CN102160594A - 一种河蚬蛋白粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种河蚬蛋白粉及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明包括以下步骤：河蚬肉清洁；绞碎成河蚬肉糜；内源酶和外源酶协同水解；灭酶；添加绿茶粉和活性炭脱色除臭；膜过滤；减压浓缩；离心喷雾干燥。本发明所得的河蚬蛋白粉，适当利用河蚬内源酶分解河蚬软体组织蛋白，结合加入外源生物酶，降低蛋白粉的苦味，提高水解度，减少了外源酶的消耗，所制备的河蚬蛋白粉，容易消化，无腥臭苦味。
Description
技术领域
本发明涉及一种河蚬蛋白粉及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
河蚬是双壳类软体动物，是我国重要的经济贝类之一。河蚬营养丰富，味道鲜美，内脏也可同食，故人体很容易吸收其所含有的钙、铁和碘等元素。此外，河蚬还有较高的药用价值和食用功效，《本草纲目》中记载，“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、名目、利小便、解酒毒、治目黄”。可见，河蚬具有开胃、通乳、明目、利小便、治脚气、去湿毒及醒酒之功效，还可治疗肝病、麻疹等疾病。
新鲜蚬肉水分含量为91.11%，干样中的粗蛋白含量为63.33%，蚬蛋白中必需氨基酸含量较高，占氨基酸总量的39.10%，必需氨基酸中以苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸含量最为丰富，适合作为婴幼儿、老年人、孕妇、及体弱者的强化营养食品，如对其进行微量营养素的强化将具更大的功能性，适用于更大范围人群。
发明内容
本发明的技术目的在于提供了一种河蚬蛋白粉。
本发明的另一个目的在于提供一种河蚬蛋白粉的制备方法。
为了实现本发明的技术目的，本发明的技术方案为：
一、一种河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将新鲜干净河蚬肉绞碎后，加入风味蛋白酶水解处理得到酶解液；
（2）酶解液进行灭酶处理；
（3）将灭酶后的料液进行脱色除臭处理；
（4）将脱色除臭处理后的料液过滤、浓缩、离心喷雾干燥，得到河蚬蛋白粉。
本发明步骤（1）所述的加入风味蛋白酶水解处理的具体方法是：将河蚬肉和水按质量比1: 4～1:8混合拌匀，30～40分钟内升温至50～54℃；用酸溶液或碱溶液调节pH值至6.8～7.2；加入风味蛋白酶，酶用量为每克河蚬肉120～160活力单位；于50～54℃机械搅拌180～240分钟，得到酶解液。
其中，所述的碱溶液为NaOH水溶液；所述的酸溶液为HCl水溶液；且它们的浓度为2 mol/L。
本发明步骤（2）所述的灭酶处理的方法是：将步骤（1）处理后所得酶解液升温至85℃～95℃，保留5～10分钟后，冷却至50～60℃。
本发明步骤（3）所述的脱色除臭的方法是：将活性炭和绿茶粉过60～100目筛，分别按原料河蚬肉质量的0.5～1.5%加入步骤（2）灭酶后的酶解液中，55～65℃，搅拌100～140分钟得到混合液。
本发明步骤（4）所述的料液过滤的方法是：将步骤（3）所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；滤液再通过截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜，得到滤液。
本发明步骤（4）所述的浓缩方法是：减压浓缩滤液去除水分，直至固液质量比达到1:8～1:10结束。
本发明步骤（4）所述的离心喷雾干燥方法是：以进风温度180～200℃、出风温度70～90℃、进料速率10～20 mL/min、转速12000～18000 r/min的条件进行喷雾干燥。
二、根据本发明所述的方法得到的河蚬蛋白粉。
本发明具有以下优点及作用：
1、河蚬软体组织中含有丰富的内源酶，能通过自溶对蚬蛋白进行水解，然而自溶水解液苦味较重，本方法采用外源酶（选用风味蛋白酶）和河蚬内源酶协同水解的方法对河蚬蛋白进行水解，风味蛋白酶作用条件与河蚬内源酶相似，所含的外切酶可切除蛋白水解液中苦味肽链端的疏水性氨基酸，使苦味降低，免除自溶水解所需的脱苦工序，降低了成本。与单纯采用外源酶水解制备蛋白粉的方法相比减少了外源酶的用量，提高了蛋白水解度，节约了生产成本；
2、通过本发明所使用的风味蛋白酶、以及所述的酶解条件（温度、pH值、外源酶用量等），可达到对河蚬蛋白的深度水解；
3、采用活性炭及绿茶粉作为脱色除臭剂，通过对脱色除臭剂的用量、处理方式、温度、时间等工艺优化，达到去除河蚬蛋白粉的杂色及腥臭味的效果；
4、河蚬蛋白粉具有高蛋白、低脂肪、矿物元素丰富的特点，是一种良好的水产生物制品。目前市场上主要有鱼、虾蛋白粉，因原料贵，产品生产成本高，价格也高，而河蚬资源的利用仅局限在鲜食，制成蚬干、咸蚬和罐头等粗加工方面，附加值低。本发明以河蚬肉为原料，利用内源酶和外源酶的协同作用，促进蛋白质溶解，以获得纯度高、腥苦味少的蛋白粉。内源酶的应用减少了外源酶的消耗量，且内源酶水解后可免除脱苦工序，降低了加工成本。
具体实施方式
实施例1
1、将河蚬在清水中静养24小时，吐砂去泥，拣除开口死蚬；
2、去壳取蚬肉，称取新鲜河蚬肉10 kg，绞碎成河蚬肉糜；
3、将河蚬肉糜放入调配罐中，添加40 kg清水，搅拌成河蚬肉糜浆，30分钟升温至50℃；
4、用2 mol/L的NaOH溶液和2 mol/L的HCl溶液调节pH值至6.8～7.2；
5、加入风味蛋白酶（购于诺维信中国公司），酶用量为每克河蚬肉120活力单位；
6、机械搅拌，50℃，保留240分钟；
7、将步骤6所得酶解液升温至95℃，保留5分钟，冷却至60℃；
8、脱色除臭：将活性炭和绿茶粉过60目筛，分别按河蚬肉质量的0.5%比例加入步骤7所得酶解液中，55℃，搅拌140分钟；
9、粗滤：将步骤8所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；
10、膜过滤：滤液通过超滤膜（截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜）；
11、减压浓缩：将滤液抽入浓缩釜内通过减压浓缩去除水分至固液质量比达到1:8结束；
12、离心喷雾干燥：以进风温度180℃、出风温度90℃、进料速率10 mL/min、转速12000 r/min进行喷雾干燥，得河蚬蛋白粉。
实施例2
1、将河蚬在清水中静养24小时，吐砂去泥，拣除开口死蚬；
2、去壳取蚬肉，称取新鲜河蚬肉10 kg，绞碎成河蚬肉糜；
3、将河蚬肉糜放入调配罐中，添加60 kg清水，搅拌成河蚬肉糜浆，35分钟升温至52℃；
4、用2 mol/L的Na0H 和2 mol/L的HCl调节pH值至6.8～7.2；
5、加入风味蛋白酶（购于诺维信中国公司），酶用量为每克河蚬肉140活力单位；
6、机械搅拌，52℃，保留180分钟；
7、将步骤6所得酶解液升温至90℃，保留7分钟，冷却至55℃；
8、脱色除臭：将活性炭和绿茶粉过80目筛，分别按河蚬肉质量的1.0%比例加入步骤7所得酶解液中，60℃，搅拌120分钟；
9、粗滤：将步骤8所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；
10、膜过滤：滤液通过超滤膜（截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜）；
11、减压浓缩：将滤液抽入浓缩釜内通过减压浓缩去除水分至固液质量比达到1:9结束；
12、离心喷雾干燥：以进风温度190℃、出风温度80℃、进料速率15 mL/min、转速15000 r/min进行喷雾干燥，得河蚬蛋白粉。
实施例3
1、将河蚬在清水中静养24小时，吐砂去泥，拣除开口死蚬；
2、去壳取蚬肉，称取新鲜河蚬肉10 kg，绞碎成河蚬肉糜；
3、将河蚬肉糜放入调配罐中，添加80 kg清水，搅拌成河蚬肉糜浆，40分钟升温至54℃；
4、用2 mol/L的Na0H 和2 mol/L的HCl调节pH值至6.8～7.2；
5、加入风味蛋白酶（购于诺维信中国公司），酶用量为每克河蚬肉160活力单位；
6、机械搅拌，54℃，保留200分钟；
7、将步骤6所得酶解液升温至85℃，保留10分钟，冷却至50℃；
8、脱色除臭：将活性炭和绿茶粉过100目筛，分别按河蚬肉质量的1.5%比例加入步骤7所得酶解液中，65℃，搅拌100分钟；
9、粗滤：将步骤8所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；
10、膜过滤：滤液通过超滤膜（截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜）；
11、减压浓缩：将滤液抽入浓缩釜内通过减压浓缩去除水分至固液质量比达到1:10结束；
12、离心喷雾干燥：以进风温度200℃、出风温度70℃、进料速率20 mL/min、转速18000 r/min进行喷雾干燥，得河蚬蛋白粉。
Claims (10)
1.一种河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将新鲜干净河蚬肉绞碎后，加入风味蛋白酶水解处理得到酶解液；
（2）酶解液进行灭酶处理；
（3）将灭酶后的料液进行脱色除臭处理；
（4）将脱色除臭处理后的料液过滤、浓缩、离心喷雾干燥，得到河蚬蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤（1）所述的加入风味蛋白酶水解处理的具体方法是：将河蚬肉和水按质量比1: 4～1:8混合拌匀，30～40分钟内升温至50～54℃；用酸溶液或碱溶液调节pH值至6.8～7.2；加入风味蛋白酶，酶用量为每克河蚬肉120～160活力单位；于50～54℃机械搅拌180～240分钟，得到酶解液。
3.根据权利要求2所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于所述的碱溶液为NaOH水溶液。
4.根据权利要求2所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于所述的酸溶液为HCl水溶液。
5.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤（2）的灭酶处理的方法是：将步骤（1）处理后所得酶解液升温至85℃～95℃，保留5～10分钟后，冷却至50～60℃。
6.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤（3）的脱色除臭的方法是：将活性炭和绿茶粉过60～100目筛，分别按原料河蚬肉质量的0.5～1.5%加入步骤（2）灭酶后的酶解液中，55～65℃，搅拌100～140分钟得到混合液。
7.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤（4）的料液过滤的方法是：将步骤（3）所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；滤液再通过截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜，得到滤液。
8.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤（4）的浓缩方法是：减压浓缩滤液去除水分，直至固液质量比达到1:8～1:10结束。
9.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤（4）的离心喷雾干燥方法是：以进风温度180～200℃、出风温度70～90℃、进料速率10～20 mL/min、转速12000～18000 r/min的条件进行喷雾干燥。
10.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法得到的河蚬蛋白粉。
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