制备的松茸调味料的鲜味与其他添加了谷氨酸钠(MSG)和/或呈味核苷酸二钠(I+G)的食用菌调料相比，鲜味物质(MSG和/或I+G)含量差异不显著(P＞0.05)，但本产品的优势在于本产品的鲜味来自食材本身，而其他食用菌调味料添加了提鲜味的食品添加剂。与未添加鲜味物质MSG和/或I+G的食用菌调料相比，鲜味物质含量显著高于后者(P＜0.05)。鲜味物质GMP、IMP和MSG含量的测定均采用高效液相色谱法(HPLC)。
GMP和IMP((I+G))测定：仪器：美国安捷伦1100型高效液相色谱仪(HPLC)，由思元梯度泵、自动进样器、柱温箱和荧光检测器组成。试剂：甲醇(色谱纯)；磷酸二氢钾、乙酸铵(分析纯)；5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠标准品(Sigma公司)；重蒸水。色谱条件：色谱柱：Inertsil ODS-3柱(4.6mm×25mm，5μm)；流动相：0.02mol/L磷酸二氢钾(pH4.5)；流速：1.0mL/min；柱温：25℃；检测波长：250nm；进样体积：20μL。
MSG测定：仪器：美国安捷伦1100型高效液相色谱仪(HPLC)，由思元梯度泵、自动进样器、柱温箱和荧光检测器组成。试剂：甲醇、乙腈(色谱纯)；磷酸氢二钠(分析纯)；衍生试剂OPA、3-巯基丙酸、5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠标准品(Sigma公司)；重蒸水。色谱条件：色谱柱：C18色谱柱(4.6mm×25mm，5μm)；流动相：0.01mol/L磷酸氢二钠(pH7.2)；流速：1.0mL/min；柱温：40℃；检测波长：激发波长340nm，发射波长450nm；进样体积：吸取2.0μLpH 10.5硼酸盐缓冲液，2.0μL OPA，1.0μL样品，注射器内混合5次，等待1min后进样。
进一步地，蔬菜粉至少包括番茄粉、高丽菜粉、大白菜粉、萝卜粉、海苔粉或洋葱粉中的一种。
进一步地，香辛料粉为陈皮粉2～3份，枸杞粉2～3份，姜粉0.5～1.0份，蒜粉0.5～1.0份，白胡椒粉0.3～0.6份。
优选地，香辛料粉为陈皮粉2.5～3份，枸杞粉2～2.5份，姜粉0.8～1.0份，蒜粉0.8～1.0份，白胡椒粉0.4～0.6份。
进一步地，还包括淀粉5～15份。
一种松茸调味料的制备方法，包括松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备方法，包括以下步骤：
a、分别将新鲜的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌除杂、清洗待用；
b、分别将清洗后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌加入其重量10～15倍的水高压蒸煮15～20分钟，冷却至室温后切丁；
c、将切丁后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌分别倒入其高压蒸煮后的液体中打浆，再用胶体磨均质；
d、分别将均质好的浆液倒入恒温搅拌缸中，采用复合酶分布酶解法酶解浆液：先用浆液质量百分比为0.05％～0.1％的果胶酶和0.2％～0.4％的纤维素酶一起酶解60～90分钟；之后无需灭酶，直接加入浆液质量百分比为0.1％～0.4％的蛋白酶酶解90～120分钟；
e、将酶解完成的浆液进行烘干粉碎处理制成松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉。
本发明所述的制备方法采用酶解法制备食用菌份，与传统的烘干粉碎相比：提鲜物质得到充分释放，且酶解后的产品也更利于人体吸收。
本发明所述的酶解法采用三种酶(果胶酶、纤维素酶和蛋白酶)进行复合酶分布酶解法，先用纤维素酶和果胶酶将植物细胞壁破坏，随后再用蛋白酶将细胞内释放出来大分子蛋白质降解，松茸及其它菌类中的呈味物质(即提鲜物质)得到充分释放；与目前单一使用蛋白酶，或使用纤维素酶和蛋白酶的复合酶来酶解相比，酶解效率更高，得率也更高，酶解后得到的食用菌酶解粉，其味道也较浓郁。
进一步地，步骤d中在酶解过程中进行搅拌处理，搅拌速度为60～120转/分钟。
与现有技术(即液体在静止状态下进行酶解)相比，在酶解全过程中，浆液一直是在搅拌的状态下进行酶解，且搅拌速度保持在一定范围内，酶解效率更高，得率也更高。
进一步地，步骤d中在酶解过程中浆液的pH为5.5～6.0，温度为45℃～50℃。
(申请人通过大量试验证明：pH为5.5～6.0，温度为45℃～50℃时，果胶酶、纤维素酶和蛋白酶具有较高的活性，能够最大限度的进行酶解。)
进一步地，步骤e中所述烘干粉碎的具体步骤为：将酶解完成的浆液在45～50℃下烘干，待水分含量小于4％后，取出进行破壁超微粉碎，将一些不能被酶解的细胞进行破壁处理，使得物料粒径在15μm以下，该粉末即为松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉。
将未降解的食用菌沉淀干燥后进行超微破壁粉碎而释放出一部分呈味物质，与现有技术酶解后取上清液进行干燥相比，提高了原材料的利用率，从而降低了生产成本，尤其使用像松茸这一类珍稀的名贵野生食用菌作为原材料。
一种松茸调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)、松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备，制备方法如权利要求6～9任一项所述；
2)、蔬菜粉的制备：将不同蔬菜分别除杂、清洗后切片或切丁，然后进行冻干或者烘干至水分含量在4％以下，再粉碎至120～200目，即为蔬菜粉；
3)、香辛料粉的制备：将不同的香辛料分别烘干至水分含量在4％以下，粉碎至120～200目，即得香辛料粉；
4)、鸡肉粉的制备：将清洗好的纯鸡肉切片或切块，采用高压锅121℃蒸煮10～15分钟，取出冷却，胶体磨均质后干燥粉碎至120～200目，即得鸡肉粉；
5)、将步骤1)～4)中制备的物料以及淀粉、食盐和白砂糖按照配方混匀，即得松茸调味料。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明所述的松茸调味料不添加任何食品添加剂，产品的鲜香味全部来自天然食材，其鲜味明显高于现有的食用菌。
2、本发明采用三种酶复合酶解方法酶解食用菌，与单独使用一种或两种酶相比，酶解效果更好，采用本发明所述比例的复合酶能够使食用菌的酶解达到最优效果。
3、本发明在酶解过程中，首次采用搅拌方式进行酶解，使得酶解效果更好。
4、本发明将不能被酶解的物质进行干燥超微破壁粉碎，提高原材料的利用率从而降低生产成本。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1：
一种松茸调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)、松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备，制备方法包括以下步骤：
a、分别将新鲜的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌除杂、清洗待用；
b、分别将清洗后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌加入其重量10倍的水高压蒸煮15分钟，冷却至室温后切丁，温度为115℃，压力为0.07MPa；
c、将切丁后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌分别倒入其高压蒸煮后的液体中打浆，再用胶体磨均质；
d、分别将均质好的浆液倒入恒温搅拌缸中，将浆液的pH调至5.5，温度设定为45℃，采用复合酶分布酶解法酶解浆液：先用浆液质量百分比为0.05％的果胶酶和0.2％的纤维素酶一起酶解60分钟；之后无需灭酶，直接加入浆液质量百分比为0.1％的蛋白酶酶解90分钟，在酶解过程中进行搅拌处理，搅拌速度为60转/分钟；
e、将酶解完成的浆液在45℃下烘干，待水分含量在4％以下后，取出进行破壁超微粉碎，将一些不能被酶解的细胞进行破壁处理，使得物料粒径在15μm以下，该粉末即为松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉；
2)、蔬菜粉的制备：将不同蔬菜分别除杂、清洗后切片或切丁，然后进行冻干或者烘干至水分含量在4％以下，再粉碎至120目，即为蔬菜粉；
3)、香辛料粉的制备：将不同的香辛料分别烘干至水分含量在4％以下，粉碎至120目，即得香辛料粉；
4)、鸡肉粉的制备：将清洗好的纯鸡肉切片或切块，采用高压锅121℃蒸煮10分钟，取出冷却，胶体磨均质后干燥粉碎至120目，即得鸡肉粉；
5)、将步骤1)～4)中制备的物料以及淀粉、食盐和白砂糖按照配方混匀，即得松茸调味料。
上述松茸调味料的配方为：松茸酶解超微粉8份，香菇酶解超微粉4份，牛肝菌酶解超微粉3份，鸡油菌酶解超微粉3份，番茄粉9份，高丽菜粉10份，陈皮粉2份，枸杞粉2份，姜粉0.5份，蒜粉0.5份，白胡椒粉0.3份，食盐15份，白砂糖5份，鸡肉粉5份。
在本实施例中：松茸浆液的酶解率为60.28％，香菇浆液的酶解率为55.15％，牛肝菌浆液的酶解率为57.82％，鸡油菌浆液的酶解率为53.13％；而现有采用单一蛋白酶进行酶解(添加“以松茸为例，酶解得率”)为23.83％，采用纤维素酶和蛋白酶进行酶解的酶解率(添加“以松茸为例，酶解得率”)为44.29％。
所述松茸调味料的鲜味物质总含量为37.94mg/g，与现有的食用菌调味料(现有食用菌的鲜味物质总含量为33.52mg/g)相比，提高了11.65％。
实施例2：
一种松茸调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)、松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备，制备方法包括以下步骤：
a、分别将新鲜的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌除杂、清洗待用；
b、分别将清洗后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌加入其重量15倍的水高压蒸煮20分钟，冷却至室温后切丁，温度为115℃，压力为0.07MPa；
c、将切丁后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌分别倒入其高压蒸煮后的液体中打浆，再用胶体磨均质；
d、分别将均质好的浆液倒入恒温搅拌缸中，将浆液的pH调至6.0，温度设定为50℃，采用复合酶分布酶解法酶解浆液：先用浆液质量百分比为0.1％的果胶酶和0.4％的纤维素酶一起酶解90分钟；之后无需灭酶，直接加入浆液质量百分比为0.4％的蛋白酶酶解120分钟，在酶解过程中进行搅拌处理，搅拌速度为120转/分钟；
e、将酶解完成的浆液在50℃下烘干，待水分含量在4％以下后，取出进行破壁超微粉碎，将一些不能被酶解的细胞进行破壁处理，使得物料粒径在15μm以下，该粉末即为松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉；
2)、蔬菜粉的制备：将不同蔬菜分别除杂、清洗后切片或切丁，然后进行冻干或者烘干至水分含量在4％以下，再粉碎至200目，即为蔬菜粉；
3)、香辛料粉的制备：将不同的香辛料分别烘干至水分含量在4％以下，粉碎至200目，即得香辛料粉；
4)、鸡肉粉的制备：将清洗好的纯鸡肉切片或切块，采用高压锅121℃蒸煮15分钟，取出冷却，胶体磨均质后干燥粉碎至200目，即得鸡肉粉；
5)、将步骤1)～4)中制备的物料以及淀粉、食盐和白砂糖按照配方混匀，即得松茸调味料。
上述松茸调味料的配方为：松茸酶解超微粉12份，香菇酶解超微粉7份，牛肝菌酶解超微粉6份，鸡油菌酶解超微粉6份，大白菜粉12份、萝卜粉10份、海苔粉8份，陈皮粉3份，枸杞粉3份，姜粉1.0份，蒜粉1.0份，白胡椒粉0.0.6份，食盐25份，白砂糖8份，鸡肉粉10份，淀粉15份。
在本实施例中：松茸浆液的酶解率为60.22％，香菇浆液的酶解率为55.18％，牛肝菌浆液的酶解率为57.84％，鸡油菌浆液的酶解率为53.15％；而现有采用单一蛋白酶进行酶解的酶解率(添加“以松茸为例，酶解得率”)为23.85％，采用纤维素酶和蛋白酶进行酶解的酶解率(添加“以松茸为例，酶解得率”)为44.31％。
所述松茸调味料的鲜味物质总含量为40.93mg/g，与现有的食用菌调味料(现有食用菌的鲜味物质总含量为33.52mg/g)相比，提高了18.10％。
实施例3：
一种松茸调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)、松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备，制备方法包括以下步骤：
a、分别将新鲜的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌除杂、清洗待用；
b、分别将清洗后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌加入其重量12倍的水高压蒸煮18分钟，冷却至室温后切丁，温度为115℃，压力为0.07MPa；
c、将切丁后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌分别倒入其高压蒸煮后的液体中打浆，再用胶体磨均质；
d、分别将均质好的浆液倒入恒温搅拌缸中，将浆液的pH调至5.8，温度设定为45℃，采用复合酶分布酶解法酶解浆液：先用浆液质量百分比为0.08％的果胶酶和0.3％的纤维素酶一起酶解80分钟；之后无需灭酶，直接加入浆液质量百分比为0.3％的蛋白酶酶解100分钟，在酶解过程中进行搅拌处理，搅拌速度为80转/分钟；
e、将酶解完成的浆液在50℃下烘干，待水分含量在4％以下后，取出进行破壁超微粉碎，将一些不能被酶解的细胞进行破壁处理，使得物料粒径在15μm以下，该粉末即为松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉；
2)、蔬菜粉的制备：将不同蔬菜分别除杂、清洗后切片或切丁，然后进行冻干或者烘干至水分含量在4％以下，再粉碎至150目，即为蔬菜粉；
3)、香辛料粉的制备：将不同的香辛料分别烘干至水分含量在4％以下，粉碎至150目，即得香辛料粉；
4)、鸡肉粉的制备：将清洗好的纯鸡肉切片或切块，采用高压锅121℃蒸煮12分钟，取出冷却，胶体磨均质后干燥粉碎至150目，即得鸡肉粉；
5)、将步骤1)～4)中制备的物料以及淀粉、食盐和白砂糖按照配方混匀，即得松茸调味料。
上述松茸调味料的配方为：松茸酶解超微粉10份，香菇酶解超微粉6份，牛肝菌酶解超微粉4份，鸡油菌酶解超微粉4份，番茄粉5份，高丽菜粉3份，大白菜粉3份，萝卜粉4份，海苔粉5份，洋葱粉2.5份，陈皮粉2.5份，枸杞粉2.5份，姜粉0.8份，蒜粉0.8份，白胡椒粉0.4份，食盐20份，白砂糖6份，鸡肉粉7份，淀粉10份。
在本实施例中：松茸浆液的酶解率为60.26％，香菇浆液的酶解率为55.13％，牛肝菌浆液的酶解率为57.79％，鸡油菌浆液的酶解率为53.11％；而现有采用单一蛋白酶进行酶解的酶解率(添加“以松茸为例，酶解得率”)为23.81％，采用纤维素酶和蛋白酶进行酶解的酶解率(添加“以松茸为例，酶解得率”)为44.27％。
所述松茸调味料的鲜味物质总含量为38.96mg/g，与现有的食用菌调味料(现有食用菌的鲜味物质总含量为33.52mg/g)相比，提高了13.96％。
实施例4：
一种松茸调味料的制备方法，包括以下步骤：
1)、松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备，制备方法包括以下步骤：
a、分别将新鲜的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌除杂、清洗待用；
b、分别将清洗后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌加入其重量10倍的水高压蒸煮20分钟，冷却至室温后切丁，温度为115℃，压力为0.07MPa；
c、将切丁后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌分别倒入其高压蒸煮后的液体中打浆，再用胶体磨均质；
d、分别将均质好的浆液倒入恒温搅拌缸中，将浆液的pH调至6.0，温度设定为45℃，采用复合酶分布酶解法酶解浆液：先用浆液质量百分比为0.1％的果胶酶和0.2％的纤维素酶一起酶解90分钟；之后无需灭酶，直接加入浆液质量百分比为0.4％的蛋白酶酶解90分钟，在酶解过程中进行搅拌处理，搅拌速度为100转/分钟；
e、将酶解完成的浆液在50℃下烘干，待水分含量在4％以下后，取出进行破壁超微粉碎，将一些不能被酶解的细胞进行破壁处理，使得物料粒径在15μm以下，该粉末即为松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉；
2)、蔬菜粉的制备：将不同蔬菜分别除杂、清洗后切片或切丁，然后进行冻干或者烘干至水分含量在4％以下，再粉碎至150目，即为蔬菜粉；
3)、香辛料粉的制备：将不同的香辛料分别烘干至水分含量在4％以下，粉碎至150目，即得香辛料粉；
4)、鸡肉粉的制备：将清洗好的纯鸡肉切片或切块，采用高压锅121℃蒸煮12分钟，取出冷却，胶体磨均质后干燥粉碎至150目，即得鸡肉粉；
5)、将步骤1)～4)中制备的物料以及淀粉、食盐和白砂糖按照配方混匀，即得松茸调味料。
上述松茸调味料的配方为：松茸酶解超微粉11份，香菇酶解超微粉6份，牛肝菌酶解超微粉5份，鸡油菌酶解超微粉4份，番茄粉5份，高丽菜粉3份，大白菜粉3份，萝卜粉4份，海苔粉5份，洋葱粉2.5份，陈皮粉2.8份，枸杞粉2.2份，姜粉0.8份，蒜粉0.8份，白胡椒粉0.5份，食盐22份，白砂糖7份，鸡肉粉8份，淀粉5份。
在本实施例中：松茸浆液的酶解率为60.24％，香菇浆液的酶解率为55.16％，牛肝菌浆液的酶解率为57.84％，鸡油菌浆液的酶解率为53.16％；而现有采用单一蛋白酶进行酶解的酶解率(添加“以松茸为例，酶解得率”)为23.84％，采用纤维素酶和蛋白酶进行酶解的酶解率(添加“以松茸为例，酶解得率”)为44.27％。
所述松茸调味料的鲜味物质总含量为49.83mg/g，与现有的食用菌调味料(现有食用菌的鲜味物质总含量为33.52mg/g)相比，提高了15.84％。
结论：通过实施例1至实施例4的数据可知：本发明与现有的食用菌调味料(不添加鲜味添加剂)相比：鲜味提高了12％～18％，在制备过程中通过采用3种复合酶进行酶解食用菌(松茸、香菇、牛肝菌和鸡油菌)酶解率提高了30％～40％。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种松茸调味料，其特征在于，包括以下重量份的原料组分：松茸酶解超微粉8～12份，香菇酶解超微粉4～7份，牛肝菌酶解超微粉3～6份，鸡油菌酶解超微粉3～6份，蔬菜粉19～30份，香辛料粉5.3～8.6份，食盐15～25份，白砂糖5～8份，鸡肉粉5～10份。
2.一种松茸调味料，其特征在于，由以下重量份的原料组分组成：松茸酶解超微粉8～12份，香菇酶解超微粉4～7份，牛肝菌酶解超微粉3～6份，鸡油菌酶解超微粉3～6份，蔬菜粉19～30份，香辛料粉5.3～8.6份，食盐15～25份，白砂糖5～8份，鸡肉粉5～10份。
3.根据权利要求1或2所述的一种松茸调味料，其特征在于，所述蔬菜粉至少包括番茄粉、高丽菜粉、大白菜粉、萝卜粉、海苔粉或洋葱粉中的一种。
4.根据权利要求1或2所述的一种松茸调味料，其特征在于，所述香辛料粉为陈皮粉2～3份，枸杞粉2～3份，姜粉0.5～1.0份，蒜粉0.5～1.0份，白胡椒粉0.3～0.6份。
5.根据权利要求1所述的一种松茸调味料，其特征在于，还包括淀粉5～15份。
6.一种松茸调味料的制备方法，其特征在于，包括松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备方法，包括以下步骤：
a、分别将新鲜的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌除杂、清洗待用；
b、分别将清洗后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌加入其重量10～15倍的水高压蒸煮15～20分钟，冷却至室温后切丁；
c、将切丁后的松茸、香菇、牛肝菌、鸡油菌分别倒入其高压蒸煮后的液体中打浆，再用胶体磨均质；
d、分别将均质好的浆液倒入恒温搅拌缸中，采用复合酶分布酶解法酶解浆液：先用浆液质量百分比为0.05％～0.1％的果胶酶和0.2％～0.4％的纤维素酶一起酶解60～90分钟；之后无需灭酶，直接加入浆液质量百分比为0.1％～0.4％的蛋白酶酶解90～120分钟；
e、将酶解完成的浆液进行烘干粉碎处理制成松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉。
7.根据权利要求6所述的一种松茸调味料的制备方法，其特征在于，步骤d中在酶解过程中进行搅拌处理，搅拌速度为60～120转/分钟。
8.根据权利要求6所述的一种松茸调味料的制备方法，其特征在于，步骤d中在酶解过程中浆液的pH为5.5～6.0，温度为45℃～50℃。
9.根据权利要求6所述的一种松茸调味料的制备方法，其特征在于，步骤e中所述烘干粉碎的具体步骤为：将酶解完成的浆液在45～50℃下烘干，待水分含量小于4％后，取出进行破壁超微粉碎，将一些不能被酶解的细胞进行破壁处理，使得物料粒径在15μm以下，该粉末即为松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉。
10.一种松茸调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)、松茸酶解超微粉、香菇酶解超微粉、牛肝菌酶解超微粉和鸡油菌酶解超微粉的制备，制备方法如权利要求6～9任一项所述；
2)、蔬菜粉的制备：将不同蔬菜分别除杂、清洗后切片或切丁，然后进行冻干或者烘干至水分含量在4％以下，再粉碎至120～200目，即为蔬菜粉；
3)、香辛料粉的制备：将不同的香辛料分别烘干至水分含量在4％以下，粉碎至120～200目，即得香辛料粉；
4)、鸡肉粉的制备：将清洗好的纯鸡肉切片或切块，采用高压锅121℃蒸煮10～15分钟，取出冷却，胶体磨均质后干燥粉碎至120～200目，即得鸡肉粉；
5)、将步骤1)～4)中制备的物料以及淀粉、食盐和白砂糖按照配方混匀，即得松茸调味料。
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