CN101965986A - 一种豆豉凤尾鱼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆豉凤尾鱼及其制备方法，其中，豆豉凤尾鱼的原料组成为：凤尾鱼，香味油，豆豉，辣椒粉，辣椒酱，酱油，腌蒜泥，白砂糖，味精，白芝麻，十味香，鱼味香精，山梨酸钾。其制备方法是将凤尾鱼去杂后加入食盐进行腌制，然后放入香味油中炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；再向香味油中分别加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸，随后加入酱油至沸腾；然后加入备用鱼料及其余各组分搅拌均匀后趁热罐装入瓶，杀菌、冷却后即得豆豉凤尾鱼成品。本产品改善了凤尾鱼的口感，味道鲜美、鲜香度高、风味独特，同时也促进了淡水鱼的高效综合利用。

Description

一种豆豉凤尾鱼及其制备方法
一、技术领域
本发明涉及一种食品，具体地说是一种豆豉凤尾鱼及其制备方法。
二、背景技术
凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育，近年还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。凤尾鱼味道鲜美，鲜吃干晒、油炸制罐都不失其美味，但目前市场上已有的利用凤尾鱼制作的凤尾鱼酱味咸、鲜度香度不高，口感有待提高。
三、发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种口感鲜美、鲜香度高、风味独特、营养价值高的豆豉凤尾鱼及其制备方法。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
本发明豆豉凤尾鱼的特点是按质量份数，其原料构成为：凤尾鱼25-30份，香味油30-40份，豆豉25-30份，辣椒粉6-10份，辣椒酱2-5份，酱油2-4份，腌蒜泥2-5份，白砂糖2-4份，味精1-3，白芝麻1-2份，十味香0.2-0.5份，鱼味香精0.1-0.2份，山梨酸钾0.02-0.05份。
本发明豆豉凤尾鱼的制备方法的特点是按如下步骤操作：
a、原料的处理：将凤尾鱼去鳞、去头、去内脏，切成0.5-0.8cm小段鱼块，将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3％加入食盐进行腌制，腌制过程是在1-4℃下冷藏72小时，得凤尾鱼粗品；
b、豆豉凤尾鱼的制备：
①将香味油加热到130-160℃后加入所述凤尾鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得豆豉凤尾鱼成品。
豆豉凤尾鱼的制备方法的特点也在于按重量份备以下原料：
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除油炸后的花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油；
本发明豆豉凤尾鱼的制备方法的特点也在于：所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
本发明豆豉凤尾鱼的制备方法的特点也在于所述的腌蒜泥是按以下方法制得：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制7天后，用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
本发明豆豉凤尾鱼的制备方法的特点也在于：所述的十味香是按以下方法制得：按重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4～5mm筛板粉碎，再用Φ0.8～1mm筛板粉碎即得十味香。
本发明豆豉凤尾鱼的制备方法的特点也在于：所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却即成。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
1、本发明改善了凤尾鱼的口感，味道鲜美、鲜香度高、风味独特。
2、本发明营养丰富，适合各类人群，尤其适于老人和儿童。长期食用，可以预防多种疾病，无副作用；除了满足人体所需的钙质外，其中的铁、锌、铜等微量元素亦易被人体吸收。
3、本发明促进了淡水鱼的高效综合利用。
四、具体实施方式
实施例1：
1、制备香味油：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，腌制3个月时取出；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
3、制备腌蒜泥：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
4、制备十味香：以重量份计，将山奈7份润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却，花椒2份炒香后与八角25份，白胡椒9份，肉桂10份，小茴香12份，肉豆蔻8份，丁香4份，白芷2份，香砂6份混合均匀，先用Φ4～5mm筛板粉碎，再用Φ0.8～1mm筛板粉碎即得十味香。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比：
  组别   花椒   山奈   八角   白胡椒   肉桂   小茴香   肉豆蔻   丁香   白芷   香砂
  1   2   7   25   8   8   12   8   3   2   6
  2   3   8   26   9   9   13   9   4   3   6
  3   4   9   27   10   10   14   10   5   4   7
  4   5   10   28   11   11   15   11   6   2   7
  5   3   8   29   12   12   13   12   4   3   8
  6   4   9   30   10   10   14   10   5   4   8
5、备料：按重量份数称取凤尾鱼25份，香味油35份，辣椒粉6份，豆豉25份，辣椒酱3份，酱油3份，白芝麻2份，白砂糖3份，味精2份，腌蒜泥3份，十味香0.4份，鱼味香精0.2份，山梨酸钾0.02份。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比：
Figure BSA00000269501000031
6、凤尾鱼处理：将凤尾鱼去鳞、去头、去内脏，切成0.5-0.8cm小段鱼块，将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2％加入食盐进行腌制，腌制过程是在1-4℃下冷藏72小时，得凤尾鱼粗品。
7、豆豉凤尾鱼的制备：
①将香味油加热到130-160℃，加入凤尾鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；
③将罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得豆豉凤尾鱼成品。
实施例2：
1、制备香味油：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒3份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入7份姜丝炸至酥而不糊，最后加入8份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制3个月时取出；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
3、以下步骤具体实施方法如实施例1。

Claims (7)

1.一种豆豉凤尾鱼，其特征是按质量份数，其原料构成为：凤尾鱼25-30份，香味油30-40份，豆豉25-30份，辣椒粉6-10份，辣椒酱2-5份，酱油2-4份，腌蒜泥2-5份，白砂糖2-4份，味精1-3份，白芝麻1-2份，十味香0.2-0.5份，鱼味香精0.1-0.2份，山梨酸钾0.02-0.05份。
2.一种权利要求1所述的豆豉凤尾鱼的制备方法，其特征是按如下步骤操作：
a、原料的处理：将凤尾鱼去鳞、去头、去内脏，切成0.5-0.8cm小段鱼块，将鱼块洗净、沥干后按鱼块重量的2-3％加入食盐进行腌制，腌制过程是在1-4℃下冷藏72小时，得凤尾鱼粗品；
b、豆豉凤尾鱼的制备：
①将香味油加热到130-160℃后加入所述凤尾鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得豆豉凤尾鱼成品。
3.根据权利要求2所述的豆豉凤尾鱼的制备方法，其特征在于：按重量份备以下原料：
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除油炸后的花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
4.根据权利要求2所述的豆豉凤尾鱼的制备方法，其特征在于所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
5.根据权利要求2所述的豆豉凤尾鱼的制备方法，其特征在于所述的腌蒜泥是按以下方法制得：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制7天后，用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
6.根据权利要求2所述的豆豉凤尾鱼的制备方法，其特征在于所述的十味香是按以下 方法制得：按重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4～5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎即得十味香。
7.根据权利要求6所述的豆豉凤尾鱼的制备方法，其特征是所述的山奈7-10份油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却即成。 
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