CN105475891B - 风味凤尾鱼的加工方法 - Google Patents
风味凤尾鱼的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种风味凤尾鱼的加工方法，包括以下步骤：原料选择解冻及预处理→保水去腥→酶解去苦→漂洗、沥水→保水→腌渍→裹粉→油炸→真空微波→脱油→真空微波→撒粉→真空包装→121℃高温灭菌→成品；本发明方法加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁，本发明方法适于工业化生产，该方法节约能耗、提高生产效率将速冻的凤尾鱼制作成休闲的真空包装的休闲食品，比以往的速冻销售、罐头食品附加值更高。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种风味凤尾鱼的加工方法。
背景技术
凤尾鱼(Anchovy)，别称子鲚、鲚鱼、彩虹鱼、百万鱼、刀鱼、凤鲚、烤子鱼等，属鲱亚目鳀科。凤尾鱼体型修长，体长且侧扁，向后渐细，像一把刀。吻短略圆突，口大，下位，口裂斜，体背淡绿色，体侧和腹部为银白色，体表有大而薄的圆鳞，没有侧线，胸鳍后面的6条鳍条延伸，游离成丝状，臀鳍大，与尾鳍相连。凤尾鱼雄鱼和雌鱼的体型和色彩差别较大。雌鱼身体较粗壮：鱼体长度可以达到7cm，雌鱼体颜色多为单一银灰色，尾鳍上虽有一些花纹，均没有雄鱼的鲜艳；而雄鱼身体相对于雌鱼则显得比较瘦小。背鳍较长，尾巴的长度占到总长的一半，鱼尾宽而大，有些雄鱼撇尾旬上有蓝黑色小圆斑，像孔雀的尾翎。
凤尾鱼平时多散布于外海，是属于回游性的小型鱼类，凤尾鱼在每年的春末夏初成群结队的从海中游入江中，在长江中下游区域产卵之后回游入海。凤尾鱼在我国的各大江河湖海口附近都有分布，在这些区域中，以长江中下、天津海河和珠江口分布范围最广，由于其产量非常高，在长江、闽江等淡水湖泊中，凤尾鱼成为当地主要的经济鱼类。凤尾鱼的产量具有很强的季节性，每年的四月份到八月份，仅长江口地区凤尾鱼的产量就达到400～450万公斤。制作凤尾鱼产品，最佳的原料来自于4月份初长江中下游产的凤尾鱼，在这个时间段，凤尾鱼的品质是最高的。在2014年，美国加州海岸出现过凤尾鱼群的奇观，鱼群密集在海岸线附近，海面呈现大片乌黑，整个鱼群类似海绵上的巨毯，凤尾鱼群体游动的特性也引起很多的关注。
凤尾鱼中含有很多的营养素，包含一些常见的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物，也包括很多微量元素如钙、磷、铁、锌、硒，而锌可以促进儿童食欲，微量元素硒还有助于儿童的智力发育。大量的临床试验也证实了凤尾鱼对提高人体化疗耐受力有一定的作用。凤尾鱼产品的做法多样，可以干晒成鱼干，新鲜蒸煮，也可以油炸膨化，每种做法都使凤尾鱼具有不同的风味。食品工业外贸出口产品中，凤尾鱼罐头一直占据着重要的地位，凤尾鱼相应的产品也一直畅销国内外。在制作凤尾鱼罐头的时候，所用原料鱼必须选用带鱼卵的母鱼，在上海人们称之为“烤子鱼”，并且加工制作过程中，各种工艺步骤的要求也十分严格。凤尾鱼也具有一定的食疗作用，适合体弱气虚，营养状况不佳的人群食用，在诸多的鱼类中，凤尾鱼比较适合儿童食用，对儿童的生长发育有一定的促进作用。
我国的凤尾鱼资源量比较丰富，大部分都是速冻后销往海外，或者做成凤尾鱼罐头流向市场，但是速冻后直接销往海外而不经过其他加工使得凤尾鱼的经济附加值低，所以不适合继续推广；罐头产品在当下市场的认可度不高，因此销售前景不是太广阔。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味凤尾鱼的加工方法，该方法加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是：
一种风味凤尾鱼的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料解冻：采用流水解冻法对鱼体进行解冻。
(2)去腥：将解冻后的鱼体在去腥剂中浸泡，优选的浸泡时间为2小时，所述去腥剂包括1‰～1％的白芷提取物、5‰～1％的52°以上白酒、1％～5％紫苏提取物，其余为水。
(3)去苦：将鱼体浸没在风味蛋白酶溶液中酶解3～3.5小时，酶解时间过短，使凤尾鱼仍存有较浓的苦味；酶解时间很长，达到去苦效果的同时，对鱼体形态造成很大影响，将影响凤尾鱼产品的形态，优选酶解3小时。
酶解的温度对去苦是有影响的，温度升高能促进苦味物质的析出。酶解温度过低，使凤尾鱼仍存有较浓的苦味；酶解温度过高，在温度升高的同时，但对鱼体的形态造成很大的破坏。本发明方法酶解温度为40～45℃，优选酶解温度为40℃。
pH值过酸时，使凤尾鱼仍存有较浓的苦味；pH值过碱时，使凤尾鱼仍存有较浓的苦味；而处于中性环境时，使酶解后的凤尾鱼达到去苦的效果，更重要的是保证了鱼体的好形态。本发明方法酶解的pH值为7。
采用上述酶解时间、温度等参数，许考虑去苦效果的同时，也需要避免对鱼体形态造成破坏。
为了提高酶解效果，所述风味蛋白酶溶液中含有1‰～5‰神秘果提取物。
(4)漂洗、沥水：将经过去腥、去苦的凤尾鱼用净水漂洗，然后捞出沥水。
(5)保水：将鱼和保水液按照1:0.5～2的比例混合，并在-0.08～-0.1个大气压(即负压)下真空滚揉30～60分钟，然后静置2～5小时；所述保水液含有1‰～5‰的复合磷酸盐，1‰～5‰的魔芋胶，余量为冰水。
复合磷酸盐在加热后会出现出水问题，锁水能力差，加上魔芋胶用于锁水。
(6)腌渍：对凤尾鱼加入调味品进行腌制。所述调味品为盐、糖、味精、味特鲜、猪肉香精和β糊精。以凤尾鱼质量为基准，加入的盐、糖、味精、味特鲜、猪肉香精和β糊精的含量为：1％盐，4％糖，2％味精，1‰味特鲜，1‰猪肉香精，1‰β糊精。
(7)裹粉：将玉米粉末均匀地裹在腌制完成的凤尾鱼上。
凤尾鱼在油炸过程中，由于鱼体中含有水份，在油炸过程中，水份沸腾极易引起鱼体炸裂，使的油炸过后的鱼形态不完整，影响了产品的形态以及卖相。因此，常规的方法在油炸前采用裹粉方法能够使鱼形态完整，还能增加鱼肉香味。
本发明裹粉采用玉米粉，玉米粉不仅能够保持形状，更重要的是还可以增加酥脆性，具体的原理是：玉米粉加热后膨化，在后期真空微波下，更加膨化，从而有利于增加酥脆性。而且，玉米粉在油炸脱油后，色泽金黄。
(8)油炸：将凤尾鱼进行油炸处理，油温控制在130℃～200℃，油炸1～5分钟。
(9)第一次真空微波：将油炸后的凤尾鱼放入真空微波装置，通过真空微波处理3～5分钟。与传统的干燥方式相比，真空微波具有干燥速率快、节能、生产效率高、干燥均匀、易于自动化控制等优点。
(10)脱油：将鱼体放入脱油机中脱油。
(11)第二次真空微波：将脱油后的凤尾鱼放入真空微波装置中微波处理。
本发明方法的创新之处在于采用两次真空微波，第一次真空微波处理用于部分去除鱼体水份，使鱼体变得稍硬，从而有利于后期脱油，否则鱼体形体极易遭到破坏。第二次真空微波使得凤尾鱼产生膨化效果，使得鱼体的酥脆性大大提高，使得鱼肉酥脆。
(12)撒粉：对脱油之后的凤尾鱼产品撒上粉料。为了满足更多人群需求，后期制作中可以使用更多其他味道的撒粉，如番茄味，烧烤味，芥末味等等，使产品在味道上更加多样化。
(13)包装：对撒粉后的凤尾鱼产品放入包装袋中进行包装。真空包装好的凤尾鱼产品放入高温高压灭菌锅中灭菌。
本发明方法加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁，本发明方法适于工业化生产，该方法节约能耗、提高生产效率将速冻的凤尾鱼制作成休闲的真空包装的休闲食品，比以往的速冻销售、罐头食品附加值更高，更容易被市场接受。
具体实施方式
实施例1
(1)原料解冻：采用采用流水解冻法对鱼体进行解冻，此方法解冻对鱼体破坏程度比较小，并且保证解冻后的鱼体质量良好。凤尾鱼必须符合相关的标准，要求鱼体完整，气味、色泽均正常，肉质紧，有弹性等。
(2)去腥：将解冻后的鱼体在去腥剂中浸泡2小时。去腥剂包括50‰的白芷提取物、1％的52°以上白酒、1％紫苏提取物，其余为水。
(3)去苦：将鱼体浸没在含有3‰神秘果提取物的风味蛋白酶溶液中酶解3小时，酶解pH值为7，酶解温度为40℃。
(4)漂洗、沥水：将经过去腥、去苦的凤尾鱼用净水漂洗，然后捞出沥水。
(5)保水：配置保水液，保水液含有1‰的复合磷酸盐，5‰的魔芋胶，余量为冰水。将鱼和保水液按照1:1的比例混合，并在-0.08个大气压(1个大气压0.1MPa)的负压下真空滚揉45分钟，然后静置2小时；
(6)腌渍：对凤尾鱼加入调味品进行腌制。以凤尾鱼质量为基准，加入1％盐，4％糖，2％味精，1‰味特鲜(选用青岛君味轩食品添加剂有限公司生产的味特鲜，产品型号：F7009)，1‰猪肉香精，1‰β糊精混合腌制1小时。
(7)裹粉：将玉米粉末均匀地裹在腌制完成的凤尾鱼上。裹粉厚度要适中，裹粉要全面均匀。
(8)油炸：将凤尾鱼进行油炸处理，油温控制在200℃，油炸5分钟。
(9)第一次真空微波：将油炸后的凤尾鱼放入真空微波装置，通过真空微波处理3分钟。
(10)脱油：将鱼体放入脱油机中脱油。
(11)第二次真空微波：将脱油后的凤尾鱼放入真空微波装置中微波处理。
(12)撒粉：对脱油之后的凤尾鱼产品撒上粉料。为了满足更多人群需求，后期制作中可以使用更多其他味道的撒粉，如番茄味，烧烤味，芥末味等等，使产品在味道上更加多样化。
(13)包装：撒粉后的凤尾鱼产品放入真空包装袋中，进行真空包装；真空包装真空度为0.01兆帕，热封时间1.5秒，抽真空时间15秒。将真空包装好的凤尾鱼产品放入高温高压灭菌锅中灭菌。灭菌时间为15分钟，灭菌温度为121摄氏度。
加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁，形态完整。
实施例2
(1)原料解冻：采用采用流水解冻法对鱼体进行解冻，此方法解冻对鱼体破坏程度比较小，并且保证解冻后的鱼体质量良好。凤尾鱼必须符合相关的标准，要求鱼体完整，气味、色泽均正常，肉质紧，有弹性等。
(2)去腥：将解冻后的鱼体在去腥剂中浸泡2小时。去腥剂包括1％的白芷提取物、8‰的52°以上白酒、5％紫苏提取物，其余为水。
(3)去苦：将鱼体浸没在含有5‰神秘果提取物的风味蛋白酶溶液中酶解3.5小时，酶解pH值为7，酶解温度为45℃。
(4)漂洗、沥水：将经过去腥、去苦的凤尾鱼用净水漂洗，然后捞出沥水。
(5)保水：配置保水液，保水液含有5‰的复合磷酸盐，3‰的魔芋胶，余量为冰水。将鱼和保水液按照1:2的比例混合，并在-0.1个大气压(1个大气压为0.1MPa)的负压下真空滚揉30分钟，然后静置3小时；
(6)腌渍：对凤尾鱼加入调味品进行腌制。以凤尾鱼质量为基准，加入1％盐，4％糖，2％味精，1‰味特鲜(选用青岛君味轩食品添加剂有限公司生产的味特鲜，产品型号：F7009)，1‰猪肉香精，1‰β糊精混合腌制1小时。
(7)裹粉：将玉米粉末均匀地裹在腌制完成的凤尾鱼上。裹粉厚度要适中，裹粉要全面均匀。
(8)油炸：将凤尾鱼进行油炸处理，油温控制在130℃，油炸3分钟。
(9)第一次真空微波：将油炸后的凤尾鱼放入真空微波装置，通过真空微波处理5分钟。
(10)脱油：将鱼体放入脱油机中脱油。
(11)第二次真空微波：将脱油后的凤尾鱼放入真空微波装置中微波处理。
(12)撒粉：对脱油之后的凤尾鱼产品撒上粉料。为了满足更多人群需求，后期制作中可以使用更多其他味道的撒粉，如番茄味，烧烤味，芥末味等等，使产品在味道上更加多样化。
(13)包装：撒粉后的凤尾鱼产品放入真空包装袋中，进行真空包装；真空包装真空度为0.01兆帕，热封时间1.5秒，抽真空时间15秒。将真空包装好的凤尾鱼产品放入高温高压灭菌锅中灭菌。灭菌时间为15分钟，灭菌温度为121摄氏度。
加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁，形态完整。
实施例3
(1)原料解冻：采用采用流水解冻法对鱼体进行解冻，此方法解冻对鱼体破坏程度比较小，并且保证解冻后的鱼体质量良好。凤尾鱼必须符合相关的标准，要求鱼体完整，气味、色泽均正常，肉质紧，有弹性等。
(2)去腥：将解冻后的鱼体在去腥剂中浸泡2小时。去腥剂包括1‰的白芷提取物、5‰的52°以上白酒、2％紫苏提取物，其余为水。
(3)去苦：将鱼体浸没在含有1‰神秘果提取物的风味蛋白酶溶液中酶解3小时，酶解pH值为7，酶解温度为40℃。
(4)漂洗、沥水：将经过去腥、去苦的凤尾鱼用净水漂洗，然后捞出沥水。
(5)保水：配置保水液，保水液含有4‰的复合磷酸盐，1‰的魔芋胶，余量为冰水。将鱼和保水液按照1:0.5的比例混合，并在-0.1个大气压(1个大气压0.1MPa)的负压下真空滚揉60分钟，然后静置5小时；
(6)腌渍：对凤尾鱼加入调味品进行腌制。以凤尾鱼质量为基准，加入1％盐，4％糖，2％味精，1‰味特鲜(选用青岛君味轩食品添加剂有限公司生产的味特鲜，产品型号：F7009)，1‰猪肉香精，1‰β糊精混合腌制1小时。
(7)裹粉：将玉米粉末均匀地裹在腌制完成的凤尾鱼上。裹粉厚度要适中，裹粉要全面均匀。
(8)油炸：将凤尾鱼进行油炸处理，油温控制在180℃，油炸1分钟。
(9)第一次真空微波：将油炸后的凤尾鱼放入真空微波装置，通过真空微波处理3分钟。
(10)脱油：将鱼体放入脱油机中脱油。
(11)第二次真空微波：将脱油后的凤尾鱼放入真空微波装置中微波处理。
(12)撒粉：对脱油之后的凤尾鱼产品撒上粉料。为了满足更多人群需求，后期制作中可以使用更多其他味道的撒粉，如番茄味，烧烤味，芥末味等等，使产品在味道上更加多样化。
(13)包装：撒粉后的凤尾鱼产品放入真空包装袋中，进行真空包装；真空包装真空度为0.01兆帕，热封时间1.5秒，抽真空时间15秒。将真空包装好的凤尾鱼产品放入高温高压灭菌锅中灭菌。灭菌时间为15分钟，灭菌温度为121摄氏度。
加工的凤尾鱼产品色泽金黄，酥脆可口，味道鲜美，香味浓郁，形态完整。
上述实施例中保水去腥的方法并不加以限制，现有技术中的保水去腥的方法均可以用在本发明中。
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种风味凤尾鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料解冻：采用流水解冻法对鱼体进行解冻；
(2)去腥：将解冻后的鱼体在去腥剂中浸泡，所述去腥剂包括1‰～1％的白芷提取物、5‰～1％的52°以上白酒、1％～5％紫苏提取物，其余为水；
(3)去苦：将鱼体浸没在风味蛋白酶溶液中酶解3～3.5小时，酶解pH值为7，酶解温度为40～45℃；所述风味蛋白酶溶液中含有1‰～5‰神秘果提取物；
(4)漂洗、沥水：将经过去腥、去苦的凤尾鱼用净水漂洗，然后捞出沥水；
(5)保水：将鱼和保水液按照1:0.5～2的比例混合，并在-0.08～-0.1个大气压下真空滚揉30～60分钟，然后静置2～5小时；所述保水液含有1‰～5‰的复合磷酸盐，1‰～5‰的魔芋胶，余量为冰水；
(6)腌渍：对凤尾鱼加入调味品进行腌制；
(7)裹粉：将玉米粉末均匀地裹在腌制完成的凤尾鱼上；
(8)油炸：将凤尾鱼进行油炸处理，油温控制在130℃～200℃，油炸1～5分钟；
(9)第一次真空微波：将油炸后的凤尾鱼放入真空微波装置，通过真空微波处理3～5分钟；
(10)脱油：将鱼体放入脱油机中脱油；
(11)第二次真空微波：将脱油后的凤尾鱼放入真空微波装置中微波处理；
(12)撒粉：对脱油之后的凤尾鱼产品撒上粉料；
(13)包装：对撒粉后的凤尾鱼产品放入包装袋中进行包装。
2.根据权利要求1所述的一种风味凤尾鱼的加工方法，其特征在于：在所述步骤(2)中，浸泡时间为2小时。
3.根据权利要求1所述的一种风味凤尾鱼的加工方法，其特征在于：在所述步骤(3)中，酶解3小时，酶解温度为40℃。
4.根据权利要求1所述的一种风味凤尾鱼的加工方法，其特征在于：在所述步骤(6)中，所述调味品为盐、糖、味精、味特鲜、猪肉香精和β糊精。
5.根据权利要求4所述的一种风味凤尾鱼的加工方法，其特征在于：以凤尾鱼质量为基准，加入的盐、糖、味精、味特鲜、猪肉香精和β糊精的含量为：1％盐，4％糖，2％味精，1‰味特鲜，1‰猪肉香精，1‰β糊精。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |