CN109619438A - 一种茶香鸡制备方法及茶香鸡 - Google Patents

一种茶香鸡制备方法及茶香鸡 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种茶香鸡制备方法及茶香鸡，属于食品加工领域。一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：(1)预嫩化处理：生木瓜打成生木瓜浆，将生木瓜浆均匀涂抹于净膛处理后的鸡身上，冷藏冷冻，得冷冻后的鸡；(2)解冻：将冷冻后的鸡解冻，冲洗，沥干备用，得解冻后的鸡；(3)炒盐：将食盐和八角进行炒制，冷却后粉碎，备用；(4)腌制：将生大豆粉和步骤(3)中得到的炒盐依次涂抹在解冻后的鸡身上，腌制，得腌制后的鸡；(5)一次煮制：将腌制后的鸡放到煮锅中，加入水、香辛料、茶叶煮制；(6)二次煮制：加入适量食用盐，继续煮制，得茶香鸡。制得的茶香鸡茶香浓郁、鸡肉品质鲜嫩、肉质弹滑。

Description

一种茶香鸡制备方法及茶香鸡
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种茶香鸡制备方法及茶香鸡。
背景技术
茶叶中所含的咖啡因对人体的高级神经中枢有很大的刺激作用，适量摄入可缓解疲劳，使人精神兴奋。但是如果摄入量过大，会使人精神兴奋过度，导致失眠，心悸等不良症状。茶叶中所含的茶碱可以有效地抑制肾小管对尿液的再吸收，进而起到利尿的作用。茶叶中所含的的鞣质，有维生素P的活性，有收敛及增强毛细血管抵抗力的作用。此外，茶叶还具有抑菌、促进人体循环系统循环等功能。
鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，如果长期将鸡肉当做主食来食用，若不摄入其他瓜果蔬菜及粮食，会导致机体亚健康。目前鸡肉的制备方法有很多种，例如浙江绍兴醉鸡、安徽符篱集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡、江南百花鸡和茶香鸡等。其中，茶香鸡糅合了茶叶和鸡肉营养成分，清爽开胃。但是茶香鸡在加工的过程，如何使茶香味更好地入到鸡肉中去，同时尽可能地保证鸡肉的嫩度，是目前茶香鸡制备方法中亟需解决的一个问题。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有茶香鸡在加工过程中既要使茶香更好地融入到鸡肉中，又要保证鸡肉的嫩度，本发明提供一种茶香鸡制备方法及茶香鸡。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预嫩化处理：生木瓜打成生木瓜浆，将生木瓜浆均匀涂抹于净膛处理后的鸡身上，冷藏冷冻，得冷冻后的鸡；
(2)解冻：将冷冻后的鸡解冻，冲洗，沥干备用，得解冻后的鸡；
(3)炒盐：将食盐和八角进行炒制，冷却后粉碎，备用；
(4)腌制：将生大豆粉和步骤(3)中得到的炒盐依次涂抹在解冻后的鸡身上，腌制，得腌制后的鸡；
(5)一次煮制：将腌制后的鸡放到煮锅中，加入水、香辛料、茶叶煮制；
(6)二次煮制：加入适量食用盐，继续煮制，得茶香鸡。
优选地，所述步骤(1)中打生木瓜浆的转速为50～80转/分钟，时间为3～4分钟。
优选地，所述步骤(1)中冷藏3～4小时，冷冻12小时以上。
优选地，所述步骤(3)食盐和八角按重量比(12～14)：1，炒制1～2分钟。
优选地，所述步骤(4)中生大豆粉和炒盐的重量比为(1～5)：19。
优选地，所述步骤(5)中的茶叶为粉碎成10～20目的粉末。
优选地，所述步骤(4)的腌制4～6小时。
优选地，所述步骤(5)的一次煮制40～60分钟，二次煮制10～20分钟。
优选地，所述步骤(5)水、香辛料和茶叶的重量比值为250：1：(6～8)。
茶香鸡，采用上述的茶香鸡制备方法制得。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明将生木瓜浆涂抹于鸡身上冷藏冷冻，进行预嫩化处理，生木瓜中的木瓜蛋白酶和淀粉以及其它的化合物能够有效地嫩化鸡肉。采用本发明的预嫩化处理的鸡肉品质鲜嫩、肉质弹滑，使得茶香鸡在加工过程中既可以使茶香更好地融入到鸡肉中，又保证了鸡肉的嫩度、多汁性；
(2)本发明在腌制前，先将食盐和八角进行炒制，待冷却后放入粉碎机中粉碎，装袋备用，在腌制时将装袋备用的炒盐涂抹于鸡身、膛内，粉碎后的食盐和八角能够更好地入味；并且将食盐和八角的重量比控制在(12～14)：1，小火炒制1～2分钟，极大地保留了八角的原汁原味；
(3)本发明在腌制时，在鸡翅和鸡腿部位用刀划制的小口，更好地促进了鸡肉对调料的吸收；
(4)在本发明使用的茶叶经粉碎机粉碎，按照需要在煮制时加入，省去了泡制茶叶水这一工序，且使粉碎后的茶叶能够更快、更均匀地融至鸡肉中去；
(5)本发明除在茶香鸡中添加茶叶，还在煮制时加入香辛料，香辛料包括桂皮、陈皮、白芷、香叶、花椒、丁香、小茴香和八角，其中桂皮和香叶使鸡肉祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增，陈皮对消化系统、心血管系统、呼吸系统都具有积极作用，白芷祛风湿，活血排脓，生肌止痛。
具体实施方式
下面对本发明进行详细描述。
按如下表1配制20克香辛料，备用。
表1香辛料配方
本发明中的实施例、对比例均采用如下感官评定方法评定：
组织10名感官评定人员组成评审小组，对茶香鸡的鸡肉口感、鸡肉气味、汤料口感和汤料气味进行评定，评分标准为：
鸡肉口感：8～10分，鸡肉易咀嚼，肉质松嫩爽口；5～7分，鸡肉不易咀嚼，肉质较松嫩；0～5分，鸡肉难以咀嚼，肉质不松嫩；
鸡肉气味：8～10分，鸡肉香味浓郁，茶香味适中；5～7分，鸡肉香味较浓郁，茶香味较淡；0～5分，鸡肉香味较淡，茶香味较淡；
汤料气味：8～10分，茶香味浓郁，无腥味；5～7分，茶香味较淡，有腥味；0～5分，茶香味较淡，腥味明显。
实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2所用香辛料均为采用表1配方配制得到的香辛料，实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2评分方法均采用上述感官评定方法评定。
实施例1
一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预嫩化处理：生木瓜打成生木瓜浆，将生木瓜浆均匀涂抹于净膛处理后的鸡身上，冷藏冷冻处理，得冷冻后的鸡。
此步骤中的生木瓜选择中国广西的青木瓜，并在七分熟时进行采摘，称取采摘的青木瓜150克，放入原汁机中，在50转/分钟转速条件下打浆4分钟，得生木瓜浆，备用；
选择体重0.5千克、喂养时间2个月的三黄鸡一只。将选好的三黄鸡净膛，生木瓜浆涂抹于净膛处理后的三黄鸡身、膛内，并将涂有生木瓜浆的鸡先冷藏3小时，然后继续冷冻12小时。
(2)解冻：将步骤(1)冷冻好的鸡先用保鲜膜包好，然后放进水中解冻，每隔40分钟换一次水，直至鸡身各处无硬块，然后用水清洗解冻后的鸡，沥干水分备用。
(3)炒盐：配制38克重量比为14：1的食盐和八角，在炒锅中进行炒制1分钟。
(4)腌制：将生大豆磨成生大豆粉，取2克生大豆粉，在鸡腿和鸡翅上用刀划若干刀口，将生大豆粉及步骤(3)中均分后的炒盐均匀的涂抹在鸡身表面、膛内和若干刀口上，腌制4小时。
(5)煮制：将步骤(4)中腌制好三黄鸡放到煮锅中，并分别向煮锅中加入水1升、香辛料4克，取茶叶共24克，粉碎成10目的粉末，加入煮锅中，煮制40分钟后加入5克食用盐继续煮制20分钟，得到茶香鸡。
表2实施例1的评分结果
序号 鸡肉口感 鸡肉气味 汤料气味
1 9 8 9
2 8.8 9 8
3 8.2 9.1 9.7
4 9 8.6 9
5 9.2 8 9.6
6 8.7 9.6 9.1
7 9.1 8 8.5
8 8.9 8.3 8.4
9 8.2 9.2 9.5
10 8.9 9 8.8
平均分 8.8 8.68 8.96
由表2可知，本实施例茶香鸡的鸡肉易咀嚼，肉质松嫩爽口(平均分8.8，总分10分)，鸡肉香味浓郁，茶香味适中(平均分8.68，总分10分)，汤料茶香味浓郁，无腥味(平均分8.96，总分10分)。茶叶中的矿物质和有机化学成分促进了香味中间体的生成，茶叶自身的活性成分，茶多酸、茶多糖、多酚类等物质，在加热条件下发生复杂的反应，起到很好的补充风味作用。
对比例1
一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预嫩化处理：取0.06克木瓜蛋白酶于20毫升温水中溶化，然后将木瓜蛋白酶溶液涂于净膛处理后的鸡身上，冷藏冷冻处理，得冷冻后的鸡。
选择体重0.5千克、喂养时间2个月的三黄鸡一只，将选好的三黄鸡净膛后，并木瓜蛋白酶溶液涂抹于净膛处理后的三黄鸡身、膛内，并将涂有木瓜蛋白酶溶液的鸡先冷藏3小时，然后继续冷冻12小时。
(2)解冻：将步骤(1)冷冻好的鸡先用保鲜膜包好，然后放进水中解冻，每隔40分钟换一次水，直至鸡身各处无硬块，然后用水清洗解冻后的鸡，沥干水分备用。
(3)炒盐：配制38克重量比为14：1的食盐和八角，在炒锅中进行炒制1分钟。
(4)腌制：将生大豆磨成生大豆粉，取2克生大豆粉，在鸡腿和鸡翅上用刀划若干刀口，将生大豆粉及步骤(3)中均分后的炒盐均匀的涂抹在鸡身表面、膛内和若干刀口上，腌制4小时。
(5)煮制：将步骤(4)中腌制好的三黄鸡放到煮锅中，并分别煮锅中加入水1升、香辛料4克，取茶叶共24克，粉碎成10目的粉末，加入煮锅中，煮制40分钟后加入5克食用盐继续煮制20分钟，得到茶香鸡。
表3对比例1的评分结果
序号 鸡肉口感 鸡肉气味 汤料气味
1 8 8 9
2 7.8 8.8 8
3 8 8.3 8.8
4 8.1 8.6 9
5 8.2 8 8
6 7.7 8.6 8.2
7 8.1 8 8
8 7 7.6 8.4
9 8 8.2 8.6
10 7.9 8 8
平均分 7.88 8.21 8.4
由表3可知，本对比例茶香鸡的鸡肉不易咀嚼，肉质较松嫩(平均分7.88，总分10分)，鸡肉香味浓郁，茶香味适中(平均分8.21，总分10分)，汤料茶香味浓郁，无腥味(平均分8.4，总分10分)。
对比例2
一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预嫩化处理：将鸡冷藏冷冻处理，得冷冻后的鸡。
选择体重0.5千克、喂养时间2个月的三黄鸡一只，将选好的三黄鸡净膛后先冷藏3小时，然后继续冷冻12小时。
(2)解冻：将步骤(1)冷冻好的鸡先用保鲜膜包好，然后放进水中解冻，每隔40分钟换一次水，直至鸡身各处无硬块，然后用水清洗解冻后的鸡，沥干水分备用。
(3)炒盐：配制38克重量比为14：1的食盐和八角，在炒锅中进行炒制1分钟。
(4)腌制：将生大豆磨成生大豆粉，取2克生大豆粉，在鸡腿和鸡翅上用刀划若干刀口，将生大豆粉及步骤(3)中均分后的炒盐均匀的涂抹在三黄鸡身表面、膛内和若干刀口上，腌制4小时。
(5)煮制：将步骤(4)中腌制好的三黄鸡放到煮锅中，并分别向煮锅中加入水1升、香辛料4克，取茶叶共24克，粉碎成10目的粉末，加入煮锅中，煮制40分钟后加入5克食用盐继续煮制20分钟，得到茶香鸡。
表4对比例2的评分结果
序号 鸡肉口感 鸡肉气味 汤料气味
1 5 7 7
2 4.8 6.8 7.1
3 4 7.3 6.8
4 3.7 7.6 7
5 4.2 7.7 6
6 5.7 6.6 7.2
7 5.1 7 8
8 4.9 7.6 7.4
9 5 7.2 6.6
10 4.9 6 7
平均分 4.73 7.08 7.01
由表4可知，本对比例茶香鸡的鸡肉难以咀嚼，肉质不松嫩(平均分4.73，总分10分)，鸡肉香味较浓郁，茶香味较淡(平均分7.08，总分10分)，茶香味较淡，有腥味(平均分7.01，总分10分)。
结合表2、表3、表4可以看出，实施例1中的鸡肉相对对比例1和对比例2更加的易咀嚼，肉质松嫩爽口，在解冻、炒盐、腌制及煮制这些步骤均相同的前提下，采用生木瓜浆对鸡肉进行预嫩化处理的效果更为明显，生木瓜浆对鸡肉的嫩化作用明显要高于木瓜蛋白酶，这可能是由于生木瓜中含有的木瓜蛋白酶、淀粉和多种化合物的原因，使得生木瓜浆对鸡肉的嫩化作用比较大，使得茶香鸡在融入茶香的同时，保证了鸡肉的嫩度。
实施例2
一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预嫩化处理：生木瓜打成生木瓜浆，将生木瓜浆均匀涂抹于净膛处理后的鸡身上，冷藏冷冻处理，得冷冻后的鸡。
此步骤中的生木瓜选择中国广西的青木瓜，并在七分熟时进行采摘，称取采摘的青木瓜150克，放入原汁机中，在60转/分钟转速条件下打浆3分钟，得生木瓜浆，备用。
选择体重0.5千克、喂养时间2个月的三黄鸡一只。将选好的三黄鸡净膛，生木瓜浆涂抹于净膛处理后的三黄鸡身、膛内，并将涂有生木瓜浆的鸡先冷藏3.5小时，然后继续冷冻13小时。
(2)解冻：将步骤(1)冷冻好的鸡先用保鲜膜包好，然后放进水中解冻，每隔40分钟换一次水，直至鸡身各处无硬块，然后用水清洗解冻后的鸡，沥干水分备用。
(3)炒盐：配制38克重量比为12：1的食盐和八角，在炒锅中进行炒制2分钟。
(4)腌制：将生大豆磨成生大豆粉，取6克生大豆粉，在鸡腿和鸡翅上用刀划若干刀口，将生大豆粉及步骤(3)中均分后的炒盐均匀的涂抹在鸡身表面、膛内和若干刀口上，腌制5小时。
(5)煮制：将步骤(4)中腌制好三黄鸡放到煮锅中，并分别向煮锅中加入水1升、香辛料4克，取茶叶共28克，粉碎成15目的粉末，加入煮锅中，煮制50分钟后加入5克食用盐继续煮制15分钟，得到茶香鸡。
表5实施例2的评分结果
序号 鸡肉口感 鸡肉气味 汤料气味
1 9 8 9
2 8.8 9.5 8.7
3 8 9.3 9.8
4 9 8.8 9
5 9.2 8.8 10
6 8.7 9.6 9.1
7 9.1 8 8.5
8 9 8.6 8.5
9 9.2 9.2 9.4
10 8.9 9.7 8.9
平均分 8.89 8.95 9.09
由表5可知，本实施例茶香鸡的鸡肉易咀嚼，肉质松嫩爽口(平均分8.89，总分10分)，鸡肉香味浓郁，茶香味适中(平均分8.95，总分10分)，汤料茶香味浓郁，无腥味(平均分9.09，总分10分)。茶叶中的矿物质和有机化学成分促进了香味中间体的生成，茶叶自身的活性成分，茶多酸、茶多糖、多酚类等物质，在加热条件下发生复杂的反应，起到很好的补充风味作用。
实施例3
一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预嫩化处理：生木瓜打成生木瓜浆，将生木瓜浆均匀涂抹于净膛处理后的鸡身上，冷藏冷冻处理，得冷冻后的鸡。
此步骤中的生木瓜选择中国广西的青木瓜，并在七分熟时进行采摘。称取采摘的青木瓜150克，放入原汁机中，在80转/分钟转速条件下打浆3分钟，得生木瓜浆，备用。
选择体重0.5千克、喂养时间2个月的三黄鸡一只。将选好的三黄鸡净膛，生木瓜浆涂抹于净膛处理后的三黄鸡身、膛内，并将涂有生木瓜浆的鸡先冷藏4小时，然后继续冷冻15小时。
(2)解冻：将步骤(1)冷冻好的鸡先用保鲜膜包好，然后放进水中解冻，每隔40分钟换一次水，直至鸡身各处无硬块，然后用水清洗解冻后的鸡，沥干水分备用。
(3)炒盐：配制38克重量比为13：1的食盐和八角，在炒锅中进行炒制2分钟。
(4)腌制：将生大豆磨成生大豆粉，取10克生大豆粉，在鸡腿和鸡翅上用刀划若干刀口，将生大豆粉及步骤(3)中均分后的炒盐均匀的涂抹在鸡身表面、膛内和若干刀口上，腌制6小时。
(5)煮制：将步骤(4)中腌制好三黄鸡放到煮锅中，并分别向煮锅中加入水1升、香辛料4克，取茶叶共32克，粉碎成20目的粉末，加入煮锅中，煮制60分钟后加入5克食用盐继续煮制10分钟，得到茶香鸡。
表6实施例3的评分结果
由表6可知，本实施例茶香鸡的鸡肉易咀嚼，肉质松嫩爽口(平均分8.87，总分10分)，鸡肉香味浓郁，茶香味适中(平均分8.75，总分10分)，汤料茶香味浓郁，无腥味(平均分9.04，总分10分)。
对比实施例1、实施例2和实施例3的感官评价得分，当茶叶添加量达到28g时，感官评价得分高于实施例1和实施例3的，这可能是因为在茶叶的添加量较小时，对茶香鸡风味起主要作用的是三黄鸡本身所含有的风味前体物质和香辛料产生的风味物质，而当茶叶的添加量达到28g时，茶叶对风味的影响开始突现出来，起主要作用的可能是茶叶中的矿物质和有机化学成分，茶多酸、茶多糖、多酚类等物质促进了香味中间体的生成，同时，茶叶本身所含的风味物质等在加热条件下发生复杂的反应，生成的风味物质提高了茶香鸡的感官评价得分。但是，当茶叶的添加量再继续增加时，茶叶中所含的苦味物质，儿茶素类、咖啡因也开始增加，掩盖了茶香鸡中其它香辛料的味道,使鸡肉和鸡汤的苦味明显，因此感官评价总分降低。
以上示意性地对本发明创造及其实施方式进行了描述，该描述没有限制性。所以，如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的实施例，均应属于本专利的保护范围。

Claims (10)

1.一种茶香鸡制备方法，具体包括以下步骤：
(1)预嫩化处理：生木瓜打成生木瓜浆，将生木瓜浆均匀涂抹于净膛处理后的鸡身上，冷藏冷冻，得冷冻后的鸡；
(2)解冻：将冷冻后的鸡解冻，冲洗，沥干备用，得解冻后的鸡；
(3)炒盐：将食盐和八角进行炒制，冷却后粉碎，备用；
(4)腌制：将生大豆粉和步骤(3)中得到的炒盐依次涂抹在解冻后的鸡身上，腌制，得腌制后的鸡；
(5)一次煮制：将腌制后的鸡放到煮锅中，加入水、香辛料、茶叶煮制；
(6)二次煮制：加入适量食用盐，继续煮制，得茶香鸡。
2.根据权利要求1所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中打生木瓜浆的转速为50～80转/分钟，时间为3～4分钟。
3.根据权利要求1所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中冷藏3～4小时，冷冻12小时以上。
4.根据权利要求1所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(3)食盐和八角按重量比(12～14)：1，炒制1～2分钟。
5.根据权利要求1所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中生大豆粉和炒盐的重量比为(1～5)：19。
6.根据权利要求1所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的茶叶为粉碎成10～20目的粉末。
7.根据权利要求1～6任意一项所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(4)的腌制4～6小时。
8.根据权利要求1～6任意一项所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(5)的一次煮制40～60分钟，二次煮制10～20分钟。
9.根据权利要求1～6任意一项所述的一种茶香鸡制备方法，其特征在于：所述步骤(5)水、香辛料和茶叶的重量比值为250：1：(6～8)。
10.茶香鸡，其特征在于，采用权利要求1～9任意一项所述的茶香鸡制备方法制得。
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CN110179083A (zh) * 2019-07-01 2019-08-30 广州市快易达餐饮管理有限公司 一种伯爵茶鸡汤

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CN103610094A (zh) * 2013-12-03 2014-03-05 成都大学 一种预调理鲜嫩肉制品的加工方法
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